EVALUAREA CONINUTULUI

DE ZAHARURI DIN MUST

AN
2014-2015

Noiuni generale
Zaharurile numite i glucide, zaharide sau hidraii de carbon sunt
compui organici de origine vegetal, rezultate din CO 2 i H2O prin procesul
de fotosintez.
Mustul obinut prin prelucrarea strugurilor conine 150250 g/l zaharuri,
cantitate ce variaz cu soiul, podgoria, condiiile meteorologice ale anului, starea de
maturitate i sntate a recoltei. Cnd mustul provine din struguri supramaturaistafidii sau atini de putregaiul nobil, coninutul n zaharuri poate ajunge la 250
350 g/l.
n struguri i must se gsesc reprezentani din toate grupele de zaharuri,
dominante fiind ozele (pentoze, hexoze). Dintre ozide, oligozidele sunt n cantiti
mici sau sub form de urme.
Dintre oze, principale sunt hexozele. Astfel, glucoza i fructoza (n proporie
aproape egal la maturitatea deplin) reprezint peste 95% din totalul zaharurilor
din must. Alturi de ele se mai poate ntlni galactoza (100-150 mg/l ). Pentozele
(arabinoza, xiloza, riboza, ramanoza) se gsesc n cantiti mult mai mici dect
hexozele, respectiv 12 g/l.
Scopul lucrrii
-

urmrirea evoluiei maturrii strugurilor n vederea stabilirii momentului optim

de cules;
-

stabilirea dozelor de maia de drojdii selecionate care trebuie administrate

mustului n vederea fermentrii;

-

efectuarea unor eventuale corecii de zahr alimentar ale mustului, cupajri

i analizri de musturi;
-

calculul potenialului alcoolic al vinului care va rezulta din mustul analizat.

Metodele de determinare a zaharurilor din must se mpart n 2 grupe:

-

metode chimice;

metode fizice.

Metodele chimice dei sunt mai precise, necesit reactivi specifici, timp de
lucru mare, motive pentru care sunt mai puin folosite n practic. Se folosesc mai
mult la vin.
Metodele fizice sunt mai expeditive, mai uor de efectuat iar rezultatele
obinute sunt satisfctoare din punct de vedere practic.
Prin metodele fizice se determin:
-

indicele de refracie la 20C i procente de mas zaharoz (substan

uscat solubil) cu refractometre de diferite tipuri;

-

densitatea mustului, cu picnometre, i densimetre (areometre).

Pe baza acestor determinri se citete din tabelele corespunztoare

cantitatea de zaharuri existent n proba de analizat.

n practica oenologic, coninutul de zaharuri din musturi se poate determina
prin una din metodele fizice enumerate mai jos:
-

metoda refractometric;

metoda densimetric
METODA REFRACTOMETRIC
Principiul metodei
Metoda refractometric este o metod fizic de determinare i se bazeaz

pe principiul refraciei luminii atunci cnd o raz luminoas strbate dou medii de
densiti diferite (solid-lichid).
Mediul solid este constituit din prisma de sticl a aparatului, iar cel lichid din
pelicula de must supus analizei. Refractometrele sunt instrumente optice folosite
pentru msurarea indicelui de refracie (n) a substanei i a coninutului n substan
uscat (% de mas zaharoz) n cazul zaharurilor.
Expresiile: substan uscat solubil i procente de mas zaharoz sunt
echivalente indicnd acelai lucru.
Substana uscat solubil sau extractul sec total al mustului reprezint
totalitatea substanelor care n condiii fizice determinate nu se volatilizeaz ci
rmn sub form de reziduu.

n cazul mustului, substana uscat solubil este dat de: zaharuri (glucide), acizi
liberi nevolatili i srurile lor, substanele tanante i colorante precum i srurile
minerale.
Denumirea de procente de mas zaharoz deriv din faptul c etalonarea
refractometrelor se efectueaza cu soluii de zaharoz pur de concentraie
cunoscut (%, grame de zaharoz/grame zaharoz la 100 grame soluie, (m/m)).
Zaharurile din must se pot determina fie cu refractometre de mas (laborator), fie cu
refractometre de mn (portabile).
Determinarea zaharurilor din must cu refractometrul de mn
Principiul metodei const n determinarea la refractometru a procentului de mas
zaharoz (substan uscat solubil) i estimarea pe baz de tabele sau a unei
formule de calcul a coninutului de zaharuri exprimat n g/l sau g/kg must.
Aparatur i materiale
-

refractometrul de mn(tip: Zeiss, Meopta,ect.);

centrifug;

termometru;

pipete gradate;

baghet de sticl;

tifon, vat hrtie de filtru.

Un refractometru de mn (fig.2) este alctuit din

urmtoarele pri componente:

1. tub optic (lunet), prevzut n interior cu lentile i cu un
disc de sticl pe care este marcat o scal gradat de jos
n sus, de la 0-30%, ndicnd procente de mas zaharoz
(substan uscat solubil);
2. un ocular prevzut cu o rozet pentru reglarea lui potrivit ochiului;
3. un urub de reglare aflat pe lunet n apropierea ocularului, care acionat cu o
urubelni servete la reglarea punctului de 0% al refractometrului;
4. o prism de sticl la partea terminal a lunetei, montat ntr-o ram metalic. n
partea opus a acestei rame se afl o fereastr (deschiztur), prin care ptrund
razele de lumin, n prisma de sticl pn la pelicula de must;
5. o plac de bachelit rabatabil, prevzut cu o adncitur, n care se
pipeteaz mustul de analizat, iar prin nchidere aceasta se lipete de prisma de
stic, prinznd ntre ele pelicula de must.

Modul de lucru
Determinarea coninutului de zaharuri dintr-o prob de must implic urmtoarele operaii:
-

reglarea ocularului;

verificarea i reglarea refractometrului la 0% substan uscat solubil.

Reglarea ocularului se face prin rotirea rozetei spre stnga i spre dreapta pn

ce cifrele i diviziunile scalei gradate sunt vzute clar.

n vederea verificrii i reglrii refractometrului, mai nti se spal prisma i placa
rabatabil cu ap distilat i alcool; dup care se terg pn la uscare cu o bucat de
tifon curat sau cu vat.
Apoi deschiznd placa rabatabil i innd-o n poziie orizontal cu scobitura n
sus, se pipeteaz n ea 34 picturi de ap distilat dup care se alipete de prism.
Dup ce n prealabil refractometrul a fost orientat cu fereastra ctre o surs de
lumin, se aduce la nivelul ochilor i se privete n ocular, observndu-se linia de
separare ntre cele dou cmpuri (ntunecat i luminat).
Dac linia de separare nu trece exact prin punctul de 0%, se regleaz aparatul
acionnd cu o urubelni asupra urubului de reglare de pe lunet.
Apoi se terge prisma refractometrului cu o bucat de tifon, dup care se
pipeteaz 23 picturi de must n scobitura de pe placa rabatabil.
Se nchide refractometrul i se citete cifra corespunztoare liniei de separare
dintre cele dou cmpuri. Cifra citit reprezint procentul de substan uscat aparent
cu o precizie de 0,2 uniti. Se noteaz temperatura (t) la care a fost fcut citirea.
Evaluarea coninutului de zaharuri din proba de must se poate face cu ajutorul
tabelelor de calcul, asemntor metodei anterioare (refractometru Abb) sau cu ajutorul
unei formule empirice:
g/l zaharuti=
n care:
S - coninutul mustului n substan uscat solubila la 20C;
4,25 - raportul dintre densitatea i indicele de refracie a mustului;

2,5 - coninutul mediu al mustului n procente % substan uscat nezaharat;

4,0 - coeficient empiric stabilit pe baza unui numr mare de determinri;
10 - coeficient de raportare la 1 litru.