3.

CONSIDERAȚII GENERALE PRIVIND EVALUAREA GLUCIDELOR

DIN SUBSRATURILE ALIMENTARE

Obiective:
 definirea glucidelor;
 cunoașterea principalelor categorii de glucide întâlnite în substraturile alimentare;
 însușirea structurilor chimice ale principalelor zaharuri din alimente;
 cunoașterea factorilor care influențează concentrația glucidelor în substraturile alimentare;
 înțelegerea importanței determinării glucidelor din alimente;
 evidențierea metodelor de evaluare a conținutului de glucide din produsele alimentare;
 enunțarea principiilor care stau la baza metodelor prezentate.

Zaharurile, numite şi glucide, zaharide sau hidraţi de carbon sunt compuşi organici de
origine vegetală, produse în urma procesului de fotosinteză din CO2 şi H2O.
Glucidele reprezintă peste 50 % din substanţa uscată a plantelor (predominante fiind
poliglucidele, amidonul şi celuloza). În substraturile alimentare de origine animală, proporția
acestora este mai mică, în general între 1 – 5 %, cele mai răspândite fiind glucoza, lactoza şi
glicogenul.
În raport cu modul de comportare al glucidelor la hidroliză, acestea se împart în:
- monoglucide (glucoza, fructoza, galactoza, arabinoza, xiloza), specifice substraturilor
vegetale (fructe, legume), mierii, alunelor etc.;
- oligoglucide (monomeri ai glucozei, fructozei, galactozei), caracteristice produselor
zaharoase, laptelui etc.;
- poliglucide (amidon, celuloză, hemiceluloză, pectină - întâlnite în orez, cartofi, porumb,
grâu, leguminoase; glicogen - în carne, ficat etc.)
Principalele glucide întâlnite în substraturile alimentare sunt reprezentate în Tabelul 4.1.
Concentrația în zaharuri a substraturilor vegetale variază în funcție de specia, soiul, cultura,
condiţiile meteorologice ale anului, starea de maturitate şi sănătate a recoltei. Conținutul de
zaharuri reprezintă un parametru important în industria băuturilor, întrucât prin fermentarea
acestora rezultă alcool (din 17 g/L zaharuri se obține aproximativ 1 % vol.).
În funcție de specie, conținutul în glucide totale variază între 2,2 % – 28,0 % în cazul
fructelor şi între 1,2 % – 27,5 % în cazul legumelor. În cadrul aceleiaşi specii, conținutul în
glucide diferă în funcție de soi. În funcție de condițiile agro-pedo-climatice, fructele provenite
din zone mai călduroase şi cu precipitații reduse, precum şi cele provenite de pe soluri nisipoase
sau din plantații în care solul s-a menținut ca ogor negru, vor prezenta un conținut mai mare de
glucide totale. Pe parcursul maturării fructelor, conținutul în glucide crește, invers proporțional
cu nivelul acidității titrabile. Repartizarea în țesuturile produselor horticole a acestor compuși
este neuniformă.
 În lapte, glucidele prezintă cea mai mare proporție, după apă. Dintre acestea, se remarcă
lactoza, glucozamina și galactozamina. Lactoza poate fi identificată în proporții de 4,7 – 5,2 % în
lapte. Fermentația lactică a lactozei stă la baza fabricării iaurturilor și brânzeturilor.
Dintre glucidele existente în carne, reprezentativ este glicogenul, a cărui proporție variază
în funcție de specie, proveniență, de regiunea morfologică (de exemplu, mușchi, viscere etc.).
În organismul uman, glucidele manifestă proprietăți biologice importante fiind principala
sursă de energie într-un timp scurt (în urma oxidării a 1 g glucide rezultă aproximativ 4 kcal).
Acestea au rol structural și sunt esențiale pentru buna desfășurare a metabolismului proteic și
lipidic.
Glucidele simple sunt în general rapid asimilate și contribuie la definirea gustului dulce al
substraturilor alimentare. Conținutul alimentelor în glucide simple influențează semnificativ
punctul de fierbere și de congelare al acestora. Zaharurile complexe pot fi ușor digerabile
(amidonul) sau nedigerabile (celulozele și chitinele).
Metabolismul glucidic este strâns legat de cel lipidic şi proteic. Astfel, un aport optim de
glucide şi o bună asimilare a acestora asigură o degradare minimă a masei proteice, pe când un
deficit al acestora induce degradarea proteinelor corpului. Un aport scăzut de glucide asociat cu
un efort fizic ridicat, ce nu poate fi acoperit de rezervele de glucide din organism, induce
degradarea lipidelor din țesutul adipos pentru furnizarea de energie. Capacitatea limitată a
glucidelor de a fi stocate în organism, determină transformarea relativ uşoară a glucidelor în
exces, în lipide de rezervă din ţesutul adipos.
Necesarul de glucide este de 4 – 5 g/kcorp/zi şi depinde de intensitatea consumului de
energie. Cu cât este mai mare efortul fizic, cu atât este mai mare necesarul de glucide. Glucidele
trebuie să reprezinte 55 – 50 % din energia totală. Aproximativ 35 % din glucide trebuie să fie
asigurate de mono- şi diglucide (glucide cu asimilare rapidă), iar restul de poliglucide (glucide
cu asimilare lentă).
Glucidele trebuie să echilibreze aportul de proteine şi lipide: În condiţii de muncă fizică
medie, cel mai bun raport P:L:G = 1:1:4. Pentru persoane care efectuează muncă fizică intensă
acest raport ar trebui să fie 1:1:5, iar pentru persoane mature şi în vârstă, care efectuează muncă
intelectuală, raport recomandat este de 1:0,8:3.
Excesul de glucide metabolizabile furnizează o cantitate mare de energie care se
transformă în lipide, depozitate în ţesutul adipos, favorizând instalarea obezității.
Glucidele cu absorbţie rapidă suprasolicită pancreasul ducând la instalarea diabetului.
Glucidele necesită, pentru metabolizare, vitamina B1, deci la consum crescut de glucide, creşte
şi necesarul de vitamină B1.
Deficitul de glucoză metabolizabilă induce metabolizarea lipidelor şi proteinelor proprii
corpului, dar primele se metabolizează lipidele. Deficitul de fibre alimentare este responsabil de
apariţia constipaţiei şi, implicit, a hemoroizilor, precum şi a obezităţii; de asemenea, un aport
redus de fibre alimentare creşte riscul de cancer, boli cardiovasculare şi diabet.

 Importanța determinării
Dozarea glucidelor din substraturile alimentare oferă informaţii privind‫׃‬
 - determinarea momentului optim de recoltare a subtraturilor vegetale;
- aprecierea caracteristicilor de calitate a produselor alimentare;
- stabilirea strategiei de prelucrare şi conservare a diverselor substraturi alimentare cu
randamente optime;
- calculul potenţialului alcoolic, în cazul substratelor vegetale destinate obținerii
băuturilor alcoolice;
- efectuarea unor eventuale corecţii (cu zahăr alimentar, glucoză, fructoză etc.), cupajări
şi analizări ale sucului, în funcție de scopul urmărit;
- identificarea falsificărilor.

Dozarea glucidelor se poate realiza prin diverse metode și anume:

- tehnici cromatografice (cromatografie de gaze și de lichide) și prin electroforeză;
- metode fizice (prin polarimetrie, refractometrie, densimetrie);
- metode chimice (prin gravimetrie, spectrofotometrie sau titrimetrie);
- metode enzimatice;
- prin imunoanaliză.
3.1. Determinarea glucidelor din substraturile alimentare prin metoda refractometrică

Această metodă este frecvent folosită în mai multe sectoare ale industriei alimentare, datorită
uşurinţei şi rapidităţii cu care se poate efectua, permiţând un control rapid şi eficace al proceselor de
producţie.

 Principiul metodei
Metoda se bazează pe fenomenul de refracție și reflexie totală a luminii, la trecerea prin două
medii de densități diferite (solid – prismă, lichid – proba de analizat). Valoarea indicelui de refrac’ie
este dependentă de conţinutul de substanţă solubilă dintr-o soluţie. Astfel, dacă un fascicul de lumină
trece dintr-un mediu mai puţin dens (de exemplu, aerul), într-un mediu mai dens (sticlă) se refractă,
adică îşi schimbă direcţia iniţială, apropiindu-se de normala care trece prin punctul de incidenţă.
Notând cu i- unghiul razei incidente şi cu r - unghiul razei refractate, indicele de refracţie al mediului
mai dens în raport cu aerul este:

sin i
n=
sin r

Când raza de lumină trece dintr-un mediu mai dens în altul mai puţin dens, raza refractată se
îndepărtează de normală, formula fiind în sens invers. Valoarea indicelui de refracţie este dependentă
de lungimea de undă a radiației incidente (invers proportională), de temperatura și concentrația
soluțiilor. În cazul majorării unghiului de incidenţă al razei din mediul mai dens, unghiul de refracţie
va crește până la 90 o (tangent la suprafaţa de separaţie – unghi critic sau unghi de reflexie totală).
Mărind mai departe unghiul de incidenţă, raza se va reflecta fără a trece în celălalt mediu.
Pe baza unghiului de reflexie totală α se calculează indicele de refracţie, conform relației:

sin 90 1
n= =
sin sin

Razele cu i  α nu ajung în câmpul vizual, fiind întunecat iar delimitarea între acesta şi cel
corespunzător i < α este netă. Pentru determinări exacte se foloseşte lumina monocromatică. Când
determinarea se face în lumină albă, linia de demarcaţie apare irizată, ceea ce ar diminua precizia
determinării.

 Materiale și aparatură
- probă de analizat;
- instrumente de laborator: baghetă de sticlă/pipetă; tifon/hârtie de filtru; refractometru de
masă (de laborator) sau refractometru de mână (portabil), care constituie instrumente optice folosite
pentru măsurarea indicelui de refracţie (n) a substanţei şi a conţinutului în substanţă uscată (% de
masă zaharoză) în cazul zaharurilor.

3.1.1. Utilizarea refractometrului de mână

Un refractometru de mână (Figura 4.3) este alcătuit din următoarele părţi componente:
 lunetă, prevăzută cu lentile şi disc de sticlă, marcat o scală gradată (de la 0 la 30 %),
indicând procentele de masă zaharoză (substanţă uscată solubilă);
 ocular prevăzut cu o rozetă pentru reglarea acestuia;
  şurub de reglare aflat pe lunetă în apropierea ocularului, care serveşte la reglarea punctului
de 0 % al refractometrului;
 prismă de sticlă amplasată în partea terminală a lunetei, montată într-o ramă metalică. În
partea opusă a acestei rame se află o „fereastră” prin care razele de lumină pătrund prin prisma de
sticlă până la pelicula de probă analizată;
 placă rabatabilă care se alipeşte de prisma de sticlă, fixând pelicula de probă analizată.

Figura 3.1: Refractometru de mână

 Procedura de lucru
I. Pregătirea probei și calibrarea refractometrului
Înainte de începerea măsurătorilor se verifică exactitatea valorilor indicate de refractometru,
reglând conţinutul de substanţă uscată solubilă a cărei valoare este 0 %. Reglarea ocularului se face
prin rotirea rozetei spre stânga şi spre dreapta până ce cifrele şi diviziunile scalei gradate sunt văzute
clar.
În vederea verificării şi reglării refractometrului, prisma şi placa rabatabilă sunt spălate cu apă
distilată şi alcool; după care se şterg până la uscare cu o bucată de tifon. Apoi deschizând placa
rabatabilă şi ţinând-o în poziţie orizontală cu scobitura în sus, se pipetează 3 – 4 picături de apă
distilată după care se alipeşte de prismă. După ce în prealabil refractometrul a fost orientat cu
„fereastra” către o sursă de lumină, se aduce la nivelul ochilor şi se priveşte în ocular, observându-se
linia de separare între cele două câmpuri (întunecat şi luminat). Dacă linia de separare nu trece exact
prin punctul 0 %, se reglează aparatul acţionând cu o şurubelniţă asupra şurubului de reglare de pe
lunetă.

II. Determinarea propriu-zisă

După calibrare, se şterge prisma refractometrului cu o bucată de tifon sau hârtie de filtru, după
care se pipetează 2 – 3 picături de probă de analizat în canalul prevăzut pe placa rabatabilă. Se închide
refractometrul şi se citeşte cifra corespunzătoare liniei de separare dintre cele două câmpuri. Valoarea
citită reprezintă procentul de substanţă uscată aparentă cu o precizie de 0,2 unităţi. Se notează, de
asemenea, și temperatura (t) la care a fost făcută citirea.

III. Calculul și exprimarea rezultatelor

În cazul în care temperatura probei nu este de 20 °C, se are în vedere corecția valorii citite,
conform Tabelului 4.4. În continuare, estimarea conţinutului de zaharuri se poate face cu ajutorul
tabelelor de calcul (Tabelul 4.5), în conformitate cu standardele în vigoare.
 Figura 3.2: Procedura de evaluare a conținutului de zaharuri cu ajutorul
refactometrului portabil

Tabelul 3.1: Corecţia aplicată în cazurile în care procentele de masă zaharoză au fost determinate la o temperatură diferită de
20 °C
Zaharoză în g pentru 100 g probă
T °C
5 10 15 20 25 30 35 40
15 0,25 0,27 0,31 0,31 0,33 0,34 0,35 0,35
16 0,21 0,23 0,27 0,27 0,28 0,29 0,30 0,31
Se scade 17 0,16 0,18 0,20 0,20 0,21 0,22 0,23 0,23
18 0,11 0,12 0,14 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16
19 0,06 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,09 0,09
21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07
22 0,12 0,14 0,14 0,14 0,14 0,14 0,14 0,14
Se adună 23 0,18 0,20 0,20 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21
24 0,24 0,26 0,26 0,27 0,28 0,28 0,28 0,28
25 0,30 0,32 0,32 0,34 0,35 0,36 0,36 0,36
Notă: Variaţiile de temperatură prin raportare la 20 °C nu trebuie să depăşească  5 °C.

3.3. Evaluarea zaharurilor reducătoare prin metoda Luff-Schoorl (metoda iodometrică)

 Principiul metodei
Metoda iodometrică se bazează pe proprietatea zaharurilor (hidroxilul glicozidic din molecula
zaharurilor)de a reduce soluția Fehling (Fehling I + Fehling II) la oxid cupros (Cu 2O) care se depune
sub forma unui precipitat roşu cărămiziu. Cantitatea totală de Cu2+ este stabilită cu ajutorul unei probe
martor. Diferenţa între volumul soluției de tiosulfat de sodiu consumat la titrarea probei martor şi cel
folosit la titrarea probei de analizat permite evaluarea cantitativă a glucidelor reducătoare, dum cum
urmează:

1) Proba se tratează cu soluție Fehling (se tratează proba cu Cu2+ total):

CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 + Na2SO4

2) Glucidele reducătoare din probă reduc în mediu alcalin şi la fierbere soluţia Fehling
producând transformarea hidroxidului cupric în oxid cupros (se determină Cu2+ reacționat):
2Cu(OH)2 + RCHO (glucid reducător) = RCOOH (acid aldonic) + Cu2O + H2O

3) Cantitatea de Cu2+ in exces (Cu2+ exces) rămas nereacționat se determină cu iodură de

potasiu în mediu acid, iodul corespunzător eliberat fiind titrat cu tiosulfatul de sodiu:
2CuSO4 + 4KI = 2CuI + 2K2SO4 + I2
 I2 + 2Na2S2O3 = 2NaI + Na2S4O6

4) Cantitatea totală de Cu2+ (Cu2+ total) se stabileşte pentru o probă martor în care soluţia de
glucid este înlocuită cu apă distilată.
5) Diferenţa între volumul de soluţie de tiosulfat de sodiu folosită la titrarea probei martor
(Cu2+ total) şi volumul folosit la titrarea probei de analizat (Cu2+exces) permite determinarea (Cu2+
reacționabil) și evaluarea cantitativă a glucidelor reducătoare, prin folosirea tabelului corespunzător
metodei Schoorl.

 Materiale necesare
- probă de analizat;
- soluţie Fehling I: într-un balon cotat de 1000 mL se adaugă 69,2 g CuSO4 - sulfat de cupru și
apă distilată până la semn);
- soluţie Fehling II: într-un balon cotat de 1000 mL se adaugă 346 g KNaC4H4O6·4H2O -
tartrat dublu de sodiu şi potasiu,100 g NaOH - hidroxid de sodiu și apă distilată până la semn;
- iodură de potasiu (KI), soluție 10 %: într-un balon cotat de 100 mL se adaugă 10 g KI -
iodură de potasiu;
- tiosulfat de sodiu (Na2S2O3), soluţie 0,1 N;
- acid sulfuric, soluție d = 1,11;
- amidon, soluție 1 %;
- carbonat de sodiu (Na2CO3) cristalin;
- acetat de plumb, Pb(C2H3O2)2, soluție saturată: 250 g acetat neutru de plumb Pb(C2H3O2)2
3H2O se dizolvă în 500 mL apă distilată caldă;
- instrumente de laborator: balon cotat de 100 mL, pipetă de 50 mL, hârtie de filtru; pahar
Erlenmeyer.

 Procedura de lucru
I. Pregătirea probei (defecare sau obținerea extractului)
Într-un balon cotat de 100 mL se adaugă:
- 10 g produs de analizat;
- 50 mL apă distilată.
Amestecul se fierbe timp de 30 minute, după care se realizează neutralizarea probei cu carbonat
de sodiu (Na2CO3).
După această etapă, se vor adăuga 5 – 10 mL soluție de acetat de plumb și se lasă în repaus 5
minute (în vederea depunerii sulfatului de plumb).
Observație! Pentru controlul defecării se vor adăuga 2 – 3 picături de acetat de plumb (soluția
opalescentă este asociată cu defecarea incompletă).
Se răcește apoi conținutul balonului și se adaugă apă până la semn. Se omogenizează și se
filtrează amestecul pentru a îndepărta acetatul de plumb.
În continuare, 50 mL probă filtrată va fi transferată într-un balon cotat de 100 mL, peste care se
adaugă 10 mL sulfat de sodiu (Na2SO4) și se completează cu apă distilată până la semn. Amestecul
obținut se omogenizează și se filtrează (în vederea eliminării sulfatului de plumb).

II. Determinarea propriu-zisă

Într-un vas Erlenmayer se adaugă 10 mL soluţie Fehling I, 10 mL soluţie Fehling II şi 10 mL
soluţie de analizat rezultată la etapa anterioară.
Observație! Soluția Fehling I prezintă initial culoare albastru-deschis, pe când soluția Fehling
II este incoloră. În urma amestecării acestora rezultă colorația albastru închis.
 Amestecul se fierbe timp de 2 minute, după care se răceşte cu atenţie într-un curent de apă rece.
Observație! În urma fierberii unei soluții în care se găsesc zaharuri reducătoare și în prezența
reactivului Fehling, rezultă o nuanță roșu-cărămizie a probei.
Excesul de sulfat de cupru se tratează cu soluţie de iodură de potasiu în mediu acid. În acest
scop, se adaugă 15 mL acid sulfuric (d = 1,11) şi 20 mL iodură de potasiu 10 %. În urma acestei
reacţii se eliberează iodul, proces care se observă prin virajul culorii de la albastru-brun la galben-
brun.

a.
Figura 3.3: Etapele determinării glucidelor reducătoare din substraurile alimentare

Observație! Inițial, zaharoza nu reacționează cu reactivul Fehling, nefiind un compus

reducător. În urma acidificării probei, are loc hidroliza zaharozei, cu formare de glucoză și frucoză.
Acestea din urmă vor fi oxidate de reactivul Fehling.

Figura 3.4: Colorația obținută în urma tratării termice a unei soluții de

glucoză, zaharoză și zaharoză în mediu acid

Observație! În cazul în care acest viraj nu se produce înseamnă că nu s-a realizat mediu acid
suficient (iodul nefiind eliberat) fiind necesară suplimentarea cu acid până la eliberarea iodului.
Pentru evitarea pierderilor, proba se titrează cu o soluţie de tiosulfat de sodiu (H2S2O3) 0,1 N
până la colorația galben-deschis.
Se adaugă aproximativ 1 mL soluţie de amidon 1 % (indicator de culoare) şi se continuă titrarea
până când în locul unde cade picătura nu se mai schimbă culoarea faţă de restul soluţiei.
Observație! În paralel cu proba de analizat se realizează şi o probă martor cu: 10 mL soluţie
Fehling I, 10 mL soluţie Fehling II şi 10 mL apă distilată. Protocolul de lucru este similar cazului
conținând proba de analizat.
 Figura 3.5: Titrarea probei cu tiosulfat de sodiu

III. Calculul și exprimarea rezultatelor

Se notează cu Vm volumul de tiosulfat de sodiu (H2S2O3) 0,1 N folosit la titrarea probei martor
şi care corespunde cantităţii de sulfat de cupru analizat.
Se notează cu Vp volumul de tiosulfat de sodiu (H2S2O3) 0,1 N folosit la titrare, aferent
cantităţii de sulfat de cupru (CuSO4) aflat în exces. Diferenţa Vm – Vp corespunde cantităţii de cupru
redus de către zaharurile existente în proba analizată. În funcţie de această diferenţă, Tabelul 4.6
indică cantitatea corespunzătoare de zaharuri reducătoare. Dacă este cazul, se face interpolare.

Tabelul 3.2: Cantitatea de zahar invertit, corespunzătoare diverselor cantităţi de cupru/volume de soluţie de tiosulfat de sodiu
0,1 N
Soluție tiosulfat de
Cu, mg Glucoză, mg Zahăr invertit, mg
sodiu 0,1 N
1 6,4 3,2 3,2
2 12,7 6,3 6,4
3 19,1 9,4 9,7
4 25,4 12,6 13
5 31,8 15,9 16,4
6 38,2 19,2 19,8
7 44,5 22,4 23,2
8 50,9 25,6 26,5
9 57,3 28,9 29,9
10 63,3 32,3 33,4
11 70,0 35,7 36,8
12 76,3 39,0 40,3
13 82,7 42,4 43,8
14 89,1 45,8 47,3
15 95,4 49,3 50,8
16 101,8 52,8 54,3
17 108,1 56,3 58,0
18 114,4 59,8 61,8
19 120,8 63,3 65,5
20 127,2 66,9 69,4
21 133,5 70,7 73,3
22 139,8 74,5 77,2
23 146,2 78,5 81,2
24 152,6 82,6 85,2
25 159,0 86,6 89,2
 3.4. Identificarea glucidelor reducătoare prin reacția Tollens

 Principiul metodei
Glucidele reducătoare reduc la cald Ag+, din azotatul de argint amoniacal, la Ag0 metalic care
se depune pe pereţii eprubetei sub forma unei oglinzi (oglinda de argint), conform reacţiilor:

AgNO3 + NaOH → AgOH + NaNO3

AgOH + 2 NH3 → [Ag(NH3)2]OH
C6H12O6 + 2 [Ag(NH3)2]OH → C6H12O7 + 2 Ag + 4NH3 + H2O
glucoză acid gluconic

 Materiale necesare
- probă de analizat;
- azotat de argint (AgNO3), soluție 5 % în apă distilată;
- hidroxid de amoniu, soluţie NH4OH 20 %;
- glucoză, fructoză, lactoză, soluţii de 2 %.

 Procedura de lucru
I. Pregătirea probei
Etapa de pregătire a probei constă în obținerea extractului apos al probei de analizat.
Extragerea monoglucidelor și a oligoglucidelor din alimente și produse alimentare se poate realiza atât
prin presare, cât și prin tratarea produsului respectiv cu diferiți solvenți.

II. Determinarea propriu-zisă

Într-o eprubetă se introduc 1 mL AgNO3, se adaugă picătură cu picătură soluţie de amoniac
până la dizolvarea precipitatului format iniţial. Se adaugă o picătură soluție de hidroxid de sodiu
concentrat și 2 mL soluţie glucidică. Se omogenizează amestecul rezultat şi se încălzește ușor la
flacără sub agitare blândă.

Figura 3.6: Identificarea glucidelor prin reacția Tollens

III. Interpretarea rezultatelor

În cazul existenţei glucidelor reducătoare în soluţia de analizat se formează oglinda de
argint, conform Figurii 4.9.