Caracteristici generale

Calitatea uleiurilor vegetale se stabileste pe baza efectuarii unor analize delaborator. Metodele de
analiza utilizate pentru uleiuri sunt de mai multe feluri si anume:-metode fizice;-metode
chimice;a. Analiza fizica are drept scop cercetarea proprietatilor fizice ale uleiului sistabilirea
anumitor indici calitativi ca: densitatea relativa, viscozitatea,indice derefracţie,etc. b. Analiza
chimica urmareste stabilirea compozitiei chimice a uleiului, bazata peanumite proprietati chimice
a componentilor determinati.Analiza chimica poate fi calitativa , cand se identifica numai
substantelecomponente, si cantitativa , cand se stabileste si proportia in care acestea se gasesc
inuleiul analizat.

A ) Determinarea punctului de topire prin alunecare. Punctul de topire dedetermina la uleiurile

solidificate prin hidrogenare si la grasimile solide.

B) Determinararea vascozitatii. Vascozitatea exprimata in grade Engler ( ºE ),reprezinta raportul

dintre timpul de scurgere a unui anumit volum de ulei si timpul descurgere a aceluiasi volum de
apa distilata la 20ºC. Vascozitatea uleiurilorse determinacu vascozimetrul Engler.

C ) Determinarea indicelui de saponificare : Indicele de saponificare reprezintacantitatea de

hidroxid de potasiu, in mg, necesara pentru saponificarea unui gram de prob

D) Determinarea densitatii : Densitatea sau masa unitatii de volum este o proprietate

caracteristica pentru lichide ca : ulei, lapte,etc. In practica densitatea sedetermina prin metode
comparative in raport cu masa specifica a apei si se folosestenotiunea de densitate
relativa.Densitatea relativa reprezinta raportul intre masa unui volum de substanta si
masaaceluiasi volum de apa distilata, la aceeasi temperatura. Densitatea relativa se
determinafrecvent cu ajutorul areometrului, cu picnometrul, cu balanta Mohr-Westphal.

E ) Determinarea indiceluide refractie : Consta in determinarea continutului desubstanta uscata a

uleiului.Metoda se bazeaza pe proprietatea substantelor transparente de a devia raza delumina,
care le strabate.Indicele de refractie variaza in functie de urmatorii factori : concentratia
solutiei,lungimea razei de lumina, temperatura la care se face determinarea.Pentru determinarea
indicelui de refractie se poate folosi:-refractometrul Zeiss, pentru produse alimentare,-
refractometrul Wellny Zeiss.

2.Examenul fizico–chimic aluleiului

2.1.Determinarea indicelui de saponificare

Indicele de saponificare reprezinta cantitatea de hidroxid de potasiu, in mg,necesara pentru

saponificarea unui gram de proba.Acest indice caracterizeaza masa moleculara medie a acizilor
ce intra incompozitia uleiurilor si grasimilor.
Aparatura :-Balon de saponificare (rezistent la alcalii) cu capacitatea de 250 ...300cm3.-
Refrigerent de aer, avand o lungime de minimum 650mm.

Reactivi :-

Acid clorhidric 0,5 n.-Hidroxid de potasiu, solutie alcoolica: sedizolva circa 35...40 g hidoxid de
potasiu (cu un continut cat mai mic de carbonat) intr-un litru de alcool etilic 95%,mentinand
temperatura sub 15 ºC, in tot timpul dizolvarii. Solutia trebuie sa fie clara siincolora in caz
contrar se filtreaza, respectiv se purifica alcoolul etilic.-Fenolftaleina, solutie alcoolica 1 %.

Modulde lucru:

Setopeste proba (in cazul in care nu este lichida la temperatura camerei), la otemperatura cu cel
mult 15 ºC peste punctul ei de topire, se deshidrateaza cu sulfat desodiu anhidru si se filtreaza
prin hartie de filtru, pentru indepartarea impuritatilor si aurmelor de apa.Intr-un balon de
saponificare, se cantareste cu o precizie de 0,0002 g o cantitatede proba astfel aleasa incat
consumul de reactiv la titrare sa reprezinte 45...55% dinconsumul probei martor. Ingeneral se
cantaresc circa 2 g din proba. Se adauga cu biureta 25cm solutie alcoolica de hidroxid de potasiu
Se monteaza un refrigerent de aer, si se fierbe cu reflux pana la completasaponificare. Pentru
majoritatea uleiurilor vegetale, o durata de saponificare de o oraeste suficienta. In timpul
saponificarii trebuie supravegheat ca vaporii sa nu ajunga la partea superioara a refrigerentului,
pentru a evita eventualele pierderi de componentivolatili.Dupa saponificare, inainte de completa
racire a probei, se spala refrigerentul cu putina apa distilata si dupa indepartarea refrigerentului,
se titreaza proba cu acidclorhidric 0,5 n in prezenta de fenolftaleina, pana la disparitia culorii
rosii. Indicele de saponificare

Is = 28,05 (V1 –V2)/m {mg KOH/g }

în care:

V -volumul acidului clorhidric 0,5 n folosit la titrarea probei martor, în cm

V -volumul acidului clorhidric 0,5 n folosit la titrarea probei de analizat, în cm

m -masa probei luate pentru determinare, în g,28,05-cantitatea de hidroxid de potasiu, în mg,

corespunzătoare la 1 cm acidclorhidric 0,5 n.Diferenţa între două determinări nu trebuie să
depăşească 0,3.

2.2.Determinarea indicelui de refractie

Consta in determinarea continutului de substanta uscata a uleiului.Metoda se bazeaza

peproprietatea substantelor transparente de a devia raza delumina, care le strabate.Indicele de
refractie variaza in functie de urmatorii factori : concentratia solutiei,lungimea razei de lumina,
temperatura la care se face determinarea.Pentru determinarea indicelui de refractie se poate
folosi:-refractometrul Zeiss, pentru produse alimentare,-refractometrul Wellny
Zeiss.1.Descrierea aparatului :Refractometrul Abbe-Zeiss (fig.) se compune din: -un bloc de
prisme format din doua jumatati: prisma de iluminare (1) si prismade masurare (2) din sticla de
flint, cu unghiul de refrigenta α = 60º; prismele sunt prevazute cu o manta acoperita cu metal
anticorosiv prin care circula, venind de la unultratermostat, un curent de apa cu temperatura
constanta; cele doua camere sunt legate prin balamale, formand blocul de prisme;-compensator
de dispersie montat in fata obiectivului lunetei (5), folosit pentruinlaturarea efectului de dispersie
a luminii albe, la limita de separatie intre campuri;-scara refractometrului, gradata direct in
valorile indicelui de refractie (n), indiviziuni de 0,001 montata in lupa de citire (7);-oglinda (3);-
tamburul de reglare(4);-butonul compensatorului (6);-fereastra (8) acoperita cu capac, pentru
determinari in lumina transmisa.2. Verificarea si reglarea aparatuluiVerificarea compensatorului
de dispersie.Se pune o picatura de apa distilata intre prismele blocului si se lumineaza cu
luminaalba. Se roteste compensatorul pana la disparitia marginilor colorate la limita deseparatie.
Se potriveste la aceasta limita si se citeste valoarea n pe scara. Se continuaapoi rotirea
compensatorului, se ajunge la o a doua pozitie de compensare a dispersiei sise citeste valoarea
luin. Cele doua citiri trebuie sa nu difere intre ele cu mai mult de0,0001. Daca citirile sunt
diferite, este necesar catoate determinarile sa fie efectuate inambele pozitii ale compensatorului
si se ia valoarea medie a valorii n.In cazul folosirii luminii monocromatice de sodiu, verificarea
eventualei abateri arazelor galbene, in planul perpendicular pe muchiilede refrigenta a prismelor
compensatorului se face prin asezarea refractometrului intr-o incapere intunecata. Apoise
determina indicele de refractie n al apei, la cateva pozitii ale compensatorului la carecitirile
trebuie sa fie mereu aceleasi, cu abatere de maximum 0,0001.Etalonarea cu apa distilata.Se
potriveste reperul n al scarii, exact la valoarea n a apei distilate. Daca intersectiafirelor reticulare
este deplasata fata de limita de separatie, atunci se roteste corpul luneteicu ajurorulcheitei
aparatului, pana se obtine o suprapunere a acestor doua elemente.

Modul delucru :Determinarea indicelui de refractie la uleiuri.Refractometrul se aseaza in fata

ferestrei sau a unei lampi electrice de 50-100 W. Cuajutorul unei pipete se pun pe prismele
refractometrului una sau doua picaturi din uleiulde analizat (in prealabil filtrat prin hartie de
filtru), in asa fel incat uleiul sa formeze unfilm continuu si fara bule de aer.

In acest scop se manuiesc cele doua prisme pentru a se evita curgerea uleiului,termostatarea la
temperatura de 20ºC se executa cu o precizie de ± 0,2º C si trebuie saramana constanta in tot
timpul determinarii.Se roteste oglinda si se potriveste cea mai buna pozitie de iluminare a
campuluivizual, iar prin luneta si prin rotirea butonului (6) se regleaza limita de separatie intre
partea luminata si partea neluminata. Se roteste apoi compensatorul si ocularul, pentrueliminarea
coloratiei la limita de separatie intre cele doua campuri. Se citeste pe scaraaparatului valoarea n a
indicelui de refractie.Calcularea indicelui derefractie la temperatura prescrisa se face cu
ajutorulformulei:

nt d  = n t d1  ± 000385,0 delta t (în cazul uleiurilor)

nt d  = n t d1  ± 000365,0 delta t (în cazul grăsimilor) în care:
nt d — indicele de refracţie la temperatura prescrisă, respectiv t  = 20, 40 sau 60°C,
n t d  —  Indicele de refracţie determinat la temperatura de lucru, t1
 , Δt   —diferenţa între temperatura la care s-a făcut determinarea şi temperatura prescrisă.
2.3.Determinarea densitatii relative
Densitatea se poate determina cu:-Areometrul in cazul produselor lichide;-Balanta Mohr-
Westphal, in cazul produselor lichide;-Picnometrul, in cazul produselor lichide, semisolide si
dolide.a) Determinarea densitatii relative cu areometrul. Aparatura:-areometre
sau termoareometre-termometre de la 0....50 ºC-cilindru de sticla (1000 cm³). Pregatirea probei:
Uleiul analizat se mentine la temperatura camerei pana ce ajunge la otemperatura care nu difera
cu mai mult de ±0,5 ºC de aceea a mediului ambiant, apoi seintroduce in cilindrul curat si uscat.
Modul de lucru. Cilindrul cu uleiul se aseaza pe o placa perfect orizontala. Spumaeventual
formata la suprafata se sparge cu o bagheta incalzita, fara a atinge suprafata
produsului.Areometrul cu termoareometrul, curat si perfect uscat, tinut de capatul superior,
seintroduce cu grija in ulei, fara a atinge peretii cilindrului. Dupa ce oscilatiile au incetat,se
citeste, la nivelul inferior al meniscului, densitatea uleiului la temperatura la care seface
determinarea.Densitatea relativa la 20ºC se calculeaza astfel:
d2020 = d20t ±00069,0 delta t
in care:
d20t -densitatea relativa citita pe areometru la temperatura determinarii;
delta t- diferenta dintre temperatura determinarii si 20ºC.
Daca temperaturadeterminarii este mai mare decat 20ºC, valoarea 0,00069 delta t se adauga,iar
daca temperatura este mai mica de 20ºC, valoarea 0,00069 delta t se scade. Daca etalonarea
areometrului este facuta la + 4ºC, valoarea densitatii relative d2020se impartela densitatea apei la
20ºC care este 0,998.Rezultatele a doua determinari nu trebuie sa difere intre ele cu mai mult de:
0,002 pentru acelasi aparat si acelasi operator; 0,003 pentru aparate si operatori diferiti. b)
Determinarea densitatii relative cu picnometrulAparatura: picnometre de sticla calibrate,
prevazute cu dopuri slefuite, de diferite formesi capacitati. Dopurile au un canal capilar sau sunt
prevazute la partea superioara cu oterminatie capilaracu dop si cu o deschidere pentru
termometru, cu slif. Unele picnometre sunt prevazute cu un reper pentru umplere la nivel
determinat. Calibrarea picnometrului precum si determinarea densitatii realtive se fac la 20 ºC.-
termostat pentru mentinerea temperaturii la (20±0,2) ºC si la (60±0,2)ºC .
Modul de lucru:Inainte de analiza, uleiurile se aduc la temperatura de 18...20 ºC. Cu ajutorulunei
pipete se umple cu ulei picnometrul in prealabil spalat si uscat. Picnometrul cureper se umple
pana putin sub reper. Excesul de ulei iesit din capilar sau care depasestereperul se indeparteaza
cu ajutorul hartiei de filtru. Se introduce picnometrul intermostat sau in baia de apa la
temperatura de (20±0,2) ºC, pentru 30 de minute. Dacaexista bule de aer, se mentine proba in
termostat pana ce bulele ajung la suprafata si sesparg cu ajutorul unei baghete incalzite, fara a
atinge suprafata uleiului. Se astupa apoi picnometrul cu dopul sau si se curata in exterior cu o
carpa muiata in benzen sau benzina, tinand picnometrul cu ajutorul unei hartii de filtru. Se
cantareste apoi in balantaanalitica cu precizie de 0,0002 g. Densitatea relativa
D2020 = m3 – m1/m2 – m1
in care : m1 –masa picnometrului gol, in g ;
m2-masa picnometrului umplut cu apa distilata, in gm
m 3 –masa picnometrului umplut cu ulei, in g.Rezultatele a doua determinari nu trebuie sa difere
intre ele cu mai mult de: 0,0002 pentru acelasi aparat si acelasi operator; 0,0003 pentru aparate si
operatori diferiti.
Determinarea acidităţii libere

Indicelede aciditate reprezintă cantitatea de hidroxid de potasiu, în miligrame,necesară pentru a

neutraliza acizii graşi liberi dintr-un gram de produs.
Modul de lucru.
Într-un vas Erlenmeyer se cântăresc5–10 g grăsime, care sedizolvă în 40 ml amestec alcool–eter
1: 2, neutrilizat în prealabil. Amestecul setitrează cu hidroxid de potasiu soluţie 0,1 n, în czul
uleiurilor şi grăsimilor cu aciditatesub 15 %, sau cu soluţie 0,5 n când aciditatea produsului este
mai mare. Titrarea seexecută sub agitare, în prezenţa de fenolftaleină, până la apariţia unei
coloraţii roz, persistentă timp de 1 min. În cazul când în timpul titrării amestecul se tulbură,
trebuieîncălzit uşor prin cufundare într-o baie de apă caldă.Aciditatea liberă a uleiurilor poate fi
exprimată în procente de acid oleic sau subformă de indice de aciditate.
Aciditate liberă ( în acid oleic ) % = 0.0282 x V x 100/ M = 2.82 x V/M
Indicele de aciditate = 5,6104 x V/M

Determinarea indicelui de iod

Indicele de iod reprezinta gradul de nesaturare al uleiurilor si grasimilor. Se exprima in

grame de iod absorbite la 100 g produs.
Valori normale ale indicelui de iod pentru diferite tipuri de grasimi:
Ulei de floarea soarelui I1 = 119-135
Ulei de soia I1 = 114-140
Ulei de masline I1 = 80-90
Grasimi de porc I1 = 43-70
Grasime de vaca I1 = 25,6
Observatie: valoarea I1 creste cu gradul de nesaturare al acizilor grasi din grasime.
Mod de lucru:
Masa de grasime sub forma lichida (pentru grasimi solide, acestea se topesc) se
anhidreaza prin adaugarea de sulfat de sodium anhidru, apoi se filtreaza si se cantareste intr-un
pahar Erlenmeyer cu system de inchidere.
Se adauga 10 ml chloroform si 25 ml reactive Hanus. Apoi se inchide flaconul, se lasa in
repaus 15 minute la intuneric agitand la interval de 2-3 minute. Apoi se adauga 15 ml KI solutie
10% si se tritreaza iodul eliberat cu tiosulfat de sodium 0,1 N mai intai, apoi in prezenta de
amidon pana la incolor.
In paralel se lucreaza o solutie martor care nu contine grasimi.
Reactivi utilizati: cloroformul, acid acetic glacial, acid clorhidric d=1,19, tiosulfat de
sodium 0,1 N, iodura de potasiu solutie 10%, amidon solutie 1%, reactive Hanus 13 g iod se
dizolva in acid acetic glacial, se adauga 2,8 ml brom si se adduce la 1000 ml cu acid acetic
glacial.
Calcule si rezultate
I1 (g l2/100 g proba) = 1,269 (V-V1) N/m
Unde:
- 1 ml Na2S2O3 0,1 N tritreaza 0,01269 g
- V – volum tiosulfat folosit la tritrare martor
- V1 – volum tiosulfat folosit la tritrare proba
- m – masa probei luata in lucru exprimata in grame
- N – normalitatea solutiei de tiosulfat utilizat.

Masa de proba in lucru este in functie de tipul de grasime respectiv in functie de valoarea
cifrei de iod corespunzatoare astfel:
- I1< 20, m = 1g
- I1 = 20-60, m = 0,5 g
- I1 = 60 – 100, m = 0,25 g
- I1 > 100, m = 0,15 g