LP 4 - GLUCIDELE

Glucide - clasificare

CH

simpli oligozaharide complecşi

monozaharide dizaharide polizaharide

Monozaharide (oze)

Hexoze Pentoze

Glucoza Riboza (material genetic, structura ARN)

Fructoza Xiloza

Galactoza Arabinoza

Manoza
- polioli
- au grupare carbonil – C=O
- structural corelate cu glucoza şi pot deriva din ea
- importanţă biologică – forma dextro
- forma ciclică – cea mai stabilă
Monozaharide

Glucoza
Fructoza Galactoza
(dextroza)
• Prin digestia • Cel mai dulce zahar • Prin digestia lactozei
amidonului • Fructe • Component al
• Absorbită la nivel • Miere glicolipidelor şi
intestinal • Bauturi indulcite glicoproteinelor
• Circulă în sânge • Sirop de porumb
• Sursa energetică
primară celular
• Fructe, cereale, sirop
de porumb, miere
 Dizaharide
Zaharoza Maltoza
Lactoza
(sucroza) Izomaltoza
• Glucoză + fructoză • Glucoză + galactoză • Glucoză + glucoză
• Zaharul alimentar • Nu e dulce • Cereale germinate, orz
• Cel mai frecv. dizaharid • Lapte • Intermediar al digestiei
• Alimente procesate • Hidroliza în mediu acid amidon şi glicogen
• Nivele reduse în e mai dificilă • α-glucozide
anumite fructe şi • Ajută la absorbţia Ca • Agent de fermentaţie în
vegetale • Implicată în formarea producţia de bere
• Trestie sau sfecla de vit. K la nivel intestinal
zahăr
Polizaharide
Fibre
Amidon Glicogen alimentare
• Forma de depozit a • Depozit tisular al • Nedigerabile
glucozei în plante glucozei la animale si • Fructe
• Structura complexa om • Vegetale
granulara • “amidon animal” • Cereale
• 2 polizaharide: amiloza • Structura similară
şi amilopectina amilopectinei
• Amiloza: molecula • Glicogenul din
liniara alimentele animale-
• Amilopectina: transformat in acid
ramificata lactic pt. a fi utilizat
• Cereale, legume,
vegetale (cartofi,
porumb)
Digestia glucidelor
- prelucrare mecanică
Cavitatea - amidon + ptialina → dextrine, maltoza,
bucală oligozaharide

- prelucrare mecanică
Stomac
- amestec cu secreţii gastrice

- amidon, dextrine + amilaza pancreatică → maltoza

Intestin subţire
2 faze – luminală (suc
pancreatic)
- marginea “în perie”
- sucroza + sucraza → fructoza, glucoza
- lactoza + lactaza → galactoza, glucoza
- maltoza + maltaza → glucoza
- dextrine + α-dextrinaza glucoza
Intoleranta la lactoza
- incapacitatea de a digera lactoză din lapte
- caracterizată prin balonare, flatulență, disconfort
abdominal și diaree.
- diferă de alergia la lapte (cauzată de o reacție imună la
proteinele din lapte)
- Dieta – produse lactate fermentate, kefir, iaurt
Metabolismul energetic
• este "planificat" să se desfăşoare cu prioritate pe baza
glucidelor;
• dacă în organism se introduc cantităţi mari de lipide şi de
carbohidraţi, în maxim 24h va avea loc arderea aproape
completă a glucidelor, în timp ce lipidele vor rămâne în
bună parte neoxidate.
• dacă în organism ajung cantităţi mai mici de glucide, de
provenienţă naturală, fără absorbţie rapidă, metabolismul
nu va avea destule resurse energetice, şi va arde
combustibilul de depozit – grăsimile
• Principalul donor de energie celulară este glucoza;
• În funcţie de provenienţă, ţesuturile folosesc 3 feluri de
glucoză:
- glucoza exogenă (rezultată din hrană),
- glucoza endogenă (rezultată din oxidarea glicogenului),
- neoglucoza – gluconeogeneza (glucoza provenită din
neosinteze, deci din substanţe neglucidice).
• Arderea glucozei în celule are loc sub influenţa insulinei.
• Metabolismul glucidelor poate urma o cale aerobă (în
prezenţa a oxigenului) - glicoliză aerobă sau una
anaerobă (în lipsa oxigenului) - glicoliză anaerobă.
 Metabolismul glucozei
• pentru a putea furniza energie, glucoza trebuie să fie
fosforilata în glucozo-6-fosfat
• reacţia este catalizată de către o enzimă din grupa
fosforilazelor (glukokinaza) în prezenţa ATP.
• glucozo-6-fosfatul reprezintă compusul de la care pornesc
atât reacţiile furnizoare de energie, cât şi acelea
generatoare de pentoze (riboza, dezoxiriboza) necesare
materialului genetic (ADN, ARN).
Metabolismul glucozei
Glicoliza

• calea Embden-Myerhof
• în citoplasma celulară
• 10 reacţii secvenţiale ce transformă glucoza în 2 molecule de piruvat
• Adiţional se formează 2 molecule ATP, 2 molecule NADH
• Toţi intermediarii sunt fosforilaţi – vor rămâne intracelular
• Roluri: - asigurarea energiei necesare celulei
- generarea de intermediari pentru alte căi metabolice
• 2 stadii: - utilizare de ATP cu formarea a 2 molecule gliceraldehid 3
fosfat
- formare de ATP şi 2 molecule piruvat
Glicoliza anaerobă
• Are loc mai ales la nivelul ficatului şi a muşchilor
scheletici,
• Glucoza se transformă în acid lactic, în urma trecerii
succesive prin 10 reacţii chimice catalizate enzimatic.
• Metabolismul anaerob al glucidelor are loc în condiţii de
efort fizic solicitant, cand necesarul de oxigen gazos de
care au nevoie celulele nu poate fi satisfăcut (nevoile de
oxigen ale ţesuturilor depăşesc capacitatea de respiraţie
tisulară).
 Glicoliza anaerobă
• furnizează o cantitate mare de energie, însă cu un
randament scăzut, un fel de "forţă fără rezistenţă".
• in ultima reacţie - reversibilă, acidul piruvic trece în acid
lactic;
• acidul lactic nu este
degradat mai departe,
dar poate reveni în
acid piruvic,
pe cale aerobă.
Glicoliza aeroba
• are un randament energetic mult superior;
• in prezenţa oxigenului, glucoza trece printr-o serie de reacţii
catalizate enzimatic până la acid piruvic;
• acidul piruvic, trece mai departe în acetil coenzima A (sub
influenţa piruvat dehidrogenazei), care intră în ciclul lui Krebs,
oxidându-se până la CO2 şi H2O.
• Insulina favorizează fixarea glucozei în ţesuturi, stimulează
glicogenogeneza şi activează complexul enzimatic piruvat
dehidrogenaza. În acelaşi timp, insulina inhibă arderea
grăsimilor
Glicoliza - roluri
• Eritrocit - dependent de glicoliză pentru sinteza ATP
- nu au mitocondrie – nu pot utiliza calea oxidativă

• Muşchi scheletic - utilizează glicoliza pentru generarea ATP necesar contracţiei

- calea majoră în condiţii de anaerobioză

• Ţesut adipos - prin glicoliză se asigură formarea precursorului glicerolului,

necesar formării Tg

• Ficat - rolul glicolizei depinde de statusul nutriţional al organismului

- postprandial - piruvatul rezultat din glicoliză → precursori sinteza AG
- pe nemâncate – piruvatul → gluconeogeneza
Energia obţinută din oxidarea completă a
glucozei

Citoplasma
Glicoliza 2 ATP 2 ATP
2 NADH 4-6 ATP
2 piruvat
6-8 ATP
Mitocondrie
Piruvat dehidrogenaza şi ciclul 30 ATP
Krebs
Total 36-38
ATP
 Utilizarea celulară a glucozei
muşchi
GLUT 4
Fructoză 6 fosfat Glicoliza
glucoza glucoza

Calea
Glucoza 6 fosfat 6 fosfogluconat pentoz
ficat
fosfaţilor
GLUT 2
Glucoză 1 fosfat Glicogen
glucoza glucoza
 Exces de glucide

Glicogen
(hepatic, Aa neesenţiali Lipide
muscular)

- glicogen hepatic utilizat interprandial - necesari sintezei de P, - glucoza rămasă după

la nevoie metabolism tisular satisfacerea necesarului
- glicogen muscular – pentru necesarul energetic, a depozitelor de
muscular glicogen, formarea compuşilor
necesari organismului
- hepatic – 75 g - la nivel hepatic, sub formă de Tg
- muscular – 250 g
Glicogen

• Forma de depozitare a glucidelor

• Muşchi şi ficat

• Structura: proteina glicogenina şi reziduuri de glucoză

• Rol: sursă de glucoză/energie

• Cantitate: variază cu status funcţional şi nutriţional

• Sinteza: glicogen sintaza, reacţii de elongare şi ramificare

• Degradare: hidroliza enzimatică, glicogen fosforilaza

Sinteza şi degradarea glicogenului

Sinteza de glicogen Degradarea

(glicogensintaza) glicogenului
(glicogenfosforilaza)
Postprandial Crescută Scăzută
Post Scăzută Crescută
Hiperglicemie Crescută Scăzută
Hipoglicemie Scăzută Crescută
Creşterea
insulinei Crescută Scăzută
glucagonului Scăzută Crescută
epinefrinei Scăzută Crescută
AMPc Scăzută Crescută
Fosforilarea enzimelor
glicogen sintazei Scăzută
glicogen fosforilazei Crescută
Gluconeogeneza

• Sinteza glucozei din precursori neglucidici

• Cale opusă glicolizei, numeroase enzime comune

• Rol: prevenţia hipoglicemiei

• Localizare: ficat şi rinichi

• Precursori: glicerol (prin hidroliza TG), lactat (din glicoliza anaeroba),

alanina, glutamina - aa glucogenici (prin hidroliza proteinelor musculare)
• Energia necesară: furnizată din oxidarea AG
Homeostazia
glicemiei

• Hormoni: insulina,
glucagon, epinefrina
• Diabet -
hiperglicemie
• Hipoglicemia
• Răspunsul glicemic
• Indexul glicemic
Surse de glucide
• Pâine, cereale, orez, paste - glucide complexe şi proteine
- fibre – conţinut mai mare în produse neprelucrate
- baza alimentaţiei sănătoase
• Vegetale - amidon
- mazăre, porumb, cartofi, legume
• Fructe - majoritatea
- fructe uscate – conţinut mai mare de G, concentraţie ↑ prin deshidratare
• Lapte, iaurt, brânzeturi - lactoza
- produsele lactate (iaurturi, creme, îngheţate) au zahăr adăugat
- brânza – lactoza ↓
• Carne, peşte, ouă, nuci, fasole uscate – majoritatea P
- fasole uscată – amidon
- nucile – 4-8 g CH/ porţie
• Fructe proaspete:
• -5% glucide: pepene rosu, grapefruit
• -10% glucide: mere, fragi, capsuni, zmeura, dude, mure, visine, caise,
cirese timpurii, portocale, mandarine, gutui, piersici, pepene galben,
lamai;
• Leguminoase:
• -10% glucide: pastarnac, sfecla rosie, morcov, telina, ceapa (cantarite
fierte)
• Lapte:
• -4% glucide: lapte praospat, sana, iaurt, branza de vaci, cas, urda;
• Fainoase si alte legume:
• -20% glucide: cartofi, pastele fainoase, orez, gris, fasole uscata,
mazare verde (cantarite fierte);
• Paine:
• -50% glucide
Roluri glucide
• Sursă energetică rapidă – 1 g CH = 4 kcal
• metabolizare eficientă şi completă, fără reziduuri
• sursa energetică principală
• celular – ATP
• necesar aport continuu la nivel celular
• sursa energetică principală SNC
• creierul nu are depozite şi nu sintetizează CH

• “cruţare” proteine (convertite la CH când aportul este insuficient)

• Elemente structurale (bacterii, plante, animale)
• Metabolizarea mai eficientă şi completă a lipidelor (metabolizarea parţială – corpi
cetonici)
• Funcţionarea normală a intestinului (fibre)
• Acţiune laxativă
• Absorbţia Ca (lactoza)
 Fibre

Solubile Insolubile

- se dizolvă în apă, gel

- necelulozice - nu se dizolvă în apă
- fructe, vegetale, ovăz, legume, unele - celulozice
cereale - cereale nerafinate, tărâţe în special
- leagă carcinogeni - ↑ masa materiilor fecale
- leagă acizi biliari → excreţie - ↓ colesterol - ↓ timpul de tranzit
- încetinesc rata golirii gastrice şi întârzie - ↓ radicalii liberi din tract GI
digestia şi absorbţia intestinală a glucidelor
• celuloză (pulpa+coaja fructe si legume,
• pectine (fructe-mere, portocale,
frunze, teci de cereale, nuci, seminte)
morcov)
• hemiceluloză (cereale întregi)
• gume (fasole uscate, ovăz)
• lignine (fructe cu coaja şi seminţe)
• mucilagii
Fibre- roluri

• Prevenirea sau tratamentul constipaţiei (insolubile)

• Protecţie cancer colon sau rect (insolubile)

• Prevenirea diverticulozei (insolubile)

• Managementul ponderal (senzaţie de saţietate) (solubile)

• Reducerea colesterolului seric (solubile)

• Reducerea glicemiei (solubile)

• Aport – 14 g/ 1000kcal
Excesul de zaharuri Indulcitori
• Deficit nutritional
• Zaharina
• Carii dentare
• Aspartam
• Obezitate • Stevia
• Boli cardiovasculare • Sorbitol, xilitol etc
• “Craving”

Ca aditiv, zahărul:
• Îmbunătățește aroma
• Furnizează textura și culoarea produselor de patiserie
• Furnizează combustibil pentru fermentare
• Acționează ca agent de încărcare în înghețată și produse de patiserie
• Acționează ca si conservant în gemuri
• Echilibrează aciditatea produselor pe bază de roșii și oțet
pentru același număr de calorii (100kcal) și grame de carbohidrați (aprox),
laptele, leguminoasele, fructele, cerealele și legumele oferă mai mulți
nutrienți decât zaharurile.
Exercitii
• 1. Calculați aportul de carbohidrați (în grame) pentru un
student care are un aport de carbohidrați ridicat (70% din
aportul caloric) și un aport caloric moderat (2000 kcalorii
pe zi). Cum este acest aport de carbohidrați comparativ
cu recomandările ghidurilor?

• 2. Un profesor consumă jumătate din carbohidrați (în

grame) comparativ cu studentul și are același aport
energetic. Ce procent din carbohidrați consumă zilnic?
Cum este acest aport de carbohidrați comparativ cu
recomandările ghidurilor?
• 3. Un sportiv mănâncă de două ori mai mulți carbohidrați
(în grame) decât studentul și are un aport energetic mult
mai mare (6000 kcalorii pe zi). Ce procent corespunde
carbohidraților la aportul zilnic al acestei persoane? Cum
este acest aport de carbohidrați comparativ cu
recomandările ghidurilor?

• 4. În încercarea de a slăbi, o persoană adoptă o dietă

care oferă 150 de grame de carbohidrați pe zi și limitează
aportul de energie la 1000 kcalorii. În ce procent
contribuie carbohidrații la aportul zilnic al acestei
persoane? Cum este acest aport de carbohidrați
comparativ cu recomandările ghidurilor?
1. 0.7 X 2000 = 1400kcal
1400kcal / 4 = 350 g

2. 350/2= 175 g
175 gx 4 = 700 kcal
700/2000 = 35%

3. 350 x 2 = 700 g
700 x 4 = 2800 kcal
2800/6000 = 47%

4. 150 x 4 = 600 kcal

600 / 1000 = 60 %
Autoevaluare
• 1. Carbohidrații se găsesc în aproape toate alimentele, cu
excepția:
a. lapte.
b. carne.
c. pâine.
d. fructe.

• 2. Dizaharidele includ:
a. amidon, glicogen și fibre.
b. amiloză, pectină și dextroză.
c. zaharoză, maltoză și lactoză.
d. glucoză, galactoză și fructoză.
• 3. Forma de stocare a glucozei în organism este:
a. insulină.
• b. maltoză.
• c. glucagon.
• d. glicogen.

• 4. Diferența semnificativă dintre amidon și celuloză

este:
• a. amidonul este o polizaharidă, dar celuloza nu.
• b. animalele pot stoca glucoza ca amidon, dar nu ca
celuloză.
• c. hormonii pot produce glucoză din celuloză, dar
nu din amidon.
• d. enzimele digestive pot rupe legăturile din amidon,
dar nu din celuloză.
• 5. Când există deficit de glucoză, organismul folosește:
• a. dextrine.
• b. mucilagii.
• c. acizi fitici.
• d. corpi cetonici.

• 6. Ce secretă pancreasul atunci când glicemia crește?

Dar când scade?
• a. insulină; glucagon
• b. glucagon; insulină
• c. insulină; glicogen
• d. glicogen; epinefrină
Raspunsuri
• 1. b
• 2. c
• 3. d
• 4. d
• 5. d
• 6. a