UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA

VETERINARA BUCURESTI

BRANZA CHEDDAR

2008

CUPRINS:

Introducere;
Descrierea branzei Cheddar;
Schema tehnologica;
Descrierea etapelor tehnologice;
Apreciere personala;
Bibliografie

INTRODUCERE
Branzeturile tari este o grupa de branzeturi care se caracterizeaza prin
maruntirea avansata a bobului de coagul, incalzirea a II-a la temperature
ridicata, presare puternica, durata de maturare lunga si conservabilitate
mare.Branzeturile tari, in general, sunt de format mare, cu greutati ce
variaza intre 20 si 120 kg.
Dintre branzeturile cu pasta tare,o importanta deosebita si o arie de
raspandire mai mare o reprezinta sortimentele Svaiter,Gruyere, Cheddar si
Parmezan.

DESCRIEREA BRANZEI CHEDDAR

Origine: Cheddar constituie sortimentul traditional englezesc de branzeturi,facand parte din grupa celor cu pasta tare. Aceasta branza isi are
originea in satul Cheddar din regiunea Somerset din Anglia. Este din lapte
de vaca si are o consistenta semitare, cu arome de la dulceag la acrisoara,
si cu culoarea de la alb natural la portocaliu-oranj. Branzeturile Cheddar
sunt colorate cu o vopsea naturala denumita annatto. Se mananca si ca
atare, dar se si foloseste la multe mancaruri gatite, cum ar fi rasol, sosuri,
supe etc.

Azi reprezinta una dintre cele mai populare branzeturi din Anglia, ea
fabricandu-se inca din anul 1170. Cel care e denumit ca si tatal branzei
Cheddar a fost Joseph Harding, care prin cercetariile sale de a descoperi
tehnici moderne de fabricare a branzeturilor a pus bazele centrelor de
modernizare si standardizare a branzei Cheddar in secolul al XIX-lea.
Desi e originara din Anglia ea se fabrica in cantitati semnificative si in
Australia, Noua Zeelanda si SUA, dar si in o serie de tari europene, fiind

caracterizata prin proprietati organoleptice deosebite,valoare nutritiva

ridicata si o conservabilitate mare.
In tara noastra, fabricarea acestui sortiment de branza a inceput din anul
1964, extinzandu-se la mai multe fabrici de branzeturi, datorita avantajelor de ordin calitativ si a posibilitatiilor de mecanizare a procesului de fabricatie.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A BRANZEI CHEDDAR

LAPTE
Recepie calitativ
i cantitativ
Curire
Pasteurizare
Pregtire pentru inchegare
Maturarea laptelui
Inchegarea laptelui
Prelucrarea coagulului
Prelucrarea bobului
Incalzirea a II-a
Cedarizarea
Formarea
Presarea
Prematurare
Parafinare
Ambalare
Maturarea propriu-zisa
Depozitare

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

Se face receptia materiei prime- laptele de vaca integral cu caracteristici

organoleptice si fizico-chimice normale.
Dupa curatire centrifugala, laptele este pasteurizat in aparate de
pasteurizare cu placi la temperatura de 72-740C si apoi racit la 32-340C,
fiind trecut in vane paralelipipedice mecanizate cu capacitate de 30005000 l lapte.
Pregatirea laptelui pentru inchegare, in vederea asigurarii unui proces
normal de acidifiere si fermentare, se face adaugand o maia de bacterii
lactice(Str. Lactis, Str. Cremoris, Str.diacetilactis) in proportie de 1-2% si
o maia de Lb. helveticus si Lb. casei in proportie de 0,05-1%. Dupa insamantare cu maia, laptele pasteurizat in vana se lasa pentru maturare 2030 minute, urmarindu-se ca laptele sa nu depaseasca 200T. In lapte se
poate adauga clorura de calciu in proportie de 10g/100 l lapte si, in
functie de cerinte, colorant alimentar, de regula sofran.
Inchegarea laptelui se face la temperatura de 30-320C, durata de coagulare fiind de 30-40 minute.
Prelucrarea coagulului se face mecanizat cu ajutorul lirelor cu lame
verticale si orizontale si se obtin cuburi cu latura de 0,1-0,12 cm.
Prelucrarea bobului- amestecarea se face cu ajutorul amestecatoarelor in regimul de turatie lent 6-8 rot./minut. In cazul vanelor
dreptunghiulare, masa de coagul are tendinta de a se aglomera in colturi,
fiind necesar a interveni cu greblele speciale.
Incalzirea a doua incepe dupa 10-12 minute de la taierea coagulului si
se face in 2 etape:
in prima etapa se realizeaza ridicarea treptata a temperaturii de la
320 la 37-380C, cu o crestere de 10C in 3-4 minute, timp total 30
minute;
in a doua etapa, temperatura se ridica la 41-420C in timp de 15
minute.
In timpul incalzirii a doua, agitatoarele vanei se rotesc o turatie de 6-8 rot.
pe minut, iar bobul de coagul atinge marimea bobului de mazare. Se va
urmari accesul aburului in peretii dubli ai vanei, pentru a evita o incalzire
prea brusca, respectiv o deshidratare inaintata a bobului de coagul.
Terminarea uscarii bobului se verifica prin proba botului si prin aciditatea zerului care nu trebuie sa depaseasca 19-200T. Totul se lasa apoi in
repaus cateva minute si se scoate zerul separat.

Cu ajutorul unor greble speciale intreaga masa de coagul se aduna spre

un capat al vanei, unde se aseaza pe amandoua partile un strat de 15-20
cm, lasand la mijloc un canal cu latimea de 10 cm, pentru evacuarea mai
rapida a zerului.

Cedarizarea este faza tehnologica specifica acestui sortiment de branza.

Dupa scurgerea zerului(10-15 minute) masa de cas se taie la distanta de
25-30 cm longitudinal, urmand o taiere transversala la distanta de 20 cm.
Bucatile de cas astfel taiate se aseaza de-a lungul peretilor vanei intorcandu-se de 1-2 ori. In acelasi timp se incalzesc peretii vanei cu abur,
asigurand o temperatura de 35-380C. Scopul acestei operatii este de a
permite cresterea aciditatii si a elimina o cantitate cat mai mare de zer.
Dupa prima taiere a casului, aciditatea zerului trebuie sa fie de 30-320T.
Dupa 10 minute urmeaza alta taiere a casului la distanta de 20-25 cm, bucatile taiate se intorc si se continua procesul de cedarizare. In continuare,
dupa alte 10 minute, bucatile de cas se taie transversal in jumatate si se
aseaza una peste alta cate doua bucati. Intoarcerea bucatilor se face in
continuare din 10 in 10 minute, pana cand se ajunge la cel mult 5 bucati
suprapuse.
In timpul cedarizarii se formeaza o cantitate mai mare de acid lactic care
determina acumularea de paracaseinat monocalcic; casul isi modifica
consistenta, devenind mai moale, se intinde si se desface in straturi
subtiri. Cedarizarea se considera terminata in momentul cand zerul ajunge
la aciditatea de 60-700T(pH 4,6-4,65), iar aciditatea casului este de circa
2200T.
Masa de cas cedarizata se taie cu ajutorul unei masini special in fasii lungi
de 4-5 cm si late de 1,5 cm, care se amesteca-intorc in timpul taierii cu
ajutorul unei furci special pentru a preveni lipirea lor. Urmeaza spalarea
acestor fasii cu apa calda cu temperatura de 60 0C, in vederea indepartarii
grasimii ramase pe suprafata casului.
Dupa scurgerea apei, se face sararea casului cu sare fina, folosind circa 3
kg sare pentru 1000 l lapte. In timpul sararii, masa de cas maruntita se
amesteca continuu cu ajutorul unor lopeti si furci pentru ca sarea sa fie cat
mai uniform repartizata; operatia dureaza 15-20 minute.

Formarea se face in forme cilindrice metalice speciale, care se

captusesc cu panza in care se introduce masa de cas taiata si sarata.
Presarea se face cu prese speciale orizontale duble, care permit
presarea concomitant a 24 forme branza, actionarea lor fiind manuala sau
hidraulica. Presarea, la inceput, se face cu o forta redusa, ajungandu-se
dupa 20 30 minute la o forta de 30-40 kgf/kg branza. In acest moment,
se opreste presarea, formele se scot, se desface capacul si se intindeindreapta panza care acopera bucata de branza. La interval de 2 ore, in
timpul presarii, se intoarce branza din forma si se intinde panza pe
suprafata branzei. Presarea se realizeaza in incaperi cu temperatura
constanta de 25-270C, durata procesului de presare fiind de 14-16 ore.
In cazul folosirii formelor paralelipipedice, casul este presat timp de 30
60 minute, in instalatii special sub vid. Dupa scoatere din forme si asezarea sedilei, se continua presarea la prese cu abur, la temperatura de 23260C, timp de 1216 ore.
Dupa presare, bucatile de branza de format cilindric sunt trecute la
zvantare (prematurare) in incaperi cu temperatura de 12-140C si umiditatea relativa a aerului de 85%, timp de 710 zile, interval in care
branzeturile se intorc zilnic si se sterg cu carpe uscate pentru prevenirea
dezvoltarii mucegaiului. La sfarsitul zvantarii, bucatile de branza se
parafineaza si se ambaleaza cate 2 bucati in cutii din material
fibrolemnos si placaj si se trec la maturare.
Maturarea propriu-zisa se realizeaza la temperatura de 2-60C si
umiditatea relativa a aerului de 75%, timp de 90-110 zile.
Dupa terminarea maturarii, daca este necesar, bucatile de branza se pot
parafina din nou.
Branzeturile de format paralelipipedic, dupa presare, se ambaleaza in
puka-film, se sudeaza, se invelesc in hartie de ambalaj si se introduc in
lazi. Maturarea se face in aceleasi conditii de temperatura si umiditate ca
si branza Cheddar de format cilindric.
Branzeturile se depoziteaza la temperatura de 2-40C, durata de
conservare putand depasi 1 an.

Caracteristici branza Cheddar:

Branza Cheddar se prezinta sub forma cilindrica de doua tipuri sau
paralelipipedica:

tip I- diametrul de 36-39 cm, inaltimea 28-35 cm si greutatea de

30- 35 kg;
tip II- diametrul de 36-39 cm, inaltimea de 15-18 cm si greutatea
de 15-18 kg;
forma paralelipipedica- lungime 35-36 cm; latime 27-28 cm;
inaltime 17-18 cm.
Organoleptice: La exterior, suprafata este neteda,faqra crapaturi, cu un
strat adherent si continuu de panza parafinata sau material plastic. In
sectiune, masa compacta, fara ochiuri de fermentare, poate prezenta
goluri de forma alungita provenite din presare.Miezul e de culoare
galben-crem, uniform, se prezinta sub forma unei paste fine, slab
elastic. Gustul e placut, cu aroma specifica, asemanatoare gustului de
nuca.
Chimice:
-apa, % max.40
-grasime,raportata la s.u., % min.48
-clorura de sodium, %..............1,5- 2,5

Defecte branza Cheddar:

La branza Cheddar defectele pot fi urmatoarele:
coaja mucegaita- apare in locurile unde s-a desprins parafina de
pe suprafata branzei din cauza unei proaste sau premature parafinari, la formarea mucegaiului contribuind umiditatea si temperatura ridicata in faza de maturare propriu-zisa;
coaja crapata- are drept cauza o presare insuficienta sau umiditate
scazuta din incaperile de prematurare (zvantare);
consistenta slab sfaramicioasa- cand pasta este insufficient legata,
datorita unei acidifieri inaintate in timpul cedarizarii si o deshidratare prea intensa a casului;
desen de fermentare- cand in pasta apar gauri de fermentare de
diferite dimensiuni, neuniform repartizate; formarea lor se dato-

reaza unui proces de acidifiere redus a casului sau unei infectari

puternice cu bacterii coliforme;
gustul amar- constituie un defect ce apare destul de frecvent la
branza Cheddar, fiind favorizat si de temperatura mai scazuta din
timpul maturarii. Defectul poate avea cauze multiple: branza se intraduce la maturare cu un continut ridicat de apa, acidifierea
branzei decurge prea lent in prima faza de maturare etc.

APRECIERE PERSONALA

Branza Cheddar este una din cele mai fine sortimente de branza,
specific englezeasca. Adevarata branza Cheddar nu trebuie tinuta la
frigider pentru a nu-si pierde proprietatiile, insa daca o refrigeram, inainte
de a fi servita trebuie adusa la temperatura de servire. Putem asocia
Cheddarul cu mere, cirese, paine neagra sau biscuiti crackers, insa
marile companii fac cercetari pentru a putea alatura branzei biscuiti cu
aroma de piper si mustar, ceapa si chiar cu bere. Insa fiecare o poate
asocia cu ceea ce ii place.

BIBLIOGRAFIE:
- G. Chintescu-Indrumator pentru tehnologia branzeturilor,
Ed. Tehnica, Bucuresti, 1980;
-Ghe. Georgescu si colaboratorii-Laptele si produsele din lapte,
Ed. Ceres, Bucuresti, 2004;
-http://en.wikipedia.org