I.

ANALIZA SUCURILOR DE FRUCTE, SIROPURILOR,

JELEURILOR, BOMBOANELOR, DULCEŢURILOR

Caracterizarea organoleptică a fiecărui tip de produs poate evidenţia modificarea aspectului,

gustului, mirosului, culorii, care trebuie să corespundă normativelor sanitare.
Pentru analiza chimică, recoltarea probelor care conţin fragmente de pulpă de fructe se face
după omogenizarea produselor cu ajutorul unui mixer.
Unii indicatori (aciditate, conţinutul în zaharuri, conţinutul în pectine) se determină din
soluţia apoasă 10% preparată din proba de analizat: 25 g probă omogenizată se aduc într-un pahar
de 300 ml; se adaugă 100 ml apă se acoperă cu o sticlă de ceas şi se încălzeşte pentru câteva minute
într-o baie de apă la fierbere. Soluţia se trece într-un balon cotat de 250 ml; se lasă să se răcească la
temperatura camerei şi se completează volumul la 250 ml. Se omogenizează şi se filtrează. Filtratul
se utilizează imediat sau se păstrează la frigider.

II. 1. Determinarea acidităţii

Principiul metodei constă în titrarea soluţiei apoase 10% cu soluţia de

hidroxid de sodiu 0,1 N, în prezenţa fenolftaleinei.

Reactivi:
- Hidroxid de sodiu 0,1N;
- Fenolftaleină.

Mod de lucru:
50 ml din soluţia 10% preparată în modul indicat se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1N în prezenţa
fenolftaleinei.

Interpretarea rezultatelor:
1 ml NaOH 0,1N titrează 0,00654 g acid citric.
Aciditatea probelor se exprimă în g acid citric la litru sau la kilogram de probă, ca medie a
trei determinări ± abaterea standard.

1/2
 I. 2. Determinarea pectinei

În mod obişnuit pectinele sunt incluse în grupa fibrelor alimentare. Totuşi, spre deosebire de
celuloze, suferă procese de digestie şi se caracterizează printr-o serie de calităţi suplimentare:
pectina este bine tolerată de persoanele sensibile sau cu afecţiuni ale tractului gastrointestinal,
având o acţiune emolientă, nu influenţează funcţiile intestinului subţire, nu afectează asimilarea
proteinelor şi nu reduc activitatea enzimelor gastrice.

Principiul metodei: pectina este demetilată de către hidroxidul de sodiu la

rece; pectaţii de sodiu rezultaţi se transformă în pectaţi de calciu, insolubili, care
se determină gravimetric.

Reactivi:
- Hidroxid de sodiu 0,1N;
- Acid acetic, soluţie 1N;
- Clorură de calciu, soluţie 10%
- Hârtie de pH.

Mod de lucru:
Într-un pahar de 400 ml se introduc 50 ml soluţie apoasă 10% din proba de analizat, 50 ml
apă şi 100 ml soluţie NaOH 0,1N. Se amestecă. Se verifică pH-ul (soluţia trebuie să fie alcalină) şi
se lasă în repaus 15 minute. Se adaugă 50 ml soluţie acid acetic 1N (soluţia trebuie să devină acidă)
şi 50 ml soluţie CaCl2 10%. Se omogenizează şi se lasă în repaus 60 minute, la temperatura
obişnuită, apoi se încălzeşte la fierbere un minut.
Se filtrează şi se spală, de mai multe ori, cu apă caldă. Precipitatul se aduce cantitativ (cu
ajutorul unei spatule) într-un pahar şi se încălzeşte la fierbere. Se filtrează din nou printr-un filtru
cântărit în prealabil şi se spală cu apă caldă până la îndepărtarea totală a clorurilor. Se usucă filtrul
cu precipitat timp de 8 ore la 100ºC, se cântăreşte la pond constant.

Interpretarea rezultatelor:
Cantitatea de pectină din probă se exprimă în grame pectinaţi de calciu la 100 g probă, ca
medie a trei determinări ± abaterea standard.

2/2
 II. DETERMINAREA SUBSTANŢELOR ANTISEPTICE ŞI
BACTERIOSTATICE (CONSERVANŢI)

Acizii acetic, propionic, lactic, citric, tartric care se întâlnesc în mod normal în alimente,
prin micşorarea pH-ului, realizează un mediu puţin favorabil de dezvoltare al microorganismelor;
problema identificării lor ca aditivi se pune rar.
Acizii sorbic, benzoic, sulfuros şi esterii metilic, etilic şi propilic ai acidului p-
hidroxibenzoic sunt admişi şi utilizaţi pentru conservarea produselor alimentare.
Acidul salicilic deşi foarte activ, nu este admis pentru conservarea alimentelor, datorită
toxicităţii1 sale.
Determinarea conservanţilor în produsele alimentare cuprinde mai multe etape:
- separarea din proba de analizat;
- identificarea fiecărui compus;
- determinarea cantitativă.
Separarea conservanţilor din probele de analizat se face, în general, prin extracţie în solvent
organic (eter etilic), în mediu acid.
Identificarea conservanţilor se poate face prin cromatografie pe strat subţire sau prin reacţii
de identificare specifice fiecărui compus. Pentru acidul salicilic şi dehidroacetic se pulverizează pe
placa cromatografică soluţie de clorură ferică. Acidul salicilic se colorează în violet, iar acidul
hidroacetic în galben pe fond alb.

1
Acţiunea toxică a acidului salicilic se referă la:
1. acţiunea toxică asupra sistemului nervos central (în prima etapă a intoxicaţiei acidul salicilic este excitant şi
apoi deprimant al centrului respirator);
2. acidoză metabolică;
3. dezechilibru hidroelectrolitic cu scăderea cantităţii de potasiu;
4. tulburări în viteza de coagulare;
5. scăderea numărului de trombocite din sânge;
6. insuficienţă renală;
7. iritaţia mucoasei şi a tegumentului.

1/5
 II.1. Identificarea SO2 şi a sulfiţilor

Principiu: Iodul eliberat prin tratarea probei care conţine SO2 cu iodat de
potasiu, colorează în albastru o hârtie iodat amidonată.

6 H+
2 SO2 + 2 KIO3 2 KHSO4 + I2 + 2 H2O

Prin acţiunea prelungită a SO2 culoarea albastră dispare.

Reactivi
- acid fosforic, soluţie 25%
- iodat de potasiu (KIO3), soluţie 0,1%
- hârtie de filtru îmbibată în soluţie 1% de amidon; benzile de hârtie de filtru se scufundă în soluţia de
amidon şi se usucă în aer.

Mod de lucru: Se introduce într-un pahar Erlenmeyer proba de analizat (exemplu 50g carne
tocată) şi 10 ml soluţie de acid fosforic. Se închide imediat paharul cu un dop pe care este fixată o
bandă de hârtie amidonată pe care se adaugă în momentul utilizării o picătură de soluţie de iodat de
potasiu. Capătul hârtiei trebuie să fie la 1 cm deasupra nivelului probei de analizat.
În prezenţa SO2 în probă, hârtia se colorează în albastru în câteva minute. Dacă se degajă o
cantitate mare de SO2 din probă culoarea albastră poate dispărea foarte repede; în acest caz se adaugă
un exces de KIO3 pe banda de hârtie; culoarea albastră reapare.

Interpretarea rezultatelor:

2/5
 II.2. Determinarea cantitativă a acidului salicilic

Principiul metodei:
Acidul salicilic formează cu ionul Fe3+ un complex colorat în violet cu  maxim =
530 nm.

Reactivi:
- acid sulfuric, soluţie 10%;
- eter de petrol – eter etilic (1 :1);
- clorură ferică, soluţie 1%, proaspăt preparată;
- soluţie etalon de acid salicilic, 1ml = 0,1 mg.

Mod de lucru:
Trasarea curbei de etalonare: În 7 eprubete se introduc volumele de reactivi (soluţie etalon de acid

salicilic, de clorură ferică şi apă distilată) conform tabelului. Se citesc absorbanţele la  maxim = 530 nm,
în cuva de 1 cm faţă de un martor preparat în aceleaşi condiţii. Se trasează graficul A = f(c).

Reactivii/ Eprubeta 1 2 3 4 5 6 M P
Sol. etalon, ml 0,1 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 0 Conform

Conţinutul de acid salicilic, μg indicaţiilo

10 20 40 60 80 100 0
r
Soluţie clorură ferică 1% 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
de mai jos
Apă distilată 19,9 19,8 19,6 19,4 19,2 19 20
Absorbţia la  maxim = 530 nm

Deteminarea acidului salicilic din proba de analizat. Într-o pâlnie de separare se iau 50 ml din
produsul de analizat (în cazul celor solide se prepară un extract apos alcalin), se acidulează cu câteva
picături de acid sulfuric 10% şi se adaugă 50 ml amestec de eter de petrol – eter etilic (1 : 1) se agită
bine, se lasă în repaus pentru separarea fazelor; se separă stratul eteric care se spală de 2 ori cu câte 5
ml apă distilată. Extractul eteric se aduce într-o capsulă de porţelan, se adaugă 10 ml apă distilată după
care se evaporă la o temperatură nu prea ridicată. Soluţia apoasă, rămasă în capsulă, se aduce cantitativ
într-o eprubetă gradată, se adaugă 0,1 ml soluţie clorură ferică 1%, se completează cu apă distilată la 20

3/5
ml şi se citeşte absorbanţa. Cu ajutorul curbei de etalonare se calculează conţinutul de acid salicilic al
probei şi se exprimă în mg/l sau mg/Kg. Determinarea se realizează în triplicat şi se raportează media şi
abaterea standard.

Interpretarea rezultatelor:

4/5
 II.3. Determinarea calitativă a acizilor tartric, citric şi lactic

Principiul metodei:
În mediu acid, în reacţie cu pirogalolul acidul citric nu dă coloraţie sau dă coloraţie uşor
gălbuie, iar acidul lactic dă coloraţie roşie sau brună. În prezenţa β-naftolului în mediu acid acidul
tartric dă coloraţie albastră-verde.

Reactivi:
- acid sulfuric concentrat;
- pirogalol soluţie saturată;
- β-naftol 20% în benzen;

Modul de lucru:
Se mojarează 20 g de probă, apoi se omogenizează cu 100 ml apă distilată. Se face extracţia
timp de 30 min amestecând continuu cu o baghetă de sticlă, apoi se filtrează prin hârtie de filtru.
Filtratul se împarte în 3 porţiuni a câte 10 ml fiecare, în 3 eprubete. În primele 2 eprubete se introduc
câte 5 ml acid sulfuric concentrat şi 1 ml pirogalol, apoi se încălzesc pe baie de apă. Acidul acidul citric
nu dă coloraţie sau dă coloraţie uşor gălbuie cu pirogalolul, iar acidul lactic dă coloraţie roşie sau brună
în aceleaşi condiţii.
În eprubeta 3 se pune în evidenţă prezenţa acidului tartric. Peste extractul probei (10 ml) se
adaugă 1 ml soluţie de β-naftol 20% şi 5 ml acid sulfuric conc, apoi se încălzeşte pe baie de apă.
Apariţia culorii verde-albastru indică prezenţa acidului tartric.

Interpretarea rezultatelor:

5/5
 III. DETERMINAREA TOXICILOR MINERALI

Metalele grele pot ajunge în produsele alimentare prin intermediul materiilor prime, procesului
tehnologic (din utilaje), sau din ambalajele în care alimentele sunt păstrate.
Determinarea metalelor grele se realizează în două etape:
- separarea cationilor metalici din proba de analizat;
- determinarea propriu-zisă.
Separarea metalelor grele se face prin operaţia de mineralizare – proces complex de distrugere
a materiei organice şi trecerea metalelor prezente sub formă ionică sau ionizabilă.
Mineralizarea se poate face pe cale umedă sau cale uscată (mineralizare) în funcţie de natura
materialului organic şi de metoda de determinare care se aplica.
În urma mineralizării umede se obţine în final un lichid limpede, incolor (poate fi colorat în
cazul prezenţei unor concentraţii mari de cupru şi fier), care se aduce cantitativ într-un balon cotat de
100 – 150 ml şi reprezintă „soluţia mineralizată”.
În cazul calcinării se obţine cenuşă – totalitatea substanţelor minerale din proba de analizat; prin
dizolvare în soluţii acide (acid acetic 4%, acid azotic 1%) şi diluarea la un volum determinat, se obţine
„soluţia mineralizată”.
Determinarea cationilor metalici contaminanţi ai produselor alimentare se realizează prin
metode colorimetrice specifice sau prin Spectroscopia de absorbţie atomică.

1/4
 III. 1. Determinarea cuprului

Analiza toxicologică a cuprului şi compuşilor săi se face din aer, alimente şi produse biologice.
Cuprul se foloseşte în industria alimentară şi în mediul casnic pentru confecţionarea de cazane,
conducte, aparate de distilare, vase de bucătărie. Metalul ca atare bine curăţat şi lustruit este rezistent la
coroziune şi trece greu în alimente. În schimb, în cazul coclelii se solubilizează uşor mai ales în contact
cu unele alimente şi băuturi acide, alcaline şi sărate.
Cuprul mai ajunge în alimente sub forma de substanţe fungicide utilizate în pomicultură,
legumicultură, viticultură. Conţinutul în cupru al mustului din struguri nespălaţi este de 30 – 40 mg/kg.
În vin, concentraţia scade la aproximativ 1 mg/kg, deoarece metalul este precipitat sub formă de tartrat
şi sulfură de cupru, care se elimină o dată cu limpezirea vinului.

A. Izolare
În aer, cuprul şi compuşii se găsesc sub formă de pulbere şi aerosoli. Izolarea se face prin
metodologia generală aplicată pentru pulberi, utilizându-se tehnica corespunzătoare metodei de
determinare.
Din alimente şi produse biologice se determină, după o prealabilă distrugere a materiei organice
printr-o metodă de mineralizare convenabilă (calcinare, prin metoda Fresenius – Babo sau metoda
Deniges)
Din mineralizare se izolează sub formă de sulfură. Sulfura de cupru se dizolvă în acid azotic
(1:1).
Cu2+ + H2S CuS + 2H2+
3CuS + 8HNO3 = 3Cu(NO3)2 + 3S + 2NO + 4H2O

Soluţia azotică se evaporă pentru îndepărtarea excesului de reactiv, iar reziduul se dizolvă în
apă, soluţia rezultată va servi pentru identificarea ionului de cupru.

2/4
 B. Identificare
1. La tratarea soluţiei cu ferocianură de potasiu 10% se obţine un precipitat roşu-brun de
ferocianură de cupru, insolubil în acizi diluaţi, solubil în amoniac când dă o coloraţie albastră
[Cu(NH3)4]2+:
2Cu2+ + [Fe(CN)6]4- = Cu2[Fe(CN)6]
Sensibilitatea reacţiei: 0,004 mg Cu2+/ml.

2. Reacţia Spacu: cu piridina se formează complexul CuPy2+, albastru, care la adaus de

sulfocianură de potasiu sau amoniac 20% trece în coloraţie sau precipitat verde-mazăre, extractibil în
cloroform. Sensibilitatea reacţiei: 10μg/ml.

CuSO4 + 2Py + 2KSCN = [CuPy2](SCN)2 + K2SO4

3. Reacţia Montequi: cu tetratiocianomercuriatul de amoniu, cuprul dă un precipitat brun-

verde.
[Hg(SCN)4](NH4)2 + CuSO4 = Cu[Hg(SCN)4] + (NH4)2SO4

Reactivul se prepară astfel: se dizolvă 8g HgCl2 şi 9g NH4SCN în 100 ml apă.

4. Cu hidroxidul de amoniu 10% dă un precipitat verde pulverulent de sare bazică cuproasă

care în exces de reactiv trece în soluţie de culoare albastră-albastru de azur – se formează sulfatul
amoniaco – cupric.
2CuSO4 + 2NH4OH = Cu2(OH)2SO4 + (NH4)2SO4
Cu2(OH)2SO4 +6NH4OH + (NH4)2SO4 = 2Cu(NH3)4SO4 + 8H2O

5. Cu sulfocianura de amoniu 20% cuprul dă un precipitat galben-verde, iar în soluţie

concentrată, un precipitat negru de Cu(SCN)2, care prin dismutaţie trece în CuSCN alb şi ditiocian:
CuSO4 + 2NH4SCN = Cu(SCN)2 + (NH4)2SO4
negru
2Cu(SCN)2 = 2Cu(SCN) + (SCN)2
alb

3/4
 6. Cu soluţie de dietilditiocarbamat de sodiu 0,2% se obţine un precipitat sau o coloraţie
galben-brună, extractibilă în benzen:

7. Cu ditizona 0,05% în cloroform în mediu slab acid se formează ditizonatul de cupru, violet.

Interpretarea rezultatelor:

4/4
 IV. DETERMINAREA EDULCORANŢILOR SINTETICI

Îndulcitorii artificiali sunt aditivi alimentari admişi pentru produsele hipocalorice; la noi în ţară
se pot utiliza zaharina, sorbitolul şi aspartamul. Alţi îndulcitori cu putere mare de îndulcire sunt
ciclamatul, neadmişi de legislaţia sanitară din România.

IV.1. Determinarea sorbitolului

Sorbitolul este utilizat ca edulcorant în produsele alimentare hipocalorice (ciocolată, dulceaţă,

bomboane). Determinarea sorbitolului se poate face prin metoda polarimetrică sau prin metoda
titrimetrică, bazată pe reacţia acestuia cu ionii de cupru.

Determinarea sorbitolului prin metoda titrimetrică

Principiul metodei:
Sorbitolul din proba de analizat se tratează cu un exces de soluţie de sulfat de
cupru; excesul de sulfat de cupru se titrează iodometric.

Reactivi:
- Sulfat de cupru CuSO4 · 5H2O, soluţie 10% proaspăt preparată;
- Hidroxid de sodiu, soluţie 5N;
- Acid sulfuric, soluţie 4N;
- Tiosulfat de sodiu, soluţie 0,1N;
- Iodură de potasiu p.a.

Modul de lucru:
Într-un flacon iodometric se introduc 20 ml soluţie sulfat de cupru, 10 ml soluţie hidroxid de
sodiu şi o cantitate de probă de analizat, omogenizată conţinând în jur de 250 mg sorbitol. Se
completează cu apă distilată la 100 ml şi se menţine timp de 45 minute pe baia de apă la 50 ºC, agitând
din când în când. Se lasă să se răcească la temperatura camerei. Se centrifughează sau se filtrează. 10

1/2
ml din soluţia limpede se tratează cu 1 ml acid sulfuric 4N, 0,5g iodură de potasiu şi se titrează iodul
eliberat cu soluţia de tiosulfat de sodiu 0,1 N în prezenţa amidonului.

Interpretarea rezultatelor:
1ml tiosulfat de sodiu 0,1N titrează 9,1 mg sorbitol (1 mol sorbitol complexează 1 ion Cu2+).
Rezultatele se raportează în procente, ca medie a trei determinări ± abaterea standard.

2/2