LP 5

TPH AN IV
DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE CLORURĂ DE SODIU
DIN SOLUŢII ŞI DIN PRODUSELE ALIMENTARE DE ORIGINE
HORTICOLĂ PRIN METODA ARGENTOMETRICĂ MOHR

Prin recepție și sortare mecanică se realizează prelucrarea legumelor corespunzătoare,

eliminând exemplarele crăpate, murdare, alterate, atacate de boli/dăunători sau la o maturitate
necorespunzătoare. Spălarea mecanică și curățarea cotoarelor, codițelor, frunzelor sau a altor
părți necomestibile, sunt urmate de divizare. Vasele folosite pentru conservare pot fi: bidoane din
material plastic, butoaie din lemn, dar si bazine, metalice etc. toate aceste capacități se
igienizează și se pregătesc în mod specific.
Umplerea vaselor se realizează așezând alternativ straturi compacte de legume și de sare în
cristale mari (18-20 % din masa legumelor). La capacităţi mai mari se prepară saramura saturată,
care se diluează de cate ori este nevoie la concentraţia de 18-20 %. Depozitarea se face la
temperaturi mai mici de 15 °C, butoaiele sau bidoanele fiind stivuite pe grătare în spații curate,
aerisite. După Rosu, L. (1983) „suprasararea nu constituie întodeauna o metodă sigură de
conservare deoarece, în anumite cazuri, datorită insuficienței sau absorției neuniforme a sării, în
produse pot apărea zone, în care activitatea microorganismelor sa nu poata fi inhibată”.
Semifabricatele suprasărate pot fi valorificate uneori ca atare (cu 18-20 % NaCl), conform
STR 45-85. Amestecul de legume suprasărate conține numai 11-15 % NaCl (STR 55-85).
Proporția cea mai mare se utilizează însă, după desărare, la fabricarea unor conserve de legume
sterlizate. Desărarea costă în separarea de saramură, spălarea, introducerea în curent de apă rece,
imersarea, clătirea. Dupa separare și spălare, legumele se introduc în vase cu un curent ascendent
de apă de 0,5 L/minut, timp de 7 ore, proporția legume/ apă fiind de 1/10. Urmează încă 12 ore
de imersie în apa proaspată (fără circulare), în aceeași proporție legume/apă, urmată de clătirea
cu apă rece. În final, proporția de NaCl va fi de 2,5-3%.
Sărarea se poate aplica pentru:
-ameliorarea capacităţii de conservare a produselor alimentare şi de îmbunătăţire a proprietăţilor
senzoriale şi în acest caz se poate asocia cu o altă metodă de conservare cum ar fi refrigerarea
sau afumarea în cazul cărnii, peştelui, brânzeturilor sau pasteurizarea la produsele vegetale.
-ca metodă de conservare a peştelui şi în unele cazuri a cărnii şi produselor din carne.
Metodele de sărare utilizate sunt sărarea uscată şi sărarea umedă, cu ajutorul saramurilor.
 Procesul de sărare este influenţat şi de o serie de factori, cum ar fi: compoziţia chimică şi
gradul de mărunţire a produselor alimentare, grosimea produselor alimentare, temperatura şi
concentraţia saramurii.
Acţiunea conservantă a sării se explică prin:
- creşterea concentraţiei sucurilor celulare, deci creşterea presiuni osmotice, ceea ce duce la
împiedicarea dezvoltării microorganismelor.
- deshidratarea produsului micşorându-se astfel cantitatea de apă necesară activităţii
microorganismelor.
- solubilitatea parţială a oxigenului în saramură, ceea ce duce la inhibarea parţială a dezvoltării
microorganismelor.
- acţiunea bacteriostatică şi bactericidă a azotitului din amestecurile de sărare.

Pregătirea saramurii de diferite concentrații

Conținutul de NaCl, se poate determina cu densimetrul Baume (etalonat gravimetric g
NaCl/1000 g H2O) la 15 0C în 24 diviziuni (1-240 Be). Calculul diluțiilor saramurii suprasaturate
și raportarea volumetrică (g NaCl/L) se poate realiza cu ajutorul acestui densimetru și a tabelelor
aferente.
În cazul verzei murate (STR 33 - 1985) conținutul în NaCl este 1,5 – 3 g/100ml. Pentru
calitatea a doua se admit şi valori mai mari.
Castraveții murați trebuie să prezinte o concentrație în NaCl de 7% în lunile iulie - august
și de 6% în lunile septembrie - octombrie.
Conţinutul de sare este limitat în produsele alimentare şi se verifică prin analize chimice
la acele produse la care sarea este o componentă a reţetei de fabricaţie sau la care se folosesc
materii prime şi semifabricate conservate anterior prin sărare.

Ca metodă de lucru rapidă şi care nu necesită reactivi speciali se foloseşte metoda Mohr.
• Pregătirea probei:
-în cazul produselor lichide, probele se omogenizează prin agitare şi apoi se filtrează prin
vată sau hârtie de filtru cu porozitate mare;
-în cazul produselor consistente, cu sau fără lichid, probele se omogenizează într-un
mojar sau cu omogenizatorul mecanic, până la obţinerea unei paste.
• Principiul metodei: titrarea ionilor de clor din extractul apos neutralizat al probei de
analizat cu azotat de argint, în prezenţa cromatului de potasiu ca indicator.
• Reactivii:
-azotat de argint, sol. 0,1 n;
 -hidroxid de sodiu, sol. 0,1 n;
-fenolftaleină, sol. alcoolică 1%;
-cromat de potasiu, sol. 10%.
• Mod de lucru:
Determinarea propriu-zisă:
Se cântăresc 100 g de lichid, ce se introduc într-un balon cotat de 200 mL și se aduce la
semn cu apă distilată (V1).
Într-un pahar Erlenmeyer se pipetează 20 mL (V2) din soluţia V1, care se neutralizează
cu NaOH, în prezenţa fenolftaleinei, până la roz-pal. Se adaugă apoi 1 mL cromat de potasiu
10%, după care se titrează cu azotat de argint (V) până la culoarea galben roșcată.
• Calcule și interpretarea rezultatelor
Conţinutul de NaCl (%) se calculează cu formula:
NaCl (%)= (0,005844 ∙V_1 ∙V)/(m ∙V_2 ) ∙100, unde:
V – cantitatea de soluţie de azotat de argint folosită la titrare (mL);
m – cantitatea de produs luat în analiză (g) – (100 g);
V1 – volumul probei diluate (mL) – (200 mL)
V2 – volumul de lichid luat în analiză la titrare (mL) – (20)
0,005844 – cantitatea de NaCl corespunzătoare la 1 mL soluţie azotat de argint
(g);

Observaţie:
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel
dacă sunt îndeplinite condiţiile de repetabilitate. Repetabilitate (r) impune ca diferenţa dintre
rezultatele a două determinări efectuate în paralel în acelaşi laborator, de acelaşi operator, pe
aceeaşi probă nu trebuie să fie mai mare de 0,2g NaCl la 100 g produs.
PRODUSELE PĂSTOASE:
Pregătirea probei: într-un pahar Berzelius, tarat în prealabil, se cântăresc la balanţa
tehnică 20 g produs sub formă de pastă (m).
În cazul produselor păstoase se adaugă 50 cm3 apă distilată, se fierbe timp de 23 minute,
agitând din când în când. Se acoperă cu o sticlă de ceas şi se răceşte la temperatura de 20°C. Se
trece cantitativ conţinutul balonului într-un balon cotat de 200 cm3 şi se aduce la semn cu apă
distilată (V1). Se filtrează conţinutul balonului printr-o hârtie de filtru, cu porozitate mare, într-
un vas Erlenmayer curat şi uscat.
 Cu o pipetă gradată se iau 20 cm3 din filtratul de analizat, se introduc într-un vas
Erlenmayer de 200 cm3 şi se neutralizează, prin titrare cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n, în
prezenţa fenolftaleinei ca indicator, până la apariţia culorii roz-pal, persistentă 30 s.
Într-un alt vas de filtrare se introduc cu pipeta 20 cm3 (V2) din filtrat sau direct din
balonul cotat, se adaugă direct volumul de soluţie de hidroxid de sodiu stabilit pentru
neutralizare, 1 cm3 soluţie de cromat de potasiu ca indicator, se agită şi se titrează cu azotat de
argint (V), sub agitare, până la apariţia culorii portocaliu-roşcat.
• Calcule și interpretarea rezultatelor
Conţinutul de sare se calculează cu formula:
Clorura de sodiu, NaCl % = ((0,00585 x V x V1) / (m x V2)) x 100
0,005844= cantitatea de clorură de sodiu corespunzătoare la 1 cm3 azotat de argint sol. 0,1 n, (g);
V=volumul soluţiei de azotat de argint 0,1 n folosit la titrare, (cm3);
VI=volumul la care s-a adus proba luată prin determinare, (cm3);
V2 = volumul de lichid, respectiv filtrat, luat prin titrare, în cm3;
m=masa probei luată prin determinare, (g)