M2 miercuri 11 noiembrie 2020

CARNEA

Carnea reprezintă musculatura striată a carcasei împreună cu toate țesuturile cu

care vine în legătură naturală.

Materia primă din care se obține carnea este reprezentată de animalele și păsările
domestice tăiate în abatoare.

Speciile de animale sunt: - bovine, porcine, ovine, iepuri de casă.

Speciile de păsări sunt: - găini, curci ( galinacee ), rațe, gâște ( palmipede ).

Structura cărnii

Carnea este formată în cea mai mare parte din țesut muscular, care reprezintă
aproximativ 50% din greutatea corporală, din țesut conjunctiv, țesut gras, țesut
osos, vase de sânge și nervi.

Țesutul muscular este format din fibre musculare, care mai multe la un loc, unite
cu ajutorul unui țesut conjunctiv fin, formează fascicule musculare. Mai multe
fascicule musculare, unite tot prin țesut conjunctiv fin, formează mușchii care
sunt separați între ei prin membrane conjunctive rezistente.

Țesutul conjunctiv este un țesut de susținere și de legătură între organele interne.

Se găsește sub piele, între mușchi, în aponevroze, ligamente, tendoane.

Țesutul adipos se formează din celulele de țesut conjunctiv prin acumulare de

grăsime și este mai dezvoltat la animalele grase.

Țesutul osos constituie scheletul animalului și ia naștere din transformarea

țesutului conjunctiv prin acumularea de substanțe minerale.

Când țesutul conjunctiv dintre fasciculele musculare este însoțit de țesut adipos
carnea apare marmorată.

Când țesutul adipos pătrunde în interiorul fasciculului muscular, împănându-l,

carnea se numește perselată.

Deoarece fibrele sunt învelite cu țesut conjunctiv, în secțiune transversală,

carnea apare granulată. Aceste granule sunt denumite ”bob de carne”.
Proporția acestor țesuturi în carne este diferită în funcție de calitatea acesteia și
depinde de :

- specie,

- rasă,

- vârstă,

- sex,

- stare de îngrășare,

- regiunea carcasei.

Carcasa bovinelor adulte conține 40 – 70% musculatură, 10 – 36% grăsime și 10

– 30% oase.

La ovine țesutul osos reprezintă 8 – 17%, iar la porcine numai 5 – 9%.

Calitatea cărnii depinde de raportul dintre diferitele țesuturi, fiind mai

mare cu cât proporția de țesut muscular și adipos este mai importantă față
de țesutul de susținere ( osos și conjunctiv ).
CATEGORII DE CARNE

1. După specia de la care provine carnea:

- carne de vită: a) adultă ( peste 3 ani ),
b) de mânzat ( între 6 luni și 3 ani ),
c) de vițel ( până la 6 luni ).
- carne de porc: a) tipul 1 – cu slănină,
b) tipul 2 – fără slănină.
- carne de ovine: a) de batal,
b) de oaie,
c) de miel.
Carnea în carcasă se livrează sub formă de:
- carcase întregi pentru ovine,
- semicarcase pentru porcine,
- sferturi de carcasă pentru bovine.

2. După proporția de țesuturi care aderă la mușchi:

- carne cu os ( cuprinde musculatura și celelalte țesuturi cu oasele din
regiunea respectivă ),
- carne macră ( moale), curățată de oase ( dezosată ),
- carne aleasă, curățată de tendoane, oase, cartilaje, grăsime, etc.

3. După starea termică:

- carnea de bovine: caldă,
zvântată,
refrigerată,

congelată.

- carne de porc: zvântată,

refrigerată,

congelată.

- carne de ovine: zvântată,

refrigerată,

congelată.
Carnea caldă este carnea nerăcită, livrată la maxim o oră de la tăierea
animalelor.

Carnea zvântată este carnea răcită în condiții naturale, având la suprafață o

pojghiță uscată.

Carnea refrigerată este răcită în condiții care să asigure în profunzime ( la os )

temperatură între 0 și 4 grade Celsius.

Carnea congelată este carnea răcită în condiții care să asigure în profunzime

( la os ) temperatura de max. -12 grade Celsius.
CARACTERISTICILE CĂRNII

Calitatea cărnii este dată de :

- caracteristicile senzoriale,

- caracteristicile fizico – chimice,

- caracteristicile tehnologice,

- caracteristicile microbiologice,

- valoarea nutritivă.

1. Caracteristicile senzoriale ale cărnii proaspete sunt:

- aspectul exterior și pe secțiune,

- culoarea,

- consistența,

- mirosul,

- aspectul și caracteristicile grăsimii,

- caracteristicile măduvei oaselor,

- caracteristicile bulionului.

Nr. Factorii de Caracterizare

crt. apreciere
1. Aspect exterior La suprafață carnea prezintă o peliculă uscată.
Grăsimea cu colorație, consistență și gust
normal caracteristic speciei.
Tendoanele sunt lucioase, elastice și tari.
Suprafețele articulare sunt netede și lucioase.
Lichidul sinuvial este limpede.
2. Culoare La suprafață carnea are culoare roz până la
roșu.
În secțiune este lucioasă, ușor umedă fără a fi
Lipicioasă, de culoare caracteristică speciei și
regiunii musculare respective.
 Sucul muscular se obține cu greutate și este
limpede.
3. Consistență Carnea este fină și elastică.
În secțiune este compactă.
Nu se formează urme la apăsare cu degetul.
4. Miros Plăcut și caracteristic fiecărei specii.
5. Măduva oaselor Umple în întregime canalul medular, elastică,
de culoare și consistență normală.
Secțiunea este lucioasă.
6. Bulionul după Transparent, limpede, plăcut aromat.
fierbere și La suprafață se separă un strat compact sau
sedimentare insule mari de grăsime cu miros și gust plăcut.

2.Caracteristicilr fizico – chimice se determină în laborator și sunt:

- pH- ul,

- conținutul în apă,

- substanțele proteice,

- grăsimea, etc.

Exp. la carnea caldă pH – ul inițial este 7, după care a scăzut la 5,3 – 5,4 după
48 de ore, apoi a crescut la 5,6 – 5,8 după alte 48 de ore.

3. Caracteristicile tehnologice se referă la:

- capacitatea de reținere a apei,
- capacitatea de hidratare.
Aceste caracteristici sunt determinate de specie, sex, vârstă, stare de
îngrășare, pH-ul cărnii dar și de procesele tehnologice la care este supusă
carnea.

4. Caracteristicile microbiologice se pun în evidență prin examen

microscopic direct, cu numărarea aproximativă a germenilor.
Nu este permisă prezența germenilor patogeni în carne.

5. Valoarea nutritivă a cărnii este dată de conținutul în proteine și lipide,

precum și de conținutul în vitamine și săruri minerale.
TRANSFORMĂRILE CARE AU LOC ÎN CARNE DUPĂ TĂIERE

1. Transformări normale:
– rigiditatea
- maturarea
- fezandarea
2. Transformări anormale:
- autoliza
- încingerea
- putrefacția.
În timpul rigidității carnea este moale, flască, iar dacă este fiartă devine
aspră, cu gust fad, iar supa obținută nu are aroma specifică de carne.
Carnea maturată este fragedă și suculentă.
Fezandarea este un proces de maturare specifică cărnurilor de vânat.
Autoliza se produce sub acțiunea enzimelor proprii țesutului muscular și
este premergătoare fazei incipiente de degradare a cărnii.
Încingerea sau aprinderea cărnii se produce atunci când carnea nu este
lăsată să se răcească, fiind stivuită îngrămădit.
Putrefacția este un proces de alterare a cărnii.
 LUCRARE PRACTICĂ
Realizați analiza senzorială a cărnii.
Mod de lucru

- luați o bucată de carne, indiferent de la ce specie de animal este.

- analizați carnea conform tabelului cu caracteristicile senzoriale.
- completați observațiile în tabel.
- precizați sursa de proveniență a cărnii și data la care a fost sacrificat
animalul.
- fișa de lucru se prezintă în portofoliul personal.

ATENȚIE !!!!! la protecția muncii: să nu vă tăiați sau când preparați

bulionul de carne.

Nr. Factorii de Caracterizare

crt. apreciere
1. Aspect exterior
2. Culoare
3. Consistență
4. Miros
5. Măduva oaselor
6. Bulionul după
fierbere și
sedimentare