PROCEDURĂ SPECIFICĂ DE LABORATOR Exemplar: 1

Ediţia: 01
Metoda scării cu 9 puncte Revizia: 0
pentru determinarea organoleptică a peștelui și Data: 22.02.2023
produselor din pește
Laborator pentru procesarea,
calitatea şi siguranţa produselor
din acvacultură şi pescuit
LPCSPAP

METODA SCĂRII CU 5 PUNCTE

PENTRU DETERMINAREA ORGANOLEPTICĂ A PEȘTELUI ȘI
PRODUSELOR DIN PEȘTE

1
 PROCEDURĂ SPECIFICĂ DE LABORATOR Exemplar: 1
Ediţia: 01
Metoda scării cu 9 puncte Revizia: 0
pentru determinarea organoleptică a peștelui și Data: 22.02.2023
produselor din pește
Laborator pentru procesarea,
calitatea şi siguranţa produselor
din acvacultură şi pescuit
LPCSPAP

CAPITOLUL 1

1.1.Scop

Analiza organoleptică a peștelui și produselor din pește, folosind Metoda scării cu 9

puncte.

1.2.Domeniul de aplicare

Se aplică pentru Analiza organoleptică a peștelui și produselor din pește, în Laboratorul

pentru procesarea, calitatea şi siguranţa produselor din acvacultură şi pescuit, din cadrul
I.C.D.E.A.P.A.Galaţi

CAPITOLUL 2
2.1.Documente de referinţă

Manualul calităţii laboratorului MCL-01, Ed.1/07.07.2007, Rev.0/ 07.07.2007;

Standard de stat - STAS 6512-73
Standard de stat - STAS 3104-80
ISO 1443 - 1973 Codex approved method - Extraction / gravimetry Type I method
AOAC Method 960.39 modified; Soxhlet ether extraction
SR EN ISO/CEI 17025:2005 - Cerinţe generale pentru competenţa laboratoarelor de încercări şi
etalonări;
PGL - 02 - Procedură generală de lucru, analiza cererilor, comenzilor şi contractelor;
PGL – 03 - Aprovizionare
PO – 01 - Procedura operaţională. Mentenanţa echipamentelor
PO – 02 – Procedură operaţională. Controlul DMM – urilor
PO – 03 - Procedură operaţională. Competenţă, conştientizare, instruire
MCL – 01 subcapitolul 3.3. Condiţii de acomodare şi mediu
MCL – 01 subcapitolul 3.4. Metode de încercare
MCL – 01 subcapitolul 3.6. Trasabilitatea măsurării
MCL – 01 subcapitolul 3.8. Manipularea obiectelor de încercat
MCL – 01 subcapitolul 3.9. Asigurarea calităţii rezultatelor
MCL – 01 subcapitolul 3.10. Raportarea rezultatelor
PGL – 14 – Estimarea incertitudinii de măsurare
PGL – 15 – Managementul probelor

2
 PROCEDURĂ SPECIFICĂ DE LABORATOR Exemplar: 1
Ediţia: 01
Metoda scării cu 9 puncte Revizia: 0
pentru determinarea organoleptică a peștelui și Data: 22.02.2023
produselor din pește
Laborator pentru procesarea,
calitatea şi siguranţa produselor
din acvacultură şi pescuit
LPCSPAP

CAPITOLUL 3

3.1. Descrierea procedurii

Calitatea produselor alimentare este reprezentată de totalitatea însușirilor care-l

caracterizează. Însușirile concrete care caracterizează un produs alimentar sunt: caracteristicile
senzoriale, fizico-chimice, starea produsului dint punct de vedere al conținutului în impurități
chimice și microbiologice.

3.2. Materiale necesare

La analiza senzorială a produselor alimentare participă o comisie de degustători formată din

minim 3 și maxim 9 persoane.

3.3. Protecţia personalului

Măsurile impuse pe timpul programului de lucru în laborator sunt conforme cu Normele de

protecţie a muncii specifice, prezentate periodic de către Responsabilul Compartimentului de
Protecţie a Muncii cu ocazia instruirilor planificate prin Programul Anual de instruiri.
Purtarea halatului de protecţie (alb din bumbac) este obligatorie în laborator.
Verificarea aplicării Normelor de protecţie a muncii se face de către Şeful laboratorului şi
de către Responsabilul cu protecţia muncii pe laborator.

3.4. Modul de lucru

Examenul senzorial constă în verificarea condițiilor prevăzute în tabelul 1.
Tabel 1. Proprietăți organoleptice ale peştelui în stare de primă prospeţime
Obiectul
examinării Condiții de admisibilitate
(aspectul)
 Nevătămat, fără semne aparente de boală, fără mucus;
 Se admit vătămări mecanice cu lungimea de până la 4 cm la peștii mai mari de 25
Peștele
cm și de până la 1 cm la peștii mai mici de 25 cm, dar nu la mai mult de 5% din
întreg
totalul peștilor din lot (pentru lotul nostru de 45 de exemplare, max 2 exemplare
vatamate).
Lucioși, curaţi, nedecolorați, de culoare vie;
Solzii
Bine fixați în piele.
 Umplu bine orbitele (bulbucaţi);
Ochii  Clari, cu pupilă neagră, bine vizibilă;
 Cu corneea transparentă.
 Roşii, strălucitoare;
Branhiile  Umede;
 Fără miros şi mucozităţi.
Operculele  Bine lipite de branhii.
3
 PROCEDURĂ SPECIFICĂ DE LABORATOR Exemplar: 1
Ediţia: 01
Metoda scării cu 9 puncte Revizia: 0
pentru determinarea organoleptică a peștelui și Data: 22.02.2023
produselor din pește
Laborator pentru procesarea,
calitatea şi siguranţa produselor
din acvacultură şi pescuit
LPCSPAP

Gura  Închisă.
 Cu puţin mucus transparent;
Pielea  De culoare vie;
 Fără miros (miros specific peștelui proaspăt).
 Corpul rigid (luat în mână nu se îndoaie);
Corpul  Cufundat în apă cade la fund;
(consistența  Carnea fermă, elastică;
cărnii)  Amprenta să revină (dacă se apasă cu degetul pe spinare să nu rămână urma
degetului).
Elastic;
Abdomenul Normal ca formă;
Fără pete.
 Închis,
 Uşor retractat (concav);
Anusul
 De culoare roz;
 Fără miros (miros specific peștelui proaspăt).
 Bine fixați de coloana vertebrală şi de oase;
 Nesângerați;
Muşchii
 Fără miros (miros specific peștelui proaspăt);
 Au culoarea din timpul vieţii.
 Bine individualizate;
Viscerele
 Fără lichid în cavitatea viscerală.

În caz de suspiciune asupra mirosului, aprecierea acestuia se completează cu proba fierberii peștelui
în apă și mirosirea aburului rezultat și a cărnii fierte (tabelul 2).

Tabel 2. Evaluarea calităţii peştelui după miros (Raport FAO,1998)

Aspectul
Condiţii de acceptabilitate Nota
general
- plăcut, specific speciei, specific peștelui proaspăt; 9
Absenţa
- fără miros de alterare; 8
mirosului
- fără miros străin, miros neutru; 7
Acceptabil dezagreabil
- miros de alge; 6
Miros uşor - uşor dezagreabil; 5
dezagreabil - de usturoi, de acru, de rânced. 4
Miros - miros pronunţat de varză acră; 3
Inacceptabil dezagreabil - miros de amoniac şi hidrogen sulfurat; 2
foarte pronunţat - miros de sulfuri. 1

4
 PROCEDURĂ SPECIFICĂ DE LABORATOR Exemplar: 1
Ediţia: 01
Metoda scării cu 9 puncte Revizia: 0
pentru determinarea organoleptică a peștelui și Data: 22.02.2023
produselor din pește
Laborator pentru procesarea,
calitatea şi siguranţa produselor
din acvacultură şi pescuit
LPCSPAP
 Aprecierea calităţii cărnii de peşte se face în baza unui punctaj acordat conform criteriilor din fişa de
testere a caracteristicilor senzoriale, după Raportul FAO nr. 29 (1998) şi prezentat în tabelul 3.

Tabel 3 Fişă de testare a caracteristicilor senzoriale

Parametrul Caracteristici senzoriale Punctaj
Culoare De la neatractivă la atractivă 1,2,3,4, ….9
Miros De la neplăcut la plăcut 1,2,3,4, ….9
Textura musculaturii De la moale la fermă 1,2,3,4, ….9
Aspect general De la neacceptabil la acceptabil 1,2,3,4, ….9

 Consistența cărnii peștelui se apreciază prin strângerea între degete a musculaturii

peștelui. Elasticitatea se consideră corespunzătoare dacă urma formată de degete dispare
 Mirosul se apreciază prin examinarea mucusului de la suprafața peștelui, precum și a
branhiilor, a cărnii și a cavității viscerelor. Mucusul se colectează de la suprafața peștelui cu un
cuțit curat, se freacă între degete și apoi se examinează mirosul
 Culoarea cărnii se apreciază după curățire, eviscerare și tăierea transversală a peștelui în
partea cea mai groasă
 Mirosul cărnii se verifică introducând un cuțit inoxidabil sau o sondă de lemn în diferite părți ale
corpului peștelui (în mușchi în locurile vătămate și în anus) și mirosind cuțitul sau sonda imediat după
scoatere.
 Mirosul, cea mai concludentă însuşire organoleptică, se apreciază la temperatura camerei, atât la
suprafaţă cât şi în straturile profunde.
 Mirosul impropriu sau neplăcut al cărnii de peşte se identifică prin proba fierberii.
În acest scop s-au luat 150 g carne de peşte tăiată în bucăţi şi s-au fiert cu 3 părţi apă într-un vas
acoperit. Când apa a început să fiarbă, s-a descoperit vasul şi s-au mirosit vaporii. Mirosul este
acceptabil dacă este plăcut, specific, pronunţat
Fiecare specialist primește o fișă pentru fiecare probă, în care se apreciază calitatea
senzorială a alimentului, în baza punctajului acordat, conform criteriilor din Tabelul 4.

3.5. Eliminarea deşeurilor

Resturile de probe rezultate după expirarea perioadei de păstrare în laborator şi

materialele consumabile uzate sunt colectate în saci impermeabili. Reziduurile chimice rezultate
în urma efectuării analizelor sunt colectate în recipienţi de sticlă. Acestea, împreună cu deşeurile
solide sunt predate responsabilului cu activitatea de mediu din ICDEAPA conform
subsubcapitolului 3.3.2 pct. f) din MCL – 01. În acest scop se efectuează şi se păstrează
înregistrări în Fişa de eliminare a deşeurilor laboratorului - formular Cod FED – MCL – 01.

CAPITOLUL 4
4.1.Responsabilităţi
Directorul aprobă BA
Secretarul Ştiinţific vizează datele prezentate în B.A
• Şeful de Laborator:
– acceptă comanda

5
 PROCEDURĂ SPECIFICĂ DE LABORATOR Exemplar: 1
Ediţia: 01
Metoda scării cu 9 puncte Revizia: 0
pentru determinarea organoleptică a peștelui și Data: 22.02.2023
produselor din pește
Laborator pentru procesarea,
calitatea şi siguranţa produselor
din acvacultură şi pescuit
LPCSPAP

- nominalizează responsabilul de analiză

- validează şi semnează buletinul de analiză
• Responsabilul de încercare/analiză
– înregistrează proba în registrul de primire – predare probe
- supervizează execuţia încercării
- răspunde de corectitudinea execuţiei încercării
- verifică funcţionarea mijloacelor de măsurare şi/sau încercare
- pune la dispoziţia executanţilor procedura specifică
- validează execuţia încercării
- confirmă rezultatul prin semnătură.
• Executantul de încercare:
- înregistrează proba în fişa de lucru
- condiţionează şi verifică starea sticlăriei utilizate în încercare;
- execută sub supravegherea specialistului operaţia de pregătire a probei conform
procedurii specifice
- comunică responsabilului de încercare orice problemă apărută în timpul operaţiilor
efectuate.

4.2.Limitele de autoritate

Pentru executarea în bune condiţii a PS - 07 sunt prezentate limitele de autoritate:

- Director
- Secretar Ştiinţific
- Şef Laborator
- Responsabil analiză/încercare
- Executant
CAPITOLUL 5

Înregistrări
Înregistrarea datelor se face în:
- Registrul de primire – predare probe
- Registrul de analize probe
- Buletinul de analiză
- Fişa de eliminare a deşeurilor din laborator
- Fişa de înregistrare a temperaturii mediului ambiant/frigider/congelator
- Fişă de lucru
- Caiet de evidenţă reagenţi