ALIMENTE FORTIFIATE

Alimentele fortifiate se obin prin suplimentarea cu compui biologic

activi a unor produse srace sau lipsite n astfel de substane nutritive. Scopul
operaiei este asigurarea unei protecii maxime a organismului i necesit o
asociere nutriional sinergic i fiziologic adaptat.
Introducerea unor nutrieni n alimente constituie o cale eficient de
prevenire a dezechilibrelor alimentare datorate unor stri careniale i de
asigurare a unei stri de sntate optime (Segal .! Segal ".! #$%&'.
"ealizarea produselor fortifiate trebuie s aib n vedere urmtoarele
aspecte(
oportunitatea operaiei din punct de vedere tiinific
alegerea celor mai potrivite alimente (alimente vectoare' care trebuie
suplimentate pentru ca eficiena operaiei s fie maxim
folosirea unor surse eficiente i stabile de compui biologic activi
fortifierea s nu influeneze mult preul produselor
fortifierea s nu determine modificri ale caracteristicilor senzoriale
)ortifierea alimentelor de baz se practic n numeroase ri! fie n baza
unor norme legale adoptate la nivel naional! fie opional! de ctre productori.
"ecomandrile *+S n acest sens sunt menionate n tabelul 1.
Substanele nutritive cu care se realizeaz fortifierea sunt proteinele!
aminoacizii! vitaminele! srurile minerale. ,at fiind larga utilizare n
alimentaie! alimentele vectoare cele obinuite sunt cerealele i derivatele lor.
Alimentele vectoare de fortifiere trebuie s se refere la produsele
consumate de ntreaga colectivitate! s fie stabile i s nu se piard prin aplicarea
anumitor practici culinare. -n scopul realizrii ultimului deziderat se impune
necesitatea unui program educativ pentru populaie.
+ecanismul de fortifiere trebuie s in cont de compoziia chimic a
fiecrui aliment n parte deoarece(
. acidul fitic prezent n unele alimente n mod natural poate lega
substanele minerale adugate
. cuprul distruge vitamina /
. tiamina este instabil la p0 neutru sau alcalin
1nele substane nutritive adugate pot determina modificri ale
caracteristicilor senzoriale(
. srurile solubile de fier confer gust astringent sau o culoare
dezagreabil produselor
. srurile insolubile de calciu sau magneziu modific aspectul i
culoarea produselor lichide
,epozitarea alimentelor poate influena nivelul nutrienilor adugai! n
funcie de produs! de durata i condiiile de depozitare.
)ortifierea trbuie realizat n mod 2uicios! deoarece adaosuri excesive de
nutrieni pot crea la anumite persoane tulburri ma2ore(
un nivel prea mare de fier n p3ine sau fin poate mri incidena
cazurilor de hemocromatoz! a afeciunilor hepatice! inclusiv ciroz
absorbia masiv de proteine poate determina o balan negativ a
calciului
hipervitaminoza A determin pigmentarea anormal a pielii!
fragilitatea scheletului
hipervitaminoza , conduce la hipercalcemie! anorexie i nt3rziere
mintal n cazuri extreme
vitaminele /! 4 i .carotenul sunt ageni redox a cror aciune! n
funcie de concentraie! se poate inversa
Produse cerealiere
)ortifierea produselor cerealiere . produse de baz n alimentaia uman .
se face cu proteine! vitamine
#
!
5
! 66! acid folic! sruri minerale( )e! /a! +g.
Fina
Suplimentarea aminoacizilor n fina de gru are drept scop compensarea
deficitului n lizin . primul aminoacid limitant al proteinelor din cereale . i
uneori n treonin i triptofan.
7ehnologia de suplimentare const n introducerea lizinei n fin cu
a2utorul unor dozatoare speciale! care realizeaz n acelai timp o amestecare
perfect a componentelor.
Investigaiile efectuate pe animale i oameni au demonstrat c fortifierea
finii cu lizin determin o important accelerare a creterii i o mbuntire a
reteniei azotului la copii i aduli.
Suplimentarea micronutrienilor - vitamine i minerale - n fina de gru
-n stare natural gr3ul reprezint o surs important de vitamine
#
!
5
!
niacin! piridoxin! vitamina 4! )e! 8n. ,atorit faptului c ma2oritatea
micronutrienilor se gsesc n straturile exterioare ale bobului! acestea se pierd n
mare msur n timpul procesului de mcinare (pierderile fiind proporionale cu
gradul de extracie al finii'.
-n numeroase ri fina de gr3u este fortifiat prin adugarea vitaminelor

#
!
5
! 66 i )e. -n unele ri se adaug /a i acid folic. Se pot suplimenta i
vitaminele A i ,. -n general cantitile de vitamin
#
! niacin i )e adugate n
fin sunt proporionale cu cantitile pierdute prin mcinare. 6entru vitamina
5
cantitile adugate n fin sunt mai mari dec3t pierderile provocate prin
mcinare.
)ortifierea finii se face cu un premix compus din microelemente! care se
introduce ntr.un dozator volumetric amplasat aproape de sf3ritul procesului de
mcinare. /antitatea de premix introdus n fin poate fi modificat prin
reglarea turaiei motorului.
Pinea
/alitile nutriionale ale proteinelor din p3ine pot fi mbuntite prin
compensarea deficitului lor n lizin. Studiile economice au artat c este mai
raional a se proceda la compensarea deficitului de lizin prin folosirea unor
surse proteice bogate n acest aminoacid dec3t prin introducerea lizinei ca atare
n fin.
Fina de soia este utilizat n industria panificaiei ca fortifiant proteic!
iar dac este activ enzimatic realizeaz i o mbuntire a calitilor p3inii ca
urmare a aciunii lipoxigenazei.
Adaosul de fin de soia nu poate depi 9.:; din fina de gr3u utilizat
la prepararea aluatului! deoarece doze mai mari afecteaz volumul! porozitatea!
elasticitatea i chiar gustul miezului. <a aceste doze eficiena proteic nu este
evident! motiv pentru care se iau o serie de msuri tehnologice. Se poate obine
o p3ine cu un adaos de #=; concentrat proteic de soia dac se utilizeaz i un
amestec de shortening! lipide polare sau glicolipide de tipul mono. sau dilaurat
de zaharoz! mono.! di. sau tristearai ai zaharozei.
Fina de floarea soarelui se poate aduga n doze de 9.:;! n funcie de
calitatea finii de gr3u. Se obine p3ine cu un spectru mai echilibrat al
aminoacizilor eseniali i cu o arom plcut! de nuc.
1tilizarea derivatelelor proteice din industria laptelui reprezint unul din
cele mai eficiente mi2loace de mrire a valorii biologice a proteinelor din p3ine.
6e l3ng contribuia sub aspectul coninutului n aminoacizi eseniali (lizin' pot
fortifia p3nea cu 6! /a etc.
Zerul utilizat la formarea aluatului influeneaz pozitiv nu numai valoarea
nutritiv a p3inii ci i proprietile fizico.chimice ale aluatului. azeinaii i
coprecipitaii din lapte reprezint surse valoroase pentru fortifierea proteic a
p3inii. !aptele praf degresat introdus n aluat n proporie de 9.=; fa de fin
conduce la o mbuntire important a valorii nutritive a p3inii.
omple"ul proteic format din zer uscat i biomas obinut prin
cultivarea lui Sacc#arom$ces fragilis! utilizat n proporie de >; fa de fin!
conduce la obinerea de produse cu caliti superioare n ceea ce privete gustul!
aroma! porozitatea i coa2a.
Adaosul de fin alimentar de pete lipsit de mirosul specific! n
proporie de p3n la #?; fa de fina de gr3u! determin mbuntirea
stabilitii aluatului! dar volumul p3inii scade i miezul se nchide puin la
culoare. )ina de pete contribuie ns la obinerea unei eficiene proteice
deosebite.
%erivatele din dro&dii realizeaz o fortifiere complex a p3inii datorit
coninutului lor n proteine bogate n lizin i coninutului foarte ridicat n
vitamine din grupul .
63inea este un vector excelent i pentru unele vitamine i sruri minerale.
* p3ine fortifiat cu aceti micronutrieni se obine plec3nd de la o fin
fortifiat. ,ac aceast fin nu exist se poate realiza suplimentarea i direct n
secia de preparare a aluatului. -n acest scop se adaug un premix (sub form de
tablete' de vitamine
#
!
5
! 66! eventual acid folic i )e ntr.o parte din apa
folosit la prepararea aluatului. Se asigur astfel o bun distribuie a
micronutrienilor n toat masa de aluat. -n unele variante se prefer folosirea
srii mbogite n micronutrieni.
Fin i crupe de porumb
,eoarece la fabricarea finii de porumb i a griurilor se folosete porumb
degerminat! potenialul nutritiv al acestor produse este inferior celui pe care l
are materia prim. Suplimentar! porumbul este deficitar n niacin i triptofan.
-n rile n care consumul ridicat de fin de porumb a fost asociat cu
pelagra! metodele de fortifiere au devenit o necesitate.
Actualmente se practic fortifierea cu premixuri pulbere! dar pe ambala2
se face recomandarea s nu se spele coninutul! ntruc3t aceast operaie
ndeprteaz fortifianii. 6reul ridicat al unui premix rezistent la splare nu se
2ustific.
Paste finoase
6astele finoase pot fi fortifiate cu proteine fr a apare probleme
tehnologice complexe (ca n cazul produselor de panificaie'. 1n adaos de #5.
5:; fin de soia mbuntete at3t valoarea nutritiv c3t i proprietile
tehnologice! deoarece se evit cleirea pastelor! pierderea formei i a structurii.
+acaroanele! spaghetele! tieii i alte produse de acet tip se obin din
gr3u dur. 6entru fortifierea cu vitamine i minerale premixul se adaug n
curentul de fin n unitile de morrit! sau sub form de tablete! n suspensie!
n timpul malaxrii aluatului.
iscui!i
Aceste produse consumate cu prioritate de ctre copii constituie alimente
vectoare pentru proteine. )olosirea finii de soia (n doze de #?.5?; fa de
fin' nu ridic probleme tehnologice! efectele biologice fiind semnificative.
1tilizarea finii de gr3u fortifiate cu vitamine i minerale conduce de
asemenea la obinerea unor biscuii cu valoare nutritiv ridicat.
"ereale pentru micul de#un
,eoarece prin consumul acestor produse (fulgi! expandate i extrudate'
trebuie s se asigure un mic de2un complet! reglementrile prevd c trebuie s
fie astfel formulate nc3t prin consumul a 9?g s se furnizeze minim 5:; din
necesarul zilnic de vitamine i minerale.
)ortifierea cu vitamine i minerale a produselor pentru brea@fast se
realizeaz n diferite stadii ale procesrii! n funcie de tipul lor i de stabilitatea
termic a ingredientelor.
-n cazul fulgilor vitaminele termorezistente! substanele minerale i
aminoacizii (lizin! triptofan' se pot introduce n masa de cereale pregtite
nainte de tratamentul termic. Aitaminele termolabile se adaug prin pulverizare
la sf3ritul operaiei de uscare sau de toastare.
-n cazul produselor e"pandate fortifierea se poate realiza( prin
impregnarea boabelor de cereale! prin ncorporarea n masa crupelor i
griurilor! n amestecul de glazurare.
-n cazul produselor e"trudate fortifierea se poate realiza prin introducerea
premixului n masa de crupe sau finuri sau n soluia de glazurare odat cu
celelalte ingrediente.
Ore$
)ortifierea se poate aplica orezului brut sau orezului polisat.
-n prima variant se procedeaz la nmuierea orezului la temperatura
camerei timp de #5.5> ore! urmat de creterea temperaturii p3n la =?.&?
?
/ cu
o meninere de #?.#: ore. 1lterior orezul brut se usuc i se supune operaiei de
decorticare. -n timpul operaiilor de nmuiere i tratament termic are loc trecerea
substanelor solubile din embrion i stratul aleuronic n partea amidonoas a
endospermului! unde sunt reinute datorit gelificrii amidonului i coagulrii
proteinelor.
-n a doua variant se folosete un premix de minerale i vitamine care este
solubilizat n ap i pulverizat la suprafaa orezului polisat. ,up uscare se
aplic un tratament cu o soluie care formeaz un film de protecie comestibil!
insolubil n ap rece! dar solubil n ap fierbinte.
)ortifierea orezului se poate face i prin metoda dublei impregnri! care
const n utilizarea at3t a vitaminelor i mineralelor! c3t i a aminoacizilor
(lizin! treonin'.
Produse din fructe i le%ume
)ructele i legumele reprezint principala surs de vitamin / pentru
organismul uman. -ntruc3t stabilitatea acestui antioxidant nutriional este foarte
redus n timpul prelucrrii i depozitrii! se impune fortifierea produselor
obinute din aceste materii prime cu acid ascorbic.
)ortifierea sucurilor se face prin dizolvarea vitaminei / ntr.o cantitate
mic din acestea! care apoi se introduce n tot lotul. -n scopul prevenirii
pierderilor prin oxidare! durata de meninere a sucurilor p3n la pasteurizare nu
trebuie s depeasc 9? minute. Acidul ascorbic se poate doza direct n
conducta prin care sucul este evacuat din pasteurizator spre instalaia de dozare.
)ortifierea compoturilor de fructe cu vitamin / se poate realiza fie prin
introducerea n recipient a unei tablete de zaharoz care conine o doz stabilit
de acid ascorbic! fie prin dizolvarea vitaminei n siropul de zahr care se adaug
peste fructele din recipient.
<a conservarea prin congelare a fructelor i legumelor se poate proceda la
introducerea n masa de produs a :?.#?? mg acid ascorbicB@g! care suplimentar
prote2eaz culoarea! gustul i aroma.
)ulgii de cartofi pot fi vitaminizai cu acid ascorbic! prin introducerea n
pasta care urmeaz a fi supus uscrii a cristalelor de fortifiant acoperite cu
trigliceride saturate! care au o bun stabilitate termic.
-n scopul prevenirii pierderilor de vitamin / n timpul prelucrrii
tehnologice se recomand urmtoarele msuri(
recipientele s fie dezaerate
instalaiile s fie din oel inoxidabil
tratamentele termice s se realizeze la temperaturi ridicate! timp scurt
depozitarea produselor fortifiate s se fac la temperaturi reduse i n
absena radiaiilor luminoase dac ambala2ele sunt transparente
Produse lactate
Alimentele din aceast grup se fortifiaz n special cu vitaminele A i ,!
av3nd n vedere segmentele de populaie crora le sunt adresate cu precdere
(copii! btr3ni'.
Actualmente se vitaminizeaz n special laptele degresat sau cu coninut
redus de grsime (ca atare sau sub form de pulbere'! deoarece prin ndeprtarea
grsimii s.au ndeprtat i vitaminele liposolubile. )ortifierea cu vitamin A se
realizeaz folosind derivate de retinol (palmitat i acetat' sau caroteni. 4mulsiile
conin dou faze( faza gras! format din vitamin i un antioxidant (propilgalat
sau 07' i faza apoas! format din coloizi dispersabili n ap (ex. gelatina'
care au rol de suport i de barier de oxigen pentru vitamina A. 4mulsia se poate
usca prin pulverizare! obin3ndu.se sub form de granule de mrimea dorit.
-n cazul utilizrii carotenilor se recurge la compuii cu activitate biologic
maxim( .caroten! .apo.%
C
caroten.preparatele lor sunt fie suspensii lichide n
ulei vegetal! suspensii semisolubile n ulei hidrogenat! emulsii sau granule
dispersabile n ap obinute prin uscarea emulsiilor. -n toate cazurile sunt
prote2ate de antioxidani naturali sau de sintez.
<a vitaminizarea i colorarea br3nzeturilor se folosesc concentrate de .
caroten sinteticn ulei sau grsimi. 6entru vitaminizarea laptelui i ngheatei se
utilizeaz granule dispersate n ap.
,e asemenea! untul se fortifiaz cu vitamine n scopul asigurrii unor
caracteristici nutriionale sigure i constante! independent de particularitile
fiziologice ale animalului i de anotimpul de recoltare.
)ortifierea produselor lactate cu vitamina , se realizeaz utiliz3nd
preparate de nalt puritate. +etoda este considerat cea mai eficient cale de
prevenire a rahitismului. 4ste ns necesar s se controleze foarte bine dozarea
vitaminei , n produse (lapte de consum! lapte concentrat! lapte praf'! deoarece
o supradozare poate determina efecte toxice.
Mar%arin i %rsimi alimentare
+argarina este alimentul care se fortifiaz n mod obligatoriu cu
vitaminele A i ,! n cantiti care depind de legislaia fiecrei ri. Sursele
vitaminice se introduc n faza de prelucrare final a uleiurilor hidrogenate! astfel
nc3t s se asigure pstrarea proprietilor biologice i distribuia uniform n
produs.
1leiurile alimentare pot fi fortifiate cu vitamina 4 i fosfatide.
Aaloarea biologic a grsimilor vegetale solidificate utilizate pentru
obinerea produselor de patiserie este considerabil mrit prin introducerea n
compoziia lor a grsimii dezodorizate de pete bogat n acizi .9.
&a'r i produse $a'aroase
8ahrul poate fi un vector pentru vitaminele / i A. Introducerea
cristalelor de acid ascorbic direct n zahr prezint dezavanta2ul separrii n
ambala2 ca urmare a diferenei de mrime fa de cristalele de zaharoz. +etoda
cea mai eficient de distribuie uniform a vitaminei / n masa de zahr este
introducerea acestuia n siropul concentrat! urmat de cocristalizarea celor dou
substane (zaharoza i acidul ascorbic'.
)ortifierea zahrului cu vitamina A se face utiliz3nd drept compus
biologic activ palmitatul de retinol! care se introduce n produs dup
centrifugarea i splarea cristalelor! nainte de uscare.
Aitaminizarea produselor zaharoase se realizeaz cu tiamin! niacin i
acid ascorbic.
"eferitor la necesitatea asigurrii unei diete corespunztoare a populaiei!
Academia American de ,ietetic preciza( CC4ducaia nutriional! fortifierea
alimentelor i suplimentele nutritive sunt trei ci complementare accesibile de a
asigura aportul nutriional al segmentelor de populaie cu risc mritCC.
'abelul 1
"ecomandrile *+S privind fortifierea produselor alimentare
Principiul acti( Alimente (ectoare Obser(a!ii
Acid ascorbic Sucuri de fructe sterilizate sau pulbere! produse
lactate i sterilizate praf! produse cerealiere uscate
7rebuie prote2ate de aer dac se gsesc n soluii
neutre
7iamin! riboflavin!
niacin! acid folic
6roduse cerealiere uscate! fin! p3ine! paste!
produse lactate
"iboflavina coloreaz uneori alimentele
Aitamina A 6roduse cerealiere uscate! fin! p3ine! paste!
produse lactate! margarin! uleiuri vegetale
7rebuie s fie prote2ate de aerD n produsele
lipsite de lipide vitamina A trebuie nglobat sub
form miscibil cu apa (ex. n mici granule de
gelatin'D pierderile datorit cldurii pot fi
importante n cazul uleiului pentru pr2it
Aitamina 4 6roduse lactate! margarin! produse cerealiere
uscate! uleiuri vegetale! buturi pe baz de fructe
Aceleai observaii ca i n cazul fortifierii cu
vitamina A
/alciu 6roduse cerealiere! p3ine /antitatea de adugat limiteaz sortimentul
produselor vectoare
)ier 6roduse cerealiere! p3ine! lapte sterilizat i lapte
praf
,isponibilitatea variaz potrivit formei utilizateD
poate altera culoarea sau gustul
Iod Sare de buctrie *binuit sub form de iodat! care este mai stabil
n sarea nerafinat
6roteine 6roduse cerealiere! fin de manioc /antitatea adugat limiteaz gama de vectori
posibili
Aminoacizi /ereale! p3ine! produse din carne tocat <izina! cisteina! metionina sunt n prezent
autorizate n c3teva state