Calitatea uleiurilor

comestibile, a
margarinelor i
maionezei

Uleiurile

comestibile se pot obine din diferite semine

(floarea-soarelui, soia, germeni de porumb, rapi, struguri,
bumbac, susan) sau fructe (msline, nuci, arahide, cocos),
dup tehnologii speciale. n toate aceste uleiuri, acizii grai
nesaturai sunt sub form cis-cis.
Uleiurile cel mai des utilizate n alimentaie sunt: uleiul de
floarea-soarelui, de soia, de msline, de germeni de porumb,
de palmier (pentru asezonri, prjiri, n componena unor
mncruri, conserve, semiconserve, etc.).
Uleiul comestibil solidificat se poate obine prin amestecarea a
dou sau mai multe uleiuri mai mult sau mai puin
hidrogenate. Prin hidrogenare se modific gradul de
nesaturare al trigliceridelor din uleiuri (modificarea este mai
redus la hidrogenarea selectiv) i, n acelai timp, se
provoac i o izomerizare trans a acizilor grai polinesaturai,
acizii grai trans fiind duntori pentru organismul uman.
Hidrogenarea (total sau parial) atrage dup sine creterea
punctului de topire, dar i a stabilitii fa de oxigenul
atmosferic.

CALITATEA ULEIUL DE FLOAREA-SOARELUI

Calitatea produselor (de orice natur ar fi ele) reprezint

ansamblul nsuirilor unei valori de ntrebuinare, ce

exprim gradul n care acestea satisfac nevoile sociale, n
funcie de parametrii tehnico-economici, estetici, gradul de
utilitate i eficien economic n exploatare, respectiv n
consum.
Floarea-soarelui (Helianthus annuus L.), face parte din
familia compozitelor, originar din America central
(Mexic), adus n Europa n secolul al XVI-lea, fiind cultivat
la nceput numai ca i plant de ornament, pentru ca mai
trziu s se descopere ca avnd o mare importan
economic i alimentar.
Lipidele (grsimile vegetale) se acumuleaz n fructe,
semine i germeni i mai puin n frunze, coaj, rdcini, n
protoplasma celulelor respective sub form de picturi n
suspensie , mai mult sau mai puin fine, sau sub form
solid cristalizat, n amestec cu acizi grai liberi, steride,
fosfatide, pigmeni, uleiuri eseniale.

n cadrul industriei alimentare sectorul, uleiurilor de

floarea-soarelui ocup un loc important deoarece

furnizeaz populaiei produse de prim necesitate,
utilizate n alimentaia oamenilor (ulei rafinat), i n
industria alimentar (margarine, maioneze, grsimi
etc.), dar i pentru industria spunului, lacuri i
vopsele, materii prime ca acizi grai de rafinrie,
uleiuri i grsimi tehnice.
Ca surs de ulei vegetal, pe plan mondial, floareasoarelui ocup locul al patrulea dup soia, palmier i
rapi.
Valoarea alimentar mare a uleiului de floarea-soarelui
este dat de coninutul su bogat n acizi grai
nesaturai reprezentai preponderent de acidul linoleic
(30-44%) i de acidul oleic (12-43%), ct i proporiei
reduse a acidului linolenic (0,2%), componente care-i
confer stabilitate i durat ndelungat de pstrare,
superioar altor tipuri de uleiuri.

Uleiul de floarea-soarelui are o funcie nutritiv

sporit datorit prezenei unor provitamine a

vitaminelor liposolubile A, D, E, fosfatidelor
precum i a vitaminelor B4, B8, K un gram
grsime dezvolt n organism 9,3 kcal.
Mai conine steroli (aproximativ 0,04%) i
tocoferoli (fraciune antioxidant a uleiului
vegetal, cca. 0,075). Are o capacitatea energetic
de 8,8 calorii/g ulei i datorit gradului de
asimilare ridicat, situeaz uleiul de floareasoarelui aproape de nivelul nutritiv al untului.
n Romnia se consider c floarea-soarelui este
cea mai importanta plant, care se cultiv la noi,
pentru obinerea de ulei alimentar i nu numai.

Compoziia chimic a seminelor i uleiurilor de floarea-soarelui

Natura lipidelor i substanelor de nsoire care compun

materialul oleaginos i al uleiului brut este caracteristic

fiecrei materii prime.
Din multitudinea variaiilor de material oleaginos
compoziia chimic rezid din masurile luate pentru
ameliorarea diferitelor soiuri n agrotehnica aplicat,
precum i a condiiilor de sol i clim.
Cu importan deosebit asupra compoziiei chimice sunt
de asemenea ncadrai i factorii legai de pstrarea
seminelor, ct i de tratarea ulterioar a recoltei pn la
momentul prelucrrii industriale

Compoziia i caracteristicile principale pentru floaresoarelui

Compoziia chimic,%

Materia prim
(inclusiv prile
componente)

Greutatea
hectolitic
kg/hl

Coninutul
de coaj

Umiditate

Ulei

Floarea-soarelui

38-42

14-28

9-11

44-48

Protein

Substane
extractive
neazotate

Celuloz

Cenu

18-20

10-15

14-18

2-3

Principalele proprieti ale uleiurilor de floarea-soarelui:

Indicele de iod - reprezint numrul de grame de iod pe care
o poate adiiona 100 g ulei, este n medie de 132, cu limite de
variaie de 119 i 143. Valoarea indicelui de iod este una din
constantele analitice importante, care servete la caracterizarea
lipidelor naturale;
Indicele de saponificare numrul de miligrame de hidroxid
de potasiu necesar pentru a saponifica un gram de ulei. Valorile
variaz ntre 188 i 194;
Densitatea care la temperatura de 15C este de 0,920-0,927,
iar la 25C este de 0,917;

Punctul de solidificare este de - 16C-19C;

Indicele de refracie la temperatura de 20C este

cuprins ntre 1,474 i 1, 478, iar la 25C este de 1,473;

Punctul de fumegare care este de 207C, pentru
uleiul nerafinat, i de 230C pentru uleiul rafinat;
Punctul de aprindere este de 314C i 333C, n
funcie de felul uleiului.
Capacitatea caloric masic este n medie de 0,4
kcal/kg

Coninutul uleiului n acizi grai

Acizii

grai din diferite surse vegetale se difereniaz

ntre ei prin:
lungimea lanului, respectiv prin numrul de atomi de
carbon din molecul;
gradul de nesaturare, respectiv numrul de duble
legturi din molecul;
forma structural (cis sau trans), grsimile naturale
avnd acizii grai n form cis.
Uleiul de floare-soarelui este alctuit din trigliceride (9899%) i alte substane (1-2%) reprezentate de steroli,
substane aromatice i vitamine. Trigliceridele sunt esterii
ai glicerinei cu acizi grai cu numr diferit de atomi de
carbon.
Acizii grai au n general un numr par de atomi de
carbon, cuprins ntre 4 i 30. n cazul uleiului de floareasoarelui, numrul de atomi de carbon este cuprins ntre
16 i 24.

Uleiul de floarea-soarelui conine acizi grai saturai n

proporie de 8-15%, cei mai importani fiind :

acidul palmitic, cu 16 atomi de carbon i formula
chimic C16H32O2;
acidul stearic, cu 18 atomi de carbon i formula chimic
C18H36O2;
acidul arahidinic, cu 20 atomi de carbon i formula
chimic C20H36O2.
Uleiul de floarea-soarelui conine acizi grai nesaturai n
proporie de 85-91%, cei mai importani fiind:
acidul oleic, cu 18 atomi de carbon, o dubl legtur i
formula chimic C18H34O2;
acidul linoleic, cu 18 atomi de carbon, dou duble
legturi i formula chimic C18H32O2;
acidul linolenic, cu 18 atomi de carbon, trei duble
legturi i formula chimic C18H32O2. .

Calitatea nutritiv a uleiurilor

Uleiurile alimentare sub form rafinat se
obin printr-o tehnologie special din diferite
materii prime (porumb, nuc, msline, floareasoarelui, soia, semine de struguri, susan,
arahide, rapi, bumbac etc.), ns cele mai
utilizate sunt uleiul de floarea-soarelui, de
soia, de msline i din germeni de porumb.
Uleiurile comestibile sunt constituite n
principal din trigliceride, coninutul n ap i
substanele volatile reprezentnd 0,25%.

Coninutul n lipide al seminelor de floarea soarelui, %

Felul lipidelor
Suma acizilor grai
Trigliceride
Fosfolipide
Sitosterin

Materia prima oleaginoas

Floarea - soarelui
52,90
51,80
0,70
0,10

Coninutul n acizi grai al materiei prime oleaginoase, %

Felul lipidelor
Suma acizilor grai
Acizii grai saturai:
Palmitic C16:0
Stearic C18:0
Arahinic C20:0
Begenovic C22:0
Acizi grai mononesaturai:
Palmitoleic C16:1
Oleic C18:1
Gadolenic C20:1
Acizi grai polinesaturai:
Linoleic C18:2
Linolenic C18:3

Felul materiei prime oleaginoase

Floarea soarelui
50,10
5,70
3.20
2,10
Urme
0,30
12,50
Urme
12,50
Urme
31,90
31,80
-

Rezult c valoarea nutritiv a uleiurilor

vegetale const n coninutul lor n acizi

grai polinesaturai i n special n acidul
linoleic (6) i linolenic (3), care joac rol
important n:
meninerea
integritii
membranelor
celulare (funcie fizic) i a fluiditii
acestora (prin acilare n fosfolipide);
prevenirea fragilitii celulare;
minimizarea pierderilor de ap;
asigurarea integritii mitocondriilor i deci
a unui metabolism energetic eficient;
scderea nivelului de colesterol steric i a
trigliceridelor plasmatice i, prin urmare,

 diminuarea tendinei de tromboz, prin mpiedicarea

agregrii elementelor figurate;

micorarea duratei de coagulare a sngelui;
prevenirea hipertensiunii provocate de NaCl alimentar;
ameliorarea performanelor cordului, prin meninerea
integritii acestuia i a sistemului vascular;
regularizarea
anomaliilor
biochimice
n
cursul
deabetului senil i obezitii;
mbuntirea limpezirii sngelui care se cur de
lipide;
mbuntirea limpezirii postheparinice i activitii
microzomiale;
asigurarea
proceselor
pentru
producia
de
prostaglandine, care sunt modulatori chimici, care se
manifest la nivel celular, influennd sinteza AMPciclic.

Un aport prea mare de acizi grai polinesaturai are

ns i efecte negative, din cauz c, prin peroxidarea

lor, se perturb metabolismul celular.
De asemenea, un aport mare de acizi grai
polinesaturai favorizeaz formarea i acumularea de
ceroide
(lipofucsine),
formarea
de
pietre
i
promoveaz carcinogeneza prin anumii compui de
peroxidare, precum i mbtrnirea.
Este necesar s se asigure i un aport adecvat de
tocoferol (4 g tocoferol/g acid linoleic) pentru a se
evita peroxidarea.
Insuficiena de acizi grai polinesaturai n diet
conduce
la
dermatoz,
hemoliza
eritrocitelor,
ntrzierea creterii, leziuni la rinichi, acumularea de
grsimi n ficat, tulburarea funciei de reproducere,
hidratarea mitocondriilor, utilizarea ineficient a
energiei, hemoragii interne.

Definirea i clasificarea margarinei

Margarina a fost fabricat n 1869 de chimistul Mege-Mouries, prin

baterea seului de vit cu lapte, obinndu-se un nlocuitor al

untului. Astzi este cunoscut ca un produs de mas, tartinabil, cu
caliti nutriionale, dar i ca grsime culinar utilizat n
gospodrie sau n industria serviciilor alimentare, pentru prjit,
preparare de produse coapte sau sosuri.
Margarina reprezint o emulsie de tip A/U, n care apa (A)
reprezint 16%, iar uleiul (U) este partea gras care este un
amestec de grsimi solide i lichide. Cele solide pot fi grsimile de
coprah, palm, palmist, respectiv uleiurile mai mult sau mai puin
hidrogenate. Uleiurile lichide sunt reprezentate n principal de
uleiul de soia. Emulsionarea se face n prezena unui emulgator
adecvat (lecitina din soia, monogliceride), iar prin rcire se obine
margarina care are aspect de unt.
n amestecul de emulsionare se aduag colorani naturali,
vitamine, lapte, etc. Se fabric i margarine moi, pe baz de uleiuri
vegetale hidrogenate selectiv, care au un coninut mai ridicat de
acid linoleic n trigliceridele respective.

Calitatea margarinei este dat de tipul grsimilor utilizate la

producerea acesteia.
Calitatea grsimilor, din punct de vedere al efectului asupra
sntii, depinde de sursa alimentar din care acestea provin
(grsimi vegetale, animale, artificiale sau nlocuitori de grsimi).
Cea mai important caracteristic a grsimilor o reprezint
coninutul n acizi grai.
Compoziia grsimilor n acizi grai saturai, mononesaturai i
polinesaturai i proporia dintre acetia confer acestora att
proprietile fizice (stare solid la temperatura camerei), chimice
(rezistena la oxidare; rncezirea indus de lumin, cldur,
oxigenul din aer, punctul de fum PF), senzoriale i fiziologice
(coninut n acizi grai eseniali i raportul dintre acetia).
Din punct de vedere funcional grsimile naturale (macronutrieni)
furnizeaz organismului, pe lng energie i informaie.
Calitatea informaiei transmise metabolismului uman de grsimile
alimentare reprezint cea mai important trstur i are cea mai
puternic semnificaie n pstrarea sntii sau n declanarea
bolilor.

Modificarea

structurii grsimilor alimentare

prin procese casnice de preparare (prjire la
temperaturi mai mari de 180oC) sau prin
procese
industriale
hidrogenare,
interesterificare determin i modificarea
profund a informaiei acestora, avnd efecte
grave asupra sntii umane.
Se produc astfel: compromiterea semnalizrii
celulare, a schimburilor de nutrieni i
metabolii, blocarea cilor metabolice. n plan
patologic, acestea corespund apariiei unui
status proinflamator sistemic, care va genera
la rndul lui, maladii ca obezitate, dislipidemii,
boli cardiovasculare, (infact de miocard),
maladii neurologice i neurodegenerative
(accident
vascular,
cerebral,
depresii,

Conform

unor studii, nutriionitii americani recomand

consumul sub 2 grame zilnic de margarin. n schimb,
specialitii europeni sunt mai drastici. Ei sftuiesc populaia s
nu foloseasc margarina n hrana dect ntr-o cantitate foarte
mic, sub un gram pe zi. Acest produs poate fi ascuns n multe
produse oferite din belug pe pia (bomboane, ciocolat,
gogoi, snacks-uri, frica, pop-corn etc.).
Au existat controverse privind siguran
margarinei. De
exemplu, s-a raportat c margarina poate fi consumat cu
siguran ntr-un diet prudent deoarece este o surs de acizi
grai polinesaturai ( PUFA ), este lipsit de colesterol i conine
un nivel de acizi grai saturai ( SFA) mai mic dect cel din
grsimile animale (Beare - Rogers i colab., 1979). Cu toate
acestea, Willett i colab. (1994) au identificat margarina ca
fiind unul dintre cele mai importante surse de acizi grai trans .
Mai multe studii epidemiologice au artat o asociere ntre acizi
grai trans i BCV (boli cardiovasculare), dar aceste studii au
fost contradictorii ( Willet i colab., 1993; Roberts i colab.,
1995, Fritsche i colab., 1998).

Este cunoscut faptul c valoarea nutritiv a margarinei

depinde de mai muli factori: sursele de grsimi, procesul

de fabricaie, etc. Pentru a realiza consistena solid
necesar pentru margarin, productorilor li se permite
s amestece uleiuri nemodificate lichide, cu o cantitate
mic de grsimi naturale solide sau s hidrogeneze unele
uleiuri comestibile, care implic formarea de acizi grai
trans (Bourr, 1985; Hernndez i Boatella, 1986).
Industria margarinei a fcut pai mari n a face produsele
ei mai sntoase pentru inim i face eforturi pentru a
reduce grsimile, grsimile saturate i grsimile trans
(Michels i Sacks, 1995; Stender i colab., 1995; Ovesen
i colab., 1996). Cu toate acestea, n diferite ri
procesele urmate pentru a atinge aceste obiective au
modificat caracteristicile nutriionale ale produselor n
diferite moduri.

Cele mai importante tipuri de margarin

comercializate n ara noastr sunt:

margarin de gtit:
standard cu cel puin 50% grsimi vegetale;
margarin vegetal cu minim 95% grsimi vegetale;
margarin bogat n acid linoleic cu cel puin 30% acid

linoleic.
margarin cu grsime redus, cu coninutul de

grsime redus la jumtate, nu este recomandat

pentru gtit sau copt.
margarin care se topete, fr ap, cu consisten
mic, recomandat pentru gtit i copt.
tipuri de margarin speciale pentru :
panificaie, induce o arom puternic produsului copt;
creme, avnd o textur plastic)

gradul de fluiditate al produsului n timpul

ambalrii, caracteristic determinant, n principal, de
tipul i coninutul de ulei, margarinele pot fi:
Margarine tari- au un coninut de grsime de 80%, sunt
ferme la modelare, sub forma de bricheta sau n tipare
speciale. Au un coninut de ulei lichid variabil ( 5-10%
pn la 60-65%). Sortimentul lor poate fi : obinuit,
polinesaturat, cu polinesaturare ridicata, spumat;
Margarine moi- cu un coninut de grsime de 80%,
fluide, nu i menin forma la ambalare (ambalare n
tuburi de policlorur de vinil sau hrtie caserat.
Sortimentul lor poate fi : obinuit, premium, spumat
(cu aer sau azot). Coninutul de ulei lichid este de la
60-65% pn la 80-85%;
Margarine lichide- cu un coninut de grsime de 100%,
sunt lichide la temperatura de refrigerare i aparin
grupei alte produse tartinabile.
Dup

innd cont de particularitile reetelor de

fabricaie i de destinaie, se pot deosebi

urmtoarele sortimente:
margarin de mas (tip M);
margarin pentru panificaie, patiserie,
cofetrie (tip P);
margarin tartinabil (tip T);
margarin hipocaloric (tip H).
Margarina de tip M se clasific n dou
variante:
Varianta I, cu 82,5% grsime;
Varianta II, cu 67% grsime.
Valoarea nutritiv a margarinei prin
componenta gras este inferioar uleiurilor

Din punct de vedere nutriional, sortimentele de margarin

pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite

regimuri alimentare, dupa cum urmeaz:
margarine utilizate pentru introducerea n alimentaie a
unor substane necesare organismului;
margarine utilizate ca suport pentru vitamine liposolubile
(A, D, E) destinate completrii aportului acestor substane
pentru a satisface necesarul organismului;
margarine utilizate pentru
introducerea n diet a
gliceridelor acizilor grai polinesaturai n scopul prevenirii
maladiilor cardiovasculare; asemenea margarine au min.
25% acid linoleic i au n compoziie ulei de floarea
soarelui;
margarine hipocalorice, avnd un coninut de 40 50%
grsimi, utilizate n combaterea obezitii;
margarine pentru corectarea dereglrilor de metabolism,
avnd n compoziie acizi grai cu caten medie sau scurt
(cu 8 12 C).

n funcie de consisten, margarina se clasific

n urmtoarele tipuri:
margarin solid margarina cu o consisten
de densitate plastic care i pstreaz forma la
o temperatur de (202);
margarin semilichid margarina cu o
consisten plastic moale, uor fuzibil la
temperatura de (102);
margarin lichid margarina cu o consisten
lichid care i pstreaz proprietile de
emulsie omogen la temperaturile de verificare
specifice pentru fiecare tip de margarin
lichid.

Aspecte nutriionale ale margarinei

Margarinele sunt produse alimentare nutriionale, prin coninutul de
grsimi i vitamine (E coninut n uleiurile din baza de grsimi, A i
D din adaosuri), compoziia lor fiind supus reglementarilor legale:grsimea total minim 8-%, grsime din lapte minim 10%,
substane proteice ~0,2%, nivel nesemnificativ- hidrai de carbon
~1%, nivel nesemnificativ.
Valoarea energetic este de 740 kcal/100g, fiind similar untului.
Coninutul de grsimi este acelai pentru diverse sortimente de
margarin, n schimb variaz nivelul acizilor grai de diferite tipuri,
determinate de natura uleiurilor i a grsimilor utilizate pentru
obinerea lor.
Valoarea nutriional a margarinelor este aproape similar valorii
nutriionale a amestecului de grsimi, n care predomin uleiurile
hidrogenate.
Margarinele tari, n care baza de grsimi este alctuit din uleiuri
puternic hidrogenate, au un coninut mai redus de acizi grai
eseniali i respectiv mai mare de izomeri trans ai acizilor grai fa
de margarinele tartinabile, obinute prin hidrogenare selectiv,
proces care modific raportul acizilor grai polinesaturai / acizii
grai mononesaturai, n favoarea primelor.

Acizii grai forma trans influeneaz consistenta i stabilitatea

margarinelor prin punctul de topire mai ridicat.

Efectele biochimice i nutriionale ale acizilor grai forma
trans, coninui de margarine la un nivel de 10-29%, au fost
cercetate pentru a identifica eventualele efecte negative
asupra sntii umane.
Aciunea enzimelor specifice asupra uleiurilor hidrogenate
(fosfatidil colinoaciltrasnferaza, colesterol aciltransferaza,
colesterol hidrolaza), experimentate pe animale n vii pun n
eviden faptul c acizii grai cis i trans sunt bioutilizai n
grade diferite, iar acidul oleic forma trans este metastabil la
fel ca acidul stearic. Efectul dietei ndelungate cu uleiuri
hidrogenate care conin acizi grai forma trans asupra
diverselor organe evideniaz c acetia nu au efect asupra
creterii, longevitii sau reproducerii i nu sunt observate
modificri morfologice sau teratogene. Experimentele pe
subieci umani au evideniat c trigliceridele care conin numai
izomeri ai acizilor grai cresc colesterolul plasmatic i nivelul
de trigligeride de depozit.

Calitatea maionezei
Maioneza este o emulsie de-tipul U/A; uleiul folosit fiind

cel de floarea-soarelui sau amestec de floarea-soarelui

i soia. Emulsionarea se face cu glbenu de ou
reconstituit din glbenu praf sau cu emulgatori
aurtorizai Condimentarea se face cu sare, zahr, oet,
acid citric. Se pot folosi i alte ingrediente (colorani
naturali, diacetil alimentar, acizi grai inferiori).
Calitatea nutritiv este dat n principal de coninutul n
ulei vegetal. Din punct de vedere senzorial, maioneza
trebuie s corespund cerinelor indicate mai jos:
aspect i consisten: emulsie fin, omogen, bine
legat. Nu se admite separarea uleiului;
culoare: galben-deschis, uniform,
miros i gust: plcute, caracteristice de maionez. Nu se
admite gust acru.

Din punct de vedere fizico-chimic, maioneza trebuie s

corespund urmtoarelor condiii:

pH = 3,7-4,2
Aciditate exprimat n acid acetic, % = 0,20 - 0,40
Ap i substane volatile, %, maximum = 17,50
Ulei, %, minimum = 80
Coninut de glbenu de ou, %, minimum = 2,8
NaCI,% = 0,55-0,65
Din punct de vedere microbiologic, maioneza trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii:
Numr de germeni totali mezofili aerobi = 10000/g
Bacterii coliforme = 10/g
Escherichia coli/g i Salmonella/25 g absent
Stafilococi coagulazopozitivi = 10/g
Drojdii i mucegaiuri 100/g
Nu este admis folosirea coloranilor sintetici.