UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA, BUCURESTI,

FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

Proiect- Conditionarea si conservarea

produselor

Prof. coordonator: Popa

Elena
Studenti: Ungureanu Alina Monica;
Oana Cosmina Simona

An IV, BMV
PARTEA 1
 Caracteristici ale procesului de uscare la fructe
 Materia prima studiata in laborator
 Metodele de lucru utilizate in laborator

Partea 2
• Tehnici de conservare prin sarare- carnea de porc
A. CARACTERISTICI ALE PROCESULUI DE USCARE LA FRUCTE

Uscarea fructelor este procesul tehnologic prin care se

reduce continutul natural de apa pana la un nivel care sa impiedice
activitatea microorganismelor, fara a se distruge tesuturile sau a se
deprecia valoarea alimentara a produselor finite.

Se considera fruct uscat, acel fruct ce contine apa in procent

mai mare de 2,5 %.
 Procesul de uscare produce unele modificari ale fructelor, pe langa
faptul ca se reduce volumul lor, ele isi schimba si componentele chimice;
degradandu-se proteinele, micsorandu-se cantitatea de vitamine,
pastrandu-se glucidele si acizii organici.

Se cunosc doua metode pentru uscarea fructelor:

• Uscarea cu ajutorul energiei solare (este o uscare lenta);

• Uscarea cu ajutorul caldurii artificiale (uscare rapida, elimina cantitate

mai mare de apa)
B. MATERIA PRIMA STUDIATA IN LABORATOR:
a. Mar,
b. Para,
c. Portocala.

C. METODELE DE LUCRU UTILIZATE IN LABORATOR:

- Brunificarea enzimatica,
- Determinarea pH- ului,
- Determinarea aciditatii,
- Determinarea continutului in acid ascorbic,
- Determinarea substantei uscate,
- Deshidratarea fructelor si analiza senzoriala.
1.1. PREGATIREA PROBELOR

Probe: mar si para

Pregatirea probelor
a. Cantarire probe,
b. Curatirea probelor (indepartarea pedunculului, cojii si casei
seminale)
c. Cantarirea partii comestibile

MAR
m1= masa probei = 181,30 g = 0,1813 kg
m2= masa partii comestibile = 142,03 g = 0,14203 kg
m3= masa pierderilor = m1 - m2 = 181,30 – 142,03 = 39,27 g

39,27 g ………. 181,30 g

X ………. 100 g

X= (39,27 ∙ 100) / 181,30 = 21,66 % pierderi

0,1813 kg .......... 0,14203 kg
y .......... 100 kg
y= (0,1813 x 100) / 0,14203 = 127,64 kg

PARA

m1 = masa probei = 145,82 g = 0,14582 kg

m2 = masa părții comestibile = 120,47 = 0,12047 kg
m3 = masa pierderilor = m1-m2 = 145,82 -120,47 = 25,35 g

25,35 g ............. 145,82 g

x ............. 100

X = (25,35 x 100) / 145,82= 16,01 % pierderi

0,14582 kg .............. 0,12047 kg

y ............... 100

Y= (0,14582 x 100) / 0,12047 = 121,04 kg

Proba Pierderi (%) Kg materie prima Kg materie prima
100 kg parte comestibila 100 kg parte comestibila
(rezultat literatura)
Mar 21,66 127,64 125
Para 16,01 121,04 112

1.2. BRUNIFICAREA ENZIMATICA

• Taierea feliilor de mar si para
• Imersarea in solutii
• Observarea modificarilor din 10 in 10 minute, timp de 1 h
 MAR

Timp Proba Tratare ac. asc. 1% Tratare ac.asc. 2% Tratare apa+zahar 20%
control
0 min 1 1 1 1
10 min 2 1 1 2
20 min 2 1 1 2
30 min 3 1 1 2
40 min 3 2 1 2
50 min 3 2 1 2
60 min 3 2 1 2

Conform rezultatelor obtinute, cea mai eficienta impotriva

brunificarii enzimatice s-a dovedit a fi solutia de acid ascorbic 2%
 PARA

Timp Proba Tratare ac. asc. 1% Tratare ac. asc. 2% Tratare apa+ zahar 20%
control
0 min 1 1 1 1
10min 2 2 1 3
20min 2 2 1 3
30min 2 2 1 3
40min 2 2 1 3
50min 3 2 1 3
60min 3 2 1 4

Conform rezultatelor obținute, cea mai eficientă împotriva brunificării

enzimatice s-a dovedit a fi, ca şi în cazul mărului, soluția de acid
ascorbic 2%.
Soluția de apă + zahăr 20% a dus la o brunificare mai accentuată a
feliilor de pară, decât în cazul probelor de control.
1.3. DETERMINAREA pH – ULUI

Rezultate obtinute: MAR: pH = 4, 06

PARA:pH = 4,27

• pH-ul merelor variază în funcție de soiul lor, merele

Golden Delicious au un pH de 3,60; iar merele Jonathan au
un pH de 3,33.
• pH-ul perelor poate varia de la 3.50 – 4.60.

Astfel, putem observa că pH-ul perelor a fost unul normal,

pe când, în cazul merelor acesta este crescut, probabil
datorită faptului că mărul era pasat de destul de mult timp.
1.4. DETERMINAREA ACIDITATII

Mod de lucru: bucati de fruct + apa distilata si fenolftaleina tratare cu

NaOH 0,1 N

Aciditatea totală (acid malic/100 g produs) = V x F x 100/10

V - volumul de soluţie de NaOH 0,1 N folosit la titrare, în mL
Factorul F: 0,0064 pentru a exprima aciditatea în acid citric

Rezultate obținute:
MĂR
V = 1,88 mL
1,88 𝑥 0.064 𝑥 100 12,032
Aciditate totală= = = 0,12 g acid malic/ 100 g măr
10 10
PARĂ
V = 1,55 mL
1,55 𝑥 0.064 𝑥 100 9,92
Aciditate totală= = = 0,092 g acid malic/ 100 g pară
10 10

Conform datelor din literatură, aciditatea totală a merelor este de

0,2 - 0,7%, iar a perelor 0,12-0,59%.
1.5. DETERMINAREA CONTINUTULUI IN ACID ASCORBIC

V0 – titrare probă
V1 – titrare martor

𝑽𝟎−𝑽𝟏 ∙𝑽𝟑∙𝑪
Vitamina C (acid ascorbic) =
𝑽𝟒∙𝒎

unde:
V0 - volumul soluţiei de colorant indofenolic folosit la titrarea probei (cm³)
V1 - volumul soluţiei de colorant indofenolic folosit la titrarea probei martor (cm³)
V3 - volumul la care a fost adusă proba luată pentru analiză (cm³)
V4 - volumul extractului acid al probei luat pentru analiză (cm³)
C – cantitatea de acid ascorbic corespunzătoare la 1 cm³ soluţie de colorant
indofenolic (0,0088)
m – masa probei luată pentru analiză (g).
MĂR
V0 = 0,11 mL
V1 = 0,05 mL
V3 = 50 mL
V4 = 10 mL
C = 0,0088
m=5g
𝟎,𝟏𝟏−𝟎,𝟎𝟓 ∙𝟓𝟎∙𝟎,𝟎𝟎𝟖𝟖
Vitamina C = ∙ 100 = 0,0528
𝟏𝟎∙𝟓

PARĂ
V0 = 0,4 mL
V1 = 0,1 mL
V3 = 50 mL
V4 = 10 mL
C = 0,0088
m=5g
𝟎,𝟒−𝟎,𝟏 ∙𝟓𝟎∙𝟎,𝟎𝟎𝟖𝟖
Vitamina C = ∙ 100 = 0,264
𝟏𝟎∙𝟓

Conform datelor din literatură, conținutul în vitamina C al merelor este

de 8,60 mg vit. C/100 g produs, iar al perelor este de 0,6-4,7 mg vit. C/100 g
produs.
1.6. DETERMINAREA SUBSTANTEI USCATE
𝑫𝑾
100 – 0% = ∙ 100
𝑴𝑾
unde:
DW = greutatea uscată (valoarea greutăţii la sfârşitul măsurătorii)
MW = greutatea umedă (valoarea greutăţii la începutul măsurătorii).

Rezultate obținute:

MĂR:
S.U. = 27,63 %
100 – 27,63 = 72,37 umiditate

PARĂ:
S.U. = 26,65 %
100 – 26,65 = 73,35 umiditate
Conform datelor din literatură, conținutul în apă şi substanță
uscată este pentru măr 83-89% apă şi 11-17 substanță uscată, iar
pentru pară de 82-86 apă şi 14-18 substanță uscată.
1.7 Analiza senzoriala a produselor deshidratate

 Fructe uscate la etuvă [ 70°C → 5 – 6 ore]

 Fructe uscate la temperatura camerei [ 3 săptămâni]

 Analiza senzoriala a fructelor deshidratate

Nr. de Culoare Aspect Aspect Textura Observatii

cod al exterior interior fruct
probei
Etuva Mar 2 3 3 3 -

Para 1 2 2 3 -

Aer Mar 3 4 4 3 -
atmosferic
Para 2 2 2 3 -

În cazul deshidratării, cele mai bune rezultate s-au obținut pentru proba
măr-uscat la aer, iar cele mai slabe rezultate au fost atribuite probei pară-
uscată în etuvă.
Pentru a putea efectua analiza senzorială a produselor alimentare
urmărind proprietăţile enumerate mai sus trebuie să le atribuim un
număr cuprins între 1-5, după cum urmează :

Treapta de apreciere Nr. de Descrierea generala a treptei de

a calitatii puncte apreciere
Excelenta 5 Calitate excelenta
Foarte buna 4 Calitate in concordanta deplina cu
specificul produsului
Buna 3 Calitate buna
Satisfacatoare 2 Produsul prezinta usor defecte care
pot fi acceptate
Nesatisfacatoare 1 Produsul prezinta defecte evidente
Alterat 0 Produsul prezinta defecte accentuate
si nu mai poate fi consumat
Tehnici de conservare prin sarare- carne de porc

Sararea este una dintre cele mai vechi metode de conservare

a produselor perisabile fiind utilizata ca faza de sine statatoare
dar corelata cu folosirea frigului sau ca faza premergatoare afumarii.

Conservarea se realizează prin adaos în proporţii stabilite,fie a sării ca

atare,fie a unei saramuri concentrate.
Pregătirea saramurii implică dizolvarea sării la fierbere, răcirea soluţiei
rezultate şi clarificarea ei prin filtrare sau decantare.

Acţiunea conservantă a sării se poate explica astfel:sodiul şi clorul disociaţi

în saramură,se unesc cu substanţa proteică prin legătura dipeptidică
formând un complex proteină–sare iar prin aceasta împiedicând acţiunea
proteolitică asupra produsului.
Sunt utilizate trei metode de sărare: uscată,umedă şi mixtă.

Sărarea uscată se aplică prin amestecarea sării sau a amestecului de

sărare cu carnea de porc sau aplicarea acestora pe suprafaţa
exterioară a carnii.

Sărarea umedă se aplică prin prepararea mai întâi a saramurii, adică

prin dizolvarea sării în apa în care se adaugă şi alte substanţe,cum ar
fi: azotiţi,azotaţi,zahăr.
Sărarea umedă se realizează:
-prin scufundarea produsului în bazine sau recipienţi cu saramură,
-prin injectarea saramurii în produs.

Sărarea mixtă constă în utilizarea succesivă a celor două metode

amintite anterior.
Efectul de conservare a sării are la bază următoarele procese:
– deshidratarea celulelor microbiene care conduce la o inhibare sau o
dereglare a metabolismului acestora;
– deshidratarea ţesuturilor produsului care modifică pentru microorganismele
potenţiale condiţiile de metabolism;
– inhibarea sau reducerea activităţii enzimatice a microorganismelor pe care
le produc ionii de sodiu;
– activitatea antagonistă a unor microorganisme care se pot dezvolta în
soluţie de sare şi care distrug bacteriile de putrefacţie