Laborator nr 1 Biochimia alimentelor

Noţiuni de laborator

Soluţii

Consideraţii generale

Soluţiile sunt sisteme disperse (amestecuri) omogene, formate din mediul de dispersie
(solvent) şi substanţa dispersată sau dizolvată. Se consideră de obicei solvent componenta
majoritară a unui astfel de sistem.
Pentru soluţiile lichide mediul de dispersie (solventul) este apa sau un solvent organic
precum etanolul, acetona, benzenul, cloroformul, eterul de petrol.
Procesul de obţinere a unui sistem dispers omogen (soluţie) se numeşte dizolvare.
Dizolvarea constă în desfacerea reţelei cristaline a substanţelor solide şi difuzia, dispersarea
moleculelor sau ionilor substanţei dizolvate printre moleculele solventului.
Substanţele polare (acizi, baze, săruri, aminoacizi, glucide, proteine, etc.) se dizolvă în
solvenţi polari (apa) iar substanţele nepolare (grăsimi, unele vitamine) se dizolvă în solvenţi
nepolari (benzen, eter). Substanţele macromoleculare formează soluţii coloidale, dimensiunea
particulelor dispersate (macromolecule) variind între 1 şi 100 μm. Datorită accestor particule,
soluţiile coloidale au unele proprietăţi ce le deosebesc de soluţiile moleculare.

Concentraţia soluţiilor
Prin concentraţia unei soluţii se înţelege cantitatea de substanţă prezentă, dizolvată, în
unitatea de volum de soluţie. În funcţie de modul cum este exprimată cantitatea de substanţă
dizolvată (grame, moli, echivalenţi gram) ca şi în funcţie de unitatea de volum de soluţie (1 ml,
100 ml, 1l), concentraţia soluţiilor se poate exprima în mai multe moduri şi anume: titru,
procentual, g/l, molaritate (m), normalitate (n).
Titrul reprezintă cantitatea de substanţă, exprimată în grame, dizolvată într-un mililitru de
soluţie. T ═ g/ml
Concentraţia procentuală reprezintă cantitatea de substanţă, exprimată în grame,
dizolvată în 100 ml soluţie şi se notează %. % ═ g/100ml
Concentraţia la litru reprezintă cantitatea de substanţă exprimată în grame, dizolvată într-un
litru de soluţie (1000 ml). Ea se notează g/l sau ‰.
Concentraţia molară sau molaritatea reprezintă cantitatea de substanţă exprimată în număr
de moli, dizolvată în 1l de soluţie. m ═ nr. moli / l
Molul reprezintă cantitatea de substanţă, exprimată în grame, numeric egală cu masa
moleculară a substanţei respective.
Concentraţia normală sau normalitatea reprezintă cantitatea de substanţă, exprimată în
număr de echivalenţi gram, prezentă într–un litru de soluţie. n ═ nr. Eg /l

Echivalentul gram reprezintă cantitatea de substanţă, exprimată în grame, numeric egală

cu echivalentul chimic al substanţei respective.
Echivalentul chimic reprezintă numărul de părţi, în greutate, dintr-un element sau
substanţă care se poate combina, poate înlocui sau pune în libertate o parte în greutate
hidrogen, opt părţi în greutate oxigen, sau care poate transfera un electron.
Mod de calcul al echivalentului chimic
A) În reacţii schimb ionice
 - pentru acizi, echivalentul chimic se află împărţind masa moleculară la numărul de atomi
de hidrogen cedabili sub formă de protoni (H +) prezenţi în molecula acidului. E = M/nr.
H+
ex. EHCl = MHCl /1H+ = 36,5 / 1 = 36,5
EH2SO4 = MH2SO4 /2H+ = 98 / 2 = 49

– pentru baze, echivalentul chimic se află împărţind masa moleculară la numărul de anioni
hidroxil rezultaţi din disocierea bazei respective.
E = M/nr. OH-
ex. ENaOH = MNaOH /1 OH- = 40 / 1 = 40
ECa(OH)2 = MCa(OH)2 /2 OH- = 74 / 2 = 34

– pentru săruri, echivalentul chimic se află împărţind masa moleculară la valoarea

produsului dintre numărul de cationi şi sarcina (valenţa) cationului prezent în structura
sării respective.
ENaCl = MNaCl /1 x1 = 58,5 / 1 = 58,5
EAl2(SO4)3 = MAl2(SO4)3 / 3 x 2 = 342 / 6 = 57

– pentru ioni, echivalentul chimic se află împărţind masa ionului la sarcina acestuia.
ECa2+ = M/2 = 40/2 = 20

B) În reacţiile de oxido-reducere echivalentul chimic se calculează împărţind masa

moleculară a substanţei la numărul de electroni transferaţi în reacţia în care participă
În reacţia I2 +2e- → 2 I- EI2 ═ 2 x 126,9 /2 ═ 126,9

Diferitele moduri de exprimare a concentraţiei pot fi sintetizate prin următoarea formulă ce

face legătura dintre ele.
g/l ═ 10 x c% ═ 1000 T ═ mM ═ nEg
Astfel, se poate calcula concentraţia unei soluţii în oricare din modurile de exprimare
prezentate.
Ex: daca o soluţie de NaOH ce conţine 4 g/l (M═40, E ═40)
C% ═ g/l /10 ═ 0,4 % n ═ g/l /E ═ 0,1 n
m ═ g/l/M ═ 0,1 m T ═ g/l/1000 ═ 0,004 g/ml

Laborator nr 2 Biochimia alimentelor

Prepararea unei soluţii de o anumită concentraţie

Pentru a prepara o soluţie de o anumită concentraţie trebuie parcurse următoarele etape:

- Calculul cantităţii de substanţă necesară

- Cântărirea cantităţii de substanţă calculată se face fie la balanţa analitică, fie la cea tehnică în
funcţie de specificul substanţei respective. Substanţele etalon sau titrimetrice îndeplinesc toate
criteriile de stabiltate şi puritate, prin urmare pot fi cântărite cu o precizie de 0,0001 g. Exemple:
(COOH)2x2H2O, Na2CO3, Na2SO4, K2Cr2O7. Aceste substanţe nu pot fi cântărite decât la balanţa
analitică. Substanţele care nu sunt stabile în timp Exemple: NaOH, KOH, KMnO 4, Na2S2O3.
Pentru această categorie de substanţe cântărirea se face la balanţa tehnică.
De la substanţele etalon se obţin aşa numitele soluţii exacte sau etalon iar de la substanţele
care nu îndeplinesc toate criteriile de stabilitate şi puritate se obţin soluţii aproximative.
 Soluţiile exacte sunt soluţiile care conţin exact cantitatea de substanţă teoretică, calculată
pentru volumul dat. Ele au titrul real egal cu titrul teoretic.
Soluţiile aproximative sunt acele soluţii care nu conţin exact cantitatea de substanţă teoretică,
calculată pentru volumul dat. Ele au titrul real diferit de titrul teoretic. Tr≠Tt
Pentru a face corespondenţa între soluţile exacte şi cele aproximative, s-a introdus noţiunea
de factor de corecţie. Factorul de corecţie reprezintă numărul de mililitri de soluţie de
normalitate exactă ce corespunde unui mililitru de soluţie de normalitate aproximativă.
F ═ Ve / Va ═ Tr / Tt
- Dizolvarea substanţei cântărite este etapa în decursul căreia se obţine sistemul omogen
propriu-zis (are loc dispersarea ionilor, moleculelor substanţei dizolvate printre moleculele
solventului) şi se realizează în pahar Berzelius.
- Aducerea la cotă (la un anumt volum propus) se realizează în balon cotat pentru soluţiile
aproximative şi la cilindru gradat pentru soluţiile exacte.
- Depozitarea

Laborator nr 3 Biochimia alimentelor

Determinarea acidităţii totale - Dozări alcalimetrice

Orice determinare alcalimetrică se bazează pe reacţia de neutralizare dintre o bază, ce

constituie reactivul de titrare şi un acid sau o substanţă cu caracter acid care e substanţa de
dozat.
A + B --indicator-→ C + D
Reactivul de titrare = (bază tare-NaOH, KOH)
Substanţa de dozat poate fi un acid tare (HCl, H 2SO4), un acid slab (H2CO3, CH3COOH) sau o
sare cu hidroliză acidă (NH4Cl).
Orice determinare volumetrică implică parcurgerea a trei etape de lucru.
I Prepararea soluţiilor necesare şi procurarea ustensilelor.
I 1. Prepararea soluţiei de NaOH, 0,1 n (vezi lab. Preparări de soluţii), soluţie aproximativă
I 2. Prepararea soluţiei de (COOH)2 0,1n, soluţie exactă
I 3. Prepararea soluţiei de indicator - fenolftaleină 1%.

II Determinarea factorului de corecţie al reactivului de titrare- soluţia de NaOH 0,1n

II 1. Principiu
Această de determinare este, la răndul ei, bazată pe reacţia de neutralizare dintre NaOH şi
substanţa etalon, (COOH)2.
2 NaOH + (COOH)2 --fenolftaleină→ (COONa)2 + 2 H2O
II 2. Mod de lucru
II 2.1. Pregătire biuretei, implică parcurgerea etapelor
a) umplere cu soluţia de NaOH
b) verificarea şi eliminarea bulei de aer formate sub clemă
c) aducerea la cota 0 sau la un anumit volum fix
d) se notează Vi, volumul de la care se pleacă

II 2.2. Pregătirea vasului conic cu soluţie etalon

a) în vasul conic se măsoară 10 ml. de soluţie de acid oxalic 0,1 n
b) se adaugă o picătură-două de fenolftaleină
II 2 3. Titrarea
Se adaugă picătură cu picătură, soluţie de NaOH 0,1 n din biuretă, peste soluţia de
(COOH)2, în prezenţa fenolftaleinei, până când, la ultima picătură adăugată, culoarea virează de
la incolor la slab roz. Titrarea se încheie citind volumul Vf la care s-a ajuns.

II 3. Mod de calcul

F = V(COOH)2/ VNaOH = Tr/Tt = 10 (ml acid oxalic) / VmNaOH , unde VmNaOH reprezintă media celor
trei volume de hidroxid de sodiu utilizate la titrare.

III Determinarea volumetrică propriu-zisă - determinarea alcalimetrică a H 2SO4

III 1. Principiu- dozarea se bazează pe reacţiile de neutralizare
H2SO4 + 2 NaOH → Na2SO4 + 2 H2O
HNO3 + NaOH → NaNO3 + H2O

III 2. Mod de lucru

III 2.1. Pregătirea vasului conic în vederea titrării

a) măsurarea într-un vas conic a p ml. soluţie H2SO4
b) adăugarea de fenolftaleină -o picătură

III 2.2. Pregătirea biuretei (vezi II 2.1.)

III 2.3. Titrarea propiu-zisă - se adaugă picătură cu picătură soluţie de NaOH 0,1 n, cu F
cunoscut, din biuretă, peste proba ce conţine o cantitate necunoscută de acid , până când, la
ultima picătură adăugată, culoarea virează de la incolor la slab roz. Titrarea se încheie citind
volumul Vf la care s-a ajuns.

III 3. Mod de calcul- se aplică formula generală de calcul volumetric

Xg s.d. = VrtFrtnrt mEsd iar pentru cazul particular al determinărilor alcalimetrice

XgH2SO4 = VNaOH FNaOH nNaOH mEgH2SO4 = VNaOH xFNaOH x 0,1x 0,049

X gH2SO4………………………………p ml. soluţie

Y gH2SO4…………………………….100 ml. soluţie
c% = Y = 100X/p