Laboratorul 6

6.1.DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE SUBSTANŢĂ USCATĂ DIN DIFERITE

SOLUŢII DE ZAHAROZĂ

Principiul biologic al acestui procedeu de conservare este saccharoosmoanabioza, care se

realizeaza prin adaosul de zahar in lichidele alimentare in scopul cresterii presiunii osmotice si
scaderii activitatii apei. Aceste doua procese duc in final la impiedicarea dezvoltarii
microorganismelor. Celulele microorganismelor sufera un fenomen de deshidratare cu atit mai
mare cu cit creste presiunea osmotica realizata de zahar, ceea ce duce la incetarea activitatii
metabolice a acestora. Conservarea cu ajutorul zaharului se aplica la: magiunuri, piureuri de
fructe, produse negelifiate (dulceturi), produse gelifiate (jeleuri din fructe, marmelade, gemuri),
fructe confiate, drajeuri.

Principiul metodei
Substanţa uscată a unei probe se poate determina cu ajutorul refractometrului sau se poate
determina prin uscare la etuvă (100 – umiditatea determinată prin uscare la etuvă = S.U.).
La valoarea unghiului de refracţie limită (de 90o) radiaţia incidentă se propagă la interfaţa
mediu-prismă împărţind egal câmpul vizual al refractometrului într-o zonă întunecată şi una
luminată.
Se citeşte direct pe scara refractometrului valoarea indicelui de refracţie (n) ce
corespunde separării nete şi egale a celor două câmpuri optice.
Verificarea şi reglarea aparatului
Se curata foarte bine prismele aparatului cu vata si alcool, se usuca, si se adauga 1-2
picaturi de apa distilata. Se inchid prismele si se roteste butonul pina ce apare in luneta o
delimitare neta lumina-intuneric. Dacă intersecţia firelor reticulare este deplasată faţă de linia de
separaţie, atunci se roteşte corpul lunetei cu ajutorul cheiţei aparatului, până când se obţine o
suprapunere a acestor două elemente.

Modul de lucru
Refractometrul se aşează în faţa ferestrei sau a unei lămpi electrice. Cu ajutorul unei
pipete se pune pe prisma de jos a refractometrului câteva picături (2-3) din proba de analizat
astfel încât să formeze un film continuu, fără bule de aer. Se roteşte lumina şi se potriveşte cea
mai bună poziţie de iluminare a câmpului vizual, iar prin lunetă şi prin rotirea butonului se
reglează limita de separaţie între partea luminată şi cea neluminată. Se citeşte pe scara aparatului

1
valoarea n a indicelui de refracţie (pe scara din stânga) şi conţinutul de substanţă uscată (pe scara
din dreapta).
Proba de analizatpoate fi reprezentată de un sirop de zahăr de diferite concentraţii, o
probă de gem bine omogenizată sau suc de fructe filtrat.
La aparat se poate citi pe scara gradată indicele de refracţie (în stânga) şi substanţa uscată
(în dreapta).

6.2.DETERMINAREA ZAHĂRULUI DINTR-O SOLUŢIE DE ZAHAROZĂ PRIN

METODA REFRACTOMETRICA

Principiul metodei
Determinarea refractometrica a zahărului din soluţii de zaharoză in care se imerseaza cuburi de
mere.

Modul de lucru
Se pregătesc soluţiile de zaharoză cu concentraţiile următoare:
-40% (40g de zahăr se aduc la 100 ml cu apă distilată);
-50% (50 g zaharoză se aduc la 100 ml cu apă distilată);
-60% (60 g zaharoză se aduc la 100 ml cu apă distilată).
Merele se taie în cuburi cu laturile de 2/2/2 cm.
Merele sub formă de cuburi se imersează în soluţiile de concentraţii cunoscute şi se lasă
24 de ore în repaus.
După trecerea timpului se determină refractometric din soluţiile respective continutul de
zahăr şi se măsoară cantitatea de solutie de zaharoza absorbită de mere.
Se interpretează rezultatele obţinute.

6.3.CALCULUL ACTIVITĂŢII APEI PENTRU DIFERITE SOLUŢII DE ZAHAROZA

Activitatea apei este o expresie a disponibilitatii apei dintr-o substanta. Activitatea apei se
refera la partea activa a acesteia din totalul continutului de umiditate dintr-un produs sau solutie.
Se mai defineste ca umiditatea care in conditii normale poate fi schimbata intre produs si mediul
inconjurator. Activitatea apei se refera la terni ca apa libera, apa nelegata sau apa disponibila
intr-un sistem.
Activitatea apei este un factor critic ce influenteaza termenul de valabilitate a unui
produs. Deoarece temperatura, pH-ul si multi alti factori pot determina daca si cit de repede

2
microorganismele pot creste intr-un produs, activitatea apei poate fi un factor determinant pentru
diminuarea alterarii alimentelor. Activitatea apei si nu continutul de apa/umiditate determina
cantitatea inferioara de apa disponibila pentru cresterea microbiana. Valoarea activitatii apei
pentru apa distilata este de 1.

Pentru o soluţie de zaharoză cu concentraţia de 10% şi respectiv 20% zahăr, activitatea

apei se calculează astfel:
nr. moli de apă
aw =
nr. moli de apă  nr. moli de subs tan ţă

nr. moli de apă = H2O = 1x2 + 16 = 18

nr. moli de substanţă = C12O22H11 = 12x12 + 16x22 + 1x11 = 342

O soluţie de 10 % zaharoză se obţine din 10 g zaharoză şi 90 g apă (se cântăresc 10 g zaharoză şi

se aduce la 100 ml cu apă), ceea ce înseamnă că:
1 mol de apă....................... 18 g
X ......................................... 90 g
90  1
X= =
18
1 mol de zaharoză ....................... 342 g
Y ...................................................... 10 g
10  1
Y= =
58,5
X
aw =
X Y

O soluţie de 20 % zaharoză se obţine din 20 g zaharoză şi 80 g apă, ceea ce înseamnă că:

1 mol de apă....................... 18 g
X ......................................... 80 g
80  1
X= =
18
1 mol de zaharoză....................... 342 g
Y .................................................. 20 g
20  1
Y= =
58,5
X
aw =
X Y