Determinari fizico-chimice ale vinurilor

4.2.1. Determinarea conţinutului în zaharuri la struguri si musturi

Se utilizează metoda refractometrică.

Principiul metodei:
Metoda se bazează pe relaţia directă dintre substanţa uscatăsolubilă ( extractul sec total) din
produsele vinicole şi conţinutul de zahăr total.
Metoda permite aprecierea, cu un grad mic de precizie, a conţinutului de zahăr din produsele ;
struguri, must proaspăt, must suprasulfItat, must concentrat, must alcoolizat (mistelă) vin dulce
natural, vin dulce alcoolizat, must în fermentaţie.
În cazul determinării zahărului din struguri nu se execută evaporarea probelor determinarea
executându-se pe probele ca atare, limpezite.
Aparatura: refractometrul Abbe/refactometrul portabil (de mâna)
Materiale: tifon, baghetă de sticla , pahar Berzelius.
Mod de lucru:
Presarea pulpei de struguri într-o bucată de tifon
Lăsarea sucului pentru limpezire timp de 1-2 ore
Extragerea a 2-3 picături cu bagheta
Aşezarea pe prisma refractometrului (fără atingerea prismei)
Citirea valorii la interesecţia celor 2 câmpuri (întunecat şi luminos)
Mod de calcul: % Bx = se determină valoarea citită la refractometru, se corectează în funcţie de
temperatură(conform unui tabel de corecţie), pentru a se
obţine conţinutul de substanţă uscată la 20ºC.
Interpretare rezultate:- Soi nobil - calitatea I 160-170g/l
- calitatea II 140-160g/l
- Hibrizi - calitatea I 160-170g/l
- calitatea II 140-160g/l
- Industrial: min 140 g/l
 Determinarea substanţei uscate solubile prin metoda refractometrică
Prin substanţă uscată se înţelege totalitatea substanţelor care rămân după evaporarea apei
din produs.
Substanţa uscată se mai numeşte şi reziduu uscat.
Principiul metodei: Metoda se bazează pe determinarea conţinutului de substanţă uscată
a vinului cu ajutorul refractometrului.
Indicele de refracţie variază în funcţie de:
► concentraţia soluţiei
► lungimea razei de lumină
► temperature la care se face determinarea
Mod de lucru:
- se deschide prisma aparatului şi se şterg suprafeţele cu o cârpă care nu lasă scame
- se aduce aparatul la 0 cu apă distilată, apoi se pune pe suprafaţa prismei fixe o picătură din
soluţia de analizat cu ajutorul unei baghete din sticlă, se întinde pe toată suprafaţa prismei
evitând contactul baghetei cu prisma
- se închide repede prisma mobilă şi se lasă în repaos câteva minute, până când indicaţiile
termometrului arată că temperatura e constantă
- se priveşte prin ocular, observându-se linia de separare a câmpului luminos de cel întunecat,
se citeşte direct conţinutul de substanţă uscată
- se vor face 3, 5 sau 7 determinări
4.2.2. CONCENTRAŢIA ALCOOLICĂ METODA EBULIOMETRICĂ

Principiul metodei
Metoda se bazează pe determinarea punctului de fierbere a vinului, care se găseşte între
punctul de fierbere a apei (100°C) şi cel al alcoolului (78,4°C).
Concentraţia alcoolică a vinului este cu atât mai mare cu cât punctul de fierbere este mai
scăzut faţă de cel al apei. Cunoscând punctul de fierbere determinat cu ebuliometrul, se deduce
concentraţia alcoolică, folosind un disc sau o riglă specială de calcul. Această metodă se
foloseşte numai în cazul vinurilor seci (maximum 4 g/l zaharuri reducătoare).
Aparatură şi materiale
Ebuliometrul Dujardin-Salleron, fig. 1., format din:
 rezervor pentru fierbere de circa 90 ml (1), prevăzut cu refrigerent ascendent (2) şi
termosifon cu robinet de evacuare (3);
 termometru de la 86°C la 102°C, gradat în zecimi de grad (4);
 lampă de încălzire cu alcool tehnic (5);
 disc special de calcul (6), format dintr-un disc gradat în grade alcoolice (scala
alcoolmetrică) şi un cerc mobil gradat în grade de temperatură (scala temperaturilor) sau
o riglă specială de calcul, cu rigletă glisantă, gradate la fel cu discul de calcul.
Se pot folosi şi alte aparate, cu aceeaşi precizie.
 Fig. 4. Ebuliometru Dujardin-Salleron.
a) vedere generală; b) vedere în secţiune; c) disc de calcul

Modul de lucru
Stabilirea punctului de fierbere al apei.
În rezervorul curat al aparatului spălat în prealabil, de două ori cu apă distilată, se toarnă
20 ml apă distilată. Se introduce termometrul, se încălzeşte termosifonul până la fierbere,
mantaua de răcire a refrigerentului fiind goală (fără apă). Încălzirea se reglează astfel încât
vaporii de apă să iasă din refrigerent după 3 - 4 minute şi din acest moment se observă coloana
de mercur. Se citeşte punctul de fierbere al apei (Tfa) când apar vaporii şi coloana de mercur
rămâne staţionară cel puţin 2 minute.
Stabilirea punctului de fierbere al vinului.
Rezervorul aparatului se clăteşte de două ori cu câte 20 ÷ 30 ml vin de analizat, introdus
prin orificiul de fixare al termometrului. Se intoduc 50 ml vin de analizat în rezervor şi apă rece
în mantaua de răcire. Se montează termometrul, se încălzeşte şi se urmăreşte ascensiunea
coloanei de mercur până devine staţionară timp de 1 ÷ 2 minute şi se notează temperatura de
fierbere a vinului (Tfv), în °C şi zecimi de grad.
Calculul concentraţiei alcoolice.
Se fixează discul mobil astfel încât diviziunea corespunzătoare punctului de fierbere a
apei să corespundă punctului zero de pe scala alcoolmetrică.
Concentraţia alcoolică, în procente de volum la 15°C, se determină citind diviziunea de
pe scara alcoolmetrică, care coincide cu diviziunea corespunzătoare punctului de fierbere a
vinului. Din concentraţia alcoolică, în procente de volum la 15°C se calculează concentraţia
alcoolică în procente de volum la 20°C folosind tabelul următor:
Corespondenţa dintre concentraţia alcoolică la 15°C şi concentraţia alcoolică la 20°C.
Concentraţia Concentraţia Concentraţia Concentraţia Concentraţia Concentraţia
alcoolică alcoolică alcoolică alcoolică alcoolică alcoolică
la 15°C, la 20°C, la 15°C, la 20°C, la 15°C, la 20°C,
% vol. % vol. % vol. % vol. % vol. % vol.
6 6,03 14 14,06 25 25,08
7 7,03 15 15,06 30 30,09
8 8,04 16 16,06 40 40,08
9 9,04 17 17,07 50 50,07
 10 10,04 18 18,07 60 60,07
11 11,05 19 19,07 70 70,06
12 12,05 20 20,07 80 80,05
13 13,05 21 21,08 90 90,03

4.2.3.DETERMINAREA CONCENTRAŢIEI ALCOOLICE CU PICNOMETRUL

Principiul metodei:determinarea concentraţiei alcoolice în funcţie de densitatea vinului măsurată la

temperatura de 20 ºC prin metoda picnometrică.
Pregătirea probei:în cazul când vinurile sunt tulburi acestea se vor filtra printr-o hârtie de filtru.
Aparatura:
- Picnometre de 50 ml, cu diametrul gâtului interior de max. 6 mm, iar reperul volumului situat la
mijlocul gâtului.
- Termometre de la 0...30 ºC, cu valoarea diviziunii de 0,2º sau 0,1º.
- Ultratermostat
Mod de lucru:
Cântărirea picnometrului gol
↓
Umplerea picnometrului cu apă şi menţinerea în termostat 1/2 oră(după ce s-a şters bine la exterior)
↓
Cântărirea picnometrului cu apă
↓
Calcularea masei de apa : m= m2-m1
m1-masa picnometrului gol,g
m2- masa picnometrului cu apă,g
↓
Golirea picnometrului de apă
↓
Clătirea picnometrului cu vin (2-3 ori)
↓
Umplerea picnometrului cu vin şi menţinere în termostat 1/2 de oră
(ştergerea exteriorului picnometrului cu apă distilată)
 ↓
Cântărirea picnometrului cu vin
↓

Calcularea densităţii : d 2020 =

m1-masa picnometrului gol,g
m2- masa picnometrului cu apă,g
m3- masa picnometrului plin cu vin,g
↓
Citirea valorii concentraţiei alcoolice în funcţie de densitate (din tabel)

4.2.4. DETERMINAREA ACIDITĂŢII TOTALE PRIN TITRARE ÎN PREZENŢA

ROŞULUI DE FENOL CA INDICATOR

Principiul metodei: se titrează aciditatea vinului cu o soluţie de hidroxid de sodiu cu titrul

cunoscut, în prezenţa roşului de fenol ca indicator.
Reactivi:- hidroxid de sodiu 0,1 n
- roşu de fenol
Pregătirea probei pentru analiză:eliminarea bioxidului de carbon din cca. 50 ml vin sub vid la
un vas de trompă, sub agitare, timp de 2..3 minute.
Mod de lucru:
Măsurare 10 ml vin
↓
Introducere în vas conic 100cm3
↓
Titrare cu NaOH 0,1 n până la modificarea culorii
(gri-brun pentru v. alb,gri-albăstrui pentru v. roşu)
↓
Extragerea unei picături de probă şi amestecarea cu 2 picături de indicator
(roz-portocaliu pentru v.alb şi roz pentru vinuri colorate)

Calcul : At= = 0,49 xV

V - vol soluţiei de NaOH 0,1n,în cm3
0,0049 - cantitatea de acid sulfuric în g corespunzătoare la 1 cm3 NaOH 0,1 n
sau

Calcul : At= = 0,75 xV

V - vol soluţiei de NaOH 0,1n,în cm3

0,0075 - cantitatea de acid tartric în g corespunzătoare la 1 cm3 NaOH 0,1 n

Interpretare
aciditatea toatală a vinurilor trebuie să fie cuprinsă între:
4,5 – 9 g/l în acid tartric;; 3 – 6 g/l în acid sulfuric;
vin de masă : min 5,0 g/l
vin de masă superior : min 5,0 g/l
vin de hibrizi: min 5,0 g/l
vin de calitate superioară:min 5,5 g/l
vin de calitate superioară cu denumire de origine controlată : min 6,0 g/l

4.2.5.Determinarea dioxidului de sulf LIBER în vinurile albe

Principiul metodei:metoda se bazează pe oxidarea anhidridei sulfuroase şi altor

substanţe reducătoare din vin, cu iod în mediu acid; se oxidează anhidrida sulfuroasă cu apă
oxigenată dupăcare se titrează iodometric celelalte substanţe reducătoare.
SO2+2H2O+I2=H2SO4+2HI
Reactivi:
- soluţie de iod 0,02 n;
- amidon soluţie 1 %;
- acid sulfuric d=1,84 diluat, 1+2;
- apă oxigenată 10% vol.; se dilueazăo parte perhidrol cu conc. 30%vol. cu două părţi apă
distilată.
Mod de lucru:
Măsurarea a 50 ml vin Măsurarea a 50 ml vin
Introducere în vas conic de 200 cm3 Introducere în vas conic de 200 cm3
Adăugare sol.amidon 1%(1 cm3) Adăugare sol.amidon 1%(2-3 cm3)
Adăugare sol.acid sulfuric 1+2 (1cm3) Adăugare sol. acid sulfuric 1+2(1cm3)
Titrare imediată cu soluţie de iod 0,02n Adăugare apă oxigenată 10%(0,5cm3)
până la apariţia culorii albastru murdar(V1) Agitare sporadică timp de 5 minute
 Titrare imediată cu soluţie de iod 0,02n
până la apariţia culorii albastru murdar(V2)

Calcul :SO2 liber= (V1-V2)x 0,64x = 12,8(V1-V2) mg/l

V1-volumul soluţiei de iod 0,02 n folosit la prima titrare,cm3

V2-volumul soluţiei de iod 0,02 n folosit la a doua titrare,cm3
0,64- cantitatea de SO2 ,mg,corespunzătoare la 1 cm3 soluţie de iod 0,02 n

4.2.6. Determinarea dioxidului de sulf TOTAL în vinurile albe

Principiul metodei: Anhidrida sulfuroasă combinată cu compuşii carbonilici

din vin se pune în libertate cu hidroxid de sodiu şi apoi cu acid sulfuric după care se titrează cu
iod în prezenţa amidonului, ca indicator.
Reactivi:
- hidroxid de sodiu, n;
- acid sulfuric d=1,84, diluat 1+2;
- iod soluţie 0,02 n;
- amidon soluţie 1%.
Mod de lucru:
Măsurare 10 cm3 NaoH n
↓
Introducere în vas conic 200 cm3
↓
Adăugare 50 cm3 vin
(vârful pipetei fiind imersat în soluţia alcalină)
↓
Închiderea vasului, agitarea conţinutului
şi menţinerea în repaus 5 minute
↓
 Adăugare 2-3 cm3 soluţie de amidon 1%,
1,5 cm3 acid sulfuric 1+2
↓
Titrare imediată cu soluţie de iod 0,02 n până la apariţia culorii albastru-murdar
(persistă 10 secunde)
↓
Alcalinizare cu 40 cm3 NaOH n
↓
Menţinere în repaus 5 minute
↓
Acidulare cu 5 cm3 acid sulfuric 1+2
↓
Titrare imediată cu soluţie de iod 0,02 n
până la apariţia culorii albastru-murdar

Calcul : SO2 total = Vx0,64x =12,8 x V mg/l

V1-volumul soluţiei de iod 0,02 n folosit la ambele titrări,cm3

0,64- cantitatea de SO2 ,mg,corespunzătoare la 1 cm3 soluţie de iod 0,02 n
Interpretare :
vin de masă : max 200 mg/l
vin de masă superior : max 200 mg/l
vin de hibrizi: max 200 mg/l a
vin de calitate superioară: max 200 mg/l
vin de calitate superioară
cu denumire de origine controlată : max 200 mg/l