Caracterizarea cărnii de peşte.

Caracteristici organoleptice

Partea corpului

examinată

Calitatea peştelui

Corespunzǎtoare Alterat

Starea corpului Cu început de rigiditate Cu semne evidente de putrefacţie

Ochii Curaţi, bombaţi, corneea transparentă Tulburi şi mult adânciţi în orbite

Gura Închisă Mult deschisă

Operculele Bine lipite de branhii Uşor îndepărtate de branhii

Branhiile Roşii, fără miros şi fără mucozitate Cu aspect murdar, acoperite de

mucozităţi; pronunţat miros de

putrefacţie

Mucusul În cantitate mică, transparent, fără miros Mucozităţi foarte multe, întunecate, cu

miros urât

Solzii Lucioşi şi bine fixaţi Întunecaţi şi cad uşor

Spinarea Elastică, apăsând cu degetul, urma

dispare repede

Moale, dar nu elastică, urma degetului

nu dispare

Anusul Retractat, concav şi albicios Proeminent şi de culoare roşie murdar

Corpul Luat în mână nu se îndoaie Luat în mână se îndoaie uşor

Muşchii Bine legaţi de coloana vertebrală şi de

coaste

Se desfac uşor de pe coaste

Se va acorda multǎ atenţie cercetării formaţiunilor de natura parazitarǎ,

în special la peştele oceanic la care aceste formaţiuni sunt relativ

frecvente (Merluccius) sunt adesea infestate cu paraziţi. Douǎ

categorii de paraziţi reţin atenţia în mod deosebit.

Peştele oceanic la care s-au decelat formaţiuni de naturǎ parazitarǎ în

masa visceralǎ poate fi acceptat pentru valorificare în consum public,

dacă prin eviscerare acestea se îndepărtează complet.

Peştele la care paraziţii sunt localizaţi în musculatură, deşi aceştia

sunt omorâţi prin procesul de congelare, iar în stare vie nu se

transmit la om, nu se admite în consum.

1.4.2. Caracteristici fizico-chimice

Tip reacţie Valori

pH max. 6,2

Azot uşor hidrolizabil, mg NH3

la 100g produs max. 35

Reacţia Nessler Negativa

Reacţia pentru H2S Negativa

Reacţia Kreis (efectuata din grăsimea extrasǎ la rece cu eter etilic

liber de peroxizi şi îndepărtarea eterului de extracţie în evaporator

rotativ la temperatura moderata)

Negativa

Peştele proaspăt:

• 1.4.3. Caracteristici microbiologice

Nu se admite prezenţa germenilor patogeni, cum ar fi:

• Salmonella spp.;

• Vibrio pharaemolyticus;

• Staphylococcus aureus;

• Escherichia coli enteropatogena;

• Listeria;

• Clostridium perfringens;

• Clostridium botulinum;

Culturile din musculatura profundă a peştelui refrigerat sau

congelat, trebuie să fie sterile.

• Peştii declaraţi alteraţi în urma controlului calitǎţii, respectiv

peştii bolnavi se confiscǎ şi se distrug !

1.5. Semiconservele din peşte

Semiconservele din peşte sunt produse netratate termic, după

introducerea peştelui în recipient şi închiderea ermetică a acestuia,

conservarea realizându-se cu ajutorul oţetului sau uleiului.

Semiconservele fabricate în ţara noastră pot fi:

• semiconserve în oţet numite şi marinate nesterilizate care, la rândul

lor, pot fi:

reci,

fierte,

prăjite;

•- semiconserve de peşte în uleiuri vegetale.

1.6.Conserve din peste

• Conservele de peşte pot fi:

• - în suc propriu;

• - în sos de tomate;

• - în ulei aromatizat cu diverse adaosuri;

• - "aperitiv" cu legume şi zarzavaturi şi cu

sosuri;

• - tip pastă.