SUBIECTE COLOCVIU BIOCHIMIE

2022

VARIANTA 1

1. Descrieți o metodă de dozare a glucidelor reducătoare.

2. Definiți indicele de aciditate și care este scopul determinării.
3. Care este scopul determinării conținutului de azot amoniacal ? Principiul metodei.

1. Descrieți o metoda de dozare a glucidelor reducătoare.

Metoda refractometrică
Datorită uşurinţei şi rapidităţii cu care se poate efectua, această metodă este larg
folosită în mai multe sectoare ale industriei alimentare, permiţând un control rapid şi eficace
al proceselor de producţie.
Principiul metodei
Metoda se bazează pe relaţia ce există între indicele de refracţie şi conţinutul de
substanţă solubilă dintr-o soluţie. Se ştie că dacă un fascicul de lumină trece dintr-un mediu
mai puţin dens (aerul, de exemplu), într-un mediu mai dens (sticlă), se refractă adică îşi
schimbă direcţia iniţială, apropiindu-se de normala care trece prin punctul de incidenţă.
Indicele de refracţie depinde de mai mulţi factori: - variază invers proporţional cu
lungimea de undă a radiaţiei incidente; - variază sensibil cu temperatura şi cu concentraţia
soluţiilor. Dacă mărim unghiul de incidenţă al razei din mediul mai dens, creşte mereu
unghiul , adică tangent la suprafaţa de separaţie. Mărind mai departede refracţie până ajunge
la 90 unghiul de incidenţă raza se va reflecta fără a trece în celălalt mediu. Acest unghi limită,
numit critic, când raza este tangentă la suprafaţa de separaţie, se numeşte şi unghi de , din
care se calculează indicele de refracţie,
În multe aparate se foloseşte determinarea indicelui de refracţie prin unghiul de
reflexie totală. În câmpul vizual toate razele cu i nu ajung, câmpul fiind întunecat,
delimitarea> între acesta şi cel corespunzător i< fiind foarte netă.
Când determinarea se face în lumină albă, linia de demarcaţie apare irizată cu culorile
întregului spectru vizibil, ceea ce ar micşora precizia determinării. Pentru determinări exacte
se foloseşte lumina monocromatică, sau la refractometrele de construcţie mai modernă,
aberaţiile cromatice pot fi înlăturate cu ajutorul compensatorilor, sisteme de prisme de sticlă
cu indici de refracţie diferiţi, aşezate în drumul razelor refractate şi care compensează efectul
dispersiei, spectrul colorat dispărând.
Pentru determinarea indicelui de refracţie se folosesc diferite tipuri de aparate:
Pulfrich, Abbé, Zeiss, cu imersie etc. Refractometrul Zeiss este format dintr-o parte cilindrică
fixată pe un suport şi din accesoriile: oglindă, termometru şi eventual o instalaţie pentru
menţinerea temperaturii constante. Pe partea cilindrică a aparatului sunt fixate două prisme
dreptunghiulare care sunt închise într-o cutie metalică. Prisma orizontală este fixă, iar cea
superioară este mobilă şi se poate deschide cu ajutorul unui mâner. Tot pe partea cilindrică a
aparatului se mai află o lunetă cu ocular care se poate aşeza în focar prin rotirea lui şi în care
apare o linie orizontală, punctată sau două linii încrucişate. În dreapta câmpului sunt marcate
diviziunile care indică procentul de substanţă uscată (de la 0 la 95%) iar în stânga sunt
diviziunile care arată indicele de refracţie (1,300 – 1,540).
Modul de lucru
Se deschide prisma dublă şi cu ajutorul unei baghete de sticlă se pun pe suprafaţa
lustruită a prismei inferioare câteva picături din lichidul de analizat, fără a o atinge cu
bagheta, apoi prismele se închid. Cu ajutorul oglinzii se îndreaptă razele de lumină în
deschizătura prismei superioare. Se ridică treptat în sus ocularul până când câmpul vizual se
împarte în două părţi, una întunecată şi cealaltă luminată. Dacă limita de separaţie nu este
încă netă se roteşte tamburul compensator până ce apare în ocular o linie de demarcaţie clară.
Se manevrează din nou tamburul până ce linia de separare se suprapune exact peste
intersecţia liniilor încrucişate ale ocularului sau peste linia punctată. În acest moment se face
citirea. Se efectuează 5-6 citiri, rezultatul final reprezentând media aritmetică a acestor citiri.

DOZAREA ZAHARULUI DUPA METODA BERTRAND

a. Consideratii teoretice

Produsele vegetale conțin un amestec de glucide reducătoare – reprezentate prin glucoza și

fructoză si nereducătoare – reprezentate prin zaharoză, care poartă denumirea tehnica de
zahar reducator si respectiv zahar nereducator. Metodele de dozare a zahărului se bazează fie
pe proprietatea glucidelor de a devia planul luminii polarizate (metode polarimetrice), fie pe
relația care există între concentrația în glucide a unei soluții și valoarea indicelui său de
refracție (metode refractometrice), fie pe caracterul lor reducător; zaharul nereducător se
supune în prealabil unei hidrolize.

Înainte de dozarea propriu-zisa, atât în metodele fizice cat si in cele chimice, survin doua
operații comune: extracția si defecarea.

Extracția zaharurilor, adică dizolvarea lor in apa, se face prin digestie, adică tinerea probei
mărunțite un anumit timp in apa fierbinte.

Intrucat in extract se afla si substante pectice, care impiedica dozarea, acestea se indeparteaza
prin operatia de defecare. Defecarea consta in tratarea extractului cu un amestec de acetat
bazic de plumb si acid acetic glacial, urmata de indepartarea excesului de plumb prin
precipitare cu sulfat de sodiu.

b. Principiul metodei

Extractia

Materialul vegetal se marunteste (de preferinta pe o razatoare de sticla), iar din materialul
maruntit se ia o proba medie de 25 – 50 g, in functie de continutul de zahar a materialului
analizat, care se cantareste la balanta tehnica cu o precizie de 0,01 g (m). Concentratia de
zahar a exctactului nu trebuie sa depaseasca 0,25%.

Proba se introduce fara pierderi cu ajutorul unei palnii cu tija mai larga, intr-un balon cotat de
250 ml (V), spalandu-se cu apa pana atinge un volum de circa 150 ml. Balonul se introduce
intr-o baie de apa, iar din momentul cand apa din baie fierbe se tine 30 de minute. Dupa
racire se aduce la semn, se omogenizeaza si se filtreaza printr-un filtru uscat.

Defecarea

Din extract se pipeteaza 75 ml (V1), peste care se adauga 0,5 ml acid acetic glacial si acetat
bazic de plumb, picatura cu picatura, pana la precipitarea completa. Se aduce la semn (100
ml)(V2), se agita bine continutul balonului si dupa circa 15 minute se filtreaza printr-un filtru
uscat. Se iau 40 ml (V3) din filtrat , se trec intr-un balon cotat de 50 ml (V4) si se precipita
excesul de plumb cu o solutie saturata de sulfat de sodiu. Se lasa sa se depuna precipitatul si
se controleaza completa precipitare. Se aduce la semn si se omogenizeaza. Dupa depunerea
precipitatului se filtreaza din nou printr-un filtru uscat.

Dozarea

Extractul defecat se trateaza cu un exces de solutie alcalina cuprotartrica la fierbere si

precipita oxidul cupros (Cu2O) in urma reducerii care a avut loc.

Precipitatul de oxid cupros se filtreaza, se spala, apoi se dizolva intr-o solutie de sulfat feric
in acid sulfuric. In urma oxidarii oxidului cupros, se formeaza o cantitate echivalenta de
sulfat feros, care se titreaza cu o solutie de permanganat de potasiu.

Calculul rezultatelor
La 1 ml KMnO4 0,1 n corespund 6,357 mg cupru, iar mg Cu = V . 6,357, în care: V =
volumul de permanganat de potasiu 0,1 n folosit la titrare, în ml. Se caută apoi în tabelul
Bertrand cantitatea de zahăr invertit (z), corespunzătoare cantităţii de cupru determinată după
calculul de mai sus.
g % zahăr reducător = (z . d) .100 unde:
g
z = cantitatea corespunzătoare de zahăr invertit găsită în tabel (mg se transformă în g);
d = cifra diluţiei;
g = greutatea probei analizate în g.

2. Definiți indicele de aciditate și care este scopul determinării.

Lipidele naturale (vegetale sau animale), care sunt amestecuri de gliceride, conţin de
obicei acizi graşi, rezultaţi prin hidroliza lor. În gliceridele proaspete se găseşte o cantitate
foarte mică de acizi graşi liberi, care creşte însă pe măsură ce glicerida se învecheşte sau dacă
este lăsată în prezenţa aerului şi luminii, sau păstrată în condiţii favorabile acţiunii lipazelor.
De aceea, determinarea acidităţii libere a unei gliceride, exprimată prin aşa numitul “indice
de aciditate” oferă posibilitatea de a aprecia gradul de prospeţime şi modul de conservare al
unei gliceride.

Prin “indice de aciditate” se înţelege cantitatea în miligrame de hidroxid de potasiu

necesară pentru neutralizarea acizilor graşi liberi dintr-un gram de gliceridă. Valoarea acestui
indice ajută la aprecierea calităţii grăsimilor, prin determinarea acizilor graşi liberi ce apar ca
rezultat al hidrolizei parţiale în prezenţa microorganismelor, cât şi al transformărilor
degradative din procesul rânceziri.

3. Care este scopul determinării conținutului de azot amoniacal ? Principiul metodei.

Cunoașterea valorii azotului amoniacal este extrem de importantă în evaluarea

gradului de poluare a apei uzate putând exprima și gradul de încărcătură cu dejecții din apele
uzate.

Principiul metodei

Substanțele azotate organice, la fierbere cu acid sulfuric, se descompun în elementele

componente : carbon, oxigen, hidrogen, azot, fosfor etc. Carbonul se elimină sub forma de
CO2, hidrogenul si oxigenul sub formă de H2O, iar azotul formează amoniacul. Acesta, în
prezența acidului sulfuric, se transformă în sulfat de amoniu (mineralizarea azotului organic).
Sulfatul de amoniu rezultat se descompune ulterior, într-un mediu puternic alcalin, cu
formarea amoniacului și a sulfatului alcalin. Amoniacul este separat prin distilare și captat
într-un volum cunoscut și in exces de acid sulfuric de titru determinat.

Excesul de acid se titrează la sfârșitul distilării cu o soluție de hidroxid de sodiu de

concentrație și factor cunoscute. Diferența dintre cantitatea inițiala de acid sulfuric si excesul
determinat la titrarea cu hidroxid de sodiu reprezintă cantitatea de acid sulfuric ce a fixat
amoniacul sub forma de sulfat de amoniu. Se calculează cantitatea echivalentă de azot care se
exprimă în procente, raportată la masa substanței de analizat uscate în prealabil la 105°C.

Se pot folosi mai multe amestecuri de catalizatori pentru etapa de mineralizare : a)

mercur metalic - 0,7 g pentru 1g produs (3 picături) + K 2SO4 10 g; b) amestec de
CuSO4. 5H2O + K2SO4 în proporție de 1 : 10, aproximativ 10-15 g/proba; c) amestec de
CuSO4. 5H2O + K2SO4 + seleniu în proporție de 4:16:1, cca 0,5 g/proba; d) amestec b) + 10
ml peroxid de hidrogen 30%.