Falsificarea alimentar este operaia de contrafacere a unui aliment constnd in obinerea

unui produs asemanator cu altul, deja existent n comert, fapt realizat n scopul inselciunii si
obinerii unor venituri ilicite din produse contrafacute.
n afara proceselor analitice clasice de decelare a falsificrilor, exist i tehnici noi,
moderne care permit evaluarea cu precizie a coninutului i originii produilor utilizai la
realizarea unor manopere frauduloase, dar deocamdat sunt costisitoare i mai puin accesibile.
Pasta de tomate poate fi falsificat prin adugarea de colorani, substan e de ngroare
(amidon, gume) i de substane de conservare.
Pentru mrirea consistenei: amidonul care prin nclzire se gelific mrind consistena
pastei de tomate, pectina, care n concentraie de 0,3-0,6% mrete vscozitatea pastei de tomate,
carboximetilceluloza i metilceluloza, n concentraie de 1-2 % , care reprezint avantajul
solubilizrii la rece i al mririi vscozitii pastei de tomate, agar-agarul, n concentraie de 0,30,4 %.
Falsificarea culorii se poate realiza cu caramel, culori de anilin, pentru a mri durata de
pstrare se apeleaz la diveri conservani: acidul salicilic, acidul boric i acidul benzoic i
srurile lor.
Se permite adaosul de maximum 0,1% acid benzoic pastei de tomate ambalate n tuburi de
aluminiu.
Principalele determinri fizico-chimice privind calitatea unor sorturi de paste de tomate din
comer sunt:
1. Decelarea prezenei amidonului;
2. Determinarea umiditii;
3. Determinarea coninutului de clorur de sodiu
4. Determinarea aciditii titrabile;
5. Determinarea substanelor solubile (extractului sec solubil) prin metoda refractometric;
6. Determinarea conservanilor (acid benzoic i srurile sale);
7. Determinarea coloranilor insolubili (Sudan I, Sudan II, Sudan III ?i Sudan IV cunoscu i i
sub denumirea de Rou de Sudan);
1. Decelarea prezenei amidonului;
Identificarea calitativ a amidonului se aplic pentru produsele n care acesta nu trebuie
s se
adauge, iar determinarea cantitativ se face pentru produsele n ale cror reete de fabrica ie se
include
i materii auxiliare pe baz de amidon.
Principiul metodei:
Metoda se bazeaz pe reacia colorimetric dintre iod i amidon. Apariia culorii albastre
n
extract dup adugarea ctorva picturi din soluia de iod indic prezena amidonului.
In caz de litigii se folosete metoda de dozare cantitativ.
2. Determinarea umiditii;
1

Metoda prin uscare n etuv la temperatura de 103oC conform STAS 5856-71.

Principiul metodei:
Metoda const n expunerea unei probe de analizat la o surs de cldur pn la
greutate constant. Pierderea n greutate calculat procentual reprezint coninutul de ap.
Aceast metod reprezint metoda clasic, de referin, considerat cea mai exact pentru
produsele de origine vegetal. Este indicat ca determinarea s se execute la dublu pentru fiecare
prob luat n lucru.
Aparatur i materiale:
balan cu precizie de cntrire de 0,001 g;
fiole de cntrire din sticl sau creuzet cu capac; nainte de ntrebuinare se face
uscarea la etuv pn la greutate constant i se pstreaz n exicator;
exicator cu capac;
etuv electric;
spatul, baghete de sticl.

Mod de lucru:
Se numeroteaz fiolele cu numrul corespunztor probei i se cntresc (tareaz),
notndu-se tara fiecrei fiole sau creuzet. n fiecare fiol se introduc 1g de produs omogenizat.
Se cntrete fiola cu produs i din cantitatea respectiv, scznd tara, se afl cantitatea exact
luat n lucru. Dup cntrire, fiolele se introduc n etuv, reglat la temperatura de 103C, timp
de dou ore. Dup expirarea timpului stabilit, se scot fiolele din etuv, se introduc n exicator, iar
dup rcire se cntrete fiecare fiol i se noteaz greutatea.
Calculul rezultatelor:
ap=

mm1
100
m2

n care:
m masa fiolei i a produsului nainte de uscare, (g);
m1 masa fiolei i a produsului dup uscare, (g);
m2 cantitatea de prob luat n lucru (g).
Valorile obinute pentru coninutul de umiditate conforme cu cele prevzute n standard,
trebuie s conin un procent de umiditate mai mare de 70%.
3. Determinarea coninutului de clorur de sodiu
Principiul metodei:
2

Determinarea coninutului de clorur de sodiu din pasta de tomate are la baz titrarea ntrun extract apos al ionilor de clorur cu azotat de argint n prezen de cromat de potasiu ca
indicator.
Mod de lucru:
Din proba de analizat se cntresc 20 g cu o precizie de 0,01 g ntr-un pahar Berzelius, se
adaug 50 mL ap distilat, se nclzete la flacr i se fierbe dou minute agitnd din timp n
timp dup care se acoper paharul cu sticl de ceas i se rcete la 20 oC. Coninutul balonului se
trece cantitativ ntr-un balon Erlenmayer de 200 mL, se filtreaz coninutul printr-o hrtie de
filtru calitativ, cutat, ntr-un pahar Erlenmayer curat i uscat. Un volum de 20 mL din filtrat se
neutralizeaz ntr-un pahar Erlenmayer de 250 mL cu hidroxid de sodiu 0,1N n prezen de
fenolftalein, pn la virajul indicator la roz pal. ntr-un vas Erlenmayer se introduc 20 mL de
filtrat, volumul de hidroxid de sodiu utilizat la filtrarea precedent, 1 mL soluie de cromat de
potasiu utilizat ca indicator i se titreaz cu o soluie de azotat de argint, sub agitare puternic,
pn la apariia culorii portocaliu-rocat.
Reactivi:
Azotat de argint 0,1 N,
hidroxid de sodiu 0,1N,
fenolftalein soluie 1 % n alcool etilic 95%,
cromat de potasiu.
Calculul:
Se realizeaz dou determinri din aceeai prob, coninutul de clorur de sodiu
calculndu-se dup formula:
0,00584 V V 1
100
NaCl(g/100 g)=
V2
0,005844 cantitatea de clorur de sodiu corespunztoare
V volumul sol de azotat de argint 0,1 N folosit la titrare, mL.
V1 volumul la care s-a adus proba luat pentru determinare, mL.
V2 volumul de lichid luat pentru titrare, mL.
m masa probei luat pentru determinare , g. 57 R
Legislaia n vigoare prevede, conform STAS 5939-73, cantitatea de clorur de sodiu din
pasta de tomate nu trebuie s depeasc 2%.
4. Determinarea aciditii titrabile;
Principiul metodei:
Se titreaz proba de analizat cu soluie de hidroxid de sodiu, n prezena fenolftaleinei ca
indicator. Reactivi:
hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N,
fenolftalein, soluie 1% n alcool etilic 95%.
Mod de lucru:
Din proba omogenizat se cntresc circa 20 g bulion (m), cu precizie 0,01 g, se trec
cantitativ ntr-un vas Erlenmayer de 250 g cu 50 mL ap distilat fiart i rcit i se agit pentru
omogenizare. Se nclzete pe baia de ap, adus fierbere timp de 30 de minute vasul Erlenmayer
ce conine proba de analizat. Se rcete coninutul vasului Erlenmayer n curent de ap, pn la
temperatura de 200C, apoi se transvazeaz cantitativ ntr-un balon cotat de 250 mL i se aduce la
semn cu apa distilat fiart i rcit V1. Se agit bine pentru omogenizare i se filtreaz prin
hrtie de filtru cu porozitate medie, ntr-un vas Erlenmayer uscat. Din proba pregtit anterior se
introduc cu pipeta 50 ml ntr-un vas Erlenmayer, se adaug cteva picturi de fenolftalein i se
3

titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu de concentraie 0,1N pn la apariia coloraiei roz, care
persist circa 30 de secunde. Se noteaz volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1N (V1). Se
efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob pentru analiz
Calculul:
Aciditatea titrabil exprimat n ml NaOH 0,1N la 100 g produs, se calculeaz dup
V 1 V 3 0.1
100 ,
formula: Aciditatea titrabil (ml NaOH 0,1N/100 g) =
V 2 m
n care:
V1 volumul total al soluiei de analizat din balonul cotat, mL;
V2 volumul soluiei luat pentru determinare, mL;
V3 - volumul soluiei de NaOH 0,1N folosit la titrare, mL;
m - masa probei luat pentru analiz ,g.
Diferena ntre rezultatele a dou determinri efectuate n paralel din aceeai prob nu
trebuie s fie mai mare de 2%.
5.pH
Se cantaresc 5g de proba care se dilueaza cu 50ml apa distilata.Se fac 10 determinari de pH.
6. Conductivitatea
Se cantaresc 5g de proba care se dilueaza cu 50ml apa distilata. Se fac 10 determinari de
conductivitate si se noteaza si temperatura probelor.
7. Determinarea prezenei coloranilor sintetici
Principiul metodei:
Metoda se bazeaz pe detrminarea culoarii ce rmne pe firul de ln dup splarea cu
soluie de amoniac. Dac firul de ln rmne colorat, este evident prezena coloranilor
sintetici.
Mod de lucru:
Se cntresc 5 g prob, se solubizeaz cu 50 mL ap distilat ntr-un pahar Berzelius. Se
introduce un fir de ln alb i se fierbe timp de 10 minute. Dup 10 minute, firul se scoate i se
cltete cu soluie de ap amoniacal. Se observ culoarea rmas dup splare. Dac firul de
ln este alb dup splare, n produs nu s-au adugat colorani sintetici.