CUPRINS

PARTEA I. Calitatea- notiuni generale 13

1. Conceptul de calitate si complexitatea sa
in contextul socio-economic actual 13
1.1. Calitatea in noua viziune apoliticii europene 13
1.2. Calitatea - concept si caracteristici 15
1.3. Factori care influenteaza calitatea 17
1.4. Asigurarea calitatii - evolutie, tendinte, interpretari 22
2. Standardizarea si rolul standardelor in asigurarea calitatii 25
2.1. Conceptul, evolutia si obiectivele standardizarii 25
2.2. Tipologia standardelor - functii si aplicabilitate 27
2.3. Standardul complet de produs-structura, continut si utilitate 30
2.4. Standardizarea la nivel national 33
2.5. Standardizarea la nivel regional si international 36

PARTEA a ll-a. Managementul calitatii -

de la concept la implementare 39
3. Functii, principii si strategii in managementul calitatii 39
3.1. Managementul calitatii - concept si
abordare in economia moderna 39
3.2. Functii si strategii in managementul calitatii 44
3.2.1. Planificarea calitatii 44
3.2.2. Organizarea activitatilor referitoare la calitate 45
3.2.3. Antrenarea personalului in realizarea activitatilor referitoare
la calitate 47
3.2.4. Coordonarea si strategia comunicarii in managementul calitatii 47
3.2.5. Functia de comanda in managementul calitatii 51
3.2.6. Controlul si evaluarea calitatii 51
3.2.7. Imbunatatirea continua a calitatii 52
3.3. Principiile managementului calitatii si
strategiile lor de implementare 53
3.3.1. Orientarea catre client- de la principiu la strategie 53
3.3.2. Leadership 56
3.3.3. Implicarea personalului 57
3.3.4. Abordarea bazata pe proces - fundamentul implementarii SMC 58
3.3.5. Abordarea sistemica amanagementului 61
 3.3.6. Imbunatatirea continua 61
3.3.7. Abordarea pe baza de fapte in luarea deciziilor fundamentale 63
3.3.8. Relatii reciproc avantajoase cu furnizorii 64
4. Orientari actuale privind conceptul si implementarea sistemului de
management al calitatii (SMC) 66
4.1. Orientari si tendinte in implementarea SMC 66
4.2. Referinte actuale utilizate pentru implementarea si certificarea
SMC 68
4.3. Conducerea si coordonarea unui SMC 72
5. Documentatia sistemului de management al calitatii - necesitate si
aplicabilitate 76
5.1. Documentatia SMC - definire, scop si importanta 76
5.2. Politica si obiectivele referitoare la calitate
definire, conditii, programe. 77
5.3. Manualul calitatii si rolul sau in functionarea SMC 80
5.4. Procedurile SMC si alte documente care asigura gestionarea si corrtrolul
proceselor 81
5.5. Inregistrarile calitatii - descriere, importanta, gestionare 83
6. Managementul calitatii in procesul realizarii produselor 84
6.5. Managementul proprietatii clientului si pastrarii produselor 84
6.6. Managementul dispozitivelor de masurare si monitorizare 84
6.1. Planificarea realizarii produsului 84
6.2. Proiectarea si dezvoltarea
87
6.3. Controlul proceselor de productie si validarea acestora 90
6.4. Identificare, trasabilitate, notificare si rechemare 91
6.5. Managementul proprietatii clientului si pastrarii produselor 93
6.6. Managementul dispozitivelor de masurare si monitorizare 94
7. Managementul tratarii neconformitatilor 96
7.1. Controlul, obiectivele si indicatorii de performanta ai procesului 96
7.2 Clasificarea neconformitatilor, identificarea si inregistrarea produselor
neconforme 97
7.3. Tratarea produsului neconform 98
8. Managementul resurselor materiale si umane in cadrul unui SMc 101
8.2. Resursele umane - management si implicare in functionarea SMC 101
8.1. Managementul asigurarii resurselor materiale 101
Criterii (note) 104
8.2. Resursele umane - management si implicare in functionarea SMC 105
8.2.1. Importanta si gestionarea resurselor umane 105
8.2.2. Managementul calitatii in recrutarea si selectia resurselor umane 106
8.2.3. Instruirea, competenta si evaluarea personalului 112
 8.2.4. Cultura organizationala in contextul implementarii SMC 116
8.2.5. Strategia motivarii personalului in managementul calitatii 119
9. Managementul relatiilor cu clientii si implicatiile sale asupra
competitivitatii SMC 124
9.1. Cerintele clientilor si rolul lor decisiv in proiectarea si realizarea
produselor/serviciilor 124
9.2. Satisfactia clientilor - indicator de apreciere a
performantelor unui SMC 126

PARTEA a Ill-a. Auditul calitatii si certificarea produselor si sistemelor de

management al calitatii 131
10. Auditul calitatii 131
10.1. Concept si obiective generate 131
10.2. Tipuri de audituri ale calitatii 133
10.2.1 Auditul intern 133
10.2.2. Auditul extern 135
10.3. Competenta auditorilor calitatii 141
11. Certificarea produselor si sistemelor de management al calitatii 143
11.1. Cadrul conceptual al certificarii si acreditarii 143
11.2. Certificarea conformitatii produselor in UE si in Romania 145
11.3. Certificarea Sistemelor de management al calitatii 152

PARTEA a IV-a. Managementul calitatii alimentelor 155

12. Strategii actuate in domeniul calitatii si sigurantei produselor
alimentare 155
12.4. Sistemul de management al sigurantei alimentelor corespunzator
principiilor HACCP si relatia sacu SMC 155
12.1. Calitatea si siguranta produselor alimentare in viziunea Politicii
Europene pentru Calitate
155
12.2. Sistemul HACCP - concept, reglementare, avantaje 158
12.3 Implementarea Programelor Preliminare de Igiena Alimentara
fundamentul aplicarii eficiente a sistemului HACCP 162
12.4. Sistemul de management al sigurantei alimentelor corespunzator
principiilor HACCP si relatia sa cu SMC 168
12.5. Tendinte privind integrarea sistemelor moderne de management: calitate
mediu - siguranta alimentara 189
Caracteristicile calitatii produselor alimentare 193
13. Proprietatile marfurilor alimentare 193
11.1. Proprietati psihosenzoriale (organoleptice) 193
13.2. Proprietati fizice 197
 13.3. Proprietati chimice 204
13.4. Proprietati biologice 204
13.5. Proprietati tehnologice 205
116. Proprietati estetice 206
14. Determinarea calitatii marfuriloralimentare 207
14.1. Metode fizice si fizico-chimice 207
14.2. Metode chimice 209
14.3. Metode microbiologice 209
15. Compozitia chimica a produselor alimentare si rolul sau
in asigurarea calitatii 210
15.1. Sistematizarea componentelor
chimice din produsele alimentare 210
15.2. Apa si rolul sau in stabilirea calitatii produselor alimentare 212
15.3. Substantele minerale
213
15.4. Substantele azotate 217
15.5. Lipidele (grasimile) 220
15.6. Glucidele. 221
15.7. Vitaminele 224
15.8. Acizii organici 226
15.9. Enzimele 227
15.10. Alte substante 227

PARTEA a Vl-a. Caracterizarea merceologica a principalelor grupe de

produse alimentare de origine animala 229
16. Clasificarea marfurilor alimentare 229
17 Cereale,leguminoase si produse rezultate din prelucrarea acestora 231
17.1. Caracterizarea merceologica a cerealelor 231
17.2. Caracterizarea principalelor leguminoase boabe 233
17.3. Produse obtinute prin prelucrarea cerealelor 234
17.3.1. Crupele 234
17.3.2. Faina 236
17.3.3. Pastele fainoase 237
17.3.4. Produsele depanificatie 238
18. Legume, fructe si produse obtinute prin prelucrarea acestora 241
18.1. Legume si fructe proaspete 241
18.2. Produse obtinute din legume si fructe prelucrate 249
18.2.1. Conserve sterilizate din legume si fructe 250
18.2.2. Legume si fructe congelate 251
18.2.3. Legume si fructe deshidratat 251
18.2.4. Concentrate din legume si fructe 252
18.2.5. Legume si fructe conservate prin murare 253
19. Produse zaharoase 255
19.1. Materii prime folosite in obtinerea produselor zaharoase 255
 19.1.1.Zaharul 255
19.1.2. Mierea de albine 256
19.1.3. Materii prime auxiliare 258
19.2. Sortimentul produselor zaharoase 259
19.2.1.Produse de caramelaj 259
19.2.2. Drajeuri 260
19.2.3. Caramele 260
19.2.4. Produse pe baza de fondant (fondanteria) 260
19.2.5. Produse gelificate s,i spumoase 261
19.2.6. Ciocolata si specialitati de ciocolata 261
19.2.7. Halva 262
19.2.8. Produse zaharoase dietetice 263
19.3. Aprecierea calitatii, ambalarea, transportul si pastrarea produselor
zaharoase 263
20. Produse gustative 264
20.1. Condimente si produse condimentare 264
20.1.1. Condimentele naturale 264
20.1.2. Produsele condimentare si oleorezinele 267
20.1.3. Condimente acide 268
20.1.4. Condimentele saline (sarea de bucatarie) 269
20.2. Caracterizarea merceologica a stimulentelor 270
20.2.1. Cafeaua 270
20.2.2. Ceaiul 272
20.3. Bauturile alcoolice 274
20.3.1. Bauturi alcoolice tarinaturale 274
20.3.2. Bauturi alcoolice industriale 276
20.3.3. Bauturi moderat alcoolice 277
20.3.4. Bauturi slab alcoolice 281
20.3.5. Bauturi nealcoolice 283
21. Grasimi alimentare 286
21.1. Clasificarea si compozitia grasimilor 286
21.2. Uleiuri vegetale 288
21.3. Grasimi de origine animala, hidrogenate si emulsionate 289
21.3. Proprietatile generale si calitatea grasimilor alimentare 291
21.3.1. Proprietatile generale ale grasimilor alimentare 291
21.3.2. Calitatea grasimilor alimentare 292
21.4 Ambalarea, transportul si pastrarea grasimilor alimentare 294
22. Carne si produse din carne 295
22.1. Caracterizarea merceologica a carnii 295
22.1.1. Prezentarea structurilor anatomice 296
22.1.2. Compozitia chimica a carnii 297
22.1.3. Factorii care influenteaza calitatea carnii 299
22.1.4. Transformarile post sacrificare si influenta lor asupra insusirilor
carnii 301
22.1.5. Aspecte ale controlului sanitar veterinar in productia de carne 302
 22.1.6. Transarea si sortarea carnii 303
22.1.7. Aprecierea calitatii carnii 306
22.2. Prelucrarea carnii si produse obtinute prin prelucrare 308
22.2.1. Materii prime, materii auxiliare si materiale utilile pentru
obtinerea preparatelor din carne 308
22.2.2. Principalele operatiuni tehnologice si influenta lor asupra
calitatii produselor din came 310
22.2.3. Preparate obtinute din carne tocata (tip ,,mezeluri") 311
22.2.4. Preparate obtinute din carne afumata (,,afumaturi") 317
22.2.5. Specialitati din carne 317
22.2.6. Conservele si semiconservele din carne 318
23. Lapte si produse lactate 321
23.1. Caracterizarea merceologica a laptelui de consum 321
23.1.1. Compozitia chimica a laptelui 321
23.2. Pregatirea laptelui pentru consum si
aprecierea calitatii acestuia 323
23.3. Caracterizarea merceologica a branzeturilor 326
23.3.1. Definirea si clasificarea branzeturilor 326
23.3.2. Principalele operatiuni tehnologice de obtinere a branzeturilor 327
23.3.3. Caracterizarea principalelor grupe de branzeturi 328
24. Caracterizarea merceologica a oualor 337
24.1. Structural compozitia chimica a oualor 337
24.2. Aprecierea calitatii oualor 339
24.3. Defecte si modificari nedorite ale structurii si
compozitiei oualor 341
24.4. Ambalarea, conservarea si pastrarea oualor 342
25. Peste si produse din peste 344
25.1. Caracterizarea merceologica a pestelui proaspat 344
25.1.1. Forma si structura anatomica a pestelui 344
25.1.2. Clasificarea pestilor 345
25.1.3. Compozitia chimica si valoarea alimentara a pestelui 347
25.1.4. Calitatea si conservarea pestelui in stare proaspata 348
25.2. Produse obtinute prin relucrarea pestelui 350
25.3. Icrele 352
26. Concentrate alimentare 353
26.1. Definire si clasificare 353
26.2. Calitatea concentratelor alimentare 354
PARTEA a Vll-a. Metode si tehnici de conservare, pastrare,
ambalare si etichetare a produselor alimentare 357
27. Stabilitatea produselor alimentare 357
27.1. Factorii care influenteaza stabilitatea produselor alimentare 357
27.2. Modificari microbiologice ale calitatii produselor alimentare 361
27.2. l. Fermentatia 361
27.2.2. Putrefactia 364
 27.2.3 Mucegairea 365
27.2.4 Bombajul microbiologic 366
28. Conservarea produselor alimentare 367
28.1. Principiile biologice ale conservarii produselor alimentare 367
28.1.1.Bioza 368
28.1.2. Anabioza 368
28.1.3. Cenoanabioza 369
28.1.4 Abioza 369
28.2. Metode si tehnici de conservare a produselor alimentare 371
31.2.1. Metode de conservare bazate pe principiul biozei 371
28.2.2. Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei 372
28.2.3. Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei 375
28.2.4. Metode de conservare bazate pe principiul abiozei 375
29. Pastrarea si garantarea calitatii produselor alimentare 378
29.1. Pastrarea calitatii produselor alimentare pe circuitul tehnic producator-
consumator 378
29.1.1 Factorii care influenteaza pastrarea calitatii 378
29.1.2. Principalele modificari ale calitatii produselor alimentare pe
circuitul tehnic producator-consumator 382
29.2. Perisabilitatea produselor alimentare 385
29.3. Garantarea calitatii produselor alimentare 386
30. Ambalarea si etichetarea produselor alimentare 388
30.1. Definirea si clasificarea ambalajelor 388
30.2. Functiile ambalajelor 390
30.2.1. Functia de conservare si protectie a
calitatii produselor alimentare 390
30.2.2. Functia de transport-manipulare-stocare 392
30.2.3. Functia de promovare a produselor alimentare 392
30.3. Materiale utilizate pentru confectionarea ambalajelor destinate
produselor alimentare 394
30.3.1. Materiale celulozice 394
30.3.2. Materiale plastice 395
30.3.3. Materiale metalice 396
30.3.4. Lemnul si subprodusele sale 397
30.3.5. Sticla 397
30.4. Metode si tehnici moderne de ambalare
a produselor alimentare 398
30.5. Etichetarea marfurilor alimentare 400