UNIVERSITATEA AGRARĂ DE STAT DIN MOLDOVA

COORDONAT: APROBAT:
Şeful catedrei de viticultură şi vinificaţie prin Hotărârea Consiliului facultăţii de Horticultură

____________ din “____“ ________________

pr.v. nr. ___________________ Decanul facultăţii

________________

Curriculum

Disciplina – Oenologie şi proiectarea întreprinderilor de ramură

Specialitatea: 617.1 Viticultură şi vinificaţie.

Titulari: Liviu Vacarciuc, doctor, conf. univ.

Gh. Caldare, doctor, conf. univ.
Olga Moîldea, asist. univ.

1
 Descrierea unităţii de curs/modulului
Disciplina este prevăzută de planul de învăţământ pentru semestrul 8 la anul IV în volum de 180 ore din care 78 ore de contact direct. La lucrările de
laborator se va executa preponderent lucrarea de proiectare a întreprinderilor mici de prelucrare a strugurilor ca testare 40 % din curs

Administrarea unităţii de curs/modulului

Inclusiv Studiu individual
Inclusiv ghidat Numărul de
Codul cursului Total ore Contact direct Prelegeri Laborator Total ore de profesor credite
S.08.O.65 180 90 44 46 90 45 6

Obiectivele cursului exprimate în finalităţi de studiu şi competenţe

- Profesionalismul în oenologia specială la producerea tipurilor şi categoriilor de băuturi, clasificarea şi analiza actelor normative, cunoaşterea
schemelor, proceselor şi factorilor tehnologice pentru vinurile speciale;
- Abilitatea de a utiliza informaţia curentă şi cunoştinţele teoretice la alegerea şi argumentarea schemelor şi utilajului tehnologic în dependenţă de
cerinţele calităţii vinurilor produse de calitate cu denumire de origine, vinurilor spumante şi divinurilor.
- Să posede deprinderi de control senzorial, aprecierea cu note la degustarea băuturilor
- Competenţe de utilizare a cunoştinţelor la elaborarea proiectului şi tezei de licenţă;

Condiţionările sau exigenţele prealabile

Să posede cunoştinţe şi deprinderi acumulate în procesul de studii a disciplinelor:
- Microbiologia enologică (S.06.A.52)
- Operaţii unitare în Industria Alimentară (F.04.O.25)
- Oenochimie (S.04.A.27)
- Oenologie I (S.06.O.48)
- Oenologie II (S.07.O.55)
- Utilajul tehnologic în vinificaţie (S.05.A.37)
- Practica didactică II (S.05.O.39)

2
 Conţinutul de bază al cursului
Repartizarea orelor pe prelegeri şi lucrări practice, repartizarea subiectelor în cadrul acestor activităţi şi a sarcinilor pentru studii individual ghidat de
profesor este prezentată în următorul tabel:
Subiecte pentru studiul
Prelegeri Lucrări practice individual
2 3 4
1. Tehnologia producerii vinurilor speciale tari (10 ore) 1. Dirijarea şi controlul producerii 1.Zone şi areale în ţările lumii
1.1.Vinuri de tip Prometeu(2 h) vinurilor speciale (14 h) producătoare de vinuri speciale (2
1.1.1 Caracteristica, sortimentul; 1.1.Calcule tehnologice la cupajare, h);
1.1.2 Zonele, materia primă, vinific. primară; alcoolizarea vinurilor speciale (4 ore) 2. Particularităţi la producerea
1.1.3 Tehnologia producerii şi maturării vinului de tip „P”; 1.2.Elaborarea schemei moderne şi vinului de tip Porto (2 h);
1.2. Vinuri tip Luceafăr (2h) alegerea regimului tehnolog. de producere 3. Particularităţi la producerea
1.2.1 Caracteristica, sortimentul; (4 ore) vinului de tip Madeira (2 h);
1.2.2 Zonele, materia primă, vinific. primară; 1.3.Calcule productive, pierderi şi 4. Particularităţi la producerea
1.2.3 Tehnolog. producerii-maturării v.tip„L” bilanţuri la prepararea vinurilor speciale (4 vinului de tip Heres (2 h);
1.3.Vinuri de tip Ialoveni (2h) ore) 5. Proiectarea secţiei sau
1.3.1 Caracteristica, sortimentul; 1.4.Cunoştinţă cu regimul producerii şi întreprinderii pe tematică
1.3.2 Zonele, materia primă, vinific. primară; documentare la fabrica de vin; Analiza individuală (7 h);
1.3.3 Tehnologia producerii şi maturării vinului de tip „Ialoveni; senzorială a vinurilor
1.4.Vinuri Caramelizate (2 h) (2 ore)
1.4.1 Caracteristica, sortimentul;
1.4.2 Zonele, materia primă, vinific. primară;
1.4.3 Tehnologia producerii şi maturării vinului caramelizat;
1.5.Vinul de tip aromatizat; (2 h)
1.5.1 Caracteristica, sortimentul;
1.5.2 Zonele, materia primă, vinific. primară;
1.5.3 Tehnologia producerii şi maturării vinului aromatizat;
2. Proiectarea întreprinderii de
2. Tehnologia producerii vinurilor speciale de desert (8 ore) vinificaţie secundară (7 h) 1. Particularităţi la producerea
2.1. Vinul de tip Muscat (2h) 2.1.Elaborarea schemei moderne şi vinurilor licoroase (3 h);
2.1.1 Caracteristica, sortimentul; alegerea regimului tehnolog. de 2. Particularităţi la producerea
2.1.2 Zonele, materia primă, vinific. primară; producere;(2 ore) vinurilor de tip Bitter şi Wermut (5
2.1.3 Tehnologia producerii şi maturării vinului de tip muscat; 2.2.Calcule productive, pierderi şi h);
2.2.Vinul de tip Tokay (2h) bilanţuri la prepararea vinurilor speciale
2.2.1 Caracteristica, sortimentul; desert;(3 ore)
2.2.2 Zonele, materia primă, vinific. primară; 2.3. Aprecierea organoleptică a calităţii
3
2.2.3 Tehnologia producerii şi maturării vinului de tip Tokay; vinurilor de desert;
2.3. Vinul de tip Nectar (2 h) (2 ore)
2.3.1 Caracteristica, sortimentul;
2.3.2 Zonele, materia primă, vinific. primară;
2.3.3 Tehnologia producerii şi maturării vinului de tip Nectar;
2.4.Vinul de tip pastoral (2 h)
2.4.1 Caracteristica, sortimentul;
2.4.2 Zonele, materia primă, vinific. primară;
2.4.3 Tehnologia producerii şi maturării vinului de tip pastoral;
3. Dirijarea producerii vinurilor
3. Particularităţi în tehnologia fabricării vinurilor efervescente (10 efervescente (8 h)
ore) 3.1.Calcule tehnologice la prepararea
3.1.Noţiuni generale (2 ore) vinurilor efervescente;(2 ore)
3.1.1.Clasificarea şi caracteristica 3.2.Elaborarea schemei moderne şi 1. Particularităţi la producerea
3.1.2.Zonele, materia primă, vinific. primară; alegerea regimului tehnolog. de vinului de tip Champagne,
3.1.3.Bazele teoretice ale şampanizării; producere;(2 ore) Cremant, Asti, etc (4 h);
3.2. Metodele de şampanizare (2 h) 3.3.Calcule productive, pierderi şi 2. Studiu individual şi proiectarea
3.2.1.Metoda clasică de fabricare; bilanţuri la prepararea vinurilor unei secţii vinicole (8 h);
3.2.2.. Metoda de acrotofor ; efervescente;(2 ore)
3.2.3.Schema de producere a spumantelor; 3.4.Cunoştinţă cu regimul producerii şi
3.3.Particularităţi în tehnologia spumantelor speciale (2 ore) documentare la fabrica de vin; Analiza
3.3.1.Clasificarea şi caracteristica; senzorială a vinurilor;
3.3.2.Zonele, materia primă, vinific. primară; (2 ore)
3.3.3.Metodele şi regimul fabricării;
3.4.Prepararea vinurilor spumoase şi perlante (4 ore) 4. Dirijarea producerii divinurilor (8 h)
3.4.1.Caracteristica şi clasificarea; 4.1.Calcule tehnologice la cupajarea
3.4.2.Particularităţi la fabricarea V. spumos; divinurilor;(2 ore)
3.4.3. Particularităţi la fabricarea V. perlant; 4.2.Calcule productive, pierderi şi
bilanţuri la prepararea vinurilor speciale;(4
4. Tehnologia producerii divinului (10 ore) ore)
4.1.Noţiuni generale (2 ore) 4.3.Cunoştinţă cu regimul producerii şi 1. Particularităţi la producerea
4.1.1.Caracteristica divinurilor; documentare la fabrică divin; analiza koniacului în Franţa (2 h);
4.1.2. Clasificarea divinurilor; senzorială;(2 ore) 2. Fizico-chimia distilării vinului şi
4.1.3. Compoziţia chimică a divinului; metode de realizare (3 h);
4.1.4. Zonele de producere 3. Compoziţia chimică a lemnului
4.2.Producerea vinului brut pt distillate (2 h) de stejar şi contribuţia la calitatea
4
4.2.1.Materia primă pentru divinuri; produsului (3 h);
4.2.2. Tehnologia fabricării vinului brut; 4. Prepararea componentelor de
4.2.3. Caracteristicile vinului materie-primă cupajare (2 h)
4.3.Obţinerea distilatelor (2 ore)
4.3.1. Caracteristicile distilatelor;
4.3.2.Distilarea prin metoda periodică 5. Dirijarea procesului de utilizarea
4.3.3. Distilarea în flux continuu; rămăşiţe-lor vinicole (9 h)
4.4. Maturarea distilatelor de vin; (2 ore) 5.1.Elaborarea schemei moderne şi
4.4.1.Metodele de maturare; alegerea regimului tehnolog. de
4.4.2. Tehnologia maturării; producere;(2 ore)
4.5. Producerea divinului (2 ore) 5.2.Calcule productive, pierderi şi
4.5.1.Calcule la producerea divinului bilanţuri la prelucrarea deşeurilor 1. Particularităţi la utilizarea
4.5.2.Maturarea vinicole;(2 ore) rămăşi-ţilor vinicole- URV:
4.5.3.Stabilizarea produsului finit; 5.3.Cunoştinţă cu regimul producerii şi tescovina fermentată (2 h)
documenta-re la fabrica de vin (2 h) 2. Particularităţi la URV- drojdia
5. Particularităţi tehnologice la utilizarea rămăşiţelor vinicole URV (6 5.4 Susţinere proiect 3 h dulce (2 h);
ore) 3. Particularităţi la URV – vinasa
5.1. Noţiuni generale (2 ore) distilării (2 h)
5.1.1.Caracteristica tehnologică a deşeurilor vinicole
5.1.2.Caracteristica produselor obţinute din deşeuri;
5.2.Prelucrarea tescovinei (2 ore)
5.2.1. Scheme tehnologice de prelucrare complexă a tescovinei
5.2.2. Pierderile la prelucrarea tescovinei.
5.3.Prelucrarea drojdiei (2 ore)
5.3.1. Scheme tehnologice de prelucrare complexă a drojdiei;
5.3.2. Pierderile la prelucrarea drojdiei.

Bibliografie recomandată
Obligatorie:
1. Ţîrdea Constantin şi alţii. Tratat de vinificaţie. Iaşi: Ionescu de la Brad, 2010. -600 p.
2. Pomohaci Nicolae şi alţii. Oenologie, vol.1 şi 2. Bucureşti: Ed. Didactică şi pedagogică, 2002;
3. Kişkovski Zbignev. Tehnologia vina. Moscova: Piscev.prom., 1986. – 579 p.
4. Cotea Valeriu D.. Tratat de oenologie, vol I şi II. Bucureşti: CERES,1985-624 p, 1988-632 p.
Suplimentară:
1. Găină B., Jean Puech şi alţii. Uvologie şi oenologie. Chişinău: AŞM, 2006. – 443 p.
2. Gherasimov M.A, Tehnologia Vinului”, Ed. Moscova 1964 – 640p.

5
3. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. Под. Ред. Г.Г Валуйко.,
Агропромиздат 1985.
4. Сборник технологических инструкций по производству вин и коньяков предприятием Молдвинпрома., изд.,Тimрul, 1981.
5. Валуйко Г.Г. и др. Современные способы производства виноградных вин. Изд., Легкая и пищевая промышленность.- 1984.
6. Мержанян А.А и др. Лабораторный практикум по курсу Технология вина , M.: Легкая и пищевая промышленность.- 1981г.
7. Козуб Г.И Марочные и игристые вина Молдавии, Кишинев, Картя Молдовеняскэ., 1983г
8. Legea viei şi vinului. Monitorul oficial Nr 57 – XVI., 2006
9. Valuico G. Vinurile de struguri.Chişinău: Cartea Moldovenească, 1982;
10. Вакарчук Л.Т. Технология перероботки винограда. .- М. : Агропромиздат,1990;
11. Балануцэ А., Мустяцэ Г. Современная технология столовых вин.- Кишинев: Картя Молдовеняскэ, 1985;
12. Руссу Е. Новое в технологии красных вин. Кишинев: Картя Молдовеняскэ, 1986;
13. Мержанян А., и др. Лабораторный практикум по курсу Технология вина. - М. : Агропромиздат,1981;
14. Козуб Г., Авербух В. Новое в производстве хереса . . Кишинев: Картя Молдовеняскэ, 1980;
15. Авакянц С. Игристые вина. - М. : Агропромиздат,1986;
16. Нягу И. Поэзводство коньяка и кальвадосв в Молдавии.Кишинев: Картя Молдов., 1978;
17. Doholici V.,Şeptelici G. Metode pentru limpezirea şi stabilizarea vinurilor.Bucureşti:Ceres, 1970
18. Леснов И., Ферман Г. Ароматизированные вина. -М. : Пиш.пр-ть ,1978;
19. Справочник по виноделию. - М. : Пиш. Пр-ть,1973;
20. Энциклопедия виноградарства. - Кишинев: Молдэнциклопедия, 1986, 3 тома;

Metode de predare şi învăţare utilizate

Deductivă, inductivă, expunerea, studiul de caz, investigaţia, prezentări PowerPoint, etc., forme dominante de organizare: în grup.

Sugestii pentru activitatea individuală

Studiul individual al studentului ghidat de profesor este realizat pe fiecare temă, propunându-se în acest scop sarcinile respective. Pentru studenţii cu rating
scăzut, care întâmpină dificultăţi în găsirea răspunsurilor la întrebările şi problemele propuse pentru studiul individual, se oferă consultaţii suplimentare.
Forma interactivă de ocupaţie este discuţia.

Metode de evaluare
Evaluare sumativă a cunoştinţelor studenţilor. Pe parcursul semestrului se efectuează evaluarea intermediară a cunoştinţelor teoretice, a abilităţilor şi
deprinderilor practice. Este prevăzută în acest scop o testare, realizată la calculator care include atât material teoretic, cât şi cel practic. Autoevaluarea
studentului pe perioada însuşirii unităţii de curs (pe teme, compartimente, integral) este asigurată prin intermediul accesului liber la setul de teste respectiv,
plasat în reţeaua locală a UASM. Ponderea şi importanţa relativă a etapelor de evaluare: 30% din nota finală prin intermediul testării curente (teste grilă)
după predarea a 50 la sută din volumul de ore de contact; 30 % din nota finală prin intermediul reuşitei curente, adică nota medie de la lucrări de laborator;
40% din nota finală prin intermediul examinării finale, care poate fi realizată la calculator în formă de test, sau examen oral sau scris, care include 100% din
materialul teoretic şi cel practic şi reprezintă conţinutul integral al disciplinei Oenologie şi proiectarea întreprinderilor de ramură.

Limba de predare
6
Română, rusă. Poate fi predată şi în limbile engleză şi franceză.
Subiecte de examinare la Oenologie III
1. Elaborarea schemei CTCM de producere a unui tip de vin
2. Caracteristica, sortimentul şi tehnologia vinurilor licoroase demi-desert;
3. Particularităţile tehnologice la fabricarea vinurilor desert nectar şi
Muscat;
4. Tehnologia producerii vinurilor desert roşii pastorale şi Chiurdamir;
5. Caracteristica şi tehnologia preparării vinurilor tari Prometeu şi Porto;
6. Caracteristica şi tehnologia preparării vinurilor peliculare Ialoveni ;
7. Caracteristica şi tehnologia preparării vinurilor tari caramelizate -
Cărpineni;
8. Caracteristica şi tehnologia preparării vinurilor tari Luceafăr şi
prototipul –madera;
9. Caracteristica şi tehnologia preparării vinurilor speciale aromatizate şi
alte prototipuri;
10. Clasificarea, caracteristica şi sortimentul vinurilor efervescente;
11. Bazele teoretice de obţinere a spumantelor, factorii de influenţă (bio,-
eco, -tehn.-uman);
12. Caracteristica şi particularităţile tehnologice la fabricarea spumantului
clasic;
13. Regimul de producere a spumantului original în acrotofor, metoda
periodică şi în flux;.
14. Tehnologia spumantelor speciale roze şi roşii.
15. Particularităţile de producere a vinului Muscat spumant şi Asti
spumant;
16. Particularităţile de producere a vinurilor spumoase şi perlante;
17. Caracteristica băuturilor tari: divin, brandy şi altele, clasificarea lor,
zonele prod., mat.pr.
18. Tehnologia obţinerii vinului materie primă pentru distilate;
19. Scheme tehnologice şi regimul obţinerii distilatelor de vin;
20. Procese fizico-chimice şi transformări în distilatul de vin la maturare,
factori de influenţă;
21. Metode clasice şi moderne de maturare a distilatelor de vin;
22. Prepararea materialelor de cupajare la producerea divinului.
Stabilizarea şi îmbutelierea;
23. Caracteristica tehnologică a deşeurilor şi produselor preţioase obţinute
24. Prelucrarea complexă a tescovinei proaspete a soiurilor albe;
25. Schema tehnologică de prelucrarea drojdiei, regimul aplica;.
26. Schema tehnologică de obţinere a coloranţilor, seminţelor şi făinei de
furaj;
27. Obţinerea tartratului de var din vinasa (borhotul) distilatelor;
28. Calcule la sulfitarea mustului şi vinului;
29. Calculul consumului de materiale zaharoase la corectarea condiţiilor
chim;
30. Calcule tehnologice a dozei de spirt la alcoolizare;
31. Calcule tehnologice la egalizare şi cupajare;
32. Calcule la pregătirea siropului sau licoarei de zahăr;
33. Calculul cupajului de vin aromatizat;
34. Calculul amestecului de tiraj pentru spumante;
35. Calculul cupajului divin în unităţi de spirt absolut;
36. Calcule productive la producere (exemple);
37. Metodica calculului unităţilor de vase şi utilaj tehnologic