Analiza senzoriala a carnii

de porc

 Calitatea senzoriala

Carnea, prin consumare produce anumite senzatii, care sunt receptate

cu ajutorul simturilor. Aceste caractere sunt complexe, si anume:
fragezime, culoare, miros, gust, suculenta, aspect, marmorare
(proprietatea muschilor de a depune grasime intre ei) si perselare
(proprietatea grasimiii de a se depune intramuscular).
Calitatea senzoriala a carnii este influentata de factorii:
- genetici: specie, rasa, sex, genotip, tipul de muschi
- tehnologici: alimentatie, microclimat, stare de ingrasare, greutatea si
varsta de sacrificare, transportul si conditiile de sacrificare, tratamentul
carcasei
postsacrificare
- culinari: modul de pregatire al carnii

 Condiiile n care trebuie fcut examenul:

- examenul senzorial se efectueaz de persoane insiruite, cu organele de
sim normale i exersate n acest scop;
- n timpul examinrii, personalul trebuie s poate halate i bonete
curate, fr mirosuri strine care ar putea influena rezultatele
examinri!;
- examenul trebuie s se execute la lumin natural sau artificial
care nu modific culoarea crnii.
- examenul senzorial al crnii se face la carcase ntregi, semicarcase,
sferturi sau diferite piese rezultate din acestea, aflate n stare
zvntat sau refrigerat, congelat sau decongelate. El se refer la
principalele caracteristici senzoriale menionate mai jos.

Aspectul

- La carnea zvntat sau refrigerat. Se apreciaz aspectul maselor

musculare, esutului conjunctiv subcutanat, tendoanelor, cartilajelor
articulare, lichidului sinovial. Cnd vizual sau prin palpare apar unele
modificri de structur se fac seciuni in special in musculatur pentru a
stabili caracteristicile acestor modificri. Se apreciaz, de asemenea,
gradul de umiditate a suprafeelor de carne.
- La carnea congelat. Se examineaz dac blocul de carne este
compact, dac s-a format strat de ghea la suprafa; starea de
deshidratare superficial i prezena arsurilor de congelare.
- La carnea decongelat se apreciaz aspectul general al crnii i
separat, cel al maselor musculare, esutului conjunctiv subcutanat,
tendoanelor, iichidului sinovial, al periostului, al suprafeelor proaspt
secionate, a sucului de carne.

Culoarea
- Se apreciaz la exteriorul bucilor de carne i n seciune. Ea trebuie s fie
caracteristic speciei de la care provine: rou deschis la cea de porcine.
Carnea provenit de la animalele tinere are culoarea mai deschis dect
aceea provenit de la animalele adulte sau btrne. esutul conjunctiv,
tendoanele i membranele sinoviale trebuie s fie albe-sidefii. Tenta ctre
roz a acestora poate s fie un semn al unei sngerri defectuoase sau al
unor stri de boal, iar culoarea lor ctre galben ar putea denota existena
unei boli manifestate prin icter sau un regim alimentar foarte bogat n
caroteni. Prin mijloace rapide trebuie stabilit cauza colorrii n galben a
structurilor care n mod normal au culoarea alb. Cnd colorarea galben
se datoreaz unor boli, carnea se interzice consumului uman.

Consistena
- La carnea refrigerat sau zvntat consistena se apreciaz prin
apsarea ei cu degetele. Dup apsare, imediat, se observ amprentele
digitale care persist cteva secunde, dar dispar, suprafaa presat
revenind la nivelul iniiaL Asemenea consisten este specific unei crni
normale. Dac amprentele digitale nu dispar sau se menin mai multe
minute, prospeimea crnii trebuie pus sub semnul ntrebrii.
- La carnea congelat consistena se apreciaz prin palpare i pe
baza sunetului obinut n momentul lovirii cu un obiect tare.
- La carnea decongelat consistena se apreciaz ca la carnea
refrigerat, cu meniunea c, datorit apei i sucului exprimat n timpul
decongelrii, este uor mai sczut i suprafeele sunt mult mai umede.

Mirosul
- La carnea refrigerat sau zvntal se apreciaz prin mirosire
direct la suprafaa bucilor de carne i la suprafaa unei seciuni
proaspete n maseie musculare, n special n apropierea oaselor. n cazuri
de dubiu se face proba fierberii i a frigerii. Pentru proba frigerii se
procedeaz astfel: se iau circa 150 g carne cu esut gras i esut
conjunctiv din straturile superficiale i profunde, se taie n buci, se
adaug ap i se fierb ntr-un vas acoperit. Mirosirea se face de cteva ori
din momentul nclzirii pn la fierbere.
Proba frigerii: se iau 150 g carne cu esut conjunctiv i gras. Se
pune la fript pe o plit. Se apreciaz mirosul !n timpul frigerii. Ambele
probe se pot completa cu gustarea bucilor fierte sau fripte.
- La carnea congelat sau decongelat aprecierea mirosului se face
ca la carnea refrigerat sau zvntat.

Aprecierea senzorial a grsimii

Se face prin aprecierea consistenei, culorii i mirosului, att la
suprafa ct i n straturile profunde. Aceste caracteristici difer n
funcie de specia de la care provine grsimea. Astfel, grsimea
porcinelor care este mai moale, chiar unctoas i are culoarea
alb.
Consistena se apreciaz uor prin frecarea grsimii ntre degete. Mirosul
grsimii este caracteristic speciei. Grsimea provenit de la masculii
necastrai are miros neplcut, respingtor i din aceast cauz, ea
mpreun cu toate celelalte esuturi comestibile nu se admit la
comercializare pentru consum uman

Mduva oaselor
Se apreciaz senzorial dup secionarea longitudinal a oaselor cu
mduv i scoaterea mduvei. Ea trebuie s ocupe n ntregime canalul
medular, s fie de culoare glbuie, s aib o consisten rnoale, dar
elastic, i s fie aderent de pereii canalului medular. La animalele
foarte tinere mduva oaselor este roietic, iar a animalelor cahectice,
roie -glbuie, foarte moale, aproape fluid, nu ocup ntregul canal
medular i nu ader de pereii acestuia. Carnea provenit de la carcase
cu asemeneacaracteristici ale mduvei osoase este de calitate inferioar
i deseori nu este admis la comercializare, n scopuri alimentare.

Caracteristicile bulionului rezultat prin fierberea crnii

Se fierb timp de 30 minute circa 150 g carne cu esut conjunctiv i
grsime n circa 450 g ap, ntr-un vas acoperit, iar la bulionul obinut se
apreciaz, dup sedimentare, mirosul, transparena (limpiditatea),
culoarea, gustul i aspectul grsimii.
Bulionul provenit de la o carne proaspt de la un animal sntos i
normal devoltat are urmtoarele caracteristici: mirosul i gustul plcute,
aromate, caracteristice speciei, culoarea uor glbuie, cu bule de
grsime de mrime medie sau mare (3 - 6 mm - diametru), plutind
la suprafa i care se sfarm greu la agitare, transparent
Pentru aprecierea transparenei se procedeaz astfel: ntr-un
cilindru de sticl transparent, curat, cu diametru! de 20 mm i capacitatea
de 25 - 50 mi, se toarn 20 mi bulion preparat din proba de examinat. Se
las cteva minute n repaos i se apreciaz transparena prin examen
vizual.