NUTRITIE SI DIETETICA

Competenta 1 Recunoaste principalele grupe de nutrienti si alimente

MACRONUTRIENTI
MACRONUTRIENTI

GLUCIDE

Glucidele se formeaza in cursul procesului de fotosinteza si sufera in organismul viu numeroase

transformari si degradari. Regnul animal este mai sarac decit cel vegetal in ceea ce priveste diversitatea
structurilor glucidice.

Denumirea de glucide (unanim acceptata) nu este corespunzatoare deoarece multi compusi sint lipsiti de
gustul dulce (amidonul), unii prezentind chiar alt tip de gust (amar-gentiobiozida, un dizaharid existent in
radacinile de gentiana).

Sint sursa principala de energie pentru organism, reprezentind in tarile dezvoltate 50%, iar in tarile
subdezvoltate 80% din ratia calorica zilnica.

Rolurile glucidelor in organism

Rol energetic: reprezinta sursa majora zilnica de energie, 1 g de glucide prin metabolizare in organism
furnizeaza 4,1 kcal/1 g; consumate in exces determina sinteza de lipide si tezaurizarea energiei.

Rol structural:

 in organism exista 370-420 g glicogen si glucoza, din care 17-20 g sub forma de glucoza in fluide,
restul 2/3 in muschi si 1/3 in ficat sub forma de glicogen;
 carbohidraţii se pot ataşa prin legături glicozidice unor structuri neglucidice: baze purinice şi
pirimidinice ( acizi nucleici), nuclee aromatice (steroizi, bilirubină), proteinele (glicoproteine,
glicozaminoglicani), lipidele (glicolipide);

Rol de crutare a proteinelor si lipidelor

impiedica mobilizarea excesiva a lipidelor, fenomen care ar conduce la cetoza;

impiedica degradarea oxidativa a proteinelor musculare (efect foarte important in patologiile
renale, hepatice, interventii chirurgicale); cind lipsesc glucidele din dieta, aminoacizii si lipidele se pot converti
in glucoza pentru a hrani creierul.

Rol de aparare a organismului: glicuronoconjugarea este un exemplu de aparare a organismului fata de toxice
endogene si exogene.

Clasificare

Dependent de numarul de atomi de carbon din catena si numarul si natura ozelor din componenta
polimerelor compusii glucidici se clasifica astfel:

I. OZE (MONOZAHARIDE) pentoze (xiloza, arabinoza, riboza)

hexoze cetohexoze (fructoza)

aldohexoze (glucoza, galactoza, manoza)

1
NUTRITIE SI DIETETICA
Competenta 1 Recunoaste principalele grupe de nutrienti si alimente
MACRONUTRIENTI
holozide oligozide (oligozaharide)

Diholozide Triholozide
Omogene Mixte Omogene Mixte
Maltoza Zaharoza Melitrioza Strofantotrioza
Celobioza Lactoza
Gentiobioza Lactuloza
Trehaloza
Tetraholozide Ciclice
Stachioza Ciclodextrinele

II. OZIDE coloizi ozogeni (poliholozide, polizaharide)

Omogene Mixte (poliuronide)

Pentozane Hexozane Gume
Xilane Amidon/Glicogen Mucilagii
Arabane Celuloza Pectine
Inulina

heterozide (carbohidraţii atasati prin legături glicozidice unor structuri neglucidice)

Oze si oligozide importante pentru terapie/ organism

Substanta Actiune si utilizari

D(+) Xiloxa Se elimina nemodificata prin urina motiv pentru care se utilizeaza in scop diagnostic,
in controlul resorbtiei la nivelul intestinului subtire.
D(+) Galactoza In organismul uman este izomerizata la glucoza, doar de ficatul sanatos; eliminarea sa
prin urina indica o alterare hepatica explorarea functiei hepatice
D(+) Glucoza glukus (γλυκύς) - limba greaca
Izolata prima data in 1747, din stafide de catre farmacistul german Andreas Sigismund
Marggraf; Emil Fischer (Premiul Nobel) a sintetizat glucoza pornind de la glicerol in
1890
Este molecula cheie in fotosinteza si respiratie si substrat in fermentatie (obtinerea
vinului si berii).
Energizant in efort (glucoza tablete); tratamentul crizelor hipoglicemice (in farmacia
comunitara)- GLUCOSAN solutie buvabila 10 g/20 ml flacon unidoza.
Este unica sursa energetic pentru creier, nervii periferici, hematii, medulara renala.
Caile metabolice ale glucozei in organism evidentiaza trei posibile utilizari:
1) ca sursa de enrgie;
2) stocata sub forma de glicogen (depozite hepatice si musculare);
3) convertita in grasimi
Solutia perfuzabila 5% hranire parenterala
tratamentul socului hipoglicemic datorat supradozarii
insulinei sau interventiilor chirurgicale
Solutiile perfuzabile 20-40% - osmoterapia edemului cerebral, edemului pulmonar

2
NUTRITIE SI DIETETICA
Competenta 1 Recunoaste principalele grupe de nutrienti si alimente
MACRONUTRIENTI
Glucoza pulbere se utilizeaza pentru a determina glicemia postprandiala in
screening-ul pentru diabet zaharat, pentru diabet gestational.
Transportul ionilor de sodiu la nivel intestinal este cuplat cu cel al glucozei, prezenta
acesteia favorizind reabsorbtia sodiului (din lumenul intestinal in circulatia sangvina);
acest fenomen constituie baza fiziologica a tratamentului dezechilibrelor hidro-
electrolitice (diaree, vomismente, etc) - saruri de rehidratare
D(+) Fructoza Mai usor metabolizata decit glucoza de catre un ficat bolnav.
(levuloza) Indulcitor la diabetici, metabolizarea sa nefiind legata de aportul de insulina.
Este principala sursa energetica a spermatozoizilor
D(-) Manitol Poliol al manozei, foarte raspindit la alge, ciuperci si la plantele superioare in special
din familiile Oleaceae si Scrophulariaceae.
La administrarea orala:
o cantitate mica se absoarbe intestinal si se elimina renal explorarea
functiei renale;
actioneaza ca laxativ blind datorita calitatilor de agent osmotic (15 g de 1-3 ori
pe zi);
edulcorant pentru diabetici;
colecistokinetic
Solutiile perfuzabile hipertonice ( 10-20%) se utilizeaza in osmoterapia edemului
cerebral, edemului pulmonar.
Solutia perfuzabila 10% se utilizeaza ca diuretic pentru:
prevenirea blocajului renal (in caz de socuri);
eliminarea rapida din organism a unor toxici.
Contraindicatii: anurie, decompensare cardiaca.
Are proprietatea de a neutraliza radicalul hidroxil (scavenger).
In industria alimentara E421.
D(-) Sorbitol Existent in fructe (in proportie de pina la 10%) de Sorbus aucuparia (scorus de munte),
Crataegus oxyacantha (paducel), Prunus avium (visin), Prunus cerasus (cires),
Prunus domestica (prun).
In organism este metabolizat la fructoza edulcorant in hrana diabeticilor; atentie
pacienti cu intoleranta la fructoza.
Mai stabil decit glucoza si fructoza preferat pentru prepararea solutiilor
perfuzabile; nu influenteaza negativ stabilitatea aminoacizilor (se poate asocia). Poate
provoca acidoza lactica (interzis in Germania, Austria, Elvetia)
Este laxativ osmotic (20-30g dimineata inainte de masa ) si prebiotic.
Are efect colagog.
In industria alimentara E420.
D Xilitol Gust dulce ~ egal cu al zaharozei indulcitor pentru diabetici.
Nu este degradat de enzimele din cavitatea bucala deci nu este cariogen (nu determina
aparitia cariilor dentare) fabricarea gumelor de mestecat, etc.
Reactii adverse: crampe si diaree, uricemie si acidoza lactic, precipitarea oxalatului de
calciu in rinichi si creier (mai ales B6-deficienti)
Interzis in Australia, UK, USA multe tari europene

3
NUTRITIE SI DIETETICA
Competenta 1 Recunoaste principalele grupe de nutrienti si alimente
MACRONUTRIENTI
Mezoinozitol Raspindit in regnul vegetal in stare libera (ca atare) sau sub forma esterului
(inozitol, Bh) hexafosforic (numit acid fitic).
Pentru organismul uman este o vitaminoida (vitamin like), fiind recomandat in efort
fizic/intelectual in doza de 0,5-1g de trei ori pe zi.
Sarea de sodiu a acidului fitic impiedica absorbtia calciului la nivel intestinal limitind
astfel aparitia calculilor renali.
Lactoza Dizaharid (β-galactoza-ά-glucoza) extras din lapte.

Actioneaza ca laxativ osmotic si prebiotic.

Lactuloza Dizaharid (galactoza-fructoza).
Actioneaza ca laxativ osmotic si prebiotic.
Acizii grasi cu catena scurta (acetic, lactic) rezultati prin metabolizarea lactulozei la
nivelul intestinului gros reactioneaza cu amoniacul transformindu-l in saruri de
amoniu netoxice, motiv pentru care lactuloza se utilizeaza in profilaxia si tratamentul
hiperamonemiei din bolile hepatice.
Produse farmaceutice:
DUPHALAC lichid oral 66,7g/100 ml (flacon 200 ml si plicuri 10 ml);
LACTULOSE sirop 65g/100ml
LAEVOLAC solutie orala 67%
Indicatii- constipatie, encefalopatie hepatica.
Contraindicatii- galactozemie, intoleranta la fructoza, colopatii organice inflamatorii,
ocluzie intestinala.
Reactii adverse-dozele mari pot produce voma, diaree, flatulenta, crampe abdominale.

Amidonul - polizaharid (alcatuit din doi polimeri ai α-D-glucoza - amiloza si amilopectina) de rezerva
intilnit in cerealiere, leguminoase uscate, legume, tuberculi, radacinoase.

Amiloza (moleculele mai strins unite) are digestie mai lenta si amilopectina (molecule mai laxe) are
digestie mai rapida (mai repede absorbita in singe glucoza).

Raportul amiloza/amilopectina in diferite specii vegetale

Tipul de amidon Amiloza% Amilopectina %

Amidon de orez 16-17 83-84
Amidon de cartof 20 80
Amidon de orz 23-24 76-77
Amidon de griu 25-28 72-75
Amidon de Zea mays cerata 0 (mai putin de1%) 100

4
NUTRITIE SI DIETETICA
Competenta 1 Recunoaste principalele grupe de nutrienti si alimente
MACRONUTRIENTI

5
NUTRITIE SI DIETETICA
Competenta 1 Recunoaste principalele grupe de nutrienti si alimente
MACRONUTRIENTI
FIBRE ALIMENTARE

Fibrele alimentare sint un grup de compusi prezenti in alimentele vegetale, fara valoare energetica.

Conform Codex Alimentarius fibrele alimentare sint polimeri glucidici, de origine vegetala, asociati sau nu
cu lignina sau alti constituenti neglucidici nedigerabili de enzimele digestive si nici absorbabili.

Surse - fructe, legume, seminte, produse din cereale

Actiune terapeutica si utilizari ale fibrelor

normalizarea tranzitului intestinal laxative de volum in constipatie

fibre insolubile antidiareice

reducerea trigliceridelor serice, reducerea LDL seric si a colesterolului seric

fibre solubile reducerea glicemiei (incetinesc digestia si reduc absorbtia glucidelor rafinate)

reducerea la nivel plasmatic a LDL si colesterolului (leaga sterolii si ii elimina prin

fecale)

normalizarea tranzitului intestinal (10-20-35 g fibre/zi), cure de slabire, alimentatia diabeticilor, alimentatia
celor cu afectiuni inflamatorii intestinale.

Carenta de fibre (<25g/zi) favorizeaza aparitia unor boli metabolice (obezitate, diabet zaharat, cardiopatie
ischemica, litiaza biliara) si de colon (constipatie, hemoroizi, cancer).

Excesul de fibre in alimentatie (>40g/zi) determina discomfort abdominal (balonare, flatulenta),

obstructii intestinale, carente ale unor minerale (Zn, Ca, Fe, Mg - complexe eliminate cu materiile fecale)

Ratia zilnica de fibre: 25-30 g /zi la adulti; la copii: virsta in ani + 5 g/zi

6
NUTRITIE SI DIETETICA
Competenta 1 Recunoaste principalele grupe de nutrienti si alimente
MACRONUTRIENTI
FRUCTANI

polimeri ai fructozei
foarte raspinditi in regnul vegetal, in special in reprezentanti ai familiilor Liliaceae, Poaceae,
Boraginaceae, Asteraceae, Campanulaceae
inulina cel mai important fructozan

se gaseste in cicoare, papadie, iarba mare, sparanghel, pir, anghinare

se administreaza i.v pentru explorarea functiei renale

STEVIAE REBAUDIANAE FOLIUM - frunzele speciei Stevia rebaudiana Bertoni, familia Asteraceae.
Steviozida este de 300 de ori mai dulce decit zaharul; este aprobata ca indulcitor alimentar in tarile din
America Latina si Japonia (inclusiv pentru obtinerea bauturilor carbogazoaze light), dar nu si in tarile europene
si SUA. Din decembrie 2008 FDA a incadrat rebaudiozida A (diterpena cu gust dulce) la substanta de tip
GRAS (generally recognized as safe).

PECTINA - Substanta amorfa, de culoare alba cu diverse nuante, de la galben deschis pina la cenusiu.
Surse. Mere, pere, gutui, citrice, sfecla.

antidiareic

In terapie se utilizeaza ca pansament gastric in terapia ulcerului

solutia 2% in aplicare i.v. - hemostiptic si inlocuitor de plasma

materie prima pentru obtinerea mucopolizaharidelor de tip heparinoid

CYAMOPSIS SEMEN - Reprezinta endospermul semintelor de Cyamopsis tetragonolobus, familia

Fabaceae, guar.

In terapie adjuvant in dieta cardiacilor si factor dietetic datorita proprietatilor de a scadea:

glicemia si insulinemia post-prandial

colesterolul seric si LDL

pentru tratamentul colopatiilor insotite de constipatie (se asociaza cu silicatul de aluminiu si

magneziu).

Guar Verlan singurul medicament vegetal admis in terapia adjuvanta a diabetului si dislipidemiei.

Glicogenul - echivalentul animal al amidonului prezent in ficat si muschi; in cantitate mica se gaseste in
alimentele de origine animala (ficat, fructe de mare).

7
NUTRITIE SI DIETETICA
Competenta 1 Recunoaste principalele grupe de nutrienti si alimente
MACRONUTRIENTI
GLUCIDE DE ORIGINE VEGETALA
(lactuloza, sorbitol, oligozaharide, fibre, inulina si alti fructani, mucilagii)

Degradabile enzimatic nedegradabile enzimatic

( enzime produse de bacteriile saprofite)

Gaze Acizi grasi cu catena scurta (SCFA) gonflare

(CO2, H2, CH4) (acetic, lactic, propioinic, butiric)* retentie colesterol, fier, etc

intretinerea florei saprofite

(cantitativ si calitativ)**

Flatulenta tranzit intestinal optim

Fig.1 Rolul prebioticelor si fibrelor nedigerabile in mentinerea tranzitului intestinal optim

* acidul lactic si acidul acetic interactioneaza cu amoniacul formind acetatul de amoniu si lactatul de amoniu
si astfel amoniacul (compus toxic pentru creier ) este indepartat din organism; in plus acidul acetic este
absorbit in circulatia sistemica (fara sa necesite eliberarea de insulina) stimulind si absorbtia sodiului (si apei)
si de asemenea utilizat ca sursa energetica; nivelul plasmatic al acetatului este 50 μmol/l si creste la 100-300
μmol/l la 8-12 ore dupa o masa cu carbohidrati fermentabili;
acidul butiric:
este principala sursa enegetica pentru celulele epiteliale de la nivelul colonului (glutamina este
sursa energetica pentru celulele epiteliale de la nivelul inestinului subtire, iar glucoza pentru
celelalte tipuri de tesuturi);
regleaza expresia genelor (implicate in diviziunea celulara si apoptoza)

** impiedica dezvoltarea Clostridium paraputrificum capabil sa transforme acizii biliari si proteinele in

hidrocarburi aromatice policlicice cancerigene

Aprecierea nutritionala a glucidelor

Indexul glicemic

Notiune introdusa de Jenkins in 1981; reprezinta baza fiziologica a ierarhizarii alimentelor, in functie de
efectul lor asupra glicemiei postprandiale (pe parcursul primelor doua ore dupa ingestie);

Reprezinta un mod stiintific de masurare a vitezei cu care organismul prelucreaza carbohidratii din alimente,
transformindu-i in glucoza; se determina prin masurarea si alcatuirea unui grafic al cresterii si apoi al scaderii

8
NUTRITIE SI DIETETICA
Competenta 1 Recunoaste principalele grupe de nutrienti si alimente
MACRONUTRIENTI
glucozei din singe in primele doua ore de la consumarea a 50 g carbohidrati si compararea cu cresterea
determinata de 50 g glucoza pura administrata aceleasi persoane intr-o perioada de timp identica.

Sursele cele mai bune de carbohidrati, cu indice glicemic mic sint fructele, legumele fara amidon, cerealele
integrale, leguminoasele, condimentele.

Difera in functie de:

 natura glucidelor - dizaharidele cu fructoza in molecula au indice glicemic mai mic deoarece fructoza
este slab absorbita la nivel intestinal prin transport pasiv (zaharoza are IG 61, maltoza /glucoza-glucoza
are IG 105, lactoza/glucoza-galactoza are IG 46;
 starea fizica a alimentelor (solid/lichid) - marul are IG 35 si sucul de mere are IG 50;
 modul de preparare - cartofii preparati sub forma de fulgi au IG mare, iar fierti sau copti in coaja au IG
mai scazut;
 prezenta altor nutrienti:
‼ glucide (cartofi) + proteine creste IG
‼ glucide (cartofi) + lipide scade IG
‼ glucide + fibre alimentare scade IG

Exemple de alimente cu indice glicemic mare, mediu, mic

Alimente cu indice glicemic

mare (IG>50) mediu (IG:50 - 35) mic (IG<35)
Bere 110 Suc de ananas 50 Caise uscate 35
Amidon modificat 100 Macaroane 50 Nectarine 35
Glucoza 100 Cartofi dulci 50 Gutui /rodii 35
Cartofi prajiti 95 Paste complete 50 Fasole uscata rosie 35
Morcovi fierti 85 Orez basmati lung 50 Caise 30
Piine alba 85 Banane verzi 45 Morcovi cruzi 30
Orez cu lapte 75 Suc de portocale 45 Iaurt 30
Chipsuri 75 Struguri 45 Afine/ cirese 25
Bauturi carbogazoase 70 Smochine uscate 40 Mazare uscata 25
Mamaliga 70 Anghinare 20
Vinata 20
Migdale 15
Scortisoara 5

Surse alimentare de glucide

A. Alimente de origine vegetala

Grupa IV (legume si fructe): 2-20 g glucide/100g
Grupa V ( cerealiere si leguminoase): cerealele sint foarte bogate in glucide
Aceste alimente sin bogate in monozaharide, dizaharide si polizaharide (amidon si fibre alimentare).

9
NUTRITIE SI DIETETICA
Competenta 1 Recunoaste principalele grupe de nutrienti si alimente
MACRONUTRIENTI
B. Alimente de origine animala
Grupa I (lapte si derivate lactate): lactoza reprezinta singura exceptie majora - laptele integral contine 4,8 g
glucide/100 ml, iaurtul 3g %, brinza de vaca 4g%, telemeaua si cascavalul doar 1g%
Grupa II (carne, peste, preparate): nesemnificativ (glicogenul apare in cantitati relative mici in inima 0,8g%
si in ficat 3-4g%)

C. Alte surse
Grupa VI (dulciuri): sortimente alimentare variate cu un continut glucidic intre 20% si 100% (zahar,
bomboane, etc)
Grupa VIII (bauturi): cantitati variabile in bauturile nealcoolice (ceai, cafea, sucuri) si alcoolice.

Nu sint surse de glucide grupa III (oua) si grupa VII (grasimi)

Ratia zilnica de glucide

Deşi hidraţii de carbon trebuie să fie ingeraţi zilnic prin dietă, practic nu există o raţie dietetică recomandată
pentru aceştia. Totuşi recomandările în ţările dezvoltate situează aportul de hidraţi de carbon între 50 şi 60%
din valoarea energetică a dietei.
Propriu-zis noţiunea de necesar glucidic al organismului uman este relativă, deoarece un regim lipoproteic
permite un echilibru nutriţional mai particular, dar durabil, prin procesul de gluconeogeneză. Când
hidraţii de carbon lipsesc din dietă, aminoacizii şi lipidele se pot converti în glucoză pentru a hrăni
sistemul nervos central.

Există posibilitatea ca o dietă cu mai puţin de 50-100g hidraţi de carbon pe zi să favorizeze un catabolism
excesiv de proteine tisulare, pierderi de sodiu şi alţi cationi şi deshidratare involuntară cu instalare de acidoză
(cetoză). Există astfel un necesar minim de glucide, de 100-150 g/persoană/zi (4-5 g glucide/kgcorp/zi).

National Research Council (USA) recomandă ca hidraţii de carbon să asigure pentru persoanele adulte cel
puţin 50% din necesarul energetic al organismului adult, procentele fiind mai reduse pentru copii, unde
necesarul în proteine şi lipide este mai mare.

Se preferă ca cea mai mare parte a aportului de hidraţi de carbon să fie sub forma hidraţilor de carbon
complecşi, adică sub formă de amidon, deoarece mono şi dizaharidele provoacă o hiperglicemie brutală care
determină la rândul său un răspuns insulinic brusc şi o lipidogeneză. Dietele actuale includ cantităţi importante
de alimente conţinând amidon cum sunt pâinea şi cerealele în general, legume, cartofi, paste etc.

Consumul de zaharuri şi dulciuri trebuie să fie <10% din ratia energetica totala zilnica/zi

Cantitatea de lactoză este dependentă de cantitatea de lapte consumată, neexistând nici un necesar specific
pentru acest dizaharid.

În ceea ce priveşte zaharoza ca atare, nu există nici o necesitate biologică, ci dimpotrivă este cunoscut
efectul nefavorabil al acesteia din anumite puncte de vedere; zaharoza se poate utilizarea ca îndulcitor pentru
infuzii, lapte sau diferite băuturi ingerate ocazional.

Consumul neadecvat de glucide si riscurile asupra sanatatii

10
NUTRITIE SI DIETETICA
Competenta 1 Recunoaste principalele grupe de nutrienti si alimente
MACRONUTRIENTI
Carenta glucidica apare in general in cadrul regimului alimentar restrictiv; un astfel de consum poate
determina o hipoglicemie care este un simptom, nu o boala. Carenta de fibre (sub 25 g/zi), favorizeaza
instalarea unor boli metabolice si de colon.

Excesul de glucide este mult mai frecvent decit carenta; multe studii epidemiologice şi experimentale
corelează consumul de zaharuri simple cu apariţia unor stări patologice:

‼ consumul de dulciuri şi cu precădere consumul de dulciuri dintre mesele principale favorizează apariţia
cariei dentare.
‼ un aport exagerat de glucide este corelat cu creşterea incidenţei diabetului zaharat, obezităţii, bolilor
cardiovasculare, hiperlipoproteinemiilor; datele disponibile până în prezent nu sunt concludente însă
pentru corelarea unui consum obişnuit de glucide cu dezvoltarea diabetului zaharat de tip II sau a
îmbolnăvirilor cardiovasculare.
‼ dezechilibru tiamino-glucidic

Cum citim o eticheta ?

Dimensiunea unei portii 113 g

Numarul de portii in pachet 2

Cantitatea la o portie la 100g

Energie 290 Kcal 255 Kcal

Proteine 13 g 11 g
Carbohidrati 14 g 12 g
din care zaharuri 0,6 g 0,5 g
Grasimi 20 g 18 g
din care grasimi saturate 7g 6g
Fibre 1g 1g
Sodiu 0,7 g 0,7 g
Sare 1,8 g 1,6 g

Carbohidrati 14 g 12 g

Fiecare gram furnizeaza 4 calorii; aceasta informatie nu spune nimic despre indicele glicemic
din care zaharuri 0,6 g 0,5 g

ar putea fi orice tip, de la glucoza si sucroza pina la dextroza sau miere; trebuie citita lista de
ingrediente pentru a vedea ce tip de zaharuri sunt.

11