L I P I D E L E

Lipidele sunt compuşi organici naturali larg răspândiţi în organismele vii. Din punct de vedere
al structurii lor lipidele constituie o clasă eterogenă de compuşi, în general, esteri ai alcoolilor ( trioli,
steroli, alcooli, superiori) cu acizi graşi superiori.
Lipidele se clasifică în:
- lipide simple (gliceride, steride, ceride, etolide);
- lipidele complexe (heterolipide) subdivizate în: glicerofosfolipide fără azot (acizi fosfatidici,
inositofosfatide) şi cu azot (gliceroaminofosfatide: lecitine, cefaline, serinfosfatide) şi lipide
derivate.
Lipidele constituie o importantă sursă energetică; au rol plastic, intrând în structura diferitelor
componente celulare şi subcelulare, în structura membranelor celulare (în asociaţie cu proteinele); au
rol de protecţie mecanică şi termică prevenind uscarea dermei; în diferite procese metabolice.
Structura lor hidrofobă apolară explică insolubilitatea în apă şi solubilitatea lor în solvenţi
organici (eter, cloroform, benzen, tetraclorură de carbon, acetonă, alcool) şi amestecuri ale acestora.

Extracţia şi determinarea lipidelor din plante. Metoda Soxhlet

La baza extracţiei, separării şi determinării lipidelor se află solubilitatea diferită a acestora în

diferiţi solvenţi organici.
Amestecul extras, rămas după îndepărtarea solventului, constituit din lipide, ceruri, răşini,
uleiuri eterice, pigmenţi vegetali ş.a. constituie ceea ce se numeşte grăsimi brute.
Extracţia grăsimilor în solvenţi se realizează cu ajutorul extractorului Soxhlet, iar determinarea
se face prin două metode:
- metoda directă (gravimetrică), care constă în cântărirea reziduului după extracţie şi după
îndepărtarea solventului;
- metoda indirectă, care constă în stabilirea substanţei extrase ca diferenţă intre masa
materialului înainte de extracţie şi după extracţie.

Determinarea conţinutului de grăsimi prin metoda directă

- Se cântăresc la balanţa analitică 5-10 g (m1) din materialul uscat la 950 C şi

se introduc în cartuşul de hârtie poroasă, care se plasează în extractorul
aparatului Soxhlet, după ce a fost adus în prealabil la pondere constantă.
- Se cântăresc, tot la balanţa analitică, balonul curat şi uscat în care s-a
introdus o bucăţică de porţelan poros, pentru reglarea fierberii.
- Se introduce solventul ales pentru extracţia cu ajutorul unei pâlnii în
extractor, peste cartuşul de extracţie cu încărcătura sa, intr-o cantitate care
să realizeze o sifonare, şi în plus, cu exces de 20-30 mL.
- Se montează refrigerentul ascendent şi se începe încălzirea pe baia de apă
electrică; Prin încălzirea balonului vaporii de solvent ajung în refrigerent,
unde se condensează şi cad în cartuşul cu material, extrăgând o parte din
substanţele solubile în solventul întrebuinţat.
- Nivelul solventului din extractor crescând mereu, în momentul în care
ajunge la înălţimea cotului turbuşorului de sifonare se va scurge, prin
fig. 28 sifonare, atrenând deci şi o parte din lipide (plus alte substanţe amintite)
produsului analizat (fig. 28).
Solventul din balon distilând, va urma, în continuare, acelaşi drum (refrigerent-extractor)
transportând o nouă cantitate de substanţă extrasă.
 După 15-20 sifonări (3-4 ore) se întrerupe încălzirea; după răcire se demontează balonul, se
îndepărtează solventul, prin distilare, se usucă balonul într-o etuvă la 1050 C până la pondere constantă,
stabilită la balanţa analitică, după prealabila răcire (cam 1/2 oră) într-un exicator cu CaCl2 anh.
Calculul:
Conţinutul de substanţă extrasă (grosime brută) se stabileşte efectuând diferenţa dintre masa
balonului cu reziduul de extracţie (mr) şi masa balonului gol (m0), dinaintea extracţiei.
Raportat la 100 g material analizat:

mr − m0
% lipide (grăsime brută) = ⋅ 100
m1
Pentru a verifica dacă a fost extrasă întreaga cantitate de grăsimi ar fi necesară repetarea
operaţiilor şi compararea rezultatelor. Dacă nu este cunoscut conţinutul aproximativ de lipide al
materialului analizat şi corelarea timpului de extracţie (numărul de sifonări) cu acest conţinut nu a fost
corespunzătoare pot apărea diferenţe.
Lipidele sunt caracterizate, din punct de vedere fizic şi chimic printr-o serie de constante
(densitatea, punct de solidificare ş.a.) şi indici (indicele de aciditate, saponificare şi de iod).

Determinarea indicelui de aciditate

Indicele de aciditate reprezintă cantitatea de KOH, în mg, necesară pentru neutralizarea acizilor
graşi liberi dintr-un gram de grăsime.
Grăsimile naturale sunt neutre. Aciditatea lor apare în timpul conservării sau prelucrări, cu
urmare a acţiunii O2, din aer şi a vaporilor de apă, proces care poate fi reprezentat, în general, prin
reacţia:

H
H2C O CO (CH2)n CH2 CH3 H2C O CO CH2 OH + C O
H
O2 + H2O
H C O CO (CH2)n CH2 CH3 H C O CO (CH2)n COOH + HCOOH
H2C O CO (CH2)n CH2 CH3 H2C OH + HOOC (CH2)n CH2 CH3
glicerida produse de oxidare si hidroliza

Indicele de aciditate stabilit la date diferite dă indicaţii asupra intensităţii procesului de

degradare a grăsimii.
Principiul metodei:
Metoda de determinare a indicelui de aciditate se bazează pe reacţia de neutralizare a acizilor
graşi liberi cu KOH de titru cunoscut, în prezenţa unui indicator (fenolftaleina).
Reacţia de bază:
R-COOH +KOH = R-COOK +H2O

Reactivi necesari: soluţie KOH 0,1 N; amestec de alcool şi eter 1:2 sau alcool şi
benzen 1:2; soluţie alcoolică 1% de fenolftaleină.

Modul de lucru:
- Într-un flacon Erlenmayer de 100-150 mL se cântăresc 3-5 grame (sau un volum de 2 mL de
ulei cu densitatea cunoscută), care se dizolvă în 20 mL alcool + eter neutralizat.
 - Se adaugă 2-3 picături de fenolftaleină şi, sub agitare, se titrează cu o soluţie KOH 0,1 N până
la roz persistent timp de un minut. Dacă în timpul titrării amestecul se tulbură, se încălzeşte
uşor prin cufundarea vasului într-o baie de apă caldă.

Calculul:
56,104
Cunoscând că 1000 mL soluţie KOH 0,1 N conţine g KOH = 5,6104 g
10
5,6104
şi deci 1 mL ” ” 5,6014 mg KOH
1000
precum că şi la titrarea probei de grăsime (m grame) consumat V mL soluţie KOH, în care se află
V·5,6104 mg KOH, atunci numărul de mg KOH corespunzător la un gram grăsime, adică indicele de
aciditate, va fi dat de formula care rezultă din acest raţionament:
la m g grăsime........................ V·5,6104 mg KOH
1 g grăsime........................ x = indice de aciditate

⋅
indicele de aciditate =

5,6104 g KOH corespunde la 1 mL KOH 0,1 N.

Determinarea indicelui de saponificare

Indicele de saponificare exprimă cantitatea de KOH, în mg necesară pentru a saponifica total,

un gram de grăsime.
Indicele de saponificare dă indicaţii asupra constituţiei chimice a grăsimii cercetate, şi anume,
cu cât masa moleculară a grăsimii (lipidelor) respectiv a acizilor graşi superiori conţinuţi, este mai
mare, indicele de saponificare este mai mic.
Exemple: trioleina din uleiuri vegetale = 192; untul = 126; nuca de cocos = 245.
Principiul metodei:
La baza metodei de determinare a indicelui de saponificare se află reacţia de saponificare la
cald a acizilor graşi liberi şi a celor esterificaţi cu alcooli, din lipide, cu ajutorul KOH. Această cantitate
va fi dată de diferenţa dintre o cantitate de KOH cunoscută, aleasă arbitrar, şi cantitatea rămasă
nereacţionată, determinată prin titrare cu HCl de concentraţie cunoscută.
Reacţia care are loc:

H2C O CO R
indicele de saponificare între 127-136. Variaţia între anumite valori a indicelui de iod, chiar peste
acelaşi material analizat, este corelată cu dependenţa acestui indice de gradul de maturitate al
seminţelor sau fructelor din care se extrage, de modul de păstrare, vechime. Învechirea materialului
extras (grăsime, ulei) însoţită de afectarea numărului de duble legături, prin oxidare, atrage modificarea
indicelui de iod.

Principiul metodei:
La baza metodei se află reacţia de adiţie a iodului şi bromului din monobromura de iod
(reactivul Hanus) la dublele legături cuprinse în structura acizilor graşi superiori din materialul analizat.
Indicele de iod se determină pe cale iodometrică prin măsurarea cantităţii de iod rezultate din
reacţia BrI nereacţionată cu KI, folosind ca reactiv o soluţie de Na2S2O3 (tiosulfat de sodiu), cu
concentraţie cunoscută.
Reacţiile care au loc:
CH CH COOH + BrI CH CH COOH
I I
BrI + KI = I2 + KBr

I2 + 2 Na2S2O3 = 2 NaI + Na2S4O6

tetrationatul de sodiu
Reactivi necesari: reactivul Hanus; Soluţie de KI 10%; soluţie de Na2S2O3 0,1 N; soluţie de
amidon 1%.
Modul de lucru:
- Într-un flacon Erlenmayer cu dop rodat de 200 mL se introduce o probă de 0,2-0,4 g ulei (sau
un volum corespunzător calculat cu densitate cunoscută), care se dizolvă în 15 mL cloroform
(se lucrează sub nişă şi închizând ori ce sursă de încălzire cu flacără deschisă).
- Se adaugă 15 mL reactiv Hanus, măsurat cu biureta şi se lasă la întuneric timp de 15 minute.
- În paralel se face o probă martor, deci indică cu prisma (15 mL cloroform + 15 mL reactiv
Hanus), fără materialul de analizat, şi se lasă la întuneric acelaşi timp.
- După timpul de aşteptare pentru desăvârşirea reacţiei, se adaugă în ambele flacoane câte 15 mL
soluţie de KI 10 % şi 25 mL apă distilată; În ambele flacoane are loc reacţia de punere în
libertate a iodului. IBr + KI = I2 + KBr desigur în cantităţi diferite, având în vedere că în
flaconul cu probă de grăsime (ulei) o parte din Ibr participat la reacţia de adiţie corespunzătoare.
- Iodul eliberat se tratează cu soluţie de Na2S2O3 de titru cunoscut, în două etape: - În prima
etapă, fără să fi adăugat indicator (amidon), până la transformarea culorii portocalii (mai mult
sau mai puţin intense, funcţie de cantitatea de iod prezent) în galben; - în a doua etapă, titrarea
se face, în continuare, în acelaşi flacon, în prezenţa amidonului, până la dispariţia culorii şi
nuanţei albastre.
Calcul:

Notând: V1 = mL Na2S2O3 0,1 N cunoscut la proba martor;

V2 = mL Na2S2O3 0,1 N cunoscut la proba cu grăsime (ulei);
Diferenţa V1-V2 = numărul de mL Na2S2O3 corespunzătoare cantităţii de iod consumat în
reacţia de adiţie la dubla legătură conţinută de proba de grăsime (ulei).
Din ecuaţia reacţiei:
I2 + 2 Na2S2O3 = 2 NaI + Na2S4O6
calculată pe baza sistemului de ecuaţii electronice:
2- 2-
0 -
2 I + 2e 2 I si 2S2O3 - 2e S4O6
rezultă echivalenţii reacţiilor:

E Na 2 S 2O3 = 2 ⋅ 248,23 / 2 = 248,23; E I 2 = 126,9

substanţele reacţionând în cantităţi proporţionale cu echivalenţii lor, la

E I 2 = 126,9 g corespund ................. E Na 2 S 2O3 = 248,23 g
Ţinând seama de concentraţia reactivului (0,1 N), înseamnă că la E/10 Na2S2O3 în 1000 mL soluţie
corespunde la E/10 I2 = 12,69 g I2
126,9
iar la 1mL ” ” = 0,01269 g I2
1000
iar la V1-V2 mL Na2S2O3 utilizat la titrarea I2 corespund la proba de m g grăsime…x

x = (V1-V2)·0,01269 g iod

Ţinând seama de definiţia indicelui de iod (g iod/100 g grăsime):

dacă pentru m g probă grăsime corespund (V1-V2)·0,01269 I2
” 100 g ” ” x = indicele de iod

⋅
indicele de iod = ⋅

În cazul utilizării, ca reactiv, a unei soluţii aproximativ 0,1 N de tiosulfat de sodiu este necesară
introducerea factorului de normalitate al soluţiei, deci:

⋅ ⋅
Indicele de iod = ⋅

unde: V1 = mL tiosulfat de sodiu consumat la titrarea probei martor;

V2 = mL tiosulfat de sodiu consumat la titrarea probei cu grăsime;
f Na 2 S 2O 3 (reac) = factorul soluţiei de tiosulfat de sodiu = 0,1 N;
0,01269 = titrul soluţiei de tiosulfat de sodiu 0,1 N în raport cu iodul (numărul de grame
de iod corespunzător unui mL de tiosulfat de sodiu 0,1 N).

Determinarea indicelui de peroxizi

Peroxizii sunt compuşi care se formează în faza iniţială a procesului de oxidare al grăsimilor, la
care se adaugă apoi combinaţiuni epoxidice, aldehide, cetone, conferind miros şi gust caracteristic,
neplăcut de ”rânced”.
Indicele de peroxizi se exprimă prin numărul de grame de iod pus în libertate de un gram de
lipide, sau având în vedere reactivul utilizat pentru dozarea cantitativă a iodului, tiosulfatul de sodiu,
indicele de peroxizi se mai poate definii prin numărul de mL de tiosulfat de sodiu 0,01 N consumat
pentru determinarea (titrare) iodului eliberat de peroxizii dintr-un gram de lipide.
Principiul metodei:
La baza metodei se află reacţia dintre peroxizi şi KI, în mediu slab acid, însoţită de o cantitate
echivalentă de iod care se eliberează şi se titrează cu tiosulfatul de sodiu:
 R CH O R CH
+ 2KI + 2CH3COOH O + I2 + H2O + 2CH3COOH
R CH O R CH
peroxid epoxid

I2 + 2 Na2S2O3 = 2 NaI + Na2S4O6

Reactivi necesari: soluţie de Na2S2O3 0,01 N; soluţie saturată de KI; acid acetic glacial +
Cloroform 1:2; amidon 1%.

Modul de lucru:
- Într-un flacon idometric (sau Erlenmayer cu dop rodat) se cântăreşte cam 1 g grăsime peste care
se adaugă 20 mL amestec de acid acetic glacial şi cloroform 1:2 şi 1 mL soluţie saturată de KI;
Se agită bine.
- În paralel se pregăteşte o probă martor, cu aceeaşi cantitate de reactivi, fără probă de grăsime.
- Ambele probe se ţin 3 minute la întuneric după care li se adaugă 20 mL apă distilată şi se
titrează cu tiosulfat de sodiu 0,01 N, în două etape ca şi în cazul determinării indicelui de iod.
Calcul:
V - Vm
Indicele de proxid =
m

Unde: V = mL tiosulfat de sodiu 0,01 N consumat la titrarea probei cu grăsime;

Vm = mL tiosulfat de sodiu 0,01 N consumat la titrarea probei martor;
m = masa probei de grăsime luată în analiză, grame; sau:

⋅
Indicele de peroxid =

0,001269 = g/mL = titrul soluţiei de Na2S2O3 0,01 N în raport cu iodul.