Caracteristicile de

calitate ale cărnii de

pește proaspătă

• Marciuc Andreea-Claudia;
• Rîșitariu Petronela- Andreea;
• Vrabie Raluca-Elena
CUPRINS
Definiția cărnii de pește și definirea
conceptului de calitate a cărnii de pește

Condiții optime de păstrare a peștelui

proaspăt

Analiza vizuală a peștelui proaspăt după

regiunile anatomice
Definiția Peștelui

Peștele face parte dintr-o clasă de animale

vertebrate acvatice, care au corpul de obicei
alungit, cu pielea acoperită cu solzi și bogată în
secreții mucoase, cu membrele transformate în
înotătoare și cu respirație branhială

Termenul "calitate" își are originea în cuvântul

latinesc "qualitas", derivat din quails" (care?, de ce
natura?), cu semmificaţia de "atribut", "
caracteristică", " proprietate“,"fel de a fi".
Calitatea poate avea următoarele semnificaţii:
•satisfacerea cerinţelor clientului;
•disponibilitatea produsului,
• conformitatea cu specificațiile;
• corespunzător pentru utilizare;
• zero defecte;
• gradul de utilitate.
 Condițiile optime de păstrare a peștelui
proaspăt

Temperatura Modul de expunere

Temperatura nu trebuie să Rafturi , vitrine frigorifice
depășească 0°C.

Prezentare
Așezat pe un pat de gheață.
Echipamente de Condiții igienice
manipulare Peștele proaspăt trebuie
Tăvi și recipiente din oțel eviscerat și sărat, astfel încât
inoxidabil ușor de igienizat să se deshidrateze
 Analiza vizuală a peștelui proaspăt după
regiunile anatomice

1 2 3 4

RIGIDITATEA GURA OCHII BRANHII

MUSCULARĂ
 Analiza vizuală a peștelui proaspăt
după regiunile anatomice

5 6 7

PIELEA ȘI MUSCULATURA
SOLZII VISCERELE
Rigiditate musculară

Proaspăt Alterat
Prezentă, luat în mână nu se La peștele alterat
îndoaie sau se îndoaie dispare.
puţin.
 OCHII
PROASPĂT
Proeminenţi sau la nivelul
orbitelor, corneea transparentă
sau uşor mată.

ALTERAT
Înfundaţi în orbite,
corneea complet mată.
 GURA
PROASPAT
Închisă, cu excepţia peştilor răpitori.

ALTERAT
Deschisă
 BRANHIILE

PROASPĂT
Roşii, cu nuanţe caracteristice speciei, fără
miros şi cu foarte puţine mucozităţi,
operculii elastici şi bine lipiţi de branhii.

ALTERAT
De culoare murdară, acoperite cu
mucus abundent, cu miros de
putrefacţie, cu operculii îndepărtaţi de
branhii
 Pielea şi solzii
PROASPĂT
De culoare naturală, lucioasă sau puţin
mată, solzii lucioşi sau puţin maţi, bine
prinşi pe piele, pe suprafaţă mucus în
cantitate redusă, transparent şi fără
miros
ALTERAT
Suprafaţa pielii acoperită cu
mucus urât mirositor, solzii
întunecaţi şi se desprind cu
uşurinţă
PROASPĂT
Tare, elastică, nu se formează întipărituri
la apăsare, bine legată de oase, de
culoare cenuşie, albă sau uşor roz

ALTERAT
Moale, întipăriturile formate nu
mai revin la normal, desprinsă de
pe oase sau se desprinde uşor,
culoarea cenuşie murdară
 Viscerele
PROASPĂT
Bine individualizate, cu miros specific, în
cavitatea generală nu se găseşte lichid

ALTERAT
Hidrolizate, cu miros de alterat, lichid tulbure
urât mirositor
MULȚUMIM !