Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
pag
CAPITOLUL 1. Studiul de literature
1.1.Fisa tehnica a produsulu
1.2.Istoricul produsului
1.3.Caracteristicile produsul
2
2
4
4
6
6
6
8
10
23
25
32
32
34
37
38
39
39
30
53
61
Capitolul I
STUDIU DE LITERATURA
1.1 Fisa tehnica a produsului
DENUMIREA PRODUSULUI ::LAPTE BATUT fabricat din lapte de vaca
pasteurizat, cu adaos de culturi de bacterii lactice
selectionate.
TARA PRODUCATOARE : Romania
CONDITII TEHNICE DE CALITATE
Laptele si materiile auxiliare folosite la fabricarea laptelui batut trebuie sa
corespunda documentelor tehnice normative de produs si normelor sanitare in vigoare
Proprietati organoleptice:
a. Aspect si consistenta: coagul fin,compact sau cu o consistenta fluida.
b. Culoare: alba de lapte
c. Gust si miros: placut ,caracteristic, acrisor, racoritor, fara gust si mirtos
strain
Proprietati fizico-chimice
a.
b.
c.
d.
Aciditate(gr.T) max.120
Substante proteice(%) min.3,2
Temperatura de livrare(gr C) max. 8
Continut de grasime 2,0 0,1% grasime
Proprietati microbiologice
Bacterii coliforme/cc produs max.100
Escherichia coli/cc produs max. 10
Salmonella/50cc absent
Stafilococ coagulato pozitiv/cc max.10
AMBALARE SI MARCARE
Produsu
l
Densitate
a [kg/m3]
Vascozitatea
dinamica
[Pa.s]
Vascozitate
cinematica
[m/s]
Conductivi
e termica
[w(m.k)]
Difuzivitate
a termica
[m2/s]
Capacitatea
termica masica
[j/(kg.K)]
Lapte
batut
2.58: 2.88
2.58
2.58
2.88
2.88
2.116
CAPITOLUL II
MATERII PRIME SI AUXILIARE
Aspectut laptelui permite aprecierea prospetimii si igienei sale (laptele invechit si mamitic are un aspect neomogen).
C o n s i s t e n t a reprezinta gradul de densitate, de vascozitate a laptelui. Laptele
crud integral (normal) se caracterizeaza prin consistenta fluida, fara a fi vascoasa, filanta
sau mucilaginoasa.
Aceasta proprietate evidentiaza starea de sanatate a ugerului animalelor exploatate
pentru lapte si calitatea igienica a laptelui.
M i r o s u I reprezinta emanatia placuta pe care o exala laptele, respectiv senzatia
pe care o produc substantele volatile chimice (alcooli, aldehide, acizi, cetone, gaze) asupra
simtului olfactiv.
Laptele crud integral are un miros specific, caracteristic speciei de la care provine
(fara mirosuri straine). Acesta trebuie sa fie usor butiric si cetonic datorita prezentei
acizilor grasi cu catena scurta (butiric, caprilic) si a compozitiei cetonice (acetona,
acid acetonic) . Mentionam ca spuma si globulele de grasime din lapte au proprietatea
de a contracta foarte rapid mirosurile neplacute din mediul de pastrare (miros de grajd,
miros de frigider etc.).
G u s t u l reprezinta senzatia produsa de lapte asupra mucoasei limbii (mugurilor
gustativi), respectiv proprietatea lor de a provoca aceasta senzatie prin anumite substante
solubile. In general, se disting patru gusturi fundamentale in functie de prospetime si
natura produsului lactat (dulceag, acidulat, sarat si amar).
Laptele proaspat integral are gustul specific usor dulceag (senzatia de dulce este
data de lactoza) si aroma caracteristica speciei de la care provine (aceasta este
emanatia unor substante placut mirositoare, cu actiune asupra gustului).
Gustul este dat de lactoza, iar aroma de proportia diferitilor componenti ai laptelui,
in special de grasime si proteine.
Gustul laptelui difera in functie de factorii urmatori:
laptele de vaca are un gust dulceag, in timp ce laptele de capra, oaie si
bivolita are gustul mai pronuntat, determinat de concentratia mai mare a
unor acizi grasi volatili (belieric, caprinic, caprilic, caprionic);
natura furajului (pasunea si fanul imprima laptelui gust si arome foarte
placute).
T e x t u r a reprezinta dispersia componentelor laptelui, constituind lichidul,
cu proprietatile sale particulare.
Aceasta notiune este legata in special de cea de consistenta. Se utilizeaza in
mod deosebit in aprecierea produselor lactate fermentate, a branzeturilor si produselor lactate grase.
G r a d u l de i m p u r i f i c a r e reprezinta starea a ceea ce este pur sau
impur (curatenie sau lipsa de curatenie a laptelui). Aprecierea acestuia se face prin
proba lacto-filtrului.
Prezenta impuritatilor in lapte indica lipsa de igiena, determinata de cauzecare
actioneaza atat inainte de muls, cat si dupa muls.
Laptele crud integral trebuie sa fie curat, lipsit de impuritati.
Normele standard in vigoare incadreaza laptele in trei categorii si anume:
clasa l = lapte foarte curat cu urme de impuritati foarte fine pe rondela
lacto-fltrului, in cantitate maxima de 0,2 mg;
clasa a II-a = lapte curat cu sedimente vizibile de impuritati, in
Media
Limite de variabilitate
1031
0,95
6.6
16
-0.35
0,940
0.945
Variabilitate
1028-1033
1036
0,94-0,96
6,6-6.8
15-17
-520...-0,550
-
50
55
2,2
1,8
47-53
52-57
1,6-2,1
1.8
8
1,9
45x104
0,25V
36
40-50x104
100,17-100,15
+0,20+0,30V
26,42
Densitatea constituie un criteriu pentru aprecierea calitatii si valorii comerciale a laptelui la livrare.
In plus, cunoasterea valorii densitatii normale a laptelui poate sa evidentieze in
caz de abateri fata de cerintele standard, unele falsificari. In acest caz trebuie sa se
coreleze valoarea densitatii cu cea a grasimii din lapte.
Valorile normale ale densitatii variaza in functie de factorii urmatori:
specie (laptele de vaca si de capra are densitatea cuprinsa intre 1,028 si
1,033, laptele de bivolita si oaie, de 1,030-1,035):
momentul mulsului (imediat dupe muls, laptele are o densitate mai mica
datorita spumei, respectiv cantitat mai mari de gaze existente);
continutul in grasime in cadrul aceleiasi specii (laptele mai gras are
densitate mai mica, datorita greutatii specifice mai reduse a acestora).
Normele standard (densitatea minima) pentru tara noastra sunt urmatoarele:
laptele de vaca si capra 1,029, laptele de bivolita 1.031 si laptele de oaie 1,033
V a s c o z i t a t e a reprezinta fenomenul trecarii interioare a moleculelor
laptelui care curge. Aceasta proprietate e imprimata de starea in care se gaseste grasimea
si cazeina. Laptele in aceleasi conditii de presiune si temperatuta curge mai incet, si in
consecinta vascozitatea e mai mare fata de apa . Valoarea normala a vascozitatii , la
temperatura de 200C este de 2 centipoise fata de 1 la apa.
O p a c i t a t e a reprezinta netransparenta laptelui. Aceasta proprietate depinde
de continutul de particule in suspensia de grasime, proteine si anumite saruri minerale. De
asemenea, este corelata cu totalitatea radiatiilor de lumina de diverse frecvente pe care le
reflecta laptele. Astfel, laptele cu un continut mai mare de grasime are culoarea albgalbuie, fiind mai opac, iar laptele smantanit are o manta spre albastru deschis, fiind mai
transparent. Opacitatea poate fi puss in evidenta prin observarea prelingerii laptelui
peperetii vaselor de sticla, indicand gradul de prospetime si de sanitatie.
P r e s i u n e a o s m o t i c a este determinata de numarul de molecule sau particule
din lapte. Componentele au presiuni osmotice diferite, astfel: iactoza 3,0 atm., clorurile si
sarea 1,33 atm. si alte saruri 2,42 atm. etc. Laptele are presiunea osmotica totala de 6,78
atm., din care presiunea osmotica a lactozei reprezinta 46%
A c i d i t a t e a reprezinta gradul de concentrare a solutiel acide din lapte si
se exprima prin pH sau aciditate titrabila. Aceasta depinde de concentratia in ioni de
hidrogen (H+); pH-ul constituie concentratia de ioni de hidrogen din lapte. Valoarea pHului unei solutii sau produs reprezinta aciditatea existenta (adevarata). Laptele normal
constituie o solutie moderat acida cu un pH mediu de 6,6
si temperatura de 25C
Aciditatea titrabila din lapte este data de totalitatea ionilor hidroxili (OH) din
solutie, care cresc pH-ul din lapte pana la 8,4. La randul ei, aciditatea titrabila se poate
exprima prin: grade Soxhlet Henkel (SH), grade Thorner (T), grade Dornic(D).
Aciditatea maxima admisa prin normele standard variaza in functie de specie (vaca
15-19T, capra 19T, bivolita 21T, oaie 24T).
P u n c t u i de c o n g e l a r e (crioscopic) reprezinta temperatura la care se
produce inghetarea laptelui (-0,52...-0,59C). Laptele isi modifica punctul de congelare
in functie de tratamentul termic aplicat si de presiunea osmotica. Astfel, atunci a n d laptele
este sterilizat, se inregistreaza precipitarea unor fosfati, grabindu-se congelarea.
Mentionam ca se poate schimba punctul de congelare si datorita unor cauze fiziologice
(intarcarea vacilor) sau patologice (mastite), laptele fiind anormal. In conditiile in care
componentele laptelui se schimba datorita unor cauze fiziologice (intarcare) sau
patologice (mastite), laptele este anormal, insa presiunea osmotica si punctul de congelare
raman constante (28). Daca laptele este falsificat cu apa, punctul de congelare tinde spre
0C. Deci, aceasta proprietate se foloseste pentru a verifica combinabilitatea laptelui cu
apa.de alta parte, faisificarile laptelui. Adaosul de apa mareste rezistenta specifica in
functie de cantitatea introdusa Ia 10% - 215 Ohmi, iar la 60% - 395 Ohmi
I n d i c e l e de r e f r a c t i e reprezinta raportul dintre viteza de propagare a
radiatiilor luminoase sau a undelor in mediul in care provin si viteza de propagare in
mediul in care patrund.
Determinarea indicelui de refractie se bazeaza pe proprietatile optice ale
lactoserumului, obtinut dupa extragerea grasimilor si proteinelor. Laptele are valoarea
medie de 39 grade Zeiss. In cazul laptelui mamitic sau al falsificarii laptelui integral cu
apa se inregistreaza scaderea indicelui de refractie.
T e n s i u n e a s u p e r f i c i a l a reprezinta forta care se exercitala suprafata
de contact a laptelui cu aerul.
Laptele integral (normal) are tensiunea superficiala de 47 53 Dyne/cm.si prin
acest parametru se pot identifica falsificarile laptelui. Astfel, adaosul de apa in lapte
mareste tensiunea superficiala, atingand nivelul de 73 Dyne.
Tem p e r a tura. Laptele la livrare trebuie sa corespunda normelor standard.
Acestea variaza in functie de specie (temperatura maxima la livrare trebuie sa fie de 14C
pentru laptele de vaca si bivolita si de 15C pentru laptele de capra si oaie).
Apa
Substanta uscata
Protide (cazeina si
proteine)
Lipide totale
Lactoza
Saruri minerate
g/l
85,5- 89,5
10,5-14,5
2,9-5,0
855-895
105-145
33-35
2,5-6,0
3,6-5,5
0,6-0,9
35-40
46-49
6-8
Laptele are o valoare calorica redusa, de 67 calorii la 100 ml lapte, deci aportul
sau energetic in alimentatie este mic.
COMPONENTE AZOTATE
Componentele azotate, partea cea mai complexa din lapte pot fi clasificate in
functie de comportarea fata de diferiti agenti precipitanti in protide si substante
azotate neproteice.
Protidele reprezinta 95% din totalul componentelor azotate din lapte si sunt
reprezentate de cazeine si proteinele din zer (lactalbumina, Iactoglobuline si pro teozpeptone).
Laptele de vaca contine si substante azotate neproteice (intre 5-6%), cum ar fi:
uree, creatinina, acreatina, hipoxantina, aminoacizi liberi, amoniac si vitamine din
grupul B
Protidele din lapte reprezinta o sursa importanta de proteine alimentare depasite
numai de carne si produsele din carne.
Proteinele si protidele din lapte au masa moleculara cuprinsa intre 15000200000 si o structure macromoleculare peptidice.
Cazeinele reprezinta aproximativ 80% din totalul protidelor din laptele crud de
vaca. Din punct de vedere chimic, cazeinele stint fosfoproteide care au ca grupare
prostetica fosforilserina sau fosforiltreonina.
Grupul de fosfoproteide predominante in lapte se cunoaste sub denumirea de
cazeina. Cazeinele as, Q, K au masa moleculara in jur de 25000. Cazeina K confine si
o proportie mica de glucide
Compozitia cazeinei variaza in functie de specie. Astfel, cazeina din laptele de
vaca are tin continut mai scazut de cisteina, respectiv de sulf si de glucide. comparativ
cu laptele uman. Cazeina din laptele de oaie se remarca prin continutul scazut de acid
sialic. Cazeinele formeaza usor polimeri alcatuiti din sute sau chiar mii de molecule
individuate, identice sau diferite cu grupari ionizabile, zone hidrofile si zone
11
12
Concentratie, g/
0,18
0,04
0,005
0,023
0,07
0,05
0,01
0,067
0,150
0,26
0,07
Continutul de azot neproteic din lapte creste prin incalzirea la temperaturi mai marl de
50C,si are Ioc degradarea componentelor protidice.
Enzimele proteolitice au capacitatea de a degrade proteinele din lapte rezultand astfel,
aminoacizi liberi constituenti. Nu toti aminoacizii astfel formati sunt folositi ulterior de
catre organism.
13
ENZIME
Biomolecule de nature proteica, enzimele din lapte isi au originea in celulele
epiteliale secretate ale glandei mamare.
In laptele crud de vaca s-au pus in evidenta peste 60 de enzime de diverse tipuri.
Rolul Ior ne este cunoscut in toate cazurile.
Pentru exemplificare, pot fi amintite urmatoarele oxido-reductaze:
sulfhidriloxidaze localizate in reticulul endoplasmatic;
xantinoxidaza care se gaseste sub forma legate in complexele lipido-proteice
din membrane globulelor de grasime. Actiunea sa favorizeaza rancezirea laptelui;
catalaze, legate slab de membrane globulelor de grasime, care precipita o data
cu cazeina la coagulare;
lactoperoxidaza, se gaseste in concentratie mare in laptele de vaca si este
solubilizata in lactoser. In prezenta apei oxigenate si a ionului cian (SCN -) are actiune
bactericide, protejand mucoasele animalului;
superoxid -dismutaza -care este metal-enzima si tontine cupru si zinc, avand
elect inhibitor asupra oxidarii lipidelor din membrane globulara. Dintre hidrolaze, laptele
de vaca contine:
lipaze care produc 1ipoliza grasimilor membranare si sunt absorbite ireversibil
de membrana globulelor grase. Lipazele plasmatice raman in plasma (laptele degresat dupa
racire);
proteaze care catalizeaza scindarea hidrolitica a proteinelor, cu formare de
proteaz-peptone, peptide si in final, aminoacizi;
fosfataze care catalizeaza hidroliza esterilor acidului fosforic. In membrana
globulelor de grasime actioneaza fosfataza alcalina care are pH-ul optim egal cu 9, iar in
lactoser exista fosfataza acida cu pH-ul optim egal cu 4,6 - 4,8;
amilaze care catalizeaza hidroliza poliglucidelor. Laptele de vaca contine amilaza in cantitate mai mare si -amilaza in cantitate mai mica;
ribonutleaza care catalizeaza hidroliza acizilor ribonucleici.
Comparativ cu alte specii, laptele de vaca contine o cantitate mai mare de
ribonucleaza desi, in valoare absolute, aceasta cantitate este relativ mica.
LIPIDE
Lipidele din lapte reprezinta componente importante, atat din punct de vedere nutritiv
cat si organoleptic.
Laptele de vaca crud contine aproximativ 35 g lipide/I sub forma unor mi de globule
cu diametrul 3-5 pm
Globulele de grasime sunt inconjurate de o membrane constituita din mono,
digliceride, acizi grasi, steroli, fosfolipide, glicolipide, proteine si caroteni. Merebrana
impiedica aglomerarea acestor particule care au aceeasi incarcare electric si astfel, sunt
mentinute in emulsie. Tratamente mecanice si termite sau actiunea unor enzime care
provoaca liza membranei favorizeaza dezemulsionarea
Incalzirea la cca 80C si scaderea pH-ului determine aglomerarea gfobulelei de
grasime sub forma de smantana
14
Concentrate
(g/100 g grasime)
96-98
0,3-1,6
0,0-0,1
0,2-1,0
0,0-0,08
0,2-0,4
0,1-0,4
Urme
0,1-0,2
Localizare
Globule grase
Globule grase
Globule grase
Membrane globulelor grase si Iactoser
Mlembrana globulelor grase
Globule, membrana si lactoser
Membrana globulelor grase si lactoser
Membrana globulelor grase
Globulele grase
Capacitatea mare de absorbtie a lipidelor din laptele confera acestora rol vehicular
pentru substantete liposolubile si din acest motiv, laptele nu este un antidot pentru
otravuri liposolubile.
In arumite conditii, lipidele din lapte se pot altera ca urmare a proceselor de Iipoliza
sau oxidare. Lipoliza grasimilor se produce sub actiunea lipazelor din lapte sau a lipazelor
bacteriene. Concentratia de acizi grasi eliberati ca urmare a lipolizei este limitata,
deoarece scaderea pH-ului determine o inhibare a lipazelor.
Oxidarea lipidelor se produce, in primul rand, la nivelul dublelor legaturi din acizii
grasi nesaturati ai lipidelor din membranele globulelor de grasime. Oxidarea este favaizata
de cresterea aciditatii, de lumina si de urmele de cupru sau fier.
Lipoliza, ca si oxidarea, sunt influentate de sezon, hrana si particularitatile
individuate ale animalului.
Trigbceridele sunt esteri ai glicerolului cu acizii grasi identici sau diferiti. Spectrul
acizilor grasi caracteristic lipidelor din lapte este bogat si relativ constant
15
Acizi grasi
Acid butiric
C4:0
3,20,11
Acid caprilic
C6:0
0,60,08
Acid capronic
C8:0
1,00,08
Acid caprinic
C10:0
2,90,26
Acid lauric
C12:0
4,80,05
Acid miristic
C14:0
11,80,47
Acid palmitic
C16:0
27,40,65
Acid stearic
C18:0
10,40,68
Acid arahidic
C20:0
0,20,11
Acid behenic
C22:0
0,20,07
Acid lignoceric
C24:0
<0,1
Acid miristoleic
C14:1
1,80,14
Acid palmitoleic
C16:1
2,60,13
Acid oleic
C18:1
22,90,99
Acid linoleic
C18:2
3,60,43
Acid linolenic
C18:3
1,10,18
Acid arahidonic
C20:4
0,40,19
Laptele de vaca contine preponderent acizi grasi saturati, deoarece bacteriile din
lumen prin procese de hidrogenare impiedica formarea unei proportii mai mari de acizi
grasi nesaturati. Raportul acizi grasi saturati /acizi grasi nesaturati are o valoare rnai mare
in lapte comparativ cu nutretul ingerat de animal.
Trigfceridele din globulele de grasime contin 60-70% acizi grasi saturati, dintre
care o proportie importanta o reprezinta cei cu puncte de topire ridicate, ca acidul mirstic
(p.t. = 54C), acidul palmitic (p.t. = 62'C) si acidul stearic (p.1= 70"C).
Acizii grasi cu catene scurta, ca de exemplu, acidul butiric (p.t. = - 8C) si acidul
capronic (p.t.= -3C) stint volatili si imprima laptelui si produselor din lapte un miros
partcular.
Trigliceridele contin in structura for peste 25-30% acizi grasi mononesaturati si 5%
acizi grasi polinesaturati.
Spectrul acizilor grasi din lapte se modifca in functie de sezon, astfel: proportia
acizilor grasi cu catene de 12-16 atomi de carbon scade in favoarea celor cu 18 atomi de
carbon. Proportia de acid oleic creste cu 30% si cea de acid linoleic cu 24%.
Continutul in acizii grasi din grasimea laptelui variaza si in functie de specie .
16
Variatia continutului in acizi grasi din lipidele laptelui in functie de specie (%)
Tipul
de
lapte
C6
C8
C10
C12
C14
C16
C18
C18:1
C18:2
Vaca
1,4
2,2
1,8
3,6
4,0
13,1
30,2
27,1
27,1
3,0
Oaie
1,1
2,7
3,3
7,6
5,5
14,1
28,1
22,7
22,7
3,1
Capra
0,7
2,4
3,2
8,7
4,7
10,7
28,5
25,2
25,2
2,9
Uman
0,1
0,2
0,3
2,1
7,2
10,9
29,6
35,4
35,4
6,7
CH2OH
LACTOZA
17
18
Concentratie medie(mg/l)
I.Liposolubile
Vitaminele A
0,37
Vitaminele D
0,0008
Vitaminele E(Tocoferoli)
1,1
Vitaminele K
0,03
II.Hidrosolubile
Vitaminele B 1 (Tiamina)
0,42
Vitamina B 2 (Riboflavina)
1,72
Vitamina B 6 (Piridoxina)
0,48
Vitamina B 12 (Cobalamina)
0,0045
Acidul Pantotenic
3,6
Biotina
0,036
Nicotinamida(Vit.PP)
0,92
8,0
Acidul folic
0,053
Colina
170
Inozitol
160
Vitamine liposolubile
Vitaminele din lapte au rol vehiculant al substantelor liposolubile. In aceaora
categorie intra si vitaminele A, D, E si K, precum si provitaminele respective
carotenii si vitaminele A.
Laptele de vaca contine caroteni, vitamine A si in proportie redusa xantofila,
licopen si scualen. Carotenii se gasesc in lapte legati de proteine, culoa rea galbena
a grasimii din lapte fiind datorata acestora. Prin oxidarea grasimii, carotenii se
degradeaza usor deoarece contin multe duble legaturi. Cantitatea de caroten din
lapte variaza mutt in functie de alimentatie, respectiv sezon. In general, este dubla
vara comparativ cu sezonul rece.
Bovinele fac parte din putinele specii care nu pot converti carotenii in
vitamine A la nivelul inttenstinului subtire. In perioada de lactatie o cantitate mare
de vitamine A sintetizate la nivel hepatic trec In laptele de vaca.
19
Prin pasteurizare sau fierbere, 10-20% din continutul in vitamina A este dis trus. Lumina, acidifierea laptelui si temperatura afecteaza activitatea vitaminelor A.
vitaminele D
Concentratia vitaminelor D din laptele de vaca variaza in functie de sezon si
locul de pasunat (spre exemplu, laptele vacilor care pasuneaza vara pe dealuri
contine 2 pana la 2,8 micrograme vitamina D/I).
Vitaminele E (Tocoferoli)
Principalul tocoferol din laptele de vaca este -tocoferolul, in medie 1,1 mg,ce
reprezinta compusul biologic cel mai activ. Concentratia de tocoferol din lapte variaza
foarte mult in functie de alimentatie. Tocoferolii sunt relativ stabiti la incalzire in absenta
oxigenului. Sunt degradati sub actiunea radiatiilor UV si au rol protector (antioxidanti) a
lipidelor din lapte.
Vitaminele K
Sunt sintetizate la nivelul lumenului de flora microbiana. Concentratia in laptele de
vaca este relativ redusa si constante. Cea mai importanta este vitamina K.
Vitaminele hidrosolubile
Concentratia de acid folic, riboflavine si vitamina B12 din laptele de vaca acopera
necesarul organismului animal.
Vitamina B 1 (Tiamina) se gaseste in laptele de vaca partial libera si partial lgate de
o proteina sau sub forma fosforilata. Este labila in cazul incalziri prelungite la
temperature mici, dar rezista cateva minute la incalzire puternica (145-150C). Prin
pasteurizare sau fierbere se pierde 10-27 % din vitamina B1
Vitamina B 2 (Riboflavina). Laptele de vaca constituie pentru om o sursa
importanta de vitamina B2. Riboflavina se gaseste in stare libera sau asociata cu proteine
si fosfati la suprafata globulelor de grasime. Intervine in procese de oxido-reducere,
deoarece intra in structura FAD (flavin-adenin-dinucleotid). Aceasta vitamina poate
determina distrugerea vitaminei C si aparitia unui gust neplacut. Este puternic
fotosensibila si, ca urmare, in laptele expus la soare cateva ore, se pierde 50-80% din
activitatea vitaminica. Deoarece este rezistenta la temperature, prin sterilizarea clasica a
laptelui, pierderile activitatii vitaminice nu depasesc 10% din activitatea initial.
Vitamina B6 (Piridoxina). .
Continutul in vitamina B6 este de 5-10 ori mai ridicat in lapte de vaca comparativ
cu laptele uman. Sterilizarea clasica o distruge in proportie de 50%.
Vitamina B12. Desi se gaseste in cantitati mici in lapte activitatea sa este considerabila. In proportie de 95%, apare Iegata de proteinele din lactoser. Este stabila la aer,
dar este sensibila la incalzire si fata de lumina..
.
Vitamina PP (Nicotinamida sau Niacina). Proteinele din laptele de vaca contin
20
HORMONII
Laptele de vaca contine hormoni. Activitatea lor este cunoscuta, dar rolul acestor
hormoni este mai putin elucidat. In laptele de vaca s-au identificat hormoni estrogeni (60
ng/I) si prolactine (50 micrograme/I), a caror concentratie scade pe masura ce lactatia
progreseaza. Continutul de progesteron (aproximativ 13 mg/I) este proportional cu cel de
lipide. Au mai fost puse in evidenta: prostaglandine, gonadotropine, tirotropina si
poliamine ( g y o r g i l i l i c h e n , 1974). Activitatea biologica a hormonilor naturali din
laptele de vaca asupra omului poate fi considerate, practic nula. Dace se administreaza
animalului hormoni de sinteza, acestia se regasesc in lapte. Dat fiind consecintele,
practica este interzisa .
MINERALE
Elementele minerale se gasesc in lapte fie in solutie (lactoser) sau sub forma
legate in fractiunea insolubila sau coloidala. Unele elemente minerale se gasesc
exclusiv sub forma de ioni (Na+, K+), fiind foarte accesibile pentru organism.
Alte
elemente (calciu, magneziu, fosfor si sulf), se gasesc in fractiunea solubila a laptelui
partial sub forma libera, ionizata (Ca2+, MgZ+), partial sub forma de saruri nedisociate
(calciu si magneziu) sau sub forme complexe (esteri fosforici si fosfolipide).
Calciul, magneziul, fosforul si sulful asociate sau legate de micelele de cazeina.
Fractiunea coloidala saline a laptelui include cca 2/3 din calciu, 1/3 din fosfor si 113 din
magneziu. Toate aceste minerale sunt, in general, legate de cazeine.
Fractiunea solubila (lactoserul) contine aproape tot sodiul, potasiul si clorul, 1/3
din calciu sub forma libera sau ca saruri, 1/3 din fosfor (ca saruri sau fosfor organic
solubil) si 2/3 din magneziu ca saruri. Formele solubile si coloidale se afla in echilibru
cu formele ionizate si cu cele nedisociate. Acest echilibru este influeitat de pH,
temperature si ionii de calciu. De acest echilibru depinde stabilitatea laptelui, respectiv
proprietatile cazeinei native. Distrugerea acestor echilibre prin inralzire sau presiune este
accentuate de cresterea continutului de calciu si diminuata prin reducerea acestui
21
continut. Elementele minerale sunt componentele din lapte cel mai bine absorbite si
reduse. Calciul din lapte se absoarbe mai usor decat alte elemente.
Raportul calciul-fosfor din laptele de vaca (aproximativ 1/2), desi inferior celui
din laptele uman (aproximativ 2/2) este superior celui din alte alimente si face din lapte o
surse excelenta de calciu.
Concentratia de sodiu din laptele de vaca este ridicata si comaparativ cu laptele
uman este de 3-4 in mai mare.
OLIGOELEMENTE
Laptele mai contine o serie de elemente minerale in cantitati foarte mici
(micrograme, ppm), care au totusi, importanta fiziotogica si nutritionale. trigoelementele
au putut fi puse in evidenta datorita tehnicilor analitice moderne. In tabelul de mai jos
este prezentat continutul de oligoelemente din laptele de vaca.
Continutul in oligoelemente al laptelui de vaca (g/l)
Oligoelemente
Concentratie(g/l)
Oligoelemente
Concentratie(g/l)
Aluminiu
600-1000
Mercur
<1
Arsen
<50
Fier
200-500
Bor
150-300
Plumb
2-10
Brom
150
Mangan
10-30
Crom
15-30
Molibden
70
Cobalt
0,5
Seleniu
10-30
Cupru
20-40
Strontiu
350
Cadniu
<1
Zinc
3000-6000
Fluor
70-200
Siliciu
1000-6000
Iod
100-300
Continutul in oligoelemente din laptele de vaca variaza mult. Cresterea concerltratiilor peste anumite limite reprezinta un indice de poluare si deci, un indice de
crestere a toxicitatii pentru organism.
Concentratia in oligoelemente din laptele de vaca este mica si este influentate de
alimentatie, de perioada de lactatie si tehnica de determinare .
22
23
hormonii de sinteza, care sunt daunetori pentru organismul omului, ceea ce face ca
in unele tari administrarea sa fie proscrisa si adesea interzisa.
Interrelatia dintre compozitia chimica si valoarea nutritive a laptelui.
Atat valoarea energetica, cat si cea bioiogica sunt conditionate de compozitia
chimica a laptelui, care difera in functie de specie
.
Compozitia chimica a laptelui - Sinteza bibliografica Nr.
Crt
1
2
3
4
5
6
Specificare
UM
Vaca
Bivolita
Energie
Kcal/l 650-720 755-1425
Substanta
%
12,6-12,8 16,6 - 17,5
Uscata
Grasime
%
3,7-3,9
6,8- 7,9
Proteine
%
3,3-3,4
4,0-4,1
4,8-5,0
Lactoza
%
4,7-4,8
Saruri minerale
%
0,7-0,9
0,7-0,8
Capra
Oaie
600-700
1050-1150
11,3-13,4
17,5 - 18,3
3,3-4,1
2,9-3,3
4,4-4,8
6,6-7,1
5,2-5,7
4,6-4,9
0,7-0,8
0,8-0,9
C.Telescu, arata ca puterea de hrana a laptelui este atat de mare, incat un singur
litru de lapte, hraneste in aceeasi mssura organismul omenesc ca si 750 g carne de vitel,
600 g came de vaca, 500 g peste, 400 g carne de porc, 100 g branza, 8-9 ova, 100 g oua,
125 g paine, 1400 g mere si 2600 g varza
Laptele poate fi considerat un aliment indispensabil pentru actiunea sa binefacatoare tuturor consumatorilor si in special pentru alimentatia copiilor, tineretului,
femeilor gravide si care alapteaza, a batranilor si a Iucratorilor din subteran sau care
activeaza in medii toxice. .
Folosirea rationale a laptelui asigura o buna dezvoltare fizica si intelectuata a
omului, in special a copiilor si tineretului, determine cresterea rezistentei organismului la
boli si prelungirea longevitatii. in acelasi timp, laptele este un izvor de sanatate atat prin
nutrientii pe care ii furnizeaza, cat si prin rolul de antidot pe care il joaca. Laptele are
proprietatea de a forma compusi chimici insolubili cu unele metale grele, daunatoare
omului si astfel se elimina din organism substantele toxice, prevenind aparitia unor
intoxicatii grave.
Putem aprecia ca laptele nu poate fi scos din alimentatia omului, fare ca
organismul sa se resimta. Absenta laptelui din hrana determine tulburari sau boli de
nutritie la copii (distrofii, rahitism etc.).
Laptele si produsele lactate potenteaza nutritional si biologic ratia umana zilnica.
Ca urmare, este necesar sa se asigure minim 1 I lapte zilnic/locuitor.
Limite si consecinte. Laptele si produsele lactate, poluate si alterate pot fi
daunatoare pentru consumator.
In lapte si produse lactate se pot intalni substante nedorite, uneori in concentratie
periculoasa pentru om (pesticide, antibiotice, elemente radioactive se remarca o calitate
deosebita a nitrati si nitriti, metale grele, policlorodifenile etc.).
De aceea, in integrarea laptelui si produselor lactate in alimentatia omului, FAO
semnalizeaza unele aspecte defavorabile si chiar periculoase, astfel:
unele boli metabolice rare, congenitale la sugari si copii se comporta cu o
intoleranta pentru lapte, iar unii sugari manifesta alergie la proteinele lactate animale;
existenta unor boli legate de consumul de lactoza de nature congenitala
existenta unor boli legate de continutul in Iipide al laptelui, determinand
incapacitatea de a metaboliza anumiti acizi grasi;
25
DEFECTELE DE CULOARE
Aceste defecte se datoreaza, in ordinea importantei, defectelor produse de
microorganismele saprofite din lapte, furajelor si starii de sanatate a ugerului si a
animalelor. Datorita acestor cauze, laptele poate avea nuante de galben, rosu, albastru si
negru.
Nuanta albastra denota un consum exagerat de lucerna, hrisca sau ecvisetacee,
Nuanta de albastrui se evidentiaza, de asemenea, in laptele smantanit sau in care s-a
adaugat ape. Aceeasi situatie se poate uneori remarca si in cazul consumului de iarba, la
inceputul primaverii, si este insotita si de o reducere a continutului in grasime. Dintre
bacteriile care produc culoarea albastra, mai importante sunt: Pseudomonas
cyanogenos, Bacterium indigonaceum si Pseudomonas cyanofluorescens, care
produc pe seama acidulul lactic pete de culoare albastra, sub forma de "inele" pe suprafata
laptelui.
Nuanta rosiatica se poate datora consumului unor plante ca: pirul rosu, laptele
cucului sau unor mladite de conifere. O alta cauza importanta a nuantei de rosu este data
de mamitele sangvinolente (acute), prezenta papiloamelor, cat si a mulsului mecanic
prelungit. Dintre microorganismele care produc colorarea in rosu a laptelui, putem
enumera: Bacillus lactis var. erithrogenes, B. lacto-rubefaciens, Bacterium
prodigiosum. Bacillus lactis erithrogenes se dezvolta in conditii de intuneric si mediu
neutru sau alcalin, precipita si peptonizeaza cazeina, imprimand o culoare rosie ca sangele
lactoserurnului, iar al doilea, modifica vascozitatea laptelui si ii imprima o nuanta rozrosiatica.
In afara acestor microorganisme, mai pot interveni si unele levuri care formeaza
pete de culoare rosie pe suprafata laptelui.
Nuanta de galben apare in cazul mamitelor purulente, cand se modifica si
vascozitatea.
Cofostrul si laptele din perioada de va prezinta, in general, o culoare crem-galbuie mai pronuntata, datorita cantitatilor mai mari de caroten si riboflavine .
Conditiile necorespunzatoare de igiena a mulsului si a intretinerii vaselor in care
se pastreaza laptele favorizeaza dezvoltarea ,unor bacterii si drojdii care imprima nuanta
galbuie pronuntata. Dintre aceste microorganisme mentionam: Pseudomonas
synxanthum, Sarcina lutea, Bacterium flavum si chiar unele drojdii din genul
Saccharomyces.
Nuanta inchisa si pete (sau puncte) negre se intalnesc numai la laptele muls in
conditii extrem de deficitare din punct de vedere igienic si care polueaza laptele cu germeni
de tipul Cladosporium herbarum, Bacterium lactis nyger si Torula nigra.
26
27
28
Este una din denaturarile cel mai frecvent practicate. Din punct de vedere
economic, reprezinta sustragerea unei cantitati insemnate de lapte si inlocuirea ei cu ape.
Sub aspect fizico-chimic, inseamna modificarea compozitiei, iar din punct
de vedere alimentar, reducerea valorii nutritive.
In functie de calitatea apei, sub aspect microbiologic sau chimic pot apare
probleme de sanatate la consumatori
In vederea recunoasterii acestui tip de falsificare, se recurge la urmatoarele
analize: densitatea, substanta uscata degresata, substanta uscata totala, continutul in
proteine. In cazul acesta, valorile mai sus mentionate se modifica fata de STAS, astfel:
densitatea sub 1,029;
substanta uscata degresata sub 8,5%;
continutul in proteine sub 3,2%.
Determinarea densitatii laptelui da relatii mai putin precise decat deter minarea substantei uscate.
29
30
31
32
33
- a fermenta lactoza;
- a produce enzime proteoliticc
- a rezista la actiunea unor sanai;
- a produce nizina.
35
37
89
38
Temperatura
de
2...4
4
Durata de
Pastrare, luni
0,3...0,5 (1014
zile)
4...6
-30
39
CAPITOLUL III
RECEPTIA CALITATIVA SI
CANTITATIVA A LAPTELUI
CURATIRE
NORMALIZARE
PASTEURIZARE IN VANA LA
85-95C;25-30 MIN
RACIRE LA 26-28 C
1.5-3%
INSAMANTARE
DISTRIBUTIE IN AMBALAJE
DE DESFACERE
TERMOSTATARE LA
24-28C 12-14 h
PRERACIRE LA 18-20C
RACIRE LA 2-8C
DEPOZITARE LA 2-8C;6h
LIVRARE
Culturi starter
de productie
sau
1-2%
Insamantare in lapte
pasteurizat 90-950C /
30 minute si racit la
25-280C
Termostatare la
25-260C/ 12-14 h
Racire la 100C
Depozitare la 1-20C /
24 ore
1.5-3%
Cultura starter de
productie tip cuaternar
40
41
CAPITOLUL IV
CALCULUL BILANTULUI DE MATERILALE
Masa
43
DEPOZITARE
Pierderi- P1 = 0.1 %
Masa lapte batut de consum
RACIRE
Pierderi P2 = 0.2 %
Masa Lapte batut racit
44
Masa lapte batut preracit = Masa lapte batut racit + pierderi (P2)
UNDE: - masa de lapte batut racit 90.39 kg
- pierderile in timpul racirii P2 = 0.2 %
Masa lapte batut preracit = Masa lapte batut racit + 0.2/100 Masa lapte batut preracit
Masa lapte batut preracit = 90.39 + 0.2/100 Masa lapte batut preracit
Masa lapte batut preracit ( 1- 0.2/100 ) = 90.39 Masa Lapte batut preracit = 90.57 kg
Masa pierderi (p2) = Masa Lapte batut preracit pierderi (p2) = 90.57 0.002
Masa pierderi (p2) =0.18 kg
PRERACIRE
Pierderi P3 = 0.2 %
Masa Lapte batut preracit
Masa lapte batut termostatat = Masa lapte batut preracit + pierderi (P3)
UNDE: - masa de lapte batut preracit 90.57 kg
- pierderile in timpul preracirii P3 = 0.2 %
45
Masa lapte batut termostatat = Masa lapte batut preracit + 0.2/100 Masa lapte batut termostatat
Masa lapte batut termostatat = 90.57 + 0.2/100 Masa lapte batut termostatat
Masa lapte batut termostatat ( 1- 0.2/100 ) = 90.57 Masa Lapte batut termostatat = 90.75
kg
Masa pierderi (p3) = Masa Lapte batut termostatat pierderi (p3) = 90.75 0.002
Masa pierderi (p3) =0.181 kg
TERMOSTATARE
Pierderi P4 = 0.3 %
Masa Lapte batut termostatat
Masa lapte insamantat = Masa lapte batut termostatat+ pierderi (P4)
UNDE: - masa de lapte batut termostatat 90.75 kg
- pierderile in timpul termostatarii P3 = 0.3 %
Masa lapte insamantat = Masa lapte batut termostatat + 0.3/100 Masa lapte insamantat
Masa lapte insamantat = 90.75 + 0.3/100 Masa lapte insamansat
Masa lapte insamantat ( 1- 0.3/100 ) = 90.75 Masa Lapte insamantat = 91.02 kg
46
Masa pierderi (p4) = Masa Lapte insamantat pierderi (p4) = 91.02 0.003
Masa pierderi (p4) =0.273 kg
INSAMANTARE
Pierderi P5 = 0.2 %
Masa Lapte insamantat
Masa lapte racit + Masa culturi starter = Masa lapte insamantat + pierderi (P5)
UNDE: - masa de lapte insamantat 91.02 kg
- pierderile in timpul insamantarii P5 = 0.2 %
Masa lapte racit + Masa culturi starter = Masa lapte insamantat + 0.2/100 ( Masa lapte racit +
Masa culturi starter)
Masa lapte racit + 3/100 Masa lapte racit = 91.02 + 0.2/100 ( Masa lapte racit + Masa
culturi starter )
Masa lapte racit = 89.23 kg
Masa pierderi (p5) = Masa lapte racit pierderi (p5) = `89.23 0.002
Masa pierderi (p5) =0.178 kg
47
RACIRE
Pierderi P6 = 0.3 %
Masa Lapte racit
Masa lapte pateurizat = Masa lapte racit + pierderi P6)
UNDE: - masa de lapte racit 89.23 kg
- pierderile in timpul racirii P6 = 0.3 %
Masa lapte pasteurizat = Masa lapte racit + 0.3/100 Masa lapte pasteurizat
Masa lapte pasteurizat = 89.23 + 0.3/100 Masa lapte pasteurizat
Masa lapte pasteurizat ( 1- 0.3/100 ) = 89.23 Masa Lapte pasteurizatt = 89.49 kg
Masa pierderi (p6) = Masa Lapte pasteurizatt pierderi (p6) = `89.49 0.003
Masa pierderi (p6) =0.267 kg
48
PASTEURIZARE
Pierderi P7 = 0.5 %
Masa Lapte pasteurizat
Masa lapte normalizat = Masa lapte pasteurizat + pierderi (P7)
UNDE: - masa de lapte pasteurizat 89.49 kg
- pierderile in timpul pasteurizarii P7 = 0.5 %
Masa lapte normalizat = Masa lapte pasteurizat + o.5 Masa Lapte normalizat
Masa lapte normalizat ( 1- 0.5/100 = 89.49 Masa Lapte normalizat = 89.93 kg
Masa pierderi (p7) = Masa Lapte normalizat pierderi (p7) = `89.93 0.005
Masa pierderi (p7) =0.449 kg
49
NORMALIZARE
Pierderi P8 = 0.1 %
Masa Lapte normalizat
+ Masa laptelui degresat = Masa lapte normalizat + 0.1/100 ( Masa Lapte curat +
Grasimea Laptelui curat Masa laptelui curat + Grasimea Laptelui degresat Masa laptelui degresat =
Grasimea laptelui normlizat Masa lapte normalizat + 0.1/100 (Grasimea Laptelui curat Masa
laptelui curat + Grasimea Laptelui degresat Masa laptelui degresat )
UNDE: - masa de lapte normalizat 89.93 kg
- pierderile in timpul normalizarii P8 = 0.1 %
Masa lapte curat + Masa laptelui degresat = 89.93 + o.1( Masa Lapte curat + Masa laptelui degresat
4/100 Masa laptelui curat + 0.1/100 Masa laptelui degresat = 3/100 89.93+ 0.1/100
( 4/100 Masa laptelui curat + 0.1/100 Masa laptelui degresat
Masa lapte degresat o,1/100 Masa laptelui degresat = 89.93 + o.1/100( Masa Lapte curat - Masa
laptelui curat
4/100 Masa laptelui curat + 0.1/100 Masa laptelui degresat = 269.79 + 0.1/100 ( 4/100
Masa laptelui curat + 0.1/100 Masa laptelui degresat
Masa lapte degresat = (89.93 + 0.999 Masa Lapte;ui curat )/ 0.999
50
CURATIRE
Pierderi P9 = 0.2 %
Masa Lapte curat
Masa lapte receptionat = Masa lapte cutat + pierderi P9)
UNDE: - masa de lapte curat 67.06 kg
- pierderile in timpul curatirii P9 = 0.2 %
Masa lapte receptionat = Masa lapte curat + 0.2/100 Masa lapte receptionat
Masa lapte receptionat = 67.06 + 0.2/100 Masa lapte receptionat
Masa lapte receptionat ( 1- 0.2/100 ) = 67.06 Masa Lapte receptionat = 67.19kg
Masa pierderi (p9) = Masa Lapte receptionat pierderi (p8) = 67.19 0.002
Masa pierderi (p9) =0.13 kg
51
RECEPTIE
52
NR.
CRT
.
METERIALE
INTRATE
UNITATE DE
MASURA
[Kg]
MATERIALE
IESITE
UNITATE DE
MASURA
[Kg]
Lapte integral
67.25
90.30
Lapte degresat
Culturi Starter
22.96
1.96
92.17
Lapte batut de
consum
Total pierderi
2
3
TOTAL
1.87
92.17
53
CAPITOLUL 5
Q lapte normalizat
Q abur
PASTEURIZARE
Q pierderi cu mediu
Q lapte pasteurizat
Q condens
Conform relatiei :
Qi = Qe + p
UNDE - Qi = suma caldurilor intrate
- Qe = suma caldurilor iesite
p = pierderile
54
- t temperatura [0K]
Calculul caldurii specifice la tempteratura t = 400C si continutul in grasime 3 %
Grasime (%)
Temperatura (0C)
0.3
3
4.3
40
40
40
Caldura specifica cp
( kcal/ kg grad
3985.8
3946.7
3928.0
3%G
Temperatura (0C)
0.3
3
4.3
60
60
60
Caldura specifica cp
( kcal/ kg grad
4031.8
3902.2
3840
3% G
3%G
Q lapte normalizat = 89.93 3924.3 ( 50+273) Q lapte normalizat= 113 990 319.3 J
55
Temperatura (0C)
0.3
3
4.3
60
60
60
Caldura specifica cp
( kcal/ kg grad
4031.8
3902.2
3840
3% G
Q lapte pasteurizat = 89.49 3902.2 (75 +273 )Q lapte pasteurizat= 121 524 263.5 J
Q condens = q condens H condens
56
[J]
[J]
57
Q lapte pasteuritat
Q apa de racire
RACIRE
Q pierderi cu mediu
Q lapte racit
Q apa de racire
Conform reletiei:
Qi = Qe + p
UNDE - Qi = suma caldurilor intrate
- Qe = suma caldurilor iesite
- p = pierderile
Q lapte pasteurizat = 89.49 3902.2 (75+273) Q lapte pasteurizat = 121 524 263.5J
Qapa racire = masa apa cp t
UNDE : - caldura specifica a apei la 20C este 4190 kcal/kg grad
- t temperatuta apei de racire in 0K
Qapa racire = masa apa 4190 ( 2 + 273 ) Q apa racire = 1 152 250 masa apa [J[
Qi = Q lapte pasteurizat + Q apa ravire
58
Temperatura (0C)
0.3
3
4.3
0
0
0
Caldura specifica cp
( kcal/ kg grad
3935.6
3878.9
3851.8
3%G
Temperatura (0C)
0.3
3
4.3
15
15
15
Caldura specifica cp
( kcal/ kg grad
3948.1
3946.5
3901.0
3% G
59
3%G
Qapa racire = masa apa 4190 ( 5 + 273 ) Q apa racire = 1 164 820 masa apa [J[
Q pierderi ci mediu = 5% Qi
Q pierderi cu mediu = 0.05(121 524 263.5 + 1 152 250 masa apa [J]
Qe = Q lapte racit+ Q apa de racire + Q pierderi cu mediu
Qe =96 123 246.3 +1 164 820 mas apa + 0.05(121 524 263.5
+ 1 152 250 masa apa [J]
Stiind ca :
Qi = Qe
Qi = 121 524 263.5 + 1 152 250 masa apa
Qe =96 123 368.3 +1 164 820 mas apa + 0.05(121 524 263.5
+ 1 152 250 masa apa
Q lapte pasteurizat + Q apa ravire = Q lapte racit+ Q apa de racire + Q pierderi cu mediu
masa apa = 275.3 kg
Qi = 121 524 263.5 + 1 152 250 masa apa [J]
Qe =96 123 346.3 +1 164 820 mas apa+ 0.05(121 524 263.5
+ 1 152 250 masa apa [J]
60
BIBLIOGRAFIE
61
62