LP 5.

TPH
Horticultură, anul II

DETERMINAREA CONȚINUTULUI DE SUBSTANȚĂ

USCATĂ SOLUBILĂ DIN PRODUSELE HORTICOLE ȘI DERIVATE

Considerații generale
Substanța uscată solubilă (S.U.S.) este constituită din glucidele solubile și substanțele
neglucidice solubile (pectine, acizi organici, polifenoli, săruri minerale etc.) din legume și fructe. Se
exprimă în grade Brix (ºBx), g/100 g sau g/L și este considerată unul dintre principalii indici de calitate
ai legumelor și fructelor. În cazul fructelor proaspete substanța uscată solubilă indică gradul de maturare
al acestora, fiind constituită în cea mai mare parte din zaharurile care se acumulează în fruct pe parcursul
maturării (glucoză, fructoză, zaharoză). Cu cât maturarea este mai avansată, cu atât și conținutul de
substanță uscată solubilă (zaharuri) este mai ridicat. Conținutul de substanță uscată solubilă se
determină cu ajutorul refractometrului sau densimetrului. Refractometrele pot fi optice sau digitale, iar
funcționarea lor se bazează pe principiul refracției luminii, respectiv a determinării indicelui de refracție
al soluțiilor analizate. În funcție de valoarea indicelui de refracție se stabilește conținutul de substanță
solubilă, exprimat în zaharoză (%). Gradul refractometric este definit pentru soluțiile pure de zaharoză
ca reprezentând un conținut de 1% (zaharoză), iar pentru soluțiile impure reprezintă un conținut de
substanță uscată solubilă de 1%. Utilizarea areometrului (densimetrului) are la bază măsurarea densității
sucului (g/cm3), iar pe baza tabelelor de conversie (în cazul strugurilor) se determină conținutul de zahăr
(g/L). Temperatura de referință este de 20 ℃.
Materiale și echipamente utilizate: refractometru de mână, refractometrul de laborator Abbé,
refractometru electronic (digital), densimetre, termometru, lupă, tifon, hârtie de filtru, cuțit, cilindru de
sticlă de 250 cm3, pipetă de sticlă, apă distilată, alcool etilic 70%.
Organizarea lucrării
Se reține aleatoriu o probă de laborator formată din cel puțin 10 fructe normal dezvoltate,
reprezentativă pentru întregul lot analizat. Orice substanță prezintă un indice de refracție caracteristic,
a cărui valoare este influențată în primul rând de natura substanței respective. Refractometrul este
compus dintr-un bloc de prisme de măsurare cu indice de refracție cunoscut, fixat la o lunetă, care are
în planul focal al ocularului o scală de sticlă. Proba se plasează pe suprafața netedă a prismei, care
permite trecerea luminii și refracția acesteia la nivelul suprafeței de contact reprezentată de proba de
must. Prisma refractometrului va fi menținută curată și uscată.
Conținutul de substanță uscată solubilă se poate determina prin metoda refractometrică, mai
expeditivă, care necesită o cantitate mică de probă și permite efectuarea analizelor atât în laborator, cât
și în teren, și prin metoda areometrică (densimetrică), mai elaborată, care necesită un volum mai mare
de probă (minim 200 cm3) și condiții de laborator.
Desfășurarea lucrării
Pentru a fi reprezentativă pentru întregul fruct testat, proba se va constitui din fragmente
provenind din diferite părți ale acestuia. Prelevarea eșantioanelor de probă pentru determinarea
conținutului de substanță uscată solubilă se efectuează diferențiat în funcție de specie, conform
indicațiilor prezentate în tabelul 6.6.
 Tabelul 6.6
Modul de prelevare a probelor pentru determinarea refractometrică

Produsul Metoda de prelevare Imagine

Mere Din fiecare fruct sunt prelevate două felii longitudinale,

Pere una din partea mai colorată și una din partea opusă.
Piersici Nectarine Pericarpul este îndepărtat, felia este stoarsă
Tomate longitudinal.

Caise Fructele sunt tăiate în jumătate. Fiecare jumătate este

Prune analizată separat.

Se taie cele două extremități ale fructului la distanța de

Kiwi
15 mm și se analizează separat fiecare felie.

a. Utilizând o sondă tubulară cu diametrul de 1-4 mm

se extrage din mijlocul fructului o porțiune de pulpă.
b. Două felii longitudinale sunt prelevate de pe partea
Pepene
cu care pepenele a atins solul și din partea opusă. De pe
mijlocul fiecărei felii este prelevată o porțiune de pulpă
care va fi utilizată pentru obținerea sucului.

Struguri de masă Cel puțin 5 boabe de pe fiecare ciorchine.

Căpșune, cireșe Cel puțin 5 fructe din proba medie / ambalaj.

Refractometrul de mână permite determinări ale conținutului de substanță uscată solubilă între 0
și 32 ºBx (fig. 6.6). Ca reper servește limita reflexiei totale, observabilă pe fondul scalei ca limita de
separare dintre două medii, întunecat și luminos. Se verifică dacă linia de separare dintre cele două
medii se situează la valoarea 0, pipetând 2-3 picături de apă distilată pe placa mobilă și observarea prin
ocular a scalei gradate. Pentru analiza probei, se curăță prisma refractometrului cu tifon, se pipetează
2-3 picături din proba de analizat, se închide placa mobilă și se citește pe scala gradată conținutul de
substanță uscată solubilă în % sau conținutul de zaharoză (ºBx). Se notează temperatura la care a fost
efectuată citirea. Dacă determinarea s-a executat la o temperatură diferită de 20 ℃, se aplică o corecție
(Anexa 1).
Refractometrul Abbé este un aparat complex și mai precis comparativ cu refractometrul de mână,
utilizat în laboratoarele industriale (fig. 6.6). Un aparat reglat și termostatat va avea linia de separare în
dreptul indicelui de refracție de 1,3330 (apă distilată) citită pe ocularul din partea stângă a
refractometrului. Pentru efectuarea determinării sunt pipetate 2-3 picături de probă pe suprafața prismei
inferioare. Se închid prismele, se rotește tamburul deplasând ocularul până la suprapunerea liniei de
demarcație cu intersecția firelor reticulare. Se citește indicele de refracție (precizie  0,0002) și
temperatura de lucru. Conținutul în substanțe solubile se determină prin efectuarea corespondenței
dintre indicele de refracție și conținutul de zaharoză (%), folosind Anexa 2. Rezultatul se exprimă cu o
zecimală, ca media aritmetică a două determinări succesive. Modelele recente prezintă un singur ocular
și afișarea digitală a valorii concentrației de S.U.S (fig. 6.6).

a) b) c)
Fig. 6.6 Refractrometrul de mână (a), refractrometrul de laborator Abbé (b) și
refractometrul digital (c)

Refractometrele digitale portabile prezintă o serie de avantaje, precum ușurința și rapiditatea

determinărilor, precizia ridicată (2 zecimale) și posibilitatea analizei operative a unor soluții concentrate
în zaharuri (până la 53%). Pentru verificare, 2-3 picături de apă distilată sunt pipetate pe prisma
refractometrului digital, se apasă tasta „Zero”, după câteva secunde valoarea indicată pe ecranul
aparatului fiind 0,00. Se șterge prisma refractometrului cu ajutorul unei țesături de bumbac sau tifon și
se pipetează pe aceasta 2-3 picături din proba lichidă de analizat. Se apasă tasta „Start”, valoarea
concentrației în substanță uscată solubilă fiind afișată direct pe ecranul aparatului (fig. 6.6).
Metoda areometrică (densimetrică) este o determinare precisă, prin care se determină densitatea
(masa volumetrică) unui lichid, ca raport dintre masa unui volum oarecare de suc și volumul său la
20℃. Sucul rezultat din presarea probei de laborator cu ajutorul unei prese manuale, se colectează, se
decantează și/sau se filtrează. 250 mL din proba de analiză limpede se introduc într-un cilindru de sticlă
așezat pe o suprafață orizontală. Areometrul se introduce în lichidul de analizat lent, drept, până la
plutirea liberă și se lasă minim un minut pentru uniformizarea temperaturii. Se va evita atingerea de
marginile cilindrului, oscilația sau fixarea unor bule de aer pe areometru. Se citește densitatea pe scala
gradată a instrumentului (cu 4 zecimale) și se notează temperatura. În timpul determinării, raza vizuală
va fi tangentă la nivelul lichidului din cilindru. Rezultatele vor fi exprimate prin echivalarea densității
probelor analizate cu conținutul corespunzător în zaharuri (g/L sau g/kg) conform tabelelor de
conversie. Dacă temperatura probei este diferită de 20°C se vor efectua corecțiile necesare.

Exemplu de calcul: Dacă valoarea SUS citită pe scala refractometrului de mână, la

temperatura de 22 ℃, este: 10% (10 ᵒBx), aceasta se va corecta conform Anexei 1, pentru aducerea
valorii la 20 ℃: 10 + 0,14 = 10,14%.
 Anexa 1
Corecții pentru conținutul de substanțe solubile în funcție de temperatură (OIV, 2019).