DETERMINAREA CALITĂŢII PEŞTILOR ŞI A PRODUSELOR DIN PEŞTE

Determinarea calităţii peştelui proaspăt şi congelat

Cercetări organoleptice

Cercetările organoleptice se efectuează pe loturi, de aceeaşi specie şi categorie de peşte. Prin

examinarea organoleptică a peştelui se determină aspectul, stare de prospeţime, lungimea, masa medie,
temperatura şi părţile comestibile ale peştelui. Totodată se recunosc speciile de peşti, pe baza studierii
caracteristicilor lor.
Aspectul peştelui se determină prin examinarea epidermei peştelui, culorii, prezenţa sau absenţa de
mâzgă sau de corpuri străine.
Culoarea solzilor se examinează vizual şi trebuie să posede următoarele caracteristici: să fie lucioasă,
argintie, cu luciu slab sau fără luciu, cu solzi sau fără solzi.
Starea de prospeţime se apreciază pe baza culorii bronhiilor şi a cărnii, mirosului cărnii şi a unor
organe, rezistenţei cărnii la apăsarea şi stării ochilor.
Culoarea branhiilor se examinează la lumina naturală a zilei. Bronhiile pot avea culoarea roşie
(aprinsă sau deschisă), roză - cenuşiu sau cenuşiu - violet, fiind în corelaţie cu gradul de prospeţime al
peştelui.
Mirosul branhiilor se constată direct, ridicând operculii bronhiali, prin tăierea bronhiilor şi ţinerea lor
în apă cca. 5 min., după ce se constată mirosul.
Starea abdomenului contribuie la stabilirea stării de prospeţime a peştelui. Alterarea peştelui este
însoţită de descompunerea conţinutului intestinelor cu formarea gazelor care condiţionează umflarea
abdomenului.
Starea ochilor determina prospeţimea peştelui, astfel culoarea bobului ocular al ochilor, în funcţie de
gradul de prospeţime poate fi deschisă, întunecoasă sau tulbure. Peştele proaspăt are ochii holbaţi, iar peştele
relativ proaspăt - are ochii înfundaţi, retraşi.
Culoarea închisă a cărnii peştelui şi mirosul neplăcut denotă alterarea acestuia.
Mirosul se determină tăind peştele transversal sau introducând un beţişor de lemn în carnea peştelui.
Consistenţa cărnii de peşte se stabileşte prin apăsarea părţilor laterale ale peştilor cu degetul arătător.
La peştele alterat rămân urmele de degete în urma apăsării datorită dispariţiei elasticităţii cărnii.

Cercetări fizice
Determinarea lungimii peştelui
Lungimea peştelui la speciile crap, şalău, plătică, morun, nisetru, păstrugă, cegă şi scrumbie de
Dunăre se determină prin măsurarea distanţei de la vârful gurii până la baza cozii. La celelalte specii,
lungimea se determină prin măsurarea distanţei de la centrul ochiului până la vârful cozii.
Pentru determinarea lungimii, peştele se aşează pe o suprafaţă plată. Măsurarea se efectuează cu o
riglă cu o precizie de 1cm. Lungimea se exprimă în centimetri.

Determinarea masei peştelui

Masa peştelui se determină prin cântărire, cu o precizie de 0,05 kg. Peştele congelat se ţine sub un get
de apă rece, până când glazura vizibilă sau care se poate simţi la pipăit a dispărut. Se lasă să se scurgă 2 min.
pe o sită, apoi se cântăresc.

Determinarea părţilor comestibile

Se ia un peşte întreg, se spală, se lasă să se zvânteze şi se cântăreşte cu o precizie de 0,1 g. Se separă
viscerele şi solzii (în afară de icre şi lapţi) care se introduc într-un recipient. Restul peştelui se introduce într-
un vas cu apă şi se fierbe până când carnea se desprinde cu uşurinţă de oase. Oasele se separă, se adună
împreună cu viscerele şi solzii şi se cântăresc. Conţinutul părţilor comestibile ale peştelui (X, %) se află
conform formulei:
m  m1
X=  100 , în care:
m
m - masa peştelui întreg, în g;
m1 - masa oaselor, viscerelor şi solzilor, în g.
 2
Determinarea calităţii peştelui sărat
Cercetări organoleptice

Prin analiza organoleptică se examinează atât peştele, cât şi saramura.

Aspectul exterior. Suprafaţă se examinează vizual şi trebuie să posede următoarele caracteristici: să
fie curată, neîntunecată, neîngălbenită, de culoare specifică speciei date. La peştele întreg abdomenul este
tare, elastic, bronhiile sunt curate, de culoare brună, ochii sunt întregi, nedeterioraţi, carnea - neînroşită. Nu
se admite prezenţa paraziţilor şi insectelor. Se urmăreşte de asemenea, prezenţa leziunilor şi a rupturilor,
precum şi ponderea peştilor care prezintă astfel de defecte (max. 5% la peştele întreg şi max. 20% la cel
mărunt).
Aspectul în secţiune se examinează vizual după tăierea unei secţiuni. Peştele trebuie să dispună de
musculatură fermă, bine aderentă la oase, fără a prezenta culoare roşie de sânge în jurul coloanei vertebrale.
La peştele întreg viscerele trebuie să fie întregi, bine individualizate.
Culoarea se examinează vizual şi trebuie să fie argintie sau cu nuanţe mai întunecate, în funcţie de
specie.
Mirosul şi gustul se apreciază prin analiza olfactivă şi prin degustare şi trebuie să fie caracteristice
peştelui sărat, fără gusturi străine (acru, rânced, de mucegai, mâl, petrol).
Consistenţa cărnii se apreciază tactil şi trebuie să fie densă şi suculentă la peştele de apă dulce şi
mai puţin densă la speciile de peşte marin. Nu se admite consistenţă înmuiată sau flască (moale).
Aspectul saramurii se examinează vizual, la lumina zilei după ce a fost introdusă într – un pahar
chimic. Saramura trebuie să fie fără spumă, fără aspect tulbur, fără particule în suspensie.
Culoarea saramurii se determină prin comparare cu apa distilată la lumina zilei, folosind doi
cilindri identici. Culoarea saramurii variază de la roz-tulbure până la brun vişinie.
Mirosul saramurii se determină olfactiv la temperatura camerei sau prin încălzire la 60 0C, într-un
vas acoperit. Se urmăreşte în special identificarea mirosurilor improprii (de acru, de putrefacţie).

Determinarea calităţii peştelui afumat

Cercetări organoleptice

Peştele afumat (la cald, cât şi la rece) trebuie să corespundă următoarelor caracteristici:
Aspectul exterior se apreciază examinând starea şi culoarea epidermei. Se constată dacă peştii sunt
întregi, evisceraţi, dacă pielea este curată, grasă şi zvântată, fără rupturi ale abdomenului, fără leziuni ale
epidermei, fără sare cristalizată, fără urme de sânge sau viscere. Se admit rupturi neînsemnate ale epidermei
max. 5% dintr-o unitate de ambalaj.
Culoarea se examinează vizual şi la exterior trebuie să fie galben-aurie, uniformă, fără părţi
neafumate sau arse. Batogul trebuie să se prezinte sub formă de fileu de culoare aurie, legat cu sfoară.
Consistenţa cărnii se stabileşte prin pipăire. Ea trebuie să fie densă şi suculentă în cazul peştelui
afumat la rece şi suculentă în cazul peştelui afumat la cald. La tăierea în felii, batogul trebuie să aibă
consistenţa nefărâmicioasă (morun, nisetru), sau puţin fărâmicioasă (somn).
Gustul şi mirosul se apreciază olfactiv şi prin degustare şi trebuie să fie specifice peştelui afumat,
fără gusturi străine (de rânced).

Determinarea calităţii conservelor din peşte

Cercetări organoleptice

Examinarea ambalajului. Recipientul se examinează vizual şi trebuie să fie curat, fără urme de
rugină, fără deformări, deteriorări şi închis ermetic. Recipientele nu trebuie să fie bombate.
Aspectul exterior al conţinutului conservei se examinează vizual după deschiderea recipientului.
Conţinutul recipientului trebuie să prezinte peşti întregi sau bucăţi de mărime aproape egală, tăiate uniform
şi acoperite cu ulei, fără capete, solzi, viscere, cu pielea întreagă (conserve de peşte în ulei).
Consistenţa trebuie să fie compactă şi suculentă, nu trebuie să se sfărâme la scoaterea din recipient.
Aranjarea peştilor în recipient se examinează vizual şi trebuie să fie compactă, uniformă. Numărul
variază în funcţie de masa netă. Pentru completarea masei necesare se admite un adaos.
2
 3
Aspectul uleiului se examinează vizual după scurgerea acestuia într-un pahar chimic. Uleiul trebuie
să fie transparent, după sedimentare se admit depuneri neînsemnate.
Culoarea uleiului se examinează vizual şi trebuie să fie gălbuie până la galben-roşcată.
Mirosul şi gustul se examinează olfactiv şi trebuie să fie plăcute, specifice peştelui conservat în ulei
cu condimente.

Determinări fizico – chimice ale conservelor de peşte

Determinarea ermeticităţii
Tehnica determinării:
Iniţial de pe recipient se înlătură eticheta. Recipientul se spală şi se introduce într-un vas cu apă
încălzită până la temperatura de 850C. Nivelul apei trebuie să acopere recipientul cu 3-5cm, menţinîndu
- se temperatura apei nu mai mică de 85 0C. Recipientul se menţine în apă 5-7- minute în poziţie
verticală. Degajarea bulelor de aer izolat sau curent continuu pornind de la suprafaţa recipientului, arată
că el nu este închis ermetic.

Determinarea masei nete şi proporţiei de peşte cu adaosuri

Tehnica determinării:
Recipientul cu conţinut se şterge bine la exterior şi se cântăreşte la balanţa tehnică, cu precizie
de 0,5g. Se deschide capacul şi prin înclinarea recipientului se trece partea lichidă într-o capsulă de
porţelan. Recipientul se cântăreşte din nou, iar diferenţa dintre cele două cântăriri consecutive,
reprezentă masa părţii lichide. După trecerea conţinutului în alt vas se cântăreşte recipientul gol.
Conţinutul de peşte cu adaosuri (X, %) se calculă conform formulei:
m2  m3
X=  100 , în care:
m1  m3
m1 – masa recipientului cu produs (masa conservei), g;
m2 – masa recipientului fără lichid, g;
m3 – masa recipientului (cu capac) gol, g.
Ca rezultat final se ia media aritmetică a două determinări paralele. În cazul în care se stabileşte
şi proporţia de legume, acestea se separă, se cântăresc şi se raportează la masa netă.

Determinarea acidităţii
Aprecierea stării de prospeţime a conservelor de peşte se face determinând aciditatea. Pentru
aceste produse aciditatea se exprimă în % de acid acetic. Pentru produsele proaspete acest indicator este
0,2-0,5%.

Tehnica determinării:
Se pregăteşte extractul apos din 10-15g din proba de produs bine omogenizată şi 150cm 3 apă
distilată. Se trece totul într-un balon cotat de 250cm3 şi se lasă în repaus 30 min. După expirarea
timpului conţinutul balonului se completează până la cotă cu apă distilată, se agită şi se filtrează într-un
vas conic de 150-200 cm3.
Din filtratul obţinut se iau 50cm 3 soluţie, se adaugă câteva picături de fenolftaleină şi se titrează
cu soluţia NaOH 0,1n, până la virajul indicatorului într-o culoare roză, persistentă 1 min.
Aciditatea (X, % acid acetic) se calculă conform formulei:
0,006  V
X=  100 , în care:
m
0,006 - cantitatea de acid acetic corespunzătoare la 1 cm3 NaOH 0,1n, g;
V – volumul soluţiei NaOH 0,1n folosit la titrare, cm3;
m - masa probei de analizat, g.

3
 4