GLUCIDELE

HIDRATI DE CARBON
CARBOHIDRATI
 ROLUL GLUCIDELOR ÎN ORGANISM
• Structural : participă la alcătuirea membranelor celulare, a ţesuturilor
(conjuctiv, nervos) precum şi a unor componente cu rol funcţional de bază:
hormonii, enzimele, anticorpii etc.
menţin nivelul glicogenului în ficat şi asigură o glicemie
constantă.
Deşi G din corp se descompun permanent, nivelul glucidelor rămâne
constant la un aport suficient de glucide în alimentaţie.
alimentaţie

• Energetic: asigură peste 50% din energia necesara în 24 de ore

Raportul dintre principiile alimentare la un subiect adult cântărind 70 Kg (în conditii bazale)

Principiul Procente din Cantitatea în Cantitatea în Număr de calorii

alimentar aportul caloric g/Kgcorp valori absolute
(g)
Glucide 50 4-5 400 1600 1g G = 4,1 kcal
Lipide 30 15
1,5 105 945
Proteine 20 1 70 280

- reprezintă sursa principală de energie datorită capacităţii lor de a se oxida

atât pe cale anaerobă, cât şi aerobă
 DIGESTIA GLUCIDELOR

– Asigură descompunerea glucidelor până la monozaharide

– Constă
C tă din
di hidroliza
hid li di-
di şii polizaharidelor
li h id l

– Se realizează la diferite nivele ale tubului digestiv (bucal şi

intestinal)

– Se realizează cu participarea unor enzime hidrolitice-hidrolaze-

hidrolitice hidrolaze
prevăzute cu o înaltă specificitate de substrat (glucozidaze,
galactozidaze) sau de tip legătură glicozidică (α-glucozidază)
 Digestia la nivelul cavităţii bucale

• Se realizează:
– Fragmentarea
g alimentelor,,
– Amestecarea alimentelor cu enzima din saliva – (amilaza salivara sau
ptialina)
• Are loc descompunerea:
p

Amidonul dextrina + maltoza

„ Se
S formează
f ă bolul
b l l alimentar
li t – care parcurge în
î continuare
ti
faringele, esofagul spre stomac (deglutiţia şi tranzitul esofaringian)
 Digestia la nivelul intestinului subţire

• Sucul pancreatic contine enzime care acţionează asupra tuturor

elementelor nutritive:
– Proteazele
P t l Tripsina
Proteine peolipeptide

– Amilazele
Glucide (amidon) glucide simple
– Lipaze
Grasimi emulsionate acizi grasi + glicerina

• ț
Sucul intestinal contine enzime care acționează asupra:
p
– Proteinelor
Proteinele aminoacizi

– Glucidelor
Glucide monozaharide
Rolul energetic
g al p
principiilor
p alimentare este în raport
p cu posibilitatea
p lor de a da naştere
ş
moleculelor de ATP , conţinând în structura lor 2 legături “macroergice”, prin a căror desfacere se
eliberează energia înmagazinată şi utilizarea ei în diferite procese

•Arderea glucozei se efectuează în etape

succesive, cu eliberarea treptată a energiei .

•Dintr-o moleculă de glucoză se formează 38 de

molecule de ATP în 3 etape succesive:
Acetilcoenzima A se condensează cu acidul oxalil acetic sub acţiunea citrat
sintetazei având loc totodată eliberarea hidrolitică a coenzimei A
sintetazei, A.
Prima reacţie este cea de condensare între acidul acetic activat şi acidul
oxalil acetic cu formare de acid citric:
 Importanţa nutriţională a Glucidelor
• participă la creşterea rezistenţei organismului faţă de substanţele toxice,
asigurând buna funcţionare şi tonifierea ficatului, organul unde are loc neutralizarea
toxinelor formate sau pătrunse în organism → xenobiotice

• metabolismul glucidic este strâns legat de metabolismul proteic şi lipidic:

- un aport suficient de G în raţie şi o bună asimilare a lor induce o descompunere

minimă a P.

- un aportt insuficient
i fi i t de
d G determină
d t i ă descompunerea
d P corpului.
l i

- un aport scăzut de G cuplat cu un efort fizic ridicat, ce nu poate fi acoperit de

rezervele de G din organism,
g , produce
p transformarea L în E.

• Capacitatea
p limitată a G de a se stoca în organism,
g , determină transformarea relativ
uşoară a G în exces în L → ţesut adipos.
 Calităţile nutriţionale ale Glucidelor
Glucidele din hrană sunt de 2 tipuri:
METABOLIZABILE
NEMETABOLIZABILE
Glucidele metabolizabile se asimilează rapid şi uşor, furnizând organismului energia
necesară.

Glucidele metabolizabile sunt de 2 feluri:

‰ Glucide simple ( cu asimilare rapidă )

eliberează rapid energie, fiind foarte utile la efort fizic

Fructoza glucoza
Fructoza, glucoza, zaharoza,
zaharoza maltoza,
maltoza lactoza

‰Glucide complexe (cu asimilare lentă) precum amidonul)

eliberează
lib ă llentt energia,
i pe parcursull întregii
î t ii zile
il

Polizaharide (amidon)

Glucidele nemetabolizabile sunt numite FIBRE ALIMENTARE.

 Polihidroxialdehide şi Polihidroxicetone
Polihidroxialdehide şi Polihidroxicetone 

CHO CH2OH
H C OH C O
CH2OH CH2OH
Gli i ld hid
Glicerinaldehida Dihid i
Dihidroxiacetona
t

Monozaharide

nr. de atomi de carbon–– trioze, tetroze, pentoze, hexoze, etc

functiunea carbonil – aldoze, hexoze

Oligozaharide – oligomeri ai monozaharidelor unite prin legaturi eterice

Polizaharide – produsi macromoleculari cu grad mare de policondensare

Formule de structură ale monozaharidelor

FFormule perpectivice
l ti i FFormule plane
l l
Haworth proiectie Fischer
 Oiiigozaharide
Oi
‐ hidrații de carbon cu molecule compuse din îmbinarea a 2‐6 resturi de 
monozaharide  prin legaturi de tip eteric (oligos = puțin). 

Modurile de unire a două monozaharide :

‐numai prin hidroxilii glicozidici din fiecare monozaharidă (legătură dicarbonilică)
‐ oligozaharide nereducatoare: exemplu: zaharoza
‐întâlnită
întâlnită în natură;
în natură;

‐ printr‐un hidroxil glicozidic dintr‐o moleculă şi un hidroxil alcoolic al celeilalte 
molecule
‐ oligozaharide reducatoare‐ exemplu: maltoza, lactoza, celobioza
‐ întâlnită în natură;

‐între doi hidroxili alcoolici
‐ neîntâlnită în natură.
4. Determinarea configurației 
Determinarea configurației αα sau 
sau ββ a legăturii 
a legăturii glicozidice
glicozidice
‐ hidroliza enzimatica‐ enzime specializate‐ α sau β – glicozidaze

Zaharoza‐ hidrolizata si de α – glicozidaza ( maltaza) si de β – glicozidaza (invertaza)

Indiciu
di i ‐ glucoza
l (
(anomer α sau β
β )‐
) dextrogira
d i ( +112 si
( 2 i respectiv
i +18)
8)
‐ fructoza – levogira

Z h
Zaharoza – hidroliza
hid li ‐ solutie
l ti care mutaroteste
t t t in jos
i j
– concluzie – glucoza a fost α – legatura dicarbonilica este α in partea glucozei
si β in partea fructozei

α
H C CH2OH
β CH2OH
H C OH O C HOCH2
O O
HO C H O HO C H
O OH HO
H C OH H C OH α
OH O CH2OH
β
H C H C OH OH
CH2OH CH2OH
Zaharoza Zaharoza
(formula ciclica plana) (formula perspectivica)
4. Determinarea configurației α sau β a legăturii glicozidice

‐ hidrolizata de invertaza‐ α‐ glicozidaza – legatura este α

α
H C OH C H
CH2OH CH2OH
H C OH O H C OH
O O O
HO C H O HO C H
OH OH H, OH
H C H C OH OH αO
H C OH OH
H C
CH2OH CH2OH
α−Maltoza Maltoza (α +β )
(formula ciclica plana) (formula perspectivica)
 CH2OH OH
β
O O
OH H, OH
OH
OH O
OH CH2OH
Celobioza (α + β)
(formula perspectivica)
 Polizaharide
Amidonul
‐amestec de două polizaharide: 
‐amiloza (10‐20%) şi amilopectina (80‐90%), 
‐ resturi de D‐glucopiranoză unite prin legături 1‐4‐α‐glicozidice
‐ unitate de baza ‐ maltoza

Amiloza – structura lineara care adopta o conformatie elicoidala
‐ formeaza complex cu iodul
f l d l
‐ precipita la adaugare de n‐butanol, n‐pentanol sau ciclohexanol in solutia 
fierbinte de amidon 

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

O O O O
OH OH OH OH
OH O O O OH
OH OH OH OH
(n-2)/2
Amilopectina ‐ structura ramificata ‐ legaturi 1‐6
‐ formeaza coca

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

O O O O
OH OH OH OH
OH O O O
OH OH OH OH
14
1‐4 O 16
1‐6
(n-2)/2

CH2
CH2OH CH2OH CH2OH
O O O O

OH OH OH OH
O O O OH
OH OH
OH OH OH
(n-2)/2
 S
Structura amilopectina
il i

Granule de amidon
Celuloza
‐ Structura lineara, unitati de glucopiranoza legate β 1‐4
CH2OH OH CH2OH OH
O O O O
OH OH
OH OH
OH O O O OH
OH CH2OH OH CH2OH
(n 2)/2
(n-2)/2

Aplicații industriale

‐ hartie 
hartie
‐fibre artificiale
‐lacuri nitrocelulozice
‐ explozibili
 Digestie RAPIDĂ

GLUCOZĂ SI
FRUCTOZĂ
ZAHARURI 
ZAHARURI Fructe,
Fructe porumb

SIMPLE
SUCROZĂ,
DEXTROZĂ,
MALTOZĂ,
LACTOZĂ
Ex. zahărul alb şi brun,
cereale gătite, miere, produse
din lapte

POLIZAHARIDE (sau
PRODUSE CU AMIDON)
Ex. Cerale, linte, fasole, cartofi, legume

ZAHARURI 
ZAHARURI
COMPLEXE
POLIZAHARIDE INSOLUBILE
(CELULOZĂ SAU FIBRE)
Ex. fibrele din cereale, linte, fasole, legume

Digestie LENTĂ
 Glucide lente/rapide

Galactoză Glucoză Glucoză Fructoză Glucoză Glucoză

LACTOZĂ ZAHAROZĂ MALTOZĂ

SUCROZĂ

Fructoză
Glucoză Glucoză Glucoză

OVĂZ

-organismul foloseste doar Glucoza; fructoza este un zahar cu eliberare lentă pentru
g
în organism este transformata mai întâi in g
glucoza
Mere (contin în pricipal fructoza) eliberare lentă
Strugurii şi curmalele (contin numai glucoza) eliberare rapida

Lactoza (zahărul din lapte) conţine glucoza si galactoza. Galactoza este tot zahar cu
eliberare lentă
INDEX GLICEMIC, IG – indice numeric ce caracterizează alimentele şi care
exprimă creşterea glicemiei după 2 ore de la ingestie
ingestie.
-IG al unui aliment arată ce fel de hidraţi de carbon conţine, cu eliberare
lentă sau rapidă.
-este
este numai un indicator de “calitate”
calitate

IG = Raportul dintre suprafata triunghiului rezultat din curba glicemica

dupa ingestia de aceeasi cantitate de glucoza, raportat la 100g
glucoza))
g

Incărcătura glicemică, GL (Glycemic Load) este un indicator de “cantitate”

Se recomandă

•un consum zilnic maxim 4040-50

50 GL
GL, 10 la fiecare masă si 5GL la fiecare
gustare;
•la mesele principale consumul de alimente bogate în proteine şi cu continut
scăzut în hidraţi de carbon
 INDEXUL GLICEMIC AL ALIMENTELOR OBISNUITE

Alimente care eliberează rapid glucoza Alimente care eliberează lent  glucoza

Sucroza
Suc oa 59 Fructoza
ucto a 20
0

Fulgi de porumb 80 Ovăz 49

Banane 62 Măr 39

Stafide 64 Pară 38

Pâine alba 70 Pâine din cereale integrale de secară 41

Spaghete din făina albă 50 Spaghete din făina integrală 42

Orez alb 72 Orez brun 58

Cartofi (copți) 85 Cartofi dulci 54

Prajiturăcu orez 81 Prajiturăcu ovăz 55

Bautură acidulată de portocale 68 Morcovi 47

Suc de mere 40
 Conţinutul
Conţinutul de Glucide al alimentelor
În funcţie de conţinutul de glucide,
glucide alimentele se clasifică în:

Alimente care nu conţin glucide

Carne şşi p
produse din carne,, peşte
p ş
Grăsimi de orice natură
Alimente cu 5% glucide
Legume: ardei gras, castraveţi, Fructe: pepene roşu şi galben
ciuperci, dovlecei, nuci, lămâi, grapefruit
conopidă, andive,
lobodă vinete,
lobodă, vinete
Laptele, iaurtul, brânza de vaci
salată verde, spanac,
varză, bame

Alimente cu 10% glucide

Legume: morcov, pătrunjel, Fructe: cireşe de mai, căpşuni, fragi,
ceapă,
p , praz,
p , telină,, sfeclă,, coacăze, corcoduşe,
portocale, mandarine

Alimente cu 15% glucide

Fructe: cireşe de iunie
iunie, vişine,
vişine
Legume: păstârnac, mazăre verde boabe afine, zmeură, mure,
piersici, caise
 Alimente cu 20% glucide
Legume: cartofi, fasole, mazăre, Fructe: struguri, stafide, curmale,
li t hrean,
linte, h usturoi
t i b
banane, pere, prune uscate
t

Alimente cu 50% glucide

g
Pâinea şi produsele de panificaţie

Ali
Alimente
t cu 70% glucide
l id

Paste făinoase crude, orez, griş

Alimente peste 90% glucide

Produse zaharoase

Adaosul de proteine la glucide determină o eliberare de insulină, astfel

creşterea glicemiei este mai redusă
 FIBRELE ALIMENTARE (FA)
•nu sunt atacate de enzimele tubului digestiv dar au efect fiziologic pozitiv
COMPONENTE FIZIOLOGIC-FUNCŢIONALE, produsele conţinând fibre sunt

ALIMENTE FUNCŢIONALE.

sunt de 2 feluri: INSOLUBILE (celuloză

(celuloză, hemiceluloze) şi
SOLUBILE (pectină, gume şi mucilagii, ß-glucani).

EFECTELE POZITIVE ALE CONSUMULUI DE FIBRE:

- modulează pozitiv fiziologia gastro-intestinală, combat constipaţia şi

obezitatea;

- favorizează dezvoltarea unei microbiote utile în colon, deoarece sunt

SUBSTANŢE PREBIOTICE;

- au efect hipoglicemiant şi hipocolesterolemiant.

 Efectele fiziologice ale FIBRELELOR ALIMENTARE (FA) sunt datorate
proprietăţilor
i tăţil lor
l funcţionale:
f ţi l

- capacitate mare de absorbţie şi legare a apei măresc volumul

alimentelor ingerate şi induc mai rapid senzaţia de saţietate (ca urmare,
urmare se
consumă mai puţină hrană şi aportul energetic este mai mic combat
obezitatea);

‰ sunt utilizate ca sursă de C de către bacteriile utile din colon (de

fermentaţie), care se dezvoltă intens, în detrimentul bacteriilor de putrefacţie,
prin urmare combat constipaţia şi reduc riscul cancerului de colon;

‰ prin degradarea bacteriană a FA solubile, în colon se formează acizi graşi

cu lanţ scurt (acetic, propionic şi butiric) care au efect hipoglicemiant şi
hipocolesterolemiant, reducând riscul de DIABET şi, respectiv, BCV;

‰ leagă şi elimină din organism sărurile biliare, având efect

hipocolesterolemiant, şi diminuează riscul de cancer de colon şi litiază biliară.

Acizii
A i ii biliari
bili i se formează
f ă din
di colesterol,
l t l iar
i sărurile
ă il biliare
bili au efect
f t iritant
i it t
pentru colon.
 Necesarul de FA: 35 g/zi
g/zi, recomandat 2/3 FA insolubile
insolubile.

→ Excesul
E l de
d FA,
FA la
l anumiţi
iţi indivizi,
i di i i poate
t induce
i d o scădere
ăd a biodisponibilităţii
bi di ibilităţii

unor vitamine şi a unor minerale (mai ales Fe şi Zn); FA leagă unele vitamine

hidrosolubile şi minerale

Totuşi,
Totuşi vegetarienii,
vegetarienii care consumă cantităţi mari de FA
FA, insolubile şi solubile,
solubile nu

suferă de dezechilibre vitaminice sau minerale deoarece microorganismele din colon

(microbiota de fermentaţie) degradează intens FA şi reeliberează vitaminele şi

mineralele care au fost legate, acestea fiind absorbite la nivelul colonului.

 NECESARUL DE GLUCIDE
¾ este de 4-5 g/kcorp şi zi şi depinde de intensitatea consumului de energie. Cu cât este
mai mare efortul fizic, cu atât este mai mare necesarul de glucide.

50% din ET trebuie asigurată pe seama glucidelor

aproximativ 35% din EG trebuie să fie asigurată de mono- şi diglucide (glucide

rapide), iar restul de poliglucide (glucide lente).
G trebuie să echilibreze aportul de P şi L:

În condiţii de muncă fizică medie, cel mai bun raport P:L:G=1:1:4.

Pentru persoane care efectuează muncă fizică intensă acest raport ar trebui să
fie 1:1:5,
1:1:5 iar pentru persoane mature şi în vârstă,
vârstă care efectuează muncă intelectuală,
intelectuală
raport recomandat este de 1:0,8:3.
Necesarul zilnic de glucide (g) în funcţie de activitatea profesională

Activitate Vârsta (ani) Bărbaţi Femeie

profesională

Activitate 18-40 411 358

uşoară 40-60 384 332

Activitate 18-40 442 381

moderată 40-60 414 353

Activitate 18-40 474 404

intensă 40-60 430 376

Activitate 18-40 551 473

exceptională 40-60 509 438
 SURSE ALIMENTARE DE GLUCIDE

Surse alimentare bogate în G metabolizabile:

‐ zahărul şi produsele zaharoase, produsele de patiserie‐cofetărie (alimente 
zahărul şi produsele zaharoase produsele de patiserie‐cofetărie (alimente
procesate, bogate în zaharoză, dar şi în amidon);

‐ leguminoasele uscate, cerealele, legumele (bogate, mai ales, în amidon) şi fructele 
leguminoasele uscate cerealele legumele (bogate mai ales în amidon) şi fructele
(bogate, mai ales, în G simple).

‐ Ouăle, peştele, brânzeturile, carnea de pasăre, porc, vită conțin cantități mici de G.
Ouăle peştele brânzeturile carnea de pasăre porc vită conțin cantități mici de G

‐Grăsimile animale şi uleiurile vegetale nu conțin deloc G.

Surse alimentare bogate în G nemetabolizabile (FA):

‐ pîinea integrală şi cea îmbogățită cu produse tărâțoase, cerealele integrale, 
pîinea integrală şi cea îmbogățită c prod se tărâțoase cerealele integrale
morcovii, merele, varza etc.
CUD pentru G depinde de masa moleculară, fiind mai mare cu cât MM e mai mică. Amidonul
CUD pentru G depinde de masa moleculară, fiind mai mare cu cât MM e mai mică. Amidonul 
gelatinizat (tratat termic) se absoarbe în proporție de 94‐98%.
 Tipul pâinii Calorii FA Carbohidr Proteine Grasimi Observaţii
(100 g) (g) aţi (g) (g)
(g)

Albă 235 1,5 49,5 8,4 1,9 -este fortificata cu Ca, niacină, Fe,
(faina rafinata) tiamină
Neagra 218 3,5 44,3 8,5 2,0 -
(poate contine
coloranti)
Integrala 215 5.8 41,6 9,2 2,5 -are mai multe vitamine B şi conţine
vitamina E
Secara 219 44
4,4 45 8
45,8 83
8,3 17
1,7
 CONSECINŢELE APORTULUI NEADECVAT DE GLUCIDE

™ EXCESUL DE G metabolizabile furnizează o cantitate mare de E care se transformă

î L,
în L depozitate
d it t în
î ţesutul
ţ t l adipos
di OBEZITATE
OBEZITATE.

™ G cu absorbţie rapidă suprasolicită pancreasul DIABET.

™ G necesită, pentru metabolizare, vitamina B1, deci la consum crescut de G creşte

şi necesarul de vitamină B1.

™ DEFICITUL DE G metabolizabile induce metabolizarea P şi L proprii corpului, dar

primele se metabolizează P.

™ DEFICITUL de FA este responsabil de apariţia constipaţiei şi, implicit, a

hemoroizilor, precum şi a obezităţii; de asemenea, un aport redus de FA creşte riscul
de cancer de colon,
colon BCV şi diabet; s-ar
s ar părea că şi alte forme de cancer au la origine
o dietă săracă în FA.
Beneficiile dietelor bogate în fibre şi consecinţele aportului inadecvat
• Dietele bogate în fibre se asociază cu o incidenţă scăzută a bolilor cardiovasculare.
Fracţiunile solubile ale fibrelor alimentare pot reduce LDL-colesterolul.
Acizii graşi cu lanţ scurt care rezultă în urma acţiunii bacteriilor asupra fibrelor solubile
blochează, se pare, sinteza colesterolului în ficat.
• Conţinutul crescut de fibre în dietă se asociază cu o incidenţă mai scăzută a diabetului
Pectinele şi gumele reduc creşterea glicemică prin întârzierea evacuării gastrice
gastrice, reducerea
duratei tranzitului intestinal şi prin reducerea absorbţiei glucidelor.
• Dietele sărace în fibre reprezintă un factor de risc pentru cancerul de colon.
Rolul protector al fibrelor constă în reducerea expunerii la carcinogenii care traversează colonul
prin reducerea concentraţiei acestora şi a duratei tranzitului.
Acizii graşi cu lanţ scurt produşi din fibrele ingerate protejează integritatea tractului intestinal.
Există şi teorii care consideră că efectul anticarcinogen nu este legat de aportul total de
fibre ci de anumite componente specifice ale acestora.
fibre, acestora
• Consumul excesiv de fibre poate să interfereze cu absorbţia de calciu şi zinc, mai ales
la copii şi vârstnici.
• Aportul unei cantităţi crescute de fibre poate să determine flatulenţă, efect care poate fi evitat
prin creşterea progresivă a cantităţii de fibre din dietă.
Tiamina sub formă de pirofosfat-(TPP) participă la diverse reacții de decarboxilare sau carboxilare sub
numele de cocarboxilază

CH3 O O
N N CH2-CH O P O P OH
CH2-O
H3C N NH2 S HO O
TPP
-catalizează
catalizează reacţiile de decarboxilare ale acidului piruvic :
decarboxilare anaeroba (fermentaţie alcoolică)
Decarboxilaza
TPP
CH3COCOOH CH3CHO
CO2

decarboxilare aeroba (caracteristica pentru degradarea oxidativa a hidratilor de carbon; ciclul Krebs)

  NAD/FAD

Decarboxilaza
TPP
CH3COCOOH+ [[O]] [CH3COOH] CH3CO
CO-CoA
CoA
CoASH
CO2 Acetil-coenzima A