Aplicație practică

Verificarea calității crupelor

 Pornind de la treptele de apreciere în sistem de 5 puncte și de la condițiile de calitate ale

crupelor: mălai, griș, orez, paste făinoase și de la defectele acestora, întocmiți scara de punctaj
pentru fiecare dintre crupele de mai sus.
 Având în vedere gradul redus de complexitate a acestor produse, puteți întocmi o scară de
punctaj cu 3 trepte: 3, 2, 1, 0 puncte.
 Citiți cu atenție modul de efectuare a analizei senzoriale al crupelor, prezentat mai jos.
 Efectuați analiza senzorială a probelor de mălai, griș, orez, paste făinoase repartizate, folosind
scara de punctaj realizată de voi.

Analiza senzorială a crupelor se efectuează prin examinarea următoarelor caracteristici:

ASPECTUL -se apreciază viziual

-se urmăresc:
 Forma
 Mărimea
 Integritatea și netezirea suprafeței
CULOAREA - se determină prin comparare cu un etalon
MIROSUL - se poate determina prin:
frecarea între palme a unei mici cantități de produs
încălzirea probei într-un pahar, folosind apă la 60-70 oC; paharul se acoperă cu o sticlă
de ceas, se lasă puțin în repaos, apoi se varsă apa și se miroase proba.
GUSTUL Se stabilește mestecănd încet, pentru a determina gusturile străine și eventala prezență
a impurităților, prin scrășnetul produs între dinți.
PROPRIETĂȚILE Durata fierberii
TEHNOLOGICE Creșterea în greutate și volum
Compararea la fierbere

Principalele defecte ale crupelor

Mălai Granule neuniforme, cu corpuri străine, culoare neuniformă, cu urme de tărâțe,

gust ușor amar sau acru.
Orez Boabe sparte, mate, incomplet decorticate, neuniforme ca mărime, boabe
crețoase, boabe striate cu roșu, cu pete mari și mici, boabe de culoarea
chihlimbarului, boabe galbene, impurități diverse, boabe de orez din alte soiuri.
Se acceptă un conținut de impurități ce oscilează în jurul valorii 3% și cuprinde
boabe degradate, atacate de dăunători, boabe sparte
Paste Suprafața cu asperități, mată, cu urme de făină nefrământată, sparte, cu mici
îndoituri ușoare și mici defromări, culoare neuniformă, cu corpuri străine
Griș Granule neuniforme, cu corpuri străine, ciloare neunifomă urme de tărâțe,
grust ușor amar sau acru
Defecte critice comune Prezența insectelor în diferite stadii de dezvoltare, gust străin:acru, amar,
încins, boabe mucegăite, scrășnet la mestecare, miros impropriu