RECAPITULARE

1. Dozarea glucidelor- metoda Bertan

Produsele vegetale conin un amestec de glucide reductoare reprezentate prin glucoz
i fructoz i nereductoare reprezentate prin zaharoz, care poart denumirea tehnic de zahr
reductor i respectiv zahr nereductor. Metodele de dozare a zahrului se bazeaz fie pe
proprietatea glucidelor de a devia planul luminii polarizate (metode polarimetrice), fie pe relaia
care exist ntre concentraia n glucide a unei soluii i valoarea indicelui su de refracie
(metode refractometrice), fie pe caracterul lor reductor; zahrul nereductor se supune n
prealabil unei hidrolize.
nainte de dozarea propriu-zis, att n metodele fizice ct i n cele chimice, survin dou
operaii comune: extracia i defecarea.
Extracia zaharurilor, adic dizolvarea lor n ap, se face prin digestie, adic inerea
probei mrunite un anumit timp n ap fierbinte.
ntruct n extract se afl i substane pectice, care mpiedic dozarea, acestea se
ndeprteaz prin operaia de defecare. Defecarea const n tratarea extractului cu un amestec de
acetat bazic de plumb i acid acetic glacial, urmat de ndeprtarea excesului de plumb prin
precipitare cu sulfat de sodiu.
Dozarea
Extractul defecat se trateaz cu un exces de soluie alcalin cuprotartric la fierbere i
precipit oxidul cupros (Cu2O) n urma reducerii care a avut loc.
Precipitatul de oxid cupros se filtreaz, se spal, apoi se dizolv ntr-o soluie de sulfat
feric n acid sulfuric. n urma oxidrii oxidului cupros, se formeaz o cantitate echivalent de
sulfat feros, care se titreaz cu o soluie de permanganat de potasiu.
2. Dozarea glucidelor- metoda Schrool
Se bazeaza pe titrarea iodometrica a excesului de oxid bazic de cupru ramas neredus in urma
reactiei Fheling. Acesta reactioneaza cu KI in mediu acid cu punerea in libertate a iodului care se
titreaza cu Na2S2O6.
Cu(OH)2 + KI +H2SO4 = CuI + K2SO4 +I2 +H2O

I2 + Na2S2O3 = NaI + Na2S4O6

3.Dozarea polarimetrica a lactozei din lapte
Determinarea polarimetric a lactozei din lapte.(metoda Ionescu Matin)
Majoritatea glucidelor sunt optic active datorit atomilor de carbon asimetrici pe care i
conin. Soluiile apoase ale glucidelor rotesc planul luminii polarizate spre dreapta sau spre
stnga, n funcie de proprietile lor. Unghiul de deviere a luminii polarizate se msoar cu
ajutorul polarimetrelor.
Rotaia specific []20 se calculeaz prin relaia:
[]20=100/Cl

n care:C=g substan/100ml
l=lungimea tubului polarimetric (dm)
=unghiul citit la polarimetru

Rotaia specific pentru glucoz este de +52,5,pentru fructoz 92,3,pentru lactoz

+54,5,iar pentru zaharoz+66,5.
Pentru dozarea lactozei din lapte, aceasta se trateaz cu soluie de CuSO 4 i
K3[Fe(CN)6] pentru precipitarea proteinelor. Se efectueaz apoi filtrarea, iar filtrantul
limpede se pune n tubul polarimetric i se efectueaz citirea unghiului de deviere a luminii
polarizate, prin aceeai tehnic ca cea utilizat la dozarea polarimetric a amidonului.
4.Dozarea amidonului prin metoda polarimetrica
Metodele de determinare a amidonului se bazeaz pe unul din urmtoarele
principii:
separarea amidonului ca atare din amestecul complex n care se gsete i
determinarea lui fie prin cntrire fie prin alte metode.
Determinarea polarimetric a amidonului se face dup metoda Ewers-Grossfeld.
Polarimetria este metoda fizico-chimic de msurare a deviaiei planului luminii
polarizate, indus de substanele optic active. Aparatul

care se utilizeaz

pentru aceste

msurtori se numete polarimetru.

Substana optic activ sau substan asimetric este molecula al crui model nu se
suprapune peste imaginea sa n oglind.

Substanele optic active se afl sub forma a dou perechi de structuri numite antipozi
optici sau enantiomeri (D, L). Din valoarea a unghiului de rotaie se calculeaz pentru
substanele optic active mrimea [] numit rotaie specific.
[] = / l . c unde: l = lungimea stratului de substan
strbtut de lumina polarizat
l = 10 cm = 1 dm
c = concentraia substanei
Rotaia specific (putere rotatorie) se exprim n grade i minute i corespunde la
un gram de substan activ raportat la 1 ml soluie.
Amidonul este o poliglucid format din glucoz, care este optic activ i se
obine n urma hidrolizei acide a acestuia .
Lumina natural. Lumina polarizat
Lumina n care vectorul cmp electric E vibreaz haotic n toate direciile posibile
ntr-un plan perpendicular pe direcia de propagare se numete lumin natural.
Lumina n care vectorul E are o singur direcie de oscilaie se numete lumin
polarizat.
Principiul metodei
Amidonul

se dizolv

n acid clorhidric diluat i se citete

deviaia

polarimetric a soluiei obinute.

5. Metode de determinare a prospetimii grasimii- indicele de peroxizi si gradul de
acitate al grasimilor
Indicele de peroxizi arat gradul de rncezire al unei grsimi i se exprim prin numrul
de mililitri de tiosulfat de sodiu 0.002N consumat pentru un gram de substan (titrare cu
tiosulfat de sodiu). Procesul de autooxidare decurge dup tipul reaciilor cu producere de
radicali liberi. Reacia n lan poate fi iniiat prin atacul oricrui radical liber asupra unui
substrat favorabil, cei mai potrivii fiind radicalii formai prin descompunerea unui peroxid aflat
n compoziia substratului ca impuritate. Astfel, cu ct decurge mai departe autooxidarea, aceasta
i genereaz propriul su catalizator-peroxizii.

Natura autocatalitic a reaciei n lan poate fi oprit prin prezena unor antioxidani sau
prin ciocnirea a doi radicali din care rezult compui inactivi.
Indicele de aciditate reprezint numrul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar
pentru neutralizarea acizilor grai liberi dintr-un gram de grsime.
Indicele de aciditate se determin prin titrare cu o soluie bazic, n prezena
fenolftaleinei ca indicator.
6. Indicele de iod si indicele de saponificare
Indicele de iod: Substanele grase, n condiii determinate, pot fixa pe dublele legturi
ale acizilor grai nesaturai, cantiti mai mari sau mai mici de iod sau de ali halogeni.
Numrul de grame de iod pe care-l poate fixa o cantitate de 100 g substan
gras se numete indice de iod.
Indicele de iod ne d o indicaie asupra gradului de nesaturare al grsimilor
respective i variaz ntre limite destul de mari. n uleiurile vegetale, dup mrimea indicelui de
iod, exist trei categorii de uleiuri:
uleiuri sicative (de in, cnep, mac, nuc etc.) care au indicele de iod cel mai mare, de
obicei superior valorii de 120.
uleiurile semisicative (de rapi, bumbac), care au indicele de iod cuprins ntre 100 i
120.
uleiuri nesicative (de migdale, msline) cu indicele cuprins ntre 30 i 60 , sub 90.
Am determint indicele de iod prin metoda Hanus.
Principiul metodei Hanus
n metoda Hanus se ntrebuineaz o soluie de monobromur de iod n acid
acetic, care are avantajul de a se prepara uor i de a avea durat de aciune numai n 15 minute.
Proba de grsime se tratreaz cu exces de reactiv, iar iodul rmas nefixat se
titreaz cu o soluie de tiosulfat de sodiu.
Indicele de saponificare exprim numrul de miligrame de hidroxid de potasiu
necesar pentru a saponifica total un gram de grsime.

Cu ct este mai mare masa molecular a gliceridei, respectiv a acizilor grai, cu

att cantitatea de hidroxid de potasiu necesar saponificrii este mai mic. Deci valoarea
indicelui de saponificare d indicaii asupra constituiei chimice a grsimii cercetate.
7. Evaluarea spectofotometrica a peroxidarii lichidelor- Testul MDA-TBA
Rncezirea produselor alimentare devine perceptibil sensorial atunci cnd procentul de
lipide este de minim 0.5%. Dezvoltarea mai mult sau mai puin rapid a gustului rnced depinde
de numrul i natura acizilor grai nesaturai, de suprafaa de contact dintre lipide i aer (faz
lipidic continu, dispersat sau emulsie), de lumin, temperatur, prezena anumitor prooxidani
(ioni metalici) sau antioxidani naturali (tocoferolii din ulei).
Malondialdehida se gseste sub form liber sau legat covalent de diferite molecule n
esuturile peroxidate, celule, alimente provenite din surse animale sau vegetale, grsimi sau
produse lactate.
Metodele utilizate pentru estimarea malondialdehidei sunt cele de absorbie, utiliznd
diferite procedee de extracie i purificare din materialele biologice. MDA se poate cuantifica fie
sub form liber fie legat de alte molecule.
Cea mai utilizat metod de dozare a MDA se bazeaz pe reacia acesteia cu acidul
tiobarbituric cu formarea unui complex de culoare roz (MDA-TBA), care absoarbe la 535
nm.
8. Extractia lipidelor din plante prin metoda Soxhlet
La baza extraciei, separrii i determinrii lipidelor se afl solubilitatea diferit a
acestora n diferii solveni organici.
Amestecul extras, rmas dup ndeprtarea solventului, constituit din lipide, ceruri, rini,
uleiuri eterice, pigmeni vegetali .a. constituie ceea ce se numete grsimi brute.
Extracia grsimilor n solveni se realizeaz cu ajutorul extractorului Soxhlet, iar
determinarea se face prin dou metode:
- metoda direct (gravimetric), care const n cntrirea reziduului dup extracie i dup
ndeprtarea solventului;
- metoda indirect, care const n stabilirea substanei extrase ca diferen intre masa
materialului nainte de extracie i dup extracie.

9. Dozarea proteinelor din carne cu ajutorul metodei Gornall

Principiu:
Aceasta metoda se bazeaza pe formarea unor chelati colorati intre substantele
proteice si ionii cuprici care pot fi cuantificati la lungimea de unda 545 nm. Reactia
biuretului se datoreaza legaturii peptidice CO-NH_ si este pozitiva incepand cu
tripeptidele. Peptidele dau o culoare rosie-violeta, proteinele o culoare violeta-albastra.
10. Titrarea aminoacizilor
Deoarece aminoacizii au un caracter amfoter, gruparea acid nu poate fi
titrat cu o baz dect dup ce gruparea aminic a fost blocat. n metoda Sorensen
blocarea se face prin condensare cu aldehid formic. Produsul de condensare manifest n
soluie un caracter net acid. (ntr-un flacon se iau 10 ml soluie de aminoacid, se adaug 10
picturi de fenolftalein i se neutralizeaz (cu NaOH 0,1 N, dac soluia este acid sau cu HCl
0,1 N dac soluia este alcalin), pn la apariia culorii slab-roz. Se adaug apoi 10 ml aldehid
formic i se titreaz cu hidroxid de sodiu pn la apariia culorii slab-roz.)
PROBLEME:
1. Sa se calculeze indicele de iod al trioleinei stiind ca s-au utilizat 250 g solutie de
iod 12%.
2. 10 g grasime se trateaza cu 200 g solutie de iod 10%. Excesul de iod se
aditioneaza la 0.224 l etanol. Care este indicele de iod al grasimii?

3.

Ce cantitate de sol. KOH de concentratie 30% este necesara pentru a saponifica

120 g tripalmitina? Ce cantitate de sapun se formeaza daca randamentul este
78%?