Introducere:

Depistarea şi combaterea falsurilor în industria alimentară.

1 . Ce reprezintă operaţia de falsificare : scop, factori.

Falsificarea alimentelor este o practică ce datează încă din Roma antica .Trecerea la
economia de piaţă, intensificarea schimburilor comerciale (pe pieţele interne şi
internaţionale), creşterea numărului de agenţi comerciali şi economici implicaţi în producerea
şi comercializarea produselor alimentare, legislaţia deficitară în domeniu, au favorizat
dezvoltarea manoperelor frauduloase.

Pe măsura evoluţiei tehnologiilor de producţie şi a metodelor de analiză, au evoluat şi

practicile frauduloase şi au devenit tot mai greu de descoperit şi dovedit.

Problema depistării falsificărilor este considerată mijlocul principal de protecţie a

consumatorilor astfel încât constatarea unor falsuri duce, de regulă, la oprirea imediată a
producţiei şi ridicarea licenţei de fabricaţie sau aplicarea unor amenzi civile, ajungându-se
până la amendă penală sau închisoare.

Pe scurt, se poate spune că falsificarea constă într-o etichetare frauduloasă sau reprezintă
contrafacerea produselor cu scopul de a vinde un produs ieftin drept unul scump cu obţinerea
unor venituri necuvenite.

1.2.Factorii care induc sau favorizează falsificările :

facilităţi tehnice care permit executarea unui fals foarte greu de observat;
posibilitatea unui câştig ilicit;
dificultăţi tehnice de punere in evidenţă sau de măsurare a falsului;
lipsa unui organ de control în unităţile de producţie.

Primii doi factori au rol determinant deoarece fără o tehnică a falsificării şi fără un profit
necuvenit falsificarea nu prezintă interes pentru contravenient. Ceilalţi factori pot fi eliminaţi
prin măsuri legislative adecvate.

Depistarea falsurilor la icre si fructe de mare.

1.3.Metode de identificare a falsificărilor.

Metodele de identificare a falsurilor pot fi: fizice, chimice, biologice şi biochimice.

De cele mai multe, ori se aplică metode combinate: fizico-chimice şi biologico-biochimice.

1.4.Metode fizico-chimice.

Sunt metodele cele mai mult utilizate, ele cuprinzând operaţii de cântărire, purificare şi
separare, urmate de analize chimice.

Dintre metodele fizico-chimice, amintim:

 metode optice (refractometrice/polarimetrice)

 fotometrie
 turbidimetrie
 spectrofotometrie precum şi unele tehnici bazate pe fluorescentă.

1.5.Metode biologice şi biochimice .

Acestea se bazează pe acţiunea unor substanţe injectate în animale (şoareci cobai) sau pe
însămânţarea substanţelor pe un mediu în care exista, sisteme enzimatice.

2.Produse de icre de peste.

Produsele de icre de peste sunt obtinute din gelantina la care se adauga carne sau grasine de
peste pentru a le potenta aroma si gustul specific, culoarea fiind compesata de coloranti
sintetici.

Icrele de peste se întâlnesc sub forme sferoidale, eliptice, de pară, de regulă fiind , sunt
plasate într-o substanăț cleioasă, câte una sau mai multe împreună, pe cand produsele de icre
de peste adesea sunt neuniforme.

2.1.Falsificarea icrelor.

Din punct de vedere organoleptic, icrele trebuie sa indeplineasca urmatoarele caracteristici:

Icrele crap,stiuca sau icrele tarama trebuie sa aiba aspect de masa granulate uniform, curate,
cu boabele intregi, bine individualizate, translucide, elastic si de culoare uniforma.

Tesuturile de legatura trebuie sa fie in cantitate foarte mica si sa fie lipsite de sange coagulat
si de alte impuritati.
2

Depistarea falsurilor la icre si fructe de mare.

 Gustul si mirosul trebuie sa fie caracteristice, placate, fara miros si gust de fermentatie,
putrefactive sau amar, ranced.

Icrele de pesti oceanici congelate se prezinta sub forma de brichete cu fatetele si muchiile
regulate, netede, acoperite cu o glazura subtire, uniforma si continua de gheata.

Dupa scoatere din ovare icrele apar sub forme de boabe intregi, translucide de culoare alb-
galbuie, elastic, cu miros caracteristic normal.

Icrele negre se gasesc in consum sub forma de trei calitati: superioara, calitatea I si a II.
Indiferent de calitate, icrele negre dintr-o cutie trebuie sa fie uniforme ca marime si sa
provina de la un singur exemplar.

Ele trebuie sa fie cu boabe curate, bine scurse de salamura, cu boabe intregi, fara tesut
conjuctiv, bucati de pielita sau sange coagulat. La calitatatea I se admit boabe moi si crapate.
La calitatea a II se admit in aceeasi cutie si icre de la pesti diferiti, dar din aceeasi specie.

Se admit, de asemenea, boabe crapate si bucati de tesut conjuctiv sau de pielite. Culoarea
trebuie sa fie uniforma, specifica. La calitatea a II se admite si culoare neuniforma.

Mirosul este caracteristic, nu cel de peste sau alt miros strain. La calitatea a II icrele pot
avea miros intepator, slab perceptibil.

Gustul este specific din specia respectiva, fara sa aiba gust strain, cu exceptia celor de
calitatea a II care pot avea gust sarat sau slab amar. Consistenta boabelor la calitatea
superioara trebuie sa fie elastic nici prea tare nici prea fluida.

Icrele nu trebuie sa fie umede sau lipicioase. La calitatea I pot fi usor umede si lipicioase,
iar la calitatea a II chiar si cleioase.

Nu pot si admise in consum icrele cu modificari organoleptice de miros si gust

ranced,acru,mucegai, putrefactive.

2.2.Controlul sanitar-veterinar al icrelor.

Icrele sunt ovule nefecundate ale peştilor ,separate de ţesutul conjunctiv şi ovare ,recoltate în
ultima fază a maturaţiei fiziologice. Ele se recoltează şi se valorifică sub următoarele
denumiri:

-icre de crap, -icre de ştiucă, -icre de tarama, provin de la peşti de apă dulce şi oceanici, -icre
de manciuria provenite de la somon, -icre negre (caviar) provenite de la
morun,nisetru,păstrugă,cegă

Depistarea falsurilor la icre si fructe de mare.

2.3.Recoltarea probelor.

Se desfac 10% din ambalajele unui lot şi se recoltează câte o probă(din suprafaţă şi
profuzime),de circa 250g din min. 2 ambalaje deschise.

Aspecte organoleptice ale icrelor.

Depistarea falsurilor la icre si fructe de mare.

 Fig. 1. Examen organoleptic pentru icre rosii.

Uneori,la recoltarea icrelor de ştiucă, pe suprafaţa acestora sunt larve care se prezintă sub
formă de mici băşicuţe lăptoase, albe, iar consumul peştelui determină boala numită
batriocefaloză.

2.4.Pregătirea probelor.

Icrele sărate se freacă în mojar până se obţine o pastă omogenă. Icrele moi nu se freacă
pentru că se desprind de grăsime.

2.5.Determinări fizico-chimice.

Determinarea apei se face prin uscare la etuvă la 105ºC şi cântărirea rezidiului de la etuvă.

Determinarea sării se face prin metoda argentometrică (cu azotat de argint).

Determinarea acidităţii, pe măsura învechirii icrelor apare pericolul creşterii acidităţii (acid
lactic, acetic, butiric). Principiul metodei : Extractul apos de icre obţinut prin încălzirea cu
refrigerent prin reflux, se titrează cu NaOH , sol 0,1N în prezenţa fenolftaleinei.

Reactivi

 NaOH,sol 0,1N
 fenolftaleină
 sol,alcoolică 1-2%
5

Depistarea falsurilor la icre si fructe de mare.

2.6.Mod de lucru.

Din proba de icre bine mojarate, se cântăresc 10g de icre şi se aduce cantitativ cu 100ml apă
într-un balon de distilare. Se montează refrigerentul ascendent şi se încălzeşte pe baie de apă , se
fierbe 5 min.

După răcire se scoate refrigerentul şi se filtrează conţinuttul balonului. Refrigerentul se spală

de mai multe ori şi apa rezultată se filtrează. Filtratul se titrează cu sol. de Na OH 0,1N, în
prezenţa de fenolftaleină , până apare culoarea roz-persistent 30 sec.

2.7.Calcul.

Acizi solubili în apă= 5,6xV /m mg KOH/g în care:

5,6=cantitatea de KOH , în mg care corespunde la 1 ml NaOH -V= volumul de NaOH folosiţi la

titrare m=masa probei de icre. Determinarea amoniacului se face prin distilare.

Caracteristicile fizico-chimice ale icrelor.

Depistarea falsurilor la icre si fructe de mare.

3. Cum se obțin icrele negre?

Tehnologia obținerii icrelor negre constă în următoarele etape :

 spălarea peștelui pentru îndepărtarea mucozităților;

 tăierea abdomenului fără a se leza intestinele;
 scoaterea ovarelor, secționarea și frecarea icrelor pe priboi (ciur) pentru a fi separate;
 sărarea uscată sau umedă;
 ambalarea în cutii de tablă cositorită vernisată și depozitare la temperaturi mai mici
de 5°C.

4.Cum se obțin icrele rosii (kaviar roșu)?

Aceste icre se obțin de la Salmon (icrele roșii de calitate se obțin de la

salmonul Oncorhynchus).

Tehnologia obținerii icrelor negre constă în următoarele etape:

 scoaterea ovarelor din pește,

 spalarea cu apă pentru îndepărtarea vaselor de sânge și a mucilagiilor.
 operatie de frecare pe sită pentru separare.
 sararea icrele într-o soluție de sare saturată, în prealabil fiartă și răcită, cu
amestecare timp de 20 minute.
 scurgerea pe sită 24 ore și apoi ambalate.

Uleiul de salmon reprezintă 12% din masa bobului și conține 45% acizi grași
polinesaturați. Circa 1/3 din totalul lipidelor sunt fosfolipide (lecitina).

Depistarea falsurilor la icre si fructe de mare.

Proteina din icre este de calitate superioară și conține toți cei 8 acizi esențiali. Proteinele din
icrele roșii au un conținut ridicat de lizină, metionină, izoleucină.

5.Ambalarea icrelor.

Icrele se ambaleaza in butoiase de lemn de 30kg , in borcane de sticla sau de material

plastic cu capacitate de maxim 500 g inchise cu capac de aluminiu , de table cositorita sau de
material plastic, pana la livrare, icrele se depoziteaza la o temperaturá de -1 .C.'.+5.C

6.La ce sa fii atent atunci cand cumperi icre?

 Regula nr. 1

Analizăm data fabricării și data expirării indicate pe ambalaj, marca și numărul uzinei cu

numărul de schimb și indicele industriei de pescuit.

Important! Numerele de pe cutia de kaviar natural sunt întotdeauna împinse spre exterior.

Dacă vedeți numere pe capac, apăsate in interior, atunci acesta este probabil un fals.

 Regula nr.2

O conserva de kaviar nu trebuie sa fie deformata sau umflata.

 Regula nr. 3

Dupa deschidere fiti atenti la aspectul produsului, ouăle trebuie să fie intacte, la fel ca formă

și dimensiune uniformă de culoare , curat, elastic, cu o suprafață ușor umedă sau uscată.

Nu trebuie să existe un gust de grăsimi sau acid rancid, precum și un miros înțepător de

pește.

 Regula nr.4

Fiti atenti la culoarea kaviarului, un caviar gros și întunecat, ca și cauciucul, da semna ca

peștele nu foarte proaspăt.

Culoarea foarte palidă a kaviarului este un semn al depășirii sale.

Depistarea falsurilor la icre si fructe de mare.

  Regula nr.5

Nu cumpărați kaviar, care contine suplimentul alimentar E-239 (urotropină), a fost folosit

anterior ca conservant, dar din 2010 a fost interzis deoarece substanțele toxice sunt eliberate în

timpul descompunerii. E-200 (acidul sorbic) și E-211 (acidul benzoic) rămân conservanții

aprobați pentru caviar.

 Regula nr.6

Nu cumparati kaviar de pe strada sau in locuri de comert neautorizat.

6.1.Cât timp pot păstra o cutie deschisă de kaviar?

Este necesar să păstrați caviarul în frigider, sub rezerva condițiilor de temperatură.

După deschidere, caviarul trebuie consumat în trei zile, dacă ați cumpărat caviar într-o cutie de

staniu, atunci cel mai bine este să îl transferați într-un vas de sticlă curat.

Fig. 2 Aprecierea calitatii caviarului.

9

Depistarea falsurilor la icre si fructe de mare.

1- Cele mai mari granule si cel mai scump caviar.

2 –Granule destul de mari si cel mai des intalnit.

3 –Caviar rar intalnit si granule marunte.

4 –Cele mai marunte granule intalnite de caviar.

10

Depistarea falsurilor la icre si fructe de mare.

11

Depistarea falsurilor la icre si fructe de mare.

 7.Fructele de mare.

7.1.Introducere. Importanta preparatelor de mare.

Pestele si fructele de mare sunt o sursa excelenta de proteine usor de digerat, de vitamine,
minerale si acizi grasi esentiali. Pretuite pentru valoarea lor nutritionala, fructele de mare au
devenit astazi o mancare internationala, bucurandu-se de larga apreciere a marilor bucatari de
pretutindeni.

In categoria fructelor de mare intra toate vietuitoarele marine comestibile, cum ar fi crevetii,
crabii, algele, pestii, calmarii, homarii, caracatitele, midiile, stridiile.

Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere, preparatele din fructe de mare se
caracterizeaza prin:

sortimentul diversificat determinat de varietatea fructelor de mare utilizate in alimentatie,

a proceselor tehnologice aplicate pentru pregatirea lor si a posibilitatilor de asociere cu
diferite alimente;
posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica;
timp relativ scurt de pregatire culinara;
valoare nutritiva mare determinata de proteine complete , grasimi usor digerabile,
continutul ridicat in vitamina A si В si in substante minerale (fluor, iod);
calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara.

Fructele de mare sunt de mult timp cunoscute pentru proprietatile calorice mari si beneficiile
aduse organismului cand sunt parte dintr-o dieta sanatoasa de alimentatie.

Au trecut proba timpului, fiind din ce in ce mai populare si recomandate de medicii

nutritionisti.

7.2.Prelucrarea produselor de mare.

Pe langa faptul ca fructele de mare sunt foarte gustoase, ele sunt o sursa importanta de omega
3, vitamine si minerale.

Atentie! trebuie cumparate numai din magazine de specialitate, trebuie sa fie foarte proaspete,
pastrate pe gheata, fara miros.

Nu va recomand sa cumparati fructe de mare gata preparate.

12

Depistarea falsurilor la icre si fructe de mare.

Fructe de mare.

Creveti Raci

Langustine Homar/Lobster

Crab Calmari
13

Depistarea falsurilor la icre si fructe de mare.

7.3.Metodele organoleptice de depistare a falsificărilor la peste si fructele de mare.

Cu ajutorul metodelor organolpetice putem depista prezenta falsurilor. Metodele

psihosenzoriale(organoleptice) se bazeaza pe utilizarea celor 5 simturi.

Ele ofera primele informatii despre marime, forma, diferite particularitati ale corpului,
solzilor, culoarea, gustul, mirosul si textura carnii. Din punct de vedere morfologic se analizeaza
caracteristicele diferitor parti anatomice.

7.4.Zvonuri despre peşte, semipreparate din peşte şi fructe de mare.

Se vehiculează că peştele marin conţine metale grele şi mercur, iar cel de acvacultură, nici el
nu e mai prejos, fiind hrănit cu e-uri. Alt zvon care mai circulă este acela că
gustosul somon vândut în România ar fi, de fapt adus de la fermele din ţările vecine, iar carnea
lui este „vopsită.

Chiar şi în statele dezvoltate se crede că la sortimentele scumpe (fructe de mare, peşte scump)
se practică etichetarea înşelătoare.

Persoanele cu muţi bani dar fără o cultură gastronomică, lasă o grămadă de bani în
restaurantele unde cred că mănâncă nişte produse pe bază de peşte, de calitate superioară.

Cantitatea de nutrienţi din fructele de mare este foarte mică, după cum urmează: proteine între

8 şi 13,8 grame/100 grame produs; grăsimi între 3,8 g şi 9 grame/100 grame produs, cantitate

influenţată şi de adaosurile proteice de origine vegetală, dar atenţie, în aceaste cantităţi de

grăsimi se regăsesc şi grăsimile vegetale din uleiurile vegetale folosite. Trebuie avut în vedere ca
aceste produse conţin sare între 0,87 grame şi 1,8 grame/100grame produs.

14

Depistarea falsurilor la icre si fructe de mare.

Concluzii:
Comercializati produse numai din unităţi sau raioane special amenajate în acest scop
,organizate după toate regulile de construcţii destinate acestui scop.

Vânzarea acestor produse în afara acestor locaţii este interzisă.

Nu este permisă utilizarea personalului care lucrează şi în alte locuri. Controlul sanitar-
veterinar se face la locul de producţie ,depozitare şi în reţeaua de desfacere.

15

Depistarea falsurilor la icre si fructe de mare.

BIBLIOGRAFIE:
 Bulancea, M.,Râpeanu,G.(2009), Autentificarea și identificarea falsificării produselor
alimentare, Editura didactică și pedagogică R.A, București
2. Regulamentul 882/2004, Regulamentul 852/2004, Regulamentul 853/2004,
Regulamentul 178/2002.
3. Defining the Public Health Threat of Food Fraud (Definirea Pericolului Public al
Fraudei Alimentare) / Spink, J, şi Moyer, DC în: Journal of Food Science, 2011, volumul
75 (numărul 9), p. 57-63.
 Tratat de industrie alimentará / Constantin Banu (coord.) _ Bucuregti: Editura ASAB,
2008-2009 2 vol. rsBN 978-97 3-7 725 -62-2 Vol. 2: Tehnologii alimentare / Constantin
Banu (coord.) - 2009. - Bibliogr. - ISBN 978-97 3 -7 7 25 -67 -73.10. lcre, salate de icre,
creme de icre 9i lapli 3.1 0.1. Glasificarea produselor Tipurile de icre comercializate sunt
urmátoare|e: _ icre sárate din pegte de apá dulce: - icre de crap;
 https://www.scribd.com/document/59387187/Proiect-Tehnologie-Fructe-de-Mare
 https://www.scribd.com/document/83818868/Depistarea-%C5%9Fi-combaterea-falsurilor-in-
industria-alimentar%C4%83
 Industria alimentara intre adevar si frauda - Autor: Elena Barascu.

16

Depistarea falsurilor la icre si fructe de mare.