UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURETI

FACULTATEA DE CHIMIE APLICATA SI STIINTA

MATERIALELOR

Tehnologia fabricarii jeleurilor

Prof.Indrumator:

Student:Barcan Roxana

Voicu Gheorghe

Grupa:1131 CEPA

Cuprins

1.Argument
.2
2. Materiile prime si
auxiliare..3
3.Schema fluxului tehnologic de fabricare a
jeleurilor..7
4.Procesul tehnologic de fabricare a jeleurilor de
fructe
.8
5.Concluzii
............18
6.Bibliografie.19

I. Argument
Jeleuri sunt produse cu o consisten gelatinoas, translucide, compuse
din conserve de fructe, sirop de zahr i sirop de glucoz aromatizat
colorat, acidulat i un material gelifiat care poate fi agar-agar, pectin
su gelatin. Ele se fabric ntr-o varietate mare de gusturi(n general
gusturi de fructe),culori i forme prin turnarea compoziiei negative
imprimate n amidon.
Jeleurile trebuie s corespund N.I.D 24-69 adic s ndeplineasc
urmtoarele principale caracteristici:
- aspect gelificat, transparent;
- culoarea uniform n toat mas, caracteristic sucului din care provine;
- gustul-aroma, dulce acrior, caracteristic fructului din care provine;
- grad refractometric % 67-69
- aciditate(n malic) % 0,70 1,3
- SO2 liber max % 0,002
- Staniu mg. max% 100
n afar de grij pentru un suc de calitate la fabricarea jeleurilor este
foarte important alegerea tipului i calitii de peectina care trebuie
adugat.
La fabricarea jeleurilor de fructe se folosesc fructe proaspete sau
preconservate corespunztoare calitativ condiiilor impuse de normativele
tehnice de produs.

II. Materiile prime si auxiliare

Fructele, principal materie prim , pentru fabricarea jeleurilor
,dulceurilor, gemurilor etc. sunt din punct de vedere botanic ,organele de
reproducere , comestibile, ale plantelor. Sunt sau pot fi utilizate, n special,
acelea care prezint o anumit valoare alimentar, arom i gust plcut,
culoare atrgtoare. Apreciate n mod deosebit sunt acelea ale cror
operaiuni de prelucrare pot fi mecanizate i eficiene din punct de vedere
economic.
La fabricarea jeleurilor de fructe se folosesc fructe proaspete sau
preconservate corespunztoare calitativ condiiilor impuse de normativele
tehnice de produs.
Aprecierea calitii materiei prime folosite n industria conservelor se face
innd seam de condiiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare,
calitatea fructelor proaspete fiind definit prin indicatori generali i
individuali ai speciei i soiului.
n cadrul aceluiai soi, proprietile organoleptice i fizico-chimice difer i
ele n funcie de factori c: perioad de recoltare, gradul de maturitate,
condiiile de sol i clim, agrotehnic aplicat, etapele de recoltare, condiiile
de transport i stocare temporar, starea igienico-sanitara i capacitatea de
pstrare n stare proaspt a fructelor.
Aprecierea stadiului de maturitate a fructelor cere cunotine practice
deosebite, numeroi cercettori ncercnd s-o determine prin mijloace
obiective.
Cu privire la stadii, unii agricultori apreciaz 3 epoci de maturare:
Stadiul de maturitate aparen, cnd unele fructe pot fi colorate n
ntregime i astfel dau impresia c sunt coapte, fr ns ca acestea s fi
ajuns la maturitatea real (n cazul majoritii soiurilor de mere).
Stadiul de maturitate fiziologic, care se refer la lignificarea
(nnegrirea) pedunculului, n cazul perelor ce nu ating maturitatea real
dect dup o perioad de depozitare.

 Stadiul de maturitate real, n cazul cpunilor, care corespunde cu

maturitatea de consum.
Principalele condiii pe care trebuie s le ndeplineasc fructele destinate
industrializrii sunt:
coninut ridicat n substan uscat solubil;
raport optim ntre coninutul de zahr i acizi;
culoare, arom i gust specifice i bine exprimate;
coninut ridicat n vitamine i sruri minerale;
procent redus de deeuri;
grad optim de maturitate industrial;
stare igienic - sanitar corespunztoare.

Materiale auxiliare
La fabricarea jeleurilor pe lng materiile prime, se utilizeaz o serie de
materiale auxiliare, care adesea au rol determinant asupra nsuirilor
calitative i a valorii nutritive ale produselor finite. Cunoaterea
caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie n mod eficient la
optimizarea proceselor tehnologice i evitarea unor defecte calitative ale
produselor finite.La fabricarea jeleurilor de fructe se utilizeaz c materiale
auxiliare urmtoarele: ap, substane ndulcitoare (zahr, glucoz), acizi
alimentri (citric, tartric, ascorbic) i substane gelifiante (pectin).
Apa
Ap constituie unul din factorii eseniali n desfurarea proceselor
tehnologice n activitatea de industrializare a fructelor. Ap utilizat n
procesul tehnologic de fabricare al jeleurilor la splarea materiilor prime,
ambalajelor, ustensilelor, utilajelor i suprafeelor de lucru, la oprire, la

pasteurizare su c adaos n produse, trebuie s fie potabil i deci s

ndeplineasc condiiile fizico-chimice i microbiologice prevzute.
Zaharul
Calitatea zahrului se poate stabili rapid chiar i prin examen organoleptic.
Cristalele trebuie s fie uscate, albe, fr gust i/su miros strin. n soluia
de 25% concentraie n zahr trebuie s fie complet solubil fr sediment i
fr corpuri strine.
Glucoz
Glucoz se poate utiliza sub form de glucoz lichid n special la fabricarea
dulceei, creia i imprim un aspect deosebit de plcut prin obinerea unui
sirop bine legat i sticlos.
Acizi alimentri
Acizii alimentri se utilizeaz pentru corectarea aciditii produselor, pentru
asigurarea unui raport optim fa de coninut n zahr.
Se utilizeaz acidul citric, tartric i uneori ascorbic pentru vitaminizare. Cel
mai des utilizat la conservele de fructe este acidul citric. Din punct de vedere
calitativ trebuie s corespund condiiilor STR - 2292-74. Se prezint sub
form de cristale albe, uscate cu gust acru.
Pectina
Pentru obinerea produselor concentrate, gelificate (gem, jeleu) se utilizeaz ca
adjuvant pectin. Acest produs se obine din deeuri de fructe cu coninut bogat
n substane pectice.Cele mai bune resurse pentru pectin sunt reprezentate de
subprodusele rezultate la fabricarea ucurilor din citrice i din mere.Pentru
produsele din fructe de culoare nchis se poate utiliza i pectin de val
nepurificata care are gradul de gelificare de 18-25 SG.
6

III. Schem general de fabricare a jeleurilor

SORTARE

SPALARE

SORTARE 2
CALIBRARE

CURATIRE
MECANICA

DIVIZARE

OPARIREA

FIERBERE

DOZAREA

DEPOZITAREA

IV. Procesul tehnologic de fabricare a jeleurilor de

fructe cuprinde urmatoarele faze principale:

1.Sortare I
Sortarea I are scopul de a ndeprta fructele necorespunztoare din punct de
vedere sanitar (atacate de boli, alterate, mucegite, fermentate etc.) i corpurile
strine pentru a evit contaminarea ntregii cantitii de materiale prime, a
instalaiile i a apei de splare.
2.Splare
Prin splarea fructelor se ndeprteaz impuritile minerale (pmnt, nisip,
praf etc.) unele resturi vegetale i o parte nsemnat din microflor.
Splarea se execut prin: imersie n bazine cu ap; aspersiune; barbotare cu aer
comprimat; frecare.
Tipul mainii utilizat este determinat de textur i gradul de maturitate al
fructelor.
Pentru fructele cu textur slab (cpuni, afine etc.) se folosesc maini de splat
cu duuri. Eficacitate splrii depinde de presiunea i debitul apei, form
duzelor, distan dintre jeuri, grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la
duuri de recomandat ar fi de 1-1,5 at. Acest ip de main se utilizeaz i la
cltirea fructelor splate cu alte maini.

Masina de spalat fructe

3. Sortarea I I, calibrare
n aceast faz sortarea cuprinde dou operaii distincte:
Sortarea propriu-zis care const n ndeprtarea fructelor necorespunztoare i
corpurilor strine rmase dup prima sortare i splare, clasarea calitativ dup
criterii organoleptice (mrime, culoare, stadiu de maturitate, grad de
prospeime etc.)
Prima operaiune se execut manual, concomitent cu inspecia, pe benzi de
sortare. Pentru a se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role,
care imprim fructelor micri de rotaie. Vitez optim a benzilor de sortare
este de crc 0,2m/sec. De cele mai multe ori, concomitent cu sortarea se
efectueaz i clasarea fructelor pe caliti n funcie de mrime, culoare,
fermitate, grad de coacere etc.
Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de
fructe cu maini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu
cabluri etc.).

Calibratoarele cu tambur utilizate la viine i ciree trebuie s fie protejate n

interior cu cauciuc spongios pentru a feri fructele de traumatizri. Sitele
vibratoare se folosesc pentru fructele cu textur slab i dimensiuni mici.

4. Curire
Operaia de curire a cpunilor const n separarea i ndeprtarea prilor
necomestibile sau greu digerabile (poriuni sau exemplare cu lovituri mecanice,
atacate de boli eriptogamice, codie, smburi, coji, pielie etc.). Operaia se
poate realiza manual su prin procedee mecanice, termice, chimice su
combinate.
a) Curirea manual este neindicat din punct de vedere sanitar i neigienic
avnd durat prelungit, ceea ce creeaz condiii de dezvoltare a microflorei de
alterare pe ustensile i pe materia prim supus prelucrrii. Se remarc consum

10

ridicat de fora de munc, productivitatea muncii sczut, ceea ce duce la

creterea preului de cost al produselor finite.
b) Curirea mecanic se realizeaz cu maini de tipuri diferite, adecvate
scopului urmrit i a caracteristicilor fructelor supuse prelucrrii.
ndeprtarea codielor la cpuni se efectueaz la maini de scos codie al cror
principiu de funcionare se bazeaz pe smulgerea codielor cu ajutorul unor
vergele care se rotesc n sens contrar. Diametrul vergelelor i distana dintre ele
se adapteaz la mrimea fructelor i grosimea codielor. Dup nlturarea
codielor fructele sunt supuse splrii sub duuri. Acest ip de main se poate
utiliza i la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini.
Main poate fi utilizat i pentru alte specii de fructe:ciree , viine agrie,
prune etc.

11

5. Divizare
Divizarea se aplic numai la unele specii de fructe i se
execut mecanic cu maini adecvate n formele i dimensiunile
impuse de condiiile calitative ale produselor finite.
6. Oprirea

Oprirea const n tratamentul termic al fructelor n ap la

temperatur de 90- 950C timp de 2-10 minute. Durat de
oprire a fructelor se stabilete n funcie de urmtorii factori
principali: specia, gradul de maturitate, mrimea poriunilor
(grad de mrunire) i sortimentelor ce urmeaz a se fabrica.

Prin oprire se realizeaz urmtoarele efecte pozitive:

-inactivarea enzimelor oxidative i pstrarea calitilor organoleptice iniiale:
gust, arom, culoare; eliminarea aerului din esuturi, ceea ce contribuie la
reducerea presiunii interne n recipiente n timpul pasteurizrii, la nlturarea
fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice i la protejarea vitamine C;
reducerea volumului fructelor prin contractare, c urmare a hidrolizei
protopectinei i a dizolvrii pariale a hemicelulozei din pereii celulari;
- ndeprtarea gustului i mirosului nedorite la unele materii prime; splarea
suplimentar cu efecte pozitive n ndeprtarea substanelor fungicide i
pesticide utilizate la tratamente aplicate fructelor; reducerea numrului de
microorganisme ceea ce conduce la creterea eficacitii pasteurizrii; fixarea
culorii fructelor;
12

- nmuierea texturii fructelor, ceea ce favorizeaz operaiile de mrunire

i pasare (n cazul pastei de fructe i marmeladei);.
Oprirea se efectueaz n opritoare continue sau n arje mici n cazane
duplicate.
Dup oprire, fructele sunt rcite imediat pentru a se evita nmuierea
excesiv a esutului vegetal i pentru a mpiedica dezvoltarea
microorganismelor remanante. Rcirea se execut n ap rece curent
pn la temperatur de circ 300C.
7. Prepararea produselor (fierbere, concentrare)
Fierberea i concentrarea produselor (gem, dulcea, marmelad, past,
jeleu) se execut la presiunea atmosferic normal su n cazane duplicate
su n concentratoare sub vid. Temperatur de fierbere a acestor produse
n cazane duplicate este de 1000C iar n aparatele vacumm de 650C la un
vid de 600 mm col. Eg.
La fabricarea jeleului pentru pstrarea integritii fructelor se recomand
fierberea n arje mici de maxim 100 Kg i deci utilizarea cazanelor
duplicate. Pentru produsele la care nu se pune problem pstrrii integritii
totale a fructelor, fierberea se poate executa n arje mri de 500-1000 kg n
aparate vacumm.
Concentrarea sub vid asigur obinerea unor produse superioare
calitativ n condiii de eficient economic sporit prin:
-eliminarea riscului de caramelizare i deci pstrarea culorii i gustului
plcut specific;
- meninerea valorii nutritive iniiale i pstrarea n mai mare msur a
vitaminelor;
-economia de combustibil c urmare a reducerii duratei de fierbere.

13

Particularitile privind modul de fabricare al sortimentelor pe grupe

de produse se prezint n tehnologia specific produselor.
Pentru un jeleu de 67 ref., c indicaie practic, la o pectin cu nchegare
lent de 150, v fi nevoie de cantiti foarte mri de pectin dac valoarea
pH este de 3-4, cantitatea normal pentru un pH de 3,1-3,2 i cantiti mult
mai mici, dac pH-ul este de 2,9-3,1. De asemenea, reducerea cantitilor de
pectin se poate realiza folosind fierberea sub vid, care d n acelai timp un
produs superior calitativ (din punct de vedere al aromei i culorii). Utilizarea
apratelor vacuum, avnd n vedere posibilitatea mecanizrii umplerii
recipientelor, este de recomandat cu cele mai bune rezultate, cu privire la
economia de combustibil, manoper, productivitate sporit la fabricarea
jeleurilor.
Pentru realizarea jeleurilor sunt multe feluri de reete, de preparare, n
funcie de factorii care influeneaz gelificarea.
Noi vom prezenta cteva modele care pot fi adaptate la toate speciile de
fructe, cu foarte mici modificri
Pentru 100 kg jeleu de 67 ref. se v proceda n felul urmtor :
ntr-un cazan duplicat se ntroduc :
5 litri apa
35 litri suc
65 kg zahar
-se nclzete i se fierbe timp de cca 4-5 minute, cutnd a se curi spuma
care se formeaz ;
-5 kg pectin coninutul aducndu-se din nou la fierbere, operaiune care
trebuie s mai dureze cca 1-2 minute, timp n care se spumeaz din nou.
Se verific gradul refractometric, care trebuie s ajung aproape de concentraia
final, n acest moment se ntroduce acidul,continundu-se amestecarea,
oprindu-se fierberea. Produsul trebuie s gelifice i se v goli de ndat
coninutul, pentru a se trece de urgen la umplerea recipientelor.

14

Recomandri care constau n indicaia de a se evapora :30-40 1itri ap la o arj

de 100 kg jeleu, nu au nici o justificare tehnologic.
O reet raional pentru 100 kg jeleu trebuie s cuprind cca 30-40 litri suc,
zahrul i acidul necesar, realizrii, extractului refractometric i aciditii
prescrise; n ceea ce privete fierberea-concentrarea, aceast nu trebuie s
dureze mai mult de 5-8 minute pentru o arj i nici, ntr-un caz 20-40 minute
cum se ntmpl adeseori.
n cazuri excepionale, din mere, gutui, agrie i alte fructe care conin pectin,
se pot fabrica jeleuri (aa cum s-a menionat la nceputul capitolului) fr adaos
de pectin.
n aceast situaie fructele trebuie n prealabil fierte i dup aceea stoarse uor
(n caz contrar ucul obinut devine tulbure)
Stabilirea cantitii de suc i zahr pentru a se asigura ge-lificarea, n lips altor
mijloace de determinarea puterii de gelificare, se poate face pe baz vaseozitatii
ucului gelificant. n acest scop se poate utiliza o pipet de sticl cu bulb, n
care se ntroduce pe rnd ap i apoi sucul gelificant. Din msurarea timpului
de scurgere a apei, n raport cu a sucului (la aceeai temperatur) i aplicarea
relaiei:
2Ts/Ta=z, n care:
Ts= timp, n secunde, de scurgere a sucului;
Ta= timp, n secunde, de scurgere a apei;
Z=coeficient specific de vscozitate, se pote obine diverse valori.
Pentru jeleuri cu grad refractometric ridicat, unele firme strine, specializate n
fabricarea acestui gen de produse, recomand urmtoarea metod spre
exemplu, pentru o arj de 50 kg :
se prepar un amestec uscat de 650 g pectin (150) cu 2,6 kg zahr. Pete
acest amestec (uscat) se adug, treptat, sucul de cpuni (cu zahrul
dizolvat), nclzindu-se pna la fierbere ;
se adug apoi 27 kg zahr i 5 kg sirop; de glucoz sau zahr invertit
(80 ref.) i se continu fierberea pn se obine 78 refractometrice ;

15

 se oprete fierberea i se adug 450-500 ml acid citric (50%

concentraie) amestecndu-se bine. Imediat se golete coninutul arjei (sa nceput deja priza n mas) i se trece imediat la umplerea recipientelor.

O alt ntreprindere (Yakhin Canning Company Ltd)

recomand urmtoarele reete, pentru o arj de 50 kg ;

Pentru jeleu dulce, gelificare usor tare, 75 ref., pH = 3,4:

pectina 150
citrat de sodiu
Zahar
suc
zahar
sirop de glucoza (80ret)
acid.citric (50/9)

0,620 kg
0,0700,085 kg
3,500 kg
17-19,000 1
21,000 kg'
15,000 kg
0,350 1

Pentru jeleu dulce, gel elastic, 78 ref., pH 3,4

pectina 150
citrat de sodiu
zahar
suc
zahar

0,430 kg
0,0600,075 kg
3,000 kg
1719,000 1 20,000 kg
19,000 kg
16

 sirop glucoza 80ref. acid citric (50%)

0,280 1

Pentru jeleu acrior, gel potrivit de tare, 76 ref., pH 3,2-3,3

pectina 150
0.480 kg
citrat de sodiu
0.080-0.100 kg
zahar
3000 kg
suc
17-19000 litru
zahar
21000 kg
sirop de glucoza 80refc acid citric (50/o) 17000 kg
acid citric (50%)
0,600 litru

Pentru jeleu dulce, gel tare, 7778 ref., pH 3,4.

pectin 150
0,760 kg
citrat de sodiu
0,0950,125 kg
zahr
4,500 kg
suc
19,000 1
zahr
20,000 kg
sirop glucoza 80ref. acid citric (50/o) 0,340 1

8. Dozare

17

Dozarea produselor n recipiente prezint o mare importan att din punct de

vedere tehnologic ct i al aspectului produsului finit.
Dozarea majoritii sortimentelor de jeleuri se efectueaz manual pentru
protejarea integritii fructelor i pentru a se realiza o repartizarea uniform a
jeleurilor.
Dozarea se face n diferite forme i dimensiuni ( form de cpun ) sau n
borcane .
9. Depozitare
Depozitarea jeleurilor de cpuni se face n magazii curate, uscate, bine
aerisite, ferite de nghe, la temperaturi de maxim 20C i umiditate
relativ a aerului de maxim 80%. Temperaturile mai ridicate provoac
degradarea culorii, gustului, consistenei i reducerea coninutului de
vitamine. Temperaturile sczute frneaz procesele de degradare, dar n
cazul n care produsele nghea se depreciaz calitatea prin modificri
eseniale ale consistenei. Umiditatea aerului influeneaz n special
procesele de coroziune la cutii.
Depozitarea produselor se face paletizat dup efectuarea operaiilor indicate
mai sus.
Paletele cu borcane, cutii se protejeaz cu folie din polietilen.

Concluzii si Recomandari
Cea mai mare parte a compoziiei este reprezentat de glucide cu
absorbie rapid, care imprim produsului o ncrctur glicemica
ridicat.
Jeleurile sunt dulciurile preferate de copii datorit aspectului lor
exterior i a aromelor pe care le conin. Ele furnizeaz o cantitate

18

suficient de mare de glucide necesare desfurrii activitilor

zilnice ale individului.
Medicii recomand consumul moderat de dulciuri pentru c pot
provoca boli grave dac sunt consumate frecvent, timp ndelungat.

BIBLIOGRAFIE

1. Colecie de tandarde pentru industria alimentar, vol. I,

Bucureti, 1987;
2.Bnu, C., .a. Tratat de industrie alimentar, Tehnologii
alimentare, Ed. Asab, Bucureti, 2009;
3.Renescu, I., Oel, I. ndrumar pentru industria
alimentar, Lexicon, vol. I, Ed. Tehnic, Bucureti, 1987.

19