Determinarea vitaminei C

Vitamina C sau acidul ascorbic este unul dintre obiectivele principale

ale controlului chimic al alimentelor. Acest fapt se datorează pe de o parte
importanţei sale biologice, pe de alta parte instabilităţii sale, fiind uşor
degradata nu numai de procesele tehnologice, dar şi de maniera de pregătire
culinară, depozitare sau unele impurităţi care ajung în alimente. Este usor
oxidabilă datorită prezenţei dienolului, intervenind în metabolism în anumite
procese redox, dar fiind în acelaşi timp foarte fragilă faţă de acţiunea
oxigenului sau a altor elemente care pot cataliza oxidarea ei. Pentru
organism numai forma 1 este utilizabilă biologic, fiind activă Prin oxidare
slaba acidul ascorbic trece în acid dehidroascorbic. Ambele forme sunt
active biologic, fiind partenere în reacţia redox. Dacă oxidarea este însă mai
puternică, acidul dehidroascorbic trece în acid oxalic şi treonic.
Factorii care facilitează oxidarea sunt pH-ul ridicat, oxigenul,
temperatura, urmele de metale grele.
Există numeroase metode pentru determinarea vitaminei C. Dat fiind
caracterul puternic reducător, mulţi compuşi cu acţiune mai mult sau mai
putin oxidantă sunt folosiţi pentru determinare. Deşi aceste metode sunt
simple şi rapide, ele au o specificitate foarte redusa deoarece reactivul
oxidant va fi consumat în exces de o serie de alţi compuşi reducători
existenţi în cantităţi adeseori mari în alimente. Procesul acesta este cu atât
mai intens cu cât oxidantul folosit este mai puternic. Un alt inconvenient al
metodelor bazate pe oxidarea acidului ascorbic la acid dehidroascorbic
constă în faptul ca acidul dehidroascorbic nu este dozat în aceste condiţii,
deşi el este biologic activ. Aceasta înseamnă că valorile obţinute nu vor
corespunde în mod fidel cu potenţialul vitaminic al nectarului. Cei mai
potriviti reactivi pentru determinare sunt consideraţi albastrul de metilen şi
2,6-diclorfenolindofenol. Principalul avantaj al acestor reactivi constă în
potenţialul lor oxidant foarte slab, capabil sa oxideze vitamina C cantitativ,
dar incapabil să acţioneze în acelaşi fel asupra altor reducători interferenti
mai puţin puternici. De aici apare o îmbunătăţire substanţială a selectivităţii
şi specificităţii determinării. Ei mai au avantajul de a semnala echivalenţa
prin propria schimbare de culoare. În schimb sunt folosiţi cu destulă
dificultate în determinarea acidului ascorbic total (AT). În acest caz se face
reducerea prealabilă a acidului dehidroascorbic (cu un ion reducator foarte
puternic ca ionul SH de exemplu, care este apoi îndepărtat din soluţia probei
prin barbotare cu azot sau precipitare cu sarea unui metal greu). Se face după
aceea oxidarea, folosind colorantul în condiţiile descrise mai sus. O
alternativă mai sigură constă în oxidarea acidului ascorbic (forma redusă din
proba) cu norit (carbune activat), astfel încât acesta este trecut cantitativ în
acid dehidroascorbic, care apoi este cuplat cu 2,4-dinitrofenilhidrazina,
formând axazona corespunzatoare. Aceasta are un maxim de absorbţie bine
delimitat şi deplasat faţă de alte oxazone, astfel încât respectarea condiţiilor
de lucru şi citirea probelor într-un domeniu spectral cât mai restrâns
(monocromazie avansată) mareste gradul ei de specificitate şi certitudine.
Mai recent s-a propus pentru dozarea acidului ascrbic total o metoda
florometrică în care se cuplează vitamina cu o-fenilendiamină, formându-se
un fluorofor cu un maxim de activare la 350 nm şi un maxim de
fluorescenţă la 430nm. Fluorescenţa se măsoară fiind proporţională cu
concentraţia.
Pentru evaluarea fluorescenţelor parazite se face un martor în care
formarea fluoroforului este blocată cu acid boric.
Concepută astfel, metoda este suficient de specifică şi se pretează la
automatizare.
 De asemenea, literatura de specialitate prezinta tot mai multe metode
instrumentale de determinare, folosind lichid-cromatografic de înaltă
performanţă sau sistemul de electroforeza capilara care este foarte
promiţător, permitând determinarea acidului ascorbic la un grad redus de
purificare. În acest caz extracţia se face cu acid oxalic 2% şi se injectează
direct în aparatul prevazut cu capilară.
Mai obisnuit dozarea vitaminei C se afectueaza printr-una din
urmatoarele metode:
1. Metoda iodometrică
Principiul metodei este oxidarea vitaminei C cu iod, în mediu de acid
clorhidric. Iodul necesar reacţiei de oxidare se produce în urma reactiei
dintre iodatul de potasiu şi iodură de potasiu în mediu de acid clorhidric.
Reactivi:
- Soluţie acid clorhidric 2%;
- Soluţie iodură de potasiu 1%;
- Soluţie iodură de potasiu 0,001 N
- Soluţie de amidon 1%..
Mod de lucru: se cantaresc 10 g din nectarul de analizat, se
omogenizeaza cu 50 ml acid clorhidric, se lasă în repaus 10 minute pentru
extragerea vitaminei C, apoi se completeaza la 100 ml cu acid clorhidric 2%.
Se agită şi se filtrează
Din extractul acid se pipetează 1 ml într-un vas conic de 100 ml, se
adaugă 3 ml apa distilată, 0,5 ml soluţie de iodura de potasiu, 2 ml solutie de
amidon şi se titrează imediat cu o solutie de iodat de potasiu.
Apariţia unei coloraşii albastre persistente la agitare indică sfârşitul
reactiei de oxidare a vitaminei C.
 Diferenţa dintre volumul soluţiei de iodat de potasiu 0,001 N folosit la
titrarea probei de analizat şi acela folosit la titrarea martor reprezintă
volumul soluţiei de iodat corespunzător vitaminei C din 1 ml extract.

2. Metoda spectrofotometrica cu 2,4-dinitrofenilhidrazina

Reactivi:
- solutie de 2,4-dinitrofenilhidrazina (2g) si tiouree (3g) dizolvate in
100 ml acid sulfuric 9 N;
- Solutie acid sulfuric 85%;
- Norit purificat prin fierbere cu acid clorhidric, filtrare la trompa si
spalare pana la reactie neutra;
- Solutie acid acetic 5%;
- Solutie acid tricloracetic 5%;
- Solutie etalon de rezerva: 100 mg acid ascorbic se dizolva in 100 ml
acid tricloracetic sau acid acetic 5%.
Mod de lucru: se ia o cantitate convenabila de proba in functie de
continutul in vitamina C (aproximativ 15 g), se aduce cantitativ intr-un balon
cotat de 100 ml si se completeaza la semn cu acid acetic sau tricloracetic
5%. Se agita balonul din cand in cand si se lasa in repaus timp de o ora. Se
filtreaza si se iau din filtrat 25 ml, peste care se adauga 0,5 g norit, se lasa la
temperatura camerei 30 min pentru oxidarea acidului ascorbic la acid
dehidroascorbic. Se filtreaza si se aduc la intr-o eprubeta cu dop rodat 4 ml
filtrat, peste care se adauga prin agitare continua 1 ml reactiv
difenilhidrazina si tiouree in acid sulfuric. Se aduce la 37 grade C timp de 3
ore. Probele se racesc pe baie de gheata si se adauga incet, in interval de 1
minut, 5 ml acid sulfuric 85%; se lasa la intuneric 30minute.
 Se citesc probele la spectrofotometru la 530 nm, fata de un martor
prelucratin aceleasi conditii cu proba de analizat, dar in care filtratul probei
se inlocuieste cu 4 ml acid acetic 5%.
Se prepara din solutia etalon de rezerva o solutie de vitamina C cu un
continut de 20 gama/ml in acid acetic 5% sau acid tricloracetic 5%. La 25 ml
din aceasta solutie se adauga norit 0,5 g si se tine in repaus 30 minute
agitand din cand in cand. Se filtreaza si se aduc in 7 baloane mici 0,5; 1; 1,5;
2; 2,5; 3 si 4 ml de filtrat, se completeaza la 4 ml unde este cazul cu solutie
acid acetic 5%. In continuare se procedeaa ca mai sus.
Cantitatea de vitamina C se calculeaza cu ajutorul scarii etalon.