Analiza senzorială a peştelui şi a conservelor din peşte

Prof coordonator: Student:

Camelia Ungureanu Boşneag Claudia
Cuprins:

1 Analiza senzorială a prospeţimii peştelui

2 Calitatea nutritivă

3 Analiza senzorială a peştelui proaspăt

4 Analiza senzorială a peştelui congelat

5Aprecierea senzorială a conservelor de peşte

5.1 Conserve din peşte în sos tomat

5.2 Conservarea sardinelor

5.3 Conservarea crabilor

6 Controlul calităţii produsului finit

7 Defecte ale conservelor de peşte

8 Bibliografie
 1 Analiza senzorială a prospeţimii peştelui

Prospeţimea peştelui se apreciază prin examen senzorial care se referă la starea corpului,
mucus, culoare, miros, bulionul cărnii, starea anumitor părţi ale corpului (ochi, gură, branhii,
opercule, solzi, etc). Examenul senzorial se efectuează în încăperi luminoase, fără mirosuri
străine, cu temperatura de 20grade C. Datorită compoziţiei chimice şi a valorii nutritive, peştele
trebuie să între în alimentaţia omului pentru o sănătate bună a organismului. Însă carnea de peste
este un aliment uşor alterabil şi de aceea este necesar să se recunoască criteriile de prospeţime,
care sunt prezentate în tabel.

Rigid (luat in mana nu

se indoaie). Daca se In stare de autoliza, se indoaie
apasa cu degetul pe greu. ste inca tare, dar urma Moale (luat in mana se indoaie).Corpul
Corpul spinare nu ramane degetului dispare cu incetul. nu mai este elastic, urma degetului nu
urma degetului. Pus in apa, corpul pluteste dispare, cufundat in apa corpul pluteste.
Cufundat in apa se intre doua ape.
lasa la fund.
Umplu bine orbitele Adanciti in orbite, opaci, pupila
(bulbucati), clari cu Albiciosi, usor adanciti in nedistincta, de culoare gri – murdar.
Ochii pupila neagra bine orbite (pana la nivelul orbitei),
vizibila, cu corneea corneea usor mata.
transparenta.
Corneea este laptoasa.
Rosii stralucitoare cu
De culoare rosu inchis,
nuante caracteristice Cenusii, cu mult mucus si miros de
Branhiile prezinta mucozitati cu miros
speciei, umede, fara putrefactie pronuntat.
usor de acru
miros, si mucozitati.

Operculele Bine lipite de branhii. Incomplet lipite de branhii. Usor deschise. (indepartate de branhii)

Cu putin mucus, Cu mucus in mai mare

Inchisa la culoare, cu mucus abundent cu
Pielea transparenta, de cantitate, pe alocuri aglomerat,
miros de putrefactie.
culoare vie, naturala. mai intunecat, mai mat.
Curati, luciosi, de
Fara luciu dar bine fixati in
Solzii culoare vie bine fixati Opaci si se desprind usor din piele.
piele.
in piele.
Retractat (concav si Usor proeminent si de culoare
Anusul Usor proeminent si de culoare rosie.
albicios). roza.

Bine individualizate, Mai putin individualizate, cu

fara lichid in cavitatea putin lichid in cavitatea Neindividualizate, cu mult lichid in
Viscerele
generala si cu miros generala si cu usor miros cavitatea generala si miros de putrefactie.
caracteristic. strain.
2 Calitatea nutritivă

Peştele reprezintă un aliment cu valoare alimentară deosebită prin conţinutul sau în proteine
de calitate superioară, grăsime bogată în acizi graşi polinesaturati cu o mare eficientă în
organismul uman, vitamine (A,D) şi substanţe minerale (Fe,P,K,Mg).

Deoarece conţinutul în Na este scăzut peştele slab este folosit în dietă bolnavilor cardiaci,
bolnavilor de rinichi, de diabet, în alimentaţia copiilor, a persoanelor în vârstă dar şi a adulţilor
sănătoşi.

Proteinele din peste sunt superioare celor din carnea de porc, vită, oaie, având o
compoziţie stabilă în aminoacizi esenţiali, cu exces de lizină. Conţinutul în proteină este în
funcţie de sex, vârstă, maturitate sexuală, condiţii de nutriţie, variaţiile în conţinutul proteic,
putând fi ritmic, periodic, neperiodic.

Substanţele care alcătuiesc N neproteic au importantă în gustul peştelui; N neproteic este

alcătuit, în principal din aminoacizi liberi, peptide, baze purinice, uree, oxid de trimetilamina.

Grăsimile din peste au în structura acizi graşi polinesaturati cu importantă în controlul

nivelului de colesterol din sânge şi în prevenire bolilor cardiovasculare de origine aterosclerotica.
Conţinutul de grăsime variază în funcţie de sezon, în legătură cu perioadele trofice, genetice, cu
migraţii.

Vitaminele A şi D se găsesc în principal în peştele semigras şi gras, iar în peştele slab,

vitaminele A şi D se găsesc în uleiul de ficat (uleiul de cod). Vitaminele B1, B2, B12 şi
nicotinamidă se găsesc în cantităţi mai mari în peştele marin, mai ales în musculatura.

Substanţele minerale din musculatura sunt reprezentate de Na, K, Că, Cl, fosfaţi, sulfati,
iod.

Carnea de peste este uşor digerabilă datorită structurii musculaturii organizată în

segmente musculare scurte, separate de foiţe conjunctive. Peştii graşi sunt mai puţin digestibili
decât cei slabi.

3 Analiza senzorială a peştelui proaspăt

Prospeţimea peştelui se apreciază prin examen senzorial care se referă la starea corpului,
mucus, culoare, starea anumitor părţi ale corpului (ochi, gură, branhii, solzi). Examenul senzorial
se efectuează în încăperi luminoase, fără mirosuri străine, cu temperatura de 20grade C.

Mirosul se apreciază la temperatura camerei, atât la suprafaţă cât şi în straturile profunde.

Mirosul impropriu sau neplăcut al cărnii de peste se identifica prin proba fierberii: 150g carne de
 peste tăiată în bucăţi se fierb cu 3 părţi apă într-un vas acoperit. Când apă începe să fiarbă, se
descoperă vasul şi se miros vaporii.

Bulionul cărnii de peste se apreciază după fierberea bucăţilor de peste 30 minute şi

sedimentarea părţii solide. La bulionul obţinut se examinează – apreciază mirosul, transparenţă,
culoarea, gustul, aspectul grăsimii; transparenţă bulionului se apreciază într-un cilindru de 25 cm
cu diametrul de 20 mm, volumul de 25 cm³, cilindru în care se toarnă 20 cm³ bulion.

După caracteristicile senzoriale peştele poate fi considerat de prima prospeţime, de

prospeţime mijlocie şi peste necomestibil.

Caracteristicile senzoriale ale pestelui proaspat

Obiectul Peste de prima Peste de prospetime Peste necomestibil

examinarii prospetime medie alterat
Umplu bine orbitele
Albiciosi, usor adanciti Adanciti in orbita, opaci,
(bulbucati), clari, bine
Ochii in orbite, cornea usor murdari, pupila nedistincta, de
vizibili, cu cornea
mata culoare gri murdar
transparenta

Rosii, stralucitoare, De culoare rosie, inchis,

Cenusii, cu mult mucus si miros
Branhiile umede, fara miros si prezinta mucozitati, cu
de putrefactie pronuntat
mucozitati miros usor de acru

Incomplet lipite de Usor deschise departate de

Opercule Bine lipite de branhii
branhii branhii
Gura Inchisa Intredeschisa Puternic deschisa
Cu mucus in mare
Cu putin mucus, Inchisa la culoare cu mucus
cantitate, pe alocuri
Pielea transparenta, de culoare abundent, cu miros de
aglomerat, mai
vie, fara mucus putrefactie
intunecat, mai mat
Curati, de culoare vie, Fara luciu dar bine
Solzii Opaci, se desprind usor de piele
bine fixati in piele fixati

Rigid, daca se apasa cu
degetul pe spinare nu
Corpul ramane urma degetului,
cufundati in apa se lasa la
fund
In stare de autoliza se
indoaie mai greu.
Moale (luat in mana se
Corpul este inca tare,
indoaie), corpul nu este elastic,
dar urma degetului
urma degetului nu dispare,
dispare cu incetul. Pus
cufundat in apa corpul pluteste
in apa corpul pluteste
intre doua ape.
 Din punct de vedere al caracteristicilor fizico-chimice se fac următoarele precizări
privind starea de prospeţime a peştelui:

- pH-ul este diferit în funcţie de starea de prospeţime (pentru peste proaspăt 6,2-6,8; iar
pentru peste alterat 6,8-7,5);

- identificarea NH3 cu reactiv Nessler: extractul de carne proaspătă nu trebuie să se tulbure

sau să se coloreze în galben, trebuie să rămână limpede;

4 Analiza senzorială a peştelui congelat

Peştele congelat se poate prezenţa sub trei forme: întreg, decapitat şi eviscerat, porţionat.
Peştele oceanic se congelează în brichete cu masă de maxim 1kg iar cel cu masă >3kg se
congelează individual. Peştele decapitat care depăşeşte 3kg poate fi porţionat în bucăţi de 0,5–
1kg.Congelarea se face la temperatura aerului de -30grade C, iar temperatura din interiorul
brichetelor sau în interiorul peştelui congelat individual trebuie să fie de -18grade C.

Caracteristica Conditii de admisibilitate

Curat, fara rupturi sau deteriorari, se admit mici taieturi
Peste intreg dupa
si vatamari ale pielii, mici jupuiri provenite din
Aspectul indepartarea
autoranirea pestelui, se admit sangerari usoare pe
stratului de gheata
opercule

Consistenta pestelui dupa decongelare Elastica cu carnea bine legata de oase

Miros dupa decongelare Specific pestelui proaspat oceanic, fara miros strain

Bricheta de peste congelat că şi peştele congelat individual trebuie să fie acoperită/acoperit

cu o pojghiţa de gheaţă de grosime uniformă şi continuă, bine lipită de suprafaţă brichetei sau a
peştelui individual şi nu trebuie să se desprindă la lovire uşoară. Peştele congelat sau brichetele
se ambalează în cutii de carton care se lipesc cu bandă adezivă. Peştele oceanic congelat se
depozitează în frigorifere cu temperatura aerului de -18grade C şi φ=95-100% pentru maxim 6
luni pentru heringi, sardele şi macrou şi 7 luni pentru celelalte specii de peste.
 5 Analiza senzorială a conservelor din peşte

Somonul, tonul şi sardinele formează principale produse conservate în mod curent. Tonul
este conservat în pachete în sos tomat, ulei sau apă. Somonul este, de obicei conservat în ulei.
Sardinele sunt mai degrabă afumate decât conservate sau păstrate în saramură cu sos de roşii.
Calitatea finală a peştelui conservat depinde de condiţiile în care peştele a fost curăţat, de
metodele folosite an timpul conservării şi de schimbările care pot apărea în timpul depozitării
după conservare.

5.1 Conserve din peşte în sos tomat

Caracteristici senzoriale şi fizico-chimice ale conservelor de peste în sos tomat. Se prepară

din peste deshidratat prin aburire sau prăjire în ulei. Se poate utiliza peste de crescătorie, somn,
ştiucă, lin, plătică, macrou, hering, cod, etc. Conservele menţionate trebuie să corespundă
următoarelor condiţii senzoriale şi fizico chimice:

Caracteristici senzoriale si fizico-chimice ale conservelor de peste in sos tomat.

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Ermetic inchise, nebombate, nedeformate, nelovite, neruginite si fara

exterior
Aspectul cutiilor
interior
Aspectul si consistenta carnii
Bucati/cutie
Asezarea pestelui in cutie
Aspectul si culoarea sosului
Aspectul uleiului
Miros si gust
Continut de peste raportat la masa
neta,%
Aciditate exprimata in acid acetic,%
NaCl, %
lipituri suplimentare sau aglomerari de aliaj lipit
Fara pete negre de sulfura de fier. Se admit pete albastrui-violacee de
sulfura de staniu. In cazul cutiilor lacuite, lacul trebuie sa fie continuu
si aderent. Inelul de etansare bine fixat pe toata circumferinta lui in
santul capacului
Bucati intregi, cat mai egale, fara capete, solzi, aripioare, viscere,
cheaguri de sange. Carnea compacta, suculenta, la scoaterea din cutie
nu se sfarama. Nu se admite carne puternic prajita
Intre 4 si 8 bucati, in functie de gramajul cutiei
Regulata, ingrijita
Omogen, rosiatica
Se admit mici depuneri
Placut, specific pestelui prajit, fiert in saramura sau aburit, sosului de
tomate, cepei si condimentelor, fara gust si miros strain
65-95
0,2-0,5
2-Jan

5.2 Conservarea sardinelor

 Peştele de cântărit, decapitat, spălat şi mărunţit, câteva specii mici sunt împachetate cu tot cu
cap şi măruntaie (coadă). Toate rămăşiţele sunt păstrate şi prelucrate. După clătire, peştele este
lăsat în apă pentru a îndepărta murdăria, sângele şi apoi pentru saramură a întări pielea, pentru a
albi carnea şi pentru a sară peştele. Peştele este uscat la cald (37,7C) timp de 90s pentru a – l
deshidrată şi pentru a întări pielea mai mult.

Pregătirea uleiului.

Peştele este plasat în coşuri de sârmă şi înmuiat în ulei fierbinte (110C) în funcţie de
mărimea peştelui. Prăjirea este completă dacă oasele pot fi anlaturate uşor şi nu rămân
resturi. După aburire sau spălare cu apă fierbinte pentru a înlătura excesul de ulei, ei sunt
răciţi, uscaţi şi ambalaţi. Calitatea depinde de calitatea şi prospeţimea uleiului de prăjit.

Prăjirea în saramură.

Se utilizează fierberea în saramură la o temperatura de 104,4 – 108,3C. după 6 – 10

minute peştele este scos, stropit cu saramură, răcit şi uscat.

Peştele este plasat în cutii de conserve şi expus aburirii, un abur foarte fierbinte, gaz fierbinte
sau combinaţie pentru a scoate lichidul şi uleiul, care se scurg.

Împachetarea (ambalarea)

Peştele este pus în cutii de conserve conform cu mărimea şi greutatea şi este adăugat sos sau
ulei în funcţie de preerinta. Acestea pot fi alcătuite din sos de roşii, sos de muştar, ulei olive.
Uleiurile sunt de obicei adăugate fierbinţi (104,4grade C), dar sucul de roşii trebuie să fie
adăugat la 65,5grade C şi sosul de muştar rece.

Ambalarea în vid.

Un alt tip de pachet în care se pregăteşte peştele sau semiprepara peştele, dar în loc să fie
adăugat sosul, cutia de conservă este închisă într – o camera vidată cu o medie a cutiei vidate de
7,6 – 10 cm. Rezultatul este ieftin şi simplu, dar mai degrabă un produs apos.

Sterilizarea.

După închidere, cutiile de conserve sunt întoarse de mai multe ori şi la temperaturi variate în
funcţie de mărime şi formă, mărimea peştelui, sosul şi produsul iniţial şi temperatura.

5.3 Conservarea crabilor

Conservarea cărnii de crab de la crabii albaştrii a întâmpinat greutăţi la început deoarece

conservele de tablă reacţionează cu hidrogenul sulfurat eliberat de peste şi produce o decolorare
neagră.
Crabii trebuie procesati repede, crabii vii sunt aburiţi timp de 20-25 minute iar apoi carnea este
scoasă şi spălată într-o soluţie de sare şi se foloseşte conservele smălţuite cu C. Folosirea unei
soluţii de 1% acid citric şi ambalarea strânsă, după ambalare cănile sunt exhaustate la 10-15
minute înaintea închiderii. Pasteurizarea variază de la 20-95 minute depinzând de dimensiunea
conservelor iar temperatura de procesare (110-121grade C). Ambalajele standard unt 14,8 g şi
210,7 g greutatea netă.

6 Controlul calităţii produsului finit

Se face atât după datele înscrise pe eticheta cutiei de conservă cât şi după datele ştanţate pe unul
din capace.

Eticheta care se aplică pe corpul recipientului trebuie să conţină următoarele specificaţii:

1 denumirea interprinderii producătoare sau marca de fabricaţie

2 denumirea sortimentului ,tipul şi calitatea

3 numărul standardului sau normei interne de condiţii tehnice de calitate

4 numărul standardului sau normei interne de condiţii tehnice de calitate

5 masă(grautatea)netă,termenul de valabilitate.

Pentru aprecierea aspectului exterior al recipienţilor se examinează aspectul tablei ,formă

capacelor,falţul şi lipiturile laterale. Cutiile nu trebuie să fie lovite,turtite ,bombate cu puncte sau
pete de rugină care scad rezistenţă tablei.Prin eventualele fisuri apărute pot pătrunde germeni
microbieni şi se poate scurge conţinutul. Capacele trebuie aa fie uşor concave ,orice convexitate
atrage suspiciuni.Lipitură longitudinală trebuie să fie suficient de lată,uniformă şi lucioasă,iar
falţul trebuie să fie uniform că lăţime şi presat pe toată lungimea să.Cutiile nu trebuie să aibă
lipituri suplimentare. Cutiile care nu se etichetează trebuie unse la exterior pe întreagă suprafaţă
cu vaselină neutră sau cu altă substanţă neutră hidrofobă,nevătămătoare,care să protejeze tablă de
coroziune.

Pentru aprecierea aspectului exterior al recipienţilor se examinează aspectul tablei ,formă

capacelor,falţul şi lipiturile laterale. Cutiile nu trebuie să fie lovite,turtite ,bombate cu puncte sau
pete de rugină care scad rezistenţă tablei.Prin eventualele fisuri apărute pot pătrunde germeni
microbieni şi se poate scurge conţinutul.

Capacele trebuie aa fie uşor concave ,orice convexitate atrage suspiciuni.Lipitură

longitudinală trebuie să fie suficient de lată,uniformă şi lucioasă,iar falţul trebuie să fie uniform
că lăţime şi presat pe toată lungimea să.Cutiile nu trebuie să aibă lipituri suplimentare.
7 Defectele conservelor de peste

Modificările organoleptice, fizico-chimice sau microbiologice ale conservelor care apar

imediat sau la scurt timp după fabricaţie sunt considerate defecte.

Acestea se datorează:

- calităţii necorespunzătoare a materialelor din care sunt con¬fectionate recipientele;

- calităţii necorespunzătoare a materiilor prime şi auxiliare;

- greşelilor tehnologice din timpul procesării (în special cele din timpul sterilizării).

Principalele defecte ale conservelor sunt :

1) Defecte de închidere.

Lipsa de etanseitate a recipientelor poate fi datorată discontinuităţii lipiturii pereţilor cutiei

şi fălţuirii incorecte.

2) Marmorarea.

Marmorarea interiorului cutiilor se produce la conservele cu un conţinut ridicat de

proteine bogate în aminoacizi cu sulf,care la temperaturi ridicate eliberează hidrogen sulfurat
care reacţionează cu staniul sau fierul formându-se sulfură de staniu(culoare roşie) sau sulfură
de fie (culoare neagră).

3) Coroziunea.

Afectează atât exteriorul cutiei cât şi interiorul acesteia.

Coroziunea externă a recipientelor metalice se produce mai ales atunci când umiditatea
relativă a spaţiilor de depozitare este de peste 75%.În aceste condiţii în punctele de pe cutie
neprotejate de stratul de cositor se formează pete de rugină de culoare albă,brună sau neagră.

Coroziunea interioară a cutiilor este un proces electrochimic în care fierul şi staniul în

anumite condiţii chimice formează o pilă electrică.
Bibliografie:

http://www.răsfoiesc.com/sănătate/alimentaţie/CALITATEA-PEŞTELUI-ŞI-
CONSERVE14.php

https://www.restograf.ro/raftul-cu-cărţi-analiză-senzorială-a-produselor-alimentare/

http://www.agir.ro/carte/calitatea-şi-analiză-senzorială-a-produselor-alimentare-110373.html

https://biblioteca.regielive.ro/cursuri/industria-alimentară/analiză-senzorială-120854.htm

Merceologie – partea a ÎI-a – Metode şi tehnici de determinare a calităţii, Bologa N. ,

Bărbulescu G. , Burda Al.

Merceologia produselor alimentare, Bologa N.