ANALIZA SENZORIALĂ

A CĂRNII
Calitatea senzoriala

• Carnea, prin consumare produce anumite senzatii, care sunt receptate cu ajutorul simturilor. Aceste caracteristici sunt
complexe, si anume:
• fragezime,
• culoare,
• miros,
• gust,
• suculenta,
• aspect,
• marmorare (proprietatea muschilor de a depune grasime intre ei)
• perselare (proprietatea grasimii de a se depune intramuscular).
• Calitatea senzorială a cărnii este influențată de factori:
• genetici: specie, rasa, sex, genotip, tipul de mușchi
• tehnologici: alimentație, microclimat, stare de îngrașare, greutatea și
vârsta de sacrificare, transportul și condițiile de sacrificare,
tratamentul carcasei postsacrificare
• culinari: modul de pregătire al cărnii
Examenul senzorial al cărnii și preparatelor din carne

• Examenul senzorial constă în verificarea tuturor condițiilor înscrise în

standardele sau în normele tehnice ale cărnii și preparatelor de carne
care pot fi apreciate cu ajutorul simțurilor.
• Examenul senzorial se efectuează de o comisie constituită în acest
scop, compusă din minim 3 persoane, care trebuie să cunoască bine
caracteristicile produselor respective și care au organele de simț
exersate în acest scop.
 Persoanele care efectuează examenul senzorial trebuie să
îndeplinească următoarele condiții:
• să nu fie suferinde de afecțiuni ale organelor de gust și miros sau de altă
natură care pot influența aprecierile făcute de ele;
• este interzis să consume cu 12 ore înainte de examinare băuturi
alcoolice sau mâncăruri condimentate;
• să evite fumatul cel puțin o ora înainte de începerea examenului;
• să poarte bonete și halate albe, curate;
• îmbrăcămintea să nu aibe mirosuri străine care să influențeze
aprecierea.
 Examenul senzorial va începe după minim o ora și maxim 3 ore
socotite din momentul în care persoanele respective au luat masa și
trebuie să nu dureze mai mult de 3 h (intervalul optim este între 9-12).
Examenul senzorial se va executa într-o încăpere luminoasă,
curată, lipsită de mirosuri străine, la temperatura camerei 16-200C.
Verificarea stării ambalajelor, a aspectului exterior și a formei
preparatelor din carne cu lungimea mai mare de 20 cm se efectuează în
camerele de depozitare.
În afara membrilor comisiei care execută examenul senzorial, în
încăperea respectivă este permisă numai prezența unei singure
persoane care va pregăti probele pentru examenul respectiv.
TERMENI SPECIFICI
• Caracteristică senzorială – însuşire a unui produs care poate fi apreciată, determinată prin
analiza senzorială
• Miros – ansamblu de senzaţii percepute de către organul olfactiv prin inspirarea compuşilor
volatili sau a produselor ce conţin compuşi volatili
• Gust – ansamblu de senzaţii gustative, olfactive şi de sensibilitate chimică percepute atunci când
un aliment se află în cavitatea bucală
• Consistenţă – ansamblu de senzaţii tactile create prin atingerea sau degustarea unui aliment;
proprietate reologică şi însuşire senzorială a produselor alimentare
• Culoare – totalitatea radiaţiilor de lumină de diferite frecvenţe pe care le reflectă corpurile şi
care creează asupra retinei ochiului o impresie specifică; Aromă – rezultatul interferenţei
senzaţiilor gustative şi olfactive în timpul masticaţiei; însuşire senzorială a produselor alimentare
• Sala de degustare – încăpere spaţioasă, amenajată special şi destinată desfăşurării analizei
senzoriale a produselor alimentare
• Examenul senzorial se va efectua la lumină naturală. În caz de
necesitate se poate folosi o lumină artificială care să nu modifice
culorile produselor. Probele care se examinează vor fi așezate pe
farfurii plate, albe și de aceeași mărime. Farfuriile cu probe vor fi
așezate una lângă alta pe o suprafață plană, de culoare albă.
• La examenul senzorial al cărnii se apreciază aspectul, culoarea,
consistența, mirosul, caracteristicile grăsimii, ale măduvei și al
bulionului.
• Proprietățile senzoriale se vor examina în ordinea:
• starea ambalajului de transport
• aspectul exterior și forma produsului
• aspectul pe secțiune
• miros
• gust
• consistență
Aprecierea caracteristicilor senzoriale ale cărnii dupa starea de
prospețime

Indicator de apreciere Starea de prospetime

Carne relativ proaspata Carne alterata
Aspect exterior La suprafata pelicula uscata, alteori partial acoperita cu mucus Suprafata este uneori uscata, alteori umeda si lipicioasa, deseori
adeziv in cantitate mica; uneori pot fi obsrvate pete de mucegai acoperita cu mucegai

Grasimea Mata, de consistenta micsorata Mata, cenusie, murdara, consistenta micsorata, miros si gust ranced
Culoarea Atat la suprafata cat si in sectiune este mai inchisa decat culoarea La suprafata cenusie sau verzuie, in sectiune decolorata, cenusie sau
carnii proaspete, tesutul conjunctiv fara luciu, aspect mai bine verzuie, tesutul conjunctiv fara luciu, de culoare cenusie
evidentiat in regiunea brahiala, dupa detasarea spetei

Consistenta Micsorata atat la suprafata cat si pe sectiune; deformarile lasate de Scazuta atat la suprafata cat si pe sectiune; deformarile lasate de
degete revi mai greu , dar complet degete sunt persistente

Mirosul Usor acid, uneori la suprafata se percepe miros de mucegai sau de Caracteristic de carne alterata, usor perceptibil la suprafata car si in
carne neaerisita profunzime

Aspectul maduvei osoase Usor desprinsa de os, avand consistenta mai redusa si culoare mai Nu umple in intregime canalul medular; consistenta este mult mai
inchisa decat maduva proaspata; suprafata pe sectiune este mata, scazuta, periostul este inchis la culoare, deseori mainegricios
uneori cenusie

Aspectul tendoanelor Ti-au pierdut elasticitatea si luciul, lichidul sinovial este limpede Mate, de culoare cenusie, la suprafata prezinta mucus adeziv,
lichidul sinovial este tulbure

Aspectul bulionului obtinut prin fierbere Usor tulbure, gust putin placut, grasimea se separa sub forma de Tulbure, murdar, cu flocoane, miros de ranced sau de putregai, la
picaturi mici, uneori avand gust ranced suprafata aproape nu se observa picaturi de grasime