PRODUSE LACTATE FUNCTIONALE

Microflora gastrointestinal este format dintr-un complex de microorganisme

care formeaz o parte integrant deosebit de important a organismului. Aceste
microorganisme interacioneaz ntre ele i cu organismul gazd n tractul intestinal
n care exist.
Microbiota tractului intestinal este n funcie de specie, dar, n general,
microbiota digestiv aparine urmtoarelor trei grupe:
o microbiot dominant !"#$ din total%, care este format n principal din
Bifidobacterium, Lactobacillus i Bacteroides
o microbiot subdominat !&$ din total%, format din Escherichia coli,
Enterococcus i Streptococcus
o microbiot rezidual ' #,#&$ din total%, format din Proteus, Clostridium,
Staphylococcus i Pseudomonas, dro(dii aparin)nd speciei Candida, fungi i
alte bacterii cu putere eventual patogen.
Microbiota tractului intestinal intervine n fiziologia nutriional a individului,
facilit)nd digestia i absorbia diferitelor substane nutritive.
Microbiota intestinal are rol important n protecia organismului fa de
infecii i de colonizarea tractului digestiv cu patogeni prin aa-numitul efect de
barier. Aceast microflor normal poate suferi modificri prin diet, medicaie,
stres i*sau factori de mediu, astfel nc)t este posibil ca n cursul vieii unui individ
ec+ilibrul natural ntre diferite grupe de microorganisme s fie deran(at, cu consecine
negative pentru sntate.
,entru corectarea acestor dezec+ilibre i n scopul influenrii pozitive a strii
de sntate a individului se cunosc dou soluii:
administrarea pe cale oral a unor microorganisme specifice vii probiotice%
administrarea oral a unor stimulente bacteriene care sunt destinate anumitor
componente ale microbiotei indigene prebiotice%
-oiunile menionate se pot defini dup cum urmeaz:
Probiotic .uller, &"/", &""0% 1 supliment alimentar cu organisme vii care
influeneaz benefic organismul gazd prin mbuntirea ec+ilibrului microbian
intestinal.
Prebiotic 2ibson i 3oberfroid, &""4% 1 ingredient alimentar nedigestibil care
influeneaz benefic organismul gazd prin stimularea selectiv a creterii i*sau
activitii unor specii sau unui numr limitat de bacterii n colon.
Sinbiotic 2ibson i 3oberfroid, &""4% 1 amestec de probiotice i prebiotice
care influeneaz benefic gazda prin implantarea suplimentelor dietetice microbiene
vii n tractul gastrointestinal i mbuntirea supravieuirii acestora.
5fectul benefic al administrrii de probiotice se manifest prin urmtoarele
mecanisme:
in+ibarea bacteriilor nedorite prin: diminuarea p6-ului datorit produciei de
acid lactic, absorbia nutrienilor disponibili, diminuarea potenialului redox,
producia de 6
0
7
0
n condiii aerobe, producia de bacteriocine. 5fectul
in+ibitor se manifest asupra urmtoarelor microorganisme: Staphylococcus
aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Cl. butyricum, Salmonella.
neutralizarea produselor toxice
ameliorarea digestibilitii alimentelor ingerate
,entru a-i exercita rolul de meninere a balanei microbiene, de protecie a
organismului-gazd fa de diverse afeciuni, pentru a mbunti starea nutriional a
indivizilor care au consumat probiotice, este necesar s se aib n vedere urmtoarele:
tulpina microbian trebuie s reziste aciunii enzimelor tubului digestiv salivare,
stomacale, intestinale%
s aib o bun rezisten la p6-ul acid al stomacului, deci s supravieuiasc n
numr mare la trecerea prin stomac
s fie rezistent la aciunea acizilor biliari, acizilor organici i lizozimului
s produc o cantitate suficient de acizi organici i deci s scad p6-ul intestinal,
astfel nc)t s mpiedice dezvoltarea patogenilor i respectiv toxinogeneza lor
s aib capacitate de colonizare a colonului i de aderare la celulele epiteliale ale
tractului intestinal
s aib capacitatea de a asimila colesterolul i de a +idroliza lactoza
s aib capacitatea de a se prolifera in vivo n condiii de antagonism cu bacteriile
de putrefacie i patogene, dar i in vitro
s reziste bine n procesul te+nologic de obinere a produselor valorificate ca
probiotice
8ifidobacteriile au o morfologie variat: celule scurte, coccoidale, celule
ramificate, bifurcate, spatulate, izolate sau n lanuri, dispuse n 9 sau palisade. :unt
2ram-pozitive, neacido- i alcoolorezistente, nesporulate, imobile, anaerobe,
catalazo-negative, nu reduc nitraii la nitrii, nu formeaz indol i nu lic+efiaz
gelatina. ;emperatura de cretere este '<"
#
= pentru speciile de origine animal. :e
dezvolt optim la p6 >,4 - ?. Aceste bacterii sunt glucidolitice i produc acid acetic i
acid lactic. ,osed @-galactozidaz, ceea ce le difereniaz de lactobacili.
8ifidobacteriile sunt clasificate n 0A de specii, dintre care " sunt nt)lnite la
oameni, &0 la animale i < la mierea de albine. ;oate pot utiliza glucoza, galactoza,
lactoza, fructoza ca surs de carbon, iar -6
<
ca surs de azot. Multe specii necesit
pentru cretere riboflavin, pantotein. ,rincipalele bifidobacterii de origine uman
sunt urmtoarele: Bf. bifidum, Bf. longum, Bf. infantis, Bf. breve, Bf. adolescentis, Bf.
angulatum, Bf. catenulatum, Bf. pseudocatenulatum, Bf. dentium.
Bn plan nutriional i fiziologic bifidobacteriile produc vitamine 8
&
, 8
>
, 8
&0
,
,,, acid folic, vitamina =%, aminoacizi alanin, valin, leucin, acid aspartic,
treonin%, acid C-lactic asimilabil, au aciune +ipocolesterolemiant. ,rodusele lactate
fermentate cu bacterii lactice i bifidobacterii au un grad de asimilare mai mare al
nutrienilor, deoarece proteinele i lipidele sunt parial +idrolizate, iar lactoza este
parial transformat n acid lactic i parial +idrolizat n glucoz i galactoz.
Absorbia mineralelor, n special =a i .e, este mult mbuntit n condiiile n care
acestea sunt ionizate, ionizare facilitat de acidul lactic.
8ifidobacteriile au activitate antimicrobian important fa de E. coli,
Enterobacter, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Psudomonas aeruginosa. Ca
acestea se adaug favorizarea peristaltismului intestinal, care faciliteaz eliminarea
patogenilor, respectiv efectul asupra imunitii celulare i tumorale.
2. Produse lactate probiotice fabricate idustrial
Bn aceast grup sunt cuprinse diverse produse lactate fabricate la scar
industrial: produse lactate acide, fermentate i nefermentate, sm)nt)n pentru
alimentaie, br)nzeturi, ng+eat. =ategoria cea mai important o reprezint
produsele lactate acide obinute prin fermentarea lactic sau lactic i alcoolic a
lactozei.
,rincipalele specii de bacterii utilizate la fabricarea produselor probiotice sunt:
Lactobacillus acidophilus i diferite specii de Bifidobacterium, microorganisme
dominante n intestinul subire, respectiv gros al oamenilor. Bn afara acestora, o serie
de alte bacterii lactice, bacterii propionice i unele dro(dii pot avea efecte pozitive
asupra sntii. :unt considerate produse probiotice i unele produse lactate care
conin numai bacterii lactice.
2.!. Produse pentru sugari i copii
5xist numeroase produse obinute prin fermentarea laptelui cu compoziie
normal sau modificat, cu culturi de bacterii lactice i uneori cu maiele de c+efir,
utilizate at)t pentru diversificarea alimentaiei sugarilor c)t i pentru sugarii suferinzi
de anumite afeciuni digestive.
Lb. acidophillus se poate implanta n microflora intestinal a sugarilor
alimentai artificial i multiplica n aceste condiii. 8ifidobacteriile reprezint
microflora intestinal predominant la sugarii alimentai natural. Bn cazul alimentaiei
mixte a sugarilor se constat o reducere important a numrului de celule de
bifidobacterii care dispar complet dac n diet laptele uman scade sub &D<. Aceste
bacterii sunt nlocuite de Lb. acidophilus i de numeroase alte specii, fenomen
important deoarece prezena bifidobacteriilor a fost asociat cu o bun stare de
sntate a sugarilor.
,rodusul Lactaa " 2ermania% conine lactuloz factor bifidogen% i Bf.
bifidum cu celule vii, fiind realizat din lapte parial adaptat, care n final este uscat
prin pulverizare.
,rodusul Fe#ilact =e+ia% se prezint sub form de pulbere, fiind obinut prin
fermentarea sm)nt)nii cu &0$ grsime cu o cultur mixt 0-4$% format din Bf.
bifidum, Lb. acidophilus i Pediococcus acidilactici. ,rodusul este fermentat la <#
#
=
p)n la aciditatea dorit i rcit. :e adaug ulei vegetal tratat termic, lactoz, proteine
din zer i vitamine. Amestecul obinut se omogenizeaz i se usuc prin pulverizare.
,rodusul proaspt reconstituit conine #,04$ acid lactic.
,rodusul Eledo firma -estle% se obine prin fermentarea laptelui standardizat
&,< - &,A$ grsime%, pasteurizat i nsm)nat cu culturi mixte de Lactococcus lactis
i Lb. acidophilus. .ermentarea are loc la <#
#
= timp de ? ore. Captele coagulat este
omogenizat la &0,4M,a i uscat prin pulverizare.
,rodusul "iolact 3usia% este obinut din lapte standardizat cu adaos de
za+aroz i microelemente lactat de fier i sulfat de cupru%, fermentat cu Lb.
acidophillus la <?
#
= timp de A-4 ore, p)n la ?#
#
;.
,rodusul $alut%a 3usia% este realizat cu extract de mal i grsime vegetal
ulei de germeni de porumb% i se poate prezenta sub form sterilizat sau cu adaus de
bifidobacterii.
2.2. Produse lactate acide de tip probiotic pentru aduli
:tudiile privind beneficiile pentru sntate ale consumului de produse
probiotice au stabilit c)teva condiii obligatorii pentru obinerea unor rezultate
pozitive:
produsele probiotice trebuie s conin min. &#
>
microorganisme viabileDml
consumul minim trebuie s fie de &##ml zilnic, de cel puin dou ori pe
sptm)n
bacteriile din culturile utilizate vor produce n tractul gastrointestinal acizi
organici i ali produi biologic activi
Au fost de asemenea stabilite procedurile standard pentru selecionarea
bacteriilor care rspund acestor cerine.
Laptele bifidus este realizat exclusiv cu bifidobacterii, consumul su fiind
determinat n special de raiuni dietetice sau terapeutice. ,rocesul te+nologic prevede
operaiile de standardizare a laptelui sub aspectul coninutului de grsime i proteine,
omogenizare i tratament termic la /4-&0#
#
=D4-<# min., nsm)nare cu cultur
starter, termostatare p)n la coagulare i rcire.
Captele bifidus poate fi obinut sub form coagulat sau fluid. ,rodusul finit
are p6 A,<-A,? i conine &#
/
-&#
"
Dml celule vii de bifidobacterii. :e caracterizeaz
printr-un gust slab acid i o arom distinct, diferit de a altor produse lactate acide.
Laptele bifidus&acidofilus se fabric n mai multe variante:
,rodusul Cultura utilizeaz ca materie prim lapte integral mbogit cu
proteine, omogenizat, tratat termic i fermentat cu Bf. bifidum i Lb.
acidophilus la <?
#
= p)n la p6-ul dorit, apoi rcit. :e obine un produs cu
coagul compact, cu minim &#
/
lactobaciliDml i &#
/
Bf. bifidumDml, arom
caracteristic, gust slab acid i structur ferm. 5ste comercializat n pa+are
de plastic de &4#ml Marea 8ritanie%, termenul de valabilitate fiind de cel
puin 0# zile de la data fabricaiei.
Laptele dulce probiotic AB este obinut din lapte omogenizat pasteurizat
?4
#
=D&4s%, rcit i nsm)nat cu Lb. acidophilus i bifidobacterii n
proporie de &D&. Eurata de conservare a produsului finit este comparabil
cu a laptelui pasteurizat convenional, dac este pstrat la max. A
#
=.
Laptele fermentat AB este obinut din lapte suplimentat cu substane
proteice prin ultrafiltrare, concentrare termic sau prin adaos de lapte
degresat praf sau cazeinai. Captele omogenizat i pasteurizat este
nsm)nat cu cultur A8 Lb. acidophilus i bifidobacterii%, apoi
termostatat la <?
#
=D&> ore p6FA,0-A,A%. Eurata de conservare la 4-?
#
= este
de < sptm)ni.
Laptele bifidus&ter#ofilus - din aceast grup face parte produsul Bifighurt
2ermania%, fabricat din lapte standardizat tratat termic, nsm)nat cu maia de Bf.
longum i Str. thermophilus i termostatat la A0
#
=DA ore. ,rodusul are p6 A,?.
Lapte bifidus&acidofilus&ter#ofilus - din aceast grup de produse face parte
Biogarde obinut prin fermentarea laptelui cu maia mixt de Bf. bifidum, Lb.
acidophilus i Str. thermophilus. ;ermostatarea se realizeaz la A0
#
=D<-4 ore, p)n la
coagulare. ,rodusul finit conine #,/4-#,"$ acid lactic CG%.
Lapte bifidus&acidofilus&pediococcus - produsul Biokys =e+ia% se obine
prin fermentarea laptelui cu o cultur mixt de bifidobacterii, Lb. acidophilus i
Pediococcus acidilactici, ultima bacterie contribuind la formarea aciditii.
,rincipalele etape ale procesului te+nologic sunt standardizarea laptelui,
omogenizare, pasteurizare, nsm)nare cu maia i termostatare la <#-<&
#
= p)n la
aciditatea dorit. Eup agitare i rcire se obine o consisten a produsului
asemntoare cu a sm)nt)nii de consum.
Iaurt bifidus sau iaurt bifidus&acidofilus
=ombinarea culturii de iaurt cu bifidobacterii i Lb. acidophilus a condus la
obinerea unor produse noi, cu arom caracteristic. 5xist dou variante te+nologice
posibile:
produs obinut cu culturi de iaurt i bifidobacterii
produs realizat prin fermentaia simultan a laptelui cu o cultur de iaurt,
bifidobacterii i Lb. acidophilus
,rincipalele substane de arom ale acestor produse sunt: alde+ida acetic,
diacetilul, acetona, etanolul i alcoolul 0-butilic.
Laptele acidofil este un produs lactat cunoscut pentru proprietile sale
terapeutice. 5xist sortimente fabricate exclusiv cu Lb. acidophilus lapte acidofil,
lapte acidofil dulce, past acidofil% i altele obinute cu culturi mixte de Lb.
acidophilus i dro(dii sau unele bacterii lactice.
,rodusele acidofile variaz mult sub aspectul metodelor de fabricare.
,roprietile senzoriale, nutriionale i terapeutice pot fi influenate semnificativ de
procedeele de obinere, tipul produsului, numrul i viabilitatea bacteriilor utilizate.
Eeoarece Lb. acidophilus nu se dezvolt rapid n lapte, iar acidul lactic este
produs ntr-un ritm lent, cultura poate fi rapid invadat de alte bacterii. Ein acest
motiv sterilizarea laptelui utilizat ca mediu de cultur este esenial pentru
conservarea puritii i viabilitatea bacteriilor. 7 alt caracteristic a speciei,
important pentru procesul de fabricaie, este sensibilitatea sa la valori de p6 n afara
limitelor optime de 4,4->.
S#'t'a petru ali#eta(ie
,rodusul este obinut prin fermentarea sm)nt)nii proaspete cu o cultur mixt
care conine Lb. acidophilus, bifidobacterii i Str. thermophilus. ,asteurizarea
mbuntete caracteristicile sm)nt)nii ca substrat pentru bacteriile de cultur. Eac
la maiaua anterior menionat se adaug i o cultur de bacterii aromatizante
temperatura de termostatare este de 0?-0/
#
=. ,rodusul are o conservabilitate de circa
< sptm)ni dac se depoziteaz la 0-4
#
=.
"r')eturi probiotice
Brnza proaspt de !aci - un sortiment probiotic este BIO!uarg, maiaua
utilizat fiind format din Lb. acidophilus, bifidobacterii i Str, thermophillus. Bn
vederea mbuntirii structurii produsului finit i a prelungirii duratei de conservare
tratamentul coagulului obinut este variabil spre exemplu nclzire la >#->0
#
= timp
de >-/ min.%. =oncentrarea p)n la coninutul de substan uscat prevzut pentru
produsul finit se poate face n separatorul de coagul sau prin ultrafiltrare urmat de un
tratament termic. Bn br)nza proaspt obinut se pot aduga -a=l, condimente,
fructe, legume, sm)nt)n dulce sau fermentat.
Brnzeturi semitari - br"n#a din lapte de capr$ este un sortiment tradiional n
,ortugalia, creia i se poate mbunti valoarea nutritiv prin adugarea unor specii
de bacterii probiotice ca Bf. lactis i Lb. acidophilus. ,rocesul te+nologic
convenional a fost modificat pentru a optimiza etapele fabricaiei: cantitatea de
cultur starter, concentraia de sare, adaosul de +idrolizat proteic i durata maturrii.
Ambele specii de bacterii contribuie n mod semnificativ la maturare, n special la
procesul de formare a peptidelor cu mas molecular sczut i a aminoacizilor, ns
lipoliza nu a fost mult afectat.
*+,e(at- probiotic- - se poate fabrica ng+eata din iaurt ca substrat pentru
Lb. acidophilus i Bf. bifidum, deoarece aceste bacterii prezint o bun supravieuire
n produsele congelate.
.. Prebiotice /factori bifido+ei0
,rebioticele cunoscute sub denumirea de factori bifidogeni reprezint substane
organice care a(ut la dezvoltarea bifidobacteriilor n tractul intestinal. Aceste
substane nu sunt metabolizate de organismul uman i deci a(ung n colon unde sunt
metabolizate de bifidobacterii care le folosesc ca surs de energie.
=ompuii organici care favorizeaz dezvoltarea bifidobacteriilor in vitro sunt
denumii factori de cretere, acetia incluz)nd treonina, cisteina, peptonele, extractul
de dro(die, cazeina +idrolizat de tripsin, maltoza, dextrinele, extractul de morcovi,
de cartofi, de porumb, H-glicerofosfatul.
.actorii bifidogeni prezeni n mod natural n laptele matern sunt: lacto---
tetraoza, lacto---fucopentoza, --acetilmanozamina, lizozimul.
.actorii bifidogeni exogeni sunt n general oligoza+aride solubile n ap, cu
grad de dulce de <#->#$ din cel al za+arozei, dependent de structura c+imic i masa
molecular. 7ligoza+aridele sunt folosite ca substane de ngroare, pentru
modificarea punctului de congelare i controlul reaciei Maillard, pentru creterea
capacitii de reinere a apei, prevenirea uscrii excesive, in+ibarea retrogradrii
amidonului. -efiind metabolizate n organismul uman pot (uca rolul fibrei n diet.
In rol important al oligoza+aridelor este acela c promoveaz dezvoltarea
bifidobacteriilor n colon i deci acioneaz ca prebiotice. Eozele necesare pentru
aceast funcie sunt mai mici de &4gDzi. 7ligoza+aridele utilizate ca probiotice aparin
urmtoarelor grupe:
"alacto#oligozaharide - sunt obinute din lactoz cu a(utorul H-galactozidazei
care are i activitate galactozil-transferazic. Au un grad de polimerizare de 0-4 i n
structura lor intr galactoza i lactoza. Ein aceast grup fac parte:
lactuloza - se obine din lactoz prin izomerizare alcalin, proces prin care
glucoza din structura lactozei este transformat n fructoz. :e gsete n
cantiti mici n produsele lactate prelucrate termic, cantitile nefiind
satisfctoare pentru dezvoltarea bifidobacteriilor.
lactitolul - se obine prin +idrogenarea unei soluii de lactoz cu
concentraia de <#-A#$ la &##
#
=.
lactosucroza - este un triza+arid format din lactoz, glucoz i fructoz.
Jndustrial se obine dintr-un amestec de lactoz i za+aroz folosind H-
fructofuranozidaz.
$ructo#oligozaharide # pot fi:
- naturale - polimeri ai E-fructozei, glucidul terminal fiind za+arozaK gradul de
polimerizare este cuprins ntre 0 i <4. :e gsesc n cicoare, dalii, ceap, ardei.
- sintetice neoza+aruri% - se pot obine pe cale enzimatic prin +idroliza
inulinei% sau c+imic za+aroza amorf an+idr este nclzit n mediu acid, n
condiii controlate, cu formarea n final a fructoglucanilor cu grad de polimerizare
L04%.
"enio#oligozaharide - sunt formate din resturi de glucoz legate H-&,>
glicozidic. :e obin din siropul de glucoz prin transglucozidare.
%ligozaharide din soia: rafino#a triza+arid nereductor format din galactoz-
glucoz-fructoz%, stahio#a tetraza+arid format din galactoz-galactoz-glucoz-
fructoz%, verbaco#a pentaza+arid format din fructoz-galactoz-galactoz-
galactoz-glucoz%. :unt extrase din soia prin nmuierea boabelor de soia n ap
alcalinizat, respectiv ele se regsesc n apa de splare acidulat a finii de soia i n
zerul obinut dup precipitarea proteinelor din extractul alcalin al finii de soia. Bn
cantiti mari toate aceste oligoza+aride considerate prebiotice produc deran(amente
digestive.
&ilo#oligozaharide - se obin din xilani prin +idroliz enzimatic cu endo-&,A-
xilanaz.
8eneficiile ingestiei de oligoza+aride se refer la:
favorizarea dezvoltrii bifidobacteriilor n colon i, n consecin, reducerea
numrului de bacterii duntoare de putrefacie i patogene%
reducerea metaboliilor toxici i a enzimelor duntoare produse de
microbiota de putrefacie i patogen aciune indirect%
prevenirea constipaiei
grad de cariogenitate foarte sczut sau de loc%
protecia funciunii ficatului
reducerea colesterolului seric
reducerea presiunii sanguine