S.C.

PONTICA STAR SRL

CONSTANTA
Receptia materiilor prime si a materiilor auxiliare

CRITERII( ce se cere)

Scopul este de a stabili cantitatea si calitatea pestelui si a produselor din pescuit in unitatea noastra ,de
a verifica conformitatea produselor in conformitate cu documentele de insotire(aviz insotire
marfa,declaratie de conformitate si/sau certificate calitate,b.a) si de a preveni contaminarea produselor
finite.
Recepţia cantitativa si calitativa a peştelui si a produselor din pescuit
Inainte de inceperea descarcarii pestelui si a produselor proaspete din pescuit din mijloacele de
transport frigorifice,se efectueaza controlul igienic si al temperaturii spatiilor de depozitare.
Receptia cantitativa  se efectueaza prin cantarire si consemnarea cantitatii receptionate in NIR.
Receptia calitativa a materiilor prime
La receptie ,trebuie sa se urmareasca urmatoarele :
- starea pestelui , a produselor din pescuit ( termică, criteriile de prospetime), temperatura de refrigerare
cat mai aproape de cea a topirii ghetii, temperatura si igiena spatiilor de receptie
-să fie transportată în condiţii igienice corespunzatoare ( mijlocul auto care efectuează transportul sa fie
igienizat si autorizat sanitar-veterinar)
- să fie însoţită de documente de calitate corespunzatoare;
- să aibă ambalajele integre ( să nu fie rupte, distruse de rozătoare) ;
- să nu conţină corpuri străine (resturi de aşchii de lemn, plombe metalice, sticla, etc. );
- să fie etichetate şi cu elemente de trasabilitate ;
- sa provina din zone de pescuit aprobate
Marfa trebuie sa fie insotita de documente de calitate/conformitate de la producator si sa corespunda
specificatiei din punct de vedere organoleptic,chimic si microbiologic.
Aprovizionarea cu peste si produse din pescuit proaspete se face din tara si din UE.
Zona de receptie trebuie sa fie prioectata astfel incat :
- sa minimizeze contaminarea produselor recptionate
- sa se asigigure spatiu cu temperatura sufcient de scazuta pentru a preveni proliferarea bacteriilor ;
- sa se asigure pastrarea identitatii pe anumite sortimente,specii peste si produse din pescuitetc
La descarcare, se controleaza modul de etichetare a produsului in sensul ca etichetarea trebuie sa
corespunda conform Reg.CE 1379/2013,adica :
Produsele pescaresti comercializate in Uniune,indiferent de originea acestora sau metoda lor de
comercializare pot fi oferite spre vanzare consumatorului final sau unitatii de restauratie colectiva doar
daca se marcheaza pe etichete urmatoarele elemente:
a)denumirea comerciala si stiintifica a speciei;
b) metoda de productie ,in special prin expresiile “…capturat…”sau “capturat in ape dulci…”sau “… de
crescatorie”;
c)zona in care produsul a fost capturat sau crescut si unealta de pescuit utilizata;
d)daca produsul a fost decongelat ;
e) data de durabilitate minima
Art.38
Indicarea zonei de capturare include elementele :
a)in cazul produsului capturat in mare,inscrierea numelui subzonei sau diviziunii astfel cum figureaza in
lista zonelor de pescuit FAO ;
b)in cazul produselor pescaresti capturate in apa dulce,mentionarea corpului de apa de origine din
statul membru sau tara terta de unde vine produsul.
Evaluarea criteriilor de prospetime

Ed.1 Rev.0,00 Pag.1/4

La receptie se efectueaza evaluarea senzoriala a pestelui. Tehnicile de evaluare senzorială
constituie, de mult timp, metoda de evaluare a  prospeţimii sau gradului de deteriorare al
peştelui. Criteriile de evaluare trebuie să fie cât mai adaptate pentru verificarea acceptabilităţii
peştelui proaspăt şi eliminarea peştelui necorespunzător, prin raportare la criteriile normate şi
reglementate.

Calitatea pestelui
Partea corpului examinata Buna Alterata
Starea corpului Cu inceput de rigiditate Cu semne evidente de
putrefactie
Ochii Curati,bombati ,corneea Tulburi si mult adanciti in
transparenta orbite
Gura Inchisa Mult deschisa
Branhii Rosii fara miros si fara Cu aspect
mucozitate murdar,mucozitati
pronuntate,miros de
putrefactie
Operculele Bine lipite de branhii Usor indepartate de
branhii
Mucusul In cantitate Mucozitati foarte
mica,transparent,fara miros multe,cu miros urat
Solzii Luciosi,bine fixati Intunecati si cad usor
Spinarea Elastica,apasand cu degetul Moale,dar nu
urma dispare repede elastica,urma degetului
nu dispare
Anusul Retractat,concav si albicios Proeminent si de culoare
rosie, murdar
Corpul Luat in mana nu se indoaie Luat in mana se indoaie
usor
Muschii Bine legati de coloana Se desfac usor de coaste
vertebrala si de coaste
Dintre nematode,parazitii cei mai raspanditi sant Anisakidae si Anisakis Simplex.Parazitii
sunt gasiti in musculatura si viscerele pestilor.La om consumul de peste parazitat cu
Anisakidae provoaca inflamatii ale stomacului si intestinelor.
Conform RE Nr. 1276/2011 de modificare a anexei III la RE 853/2004 in ceea ce priveste
tratarea in scopul distrugerii parazitilor viabili din produsele pescaresti se prevad urmatoarele cerinte:
Tratamentul de congelare trebuie sa constituie din scaderea temperaturii astfel: 20 grade C cel putin 24
ore,sau –35 grade C cel putin 15 ore.
Pestele proaspat, refrigerat,trebuie sa corespunda anumitor proprietati senzoriale ca aspect si
consistenta ,care-l deosebesc de cel alterat.
In caz de dubii se executa si un examen de laborator chimic si bacteriologic.

Ed.1 Rev.0,00 Pag.2/4

Proprietăţi organoleptice ale pestelui receptionat :
1. calitatea pestelui evaluat corespunde oricărui criteriu de prospeţime

b) Histamina
1. Operatorii cu activitate în domeniul ,, peşte şi produse din pescuit’’ trebuie să se asigure că limitele
cu privire la histamină , nu sunt depăşite.Daca valorile de temperatura nu au fost corespunzatoare
determina cresterea histaminei in peste.
2. Procedura elaborată în vederea analizării la acest parametru trebuie să asigure aplicarea cerintelor
din Reg.CE 2073/2005 privind criteriile microbilogice ale alimentelor
c) Azotul uşor hidrolizabil
1. Produsele de pescuit neprelucrate nu trebuie să fie introduse pe piaţă dacă unele teste chimice
relevă că limitele referitoare la TVB- N (azot bazic uşor hidrolizabil) au fost depasite.
d) Paraziţi
Pestele trebuie supus unei examinări vizuale în scopul detectării paraziţilor vizibili, înainte de a fi
introdus pe piaţă.
1. Pestele parazitat sau partial parazitat din acesta nu va fi comercializat pentru consum uman ;
2. Pestele intreg la care au fost evidentiate formatiuni parazitare doar la nivelul viscerelor si care
pot fi indepartate in totalitate se dirijeaza la procesare sub supraveghere sanitar veterinara intr-o
unitate sanitar veterinara care dispune de facilitati pentru indepartarea eficienta a partilor parazitate si in
care sunt respectate conditiile de igiena pentru evitarea posibilitatilor de contaminare ;
3.Pestele intreg la care au fost evidentiate formatiuni parazitare la nivelul musculaturii sau la nivelul
musculaturii si a viscerelor se declara impropriu pentru consumul uman.
e) Toxine dănătoare pentru sănătatea umană
Este interzisă introducerea pe piaţă a produselor de pescuit care conţin biotoxine, precum ciguatoxina
sau toxinele paralizante musculare.

Depozitarea materiilor prime si auxiliare

Depozitarea materiilor prime
Condiţiile obligatorii pe care trebuie să le îndeplinească spatiile pentru depozitarea materiilor prime
sunt:
- să corespundă stării termice (congelate, temperatura maxim (- 20 grd.C),refrigerate cat mai aproape
de temperatura de topire a ghetii(0,5…1 grd.C)
- spaţiile de recepţie şi depozitare să fie foarte bine igienizate, iar manipulările reduse la minim.
- daca in unitate, depozitarea si prelucrarea se face de la mai multe specii, se impun masuri de
precautie in vederea oricarei contaminari incrucisate,prin efectuarea separata in spatiu si timp a
operatiunilor executate in cazul diferitelor specii ;
.Fiecare specie de produs depozitat trebuie sa aiba eticheta de lot.
Aceasta eticheta cuprinde :denumire materie prima ,cantitate,data receptionata,data expirarii,NR.LOT

În depozitele de materii prime,resp.HACCPefectuează zilnic, controlul vizual al sortimentelor

recepţionate, iniţiind acţiunea corectivă în cazul apariţiei unui defect si monitorizeaza temperatura.
Este interzisă efectuarea altor operaţii (evacuare deşeuri tehnologice, igienizare, etc.), pe culoarul de
acces al materiilor prime, în timpul efectuării recepţiei materiilor prime. Aceste operatii se efectueaza in
mod alternativ,adica , in momentul primirii si receptiei materiei prime nu se efectueaza alta operatie ,fie
tehnologica ,fie de igienizare.
Înregistrările privind recepţia si depozitarea materiilor prime se face in registrul de intrari materii prime .
Registrul de intrari trebuie sa cuprinda :
- denumirea materiei prime receptionate ;
- numele furnizorului insotit de datele de identificare(CUI,CNP etc),dupa caz(persoana juridica sau

Ed.1,Rev.0,00 Pag.3/4
- persoana fizica) ;
- calitatea la receptie –produs conform/neconform ;
 - cantitatea
- documente calitate ptr. fiecare lot de materie prima/auxiliara
- temperatura de transport
- NR. LOT/ specie materie prima/zi
Documentele de receptie a marfii vor fi inseriate si verificate astfel incat sa fie identificate si
eliminate eventualele numere lipsa,astfel incat nici un numar sa nu se foloseasca de doua ori.

MONITORIZARE

Ce? - criteriile de prosmetime prin analiza organoleptica

- parametrii chimici :ABVT,histamina
- contaminare : metale grele
- paraziti

Cum ? - vizual :pentru criteriile de prospetime,paraziti

- analize chimice (Ptr.ABVT,Histamina)

Cand ? - zilnic pentru criteriile de prospetime

- anual pentru fiecare specie/origine pentru ABVT,histamina,metale grele si cand se impune

Cine ? - Responsabil igienizare/Resp.HACCP

ACTIUNI CORECTIVE
- Repetarea verificarii criteriilor de prospetime
- instruirea personalului
INREGISTRARI
- Dosar produse neconforme
- Dosar documente calitate care au insotit materia prima la receptie
- Dosar documente ingrediente furnizori

VERIFICARE – probe laborator produ

Ed.1 Rev.0,00 Pag.4/4