1

1. Determinarea GRSIMILOR din ou prin metoda Randall-Soxhlet

direct
Principiul metodei: extracia grsimilor din produsul analizat, prin
antrenarea acestora cu ajutorul unui solvent organic (eter de petrol sau eter
etilic).
Mod de lucru: aprecierea cantitii de grsimi din ou se efectueaz
prin utilizarea metodei Soxhlet sau Randall, la aparatul de extracie pentru
separare cantitativ a substanelor dintr-un amestec prin utilizarea unui
solvent organic, modelul Velp Scientific SER 148.
Probele de carne, fiecare cu masa cuprins n intervalul 2,5-3g se
ambaleaz n pliculee din hrtie de filtru i acestea, la rndul lor, se introduc
n cartuele aparatului, ataate ulterior la cele 3 coloane de extracie. n vasele
de fierbere a solventului, dup ce au fost curate i aduse la greutate
constant prin uscare la etuv, a fost adugat eter de petrol (tip 30-60C), 80
ml/pahar i chipsuri de uniformizare a fierberii.
Paharele se aeaz pe placa de nclzire i se lanseaz n execuie
programul aparatului. n momentul debutului fierberii solventului, cartuele
se imerseaz n vase, fiind meninute n aceast poziie aproximativ 30
minute, timp n care temperatura din baia de solvent atinge 111C
(Immersion Phase).
n urmtoarea etap a programului, cu o durat de 120 minute,
cartuele cu proba se ridic din vasele cu solvent i are loc splarea continu
a probelor n vaporii de eter care circul n circuit nchis (Washing Phase). n
aceast etap, grsimile din prob, solvite n prealabil n perioada de imersie,
se scurg n vasele de extracie mpreun cu solventul.
Dup ncheierea celor dou ore, programul intr n faza de recuperare
(Recovery Phase), cu o durat de 30 minute, i n care ultimele resturi de
substane grase mpreun cu solventul se scurg din cartue n vasele de
extracie iar reactivul este recuperat ntr-un vas colector, n proporie de 60%
din cantitatea introdus iniial. n momentul n care vasele de extracie se
golesc complet de eter (prin volatilizare sub influena temperaturii de pe
placa de fierbere), programul de extracie se ntrerupe.
Vasele de extracie se retrag din coloanele aparatului i se introduc n
etuv, pentru uscarea complet i aducerea la greutatea constant.
Diferena dintre masa vaselor dup extracie i masa acestora dinainte
de extracie reprezint cantitatea de grsimi extras din prob. Aceast
cantitate se raporteaz la masa probei i se exprim procentual, conform
formulei:
m2 m1
% Grasime
x100 , n care:
m
m2=masa final a vasului de extracie(g);
m1=masa iniial a vasului de extracie(g);
m=masa probei, (g SU).
2

2. Determinarea PROTEINELOR din alimente prin metoda Kjeldhal

Principiul metodei: Azotul din prob, sub influena H2SO4 concentrat
i a temperaturii, se transform n sulfat de amoniu - (NH4)2SO4 (etapa de
mineralizare); (NH4)2SO4, sub influena unei baze puternice (NaOH 33%)
formeaz hidroxidul de amoniu (NH4OH), care este captat ulterior de acidul
sulfuric 0,1 N(H3BO3), formnd sulfatul de amoniu (NH4)2SO4 (etapa de
distilare); acest compus (sulfatul de amoniu) se titreaz cu NaOH 0,1N pn la
virarea indicatorului de culoare (titrare) i volumul de hidroxid utilizat la
titrare se introduce n relaia de calcul.
Materiale, aparatur, reactivi:
Unitate de mineralizare Kjeldahl (DK6)
Unitate de distilare Kjeldahl (UDK 7)
Balan analitic
Fiole de mineralizare
Clete
Piset
Pahare Erlenmeyer sau Berzelius de min. 250 ml
Biuret
Agitator magnetic
H2SO4 concentrat (96%)
H2SO4 0,1 N
Ap distilat
NaOH 33%
NaOH 0,1 N
Indicator de culoare Tashiro
Catalizator mineralizare (amestec CuSO4+K2SO4)
Mod de lucru:
Pentru determinarea coninutului de proteine din produsele avicole se
utilizeaz metoda Kjeldahl adaptat sistemului VelpScientifica, alctuit din
Unitate de digestie DK6 i unitate de distilare UDK7 (Fig. 2).
a) Mineralizarea: Probele, cntrite la 1 g, se transfer cantitativ n
fiecare din cele -6 -tuburi de digestie, adugndu-se apoi 1-2 g din amestecul
catalizator (CuSO4+K2SO4) i 25 ml H2SO4 96%. Tuburile se introduc n
alveolele unitii de digestie, se conecteaz sistemul de colectare a vaporilor
de fierbere i se lanseaz n execuie programul aparatului DK6. Astfel,
digestia probelor se desfoar ntr-un interval de 210 minute, timp n care
amestecul eantion+catalizator+reactiv atinge succesiv 3 paliere de
temperatur: 120C, 240C, respectiv 420C. La finalul programului, stativul
cu tuburi se ridic pentru rcire i, nainte de a trece la etapa de distilare, n
fiecare fiol se introduc progresiv cte 20 ml ap distilat.
3

b) Distilarea: Pentru fiecare distilare, modulul UDK7 consum 50 ml

NaOH33% i 50 ml ap distilat, aceste cantitii fiind asigurate prin
alimentare din recipiente Erlenmeyer externe. Fiecare tub de digestie, dup
rcire, este preluat i ataat la portul de distilare. Paharul final de captare a
soluiei azotate se umple cu 40 ml H2SO4 0.1n, la care se adug 5 picturi de
indicator Tashiro, care vireaz n verde n mediu alcalin i de la roz pal pn
la rou intens n mediu acid. n urma lansrii programului, distilarea dureaz
6 minute pentru fiecare prob.
c) Titrarea: n etapa urmtoare, soluia din paharul de captare este
supus titrrii cu H2SO4 0,1N, pn la virarea culorii din verde n roz pal.
Volumul de H2SO4 0,1N utilizat la titrare (citit de pe gradaia biuretei),
precum i celelalte cantiti de reactivi utilizate se introduc n urmtoarea
relaie de calcul:
Pr oteine

(V 1 F1 V 2 F 2) 0.14 6.25
, n care:
m

v1=volumul de H2SO4 0,1N introdus n paharul colector (ml) (40 ml);

v2=volumul de NaOH 0,1N folosit la titrare (ml);
f = factorul soluiilor de acid i baz folosite la titrare;
m = masa probei (g).

Determinarea clorurii de sodiu (metoda cu azotat de argint)

Principiul metodei: azotatul de Ag n contact cu ionii de Cl d AgCl. n

momentul cnd tot clorul este precipitat sub form de AgCl, azotatul de argint n
exces reacioneaz cu cromatul de potasiu, dnd cromatul de argint de culoare
crmizie.
Reactivi: azotat de argint (0,1 n); cromat de potasiu (soluie 10%).
Mod de lucru: ntr-un pahar Berzelius se introduc 10 g din proba de analiz,
peste care se adaug 100 ml ap distilat; se acoper cu o sticl de ceas i se las la
temperatura camerei timp de 30 minute, agitnd coninutul cu o baghet de sticl.
Se filtreaz coninutul printr-o hrtie de filtru, dup care se iau 10 ml din
filtratul obinut i se introduc ntr-un pahar Erlenmayer de 100 ml.
Se adaug 1 ml soluie de cromat de poatasiu i se titreaz cu azotat de argint,
pn cnd culoarea soluiei trece de la galben la portocaliu:
0.00585 xVx10
x100,
m
0,00585 = cantitatea de clorur de sodiu (g) corespunztoare la 1 ml azotat de
argint (soluie 0,1 n);
V = volumul de azotat de argint (0,1 n) folosit la titrare (ml);
m = masa produsului luat pentru determinare (g).

Calcul: NaCl (%)= -

Coninutul de sare acceptat este de max. 3%.

DETERMINAREA NITRIILOR DIN PREPARATELE OBINUTE

DIN PRODUSE AVICOLE PRIN METODA GRIESS
Principiul metodei: Nitriii, n mediu acid, se pot combina cu o amin aromatic formnd o sare de
diazonid. Dac aceast sare este condensat sau cuplat cu alt amin aromatic primar, se formeaz un
complex colorat care se supune legii lui Beer, privind absorbana luminii transmise printr-o soluie
pigmentat.
Materiale, aparatur, reactivi:
- material biologic (cca. 10 g prob)
- balan tehnic sau analitic
- pahare Berzelius de min. 100 ml
- flacoane Erlenmeyer de min. 100 ml
- plnii de sticl
- hrtie de filtru
- baghete de sticl
- pipete de 1, respectiv 10 ml
- eprubete numerotate de la 1 la 12
- stativ eprubete
- reactiv Griess (soluie acetic de alfa-naftilamin+soluie acetic de acid sulfanilic, n pri egale)
- ap distilat
- soluie etalon de NaNO2 i ap distilat (0,001 mg NaNo2 la 1 ml soluie)
- scar etalon pentru comparare, pregtit prin amestecul reactivilor din tab. 1:
Tabelul 1
Prepararea scrii etalon (13 ml amestec per eprubet)
Nr. eprubetei
1
2
3
4
5
6
7
8
Volum adugat de soluie etalon NaNO2 (ml)
1
2
3
4
5
6
7
8
Volum adugat de reactiv Griess (ml)
1
1
1
1
1
1
1
1
Volum adugat de ap distilat (ml)
11
10
9
8
7
6
5
4

9
9
1
3

10
10
1
2

11
11
1
1

12
12
1
0

Pigmentaia dezvoltat de scara etalon, n funcie de cantitatea de nitrii din fiecare eprubet
servete la comparaia culorii dezvoltate de probele cu material biologic i are durat de valabilitate cca. 4
ore.
Mod de lucru:
Se cntresc cca. 10 g din proba de material biologic i se noteaz masa exact (m), dup care se trec
ntr-un pahar Berzelius de 100 ml, mpreun cu 80 ml ap distilat. Se agit timp de 10 minute continuu, cu
o baghet de sticl, dup care se las soluia la extras, la temperatura camerei, timp de 20-30 minute. Dup
extracie, soluia se filtreaz prin hrtie de filtru ntr-un pahar Erlenmeyer.
ntr-o eprubet curat se introduc 1 ml. Reactiv Griess, 1 ml extract filtrat din proba de analizat i 11
ml ap distilat, se omogenizeaz prin agitare i se las la temperatura camerei min. 20 minute, pentru
dezvoltarea reaciei de culoare. Dup acest interval, culoarea obinut se compar i se asimileaz
eprubetei cu cea mai apropiat intensitate a pigmentaiei, din scara etalon. Se noteaz numrul eprubetei
de pe scara etalon care corespunde culorii dezvoltate de eprubeta cu prob i se nmulete cu 0,001 mg,
pentru a afla cantitatea de azotii din eprubeta etalon (m1).
Cantitatea de NaNO2 din prob se stabilete conform formulei:
NaNo2 (mg/100 g) =

m1 x 100
x100,
mx

n care:

m1 = cantitatea de azotii din eprubeta etalon (mg)

m = masa probei luat n analiz (g)
V = volumul de filtrat folosit la determinare (ml)
Cantitatea de NaNO2 (E250) maxim admis n alimente, prin normativele UE este de 10 mg/100 g
sau 100 mg nitrii la kg produs alimentar.

APRECIEREA STRII DE PROSPEIME A CRNII DE PASRE

PRIN IDENTIFICAREA PEROXIDAZEI
(proba cu benzidin)

Principiul metodei: peroxidaza este prezent n carnea proaspt, dar

dispare pe msur ce carnea se nvechete. Peroxidaza mpreun cu H 2O2
formeaz un complex n care oxigenul apei oxigenate devine activ i
capabil de a oxida diferite substane. n prezena benzidinei, complexul
peroxidaz-H2O2 d o reacie de culoare, prin care se poate aprecia starea
de prospeime a crnii.
Reactivi: benzidin 0,2% (proaspt preparat) i H2O2.
Mod de lucru: ntr-o eprubet se introduc 2 ml extract de carne, peste
care se adaug 5-6 picturi de benzidin i 2-3 picturi de ap oxigenat. Se
agit, se las 3-5 minute n repaus, dup care se apreciaz modificrile de
culoare.
Interpretare:
carne proaspt - dup cel puin 30 secunde i cel mult 2 minute, apare o
culoare albastr-verzuie, care treptat devine cenuie (reacie pozitivperoxidaz prezent);
carne alterat - nu apare nici o coloraie (reacie negativ-peroxidaz
absent).

Indici morfologici de calitate ai oulor

Oule bune pentru incubaie sau consum trebuie s aib o form normal, respectiv ovalalungit, iar coaja s fie intact, neted i curat. Prin ovoscopie se pune n eviden camera cu
aer, care trebuie s fie plasat la vrful rotunjit, dar admindu-se i uoare abateri. Cu ajutorul
unui ablon special sau a unui ubler se vor stabili dimensiunile camerei cu aer (nlimea i
diametrul); oul proaspt de gin nu trebuie s aib o nlime a camerei mai mare de 3 mm, iar
diametrul de 17 mm (fig. 65).

Fig. 65 Msurarea dimensiunilor camerei cu aer

(dup Stnciulescu, M. i Srbulescu, V., 1981)
Prin spargerea oului pe o plac de sticl, se poate aprecia integritatea componentelor sale.
Coninutul unui ou bun pentru incubaie, vrsat pe o suprafa plan, pstreaz o form rotund
i compact, cu glbenuul situat central, bine bombat i cu o culoare strlucitoare; pe suprafaa
sa se distinge foarte bine discul germinativ care este redus ca dimensiune i de culoare alb la
oule nefecundate i ceva mai mare, avnd circumscrise cercuri alternnde de vitelus alb i
galben, la oule fecundate. Albuul trebuie s fie bine stratificat i transparent (fig. 66).

Fig. 66 Prile componente ale oului complet format

(dup Sauveur, B., 1988)
A - seciune longitudinal; B - seciune transversal.
1-latebr; 2-disc germinativ; 3-membran vitelin; 4-vitelus galben; 5-vitelus alb;
6-primul strat de albu dens; 7-alaze; 8-primul strat de albu fluid; 9-stratul doi de albu dens;
10-stratul doi de albu fluid; 11-membran cochilier intern; 12-membran cochilier extern;
13-camera cu aer; 14-coaj; 15-cuticul.

Anomalii morfologice i de aspect. n efectivele de reproducie sunt frecvente cazurile cnd

femelele produc ou cu abateri de la morfologia normal i care sunt improprii pentru incubaie
deoarece, fie c nu se obin produi viabili, fie c vor da un procent foarte redus de ecloziune.
Ou cu dou glbenuuri, apar atunci cnd dou ovule maturate cad simultan sau la intervale
foarte scurte n tromp, fiind acoperite cu aceleai membrane teriare; sunt uor de recunoscut
datorit dimensiunilor mult mai mari fa de oule normale, precum i a formei caracteristice
(puin trangulate n zona median). Incubarea unor astfel de ou duce la mortalitate n
diferite stadii de dezvoltare embrionar, la obinerea de pui montri i extrem de rar la
obinerea de pui viabili. Oule cu dou glbenuuri se exclud de la incubaie, iar femelele
care produc astfel de ou se elimin de la reproducie. Dintre psrile domestice, gtele
depun cel mai des ou cu dou glbenuuri.
Ou fr coaj, au glbenuul i albuul nvelite numai n membranele cochiliere; fenomenul
este datorat imposibilitii organismului femelelor de a sintetiza calciu ntr-o msur
suficient, a prezenei unor leziuni pe pereii istmului, dar mai frecvent unor raii carenate n
sruri minerale. Puse n condiii speciale de incubaie, astfel de ou pot ecloziona, dar cu
maximum 34% procent de ecloziune; psrile care produc asemenea ou se elimin de la
reproducie.
Ou fr glbenu, au greuti de numai 15-30g i apar n urma excitrii pereilor oviductului
de resturi de albu, cheaguri de snge, corpi strini etc, n jurul crora se depune o anumit
cantitate de albu, membranele cochiliere, coaja i cuticula. Incidena apariiei acestor ou
este mai mare la sfritul ciclului de ouat, cnd, dei ovulaia nceteaz, glandele secretoare
ale oviductului i continu activitatea.
Ou fr albu sau cu foarte puin albu, apar destul de rar i sunt datorate nefuncionrii
glandelor secretoare de albu.
Ou duble, au dimensiuni foarte mari. Producerea lor este datorat unor ocuri care,
transformnd pentru scurt timp micrile peristaltice ale oviductului n micri
antiperistaltice, fac ca oul gata format (de regul, fr glbenu) s se ntoarc din uterus n
istm sau chiar n magnum, unde este acoperit de noi straturi de albu i relundu-i drumul
normal, se mbrac cu alte membrane cochiliere, o nou coaj i cuticul.
Ou cu cheaguri de snge (n albu sau n glbenu), la fel ca i celelalte ou cu defecte nu se
supun procesului de incubaie, deoarece au o capacitate de ecloziune de numai 45-55%.
Petele de pe glbenu apar atunci cnd ruperea membranei vasculare a ovulei se face pe o
ntindere care depete lungimea stigmei, lezndu-se unul sau mai multe vase sanguine ale
membranei. Petele de snge din albu apar cnd pereii oviductului sngereaz datorit unor
rniri.
Ou cu coaja ru format, apar ca urmare a disfuncionalitilor uterusului sau a carenelor
nutriionale, mai ales n substane minerale i vitamine. Mai frecvente sunt oule cu coaja
prea subire sau prea groas, cele cu coaja aspr, cu rugoziti, cu ngrori sub form de
cute, cu zone de grosimi diferite etc. Acest defect scade ecloziunea cu pn la 35-45%,
datorit problemelor ce apar la utilizarea de ctre embrioni a srurilor minerale din coaj, a
dificultilor ntmpinate de pui la ciocnirea oulor cu coaja prea groas sau prin spargerea
oulor pe timpul manipulrii n cazul celor cu coaja prea subire.
Greutatea oulor se stabilete prin cntrire direct i trebuie s fie specific speciei, rasei sau
hibridului de la care provine oul (tab. 7).

Tabelul 7
Greutatea oulor la diferite specii de psri
(dup Vacaru-Opri, I., 1993)
Specia
Gini
Curci
Rae
Gte

Tipul morfo-productiv
ou
carne
rase uoare
rase grele
populaii obinuite
hibrizi
-

Greutatea oulor (g)

54
54
75-95
80-100
70-90
75-95
150

Forma oulor, are un determinism genetic mare (h2=0,58). Incubarea oulor cu abateri de la
forma normal determin ntotdeauna o ecloziune redus; astfel, oule prea alungite sau prea
rotunjite, bombate sau ascuite la ambele capete, precum i cele care prezint sugrumri sau
deformri evidente au o ecloziune de numai 30%, ele fiind de fapt o expresie a unor deficiene
aprute n procesul fiziologic normal de formare a oulor.
Forma oulor poate fi exprimat matematic prin intermediul unor ecuaii specifice
diferitelor specii i rase, pornindu-se de la ovalul Cartesian sau cu ajutorul unor aparate speciale
numite indexometre. Cea mai simpl i rapid metod de determinare a formei este cu relaia de
calcul care are la baz raportul procentual dintre cele dou diametre ale oului, msurate cu
ublerul (fig. 67).

Fig. 67 Dimensiunile oului

(dup Stnciulescu, M. i Srbulescu V., 1981)
d- diametrul mic; D- diametrul mare.
d
x100;
D
unde: If -indicele formatului;
d-diametrul mic msurat n zona median a oului;
D-diametrul mare msurat ntre cele dou vrfuri ale oului.

Relaia de calcul este: If =

Valoarea indicele formatului depinde de specie i poate fi exprimat procentual sau n

valori relative (tab. 8).

Tabelul 8
Indicele formatului oulor
(dup Bessarabov, B.,F., 1985)
Specia
Gini
Curci
Rae
Gte
Bibilici

Diametrul oulor (cm)

mare
mic
5,7-5,8
4,2-4,3
6,2-6,6
4,7-4,8
7,1-7,9
4,5-4,8
8,6-9,2
5,6-6,1
4,9
3,7

Indicele formatului
valori relative
%
1,34-1,36
73-74
1,32-1,37
73-76
1,57-1,64
61-63
1,51-1,52
65-66
3,7
75

ntre forma oulor i rezistena la spargere prin deformare au fost gsite corelaii fenotipice
negative (rF=-0,13).
Volumul i greutatea specific, sunt indicatori aflai ntr-o strns interdependen cu mrimea
i greutatea acestora, dar i cu raportul existent ntre coaj, albu i glbenu.
La oule depozitate n aceleai condiii i care au o vechime identic, valoarea celor doi
indicatori exprim destul de corect calitatea de incubaie.
Volumul oulor, poate fi determinat prin mai multe procedee:
a) Cu ajutorul relaiei: V = 0,519 x l x d2
unde: V-volumul oului (cu o eroare de 5cm3 ) n cm3;
l-diametrul mare al oului (cm);
d-diametrul mic al oului (cm).
b) Cu volumetrul pentru ou (fig. 68a). Aparatul este reprezentat de un vas de sticl
terminat cu un gt marcat i etanat de un capac demontabil. Se umple vasul pn la semnul
marcat pe gt cu ajutorul unei biurete pentru a se cunoate volumul de ap introdus, apoi se
golete vasul de ap i se introduce oul pe la partea sa inferioar; se adaug ap din biuret pn
la semnul marcat. Diferena dintre cele dou cantiti de ap exprim volumul oului.
Fig. 68 Determinarea volumului oulor
(dup Stnciulescu, M. i Srbulescu, V., 1981)
a-cu volumetrul; b-cu balana
Mohr-Westfall.
c) Cu balana MohrWestfall (fig. 68 b). Se stabilete
greutatea oului n aer, apoi se
determin
greutatea
lui
scufundat n ap la +4C;
diferena dintre cele dou
determinri reprezint volumul
oului n cm3. Dac temperatura este mai mare de +4C, diferena obinut se corecteaz,
nmulind-o cu unul din factorii din tab. 9.
Greutatea specific, are valoarea de 1,078-1,097 la oule proaspete de gin, dar scade pe
msura nvechirii lor (tab. 10).

Tabelul 10
Variaia greutii specifice a oulor n funcie de vechime

(dup Sauveur, B., 1988)

Vechimea
oulor
(spt.)
Greutatea specific

1,09

1,07

1,06

1,05

1,04

1,03

Stabilirea greutii specifice se poate realiza prin metoda soluiilor saline, situaie n care
sunt necesare 11 vase n care se introduc soluii saline de aceeai temperatur, dar cu densiti
care cresc cu 0,004 (tab. 11).
Oul de analizat se trece, pe rnd, dintr-un vas n altul, scurgndu-l bine de soluia
anterioar; vasul n care oul se ridic la suprafa indic greutatea specific a oului respectiv, prin
densitatea soluiei sale.
Greutatea specific mai poate fi exprimat i ca raport ntre volumul i greutatea oului.
Densitatea, se poate stabili fie prin dou tehnici: proba n ap simpl sau proba n ap srat.
Stabilirea densitii oulor permite aprecierea rapid i corect a gradului de nvechire a oulor.
Proba n ap simpl, se bazeaz pe modificarea poziiei oulor scufundate n ap, ca
urmare a densitii diferite determinat de gradul lor de nvechire; astfel, oule proaspete cad la
fundul unui vas cu ap n poziie orizontal, pe cnd cele cu vechimi variabile se nclin
progresiv, ajungnd s pluteasc cnd au o vechime de peste o lun (fig. 69 a).
Proba cu ap srat, se face ntr-o soluie de 12Be (este apropiat de densitatea oului
proaspt) i permite aprecierea vechimii oulor de la o zi la 7 zile, deci a celor foarte proaspete
(fig. 69 b):
oule de 1-3 zile stau vertical pe fundul vasului;
oule de 3-5 zile se ridic la diferite nlimi n vas, funcie de vechime;
oule de 6-7 zile ajung cu vrful rotunjit la suprafaa soluiei;
oule de peste 7 zile ies cu captul rotunjit deasupra soluiei.

Fig. 69 Determinarea densitii oulor

(dup Vacaru-Opri, I., 1994)
a-n ap simpl; b-n ap srat.

4.3.2.3. Indici fizico-chimici de calitate

Grosimea cojii minerale. Se determin cu ajutorul unui ubler sau a unui dispozitiv cu ceas
comparator, pe o suprafa plan. Dup ndeprtarea membranelor cochiliere i uscarea la o
temperatur de +60C, fragmentele de coaj prelevate din trei zone ale oului (vrful ascuit, cel
rotunjit i zona median) se aeaz sub tija comparatorului (reglat, n prealabil, la zero) i se
msoar; media celor trei msurtori reprezint grosimea cojii unui ou.
La oule de gin, grosimea cojii este de 0,311 i 1,588 mm.
Numrul de pori al cojii minerale. Numrul de pori depinde de specie, ras, vrsta psrilor i
de zona oului unde se face determinarea (tab. 12).
Tabelul 12
2

Numrul de pori pe 1 cm de coaj mineral la oule de gin

(dup Vacaru-Opri, I., 1993)
Vrsta

Captul rotunjit

Zona median

Captul ascuit

ginii
tnr
139-183
130-170
90-123
medie
123-189
118-159
77-127
naintat
121-160
109-168
72-120
Stabilirea numrului de pori se face pe 1cm2 de coaj, fr resturi de membrane cochiliere
i care a fost n prealabil badijonat cu o soluie de albastru de metilen 5% n alcool 60; soluia
trece prin porii oului colorndu-i, permind numrarea lor deasupra unei surse de lumin.
Porozitatea cojii poate fi apreciat i indirect prin stabilirea diferenei dintre greutatea oului
nainte de a fi introdus ntr-un incubator la temperatura de +32,5C i 88% UR i cea determinat
dup 2 sptmni.
Fluorescena cojii minerale. Indic pigmentaia cojii pe baza luminii reflectate i se afl ntr-o
legtur direct cu vechimea oulor.
Pentru determinare se folosete un aparat cu luminiscen, care are ca surs de lumin o
lamp cu ultraviolete; ntre surs i ou este intercalat un filtru special care oprete spectrul
vizibil, lsnd s treac numai cel invizibil. La oule proaspete de gin, coaja apare
fluorescent, de la galben pergamentos la rou clar, n timp ce la oule cu o vechime mai mare,
coloraia devine rou ters cu o nuan de violet.
Rezistena la spargere a cojii minerale. Constituie un element de apreciere important, datorit
pierderilor nsemnate (12,4-16,8%) ce se nregistreaz din momentul depunerii lor de ctre psri
i pn cnd sunt introduse la incubaie. Rezistena cojii este condiionat direct de grosimea
cojii minerale i poate fi determinat prin dou metode directe:
rezistena la presiune, se stabilete cu aparatul Schrder, care exercit o presiune crescnd
asupra oului aezat n poziie vertical, cu vrful rotunjit n sus; n mod obinuit, la oul de
gin acest indicator prezint valori cuprinse ntre 0,20 i 0,25 kg for/cm2;
rezistena la lovire (la oc), se determin cu un aparat prevzut cu o tij sub forma unui
pendul i care este terminat cu o bil metalic cu greutatea de 1,042g. Pendulul este lsat s
cad de la diferite nlimi pentru a lovi oul n zona median, pn la spargerea acestuia;
gradaia de pe scara gradat indic fora de lovire n grame i care, la oul de gin, este egal,
de regul, cu greutatea sa (fig. 70).
Fora de spargere se calculeaz cu relaia:

F = m x 2xg x h
unde: m=masa bilei;
g=acceleraia gravitaional (980 cm/s);
h=nlimea de cdere a bilei.

Fig. 70 Dispozitiv pentru msurarea rezistenei cojii la lovire

Estimarea rezistenei la spargere a cojii minerale se poate stabili i indirect, utiliznd
urmtoarea relaie de calcul:
R = cy x 230
unde: R-rezistena la spargere;
cy-grosimea cojii;
230-constant (raport procentul dintre densitatea cojii i suprafaa acesteia).
Valoarea pH din albu i glbenu. Concentraia ionilor de hidrogen este diferit ntre cele
dou componente, dar dependent de specie. Astfel, la oule de gin, valoarea pH este de 8,08,5 pentru albu i de 5,8-6,2 pentru glbenu; la ra, albuul are pH-ul de 9,3 iar glbenuul
6,24.
Stabilirea valorii pH se face cu ajutorul pH-metrelor sau cu hrtie indicator, pe extract
apos; acesta se obine prin omogenizarea a 10g de albu sau glbenu (sau amestec din cele
dou) cu 100ml ap distilat, se las la temperatura camerei timp de 20 minute, dup care se
filtreaz.
Indicele albuului. Aprecierea dimensional a albuului unui ou poate oferi relaii asupra strii
de prospeime. La oule proaspete, albuul este consistent i are o nlime de maxim 5mm, dar
pe msura nvechirii, el se lichefiaz, iar straturile dense i fluide devin tot mai puin delimitate.
Prin urmare, la oul vechi, spart pe o suprafa plan, albuul va fi aplatizat, ntins pe o arie mai
mare dect la cel proaspt i cu o nlime sub 2mm.
Indicele albuului reprezint raportul dintre nlimea i diametrul acestuia i se calculeaz
cu relaia:
h
Ia = ,
D
unde: Ia-indicele albuului;
h-nlimea albuului;
D-diametrul albuului.

Pentru msurarea celor dou dimensiuni, oul se sparge pe o plac de sticl, dup care se
msoar nlimea cu ajutorul unui dispozitiv cu micrometru, n imediata apropiere a
glbenuului; diametrul reprezint media celor 4 msurtori (dou n zona median i dou n
zona cea mai decliv a albuului) (fig. 71 i 72).

Fig. 71 Aparat micrometric pentru determinarea nlimii albuului

(dup Stnciulescu, M. i Srbulescu, V., 1981)

Fig. 72 Dimensiunile albuului

(dup Stnciulescu, M. i Srbulescu, V., 1981)
Indicele albuului are valoarea de 0,106 la oule proaspete, de 0,039 la cele vechi i de
0,032 la cele foarte vechi.
Indicele glbenuului. Permite aprecierea vechimii oulor prin prisma strii membranei viteline
(asigur integritatea i forma glbenuului); la oule proaspete, membrana este rezistent i
elastic, meninnd glbenuul ntr-o form globuloas, n timp ce la oule vechi, aceasta este
slbit, cu aspect ridat, determinnd aplatizarea glbenuului cnd este aezat pe o plac de
sticl.
Indicele glbenuului poate fi stabilit cu ajutorul relaiei:
h
Ig =
D
unde: Ig-indicele glbenuului;

h-nlimea glbenuului;
D-diametrul glbenuului.
Aparatura necesar determinrii celor dou dimensiuni este identic cu cea de la albu, iar
tehnica de lucru este asemntoare.
Valorile indicelui glbenuului depind de vechimea oulor i este de 0,442-0,361 la oule
proaspete; la cele foarte vechi, cu un indice sub 0,250, membrana vitelin se rupe, glbenuul
amestecndu-se cu albuul.
Indicele Haugh. Caracterizeaz valoarea total a calitii oulor de incubaie i are la baz
corelaia dintre nlimea albuului dens i greutatea oului; se determin cu ajutorul relaiei:
U.H. = 100 log. (h-1,7 x G0,37 + 7,57)
n care: U.H.-uniti Haugh;
h-nlimea albuului (mm);
G-greutatea oului (g).
n practic se folosesc tabele speciale n care, la intersecia valorilor pentru greutatea oului
analizat cu cea a nlimii albuului, se citete numrul de uniti Haugh corespunztor (tab. 13).
Un ou bun pentru consum trebuie s aib 74,5-89,5 U.H.

Vitelusul galben

Vitelusul alb

Discul
germinativ

Stratul intern de albu dens

Membranele cochiliere

Latebra Purkinje

Camera de aer

Membrana vitelin

Nucleul lui Pander

Fig. 2 - STRUCTURA OULUI DE GIN

alazele

Coaja

Stratul extern de
albu fluid
Stratul extern
de albu dens

Stratul intern
de albu fluid

O
V
I
D
U
C
T

O
V
A
R

SEGMENTE ANATOMICE

VAGIN

10

CLOAC

UTERUS

33

10

MAGNUM

ISTM

INFUNDIBULUM

10

FOLICULI
OVARIENI

Dimensiuni (cm)

OUL
DEPUS

150 zile

DURAT

Expulzarea oului
(Ovipoziia)

99 min.

21h

1h15min.

3h30min.

Secreia i depunerea
albuului

Formarea
membranelor
cochiliere
Formarea cojii
minerale
Conservarea
spermatozoizilor

20 min.

FECUNDAIA

OVULAIA

Depunerea glbenuului 10 zile

Formarea gameilor
femeli

FUNCII

T
O
T
A
L
24-26
ore

(dup Sauveur B., 1988)

Fig. 6
Etapele formrii oului la gin

* Ou cu dou glbenuuri;
* Ou fr coaj;
* Ou fr glbenu;
* Ou fr albu sau cu foarte puin albu;
* Ou duble;
* Ou cu cheaguri de snge;
* Ou cu coaja ru format

2. Indici morfologici de calitate:

- anomalii morfologice i de aspect:

INDICI DE CALITATE AI OULOR

Ou fr albu sau
cu foarte puin albu

Ou cu dou glbenuuri

Ou cu cheaguri
de snge

Ou fr glbenu

Ou cu coaja ru format

Oule duble

Ou fr coaj

Oule cu astfel de anomalii nu conduc la obinerea de produi viabili sau reduc

mult capacitatea de ecloziune.

Anomalii morfologice i de aspect

Gte

Rae

150

75-95

hibrizi

80-100

rase grele

70-90

75-95

rase uoare

populaii obinuite

54

carne

Curci

54

ou

Gini

Greutatea oulor
(g)

Tipul morfo-productiv

Specia

- greutatea oulor

2. Indici morfologici de calitate:

INDICI DE CALITATE AI OULOR

If =d/D x100;

4,9

Bibilici

7,1-7,9

Rae

8,6-9,2

6,2-6,6

Curci

Gte

5,7-5,8

mare
Gini

Specia

3,7

5,6-6,1

4,5-4,8

4,7-4,8

4,2-4,3

mic

Diametrul oulor (cm)

3,7

1,51-1,52

1,57-1,64

1,32-1,37

1,34-1,36

valori
relative

75

65-66

61-63

73-76

73-74

Indicele formatului

Indicele formatului oulor

- forma oulor (indicele formatului);

2. Indici morfologici de calitate:

INDICI DE CALITATE AI OULOR

0
1,09

Vechimea oulor
(spt.)

Greutatea specific

1,07

1,06

1,05

1,04

1,03

Variaia greutii specifice a oulor n funcie de vechime

- greutatea specific
* cu soluii saline de concentraie diferit

2. Indici morfologici de calitate:

a) Cu ajutorul relaiei: V = 0,519 x D x d2 (eroare 5cm3)

b) Cu volumetrul pentru ou;
c) Cu balana Mohr-Westfall

- volumul.

2. Indici morfologici de calitate:

INDICI DE CALITATE AI OULOR

- densitatea
* metoda n ap simpl;
* metoda n ap srat

2. Indici morfologici de calitate:

INDICI DE CALITATE AI OULOR

Captul
rotunjit
139-183
123-189
121-160

Vrsta
ginii

tnr

medie

naintat

109-168

118-159

130-170

Zona
median

(dup Vacaru-Opri, I., 1993)

72-120

77-127

90-123

Captul
ascuit

Numrul de pori pe 1 cm2 de coaj mineral la oule de gin

- numrul de pori ai cojii minerale

3. Indici fizico-chimici de calitate

- grosimea cojii minerale (cca. 0,3-0,4 mm):

* cu ublerul;
* cu dispozitivul cu ceas comparator.

3. Indici fizico-chimici de calitate

INDICI DE CALITATE AI OULOR

R = cy x 230

- rezistena la spargere a cojii;

* rezistena la presiune (0,20 i 0,25 kg for/cm2 );
* rezistena la lovire;
* rezonana cojii.

3. Indici fizico-chimici de calitate

- fluorescena cojii minerale;

3. Indici fizico-chimici de calitate

INDICI DE CALITATE AI OULOR

(0,442-0,361)

Ig = hg/Dg * 100

U.H. = 100 log. (h-1,7 x G0,37 + 7,57); UH = 74,5-89,5

- indicele albuului;
- indicele glbenuului;
- Indicele Haugh.

3. Indici fizico-chimici de calitate

Ia = ha/Da * 100
(0,106)
Da =(d1+d2+d3+d4)/4

INDICI DE CALITATE AI OULOR

- valoarea pH a albuului i glbenuului

- compoziia chimic a albuului, glbenuului, cojii minerale:
a) Ap
b) Substan uscat:
* substane minerale (cenu)
* substane organice:
- proteine
- lipide
- substane extractive neazotate

3. Indici fizico-chimici de calitate

INDICI DE CALITATE AI OULOR