Fișă de documentare

Carnea și subprodusele din carne

Aprecierea calității cărnii se realizează prin examen senzorial (organoleptic) și prin

metode de laborator.

Reține!
Normele sanitar veterinare prevăd absența microorganismelor patogene și
producătoare de toxiinfecții alimentare și a paraziților.

Criteriile pe baza cărora se stabilește prospețimea cărnii sunt prezentate în tabelul următor:
CRITERII CARACTERISTICI
Aspect exterior ˗ La exterior, carnea trebuie să prezinte o peliculă uscată;
˗ Grăsimea are colorația, consistența și gustul specifice;
˗ Tendoanele și articulațiile sunt lucioase
Consistență ˗ Fermă și elastică, în secțiune compactă;
˗ La apăsarea cu degetul își revine la forma inițială;
Culoare ˗ La exterior, carnea este roz până la roșu, iar în secțiune este lucioasă și
umedă fără să fie lipicioasă;
˗ Sucul muscular este limpedeși se colectează cu greutate
Miros - Caracteristic speciei;
- Se apreciază prin mirosire directă la suprafașă și în secțiune.
Bulion -după fierbere și sedimentare, este transparent, limpede și aromat, separând
grăsimea la suprafață

Carnea alterată prezintă următoarele caracteristici senzoriale:

CRITERII CARACTERISTICI
Aspect exterior -suprafață uscată sau umedă și lipicioasă cu frecvente pete de
mucegai
-grăsimea este mată, având o nuanță cenușie;
-tendoane moi, cenușii, acoperite de un mucus abundent
Consistență -inelastică, la apăsarea cu degetul nu își revine la forma inițială
Culoare -cenușie sau verzuie atât la suprafață cât și în secțiune
Miros -neplăcut, de amoniac, de rânced sau de putrefacție

Caracteristici de calitate ale mezelurilor, determinate prin examen senzorial:

CRITERII CARACTERISTICI
Aspect exterior -înveliș uscat, rezistent, fără mâzgă sau mucegai, aderent la
compoziție;
Consistență -culoare roz, uniformă, fără pete cenușii;
-slănină de culoare albă.
Culoare -densă; -suculentă.
Miros și gust -plăcut, condimentat;

1
 -specific materiei de bază
Caracteristicile de calitate ale principalelor sorturi de carne sunt prezentate în tabelul următor:

Sorturi de carne Caracteristici

Carne de bovine Vițel Culoare alb-roz
Fibre musculare fine
Fără grăsime
Digestibilitate rapidă
Mânzat -culoare roșu-pal;
-consistență medie;
-grăsime alb-galbenă;
-aspect marmorat;
Vită adultă -culoare roșie;
-aspect marmorat;
-fibre musculare dezvoltate;
-miros specific;
-seul de culoare alb-gălbuie;
-consistență tare.
Carne de porc -culoare roz-deschis
-grăsime albă și sticloasă;
-fibre musculare fine;
-consistență mai moale;
-grăsimea este albă
Carne de ovine/caprine ˗ Culoare roșu-închis;
˗ Fibre musculare fine, dar compacte;
˗ Miros specific;
˗ Seul este alb și sfărămicios.
Carne de pasăre ˗ Culoare albă în zona pieptului și roșiatică în celelalte
regiuni;
˗ Grăsimea este subcutanată sau în jurul organelor interne.
Carne de vânat ˗ Culoare roșie închisă, cu mici variații, în raport cu specia;
˗ Fibre fine, dar dense;
˗ Țesut conșinctiv bine dezvoltat;
˗ Țesut adipos puțin dezvoltat;
˗ Miros specific;
˗ Greu de digerat, necesită fezandare;
Pește ˗ Culoare albă;
˗ Gust și miros specifice;
˗ Solzi lucioși, bine fixați;
˗ Branhii roșii, fără mucozități;
˗ Consistență tare și elastică