Sunteți pe pagina 1din 62

CUPRINS

pag
CAPITOLUL 1. Studiul de literature
1.1.Fisa tehnica a produsulu
1.2.Istoricul produsului
1.3.Caracteristicile produsul

2
2
4
4

CAPITOLUL 2. Materii prime si auxiliare


2.1.Laptele - materie prima
2.1.1.Insusiri orgonoleptice ale laptelui
2.1.2 .Insusiri fizice ale laptelui
2.1.3.Compozitia biochimica a laptelui
2.1.4.Valoarea nutritiva a laptelui integral crud
2.1.5.Defectele si falsificarile laptelui
2.2.Culturile starter materie auxiliara
2.2.1Consideratii generale
2.2.2.Tipuri de culturi starter utilizate
2.2.3.Forme deprezentare a culturilor
2.2.4.Prepararea culturilor de productie

6
6
6
8
10
23
25
32
32
34
37
38

CAPITOLUL 3. Tehnoogia laptelui batut


3.1.Schema tehnologica de fabricatie
3.2.Descrierea fazelor tehnologice

39
39
30

CAPITOLUL 4. Calculul bilantului de materiale

CAPITOLUL 5. Calculul bilantului termic


BIBLIOGRAFI

53
61

Capitolul I
STUDIU DE LITERATURA
1.1 Fisa tehnica a produsului
DENUMIREA PRODUSULUI ::LAPTE BATUT fabricat din lapte de vaca
pasteurizat, cu adaos de culturi de bacterii lactice
selectionate.
TARA PRODUCATOARE : Romania
CONDITII TEHNICE DE CALITATE
Laptele si materiile auxiliare folosite la fabricarea laptelui batut trebuie sa
corespunda documentelor tehnice normative de produs si normelor sanitare in vigoare
Proprietati organoleptice:
a. Aspect si consistenta: coagul fin,compact sau cu o consistenta fluida.
b. Culoare: alba de lapte
c. Gust si miros: placut ,caracteristic, acrisor, racoritor, fara gust si mirtos
strain
Proprietati fizico-chimice
a.
b.
c.
d.

Aciditate(gr.T) max.120
Substante proteice(%) min.3,2
Temperatura de livrare(gr C) max. 8
Continut de grasime 2,0 0,1% grasime

Proprietati microbiologice
Bacterii coliforme/cc produs max.100
Escherichia coli/cc produs max. 10
Salmonella/50cc absent
Stafilococ coagulato pozitiv/cc max.10
AMBALARE SI MARCARE

Laptele batut se ambaleaza in :

Butelii de sticla de 1000ml, 500ml, 250ml.

Pungi de polietilena inchise prin termosudare

Pahare de polistiren, polietilene, polipropilena inchise etans

Bidoane de aluminiu de 25l


Ambalajele folosite trebuie sa fie in stare buna, curate, uscate si fara miros strain.
Abaterile limita la continutul material al ambalajelor sunt:
20ml pentru ambalajele cu capacitatea de 100ml
15ml pentru ambalajele cu capacitatea de50ml
10ml pentru ambalajele cu capacitatea 25ml
1% pentru celelalte tipuri de ambalaje
Ambalajele de desfacere si transport se marcheaza prin stantare sau etichetare cu
urmatoarele specificatii:

denumirea producatorului si marca


denumirea si tipul produsului
ziua livrarii(data)
continutul nominal in litrii

DEPOZITARE, TRANSPORT, DOCUMENTE


Laptele batut se depoziteaza in camere frigorifice curate ,dezinfectate ,la temperature
de +2- +8C.
Transportul se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme la temperature de
+10C.
Temperatura laptelui batut la livrare trebuie sa fie de max.+8C
Fiecare lot va fi insotit de documentatii de certificare a calitatii intocmite conform
reglementarilor in vigoare.
TERMENUL DE GARANTIE
Termenul de garantie pentru laptele batut este de o zi.
Acest termen se refera la produsul ambalat, depozitat si transportat in conditii
normale prevazute in standard.

1.2 Istorieul produsului


Laptele batut este un produs fermentat care contine toate elementele nutritive ale
laptelui dar sub forma mai usor asimilabila, cui un gust placut, racoritor si usor acrisor.
Cazeina se gaseste sub forma unei suspensii, iar lactoza este fermentata si transformata in
acid lactic.
Laptele batut este un produs fabricat numai din lapte proaspat de vaca pasteurizat si
culturi lactice selectionate specifice. Este un produs natural fara alte adaosuri, ceea ce ii
confera calitatea de aliment probiotic, datorita microflorei lactice de fermentatie,
microflora vie si activa pe toata perioada de valabilitate a produsului. Fiind un produs
natural, acesta este o sursa de calciu cu inalta biodisponibilitate, recomandat copiilor,
adolescentilor, femeilor insarcinate. Trebuie precizat ca laptele batut este un produs lactat
tolerat si de persoanele cu intoleranta la lactoza, datorita faptului ca microflora de
fermentatie descompune acest dizaharid.
Dupa continutul de grasime laptele se clasifica in 4 tipuri:
tip Extra cu 4% grasime
tip I Sana cu 3,6% grasime
tip II cu 2,0% grasime
tip III cu 0,1% grasime
Laptele batut isi are originea in Turcia. Legenda spune ca un nomad calatorind
prin desert, pastra laptele intr-un burduf pe care il tinea legat de-a curmezisul pe spatele
camilei. Deschizind burduful dupa cateva ore a observat ca lichidul s-a transformat intr-o
crema densa. Soarele desertului si bacteria din lapte au generat conditiile necesare acestei
transformari, formandu-se laptelui batut.
Laptele batut a jucat un rol important in dieta natiunilor din timpurile stravechi. A
fost considerat un aliment sanatos in India,Turcia, Egipt, America, Iugoslavia,Romania,
Rusia.In estul Europei,dar si in America a devenit foarte popular in ultimele decenii.

1.3 Caracteristicile produsului


Laptele si produsele lactate acide fac parte din grupa I a alimentelor si se
caracterizeaza prin proteine cu valoare biologica mare (bogate in lizina) , aport
substantial de vitamine A, B , D, acid pantotemic, calciu usor asimilabil, raport Ca/P
supraunitar, prezinta actiune mineralizanta la copii si antidecalcifianta la adulti,
digestibilitate usoara, maresc rezistenta organismului la agresiuni sin u in ultimul rand
ridica nivelul de sanatate al organismului.
Dezavantajele produselor din grupa I sunt acelea ca sunt sarace in Fe, Cu si
vitamina C, contin grasimi bogate in acizi grasi saturati si au un continut scazut de acizi
grasi nesaturati,si, au o actiune constipanta prin lipsa substantelor de balast.

Compoziti chimica a laptelui batut


Apa-87,0g
Substanta uscata-10,5%
Proteine-3,2g
Lipide-2,0g
Glucide-3g
Calciu-0,125g
Fosfor-0,090g
Fier-0,067g
Vitamine A-0,02mg
B-0,15mg
C-0,7mg
Conditiile microbiologice pentru laptele batut:
NTG aerobi-absent
Bacterii coliforme-10
Escherichia coli-absent
Salmonella- absent/25g
Stafilococi coagulazo pozitivi- absent
Bacilus cereus- absent
Vibrio-p-hemoliticus- absent/25g
Bacterii sulfitoreducatoareabsent
Drojdii si mucegaiuri- absent

Caracteristicile termofizice sint prezentate in tabelul de mai jos:

Produsu
l

Densitate
a [kg/m3]

Vascozitatea
dinamica
[Pa.s]

Vascozitate
cinematica
[m/s]

Conductivi
e termica
[w(m.k)]

Difuzivitate
a termica
[m2/s]

Capacitatea
termica masica
[j/(kg.K)]

Lapte
batut

2.58: 2.88

2.58

2.58

2.88

2.88

2.116

CAPITOLUL II
MATERII PRIME SI AUXILIARE

2.1 Laptele materie prima


Laptele, din punct de vedere organoleptic si fizico-chimic se prezinta sub forma
unui lichid fiziologic de culoare alba cu gust zaharat, constituind o solutie apoasa in care
se gasesc emulsionate globule de grasime cu diametrul de 3-5 pm, suspendate micele
proteice cu diametrul de ordinul 100-250 pm si dizolvate glucide, vitamine, precum si
substantele minerale. Globulele de grasime +96si micelele proteice determine consistenta
opalescenta si culoarea alba a laptelui.

2.1.1.Insusirile organoleptice ale laptelui integral


Insusirile organoleptice reprezinta ansamblul proprietatilor laptelui percepute prin
simturi. Aceste proprietati se exprima prin declansarea de stimuli, mai mutl sau mai putin
intensivi sub efectul culorii, mirosului, gustului, texturii etc.
Proprietatile organoleptice sunt analizate cu ajutorul tehnicilor moderne si
interpretate statistic.
Cunoasterea insusirilor organoleptice ale laptelui are o semnificatie deosebita pentru
aprecierea calitatilor si defectelor (falsificarilor) laptelui.
Insusirile organoleptice care intereseaza specialistii din fermele de exploatare a
animalelor de lapte si din industria alimentara, ca si comerciantii si consumatorii sunt
urmatoarele: culoarea, aspectul, consistenta, mirosul, gustul, textura si gradul de
impuritate.
C u I o a r e a laptelui este alba, insa cu nuarnte diferite in functie de urmatorii
factori:
specia de animale (laptele de vaca are culoare alba, cu o nuanta usor galbena,
laptele de oaie si bivolita cutoarea alb-mat, datorita continutului ridicat de proteine
si grasime, iar laptele de capra are cutoarea alba, cu nuanta galbuie mai slaba);
sezonul (in sezonul de pasunat, culoarea laptelui este galbuie sau crem deschis,
Culoarea alba este inprimata, in primul rand, de cazeina si albumina, care se gasesc in
stare coloidala si in al doilea rand, de globulele de grasime aflate in stare de emulsie .
A s p e c t u l reprezinta felul de prezentare al laptelui. Laptele crud integral
(normal) se prezinta ca un lichid omogen, opalescent, fara corpuri straine, vizibile in
suspensie si fara sedimente. Aceasta proprietate este data, pe de o parte de substantele
componente ale laptelui si pe de alta parte, de starea lor de dispersie in masa laptelui .

Aspectut laptelui permite aprecierea prospetimii si igienei sale (laptele invechit si mamitic are un aspect neomogen).
C o n s i s t e n t a reprezinta gradul de densitate, de vascozitate a laptelui. Laptele
crud integral (normal) se caracterizeaza prin consistenta fluida, fara a fi vascoasa, filanta
sau mucilaginoasa.
Aceasta proprietate evidentiaza starea de sanatate a ugerului animalelor exploatate
pentru lapte si calitatea igienica a laptelui.
M i r o s u I reprezinta emanatia placuta pe care o exala laptele, respectiv senzatia
pe care o produc substantele volatile chimice (alcooli, aldehide, acizi, cetone, gaze) asupra
simtului olfactiv.
Laptele crud integral are un miros specific, caracteristic speciei de la care provine
(fara mirosuri straine). Acesta trebuie sa fie usor butiric si cetonic datorita prezentei
acizilor grasi cu catena scurta (butiric, caprilic) si a compozitiei cetonice (acetona,
acid acetonic) . Mentionam ca spuma si globulele de grasime din lapte au proprietatea
de a contracta foarte rapid mirosurile neplacute din mediul de pastrare (miros de grajd,
miros de frigider etc.).
G u s t u l reprezinta senzatia produsa de lapte asupra mucoasei limbii (mugurilor
gustativi), respectiv proprietatea lor de a provoca aceasta senzatie prin anumite substante
solubile. In general, se disting patru gusturi fundamentale in functie de prospetime si
natura produsului lactat (dulceag, acidulat, sarat si amar).
Laptele proaspat integral are gustul specific usor dulceag (senzatia de dulce este
data de lactoza) si aroma caracteristica speciei de la care provine (aceasta este
emanatia unor substante placut mirositoare, cu actiune asupra gustului).
Gustul este dat de lactoza, iar aroma de proportia diferitilor componenti ai laptelui,
in special de grasime si proteine.
Gustul laptelui difera in functie de factorii urmatori:
laptele de vaca are un gust dulceag, in timp ce laptele de capra, oaie si
bivolita are gustul mai pronuntat, determinat de concentratia mai mare a
unor acizi grasi volatili (belieric, caprinic, caprilic, caprionic);
natura furajului (pasunea si fanul imprima laptelui gust si arome foarte
placute).
T e x t u r a reprezinta dispersia componentelor laptelui, constituind lichidul,
cu proprietatile sale particulare.
Aceasta notiune este legata in special de cea de consistenta. Se utilizeaza in
mod deosebit in aprecierea produselor lactate fermentate, a branzeturilor si produselor lactate grase.
G r a d u l de i m p u r i f i c a r e reprezinta starea a ceea ce este pur sau
impur (curatenie sau lipsa de curatenie a laptelui). Aprecierea acestuia se face prin
proba lacto-filtrului.
Prezenta impuritatilor in lapte indica lipsa de igiena, determinata de cauzecare
actioneaza atat inainte de muls, cat si dupa muls.
Laptele crud integral trebuie sa fie curat, lipsit de impuritati.
Normele standard in vigoare incadreaza laptele in trei categorii si anume:
clasa l = lapte foarte curat cu urme de impuritati foarte fine pe rondela
lacto-fltrului, in cantitate maxima de 0,2 mg;
clasa a II-a = lapte curat cu sedimente vizibile de impuritati, in

concentratie de 0,2-0,3 mg;


clasa a III-a = lapte murdar sau impur, cu sediment foarte pronuntat si urme
foarte vizibile de impuritati, precum si prezenta corpilor straini, in concentratie de
peste 0,5 mg/l.
Aceasta incarcatura de impuritati este corelata direct si strans cu numarul de
microorganisme, astfel: clasa I = sub 50.000 germeni/ml lapte; clasa a II-a = 50000500000 germeni/ml lapte; clasa a III-a = cu peste 500000 germeni/ml lapte.

2.1.2. Insusirile fizice ale lapteluiI


Caracteristicile fizice exprima proprietatile si structura Iaptelui. Cunoasterea
acestora are importanta practice si anume:
permite aprecierea calitatii laptelui in raport de cerintele standard;
asigura posibilitatea depistarii neajunsurilor manifestate atat in exploatarea
animalelor de lapte, in special in privinta alimentatiei si a celor bolnave, cat si in
privinta falsificarilor laptelui.
Proprietatile fizice ale laptelui. In aprecierea laptelui intereseaza urmatoarele
proprietati fizice: densitatea, vascozitatea, opacitatea, presiunea osmotica, punctul de
congelare, punctul de fierbere, aciditatea, conductibilitatea electrica, capacitatea
specifica, indicele de refractie, tensiunea superticiala si temperatura.
Densitatea reprezinta greutatea unitatii de volum a laptelui (1 litru la temperatura de 20C, comparativ cu greutatea aceleiasi cantitati de apa la 4C). Aceasta
proprietate a laptelui este data de suma componentelor, respectiv de greutatea
specifca a Ior (0,94 la grasime, 1,25 la proteine, 1,52 la Iactoza si 5,5 la saruri
minerale).
Caracteristicile fizice ale laptelui de vaca (FAO, 1995
Specificare
Densitatea laptelui integral la 20C
Densitatea laptelui ecremat
Densitatea grasimii
pH la 20C
Aciditate titrabila (Dornic)
Punct de congelare (0C)
Caldura specifica a laptelui integral la 15C
Caldura specifica a laptelui ecremat la 15C
Tensiunea superticiala a laptelui integral la 15C(Dyne/cm)
Tensiunea superticiala a laptelui ecremat la 15C(Dyne/cm)
Vascozitatea laptelui integral la 20oC (Centipoise)
Vascozitatea laptelui integral la 25oC (Centipoise)

Media

Limite de variabilitate

1031
0,95
6.6
16
-0.35
0,940
0.945

Variabilitate
1028-1033
1036
0,94-0,96
6,6-6.8
15-17
-520...-0,550
-

50
55
2,2
1,8

47-53
52-57
1,6-2,1

1.8
8

Vascozitatea laptelui ecremat la 20o C (Centipoise)


Conductibilitate electrica la 25o C (Siemen)
Punct de fierbere (C)
Potential de oxidoreducere
Potential de fuziune a grasimilor

1,9
45x104
0,25V
36

40-50x104
100,17-100,15
+0,20+0,30V
26,42

Densitatea constituie un criteriu pentru aprecierea calitatii si valorii comerciale a laptelui la livrare.
In plus, cunoasterea valorii densitatii normale a laptelui poate sa evidentieze in
caz de abateri fata de cerintele standard, unele falsificari. In acest caz trebuie sa se
coreleze valoarea densitatii cu cea a grasimii din lapte.
Valorile normale ale densitatii variaza in functie de factorii urmatori:
specie (laptele de vaca si de capra are densitatea cuprinsa intre 1,028 si
1,033, laptele de bivolita si oaie, de 1,030-1,035):
momentul mulsului (imediat dupe muls, laptele are o densitate mai mica
datorita spumei, respectiv cantitat mai mari de gaze existente);
continutul in grasime in cadrul aceleiasi specii (laptele mai gras are
densitate mai mica, datorita greutatii specifice mai reduse a acestora).
Normele standard (densitatea minima) pentru tara noastra sunt urmatoarele:
laptele de vaca si capra 1,029, laptele de bivolita 1.031 si laptele de oaie 1,033
V a s c o z i t a t e a reprezinta fenomenul trecarii interioare a moleculelor
laptelui care curge. Aceasta proprietate e imprimata de starea in care se gaseste grasimea
si cazeina. Laptele in aceleasi conditii de presiune si temperatuta curge mai incet, si in
consecinta vascozitatea e mai mare fata de apa . Valoarea normala a vascozitatii , la
temperatura de 200C este de 2 centipoise fata de 1 la apa.
O p a c i t a t e a reprezinta netransparenta laptelui. Aceasta proprietate depinde
de continutul de particule in suspensia de grasime, proteine si anumite saruri minerale. De
asemenea, este corelata cu totalitatea radiatiilor de lumina de diverse frecvente pe care le
reflecta laptele. Astfel, laptele cu un continut mai mare de grasime are culoarea albgalbuie, fiind mai opac, iar laptele smantanit are o manta spre albastru deschis, fiind mai
transparent. Opacitatea poate fi puss in evidenta prin observarea prelingerii laptelui
peperetii vaselor de sticla, indicand gradul de prospetime si de sanitatie.
P r e s i u n e a o s m o t i c a este determinata de numarul de molecule sau particule
din lapte. Componentele au presiuni osmotice diferite, astfel: iactoza 3,0 atm., clorurile si
sarea 1,33 atm. si alte saruri 2,42 atm. etc. Laptele are presiunea osmotica totala de 6,78
atm., din care presiunea osmotica a lactozei reprezinta 46%
A c i d i t a t e a reprezinta gradul de concentrare a solutiel acide din lapte si
se exprima prin pH sau aciditate titrabila. Aceasta depinde de concentratia in ioni de
hidrogen (H+); pH-ul constituie concentratia de ioni de hidrogen din lapte. Valoarea pHului unei solutii sau produs reprezinta aciditatea existenta (adevarata). Laptele normal
constituie o solutie moderat acida cu un pH mediu de 6,6

si temperatura de 25C
Aciditatea titrabila din lapte este data de totalitatea ionilor hidroxili (OH) din
solutie, care cresc pH-ul din lapte pana la 8,4. La randul ei, aciditatea titrabila se poate
exprima prin: grade Soxhlet Henkel (SH), grade Thorner (T), grade Dornic(D).
Aciditatea maxima admisa prin normele standard variaza in functie de specie (vaca
15-19T, capra 19T, bivolita 21T, oaie 24T).
P u n c t u i de c o n g e l a r e (crioscopic) reprezinta temperatura la care se
produce inghetarea laptelui (-0,52...-0,59C). Laptele isi modifica punctul de congelare
in functie de tratamentul termic aplicat si de presiunea osmotica. Astfel, atunci a n d laptele
este sterilizat, se inregistreaza precipitarea unor fosfati, grabindu-se congelarea.
Mentionam ca se poate schimba punctul de congelare si datorita unor cauze fiziologice
(intarcarea vacilor) sau patologice (mastite), laptele fiind anormal. In conditiile in care
componentele laptelui se schimba datorita unor cauze fiziologice (intarcare) sau
patologice (mastite), laptele este anormal, insa presiunea osmotica si punctul de congelare
raman constante (28). Daca laptele este falsificat cu apa, punctul de congelare tinde spre
0C. Deci, aceasta proprietate se foloseste pentru a verifica combinabilitatea laptelui cu
apa.de alta parte, faisificarile laptelui. Adaosul de apa mareste rezistenta specifica in
functie de cantitatea introdusa Ia 10% - 215 Ohmi, iar la 60% - 395 Ohmi
I n d i c e l e de r e f r a c t i e reprezinta raportul dintre viteza de propagare a
radiatiilor luminoase sau a undelor in mediul in care provin si viteza de propagare in
mediul in care patrund.
Determinarea indicelui de refractie se bazeaza pe proprietatile optice ale
lactoserumului, obtinut dupa extragerea grasimilor si proteinelor. Laptele are valoarea
medie de 39 grade Zeiss. In cazul laptelui mamitic sau al falsificarii laptelui integral cu
apa se inregistreaza scaderea indicelui de refractie.
T e n s i u n e a s u p e r f i c i a l a reprezinta forta care se exercitala suprafata
de contact a laptelui cu aerul.
Laptele integral (normal) are tensiunea superficiala de 47 53 Dyne/cm.si prin
acest parametru se pot identifica falsificarile laptelui. Astfel, adaosul de apa in lapte
mareste tensiunea superficiala, atingand nivelul de 73 Dyne.
Tem p e r a tura. Laptele la livrare trebuie sa corespunda normelor standard.
Acestea variaza in functie de specie (temperatura maxima la livrare trebuie sa fie de 14C
pentru laptele de vaca si bivolita si de 15C pentru laptele de capra si oaie).

2.1.3. Compozitia biochimica a laptelui


Compozitia biochimica a laptelui variaza in functie de o serie de factori, care
depind de animal (specie, rasa, starea de sanatate, timpul scurs de la fatare, nivelul
productiei), de conditiile de intretinere (alimentatie, muls) si de mediul ambiant (sezon,
clime, temperatura, umiditate, curenti de aer).
Principalii parametri biochimici ai laptelui de vaca sunt redati in tabelul de mai jos
10

Principalii indici biochimici caracteristici pentru laptele de vaca


Indici
biochimici

Limitele valorilor normale


%

Apa
Substanta uscata
Protide (cazeina si
proteine)
Lipide totale
Lactoza
Saruri minerate

g/l

85,5- 89,5
10,5-14,5
2,9-5,0

855-895
105-145
33-35

2,5-6,0
3,6-5,5
0,6-0,9

35-40
46-49
6-8

Laptele are o valoare calorica redusa, de 67 calorii la 100 ml lapte, deci aportul
sau energetic in alimentatie este mic.
COMPONENTE AZOTATE
Componentele azotate, partea cea mai complexa din lapte pot fi clasificate in
functie de comportarea fata de diferiti agenti precipitanti in protide si substante
azotate neproteice.
Protidele reprezinta 95% din totalul componentelor azotate din lapte si sunt
reprezentate de cazeine si proteinele din zer (lactalbumina, Iactoglobuline si pro teozpeptone).
Laptele de vaca contine si substante azotate neproteice (intre 5-6%), cum ar fi:
uree, creatinina, acreatina, hipoxantina, aminoacizi liberi, amoniac si vitamine din
grupul B
Protidele din lapte reprezinta o sursa importanta de proteine alimentare depasite
numai de carne si produsele din carne.
Proteinele si protidele din lapte au masa moleculara cuprinsa intre 15000200000 si o structure macromoleculare peptidice.
Cazeinele reprezinta aproximativ 80% din totalul protidelor din laptele crud de
vaca. Din punct de vedere chimic, cazeinele stint fosfoproteide care au ca grupare
prostetica fosforilserina sau fosforiltreonina.
Grupul de fosfoproteide predominante in lapte se cunoaste sub denumirea de
cazeina. Cazeinele as, Q, K au masa moleculara in jur de 25000. Cazeina K confine si
o proportie mica de glucide
Compozitia cazeinei variaza in functie de specie. Astfel, cazeina din laptele de
vaca are tin continut mai scazut de cisteina, respectiv de sulf si de glucide. comparativ
cu laptele uman. Cazeina din laptele de oaie se remarca prin continutul scazut de acid
sialic. Cazeinele formeaza usor polimeri alcatuiti din sute sau chiar mii de molecule
individuate, identice sau diferite cu grupari ionizabile, zone hidrofile si zone

11

hidrofobe care le confera proprietati speciale. Polimerii cazeinei formeaza solutii


coloidale.
Laptele contine micele de cazeina (aproximativ 90%) si mici agregate de
cazeina solubila (aproximativ 10% sub forma de saruri de calciu). Micelele de cazeina
au forma de particule sferice cu dimensiuni cuprinse intre 50 si 100 m. in functie de
specie. Intre micelele de cazeina si cazeina solubila se stabileste un echilibru
dependent de concentratia ionilor de calciu. La o concentratie mare de ioni de calciu,
echilibrul se depiaseaza in sensul formarii de micelii, prin scaderea concentratiei de ioni de
calciu, micelele de cazeina trec in agregate solubile. Componentele cazeinei pot fi
separate prin electroforeza sau ultracentrifugare.
La pH izoelectric de 4,5-4,7 cazeina precipita.
La pH 7 se separa -cazeina sub forma de polimeri cu masa moleculara mica, cazeina ca monomer si K-cazeina ca polimer cu masa moleculara foarte mare.
La pH 7, dar la temperature de 37C, in prezenta ionilor de calciu, -cazeina
coaguleaza, -cazeina precipita, iar K-cazeina nu este afectata. Datorita acestei
comportari, componentele cazeinei pot fi separate in conditiile amintite.
Pana la atingerea unui raport de o molecule K-cazeina molecule de - cazeina,
exercita un efect protector inhiband efectul precipitant at ionilor de calciu asupra si cazeina. K-cazeina joaca un rol important in coagularea laptelui. In prezenta de cheag se
rupe Iegatura peptidica dintre aminoacizii fenilalanina si metionina eliberandu-se o
glicopeptida. Aceasta formeaza un complex micelar cu - cazeina. In prezenta ionilor de
calciu, ansamblele micelare polimerizeaza si coaguleaza formand un gel (lapte prins).
Viteza de coagulare si gradul de polimerizare cresc o data cu cresterea aciditatii si a
continutului de cazeina si ioni de calciu din lapte. Formarea laptelui prins este insotita de
expulzarea unui lichid numit lactoser.
Proteinele solubile sunt proteinele din lactoser si reprezinta un amestec complex
format din componente nedializabile care raman in zer dupa precipitarea cazeinei la pH
izoelectric sau in prezenta de cheag. Proteinele solubile reprezinta cca 20% din protidele
totale ale laptelui de vaca.
In functie de solubilitatea lor, proteinele din lactoser se clasifica in: globuline (lactoglobulina si imunoglobuline);
albumine (lactalbumina si albumina serice);
proteoz-peptone.
Prin incalzire la 100C, globulinele si albuminele sufera un proces de denaturare si
precipita, spre deosebire de proteo-peptone care nu precipita.: -lactoglobulina are masa
moleculara egala cu 18000 Este constituita din 162 aminoacizi organizati intr-o structure
primara formata din trei lanturi polipeptidice.
In structura sa, -lactoglobulina confine grupari sulfhidril care pot fi eliberate prin
denaturare, imprimand gustul de "fiert" al laptelui. De asemenea, prin incalzire lactoglobulina formeaza cu K-cazeina un complex foarte stabil.
Imunoglobulinele din lactoser sunt asemanatoare cu globulinele din serul sanguin.
Sunt cele mai mari molecule din lapte, avand o masa de 180000 si nu sunt proteine
specifice secretiel de lapte, deoarece sunt sintetizate de limfocitele B elaborate de
maduva spinarii. Prezinta proprietati imunologice asigurand imunitate sugarului

12

-lactalbumina este sintetizata in glanda mamara, are o masa moleculara retativ


mica (17000) si un continut ridicat de triptofan. Ea reprezinta 115 din proteinele
tactoserului.
Serumalbumina este o fractiune albuminica care reprezinta 3% din proteinele
tactoserului. Se pare ca este identica cu albumina din serul sangvin. Nu este specifica
laptelui si are proprietati imunologice.
Proteoaz-peptonele sunt substance caracterizate de un continut ridicat de glucide
(pana la 6%) si fosfor. In structura for chimica intra 1% hexoamine, 3% hexoze, 0,7%
fructoza si 2% acid sialic.
Proteaoz-peptonele si K-cazeina sunt singurele componente din lapte care contin
acid sialic.
Valoarea biologica a protidelor din lapte este determinate de aminoacizii constituenti si in primul rand, de aminoacizii esentiali furnizati din proteinele din alimentele
ingerate de animal.
Substantele azotate neproteice reprezinta cca 5% din totalul substantelor azotate
din laptele de vaca.
Din aceasta grupa fac parte ureea, creatina, creatinina, nucleotide, baze azotate,
hipoxantina, aminoacizi liberi, amoniac, vitamine din grupul B, derivati ai glucidelor si
fosfolipidelor. in tabelul de mai jos sunt inserate substantele azotate neproteice din laptele
de vaca (Rassin, Sturman si Gaul/ -1978)
Substance azotate neproteice din laptele de vaca
(compozitia medie)
Substante azotate
- Uree neproteice
Creatina
Creatinina
- Acid uric
Amoniac
Taurina
Carnitina
- Acid orotic
- Acid neuraminic
- Derivati ai glucidelor
- Derivati ai
fosfolipidelor

Concentratie, g/
0,18
0,04
0,005
0,023
0,07
0,05
0,01
0,067
0,150
0,26
0,07

Continutul de azot neproteic din lapte creste prin incalzirea la temperaturi mai marl de
50C,si are Ioc degradarea componentelor protidice.
Enzimele proteolitice au capacitatea de a degrade proteinele din lapte rezultand astfel,
aminoacizi liberi constituenti. Nu toti aminoacizii astfel formati sunt folositi ulterior de
catre organism.

13

ENZIME
Biomolecule de nature proteica, enzimele din lapte isi au originea in celulele
epiteliale secretate ale glandei mamare.
In laptele crud de vaca s-au pus in evidenta peste 60 de enzime de diverse tipuri.
Rolul Ior ne este cunoscut in toate cazurile.
Pentru exemplificare, pot fi amintite urmatoarele oxido-reductaze:
sulfhidriloxidaze localizate in reticulul endoplasmatic;
xantinoxidaza care se gaseste sub forma legate in complexele lipido-proteice
din membrane globulelor de grasime. Actiunea sa favorizeaza rancezirea laptelui;
catalaze, legate slab de membrane globulelor de grasime, care precipita o data
cu cazeina la coagulare;
lactoperoxidaza, se gaseste in concentratie mare in laptele de vaca si este
solubilizata in lactoser. In prezenta apei oxigenate si a ionului cian (SCN -) are actiune
bactericide, protejand mucoasele animalului;
superoxid -dismutaza -care este metal-enzima si tontine cupru si zinc, avand
elect inhibitor asupra oxidarii lipidelor din membrane globulara. Dintre hidrolaze, laptele
de vaca contine:
lipaze care produc 1ipoliza grasimilor membranare si sunt absorbite ireversibil
de membrana globulelor grase. Lipazele plasmatice raman in plasma (laptele degresat dupa
racire);
proteaze care catalizeaza scindarea hidrolitica a proteinelor, cu formare de
proteaz-peptone, peptide si in final, aminoacizi;
fosfataze care catalizeaza hidroliza esterilor acidului fosforic. In membrana
globulelor de grasime actioneaza fosfataza alcalina care are pH-ul optim egal cu 9, iar in
lactoser exista fosfataza acida cu pH-ul optim egal cu 4,6 - 4,8;
amilaze care catalizeaza hidroliza poliglucidelor. Laptele de vaca contine amilaza in cantitate mai mare si -amilaza in cantitate mai mica;
ribonutleaza care catalizeaza hidroliza acizilor ribonucleici.
Comparativ cu alte specii, laptele de vaca contine o cantitate mai mare de
ribonucleaza desi, in valoare absolute, aceasta cantitate este relativ mica.
LIPIDE
Lipidele din lapte reprezinta componente importante, atat din punct de vedere nutritiv
cat si organoleptic.
Laptele de vaca crud contine aproximativ 35 g lipide/I sub forma unor mi de globule
cu diametrul 3-5 pm
Globulele de grasime sunt inconjurate de o membrane constituita din mono,
digliceride, acizi grasi, steroli, fosfolipide, glicolipide, proteine si caroteni. Merebrana
impiedica aglomerarea acestor particule care au aceeasi incarcare electric si astfel, sunt
mentinute in emulsie. Tratamente mecanice si termite sau actiunea unor enzime care
provoaca liza membranei favorizeaza dezemulsionarea
Incalzirea la cca 80C si scaderea pH-ului determine aglomerarea gfobulelei de
grasime sub forma de smantana

14

Lipidele din laptele de vaca contin 96-98% trigliceride si fosfolipide (prepornderent


fosfatidilcolina) 0,2-1%.
Laptele de vaca contine, de asemenea, 0,2-0,4% steroli, in special colesterol Lipidele
din laptele de vaca si localizarea Ior sunt redate in tabelul de mai jos

Componentii lipidici din laptele de vaca si localizarea Ior


Componente
- Trigliceride
- Digliceride
- Monogliceride
- Fosfolipide
- Cerebrozide
- Steroli
- Acizi grasi liberi
-Colesterol esterificat
- Vitamine

Concentrate
(g/100 g grasime)
96-98
0,3-1,6
0,0-0,1
0,2-1,0
0,0-0,08
0,2-0,4
0,1-0,4
Urme
0,1-0,2

Localizare
Globule grase
Globule grase
Globule grase
Membrane globulelor grase si Iactoser
Mlembrana globulelor grase
Globule, membrana si lactoser
Membrana globulelor grase si lactoser
Membrana globulelor grase
Globulele grase

Capacitatea mare de absorbtie a lipidelor din laptele confera acestora rol vehicular
pentru substantete liposolubile si din acest motiv, laptele nu este un antidot pentru
otravuri liposolubile.
In arumite conditii, lipidele din lapte se pot altera ca urmare a proceselor de Iipoliza
sau oxidare. Lipoliza grasimilor se produce sub actiunea lipazelor din lapte sau a lipazelor
bacteriene. Concentratia de acizi grasi eliberati ca urmare a lipolizei este limitata,
deoarece scaderea pH-ului determine o inhibare a lipazelor.
Oxidarea lipidelor se produce, in primul rand, la nivelul dublelor legaturi din acizii
grasi nesaturati ai lipidelor din membranele globulelor de grasime. Oxidarea este favaizata
de cresterea aciditatii, de lumina si de urmele de cupru sau fier.
Lipoliza, ca si oxidarea, sunt influentate de sezon, hrana si particularitatile
individuate ale animalului.
Trigbceridele sunt esteri ai glicerolului cu acizii grasi identici sau diferiti. Spectrul
acizilor grasi caracteristic lipidelor din lapte este bogat si relativ constant

15

Acizii grai din laptele de vaca (%)

Acizi grasi

Numar atomi de carbon :nrs

Acid butiric

C4:0

3,20,11

Acid caprilic

C6:0

0,60,08

Acid capronic

C8:0

1,00,08

Acid caprinic

C10:0

2,90,26

Acid lauric

C12:0

4,80,05

Acid miristic

C14:0

11,80,47

Acid palmitic

C16:0

27,40,65

Acid stearic

C18:0

10,40,68

Acid arahidic

C20:0

0,20,11

Acid behenic

C22:0

0,20,07

Acid lignoceric

C24:0

<0,1

Acid miristoleic

C14:1

1,80,14

Acid palmitoleic

C16:1

2,60,13

Acid oleic

C18:1

22,90,99

Acid linoleic

C18:2

3,60,43

Acid linolenic

C18:3

1,10,18

Acid arahidonic

C20:4

0,40,19

Laptele de vaca contine preponderent acizi grasi saturati, deoarece bacteriile din
lumen prin procese de hidrogenare impiedica formarea unei proportii mai mari de acizi
grasi nesaturati. Raportul acizi grasi saturati /acizi grasi nesaturati are o valoare rnai mare
in lapte comparativ cu nutretul ingerat de animal.
Trigfceridele din globulele de grasime contin 60-70% acizi grasi saturati, dintre
care o proportie importanta o reprezinta cei cu puncte de topire ridicate, ca acidul mirstic
(p.t. = 54C), acidul palmitic (p.t. = 62'C) si acidul stearic (p.1= 70"C).
Acizii grasi cu catene scurta, ca de exemplu, acidul butiric (p.t. = - 8C) si acidul
capronic (p.t.= -3C) stint volatili si imprima laptelui si produselor din lapte un miros
partcular.
Trigliceridele contin in structura for peste 25-30% acizi grasi mononesaturati si 5%
acizi grasi polinesaturati.
Spectrul acizilor grasi din lapte se modifca in functie de sezon, astfel: proportia
acizilor grasi cu catene de 12-16 atomi de carbon scade in favoarea celor cu 18 atomi de
carbon. Proportia de acid oleic creste cu 30% si cea de acid linoleic cu 24%.
Continutul in acizii grasi din grasimea laptelui variaza si in functie de specie .

16

Variatia continutului in acizi grasi din lipidele laptelui in functie de specie (%)
Tipul
de
lapte

Grupa de acizi grasi


C4

C6

C8

C10

C12

C14

C16

C18

C18:1

C18:2

Vaca

1,4

2,2

1,8

3,6

4,0

13,1

30,2

27,1

27,1

3,0

Oaie

1,1

2,7

3,3

7,6

5,5

14,1

28,1

22,7

22,7

3,1

Capra

0,7

2,4

3,2

8,7

4,7

10,7

28,5

25,2

25,2

2,9

Uman

0,1

0,2

0,3

2,1

7,2

10,9

29,6

35,4

35,4

6,7

Fosfolipidele sunt lipide complexe. In functie de alcoolul pe care-l contin in


structura lor se clasifica in glicerofosfolipide care contin glicerol si sfingolipide care
contin sfingozina. Concentratia fosfolipidelor din laptele de vaca este de 0,33%
(raportat la 3,88% grasime). Sfingolipidele din lapte sunt reprezentate in principal de
lecitine, cefaline, fosfatidilserina si sfingomieline. Fosfolipidele sunt puternic hidrofile.
Datorita acestei proprietati, ele fac legatura intre faza grasa si faza apoasa a laptelui.
Sfingolipidele din lapte formeaza complecsi cu proteinele si se oxideaza usor in
prezenta oxigenului.
Sterolii sunt alcooli policiclici si reprezentati in lapte de colesterol (0,3-0,4%,
raportat la grasimea totala). Cea mai mare parte din colesterol se gaseste in grasimea
laptelui esterificat cu acizi grasi sub forma de colesteride. In asociere cu lecitinele,
sterolii intervin in stabilizarea emulsiei de grasime
Colesterolul poate inhiba activitatea unor enzime ca de exemplu, lipazele, iar unii
steroli din lapte sunt provitamine D, cum ar fi, ergosterolul, ce reprezinta provitamina
vitaminei D3 cu actiune antirahitica.
GLUCIDE
Principalul glucid din lapte este lactoza. Laptele de vaca contine 45-50 g lactoza la
litru, glucoza si galactoza libere (aproximativ 0,1 g/l), N-acetil glucozamina, N-acetil
galactozamina si acizi sialici (urme).
Lactoza este sintetizata in glanda mamara.ca structure este un diglucid reducator
format din 13- D-galactopiranoza di--D- glucopiranoza, legate 1,4 glicozidic.
CHs0H

CH2OH

LACTOZA

17

Prin hidroliza enzimatica sub actiunea lactazei secretata de pancreas, lactoza


se scindeaza in ozele componente.
Legatura 1,4 glicozidica confera lactozei o pozitie speciala din punct de
vedere fiziotogic, comparativ cu celelalte diglucide.
Lactoza este fermentescibila. Sub actiunea bacteriilor lactice se transforma
cantitativ in acid lactic. Poate fi insa, substrat si pentru alte tipuri de fermentatie.
Lactoza, cazeina si proteinele din lactoser sunt componentele care, printr-o
reactie Maillard, determine "imbrunarea" produselor lactate. Datorita compusilor
intermediari si finali ai acestei reactii, gustul, mirosul si valoarea nutritive a laptelui
sunt modificate negativ (C. Banu, 1985).
Cresterea glicemiei dupa consumul de lapte este mai mica decat in cazul altor
glucide, dat fiind particularitatile de absorbtie la nivel intestinal ale ozelor compo nente glucoza si galactoza.
Gradul de folosire a lactozei chiar si dupa ingerare in cantitati mari este mai
mic deca in cazul altor glucide.
Lactoza influenteaza absorbtia calciului si a metalelor alcalino-pamantoase,
probabil prin formarea unor complecsi usor solubili neionizati. Sub actiunea tern peraturii, tratarea cu alcalii sau pastrare indelungata, lactoza trece in lactuloza
formata din galactoza si fructoza care nu se absoarbe la nivel intestinal.
In lapte apar si produsi intermediari ai metabolismului glucidic. Laptele de
vaca contine acid citric (2,1 g/I). Datorita formarii de geluri usor solubile cu ionii de
calciu si magneziu, acidul citric favorizeaza absorbtia acestora
VITAMINE
Laptele de vaca contine vitamine hidrosolubile si liposolubile. Concentratia in
vitamina A, acid folic, vitamina B12, riboflavine, tiamina, vitamina B6 si acid ascorbic
este suficient de ridicata pentru a acoperi necesitatile organismului animal,
evitandu-se astfel, imbolnavirile prin carenta. In tabelul de mai jos este redata
compozitia vitaminica a laptelui de vaca.

18

Continutul unor vitamine din laptele de vaca


Vitamine

Concentratie medie(mg/l)
I.Liposolubile

Vitaminele A

0,37

Vitaminele D

0,0008

Vitaminele E(Tocoferoli)

1,1

Vitaminele K

0,03
II.Hidrosolubile

Vitaminele B 1 (Tiamina)

0,42

Vitamina B 2 (Riboflavina)

1,72

Vitamina B 6 (Piridoxina)

0,48

Vitamina B 12 (Cobalamina)

0,0045

Acidul Pantotenic

3,6

Biotina

0,036

Nicotinamida(Vit.PP)

0,92

Vitamina C (Acid ascorbic)

8,0

Acidul folic

0,053

Colina

170

Inozitol

160

Vitamine liposolubile
Vitaminele din lapte au rol vehiculant al substantelor liposolubile. In aceaora
categorie intra si vitaminele A, D, E si K, precum si provitaminele respective
carotenii si vitaminele A.
Laptele de vaca contine caroteni, vitamine A si in proportie redusa xantofila,
licopen si scualen. Carotenii se gasesc in lapte legati de proteine, culoa rea galbena
a grasimii din lapte fiind datorata acestora. Prin oxidarea grasimii, carotenii se
degradeaza usor deoarece contin multe duble legaturi. Cantitatea de caroten din
lapte variaza mutt in functie de alimentatie, respectiv sezon. In general, este dubla
vara comparativ cu sezonul rece.
Bovinele fac parte din putinele specii care nu pot converti carotenii in
vitamine A la nivelul inttenstinului subtire. In perioada de lactatie o cantitate mare
de vitamine A sintetizate la nivel hepatic trec In laptele de vaca.

19

Prin pasteurizare sau fierbere, 10-20% din continutul in vitamina A este dis trus. Lumina, acidifierea laptelui si temperatura afecteaza activitatea vitaminelor A.
vitaminele D
Concentratia vitaminelor D din laptele de vaca variaza in functie de sezon si
locul de pasunat (spre exemplu, laptele vacilor care pasuneaza vara pe dealuri
contine 2 pana la 2,8 micrograme vitamina D/I).
Vitaminele E (Tocoferoli)
Principalul tocoferol din laptele de vaca este -tocoferolul, in medie 1,1 mg,ce
reprezinta compusul biologic cel mai activ. Concentratia de tocoferol din lapte variaza
foarte mult in functie de alimentatie. Tocoferolii sunt relativ stabiti la incalzire in absenta
oxigenului. Sunt degradati sub actiunea radiatiilor UV si au rol protector (antioxidanti) a
lipidelor din lapte.
Vitaminele K
Sunt sintetizate la nivelul lumenului de flora microbiana. Concentratia in laptele de
vaca este relativ redusa si constante. Cea mai importanta este vitamina K.
Vitaminele hidrosolubile
Concentratia de acid folic, riboflavine si vitamina B12 din laptele de vaca acopera
necesarul organismului animal.
Vitamina B 1 (Tiamina) se gaseste in laptele de vaca partial libera si partial lgate de
o proteina sau sub forma fosforilata. Este labila in cazul incalziri prelungite la
temperature mici, dar rezista cateva minute la incalzire puternica (145-150C). Prin
pasteurizare sau fierbere se pierde 10-27 % din vitamina B1
Vitamina B 2 (Riboflavina). Laptele de vaca constituie pentru om o sursa
importanta de vitamina B2. Riboflavina se gaseste in stare libera sau asociata cu proteine
si fosfati la suprafata globulelor de grasime. Intervine in procese de oxido-reducere,
deoarece intra in structura FAD (flavin-adenin-dinucleotid). Aceasta vitamina poate
determina distrugerea vitaminei C si aparitia unui gust neplacut. Este puternic
fotosensibila si, ca urmare, in laptele expus la soare cateva ore, se pierde 50-80% din
activitatea vitaminica. Deoarece este rezistenta la temperature, prin sterilizarea clasica a
laptelui, pierderile activitatii vitaminice nu depasesc 10% din activitatea initial.
Vitamina B6 (Piridoxina). .
Continutul in vitamina B6 este de 5-10 ori mai ridicat in lapte de vaca comparativ
cu laptele uman. Sterilizarea clasica o distruge in proportie de 50%.
Vitamina B12. Desi se gaseste in cantitati mici in lapte activitatea sa este considerabila. In proportie de 95%, apare Iegata de proteinele din lactoser. Este stabila la aer,
dar este sensibila la incalzire si fata de lumina..
.
Vitamina PP (Nicotinamida sau Niacina). Proteinele din laptele de vaca contin
20

cantitati marl de triptofan, un precursor al vitaminei PP. Totusi, vitamina se gaseste in


cantitati reduse in laptele de vaca numai in stare libera. Aceasta vitamina este stabila la
aer si lumina si putin sensibila" la caldura.
Vitamina C (Acidul ascorbic)
Bovinele sintetizeaza acidul ascorbic din acid glucuronic. Laptele este singurul
aliment de origine animala care contine vitamina C. In lapte se gaseste in stare libera si
este sensibila la aer, lumina si incalzire. Prin sterilizare clasica se distruge in proportie de
50%, iar prin pasteurizare, 10%.
Acidul folic se gaseste in laptele de vaca in cantitati variabile legat de proteine.
Este sensibil la lumina si fata de oxigen, dar este stabil la caldura si la valori de pH mai
mari de 4.
Biotina se gaseste libera in laptele de vaca, dar in cantitati extrem de mici. Este
stabila la lumina si caldura, dar este sensibila la aer.

HORMONII
Laptele de vaca contine hormoni. Activitatea lor este cunoscuta, dar rolul acestor
hormoni este mai putin elucidat. In laptele de vaca s-au identificat hormoni estrogeni (60
ng/I) si prolactine (50 micrograme/I), a caror concentratie scade pe masura ce lactatia
progreseaza. Continutul de progesteron (aproximativ 13 mg/I) este proportional cu cel de
lipide. Au mai fost puse in evidenta: prostaglandine, gonadotropine, tirotropina si
poliamine ( g y o r g i l i l i c h e n , 1974). Activitatea biologica a hormonilor naturali din
laptele de vaca asupra omului poate fi considerate, practic nula. Dace se administreaza
animalului hormoni de sinteza, acestia se regasesc in lapte. Dat fiind consecintele,
practica este interzisa .
MINERALE
Elementele minerale se gasesc in lapte fie in solutie (lactoser) sau sub forma
legate in fractiunea insolubila sau coloidala. Unele elemente minerale se gasesc
exclusiv sub forma de ioni (Na+, K+), fiind foarte accesibile pentru organism.
Alte
elemente (calciu, magneziu, fosfor si sulf), se gasesc in fractiunea solubila a laptelui
partial sub forma libera, ionizata (Ca2+, MgZ+), partial sub forma de saruri nedisociate
(calciu si magneziu) sau sub forme complexe (esteri fosforici si fosfolipide).
Calciul, magneziul, fosforul si sulful asociate sau legate de micelele de cazeina.
Fractiunea coloidala saline a laptelui include cca 2/3 din calciu, 1/3 din fosfor si 113 din
magneziu. Toate aceste minerale sunt, in general, legate de cazeine.
Fractiunea solubila (lactoserul) contine aproape tot sodiul, potasiul si clorul, 1/3
din calciu sub forma libera sau ca saruri, 1/3 din fosfor (ca saruri sau fosfor organic
solubil) si 2/3 din magneziu ca saruri. Formele solubile si coloidale se afla in echilibru
cu formele ionizate si cu cele nedisociate. Acest echilibru este influeitat de pH,
temperature si ionii de calciu. De acest echilibru depinde stabilitatea laptelui, respectiv
proprietatile cazeinei native. Distrugerea acestor echilibre prin inralzire sau presiune este
accentuate de cresterea continutului de calciu si diminuata prin reducerea acestui
21

continut. Elementele minerale sunt componentele din lapte cel mai bine absorbite si
reduse. Calciul din lapte se absoarbe mai usor decat alte elemente.
Raportul calciul-fosfor din laptele de vaca (aproximativ 1/2), desi inferior celui
din laptele uman (aproximativ 2/2) este superior celui din alte alimente si face din lapte o
surse excelenta de calciu.
Concentratia de sodiu din laptele de vaca este ridicata si comaparativ cu laptele
uman este de 3-4 in mai mare.
OLIGOELEMENTE
Laptele mai contine o serie de elemente minerale in cantitati foarte mici
(micrograme, ppm), care au totusi, importanta fiziotogica si nutritionale. trigoelementele
au putut fi puse in evidenta datorita tehnicilor analitice moderne. In tabelul de mai jos
este prezentat continutul de oligoelemente din laptele de vaca.
Continutul in oligoelemente al laptelui de vaca (g/l)

Oligoelemente

Concentratie(g/l)

Oligoelemente

Concentratie(g/l)

Aluminiu

600-1000

Mercur

<1

Arsen

<50

Fier

200-500

Bor

150-300

Plumb

2-10

Brom

150

Mangan

10-30

Crom

15-30

Molibden

70

Cobalt

0,5

Seleniu

10-30

Cupru

20-40

Strontiu

350

Cadniu

<1

Zinc

3000-6000

Fluor

70-200

Siliciu

1000-6000

Iod

100-300

Continutul in oligoelemente din laptele de vaca variaza mult. Cresterea concerltratiilor peste anumite limite reprezinta un indice de poluare si deci, un indice de
crestere a toxicitatii pentru organism.
Concentratia in oligoelemente din laptele de vaca este mica si este influentate de
alimentatie, de perioada de lactatie si tehnica de determinare .

22

2.1.4 Valoarea nutritiva a laptelui integral crud


Valoarea nutritive reprezinta capacitatea Iaptelui de a satisface cerintele
organisnul omului in energie si in substante, cu rol plastic si bioslimulator si de a
influenta pozitiv starea de sanatate a omului. Valoarea nutritive a Iaptelui este data, pe de o
parte, de valoarea sa energetica, iar pe de alta parte, de valoarea biologica.
Valoarea energetica. Aceasta este data de energia degajata de lapte, cu ocazia
combustiei lipidelor, glucidelor si proteinelor. Valoarea energetica se exprima in calorii
sau mai nou, in K-Jouli.
Valoarea biologica (VB). Aceasta reprezinta in alimentatie, ratia de azot
asimilata si retinuta de organism pentru a acoperi cerintele azotate. Valoarea
biologica este, de asemenea, numita coeficient de retentie a substantelor azotate.
Laptele are valoarea acestui coeficient de 0,75. Valoarea biologica, care atesta
calitatea laptelui este data si de coeficientul de eficacitate proteica (3,4 g spor de
greutate/proteina absorbita) si de indicele de utilizare proteica neta, care este la lapte
de 83%. in plus, valoarea biologica a laptelui este data si de raportul intre
fractiunile proteice, compozitia in aminoacizi, in saruri minerale si in vitamine.
Astfel, la laptele de vaca fractiunite proteice sunt urmatoarele:albuminice si
globulinice 18% (45% 11-lactoglobuline, 25% -lactoglobuline si 12%
serumalbunnine si 5% globuline);- cazeina, care reprezinta 82%, fractiunea K cazeina intereseaza in mod deosebit in fabricarea branzeturilor. Laptele contine, de
asemenea, 20 de aminoacizi. D.
Stanciu (1990) arata ca laptele asigura necesarul de proteina pentru copii in
varsta de pana la 6 ani si 50-60% pentru tineretul in varsta de pana la 20 ani. Consumandu-se 250 ml lapte/zi se asigura intregul necesar de leucina, izoleucina, lizi na,
treonina, valina si 50% din necesarul de metionina, fenil-atanina si triptofan.
Valoarea biologica ridicata a laptelui este intregita si de prezenta saruritor
minerale si vitaminetor, care au rol plastic, ca si proteinele si biostimulatorii.
In lapte se gasesc abundent calciul si fosforul (1,25, respectiv 0,95 Ia
laptele de vaca), fiind insa mai deficitar in cobalt si fier (0,5, respectiv 350 g.
Astfel, intr-un litru de lapte se gaseste intregul necesar zilnic de calciu pentru copii
de pana la 10 ani, femeile gravide si cete care atapteaza.
Vitaminete (A se gaseste 0,37 mg/I, B 1, B2 si B6, care se intalnesc in cantitati
retativ mari, respectiv de 0,42-1,72 mg/I) satisfac in buna masura cerintele consumatorului. Astfel, consumarea unui litru de lapte asigura intregul necesar de vitamine
din grupul B si 40-80% din cel de vitamina A pentru copii, iar pentru adulti asigura
necesarul in proportie de 30%. in schimb, laptele este mai sarac in vitaminele D (0,0008
mg/I) si C (89 mg/l).
In consecinta, laptele constituie o sursa atimentara importanta pentru
vitamina B 2 , asigurandu-se in stare libera sau asociata cu fosfati si proteine,
intervenind in fenomenele de oxido-reducere, avand ca rezultat distrugerea
vitaminei C si aparitia gustului si aromei dezagreabile.
In lapte se gasesc si hormoni naturali (estrogeni 60-20 pg/I, progesteron 13
pg), dar cu o activitate biologica nula. De asemenea, in lapte pot patrunde si

23

hormonii de sinteza, care sunt daunetori pentru organismul omului, ceea ce face ca
in unele tari administrarea sa fie proscrisa si adesea interzisa.
Interrelatia dintre compozitia chimica si valoarea nutritive a laptelui.
Atat valoarea energetica, cat si cea bioiogica sunt conditionate de compozitia
chimica a laptelui, care difera in functie de specie
.
Compozitia chimica a laptelui - Sinteza bibliografica Nr.
Crt
1
2
3
4
5
6

Specificare

UM

Vaca

Bivolita

Energie
Kcal/l 650-720 755-1425
Substanta
%
12,6-12,8 16,6 - 17,5
Uscata
Grasime
%
3,7-3,9
6,8- 7,9
Proteine
%
3,3-3,4
4,0-4,1
4,8-5,0
Lactoza
%
4,7-4,8
Saruri minerale
%
0,7-0,9
0,7-0,8

Capra

Oaie

600-700

1050-1150

11,3-13,4

17,5 - 18,3

3,3-4,1
2,9-3,3
4,4-4,8

6,6-7,1
5,2-5,7
4,6-4,9

0,7-0,8

0,8-0,9

Din anatiza compozitiei chimice a laptelui, rezulta unele date interesante


privind valoarea nutritive si anume:
laptele are vatoare energetica ridicata in cazul celui provenit de la bivolita
si oaie (1050-1100 cal/I) si mai saraca la vaca si capra (cca 700 cal/I);
laptele are un continut in substanta uscata ridicat - cel mai mare la oaie
(17,5-18,3%), urmand laptele de bivolita (16,6-17,5%), mai scazut la laptele de vaca
(12,6-12,8%) si la cel de capra (11,3 -13,4%);
laptele are un continut de grasime mai ridicat in cazul celui provenit de la
bivolita (6,8-7,9%), urmat de laptele de oaie (6,6-7,1%), de vaca (3,7-3,9%) si cel
mai scazut la laptele de capra (3,3 -4,1%);
laptele are un continut in proteina mai scazut decat cel de grasime, fiind
insa foarte bogat in cazul laptelui de oaie (5,2-5,7%) si foarte sarac la cel de capra (2,93,3%);
laptele are un continut in lactoza ridicat la toate speciile (4,4 - 5,0%);
laptele are concentratie in saruri minerale foarte apropiata la toate speciile
de animate producatoare de lapte (0,7-0,9%).
Laptele contine elemente energetice (lactoza si grasimea), elemente
constitutive - plastice (proteina-cazeina, albumina si globulina; calciul si fosforul),
elemente organice cu structuri si proprietati foarte diferite, care participa la reglarea
si stimularea proceselor biochimice - vitaminele si elemente care protejeaza setea apa (81,5 - 88,7 %), dar creeaza si riscul alterarii laptelui.
Laptele participa la o hranire substantiate a omului, avand o valoare energe tica si in special bioiogica ridicata; este considerat un aliment complet si de nein locuit (10).
24

C.Telescu, arata ca puterea de hrana a laptelui este atat de mare, incat un singur
litru de lapte, hraneste in aceeasi mssura organismul omenesc ca si 750 g carne de vitel,
600 g came de vaca, 500 g peste, 400 g carne de porc, 100 g branza, 8-9 ova, 100 g oua,
125 g paine, 1400 g mere si 2600 g varza
Laptele poate fi considerat un aliment indispensabil pentru actiunea sa binefacatoare tuturor consumatorilor si in special pentru alimentatia copiilor, tineretului,
femeilor gravide si care alapteaza, a batranilor si a Iucratorilor din subteran sau care
activeaza in medii toxice. .
Folosirea rationale a laptelui asigura o buna dezvoltare fizica si intelectuata a
omului, in special a copiilor si tineretului, determine cresterea rezistentei organismului la
boli si prelungirea longevitatii. in acelasi timp, laptele este un izvor de sanatate atat prin
nutrientii pe care ii furnizeaza, cat si prin rolul de antidot pe care il joaca. Laptele are
proprietatea de a forma compusi chimici insolubili cu unele metale grele, daunatoare
omului si astfel se elimina din organism substantele toxice, prevenind aparitia unor
intoxicatii grave.
Putem aprecia ca laptele nu poate fi scos din alimentatia omului, fare ca
organismul sa se resimta. Absenta laptelui din hrana determine tulburari sau boli de
nutritie la copii (distrofii, rahitism etc.).
Laptele si produsele lactate potenteaza nutritional si biologic ratia umana zilnica.
Ca urmare, este necesar sa se asigure minim 1 I lapte zilnic/locuitor.
Limite si consecinte. Laptele si produsele lactate, poluate si alterate pot fi
daunatoare pentru consumator.
In lapte si produse lactate se pot intalni substante nedorite, uneori in concentratie
periculoasa pentru om (pesticide, antibiotice, elemente radioactive se remarca o calitate
deosebita a nitrati si nitriti, metale grele, policlorodifenile etc.).
De aceea, in integrarea laptelui si produselor lactate in alimentatia omului, FAO
semnalizeaza unele aspecte defavorabile si chiar periculoase, astfel:
unele boli metabolice rare, congenitale la sugari si copii se comporta cu o
intoleranta pentru lapte, iar unii sugari manifesta alergie la proteinele lactate animale;
existenta unor boli legate de consumul de lactoza de nature congenitala
existenta unor boli legate de continutul in Iipide al laptelui, determinand
incapacitatea de a metaboliza anumiti acizi grasi;

2.1.5.Defectele si falsificarile laptelui


Avand in vedere ponderea laptelui in consumul uman (ca atare sau derivate),
precum si importanta nutritiva si igienica in mentinerea sanatati umane, cercetarea
acestor aspecte a luat amploare in toate tarile dezvoltate.
Pentru asigurarea unor produse lactate care sa nu prezinte nici un risc pentru sanatatea umana s-au introdus norme legale, care trebuie respectate cu
strictete. Nerespectarea lor atrage sanctiunile. Pin defecte se inteleg abateri de la
caracteristicile atat organoleptice, cat s i fizico-chimice specifice laptelui proaspat.
Principala cauza a aparitiei defectelor se datoreaza contaminarii laptelui cu

25

microorganisme daunatoare sau a consumarii unor plante sau nutreturi care


modifica gustul, mirosul si culoarea.
Pentru prevenirea acestor defecte, trebuie controiata riguros tehnologia de
hranire, gradul de igiena din adaposturi, precum si a utilajelor de muls, a lucratorilor si factorului "sanatate a animalelor

DEFECTELE DE CULOARE
Aceste defecte se datoreaza, in ordinea importantei, defectelor produse de
microorganismele saprofite din lapte, furajelor si starii de sanatate a ugerului si a
animalelor. Datorita acestor cauze, laptele poate avea nuante de galben, rosu, albastru si
negru.
Nuanta albastra denota un consum exagerat de lucerna, hrisca sau ecvisetacee,
Nuanta de albastrui se evidentiaza, de asemenea, in laptele smantanit sau in care s-a
adaugat ape. Aceeasi situatie se poate uneori remarca si in cazul consumului de iarba, la
inceputul primaverii, si este insotita si de o reducere a continutului in grasime. Dintre
bacteriile care produc culoarea albastra, mai importante sunt: Pseudomonas
cyanogenos, Bacterium indigonaceum si Pseudomonas cyanofluorescens, care
produc pe seama acidulul lactic pete de culoare albastra, sub forma de "inele" pe suprafata
laptelui.
Nuanta rosiatica se poate datora consumului unor plante ca: pirul rosu, laptele
cucului sau unor mladite de conifere. O alta cauza importanta a nuantei de rosu este data
de mamitele sangvinolente (acute), prezenta papiloamelor, cat si a mulsului mecanic
prelungit. Dintre microorganismele care produc colorarea in rosu a laptelui, putem
enumera: Bacillus lactis var. erithrogenes, B. lacto-rubefaciens, Bacterium
prodigiosum. Bacillus lactis erithrogenes se dezvolta in conditii de intuneric si mediu
neutru sau alcalin, precipita si peptonizeaza cazeina, imprimand o culoare rosie ca sangele
lactoserurnului, iar al doilea, modifica vascozitatea laptelui si ii imprima o nuanta rozrosiatica.
In afara acestor microorganisme, mai pot interveni si unele levuri care formeaza
pete de culoare rosie pe suprafata laptelui.
Nuanta de galben apare in cazul mamitelor purulente, cand se modifica si
vascozitatea.
Cofostrul si laptele din perioada de va prezinta, in general, o culoare crem-galbuie mai pronuntata, datorita cantitatilor mai mari de caroten si riboflavine .
Conditiile necorespunzatoare de igiena a mulsului si a intretinerii vaselor in care
se pastreaza laptele favorizeaza dezvoltarea ,unor bacterii si drojdii care imprima nuanta
galbuie pronuntata. Dintre aceste microorganisme mentionam: Pseudomonas
synxanthum, Sarcina lutea, Bacterium flavum si chiar unele drojdii din genul
Saccharomyces.
Nuanta inchisa si pete (sau puncte) negre se intalnesc numai la laptele muls in
conditii extrem de deficitare din punct de vedere igienic si care polueaza laptele cu germeni
de tipul Cladosporium herbarum, Bacterium lactis nyger si Torula nigra.

26

DEFECTE DE GUST $1 MIROS


Gustul si mirosul anormal al laptelui pot fi provocate de o furajare defectuoasa,
recoltarea si pastrarea laptelui in conditii necorespunzatoare. Cu certitudine, calitatea
furajelor influenteaza in mod semnificativ gustul laptelui. Astfel, este recunoscut ca
reziduurile din industria alimentara, ca borhoturile, taiteii de sfecia. Coniferele si
redecinoasele administrate in cantitati marl se transforma in organismul animal in
trimetilamine, care imprime laptelui gust si miros neplacut (de peste alterat) miros
anormal. Acest Iucru poate fi evitat daca se intrerupe pasunatul cu 5 ore inainte de muls.
Principalele defecte de gust si miros mai frecvente sunt: gust amar, gust si miros
de sapun, de ulei, de peste etc.
Gustul amar se datoreaza consumului unor plante ca: pelin, lupin, frunze de
castan si brad. Laptele expus luminii solare, in special catre sfarsitul lactatiei, cand creste si
continutul in lipaze, poate capata gust amar, datorita degraderii atat lipolitice, cat si
proteolitice.
Gustul de sarat se poate intatni la laptele obtinut in ultimul stadiu al lactatiei,
datorita modificerii raportului clor-lactoza (R= 0,90); acest raport se modifice si la laptele
provenit de la vacile cu afectiuni mamare (R= 0,30).
Gustul si mirosul de sapun, se datoreaza resturilor de detergenti folositi la igienizarea vaselor, atunci cand nu se respecta riguros tehnologia de spalare, mai precis timpul
acordat fazei de clatire nu este corespunzator. Prevenirea se face aplicend cu mare
acuratete tehnologia de spalare si verificarea alcalinitatii apei de clatire.
O alta cauza a acestui defect o constitute dezvoltarea unor microorganisme
fluorescente si de putrefactie care saponifica grasimea si formeaza produse alcaline, cum
ar fi: Bacterium sapolacticum si B. saponacei
Gustul si mirosul de ulei de peste este provocat de actiunea lipolitice a unor
enzime care descompun trigliceridele si lecitinele din lapte.
De asemenea, actiunea catalitice a urmelor de cupru asupra globulelor de gresime
favorizeaze aparilia gustului de ulei de peste dace se si asociaza cu expunerea la lumina
solare
Alte defecte de gust si miros. Laptele poate capata cu usurinta gust de ceape,
usturoi, mustar si alte plante aromatice, ca urmare a consumerii acestora de catre animale.
De asemenea, se mai pot intalni gustul si mirosul de nap, de mucegai, de fragi, de
balegar, de medicamente etc., ca urmare a intrerii laptelui in contact cu aceste substante
sau a dezvolterii unor microorganisme.
Astfel, gustul si mirosul de grajd se datoreaza pastrari laptelui pe linia grajdului
sau contaminerii laptelui cu bacterii de tip colt si din genul Clostridium.
Gustul si mirosul de ranced , datorat descompunerii grasimilor de catre enzime
lipolitice produse de bacterii psihrofile ca: Pseudomonas fluorescens, Ps. liquefaciens
si Ps. fluorescens nonliquefaciens. Aceste bacterii provin din apa de spalare, atunci cand
clatirea nu se face corespunzator.

DEFECTE DE ASPECT SI CONSISTENTA

27

Majoritatea acestor defecte sunt cauzate de dezvoltarea microorganismelor, ca


urmare a conditiilor necorespunzatoare de muls si pastrare sau in cazul unui lapte anormal
fiziologic sau patologic, in invechit.
Aspectul neomogen se intelneste in cazul laptelui cu aciditatea de peste 21T,
sau la laptele mamitic .
Aspectul filant sau vascos denota lapte acidulat, dar la care bacteriile sunt
inactivate (trecerea de faza de acidifiere la cea de neutralizare), nu mai au capacitatea de
a produce acid lactic si secrete mucine.
Prezenta unui sediment gri-cenusiu, probe clare a unei igiene necorespunzstoare,
diminueaze durata fazei bactericide, deci perioada de pastrare a laptelui, iar in cazul
preparerii branzeturilor exista riscul aparitiei defectelor de balonare.
Consistenta poate diferi de cea normale, in sensul de a fi prea fluida sau prea
vascoasa, chiar branzoasa.
Consistenta apoasa se intalneste la laptele smantenit si cel in care s-a adaugat
apa. Acest defect este insotit de o scadere pronuntata a densitetii si o nuanta albastruie a
laptelui.
Consistenta vascoasa se intalneste la colostru, unde substanta uscate totala este
mult mai mare decat la laptele normal. Modificarea consistentei poate fi provocate si de
prezenta unor microorganisme, cum ar fi: Streptococcus cremoris, Streptococcus
thermophilus, Bacillus mezentericus, Aerobacter aerogenes, Micrococcus lactis
viscosi.
Consistenta vascoasa apare si in cazul mamitelor streptococice (Streptococcus
mastides). Aceste microorganisme ataca lactoza, dar formeaza si substante
mucilaginoase de tipul gelatinei; modificerile pot fi produse si de Bacterium guntheri si
Actinobacter .
Consistenta branzoasa apare atunci cand se introduce in lapte colostru sau se
amestece lapte cu aciditati diferite.
Exista si bacterii producetoare de enzime, asemenetoare cheagului, care precipita
cazeina (de exemplu, genurile Micrococcus si Mamococcus) .

FALSIFICARILE LAPTELUI SI PRODUSELOR LACTATE


Falsificarile reprezinte modificeri provocate compozitiei normale a laptelui, ca
urmare a interventiei omului sau unor cauze de ordin biologic
Laptele constituie unul din produsele care permite cu usurinta falsificari,
datorita compozitiei sale chimice.
Denaturarile practicate de om sunt in scopul sporirii productiei de lapte sau
mascarii unor defecte. Indiferent de scop, ele modifica valoarea nutritive a laptelui si
creste substantial riscul contaminarii microbiologice, ajungandu-se pana acolo incat
laptele, care este un aliment dietetic sa devina un produs periculos, care poate
provoca toxiinfectii.
Acidifierea laptelui atrage un alt tip de falsificare, respectiv adaosul de sub -

28

stante neutralizante si conservante


Depistarea acestora se poate sesiza uneori organoleptic sau fizico-chimic.
Pentru a se da un verdict corect trebuie recoltate probe si analizate cu mare acuratete.
Din pacate, laptele suspectat nu poate fi retinut pana la aflarea rezultatelor
analizelor, avand in vedere gradul mare de perisabilitate. Totusi, in cazuri de suspiciune,
decelarea fraudelor trebuie facuta de organele abilitate in acest sens s i sanctionarea
falsificatorului.
Denaturarile practicate de om sunt in scopul sporirii productiei de lapte sau
mascarii unor defecte. Indiferent de scop, ele modifica valoarea nutritive a laptelui si
creste substantial riscul contaminarii microbiologice, ajungandu-se pana acolo incat
laptele, care este un aliment dietetic sa devina un produs periculos, care poate
provoca toxiinfectii.
Principalele tipuri de falsificari din aceasta categorie sunt sustragerea de
grasime si adaosul de apa intrucat amandoua modifica compozitia si caracteristicile
fizico-chimice, se recurge la o alta neregula, care sa mascheze frauda propriu-zisa.
Acidifierea laptelui atrage un alt tip de falsificare, respectiv adaosul de sub stante neutralizante si conservante
Depistarea acestora se poate sesiza uneori organoleptic sau fizico-chimic.
Pentru a se da un verdict corect trebuie recoltate probe si analizate cu mare acuratete.
Din pacate, laptele suspectat nu poate fi retinut pana la aflarea rezultatelor
analizelor, avand in vedere gradul mare de perisabilitate. Totusi, in cazuri de sus piciune, decelarea fraudelor trebuie facuta de organele abilitate in acest see si
sanctionarea falsificatorului.

FALSIFICAREA LAPTELUI PRIN ADAOS DE APA

Este una din denaturarile cel mai frecvent practicate. Din punct de vedere
economic, reprezinta sustragerea unei cantitati insemnate de lapte si inlocuirea ei cu ape.
Sub aspect fizico-chimic, inseamna modificarea compozitiei, iar din punct
de vedere alimentar, reducerea valorii nutritive.
In functie de calitatea apei, sub aspect microbiologic sau chimic pot apare
probleme de sanatate la consumatori
In vederea recunoasterii acestui tip de falsificare, se recurge la urmatoarele
analize: densitatea, substanta uscata degresata, substanta uscata totala, continutul in
proteine. In cazul acesta, valorile mai sus mentionate se modifica fata de STAS, astfel:
densitatea sub 1,029;
substanta uscata degresata sub 8,5%;
continutul in proteine sub 3,2%.
Determinarea densitatii laptelui da relatii mai putin precise decat deter minarea substantei uscate.

29

Cel mai sensibil indicator folosit in scopul determinarii acestei falsificari il


reprezinta punctul crioscopic. Valoarea acestuia creste in cazul laptelui falsificat la
-0,54C.
In categoria falsificarilor cu apa se incadreaza si situatia in care pentru operatiunea de normalizare se foloseste si lapte praf reconstituit si la care continutul in
substanta uscata este mai mic decat cel cerut de normativele in vigoare.

FALSIFICARI CU DIFERITE SUBSTANTE ADAUGATE


INSCOPUL CORECTARII DENSITATII
Falsificarea cu apa reduce valoarea densitatii in mod semnificativ, deci
decelarea este foarte usoara prin controlul sumar de calitate, care se efectueaza la
receptionarea laptelui.
Pentru mascarea acestei fraude se recurge de multe on la cea de-a doua
falsificare, si anume la adaugarea usor substante cu densitate marita.
Acestea trebuie sa aibe anumite particularitati, si anume: sa fie usor
solubile in apa, deoarece numai in stare dizolvata pot modifica densitatea; sa fie
usor de procurat si ieftine; si, bineinteles sa aiba greutate specifica mai mare, incat
sa modifice densitatea adaugata in cantitati mici; sa nu modifice proprietatile
organoleptice, si pe cat posibil, sa fie asemanatoare cu componentii laptelui pentru
a fi greu decelabil.
Falsificarea cu clorura de sodiu. Este frauda cea mai frecvent intalnita,
clorura de sodiu intrunind toate conditiile mentionate mai sus.
Decelarea este relativ dificila, deoarece se gaseste in lapte in mod natural,
dar in unele situatii particulare (ca in cazul mastitelor), clorurile depasesc limitele
normale.
Continutul mediu in cloruri al laptelui este de 140 mg/100 ml produs si
valoarea maxima posibila nu depaseste 170 mg/100 ml produs. Laptele obtinut de
la vaci cu mamite poate avea un continut de cloruri pan a la 200 mg/100 ml. In
acest caz insa, testele de mastita vor fi pozitive.
Pentru a mari valoarea densitatii laptelui falsificat cu apa, cu 0,5-1 grad
densimetric, falsificatorul trebuie sa introduce o cantitate de 0,5-1 g clorura de
sodiu lntr-un litru de lapte, practic 50-100 mg/100 ml
Cand valoarea clorurilor depaseste 200-220 mg/100 ml, frauda este certa .
Tehnica decelarii clorurilor este extrem de laborioasa si necesita depro teinizarea
laptelui, pentru a avea un rezultat concludent. Aceatea tehnica implica o serie de
precautii, respectiv sa nu se foloseasca metode care apeleaza la sub stantele cu clor.
Este de dorit sa se foloseasca si metode (de exemplu, Mohr si Volhard), pentru
acuratetea rezultatului. In caz de dubiu, pentru a exclude exis tenta laptelui
mastitic, se poate determine si indicele clor/iactoza .
Falsificarea cu uree. Constitute o frauda rar intalnita si usor de depistat.
Avand in vedere ca ureea este un produs labil din punct de vedere chimic, aceas ta
se descompune repede, cu eliberare de amoniac si da imediat miros si gust laptelui.

30

Se poate determina cantitativ, prin tehnici de laborator specifice.


Falsificarea cu azotati. Constituie una din cele mai periculoase fraude
care transforma laptele in produs absolut toxic, si care poate duce la grave
accidente de sanatate, in special la copiii mici. Prezenta azotatilor in lapte poate
avea si alte surse, decat adaugarea directa intentionat.
Azotatul de amoniu constituie un ingrasamant chimic foarte folosit in practica
agricola si constituie principala sursa de contaminare a apei. Astazi, aproape toate zonele
din tara sunt contaminate atat in ceea ce priveste apa de profunzime, cat si cea
potabila. Pe baza acestei realitati, si standardul de stat pentru apa potabila admite
prezenta azotatilor pana Ia 45 mg/l. Se intalnesc si cazuri cand aceasta limita este
depasita. Prin intermediul apei, se produce contaminarea indirecta a laptelui, in special
in timpul dperatiunilor de igienizare a instalatiilor, mai ales in cazul neglijentelor,
cand raman diferite cantitati de apa pe conducte, recipiente etc.
In cazul laptelui falsificat direct cu apa, continutul in azotati poate ajunge
la cateva zeci de mg/I. Cea mai,periculoasa contaminare o constituie introducerea
directa in lapte a azotatilor.
Diverse observatii au dovedit ca persoanele adulte sunt relativ rezistente la
intoxicatii cu azot, in schimb copiii mici pana la un an sunt foarte sensibili.
Falsificarea cu fosfati este mai rar intalnita. Decelarea se face prin
deter-minarea continutului in fosfor care depaseste valoarea normala din lapte, respectiv
90 mg/100 ml .
Falsificarea cu neutralizanti. Laptele are o reactie acida, respectiv 15-19T,
iar pH-ul 6,4-6,7. Daca conditiile de igiena a mulsului sunt necorespunzatoare si racirea
nu se face, incarcatura microbiana fiind mare, poate produce rapid acidifierea laptelui.
Pe masura ce acidifierea creste, se produce precipitarea cazeinei. La valori de 2226T, precipitarea nu este vizibila la temperatura ambianta, dar se evidentiaza la
incalzire. Acest lucru atrage dupa sine o serie de inconveniente, deoarece laptele nu mai
poate fi prelucrat pentru consum.
La receptia laptelui, cel cu valori de peste 19T este respina. Pentru neutralizarea
aciditatii crescute, furnizorii recurg la introducerea in lapte a diverselor substante
alcaline, in special carbonat sau bicarbonat de sodiu si chiar hidroxid de sodiu.
Prin implicatiile pe care le presupune aceasta practice, este interzisa prin lege si
incadrata la categoria falsificari.
Primul aspect in constituie riscul cresterii incarcaturii microbiene, deci afectarea
laptelui din punct de vedere al salubritatii.
Prin adaugarea acestor substante, aciditatea poate cobori sub 15.2T, iar pH-ul
creste catre zona neutra, chiar alcalina. Acest pH favorizeaza dezvoltarea bacteriilor
proteolitice, chiar patogene, in defavoarea celor lactice.Una din bacteriile cel
enterotoxinei de a fi termorezistenta (nu se distruge nici chiar la fierbere).
Deoarece stafilococul este distrus la pasteurizare, produsul poate raspunde la
testele pasteurizarii ca fiind corespunzator, ceea ce complica si mai mult lucrurile.
Falsificarea cu neutralizanti are si alte implicatii de ordin tehnologic, impiedicand
coagularea si ducand la scaderea randamentelor produselor lactate.
Depistarea este posibila pe baza urmatoarelor criterii: -aciditatea 514T;, -pHu15-7;-reactiile la alizarina si albastru de bromtimol pozitive.. Aciditatea normala nu
exclude insa, adaosul de neutralizant.

31

Carbonatul sau bicarbonatul de sodiu neutralizeaza acidul lactic liber, dar nu si


lactoza,glucoza sau galactoza. Lactoza ramasa poate hidroliza in continuare, in acid
lactic si isi modifica pH-ul la valorile normale.
Falsificarile cu conservanti. Spre deosebire de substantele neutralizante si
mascheaza aciditatea deja crescuta, substantele conservante
inhiba flora
microbiana si previn acidifierea, oprind procesul de hidroliza al lactozei.

2.2 Materii auxiliare Culturile starter

2.2.1. Considexatii generale


Culturile starter sent definite ca acele culturi care se obtin
plecand de la culturi pure stoc si care trec prin culturi intermediare
(pasaje), devin apte de a fi folosite pentru obtinerea produselor
lactate fermentate (produse lactate acide, smantana, branzeturi
etc.). Culturile starter pot fi formate numai dIntr-un singur
microorganism,sau din mai multe microorganicrr
.
La folosirea culturilor starter in industria laptelui trebuie sa
se aiba in vedere urmatoarele:
sa contina un anumit numar de microorganisme viabile/g
(ml) un numar cat nrai redus de germeni nedoriti;
produsii metabolici primari si secundari sa nu prezinte pericol pentru
sanatatea oamenilor;
sa nu contina si sa nu produca antibiotice care se
utilizeaza in scop terapcutic la oameni;
sa aiba o anumita activitate specificsa de producere a acidului
lactic, a substantelor de aroma etc.
Folosirea culturilor starter de bacterii lactice asigura produselor lactate la
care au fost folosite un anumit grad de inocuitatc. In plus bacteriile lactice intra in
competitie cu microorganismele patogene si cele de alterare in ceea ce privqte
consumul de substante nutritive iar datorita si acidifierii mediului, consecinta
acumularii acizilor organici, bacteriile patogene si de alterare sunt inhibate in
dezvoltarea tor.
La obtinerea culturilor starter de bacterii lactice se au in
vedere urmatoarele:
- mediul de culturi (laptele);
- tratamentul termic aplicat laptelui;
- conditiile de incubare;
- nteractiunile dintre speciile / tulpinele din cultura
starter
- eventuala infectare cu bacteriofagi
- instabilitatea culturilor starter de bacterii lactice
A. Mediul de culture

32

Laptele trebuie sa fie de cea mai buns calitate, proaspat, cu


un numar redus de germeni, provenit de la animate sanatoase,
preferabil de la anumite ferme-gospodarii controlate din punct de
vedere igienico-sanitar si unde nu se folosesc In general nutreturi
insilozate.
Aciditatea laptelui nu trehuie s a depaseasca 18T, densitatea
s a fie minimum 1,029, durata de la proba reductazei s i fie de minim
3 ore, iar gradul de impurificare I
B. Tratamentul termic aplicat laptelui
S e refers la refrigerarea laptelui in zona de colectare cat la
sterilizarea laptelui in vederea pregatiri mediului de culture. Pentru
a avea un lapte mai putin contaminat cu bacterii psihotrope, sunt
necesare urmatoarele ma
igiena riguroasa a recoltarii laptelui sun toate aspectele,
in care caz microflora psihotrofa reprezinta <10 kg din totalul
microflorei de contaminare, iar in caz contrar >70 kg:
transportul laptelui la fabrica s a se face numai dupa
racirea acestuia la +40C si in cisterne bine igienizate si izolate;
s a se execute termizarea laptelui la fabrici la 6065C/5
20s, pentru distrugerea germenilor psihotropi.
Laptele destinat obtinerii culturilor starter se sterilizeaza pentru
a distruge microflora de cintaminare
a activa inhibitorii naturali ai laptelui
a denatura proteinele a produce factori de simulare ( acid
formic din lactoza
Sterilizareea poate avea insa si consecinte negative asupra
laptelui destinat ca mediu de cultura , in special prin distrugerea
unor factori de crestere pentru bacteriile lactice ( vitamine,
aminoacizi ) si formarea unor substante cu actiune toxica pentru
unele bacterii lactice.
Laptele destinat fabricarii produselor lactate fermentate se
supun numai pasteurizarii.
C Conditila de incubare se refera ka
temperatura de incubare care este diferentiata pentru
bacteriile lactice
termifule su mezofileL
durata de incubare
pH-ul mediului de cultura care este in functie de gen si in
cadrul genului de
specie, iar in cadrul speciei de tulpina.
D. Interactiunile dintre speciae din cultura starter

33

Un exemplu de interactiune este cultura mixta pentru iaurt


formata din Lactobacillus bulgaricus, care produce cantitati
satisfacitoare de aminoacizi (histidina), si Streptococcus thermophilus,
care produce acid formic care stiimuleaza activitatea lui din
Lactobacillus bulgaricus.
Incompatibilitatea a doua specii se manifesta atunci cand
speciile lactice sunt producatoare de nizina si cand in culturile mixte
sunt specii producatoare de H202 si nici nu produc catalaze.
La obtinerea culturilor starter mixte se poate modifica
raportul dintre specii putand avea loc chiar disparitia uneia dintre
ele proces determinat de o serie de factori cum ar fit
deosebirile dintre vitezele de crestere;
ensibilitatea difera la temperature, pH, bacteriofagi;
producerea de bacteriocine sau alte substante
inhibitoare de catre unele specii de culturi;
temperaturi optime de dezvoltare diferite si procentul
de supravietuire diferit dupe congelare/ decongelare sau uscare.
E. Infectirile cu bacteriofagi
Bacteriofagi sunt virusuri specifice care ataca bacteriile.
Incidenta bacteriofagilor in culturile lactice este favorizata de
prezenta in mediul de culture a Ca 2+, de rezistenta for la pastrare
(rezista la 7075 C/30 min), iar pH-ul la care pot actiona este 4,5
8,0.
Sursele de infectare cu bacteriofagi sunt:
-aerul spatiilor productive
zerul raspandit pe jos in fabrici, din neglijenta;
-recipientele in care se tine laptde;
instrumentarul de lucru.
Masurile de combatere a bacteriofagilor sunt
- curatirea si dezinfectia corecta a fabricii;
- utilizarea lampilor cu UV in incapeii;
- folosirea culturilor mixte;
- inlocuirea dupa 10 zile a culturilor singulare;
- prepararea culturilor in spatii special amenajate si
dotate;
- folosirea de utilaje, bidoane separate pentru lapte zer;
- evitarea raspandirii zerului, zarei pepardoseli.
F. Instabilitatea culturilor lactice
Se manifests prin pierderea capacitate bacteriei de:
34

- a fermenta lactoza;
- a produce enzime proteoliticc
- a rezista la actiunea unor sanai;
- a produce nizina.

2.2.2.Tipuri de culturi starter utilizate in


industria taptelui
Culturi starter mezofite de Streptococi
Aceste culturi pot fi utilizate sub forma de:
culturi starter singulare care contin numai Str. lactis subsp.
lactis4i Str. lactis subsp. cremoris (Lactococcus lactis i Lactococcus
cremoris) care produc pans la 0,8kg acid lactic (L);
culturi starter multiple care sunt amestecuri de tulpini
selectionate cultivate separat pana la stadiul de cultura de productie,
cand se amesteca intre ele;
culturi starter mixte care cuprind atat specii acidifiante din genul
Streptococcus cat si specii aromatizante din genul Leuconostoc sau specii acidifiante si
aromatizante numai din genul Streptococcus (de exemplu, Str. lactis si Str. cremoris,
ambele homofermentative sau Str. diacetilactis si Leuconostoc cremoris, ambele
heterofermentative).
Dintre cele trei categorii de culturi starter mezofile prezinta importanta cele
singulare si mixte
Culturile starter mezofile singulare.
Acestea prezinta urmatoarele avantanje:
se utilizeaza continuu aceeai cultura cu activitate relativ
constants si previzibila;
nu este necesara alternarea culturilor, eliminandu-se
riscul deprecierii acesteia datorita fagilor,
se folosesc cantitati mai mici de inoculum pentru
obtinerea de cultura (maia) secundara;
influentele compozitionale sezoniere ale laptelui sunt mai
recluse;
se creaza conditii de rea1izare a unei productii
standardizate
produsele au calitate superioara (branza);
tulpina poate fi controlata Si supravegheata din punct de
vedere al caracteristicilor sale (sensibilitatea la fag, producerea de
aroma, acid lactic, compatibd iitatea ei, aglutinarea eventual
lizogenia).
Culturile starter mezofile singulare prezinta urmatoarele
dezavantaje:

35

- pot fi depreciate de tulpinile producatoare de


bacteriocine;
- pot fi depreciate de fagi;
- pot suferi pierderi de plasmide, si deci, pot pierde
una sau mai multe
- din functiile lor
La folosirea culturilor starter singulare de streptococi
mezofili, in vederea obtineri de bra.nzeturi, se mai pun urmatoarele
probleme:
producerea de peptide amare in conditiile in care
streptococi au ramas in branea. In branza raman mai mutt tulpinile de
Str. lactis care sunt mai amare in comparatie cu cele de Str. cremoris care
stmt mai putin amare. Diferentierea dintre tulpinile amare si
neamare se face pe baza raportului dintre activitatea
alanilglicilazei (AG-aza) si
proliniminopeptidazei (PG-aza), raport care este determinat atat
pentru faza de dezvoltare cat, si pentru faza stationara. Raportul este
mai mare pentru Sir. lactis in comparatie cu Str. cremoris;
aparitia de bacterii lactice (streptococi) mezofile cu
plasmide modificate, adica Lac +. Prot-, aparitie care este
intensificata prin realizarea de pasaje multiple un timp indelungat.
Pentru unele tipuri de branza (Cheddar), falosirea de culturi starter
Lac+. P r o t este un avantaj in urmatoarele motive:
nu se mai formeazs peptide amare dar se formeaza o
cantitate suficienta de acid lactic;
durata de generatie este de 3,5 on mai mare decat
+
celulele Lac . Prot+, ceea ce este bine din punct de vedere al
protejarii culturi fata de infectie cu bacteriofagi (pentru inmultirea
fagilor, celula bacteriana trebuie sa se divida rapid).
Culturi starter mezofile mixte.
Aceste culturi- se utilizeaza, de regula, la fabricarea
laptelui batut (am') si la fermentarea smantanii si sunt formate din
dons tipuri de bacterii lactice:
bacterii lactice acidifiate : Str. lactis sau Str. cremoris;
bacterii lactice producatoare de arome : Str. diacetilactis
(Lactococcus lactis sp.' lactis biov. diacetilactis specii de Leuconostoc).
Dupa tipul bacteriilor aromatizante, culturile starter mixte
pot fi:
culturi starter mixte de tip L, care contin bacterii
producaioare de aroma numai specii de genul Leuconostoc: L citrovorum
(cremoris), L dextranicum 4i/sau L lactis;
culturi starter tip D, care contin Str. lactis biov. diacetilactis
ca singura specie producatoare de aroma;;
culturi starter de tip LD, care contin atat specii de
Leuconostoc cat $i Sir. lactis biov. diacetilactis.
36

Pentru a avea o aroma corespunzatoare,este necesar sa avem in


vedere urmatoarele aspecte:
temperatura optima de dezvoltare pentru leuconostoci
este de 22...27C, cu o durata a unei generati de 1,5 ore la 22C;
mediul de cultura - laptele - trebuie sa aiba o
cantitate suficienta de acid citric.
Laptele trebuie sa fie liber de antibiotice i bacteriofagi;
dupa producerea diacetilului, acesta se poate transforms in
acetoina ,i respectiv 2,3 butilenglicol cu pierderea semnificativa a
aromci;

trebuie mentinut strict raportul dintre streptococil


kuconostoci, deoarece in caz contrar cultunle starter mixte care
contin incterii lactice heterofermentative pot produce o cantitate
mare de atdehida acetica care conduce la defectul de aroma
nedorita (green favor).
Raportul optim intre diacillacetonoida este de 4 :1; la
fermentarea lactozei pe cale heterofermentativa Si la etabolizarea
citratului se formeaza CO2 care, pentru anumite hanzeturi, este
benefic deoarece formeaza ochiuri (desenul specific), dar pentru
alte branzeturi (Cheddar) este daunatoare (provoaca defectul
,,slitoppens").
Culturi starter thermofile
Cultule starter termofile pot fi:
acidifiante: Lactobacillus acidophilus;
acidifiante-aromatizate:
Lactobacillus bulgaricus+Streptococcus thernwphilus,
c tura folosita la
prepararea iaurtului;

Lactobacillus bulgaricus + lactobacillus acidophilus,


a u r a folosita la
fabicarea cumasului;
Lactobacillus bulgaricus+ Lactobacillus lactis +
Lactobacillus helveticus,
cultural folosita la fabricarea branzeturilor de tip italian
(Mozarella, Pizza;
Grana, Parrnezan, Romano, Provolone, Gorgonzola,
Caciocavallo) elvetian
(Emmental, Gruyere, Swiss). La fbricarea branzeturilor
de tip italian se
utilizeaza $i bacterii patrpionice.
Utilizarea culturilor starter termofrle este benefica
deoarece:
produc acid lactic deci scad pH--ul laptelui si determina
caagularea acestuia (cazul iaurtului); la branzeturi acidifierea
favorizaeza eliminarea zerului din coagul;
au activitate proteolitica si, prin urmare, contribuie la
saeliorarea proproietatilor reologice si la aroma produselor finentate;

37

89

ca urmare a activitatii proteolitice rezultata si aminoacizi di


proteins care stimuleaza dezvoltarea celorlalte bacterii din culturile
starter termofile;
produc o substanta cu caracter filant care influenteaza
vircozitatca produsului (Sir. thermophilus in cultura pentru iaurt);
produc o scrie de bacteriocine (Lactobacillus helveticus,
Lactobacillus acidophilus si Lactobacillus casei etc.); produc 112O 2 (Lactobacillus bulgaricus).
Culturile starter concentrate de bacterii
Culturi starter concentrate sunt definite ca acele culturi
dezvoltate in conditii controlate, concentrate intr-un volum mic $i
conservate prin congelare sau uscare in vederea depozitarii i
transportului.
Culturile concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru:
obtinerea culturilor starter de productie (maiele de
productie);
obtinerea produselor fermentate prin utilizarea direct in
lapte.

2.2.3. Forme de prezentare a culturilor


Culturile selectionate sunt preparate de laboratoare
specializate si sunt livrate sub forma lichida sau uscata.
Culturile lichide sunt mai active, dar sunt mai greu de
transportat, patrandu-se la temperaturi de 24C un timp limitat.
Culturile lichide se prezinta sub forma unui hchid putin consistent,
albgalbui pana la slab cafeniu. Ele se livreaza in flacoane de 100 ml,
inchise cu dop de cauciuc sau din material plastic, ambalate in cutii
de carton.
In sezonul cald, pentru prelungirea duratei de conservare, in culturi se adauga
carbonat de calciu, din care rezulta dioxidul de carbon, determinand existenta unei
presiuni la deschiderea flacoanelor.
Culturile uscate, obtinute prin uscare la temperaturi joase
-lioflizare, sunt cele mai raspandite, deoarece prin acest procedeu
celula microbiana este cel mai putin afectat. Culturile liofilizate se
ambaleaza in fiole ermetic inchise sub vid sau din care aerul a fost
inlocuit cu un gaz inert (azot sau dioxid de carbon). Absenta
oxigenului asigura acestor culturi o conservabilitate de lunga
durata.
Culturile concentrate sunt culturi bacteriene cu un
numar de germeni viabili dc 10 910"/g, capabile de multiplicare
rapids in lapte fara o apreciabila reactivare.
Prin tehnologia modema de obtinere a acestor culturi se
urmareste concentrarea unui numar mare de celule bacteriene
(biomasa celulara) pe unitatea de volum, separarea celulelor de

38

metabolitii proprii, suspensionarea in lichide de protectie si apoi


conservarea fie prin congelare intre -61 si -190C, fie prin liofilizare.
In tabelul de mai jos sunt prezentate conditiile de pastrare
a diferitelor forme de culturi.
Tabelul nr. 1 Conditii de pastrare a culturilor
Felul
Culturil
or
Culturi
Obisnuite
Lichide
Uscate
(lioflizate)
Culturi
Concentrat
Congelate
Uscate
(liofilizate)

Temperatura
de
2...4
4

Durata de
Pastrare, luni
0,3...0,5 (1014
zile)
4...6

-30

2.2.4. Prepararea culturilor de productie


Culturile de laborator se considera reactivate dupa cele trei pasaje, card prezinta
caracteristici specifice, putand fi folosite la obtinerea culturilor de productie. Tehnica de
preparare a acestor culturi este asemsnstoare cu cea utilizats la obtinerea culturilor de
laborator, intrebuintandu-se cantitati mai man de lapte in functie de productia zilnica a
fabricii.
Culturile de productie nu pot fi folosite Ears o mentinere la rece limp de 5...6
ore, regula ce trebuie respectata si in cazul culturilor de laborator.
In fabricatie nu se vor folosi culturi de productie mai vechi
de 48 ore. Paralel cu prepararea culturii de productie, se va asigura
zilnic insamantarea culturilor de labotaror, aceasta constituind
rezerva pentru inlocuirea culturii la nevoi.

39

CAPITOLUL III

TEHOLOGIA DE OBTINERE A LAPTELUI BATUT

3.1. Schema tehnologica de obtinere a laptelui batut

RECEPTIA CALITATIVA SI
CANTITATIVA A LAPTELUI

CURATIRE

NORMALIZARE

PASTEURIZARE IN VANA LA
85-95C;25-30 MIN

RACIRE LA 26-28 C

1.5-3%
INSAMANTARE

DISTRIBUTIE IN AMBALAJE
DE DESFACERE

TERMOSTATARE LA
24-28C 12-14 h

PRERACIRE LA 18-20C

RACIRE LA 2-8C

DEPOZITARE LA 2-8C;6h

LIVRARE

Culturi starter
de productie
sau
1-2%
Insamantare in lapte
pasteurizat 90-950C /
30 minute si racit la
25-280C
Termostatare la
25-260C/ 12-14 h
Racire la 100C
Depozitare la 1-20C /
24 ore
1.5-3%

Cultura starter de
productie tip cuaternar

40

3.2 Descrierea fazelor tehnologice de obtinere a laptetui batut


Receptia cantitativa si calitativa
Aceasta operatie tehnologica are drept scop verificarea proprietatilor
organoleptice, fizico - chimice si microbiologice ale materiei prime.
In cadrul acestei operatii laptele crud integral este supus urmaroarelor
analize:
Examenul organoleptic prin care se urmareste aspectul laptelui
care trebuie sa fie fluid, omogen cu culoare alba, usor galbuie,
miros si gust placut specific laptelui proaspat.
Examenul fizico chimic prin care se determina :
densitatea laptelui prin metoda aerometrica care nu se admite sub
1,029 Kg/l
aciditatea laptelui prin metoda de titrare fata de o solutie de
referinta care se admite de max. 190 Turner
continutul de grasime care se determina prin metoda butirometrica
gradul de purificare care se determina prin compararea rondelei
prin care s-a facut filtrarea cu un etalon
Examenul microbilologic se face prin proba reductazei in urma
careia se evidentiaza proprietatile microbiologice ale laptelui
Pasteurizarea
Este operatia prin care se urmareste distrugerea bacteriilor patogene
precum si a majoritatii florei saprofite de poluare, inactivitatea enzimelor
in vederea stabilizarii proprietatilor laptelui pe o perioada de cel putin 48
de ore.
Pasteurizarea se face intr-un schimbator de caldura cu placi. Prin circulatia
laptelui in contracurent cu agentul termic la o temperatura de 85 87 0 C,
laptele este adus la temperatura de 82 85 0 C si mentinut timp de 5
secunde dupa care se face racirea brusca a acestuia la +40 C.
Procesul este automatizat, temperatura apei si cea a laptelui este
permanent controlata de traductorii de temperatura ai instalatiei de
automatizare, afisata numeric si prin termografie.

41

De asemenea temperatura apei de racire este controlata si afisata cu


ajutorul unui sistem cu afisaj numeric. Racirea se face cu ajutorul unei
instalatii de racire cu freon.
Normalizarea
Se face prin amestecarea in tancul de normalizare a unei proportii de lapte
degresat, repasteurizat, cu laptele integral, astfel incat procentul de
grasime al laptelui de consum sa fie 2,5%. Prin metoda butirometrica se
determina apoi procentul de grasime al laptelui normalizat.
Racirea
Dupa pasteurizare si normalizare, racirea laptelui de face in funcsie de
sortimentul de lapte care se fabrica.
lapte batut obisnuit 30 320 C
lapte batut Sana 26 280 C 51177opx 38 mxu4h
Insamantarea
In laptele racit se introduce cultura de productie in proportie de 1,5 3,0
% care contine streptococi lactici acidifianti si aromatizati. Dupa
insamantare, laptele se agita energic pentru a asigura o amestecare cat mai
buna, dupa care urmeaza ambalarea in bidoane, pungi, butelii sau pahare,
in functie de sortiment sau destinatie
.
Termostatarea
Asigura conditiile de dezvoltare a microflorei specifice si fermentarea
laptelui. In timpul procesului de fermentare trebuie mentinute urmatoarele
temperaturi:
Pentru laptele batut obisnuit 30 330 C in durata scurta de
fermentare (6 10 ore) si 24 280 C in durata lunga de fermentare
(12 16 ore)
Pentru produsul Sana 24 - 270 C, durata de fermentare fiind 12
16 ore
Procesul de fermentatie se considera terminat in momentul cand coagulul
este bine legat, compact, cu o consistenta cremoasa suficient de densa, fara
sa elimine zer si cu aciditate de 85 950 T.
Depozitare
Laptele batut ambalat se depoziteaza pana la livrare in camere frigorifice
la temperatura de 2- 80 C.
42

CAPITOLUL IV
CALCULUL BILANTULUI DE MATERILALE

1.1 CALCULUL MASEI DE PRODUS FINIT : LAPTE BETUT DE CONSUM


m= V
UNDe: -m- masa de lapte batut de consum {kg}
V- volumul de la lapte batut in cele 250 de pahare cu capacitatea de350 ml
V= 250 350 = 87500 ml = 87.5 l
- densitate laptelui batut {kg/l }: = 1.032 g/cm3 = 1.032 kg/dm3
m = 1032 kg/l 0.875 l m = 90.3 kg

1.2 CALCULUL MASEI SE DE LAPTE BATUT RACIT SUPUS DEPOZITARII

Masa

lapte batut racit

43

DEPOZITARE

Pierderi- P1 = 0.1 %
Masa lapte batut de consum

Masa lapte batut racit = Masa lapte batut de consun + pierderi(P1)


UNDE: - masa de lapte batut de consum 90.3 kg
- pierderile in timpul depozitarii P1 = 0.1 %
Masa lapte batut racit = Masa lapte batut de consun + 0.1/100 Masa lapte batut racit
Masa lapte batut racit = 90.3 + 0.1/100 Masa lapte batut racit
Masa lapte batut racit ( 1- 0.1/100 ) = 90.3 Masa Lapte batut racit = 90.39 kg
Masa pierderi (p1) = Masa Lapte batut racit pierderi (p1) = 90.39 0.001
Masa pierderi (p1) = 0.09 kg

1.3 CALCULUL MASEI DE LAPTE BATUT PRERACIT SUPUS RACIRII

Masa Lapte batut preracit

RACIRE

Pierderi P2 = 0.2 %
Masa Lapte batut racit

44

Masa lapte batut preracit = Masa lapte batut racit + pierderi (P2)
UNDE: - masa de lapte batut racit 90.39 kg
- pierderile in timpul racirii P2 = 0.2 %
Masa lapte batut preracit = Masa lapte batut racit + 0.2/100 Masa lapte batut preracit
Masa lapte batut preracit = 90.39 + 0.2/100 Masa lapte batut preracit
Masa lapte batut preracit ( 1- 0.2/100 ) = 90.39 Masa Lapte batut preracit = 90.57 kg
Masa pierderi (p2) = Masa Lapte batut preracit pierderi (p2) = 90.57 0.002
Masa pierderi (p2) =0.18 kg

1.4 CALCULUL MASEI DE LAPTE BATUT TERMOSTATAT SUPUS


PRERACIRII

Masa Lapte batut termostatat

PRERACIRE

Pierderi P3 = 0.2 %
Masa Lapte batut preracit
Masa lapte batut termostatat = Masa lapte batut preracit + pierderi (P3)
UNDE: - masa de lapte batut preracit 90.57 kg
- pierderile in timpul preracirii P3 = 0.2 %

45

Masa lapte batut termostatat = Masa lapte batut preracit + 0.2/100 Masa lapte batut termostatat
Masa lapte batut termostatat = 90.57 + 0.2/100 Masa lapte batut termostatat
Masa lapte batut termostatat ( 1- 0.2/100 ) = 90.57 Masa Lapte batut termostatat = 90.75
kg
Masa pierderi (p3) = Masa Lapte batut termostatat pierderi (p3) = 90.75 0.002
Masa pierderi (p3) =0.181 kg

1.5 CALCULUL MASEI DE LAPTE INSAMANTARII SUPUS


TERMOSTATARII

Masa Lapte insamantat

TERMOSTATARE

Pierderi P4 = 0.3 %
Masa Lapte batut termostatat
Masa lapte insamantat = Masa lapte batut termostatat+ pierderi (P4)
UNDE: - masa de lapte batut termostatat 90.75 kg
- pierderile in timpul termostatarii P3 = 0.3 %
Masa lapte insamantat = Masa lapte batut termostatat + 0.3/100 Masa lapte insamantat
Masa lapte insamantat = 90.75 + 0.3/100 Masa lapte insamansat
Masa lapte insamantat ( 1- 0.3/100 ) = 90.75 Masa Lapte insamantat = 91.02 kg

46

Masa pierderi (p4) = Masa Lapte insamantat pierderi (p4) = 91.02 0.003
Masa pierderi (p4) =0.273 kg

1.6 CALCULUL MASEI DE LAPTE RACIT SUPUS INSAMANTARII

Masa lapte racit

Masa culturi starter

INSAMANTARE

Pierderi P5 = 0.2 %
Masa Lapte insamantat
Masa lapte racit + Masa culturi starter = Masa lapte insamantat + pierderi (P5)
UNDE: - masa de lapte insamantat 91.02 kg
- pierderile in timpul insamantarii P5 = 0.2 %
Masa lapte racit + Masa culturi starter = Masa lapte insamantat + 0.2/100 ( Masa lapte racit +
Masa culturi starter)
Masa lapte racit + 3/100 Masa lapte racit = 91.02 + 0.2/100 ( Masa lapte racit + Masa
culturi starter )
Masa lapte racit = 89.23 kg
Masa pierderi (p5) = Masa lapte racit pierderi (p5) = `89.23 0.002
Masa pierderi (p5) =0.178 kg

47

1.7 CALCULUL MASEI DE LAPTE PASTEURIZAT SUPUS RACIRII

Masa Lapte pasteurizat

RACIRE

Pierderi P6 = 0.3 %
Masa Lapte racit
Masa lapte pateurizat = Masa lapte racit + pierderi P6)
UNDE: - masa de lapte racit 89.23 kg
- pierderile in timpul racirii P6 = 0.3 %
Masa lapte pasteurizat = Masa lapte racit + 0.3/100 Masa lapte pasteurizat
Masa lapte pasteurizat = 89.23 + 0.3/100 Masa lapte pasteurizat
Masa lapte pasteurizat ( 1- 0.3/100 ) = 89.23 Masa Lapte pasteurizatt = 89.49 kg
Masa pierderi (p6) = Masa Lapte pasteurizatt pierderi (p6) = `89.49 0.003
Masa pierderi (p6) =0.267 kg

48

1.8 CALCULUL MASEI DE LAPTE NORMALIZAT SUPUS PASTEURIZARII

Masa Lapte normalizat

PASTEURIZARE

Pierderi P7 = 0.5 %
Masa Lapte pasteurizat
Masa lapte normalizat = Masa lapte pasteurizat + pierderi (P7)
UNDE: - masa de lapte pasteurizat 89.49 kg
- pierderile in timpul pasteurizarii P7 = 0.5 %
Masa lapte normalizat = Masa lapte pasteurizat + o.5 Masa Lapte normalizat
Masa lapte normalizat ( 1- 0.5/100 = 89.49 Masa Lapte normalizat = 89.93 kg
Masa pierderi (p7) = Masa Lapte normalizat pierderi (p7) = `89.93 0.005
Masa pierderi (p7) =0.449 kg

49

1.9 CALCULUL MASEI DE LAPTE CURAT SUPUS NORMALIZARII

Masa lapte curat

Masa lapte degresat

NORMALIZARE

Pierderi P8 = 0.1 %
Masa Lapte normalizat
+ Masa laptelui degresat = Masa lapte normalizat + 0.1/100 ( Masa Lapte curat +

Masa lapte curat


Masa laptelui degresat

Grasimea Laptelui curat Masa laptelui curat + Grasimea Laptelui degresat Masa laptelui degresat =
Grasimea laptelui normlizat Masa lapte normalizat + 0.1/100 (Grasimea Laptelui curat Masa
laptelui curat + Grasimea Laptelui degresat Masa laptelui degresat )
UNDE: - masa de lapte normalizat 89.93 kg
- pierderile in timpul normalizarii P8 = 0.1 %
Masa lapte curat + Masa laptelui degresat = 89.93 + o.1( Masa Lapte curat + Masa laptelui degresat
4/100 Masa laptelui curat + 0.1/100 Masa laptelui degresat = 3/100 89.93+ 0.1/100
( 4/100 Masa laptelui curat + 0.1/100 Masa laptelui degresat
Masa lapte degresat o,1/100 Masa laptelui degresat = 89.93 + o.1/100( Masa Lapte curat - Masa
laptelui curat

4/100 Masa laptelui curat + 0.1/100 Masa laptelui degresat = 269.79 + 0.1/100 ( 4/100
Masa laptelui curat + 0.1/100 Masa laptelui degresat
Masa lapte degresat = (89.93 + 0.999 Masa Lapte;ui curat )/ 0.999

50

Prin rezolvarea sistemului vom obtine :

-Masa lapte curat = 67,06 kg


- Msa lapte degresat = 22.96 kg
Masa pierderi (p8) = Masa lapte curat pierderi (p8) = 67.03 0.001
Masa pierderi (p8) =0.06 kg
1.10 CALCULUL MASEI DE LAPTE RECEPTIONAT SUPUS CURATIRII

Masa Lapte receptionat

CURATIRE

Pierderi P9 = 0.2 %
Masa Lapte curat
Masa lapte receptionat = Masa lapte cutat + pierderi P9)
UNDE: - masa de lapte curat 67.06 kg
- pierderile in timpul curatirii P9 = 0.2 %
Masa lapte receptionat = Masa lapte curat + 0.2/100 Masa lapte receptionat
Masa lapte receptionat = 67.06 + 0.2/100 Masa lapte receptionat
Masa lapte receptionat ( 1- 0.2/100 ) = 67.06 Masa Lapte receptionat = 67.19kg
Masa pierderi (p9) = Masa Lapte receptionat pierderi (p8) = 67.19 0.002
Masa pierderi (p9) =0.13 kg

51

1.11 CALCULUL MASEI DE LAPTE INTEGRAL SUPUS RECEPTIEI

Masa Lapte integral

RECEPTIE

Pierderi P10 = 0.1 %


Masa Lapte receptionat
Masa lapte integral = Masa lapte receptiomat + pierderi (P10)
UNDE: - masa de lapte receptionat 67.19 kg
- pierderile in timpul receptiei P10 = 0.1 %
Masa lapte integral = Masa lapte receptionat + 0.1/100 Masa lapte integral
Masa lapte integral = 67.19 + 0.1/100 Masa lapte integral
Masa lapte integral (1- 0.1/100 ) = 67.19 Masa Lapte intedral = 67.25 kg
Masa pierderi (p10) = Masa Lapte intedral pierderi (p10) = 67.19 0.002
Masa pierderi (p10) =0.067 kg
Masa pierderi totale = 0.09 + 0.18+0.181+0.273+0.178+0.267+0.449
+ 0.06+0.13+0.067
Masa pierderi totale = 1.878 kg

52

BILANTUL DE MATERIALE TOTAL

NR.
CRT
.

METERIALE
INTRATE

UNITATE DE
MASURA
[Kg]

MATERIALE
IESITE

UNITATE DE
MASURA
[Kg]

Lapte integral

67.25

90.30

Lapte degresat
Culturi Starter

22.96
1.96
92.17

Lapte batut de
consum
Total pierderi

2
3
TOTAL

1.87
92.17

53

CAPITOLUL 5

CALCULUL BILANTULUI TERMIC

1.1 CALCULUL BILANTULUI TERMIC PENTRU OPERATIA DE


PASTEUIRIZARE

Q lapte normalizat

Q abur

PASTEURIZARE

Q pierderi cu mediu

Q lapte pasteurizat

Q condens

Conform relatiei :
Qi = Qe + p
UNDE - Qi = suma caldurilor intrate
- Qe = suma caldurilor iesite
p = pierderile

1.1.1 Calculul sumei caldurilor intrate


Qi = Q lapte normalizat + Q abur
Q lapte normalizat = masa lapte normalizat cp t
Unde - Masa lapte normalizat = 89.93 kg
- Temperatura laptelui notmalizat supus pasteurizarii t = 500C
- cp = caldura specifica la 500C se calculeaza mai jos

54

- t temperatura [0K]
Calculul caldurii specifice la tempteratura t = 400C si continutul in grasime 3 %
Grasime (%)

Temperatura (0C)

0.3
3
4.3

40
40
40

Caldura specifica cp
( kcal/ kg grad
3985.8
3946.7
3928.0

Notam cu y caldura specifica ce trebiue calculata


3985.8 = 0.3 a + b
y=3a+b
3928.0 = 4.3 a + b

y =3946.7 kcal/ kg grad cp 400C = 3946.7 kcal/ kg grad

3%G

Calculul caldurii specifice la tempteratura t = 600C si continutul in grasime de 3 %


Grasime (%)

Temperatura (0C)

0.3
3
4.3

60
60
60

Caldura specifica cp
( kcal/ kg grad
4031.8
3902.2
3840

Notam cu y caldura specifica ce trebiue calculata


4031.8 = 0.3 a + b
y=3a+b
3840 = 4.3 a + b

y = 3902.2 kcal/ kg grad cp 600C = 3902.2 kcal/ kg grad

3% G

Calculul caldurii specifice la temperatura 500C si continutul de grasime de 3 %


3946.7 = 313 a + b
y = 323 a + b
3902.2 = 333 a + b

= 3924.3 kcal/ kg grad cp 500C = 3924.3 kcal/ kg grad

3%G

Q lapte normalizat = 89.93 3924.3 ( 50+273) Q lapte normalizat= 113 990 319.3 J

55

Qabur = q abur Habur [J]


Unde:

- entalpia vaporivor 1200C , H = 2960 kJ/kg


- q abur debitul abur utilizat

Qabur =2960 q abur [ J ]


Qi = Q lapte normalizat + Q abur Qi = 113 990319.3 + 2960 q abu [ J]
1.1.2 Calculul sumei caldurilor iesite
Qe = Q lapte pateurizatt + Q condens + Q pierderi cu mediu
Q lapte pasteurizat = msa lapte pasteurizat cp t
Unde : - masa lapte pasteurizat = 89.49 kg
- cadura specifica la temperatura de 750C se calculeaza mai jos
avand valoare constanta corespunzatoare valorii cp la 600C
- t- temperatura {0K}
- temperatura laptelui pasteurizat este de 750C
Calculul caldurii specifice la temperatura de t = 600C si continut de grasime 3%
Grasime (%)

Temperatura (0C)

0.3
3
4.3

60
60
60

Caldura specifica cp
( kcal/ kg grad
4031.8
3902.2
3840

Notam cu y caldura specifica ce trebiue calculata


4031.8 = 0.3 a + b
y=3a+b
3840 = 4.3 a + b

y = 3902.2 kcal/ kg grad cp 600C = 3902.2 kcal/ kg grad

3% G

Q lapte pasteurizat = 89.49 3902.2 (75 +273 )Q lapte pasteurizat= 121 524 263.5 J
Q condens = q condens H condens

56

Unde : - q condens debitul de condens


- entalpia vaporilor condensatt H condens = 461.3 kj/kg

Qcondens = 461.3 q condens [J]


Q pierderi cu mediu = 0.06 (Q lapte normalizat + Q abur)
Q pierderi cu mediu = 0.06 (113 990 319.3+ 2960 q abur)
Q pierderi cu mediu = 6 839 236.1 + 177.6 q abur

[J]

Qe = 121 524 263.5 + 461.3 q condens + 6 839 236.1 + 177.6 q abur

[J]

Debitul de abur intrat este egal cu debitul de condens


iesit :
qabur = q condens,
Qi = 113 990319.3 + 2960 q abu [ J]
Qe = 121 524 263.5 + 461.3 q condens
+ 6 839 236.1 + 177.6 q abur
qabur = q condens= 6192.4 m3
Qi = Qe

Qi = 131 319 823.3 J


Qe = 131 319 823.1 J

1.2 CALCULUL BILANTULUI DE TERMIC PE OPERATIA DE RACIRE

57

Q lapte pasteuritat

Q apa de racire

RACIRE

Q pierderi cu mediu

Q lapte racit

Q apa de racire

Conform reletiei:

Qi = Qe + p
UNDE - Qi = suma caldurilor intrate
- Qe = suma caldurilor iesite
- p = pierderile

1.2.1 Calculul sumei caldurilor intrate


Qi = Q lapte pasteurizat + Q apa ravire
Q lapte pasteurizat= masa pasteurizat cp t
Unde - Masa lapte pateurizat = 89.49 kg
- Temperatura laptelui pasteurizat supus racirii t = 75 0C
- cp = caldura specifica la 750C si 3 % G cp = 3902.2 kcal/gk grad

Q lapte pasteurizat = 89.49 3902.2 (75+273) Q lapte pasteurizat = 121 524 263.5J
Qapa racire = masa apa cp t
UNDE : - caldura specifica a apei la 20C este 4190 kcal/kg grad
- t temperatuta apei de racire in 0K

Qapa racire = masa apa 4190 ( 2 + 273 ) Q apa racire = 1 152 250 masa apa [J[
Qi = Q lapte pasteurizat + Q apa ravire

Qi = 121 524 263.5 + 1 152 250 masa apa [J]

58

1.2.2 Calculul sumei caldurilor iesite


Qe = Q lapte racit+ Q apa de racire + Q pierderi cu mediu
Q lapte racit = msa lapte racit cp t
Unde : - masa lapte racit = 89.23 kg
- cadura specifica la temperatura de 40C se calculeaza mai jos
Calculul caldurii specifice la tempteratura conc t = 00C si continutul in grasime 3 %
Grasime (%)

Temperatura (0C)

0.3
3
4.3

0
0
0

Caldura specifica cp
( kcal/ kg grad
3935.6
3878.9
3851.8

Notam cu y caldura specifica ce trebiue calculata


3935.6 = 0.3 a + b
y= 3a+b
3851.8 = 4.3 a + b

y = 3878.9 kcal/ kg grad cp 00C = 3878.9 kcal/ kg grad

3%G

Calculul caldurii specifice la tempteratura t = 15 0C si continutul in grasime de 3 %


Grasime (%)

Temperatura (0C)

0.3
3
4.3

15
15
15

Caldura specifica cp
( kcal/ kg grad
3948.1
3946.5
3901.0

Notam cu y caldura specifica ce trebiue calculata


3948.1 = 0.3a + b
y=3a+b
3901.0 = 4.3 a + b

y = 3916.5 kcal/ kg grad cp 150C = 3916.5 kcal/ kg grad

3% G

59

Calculul caldurii specifice la temperatura de 460C si continutul de grasime de 3 %


3878.9 = 273 a + b
y = 277 a + b
3916.2 = 288 a + b

= 3889 kcal/ kg grad cp 40 C = 3889 kcal/ kg grad

3%G

Q lapte racit = 89.23 3889 (4+273) Q lapte racit = 96 123 246.3 J


Qapa racire = masa apa cp t
UNDE : - caldura specifica a apei la 50C este 4190 kcal/kg grad
- t temperatuta apei de racire in 0K

Qapa racire = masa apa 4190 ( 5 + 273 ) Q apa racire = 1 164 820 masa apa [J[
Q pierderi ci mediu = 5% Qi

Q pierderi cu mediu = 0.05(121 524 263.5 + 1 152 250 masa apa [J]
Qe = Q lapte racit+ Q apa de racire + Q pierderi cu mediu
Qe =96 123 246.3 +1 164 820 mas apa + 0.05(121 524 263.5
+ 1 152 250 masa apa [J]
Stiind ca :

Qi = Qe
Qi = 121 524 263.5 + 1 152 250 masa apa
Qe =96 123 368.3 +1 164 820 mas apa + 0.05(121 524 263.5
+ 1 152 250 masa apa
Q lapte pasteurizat + Q apa ravire = Q lapte racit+ Q apa de racire + Q pierderi cu mediu
masa apa = 275.3 kg
Qi = 121 524 263.5 + 1 152 250 masa apa [J]
Qe =96 123 346.3 +1 164 820 mas apa+ 0.05(121 524 263.5
+ 1 152 250 masa apa [J]

Qi = 438 738 688 . 5 J

60

Qe = 438 735 126.7 J

BIBLIOGRAFIE

1. Georgescu Gh. Lapte si produse lactate, Editura Ceres. Bucuresti, 2000

61

2. Radu F. Ghid practic penteu industria carnii si laptelui, Editura Eurostampa


Bucuresti.2000
3. Constantin Banu Manualul inginerului n industria alimentar - Editura Tehnic,
vol I, Bucureti, 1998.
4. http://www.referatele.com

62