Sunteți pe pagina 1din 60

ACTUALITATI IN INDUSTRIA DE MORARIT- PANIFICATIE

2/2009
REDACTIA: Bucuresti, Calea Plevnei nr.145, sector 6, tel.021314.24.13, fax.021314.62.55

S U M A R

1. Nutriţie COLEGIUL
● Sarea şi sodiul DE
drd.ing. Daniela Voica, ing. Diana Vlad p. 3 REDACTIE
● Beneficiile porumbului asupra sănătăţii umane p.10

2. Cereale şi făinuri PRESEDINTE


● Tratamente enzimatice şi chimice în ec.Aurel Popescu
condiţionarea grâului p.11
● Făinuri sănătoase obţinute din grâu tratat cu Redactor sef
ozon p.12 referent Livia Strenc

3. Infestanţi Membri
● Folosirea temperaturilor ridicate pentru ing.Virgil Pavel
controlul insectelor în mori Paolo Guerra p.13 ing.Daniela Voica
● Impactul fumigaţiei asupra infestanţilor din mori p.14 ing. Diana Vlad

4. Panificaţie Tehnoredactare
● Folosirea germenilor de porumb degresaţi în Computerizată
pâinea de grâu p.15 referent Livia Strenc

ISSN 1584-7888

FONDUL SOCIAL PATRONATUL DIN


UNIUNEA EUROPEANĂ EUROPEAN INSTRUMENTE INDUSTRIA DE
MINISTERUL MUNCII, POS DRU STRUCTURALE MORĂRIT, PANIFICAŢIE
FAMILIEI ŞI 2007-2013 2007 - 2013 ŞI PRODUSE FĂINOASE
PROTECŢIEI SOCIALE ROMPAN
AMPOSDRU

1
● Pâine ecosustenabilă cu energie eoliană p.16
● Pâine aglutenică îmbogăţită cu fibre
D.Sabanis, D.Lebesi, C.Tzia p.17
● Drojdie pentru îmbogăţirea produselor de
panificaţie cu folaţi naturali p.18
● Influenţa proprietăţilor reologice ale aluatului
asupra volumului pâinii p.19
● Diversificarea sortimentală în relaţie cu tendinţele
de consum. Inovaţia în fabricaţia produselor de
panificaţie – produse îmbogăţite în fibre
prof.dr.ing.Alexandrina Sîrbu p.20
● Influenţa diferitelor tipuri de drojdie
Saccharomyces Cerevisiae asupra
comportamentului aluatului în timpul fermentării
drd.ing. Daniela Voica p.25

5. Patiserie
● Lecitina şi rolul său în fabricarea produselor de
patiserie
prof.dr.ing. Alexandru Lucian Stroia p.33
6. Paste făinoase
● Influenţa calităţii făinii asupra procesului de
modelare a aluatului pentru paste făinoase
prof.dr.ing.ec.Mihai Leonte
p.37
7. Maşini, instalaţii, piese de schimb
● Ultimele dezvoltări şi soluţii de la Bühler
p.44
● Maşini de ambalat pentru paste făinoase lungi
p.45
● Maşini de cântărit şi însăcuit
p.46
● Benzi perforate din oţel pentru industria
biscuiţilor
p.47
8. Manifestări internaţionale 2009-2010
● Târguri şi expoziţii
p.49
● Congrese – Conferinţe – Simpozioane
p.51
● IBA – Piaţa mondială a panificaţiei
p.54
9. Noutăţi editoriale
● Shelf Life degli alimenti
p.57
● Gli animali infestanti in molini e pastifici
p.57
● Le fibre nell’alimentazione umana
p.58
● La mouture du blé
p.58
● Lécithine, métabolisme et nutrition
p.59

2
1.Nutriţie

SAREA SI SODIUL
Drd.ing. Daniela Voica, ing.Diana Vlad
ROMPAN

SCURT ISTORIC
Sarea a avut de-a lungul timpului diverse roluri. Fenicienii au fost primii neguţ ǎtori care
aprovizionau cu sare popoarele ce locuiau în jurul Mǎrii Mediterane.
Egiptenii preţuiau atât gustulǎriis cât şi însuşirea acesteia de a realiza conservarea
corpurilor ce urmau a fi mumificate. Ei foloseau sarea la îmbǎlsǎmare: corpurile le depun eau
mai întâi, vreme de mai multe zile, într-o baie de sare. Importanţa sǎrii a fost recunoscutǎ şi
de romani care au numit-o ,,harul pământului".
Invǎţatul Pliniu cel Bǎtrân vorbeşte în lucrǎrile sale de felul cum obţinea sarea din apa mǎrii
prin evaporare.
Soldaţii romani primeau în fiecare lunǎ pe lângǎ o sumǎ de bani şi câte un sǎculeţ cu sare.
De aici derivă cuvântul salarium care cu timpul şi-a schimbat sensul.
Triburile de indieni din America de Nord cunoşteau cu mult înainte de venirea europenilor
procedeul de extragere a sǎrii din apa lacurilor, prin evaporare.
Africa este un continent care posedǎ puţine zǎcǎminte de sare. La unele triburi din Africa
pentru o strachinǎ de sare se obţineau douǎ de grâu. In Etiopia printre lucrurile de preţ care
figurau pe lista de zestre a fetelor din unele triburi erau menţionate şi câteva oale cu sare.
Totuşi, nu toate popoarele preţuiesc sarea. Exist ǎ douǎ popoare care nu au cunoscut
niciodatǎ gustul sǎrii şi au respins-o cu înverşunare: eschimoşii din pǎrţile nordice ale
Canadei care nu-i simt lipsa şi indienii din pǎrţile sudice ale continentului american ce o
înlocuiesc cu fierturile lor din cenuşa pe care o gǎsesc mai gustoasǎ decât sarea.
Din cele mai vechi timpuri, românii şi-au întâmpinat oaspeţii cu pâine şi sare, simbol al
belşugului şi al bucuriei de a gusta roadele muncii.

GENERALITĂŢI
Sarea, clorura de sodiu, cu formula chimic ǎ NaCl se
prezintǎ în stare de agregare solidǎ, cristalinǎ, cu punct
ǎ, este o substanţǎ solidǎ,
de topire ridicat. In stare pur
incolorǎ cu gust sǎrat, insipidǎ şi uşor solubilǎ în apǎ.
Sărurile rezultă din reacţia chimică dintre un acid şi o
bază. Sarea de bucătărie (clorura de sodiu) se obţine prin
reacţia dintre acid clorhidric şi hidroxid de sodiu, fiind o
substanţǎ cu legaturǎ ionicǎ.

Sarea pentru consum alimentar uman este un produs cristalin în aǎrui c compoziţie
predominǎ clorura de sodiu (NaCl), obţinut prin extragere din depozitele naturale subterane
3
sau din apa de mare, potrivit Codex Standard pentru definiţia sǎrii destinate consumului
alimentar.
Funcţie de puritate, respectiv conţinutul de NaCl, sarea pentru consum alimentar se prezintǎ
în urmǎtoarele sortimente : extra, calitate superioarǎ, calitatea I, calitatea II :
● sarea extra are un conţinut de NaCl de 99,2% şi umiditate de 0,5% ;
● sarea de calitate superioarǎ are 98% NaCl şi 0,8% apǎ ;
● sarea de calitatea I are 97,5% NaCl şi 2,5% apǎ;
● sarea de calitatea II are 96,5% NaCl şi 3,5% apǎ;
Sarea se mai poate clasifica în urmǎtoarele tipuri :
● sare tip A, sare obţinutǎ prin evaporare (necristalizatǎ) de calitate extra finǎ;
● sare tip B, gemǎ comestibilǎ de calitate extra finǎ, mǎrunţitǎ, uruialǎ, bulgǎri.

PARAMETRI ORGANOLEPTICI
Gustul. Se stabileşte prin degustarea unei soluţii de concentraţie 5%, în ǎapdi stilatǎ la
0
temeperatura de 15-25 C.
Mirosul. Sarea corespunzǎtoare din punct de vedere calitativ nu trebuie sǎ aibǎ miros.
Pentru aprecierea mirosului se freacǎ într -un mojar o cantitate de 20g sare, care se las ǎ în
aer liber timp de 12 ore.
Culoarea. Sarea mǎruntǎ utilizatǎ în panificaţie trebuie sǎ aibǎ culoarea albǎ cu slabe
nuanţe cenuşii. Examinarea culorii sǎrii se face atât la lumina difuzǎ, cât şi la lumina zilei, la
o proba de 20g întinsǎ într-un strat de 0,5 cm grosime.
Aspectul. Aspectul sǎrii trebuie sǎ fie uniform fǎrǎ aglomerǎri stabile. Nu se admit corpuri
straine.
Puritatea. Puritatea sǎrii se verificǎ prin încǎlzirea într -un creuzet de porţelan a 10g de
sare timp de 8-10 minute la temperatura de 1800C.
Din punct de vedere al proprietǎţilor f izice şi chimice sarea mǎruntǎ trebuie sǎ îndeplineascǎ
urmǎtoarele condiţii :
● clorura de sodiu, minim 97,5% ;
● clorura de calciu, maxim 0,2% ;
● clorura de magneziu, maxim 0,1% ;
● sulfat de calciu, maxim 1,0% ;
● sulfat de magneziu, maxim 0,06% ;
● dioxid de fier, maxim 0,04% ;
● substante solubile in apa, maxim 1,2% ;
● umiditate, maxim 2% ;
● cupru, plumb, arsen, lipsa ;
● reacţia soluţiei de sare sǎ fie neutrǎ ;
● granulaţia maxim 4 mm.
Sarea iodatǎ, conform art.4 alin 2 din HG nr. 568/2002 privind iodarea universalǎ a sǎrii
destinate consumului uman, hranei animalelor şi utilizǎrii în industria alimentarǎ - republicatǎ
în data de 10.03.2009, trebuie sǎ conţina 30 mg iod/ kg de sare respectiv 50,6 mg iodat de
potasiu/kg de sare sau 39,2 mg iodura de potasiu/kg de sare. Se admite ca limitǎ minimǎ un
conţinut de 25 mg iod/kg de sare, respectiv 42 mg iodat de potasiu/kg de sare sau 32,5 mg
iodurǎ de potasiu/kg de sare, iar ca limitǎ maximǎ un continut de 40 mg iod/kg de sare,
respectiv 67,2 mg iodat de potasiu/kg de sare sau 52 mg iodurǎ de potasiu/kg de sare.

4
Condiţiile de calitate şi de securitate pentru sarea utilizatǎ ca suport în vederea obţinerii sǎrii
iodate trebuie sǎ fie conforme cu SR 13360/1996.
Conţinutul de NaCl din sarea utilizatǎ pentru iodare nu trebuie sa fie mai mic de 97%.
Iodul este identificat în tabelul periodic al lui Mendeleev cu numǎrul atomic 53 şi reprezintǎ
un element esenţial pentru sinteza hormonilor tiroidieni, care asigur ǎ - la rândul lor -
creşterea organismului şi buna funcţionare a creierului uman. Carenţa de iod determin ǎ la
copii oprirea dezvotǎrii fizice, malformaţii fizice, dezvoltare intelectualǎ deficitarǎ, tulburǎri de
vorbire şi de auz. Omul îşi asigurǎ aportul de iod din alimentaţie (2/3) şi apǎ (1/3). Cea mai
simplǎ soluţie de prevenire a carenţei de iod o constituie folosirea sǎrii iodate. Iodul nu
schimbǎ gustul sǎrii şi al alimentelor şi nici nu determinǎ efecte secundare.
Sarea (NaCl) ajutǎ la transportul substanţelor nutritive spre celule, contribuie la asi gurarea
echilibrului fluidelor în organism şi la menţinerea tensiunii arteriale. Consumul a 0,5 g de
sodiu, conţinut în dou ǎ fe lii de pâine şi o can ǎ cu lapte sau într-o linguriţǎ de sare este
recomandat pentru buna funcţionare a organismului. Nu puţine persoane consumǎ, însǎ,
cantitǎţi de 10 ori mai mari, obiceiul fiind asociat cu hipertensiunea arterialǎ şi, implicit, cu
accidentele cerebrale. In cazul acestor afecţiuni se impune, într-adevǎr, reducerea
consumului de sare sub 1,8 g/zi. Aportul crescut de sare mǎreşte riscul apariţiei bolilor
cardiovasculare şi la persoanele supraponderale.
Sodiul (Natriu), având simbolul Na şi numărul atomic 11, este un metal alcalin, argintiu, cu
o reactivitate ridicată. Sodiul este un nutriment esenţial vieţii şi sǎnǎtǎţii; o dietǎ inadecvatǎ
poate conduce la consecinţe nefaste.
Sodiul este prezent în sistemele biologice din spaţiul extracelular şi menţine volumul şi
echilibrul fluidelor extracelulare.
Ionii de sodiu au o mare importanţ ǎ în desfǎşurarea proceselor fiziologice din organism, în
depolarizarea membranelor şi în transmiterea stimulilor. Contrar tendinţei de difuzie, pompa
de sodiu-potasiu scoate ioni Na+ din celulǎ şi introduc e ioni K+, polarizând membranele
(datorită diferenţelor de concentraţie de Na şi K faţǎ de feţele membranei), pozitiv la interior
şi negativ la exterior. In timpul depolarizǎrii, s odiul pǎtrunde masiv în celulǎ şi potasiul iese,
schimbând polarizarea membranei. De asemenea, ionii de Na+ şi ionii de Ca+2 sunt
importanţi în crearea lucrului mecanic în muşchi.
Sarea utilizatǎ în panificaţie, pe lângǎ faptul cǎ asigurǎ un gust corespunzǎtor produselor,
contribuie şi la îmbun ǎtǎţi rea calitǎţii aluatului şi pâinii. La prepararea aluatului din ǎinuri
f
slabe, cu gluten puţin, ǎinuri
f provenite din recolta nouǎ, din grâu germinat, se foloseşte o
cantitate mai mare de sare, pentru a limita umflarea excesiv ǎ a proteinelor. La fel se
procedeazǎ şi la prepararea aluatului din fǎinǎ integralǎ.
Sarea măreşte fermitatea şi elasticitatea aluatului menţinând în acelaşi timp şi
extensibilitatea acestuia.

ROLUL UTILIZARII SARII IN INDUSTRIA ALIMENTARA


Prin stimularea caracteristicilor senzoriale ale alimentelor, sarea poateǎ scontribuie la
obiceiuri sǎnǎtoase de alimentaţie. Mai mult, sarea poate avea diferite roluri în procesarea
alimentelor, printre care amintim:
a) conservant: sarea realizează conservarea şi siguranţa alimentelor în care este adǎugatǎ,
prin crearea unui mediu impropriu dezvoltării anumitor microorganisme. Sarea deshidrateazǎ
celula bacteriilor, anuleazǎ presiunea osmoticǎ, inhibǎ creşterea bacteriilor, previne infestaţia

5
cu Clostridium botulinum (este prevǎzut ca nivelul soluţiei de sare sǎ fie în jur de 3,5% pentru
a preveni creşterea acestui potenţial microorganism).
b) ameliorator al texturii: sarea conferǎ putere aluatului de panificaţie, glutenul reţine mai
multǎ apǎ şi dioxid de carbon, permiţǎnd aluatului sǎ se întindǎ fǎrǎ a se rupe.
c) potenţator al culorii: sarea ajută la desǎvârşirea culorii produselor din carne. In asociere cu
zahǎrul şi nitraţi sau nitriţi, sarea produce o culoare apetisantǎ a produselor de carne.
Sodiul, alǎturi de nitratul de sodiu, fosfatul de sodiu şi glutamatul monosodic este adǎugat în
alimente în scopuri tehnologice.

ROLUL UTILIZARII SARII IN INDUSTRIA DE MORARIT


PANIFICATIE SI PRODUSE FAINOASE
Sarea exercitǎ influenţe multiple asupra microflorei şi enzimelor din aluat, asupra procesului
de formare şi fermentare a aluatului, asupra proprietǎţilor fizice ale aluatului şi asupra calitǎţii
pâinii.
Acţiunea sǎrii asupra timpului de malaxare
Adaosul de sare în aluat conduce la prelungirea timpului de malaxare necesar pentru
dezvoltarea completǎ a aluatului, de aceea, unii brutari aleg ǎs adauge mai târziu sarea la
procesul de malaxare. Totuşi, pentru a determina cu exactitate influenţa ǎrii sasupra
procesului tehnologic, sarea se adaugǎ la începutul frǎmântǎrii. Experimental s -a constatat
cǎ în cazul metodei directe durata de malaxare a crescut cu 28% la folosirea unui adaos de
sare de 2,1%, spre deosebire de cazul metodei bifazice, când durata de malaxare a crescut
cu 58%, la un adaos de 2,1% sare.
Influenţa sǎrii asupra fermentǎrii
Sarea exercitǎ un efect de inhibare a fermentaţiei alcoolice atunci când este adaugat ǎ în
concentraţii obişnuite pentru panificaţie. Pentru concentraţii mai mici de 1,5% în raport cu
faina, efectul de inhibare este mic, însǎ în cazul concentraţiilor mai mari el creşte vizibil.
Influenţa sǎrii asupra activitǎţii enzimelor
Introducerea sǎrii în aluat încetineşte proteoliza şi amiloliza, cu excepţia zonei de pH optim
al amilazelor, zonǎ în care sarea exercitǎ o acţiune de stimulare a acestora.
Influenţa sǎrii asupra proprietǎţilor fizice ale aluatului
Adaosul de sare în aluat influenţeazǎ proprietǎţile fizice ale acestuia. Efectul ameliorator pe
ǎ sarea asupra glutenului (în general) şi asupra glutenului slab care se
care îl exercit
degradeazǎ mai uşor (în special), se explicǎ prin faptul cǎ are loc o acţiune de deshidratare a
glutenului prin reducerea cantitǎţii de apǎ legatǎ osmotic, motiv pentru care glutenul devine
mai compact, mai elastic, mai rezistent şi cu o stabilitate mai bunǎ.
Influenţa sǎrii asupra calitǎţii pâinii
Sarea influenţeazǎ pozitiv calitatea pâinii. Pâinea preparatǎ dintr -un aluat ǎrǎf sare are
coajǎ palidǎ. Aplatizarea bucǎţilor de aluat se explicǎ prin înrǎutǎţirea proprietǎţilor fizice ale
aluatului, iar culoarea palidǎ a cojii se datoreazǎ faptului c ǎ în absenţa sǎrii, fermentarea
este mai intensǎ, iar semifabricatul ajuns la faza de coacere a aluatului mai conţine doar
cantitǎţi foarte mici de zaharuri fermentescibile.
Sarea favorizeazǎ, de asemenea, o bună dezvoltare a pâinii, care este mai voluminoasǎ, cu
o structurǎ a miezului cu porozitate finǎ, mai elastic , cu o comportare bunǎ la masticaţie.
Efectul pozitiv al ǎrii
s se manifestǎ în cazul fǎinurilor hiperdiastazice, când are loc o
neutralizare a vâscozitǎţii miezului. Creşterea adaosului de sare de la 1% la 1,7% determinǎ
creşterea uşoarǎ a volumului pâinii. Adaosul de peste 1,7% faţǎ de fǎinǎ determinǎ obţinerea
6
unei pâini la care volumul rǎmâne relativ constant în cazul metodei bifazice şi scade uşor în
cazul metodei directe.
Adaosul de sare influenţeazǎ favorabil porozitatea pâinii. Un adaos de sare de 1% în cazul
metodei bifazice şi de 1,5% în cazul metodei directe duce la obţinerea unei pâini cu
porozitate uniformǎ.
In cadrul unui proiect s-a determinat influenţa ǎ srii asupra aromei pâinii - interpretatǎ în
urma degustǎrilor de cǎtre consumatori a feliilor de pâine dupǎ 3 zile de la coacere,
rezultând cǎ adaosul de sare poate fi redus cu circa 1,7% fǎrǎ ca aroma produsului sǎ aibǎ
de suferit. Dacǎ adaosul de sare scade sub 1,7% aroma produsului se modificǎ.

MENTIUNI NUTRITIONALE PRIVIND SODIUL


In România, conform HG 106/2002 privind etichetarea alimentelor, etichetarea nutriţionalǎ
este obligatorie atunci când la prezentarea sau la publicitatea produsului, cu excepţia
campaniilor publicitare colective, apare pe etichetǎ o menţiune nutriţionalǎ.
Pentru utilizarea etichetǎrii nutriţionale conform anexei nr.2 la normele metodologice privind
etichetarea nutriţionalǎ a alimentelor se specificǎ:singurele menţiuni nutriţionale permise sunt
cele care se referǎ la valoarea energeticǎ, la substanţele nutritive (proteine, glucide-zaharuri,
lipide, fibre, sodiu, vitamine şi minerale prezente în cantitǎţi semnificative) ş i la substanţele
care aparţin sau care sunt componentele uneia dintre categoriile acestor substanţe nutritive.
La nivelul Uniunii Europene, conform Regulamentului CE 1924/2006 privind menţiunile
nutriţionale şi de ǎnǎtate
s înscrise pe produsele alimentare sunt specificate urmǎtoarele
informaţii privind un aliment cu:
Conţinut scăzut de sodiu/sare
Se poate face o menţiune conformǎreia c un produs alimentar are un conţinut scǎzut de
sodiu/sare şi orice altǎ menţiune care poate avea acelaşi înţeles pentru consumator numai
dacǎ produsul nu conţine mai mult de 0,12g sodiu sau valoarea echivalentǎ de sare, per
100g sau per 100ml. In ceea ce priveşte apele, altele decat apele minerale naturale
reglementate de Directiva 80/777/CEE, aceastǎ valoare nu ar trebui sǎ depǎşeascǎ 2 mg de
sodiu per 100 ml.
Conţinut foarte scăzut de sodiu/sare
Se poate face o menţiune conform cǎreia un produs alimentar are un conţinut foarte scǎzut
de sodiu/sare şi orice alt
ǎ menţiune care poate avea acelaşi înţeles pentru consumator
numai dacǎ produsul nu conţine mai mult de 0,04g sodiu sau valoarea echivalentǎ de sare,
per 100g sau per 100ml. Aceastǎ menţiune nu se foloseşte în cazul apelor minerale naturale
şi a altor ape.
Fără sodiu sau fără sare
Se poate face o menţiune conform cǎreia un produs alimentar nu conţine sodiu sau sare şi
orice altǎ menţiune care poate avea acelaşi înţeles pentru consumator numai dacǎ produsul
nu conţine mai mult de 0,005g sodiu sau valoarea echivalentǎ de sare, per 100g.
In Statele Unite ale Americii, Federal Drug Administration (FDA) a stabilit norme pentru
declararea conţinutului de sodiu pentru unele produse de panificaţie. Conform
Regulamentului FDA pentru menţiunile de sǎnǎtate privind sodiul şi sarea sunt specificate
urmǎtoarele informaţii privind un aliment cu:
Conţinut scăzut de sodiu/sare
0,14g sau mai puţin/referinţǎ de consum. Pentru alimentele principale 0,14g/porţie.

7
Dacǎ alimentul îndeplineşte criteriul pentru conţinut scǎzut de sodiu trebuie menţionat
aliment cu conţinut scǎzut de sodiu.
Conţinut foarte scăzut de sodiu/sare
0,035g sau mai puţin/referinţǎ de consum. Pentru alimentele principale 0,035g/porţie .
Dacǎ alimentul îndeplineşte criteriul pentru conţinut foarte scǎzut de sodiu trebuie menţionat
aliment cu conţinut foarte scǎzut de sodiu.
Cantitate redusă de sodiu/sare
Cel puţin 25% mai puţin sodiu decât cantitatea apropiatǎ de referinţă a alimentului. Pentru
alimentele principale 25% mai putin sodiu/100g.
Referinţa pentru alimente poate ǎs nu fie “conţinut scǎzut de sodiu”. Menţiunea trebuie
urmatǎ de numele alimentului, atâta % mai puţin faţǎ de referinţǎ şi menţiunea “conţinutul de
sodiu s-a redus de la...la...”.
Menţiuni despre sare-produse “light”
“Light” (pentru produse cu conţinut redus de sodiu): dacǎ alimentul este « cu conţinut caloric
scǎzut » şi « cantitate redusǎ de grǎsimi« şi sodiul este redus cel putin cu 50%.
Alimentele “light pentru sodiu” sunt cele în care sodiul s-a redus cu cel puţin 50% faţ ǎ de
cantitatea de referinţǎ. “Light pentru sodiu” în ceea ce priveşte produsele alimentare=
“Conţinut scǎzut de sodiu”.
Alimentele cu menţiunea “fǎrǎ sare” t rebuie sǎ î ndeplineascǎ criteriul fǎrǎ sodiu şi sǎ nu
conţină sarea ca ingredient.
Alimentele cu menţiunea “f ǎrǎ sare adaugatǎ” şi “nesǎrat” pot fi folosite dacǎ acestea nu
conţin sare; sarea nu este folositǎ la procesare. Dacǎ nu este fǎrǎ sodiu, trebuie menţionat
“Nu este aliment fǎrǎ sodiu” sau “nu este pentru controlul cantitǎţii de sodiu din dietǎ”.
Fără sodiu
Mai puţin de 0,005g/referintă de consum sau /porţie.
Nici un ingredient nu conţine clorurǎ de sodiu sau se înţelege cǎ ar conţine sodiu cu excepţia
celor notate cu * (se specificǎ).
Dacǎ alimentul este fǎrǎ sodiu trebuie menţionat aliment liber de sodiu.

LIMITE DE SARE IN DIFERITE TARI


Cantitatea de sodiu ingeratǎ zilnic de cǎtre consumatori din produsele alimentare variazǎ de
la o ţarǎ la alta.
De asemenea, cantitatea de sare (clorura de sodiu) ingerat ǎ zilnic variazǎ şi datoritǎ
diversitǎţii culturale şi a obiceiurilor de consum.
Comisia Europeana lucreazǎ încǎ la stabilirea profilului nutriţional - sistemul care va guverna
ce produse şi suplimente alimentare pot avea menţiuni de sǎnǎtate.
Doza zilnică recomandată de sare (DZR NaCl)

România oficial nu sunt stabilite încǎ valorile


Franţa 8g (3200 mg sodiu)
UK 6g (2400 mg sodiu)
Germania 6 g (2400 mg sodiu)
Danemarca 6 g (2400 mg sodiu)
Suedia 5,6 g (2240 mg sodiu)
Grecia 5g (2000 mg sodiu)
Finlanda 3-5g (1200-2000 mg sodiu)

8
SUA 5-6g (2300 mg sodiu)
Canada 5-6g (2300 mg sodiu)
Sarea de bucătărie (clorura de sodiu) în cifre:
 2 g/zi/persoană: nevoia biologică de sare;
 6g/zi/persoanǎ: cantitatea recomandatǎ de OMS, normele din SUA, Marea
Britanie;
 18g/kg pâinea proasp ǎtǎ: cantitatea de sare conţinutǎ în pâinea belgianǎ
înainte de anul 1970;
 12g/kg pâine proaspǎtǎ: cantitatea maximǎ de sare în pâine, admisǎ de
reglementǎrile oficiale din Belgia;
 19g/kg pâine proaspǎtǎ: cantitatea medie de sare folositǎ în Franţa;
 4,7 g: cantitatea de sare conţinutǎ într-o baghetǎ de 250g;
 2,8 g: aportul unei cantitǎţi de 150g pâine;
 28%: aportul mediu de sare adus de pâine în alimentaţie.
In ţǎrile industrializate doza medie zilnicǎ de sodiu ingerat are o medie pentru un adult
situatǎ între 9-12g sare/zi care corespunde la 3600-4800mg sodiu/zi. In SUA aceasta este
de 3436mg (2933mg/zi pentru femei cu vârsta cuprins ǎ între 20 -60 de ani şi 4178 mg/zi
pentru bǎrbaţi cu vârsta cuprinsǎ între 20-60 ani).
Tendinţa pe plan mondial este aceea de a diminua pe cât posibil cantitatea de sare ingeratǎ
prin consumul produselor alimentare.

CONCLUZII
- OMS şi FAO recomandǎ ca aportul de sare zilnic sǎ fie de 6 g/zi/persoanǎ;
- OMS si FAO recomandǎ ca aportul de sodiu zilnic sǎ fie de 2,3g/zi/persoanǎ;
- Consumul de sare este diferit în funcţie de ţarǎ şi de dietele locale;
- In condiţiile în care prin noile reglement ǎri europene se va cere ca pe eticheta
alimentelor sǎ fie specificat conţinutul de sare (ca atare sau ca aport de Na), tot mai mulţi
consumatori vor avea posibilitatea sǎ aleagǎ alimentele î n cunoştinţǎ de cauzǎ, ştiind care
sunt efectele negative ale unui consum de sare pentru ei.

BIBLIOGRAFIE
1. Bordei, Despina – Tehnologia modernǎ a panificaţiei, Editura Agir, Bucureşti, 2005
2. Patronatul român din industria de morǎrit, panificaţie şi produse fǎinoase ROMPAN -
Ghid de bune practici de igiena în panificaţie, Tipografia Romtrans, Bucureşti, 2005
3. Leonte, Mircea – Tehnologii, utilaje, reţete şi controlul ǎţii calit în industria de
panificaţie, patiserie, cofetǎrie, biscuiţi şi paste fǎinoase - Materii prime şi auxiliare, Editura
Millenium, Piatra Neamt, 2003
4. Calvel, R. – Le pain et la panification, Presses, Paris, 1964
5. Les Cahiers Techniques de Filiere Gourmande, nr.87/2002
6. Colecţie Monitor Oficial al României, Partea 1, anul 2002
7. www.eur-lex.com
8. www.gma.com
9. www.ciaa.com

9
BENEFICIILE PORUMBULUI ASUPRA
SANATATII UMANE
Asociaţia Morarilor Nord Americani (NAMA) şi
Asociaţia Naţională a Cultivatorilor de Porumb
s-au unit pentru a finanţa un proiect de
cercetare ştiinţifică care studiază beneficiile
porumbului asupra sănătăţii. Proiectul
“Impactul măcinării uscate a porumbului
asupra profilului şi a bioaccesibilităţii
carotenoizilor bioactivi” a fost atribuit
cercetătorilor din cadrul Purdue University
West Lafayette, Indiana - Departamentul de
Stiinţa Alimentelor.
Acesta a fost primul proiect de cercetare care a
analizat în mod specific beneficiile produselor din porumb măcinat asupra sănătăţii omului.
Rezultatele cercetării au fost publicate în Journal of Agriculture and Food Chemistry. S-a
studiat modul cum procesul de măcinare influenţează profilul final al carotenoizilor şi
modulează bioaccesibilitatea carotenoizilor porumbului.
Principalele rezultate ale cercetării au fost următoarele:
- Produsele din porumb măcinat sunt o bună sursă de carotenoizi (90-350 micrograme
per 100 grame aliment);
- Carotenoizii porumbului sunt puternic bioaccesibili (›50%) din sisteme alimentare model
care includ pâinea pe bază de porumb, măcinişuri coapte şi produse extrudate.
Bioaccesibilitatea este o estimare solidă a biodisponibilităţii care este cantitatea de nutrienţi
disponibili pentru organism după digestie: bioaccesibilitatea absolută este în general
proporţională cu conţinutul produsului iniţial; bioaccesibilitatea relativă este uşor mai mare
faţă de aceea a unor tipuri de fructe şi legume;
- Prezenţa fibrelor adăugate, provenite din produsul integral, nu limitează
bioaccesibilitatea carotenoizilor.
Cercetătorii au subliniat că prin consumul de fructe şi legume se diminuează riscul multor boli
cronice incluzând cancerul, bolile cardiovasculare şi degenerarea petelor legată de vârstă.
După cum se ştie, fructele şi legumele sunt izvoare alimentare importante de carotenoizi.
Aceştia din urmă posedă activităţi biologice care constau în efecte preventive care includ
activitatea antioxidantă şi a provitaminei A, comunicarea celulară şi modularea răspunsului
inflamatoriu. Procesul de măcinare a produselor din porumb face vitaminele cheie şi nutrienţii
mai uşor utilizabili faţă de multe alte alimente.
In final au fost evaluate proprietăţile de “FoodDesign” ale porumbului, datorită faptului că
acesta prezintă trei factori importanţi, utili industriilor alimentare:
- Aport de antioxidanţi biologici;
- Formulare simpla in snack, cereale şi alte produse;
- Bioaccesibilitate ridicată în sisteme de preparare a alimentelor model.

Tecnica molitoria an 60, nr.2, februarie, 2009, p.183-184


Traducere: Livia Strenc

10
2.Cereale şi făinuri

TRATAMENTE ENZIMATICE SI CHIMICE IN


CONDITIONAREA GRAULUI

Procesul normal de măcinare a grâului separă tărâţa de endosperm prin trecerea boabelor
condiţionate prin valţurile desfăcătoare succesive. Utilizarea enzimelor hidrolitice în timpul
condiţionării degradează tărâţa şi straturile aleuronice şi poate ameliora randamentul şi
eficienţa măcinării.
Intr-un studiu condus de B.P.Lamsal, J.H.Yoo, E.Haque şi J.M.Faubian, publicat în Cereal
Chemistry (vol.85, nr.5,2008, p.642-647), au fost evaluate efectele tratamentelor chimice şi
enzimatice asupra caracteristicilor fizice şi de măcinare ale grâului tratat şi asupra calităţii
făinii. Boabele de grâu au fost spălate cu o soluţie diluată de acid sau apă şi din nou uscate
la procentul de umiditate originar înainte de a fi condiţionate cu enzime în apă: au fost
evaluate succesiv caracteristicile fizice şi de măcinare ale boabelor (600g).
Spălarea cu acid diluat nu a influenţat greutatea şi diametrul a 1.000 boabe, dar le-a făcut
mai moi. Când boabele tratate au fost decorticate, îndepărtarea tărâţei a avut loc în principal
din extremităţi; de asemenea, reducerea conţinutului de zahăr în tărâţa tratată cu enzimă a
fost semnificativ mai mare faţă de proba martor. Intotdeauna faţă de proba martor, boabele
spălate cu acid şi condiţionate cu enzimă au relevat o mică, dar semnificativă, ameliorare în
randamentul direct în făină, cu nici-o diferenţă în conţinutul proteic şi în culoare. Tratamentele
chimice şi enzimatice au dus la un conţinut mai mare în cenuşă: aceste diferenţe nu au fost
relevate în măcinarea loturilor mai mari (1.500 g).

Tecnica molitoria an 60, nr.2, februarie, 2009, p.178


Traducere: Livia Strenc

11
FAINURI SANATOASE OBTINUTE DIN
GRAU TRATAT CU OZON
Moara Plounevez-Quentin din Franţa
este una dintre cele cinci proprietăţi ale
familiei Paulic, morari de patru generaţii.
Grupul se situează pe poziţia 75 între cele
480 de mori franceze şi produce circa
16.000 t făină/an.
Jean Paulic, actualul preşedinte al
societăţii Paulic Minotiers, a creat în 2003
un centru de studii şi cercetări la Saint-
Gérand, dotat cu o linie completă de
panificaţie şi de control al calităţii pentru a
lansa o nouă tehnologie capabilă de a
veni în întâmpinarea exigenţelor tot mai
sofisticate ale clientelei.
Rezultatul acestei cercetări este o gamă
de produse derivate din grâu (făinuri,
şroturi şi fulgi) numită Qualista.
Plecând de la constatarea că toate cerealele convenţionale au reziduuri totdeauna mai puţin
acceptate de consumatori, Jean Paulic a stipulat un acord cu Goëmar din Saint-Malo care a
făcut experimente privind ozonizarea grâului cu procesul Oxygreen.
S-a vazut că, în condiţii tehnice determinate, procesul elimină din straturile externe ale
boabelor flora bacteriană, reziduurile de pesticide şi micotoxinele. In acest mod se
decontaminează tărâţa de grâu – bogată în fibre alimentare, vitamine şi săruri minerale –
până acum destinată furajelor. Nu există riscuri de reziduuri de ozon în produse deoarece
acesta dispare complet după tratament. Procesul are loc într-un reactor etanş în care
boabele sunt puse în mişcare. Ozonul este descompus în oxigen la temperatură ridicată
(350º - 400º) şi evacuat în atmosferă.
Cu o investiţie de 2,5 milioane euro s-a realizat instalatia protejată de 6 brevete şi s-a început
producţia în 2006. Făinurile Qualista 00,0 şi integrale se caracterizează printr-o creştere a
timpului de preparare a aluatului, diminuarea activităţii enzimatice, distrugerea micotoxinelor,
scăderea însemnată a încărcăturii microbiene şi a reziduurilor de pesticide. Pot fi obţinute şi
boabe de grâu decorticate şi fulgi ca ingrediente pentru pâini cu cereale şi produse snack.
Fibrele din epicarp sunt comercializate cu mărcile Périfibre şi Nourrifibre pentru produse
destinate unei alimentaţii sănătoase.
Prima brutărie care utilizează exclusiv aceste făinuri a intrat în funcţiune în septembrie 2008
la Arradon. S-au constatat o rezistenţă mai bună a aluatului la fermentaţie, o diminuare a
lipiciozităţii, o creştere a extensibilităţii la modelare, rezultatul final fiind un miez mai bun.

Tecnica molitoria an 60, nr.3, martie, 2009, p.348 - 349


Traducere: Livia Strenc

12
3.Infestanţi

FOLOSIREA TEMPERATURILOR
RIDICATE PENTRU CONTROLUL
INSECTELOR IN MORI
Paolo Guerra

Prezentul studiu analizează tratamentul infestanţilor în structurile de fabricaţie a produselor alimentare


şi de depozitare la temperaturi ridicate. Studiul, efectuat într-o moară de 11.500 m³, confirmă că
tratamentul prin căldură este foarte eficace şi este o alternativă validă la fumigarea cu bromură de
metil şi demonstrează că un tratament timp de 30 ore la temperaturi cuprinse întreº 50 şi 59º este
eficace împotriva tuturor stadiilor de viaţă ale Sitophilus oryzae, Tribolium confusum şi Oryzaephilus
surinamensis.

Necesitatea de a înlocui bromura de metil ca fumigant pentru eliminarea infestărilor în


structurile agro-alimentare a permis utilizarea temperaturilor ridicate (47º - 52ºC) ca metodă
eficace şi sustenabilă economic pentru eliminarea insectelor infestante.
Principalele elemente care îndreaptă sectorul spre folosirea acestei metode sunt
următoarele:
- Limitarea şi îndepărtarea bromurii de metil impuse de CE şi reducerea progresivă a
cantităţilor de gaz din cota de uz critic au fost prevederi care au promovat dezvoltarea de
alternative în general.
- Creşterea costurilor de intervenţie pentru metodele alternative la bromura de metil a
permis afirmarea sistemelor care, cum este şi cel termic, în trecut erau considerate
costisitoare.
- Acţiunea benefică a temperaturilor ridicate face din această metodă una dintre
puţinele sisteme eficace, alternative la bromura de metil.
- Protecţia mediului şi eliminarea riscului chimic asupra omului, asupra produselor şi
asupra mărfurilor prezente în interiorul structurii supuse tratamentului.
Tratamentul cu căldură (HT) are obiectivul de a aduce temperaturile la valori cuprinse între
47º - 55º în interiorul structurilor. Aceste valori, menţinute timp de 36 – 48 ore, permit
eliminarea tuturor stadiilor vitale ale insectelor infestante.
In acest mod insectele mor atât prin deshidratare (care are loc la temperaturi inferioare) cât şi
prin alterări ireversibile asupra compoziţiei lipidice, a coagulării proteice şi asupra eliminării
enzimelor din corp. Deja temperaturi medii-ridicate de 37º - 42ºC pe lângă cre şterea
mortalităţii au efecte asupra diminuării fecundităţii (nr.ouă depuse) şi asupra fertilităţii minore
(% deschiderea ouălor). De exemplu, pentru Sitophilus oryzae procentul maxim de
multiplicare se obţine la 29,1 ºC şi se distruge la 35ºC, în timp ce pentru Rhyzopertha
domenica procentul maxim de multiplicare se obţine laºC34 şi se distruge la 38,6ºC.
Temperaturile pentru o dezvoltare optimă a insectelor, dacă variază cu câteva grade, pot
provoca răspunsuri foarte diverse funcţie de specii.
Printre tratamentele termice variate efectuate în cursul anului 2007, în prezentul studiu este
descris sistemul adoptat şi rezultatele obţinute în interiorul unei volumetrii de 11.500³ în m

13
care au fost poziţionate teste biologice şi adoptate sisteme de monitorizare şi de măsurare a
temperaturilor.
Studiul a avut următoarele obiective:
- Eliminarea infestării cu Tribolium confusum şi Tribolium castaneum;
- Verificarea eficacităţii tratamentului termic asupra Tribolium spp.,Sitophilus granarius
şi Oryzaephilus surinamensis introduse în localuri cu teste biologice;
- Monitorizarea temperaturilor în timpul expunerii pentru a evalua gradul de etanşeitate
a localului şi absorbţia materialelor.
Costurile acestei metode, deşi mai mari faţă de vechile sisteme de fumigaţie cu bromură de
metil, pot fi comparabile cu noile sisteme de tratament care se bazează pe utilizarea
difluorurii de sulfuril.
Temperaturile ridicate sunt considerate o tehnică indispensabilă pentru unităţile care prezintă
probleme de etanşeitate la gaz sau distanţe de siguranţă neacceptabile pentru tratamente cu
produse gazoase.

Comunicare prezentată la Al VIII-lea Simpozion „Apărarea antiparazitară în industriile


alimentare şi protecţia alimentelor” Piacenza.

Tecnica molitoria an 60, nr.2, februarie, 2009, p.109 – 115


Traducere: Livia Strenc

IMPACTUL FUMIGATIEI ASUPRA


INFESTANTILOR DIN MORI
Stanislas Buckley ş.a.

Dinamica populaţiei celor mai comune specii de insecte care infestează mărfurile alimentare
depozitate a fost monitorizată folosind capcane specifice, cu feromon în 6 mori din Europa,
din care 4 supuse la fumigaţie cu difluorură de sulfuril, iar celelalte două cu bromură de metil.
Este vorba de o tehnică deja mult utilizată cu succes în SUA, dar aplicată pentru prima dată
în Europa. Locaţiile alese pentru aplicaţii au fost 4 mori din Marea Britanie şi 2 mori din Italia.
Tratamentul de dezinfestare a demonstrat o eficacitate ridicată în controlul populaţiilor de
Tribollium sp. şi menţinerea la nivel scăzut a acestora timp de peste 3 luni după aplicare,
chiar în cazul unor niveluri iniţial ridicate de infestare.
Din analiza eficacităţii celor două produse de fumigaţie nu s-a înregistrat nici-o diferenţă
semnificativă.
Apariţia unei reinfestări cu Ephestia kuehniella (Zeller), verificată în două mori şi prezenţa de
Plodia interpunctella (Hubner) relevată în următoarele săptămâni după intervenţie în alte trei
unităţi, evidenţiază necesitatea de a asocia fumigaţia cu practici bune de igienă, precum
dezinfestări ale clădirilor adiacente, buncăre şi depozite şi prevenirea accesului insectelor
prin uşi şi ferestre.
Comunicare prezentată la Al VIII-lea Simpozion „Apărarea antiparazitară în industriile
alimentare şi protecţia alimentelor” Piacenza.

Tecnica molitoria an 60, nr.2, februarie, 2009, p.117-123


Traducere: Livia Strenc

14
4.Panificaţie

FOLOSIREA GERMENILOR DIN PORUMB


DEGRESATI IN PAINEA DE GRAU

Până acum cantităţi mari de germeni de porumb degresaţi (DMG) erau folosite mai ales
pentru producerea de furaje. Din studii recente putem contata că germenii de porumb
degresaţi îşi pot găsi aplicaţii şi în domeniul alimentaţiei umane. Un exemplu este studiul
“Efectul adaosului de făină din germeni de porumb degresaţi asupra calităţilor fizice şi
senzoriale ale pâinii” (Food Science and Technology, vol.42, nr.2) condus de cercetătorii
americani de la Michigan State University – M.Siddiq, R.Ravia,K.D.Dolan si J.B.Harte in
colaborare cu M.S.Butt, cercetător de la Universitatea de Agricultură din Faisalabad,
Pakistan, în care s-a evaluat folosirea acestui subprodus, nutritiv şi bogat, pentru prepararea
pâinii de grâu.
In acest scop, s-au preparat pâini din amestecuri de făină de grâu cu adaosuri de DMG în
cantitate de 5-20g/100g. S-au evaluat volumul pâinii, densitatea şi duritatea aluatului pe cale
instrumentală, culoarea după spaţiul Hunter, precum şi caracteristicile senzoriale. Din analize
a rezultat că pentru pâinile cu adaosuri de faină DMG cuprinse între 0 şi 20 g/100g, volumul
pâinii s-a micşorat semnificativ de la 318,8 la 216,3 mL odată cu creşterea cantităţii de făină
de germeni şi aceeaşi evoluţie s-a observat pentru volumul specific al pâinii. Şi duritatea
aluatului (7,56-71,32 N) s-a mărit odată cu creşterea cantităţii de făină de germeni. In ceea ce
priveşte evaluarea pe cale instrumentală a densităţii, s-au înregistrat valori semnificativ mai
mari pentru pâinile conţinând făină DMG. De exemplu, pentru pâinea conţinând 20 g
DMG/100g densitatea era 61,58 N, în timp ce pentru pâinea martor preparată numai cu făină
de grâu aceasta era de 32,84 N.

15
In ceea ce priveşte caracteristicile senzoriale, culoarea cojii, uniformitatea porilor, aroma,
senzaţia gustativă şi mirosul, nu s-au observat diferenţe între pâinea martor şi pâinile
conţinând DMG până la 15 g/100g, în timp ce acceptabilitatea avea o evoluţie mixtă.
Rezultatele obţinute din acest studiu au deschis un nou drum către folosirea făinurilor din
germeni de porumb degresaţi, demonstrând că adaosul de cantităţi egale sau mai mici de 15
g/100g făină de grâu permite obţinerea unei pâini de calitate acceptabilă.

Tecnica molitoria an 60, nr.3, martie, 2009, p.352 - 353


Traducere: Livia Strenc

PAINE ECOSUSTENABILA CU ENERGIE


EOLIANA
Din Elveţia a sosit idea de a exploata tendinţa
forte de adaptare la mediu a consumatorilor,
oferind pe piaţă o pâine “bună din punct de
vedere al ambianţei” care într-adevăr este
produsă utilizând – pentru măcinarea făinii –
energia electrică obţinută 100% din sursă eoliană
(şi deci cu impact zero şi regenerabilă).
Pentru publicitate acest produs numit Pain
d’Eole a utilizat sloganul “Contribuţia dvs. justă
pentru mediu” şi este subliniat faptul că toată
energia utilizată pentru obţinerea făinii este de
origine eoliană.
Dezvoltarea acestui concept este atribuită firmei
Pistor, specializată în furnizarea de produse
semipreparate, congelate, proaspete, ingrediente
etc. pentru brutării şi patiserii. Firma oferă un
pachet de servicii complet pentru Pain d’Eole;

într-adevăr, achiziţionând acest amestec de făină, brutarul primeşte gratuit:


reţete de pâini semnate de cunoscuta şcoală profesională Richemont şi diferite
materiale publicitare pentru promovarea produsului (fluturaşi, autoadezive, texte cu
explicaţii, morişti pentru copiii clienţilor care vehiculează conceptul de energie eoliană).
Brutarul poate oferi astfel un produs ecosustenabil şi demonstra folosirea proprie în
favoarea mediului. Toate costurile folosirii acestei energii sunt cuprinse în preţul de vânzare
al amestecului de făină şi deci utilizatorii nu trebuie să se preocupe de nimic, ci numai să se
bucure de avantajele oferite de imaginea ecologică a acestei pâini. Este un exemplu de
marketing complet pe care industria de morărit îl oferă sectorului de panificaţie pentru a
creşte vânzările.
Tecnica molitoria an 60, nr.3, martie, 2009, p.354 - 355
Traducere: Livia Strenc

16
PAINE AGLUTENICA IMBOGATITA CU
FIBRE
D.Sabanis, D.Lebesi, C.Tzia

Fibrele de ovăz şi porumb pot revoluţiona conţinutul aglutenic al pâinii şi pot să contribuie la
îmbunătăţirea culorii, texturii şi volumului franzelelor - afirmă un nou studiu din Grecia.
Cercetătorii de la Univeristatea Tehnică din Atena precizează că adăugând 3g fibre de
porumb/100g aluat se obţine rezultatul cel mai bun din punct de vedere organoleptic.
Studiul se aliniază trendului ascendent privind produsele aglutenice îmbogaţite, o piaţă în
creştere rapidă.
Potrivit datelor furnizate de Packaged Facts, piaţa produselor aglutenice a crescut la o rată
anuală medie de 28% din 2004, când a fost evaluată la 580 milioane dolari pentru a ajunge
în 2008 la 1,56 miliarde dolari.
Până în anul 2012 se estimează că vânzarile vor atinge 2,6 miliarde dolari.
Aceste studii au demonstrat potenţialul dezvoltat al fibrelor pentru produsele aglutenice în
ideea de a creşte acceptabilitatea şi aportul de fibre dietetice, după cum au comentat autorii
studiului.
Cercetătorii s-au decis să studieze produsele aglutenice îmbogaţite cu fibre din cauza
faptului ca multe persoane care suferă de celiachie ar putea să nu îşi asigure prin dietă
aportul necesar de fibre.
Boala celiacă, intoleranţa la gluten, afectează 1% din copii şi 1,2% din adulţi - potrivit unui
studiu publicat în jurnalul BMJ Gut.
Aportul de fibre are beneficii asupra sănătăţii gastrointestinale, a inimii, reduce riscul de
cancer, dar aceste beneficii sunt dependente de tipurile de fibre prezente în alimente.
Produsele de panificaţie aglutenice se bazează pe amidon de porumb, făină de orez,
hidroxipropil metil celuloză, fibre dietetice din diferite cereale, incluzând porumbul şi ovăzul.
Fibrele au fost adăugate în cantităţi variind între 3-9 g/100g.
Ambele fibre – de porumb şi ovăz – au îmbunătăţit proprietăţile senzoriale şi nutriţionale ale
pâinii. Pâinile cu conţinutul cel mai ridicat de fibre s-au situat pe o scală acceptabilă, faţă de
cele cu doze mai mici (3-6 g/100g). Rezultate optime s-au evidenţiat la 3g fibre din
porumb/100g.
Adăugarea fibrelor dietetice din porumb şi ovăz în pâinile aglutenice conferă produsului un
volum mai mare şi o coajă mai moale comparativ cu produsele aglutenice fără fibre. Aceste
pâini oferă consumatorului o cantitatea mai mare de fibre dietetice totale şi au, de
asemenea, o coajă de culoare mai închisă, cu o textură uniformă şi fină.
Definiţia fibrelor stabilită de FAO/WHO în decembrie 2007 descrie fibrele ca fiind celule
polizaharide ale pereţilor plantei. Se spune ca termenul ar trebui sa fie “rezervat celulelor
polizaharide ale peretilor legumelor, fructelor şi cerealelor integrale, având beneficii pentru
sănătate clar stabilite, mai degrabă decât oligozaharide sintetice, izolate sau purificate
având diverse, sau în unele cazuri unice, efecte fiziologice”.

Food Science and Technology, "Effect of dietary fibre


enrichment on selected properties of gluten-free bread"
Traducere: ing.Diana Vlad

17
DROJDIE PENTRU IMBOGATIREA
PRODUSELOR DE PANIFICATIE CU
FOLATI NATURALI
Conform studiului publicat în International Journal of Food Microbiology vol.127, p.32-36,
cercetătorii suedezi de la Chalmers University of Technology din Stockholm afirmă că
utilizarea tulpinii CBS7764 de Saccharomyces cerevisiae poate duce la niveluri de folaţi de
până la 5 ori mai mari faţă de cele conţinute în pâinea albă comună obţinută cu drojdie
comercială.
Această soluţie reprezintă o alternativă interesantă la îmbogăţirea pâinii cu acid folic de
sinteză. Este cunoscut faptul că folaţii şi acidul folic în timpul sarcinii reduc incidenţa
defectelor tubului neural (NTD).
De aceea, în SUA şi Canada, prin lege, produsele pe bază de cereale sunt îmbogăţite cu
acid folic, forma sintetică biodisponibilă a folaţilor. Datele indică faptul că aceste intervenţii
duc la o reducere a incidenţei NTD cu 15 – 50% şi în prezent se află în studiu măsuri similare
şi în ţări din Europa, precum Marea Britanie şi Irlanda.
Sofia Hjortmo şi colaboratorii au formulat diverse tipuri de pâine folosind S.cerevisiae
CBS7764 izolată de intestinul păstrăvului sau drojdia comercială (S.cerevisiae
comercializată de Bla Kronjast). Tulpina CBS7764 a fost cultivată pentru a favoriza conţinutul
de folaţi şi pâinea rezultată conţine niveluri de folaţi de 3-5 ori mai mari faţă de cele aflate în
pâinea fermentată cu drojdie comercială.
Intr-adevăr, pâinea preparată cu CBS7764 conţine 84 - 86 μg folaţi la fiecare 100 g produs
proaspăt.
Nivelurile prevăzute de legea americană sunt de 70 – 289 μg folaţi la fiecare 100 g produs
proaspăt, aşadar, pâinea obţinută de cercetătorii suedezi se încadrează în intervalul prevăzut
şi, având aceeaşi biodisponibilitate, este o sursă de folaţi la fel de bună ca şi produsele
îmbogăţite sintetic.
Cercetătorii au subliniat şi faptul că îmbogăţirea cu acid folic sintetic poate masca o deficienţă
de vitamina B12 care poate duce la o afecţiune neurologică ireversibilă, în timp ce acest risc
nu există cu consumul de folaţi naturali.
Aşadar, selectarea atentă a tulpinilor de drojdie pentru produsele de panificaţie ar putea duce
la o bioîmbogăţire naturală a produselor cu folaţi şi la eliminarea necesităţii de a adăuga acid
folic sintetic.

Tecnica molitoria an 60, nr.3, martie, 2009, p. 358-359


Traducere: Livia Strenc

18
INFLUENTA PROPRIETATILOR
REOLOGICE ALE ALUATULUI ASUPRA
VOLUMULUI PAINII
Un grup de cercetători olandezi de la Ghent University a analizat şi evaluat proprietăţile
reologice ale 17 soiuri de grâu european în relaţia cu volumul pâinii. Rezultatele acestei
cercetări au fost publicate în două părţi în Cereal Chemistry vol.85, nr.6 cu titlul “Proprietăţile
reologice ale aluatului din făină de grâu şi relaţia cu volumul pâinii:
I. – Măsuri de deformare - recuperare; II. - Măsuri de oscilaţie dinamică” (F.Van Bockstaele,
I.De Leyn, M.Eeckhout, K.Dewettinck).
In prima parte au fost dezvoltate analize reologice cuprinzând două metode empirice -
farinograful şi alveograful - şi experimente de deformare - recuperare cu forţe de tăiere de
100 şi 250 Pa. Analiza componentelor principale care influenţează rezultatele farinografului şi
ale alveografului a demonstrat prezenţa unei game vaste de proprietăţi reologice la diverse
soiuri. Analizele corelaţiei au pus în evidenţă faptul că parametrii deformare - recuperare
demonstrează legături importante între conţinutul proteic, indicele de sedimentare Zeleny,
absorbţia de apă a farinografului, extensibilitatea alveografului şi volumul pâinii. Intre
parametrii reologici, recuperarea maximă cu o forţă de tăiere de 250 Pa a demonstrat cea
mai mare corelaţie cu volumul pâinii (r = 0,790). Au fost combinate variabile pentru a
considera volumul pâinii graţie regresiunii liniare multiple. Combinaţia conţinutului proteic, a
absorbţiei de apă a farinografului şi a P/L a alveografului a dus la cea mai bună previziune (r²
= 0,80). Luând în considerare parametrii de deformare-recuperare, s-a obţinut cea mai bună
previziune a volumului pâinii (r² = 0,74) cu o combinare a recuperării maxime cu ţa for
de
tăiere de 250 Pa cu un alt parametru de calitate (indicele de sedimentare Zeleny, absorbţia
de apă a farinografului sau valoarea W a alveografului).
In partea de doua, în schimb, au fost luate în considerare valorile oscilaţiei dinamice. Aşa
cum s-a observat, cele patru metode reologice au pus în evidenţă mari diferenţe în
proprietăţile reologice ale aluatului între cele 17 soiuri de grâu. De asemenea, parametrii
oscilaţiei dinamice au fost corelaţi în mod semnificativ cu conţinutul proteic, indicele de
sedimentare Zeleny, conţinutul de amidon deteriorat şi absorbţia de apă a farinografului. S-a
observat o relaţie neliniară între maximum de deformare sau recuperare şi modulul dinamic
pentru ambele forţe de tăiere (100 şi 250 Pa). Unghiul δ a demonstrat o relaţie pozitivă cu
maximum de deformare sau recuperare. Parametrii oscilaţiei dinamice ar putea fi corelaţi cu
volumul pâinii. Unghiul δ ar putea explica circa 70% din diversitatea în volumul pâinii între
soiurile de grâu. Modulul dinamic a demonstrat o relaţie inversă cu volumul pâinii. O relaţie
neliniară cu volumul pâinii ar putea fi stabilită prin G’ (r =0,75),
G’’ (r²=0,72) şi IG*I (r²=0,74).

Tecnica molitoria an 60, nr.3, martie, 2009, p. 357-358


Traducere: Livia Strenc

19
DIVERSIFICAREA SORTIMENTALA IN
RELATIE CU TENDINTELE DE CONSUM.
INOVATIA IN FABRICATIA PRODUSELOR
DE PANIFICATIE – PRODUSE
IMBOGATITE IN FIBRE
Prof.univ.dr.ing. Alexandrina Sîrbu –
Expert tehnic şi consultant, Râmnicu Vâlcea

În prezent, este general acceptat faptul că, prin consumul cantitativ zilnic, produsele de
panificaţie 1 au efect benefic asupra stării de sănătate a populaţiei. Sub aspect nutriţional,
pâinea reflectă într-o mare măsură valoarea nutritivă a făinii şi a celorlalte materii prime din
care este obţinută. De aceea, în perspectiva asigurării unei alimentaţii adecvate, specialiştii
au conceput şi au produs o gamă sortimentală variată de produse de panificaţie.
Studiile economice cu privire la modelele de consum de pe piaţa europeană a produselor
de panificaţie din ultimele două decenii au arătat că tendinţele în consum sunt dictate în
principal de factori care vin dinafara industriei panificaţiei, cum ar fi factorii sociali şi
culturali, ca urmare a globalizării. Astfel, a crescut interesul pentru alte produse de
panificaţie sau făinoase în defavoarea pâinii, a crescut interesul pentru alte specialităţi
decât cele locale sau tradiţionale, iar în ultimii ani au fost promovate alimentele funcţionale
şi produsele ecologice. În funcţie de segmentarea pieţei au apărut două curente importante:
unul orientat către produsele de panificaţie tip “convenabil” (produse mărunte şi comod de
consumat, de cele mai multe ori preambalate şi cu durabilitate mai mare) caracteristice
alimentaţiei de tip “fast food” şi celălalt, la polul opus, direcţionat către produse de
panificaţie proaspete, naturale sau cu beneficii pentru sănătate, corespunzătoare unei
alimentaţii mai sănătoase, eventual de tip “slow food”.
Structura ofertei de produse de panificaţie din România nu este variată, comparativ cu
structura ofertei de pe pieţele altor ţări europene nu numai din vina strategiilor de marketing
aplicate, ci şi datorită consumatorilor. Mulţi români sunt conservatori în ceea ce priveşte
consumul de pâine, poate şi pentru faptul că pâinea este percepută ca un aliment de bază.
Odată cu creşterea nivelului de trai va fi evidentă o nouă tendinţă în alimentaţia românilor,
cu o trecere graduală de la „cantitate” la „calitate”. În consecinţă, după depăşirea impasului
economic în care ne aflăm, consumul cantitativ zilnic va scădea cu siguranţă în anii
următori în favoarea unor produse de panificaţie cu valoare adăugată mai mare şi implicit
mai scumpe. Probabil producătorii nu vor fi afectaţi de scăderea consumului cantitativ,
deoarece vor câştiga prin „valoare adăugată”, prin îmbunătăţirea calităţii şi prin
diversificarea sortimentală.Înnoirea şi diversificarea sortimentală presupun dezvoltarea
proceselor şi produselor, precum şi cercetarea aplicată în fabricaţia produselor de
panificaţie prin inovaţie. Astfel s-a ajuns la un sortiment variat, destul de dificil de
sistematizat. Spre exemplificare, dacă se ţine cont de natura ingredientelor folosite şi de
rolul lor biologic, produsele de panificaţie pot fi grupate în: produse convenţionale
(obişnuite), produse funcţionale şi produse pentru utilizare nutriţională particulară (cu

1
Grâul, sub formă de produse de panificaţie asigură aproximativ 20% din necesarul energetic al populaţiei la
nivel mondial.
20
destinaţie specială). Dintre acestea, în prezenta lucrare vom aminti câteva aspecte privind
produsele funcţionale, care iniţial au fost declarate alimente de protecţie şi sunt cunoscute
şi sub denumirea de produse cu beneficii pentru sănătate.Alimentele funcţionale sunt
produse naturale, ce conţin componenţi biologic activi, care acţionează pozitiv asupra unor
funcţii fiziologice cheie din organismul uman, relevante pentru sănătate, sau reduc riscul de
apariţie a unor boli cronice. Aceşti compuşi biologic activi pot fi componenţi ai alimentelor
sau pot fi augmentaţi sub aspect cantitativ printr-o intervenţie tehnologică. 2 De menţionat
este faptul că fortificarea sau îmbogăţirea se referă la adaosul de nutrienţi, indiferent dacă
ei sunt sau nu conţinuţi în mod natural în alimentele respective, în timp ce adaosul de
trofine pentru a compensa pierderile de nutrimente în timpul procesului tehnologic se
numeşte restaurare. În literatura de specialitate românească au apărut numeroase
comentarii şi explicaţii referitoare la alimentele funcţionale, uneori contradictorii. De aceea
consider necesar a sublinia faptul că acestea sunt alimente propriu-zise şi nu suplimente
alimentare care se adresează oricăror persoane preocupate de o alimentaţie sănătoasă
sau raţională, ci nu neapărat persoanelor bolnave. Evident, alimentele funcţionale pot
ameliora starea de sănătate a persoanelor cu boli cronice, dar ele nu au fost proiectate
special în acest sens, fiind concepute mai degrabă pentru utilizarea în scop preventiv şi nu
cu rol curativ. Cu toate că de circa zece ani se vorbeşte despre alimentele funcţionale ca
despre o noutate, conceptul alimentelor funcţionale datează de peste două secole. De
menţionat este că încă din anii 1800 dr. John Kellogg populariza în SUA alimentaţia
dietetică bazată pe consumul cerealelor pentru mic dejun (bogate în fibre). În anul 1826, a
fost semnalat pentru prima oară faptul că pâinea neagră mâncată de militari era mai
sănătoasă decât pâinea albă mâncată de aristocraţi. 3 Tot în anii 1830 Sylvester Graham a
recurs la o dietă, care s-a transformat într-un adevărat stil de viaţă. Din punct de vedere
alimentar, Graham propunea consumul produselor de panificaţie dietetice fabricate din
făinuri integrale sau graham şi excluderea pâinii albe, rafinate din alimentaţie. Deşi
mişcarea Grahamismă nu a rezistat, ea a contribuit la o nouă abordare a alimentaţiei,
pornind de la baze ştiinţifice. Începând din secolul al XIX-lea s-au pus bazele ştiinţifice ale
nutriţiei, iar ulterior recomandările alimentare inclusiv cele referitoare la alimentele cu
beneficii pentru sănătate au fost modificate în funcţie de noile cuceriri ale ştiinţei.Încă din
1968 s-a afirmat că alimentele vectoare cele mai utilizate în fortificare sunt cerealele şi
produsele derivate. 4 Numeroase studii au demonstrat că pâinea îmbogăţită în fibre are o
acţiune protectoare împotriva bolilor canceroase, a bolilor cardiovasculare, împotriva
diabetului de tip 2 şi previne o serie de probleme intestinale. S-a observat că fibrele
alimentare asigură un bun tranzit intestinal, previn constipaţia, scad absorbţia grăsimilor din
tubul digestiv, favorizează absorbţia toxinelor.
Din punct de vedere nutritiv se consideră că pâinea integrală este mai sănătoasă, deoarece
conţine mai multe fibre, vitamine, substanţe antioxidante şi deseori este mai bogată în fier,
în folat şi în magneziu, comparativ cu pâinea albă. Înlocuirea făinii integrale cu făină albă la
fabricarea pâinii conduce la o reducere semnificativă a cantităţii de fibre, de vitamine şi de

2
Segal R., Moraru D.I., 2008. Rolul alimentelor funcţionale în promovarea sănătăţii, Simpozionul „Alimente
funcţionale. Produse sănătoase. Controlul greutăţii. Saţietate – cuvinte prioritare în topica lumii alimentelor”,
Enzymes & Derivate Romania, Costişa Neamţ, 17-19 sept.
3
Marranca B., A Slice of Life - Contemporary writers on food-by, The Overlook Press, Peter Mayer
Publishers Inc., US, 2003, p. 229
4
Brooke (1968), citat de: Segal R., 1999. Alimente fortifiate, în: Alimente funcţionale, Costin G.M. & Segal R. (ed.),
Ed. Academica, Galaţi, p. 297
21
minerale din pâine. Pâinea neagră conţine tărâţe, vitamine, săruri minerale şi are un aport
energetic mai mic. Pâinea neagră din făină tip 1250 conţine de până la trei ori mai multe
vitamine şi minerale (fier, magneziu, calciu şi fosfor) faţă de pâinea albă, dar conţine şi o
cantitate mărită de acid fitic.La fabricarea pâinii se pot folosi şi grâne integrale, în proporţii
variabile dependent de sortiment. Conform FDA, grânele integrale reprezintă cereale
alcătuite din boabe măcinate sau zdrobite, în care părţile anatomice - endosperm, embrion
şi înveliş se află în proporţiile relativ aceleaşi ca şi la boabele intacte. Prin eliminarea unor
părţi de înveliş sau de germene au loc pierderi în: fibre, vitamine şi minerale. De asemenea,
grânele integrale (per total) au conţinut în lipide totale, grăsimi saturate şi colesterol mai
mic, motiv pentru care se recomandă utilizarea lor pentru a reduce riscul de boli
cardiovasculare şi anumite tipuri de cancer.
Deşi secara are un conţinut în glucide similar grâului, conţinutul în fibre insolubile al secarei
este mai mare decât al grâului. De aceea, pâinea de secară este mai bogată în fibre, cu
efecte asupra tranzitului intestinal. De asemenea, s-a observat că fibrele solubile din făină
sau tărâţe de ovăz reduc riscul bolilor coronariene.
Mulţi specialişti consideră că utilizarea cerealelor non-grâu a fost iniţial o alegere forţată, din
lipsa disponibilităţilor de grâu. Prin studiul proprietăţilor nutritive ale acestora s-a constatat
că multe dintre acestea reprezintă un factor de îmbogăţire nutritivă a produselor de
panificaţie. Pseudocerealele (amarantacee, canihua ş.a.), de la care se utilizează şi
frunzele, au o valoare nutritivă foarte bună, fiind bogate în proteine şi reprezintă surse
importante de aminoacizi, în special lizină şi treonină. Teff este o sursă excelentă de fier şi
conţine cantităţi corespunzătoare de proteine şi de calciu. Seminţele de quinoa sunt bogate
în proteine, în calciu şi fier, fiind o sursă relativ bună de vitamine E şi B. Proteinele din
quinoa conţin într-o proporţie optimă toţi aminoacizii esenţiali. Comparativ cu celelalte
cereale, quinoa sub aspect compoziţional este mai bogată în: lizină, cisteină şi metionină.
Se pare însă că o cantitate mărită de fibre (peste 50...60 g/zi) poate reduce absorbţia unor
minerale (calciu, zinc şi fier) şi poate genera blocaje intestinale. Prin urmare, fibrele
alimentare trebuie să aibă anumite proprietăţi chimice şi fiziologice. S-a observat că efectul
protector al fibrelor alimentare depinde de sursele din care provin.
La fabricarea produselor îmbogăţite în fibre reţeta include de obicei produse tărâţoase sau
tărâţe (5...35% raportat la făină) 5, în funcţie de conţinutul de fibre şi de destinaţia
produsului. Se pot aplica procedee de fabricaţie a aluatului prin metoda monofazică sau
bifazică, produsul tărâţos adăugându-se întotdeauna în faza de aluat, iar regimul tehnologic
de fabricaţie al pâinii îmbogăţite în fibre este similar cu cel al produselor clasice.
Concomitent se poate realiza şi fortificarea proteică a pâinii, prin adaos de: făină de soia,
făină de floarea soarelui (max. 3...5% în funcţie de calitatea făinii), derivate proteice din
industria laptelui (lapte degresat în proporţie de 3...6%, zer, cazeinaţi şi coprecipitaţi din
lapte - cca. 10%). Rezultate spectaculoase asupra valorii biologice a proteinelor din cereale
s-au obţinut prin folosirea făinii de soia în panificaţie (doză recomandată – max. 5% rap. la
făina de grâu sau până la 16% dacă se folosesc şi shortening-uri 6).
Pentru a obţine făinuri bogate în fibre s-au măcinat produsele tărâţoase (cerealiere) sau
fibrele alimentare din alte surse alimentare (cicoare ş.a.) pentru a fi introduse în amestec cu
făina albă de grâu la prepararea produselor cu beneficii pentru sănătate. Dezvoltarea
industriei de premixuri alimentare a permis obţinerea într-un sortiment bogat de produse de

5
Moraru C., Georgescu L., 1999. Alimente funcţionale din cereale, în: Alimente funcţionale, Costin G.M. & Segal R.
(ed.), Ed. Academica, Galaţi, p. 350
6
Segal R., 1999. Alimente fortifiate, în: Alimente funcţionale, Costin G.M. & Segal R. (ed.), Ed. Academica, Galaţi, p.
301
22
panificaţie cu destinaţie specială sau al pâinilor funcţionale, îmbogăţite cu compuşi bioactivi,
cum ar fi: pâine îmbogăţită în fibre alimentare, produse hipoglucidice, pâine vitaminizată
ş.a. Aceste premixuri se folosesc în proporţii de până la 50..100% (rap. la făină), alături de
făină, de apă (lichidul de hidratare) şi de drojdie pentru panificaţie. Prezintă uşurinţă în
procesare, prin eliminarea unor operaţii de condiţionare specifice ale materiilor prime.
Din categoria produselor astfel obţinute aş dori să amintesc pâinea multicereale şi pâinea
cu secară.
Pâinea multicereale este bogată în seminţe şi cereale, având în compoziţie cantităţi
variabile de făină sau crupe de cereale (făină de orez, făină de ovăz, porumb prăjit, făină de
orz, făină de secară, făină de grâu, făină de alac, fulgi de malţ, făină din malţ prăjit, făină de
hrişcă), seminţe (susan, hrişcă, floarea-soarelui, in maroniu, in galben, mei, mac albastru),
făină din malţ de grâu sau malţ de orz prăjit; pentru îmbunătăţirea calităţii produselor se
adaugă gluten vital de grâu, acid ascorbic, fulgi de soia şi enzime.
Pâinea de secară se consideră a fi produsul de panificaţie la fabricarea căruia se foloseşte
făină de secară în proporţie de 80...100% 7. În România pâinea de secară poate conţine
între 40…100% făină de secară. Din punct de vedere merceologic, ar trebui făcută o
distincţie între pâinea de secară (cu 80…100% făină de secară) şi pâinea cu secară, care
conţine 40…79% făină de secară.
Din sortimentul de pâine cu secară amintim de o pâine specială, cu miez maroniu şi gust
deosebit, uşor acrişor, obţinută din amestec de făină de grâu şi de secară, premixul putând
conţine şi maia de secară devitalizată, făină de malţ de orz prăjit şi enzime. Anumite reţete
prevăd suplimentar ca ingrediente: tărâţe, gluten vital de grâu şi acid ascorbic.
O gamă variată de produse de panificaţie, care au inclus atât produse funcţionale, cât şi
produse cu destinaţie specială sau produse noi a fost prezentată în cadrul seminarului cu
tema: “Savoare / Culoare / Fantezie/ French Style“ organizat la Costişa – Neamţ în 2 - 3
iunie 2009 de către firma Enzymes & Derivates S.A., partener al Grupului Souflet – Franţa,
divizia AIT 8. Pornind de la tendinţele de consum la nivel european şi pe baza expertizei în
activitatea de cercetare-dezvoltare, în cadrul demonstraţiei au fost prezentate reţete şi
produse noi, s-au efectuat testări senzoriale şi au avut loc discuţii profesionale. De remarcat
este faptul că soluţiile propuse au fost adaptate tehnologiei aplicate în panificaţia
românească, folosind făinuri de calitate medie. În cadrul seminarului EDR Ingredients
/partener al AIT – grup Souflet au fost prezentate şi testate următoarele tipuri de produse:
• produse funcţionale: pâine multicereale, pâine specială cu şapte cereale şi şapte
seminţe, pâine specială (neagră, cu amestecuri de făină de grâu, de secară, de
hrişcă, de soia), pâine cu secară specială (cu secară, cu tărâţe de grâu şi maia de
secară devitalizată);
• pâine cu destinaţie specială: pâine agluten, destinată suferinzilor de boală celiacă;
• produse noi, gamă de lux: pâine cu castane, cu smochine şi cu alune; pâine cu
măsline (tip ciabbata); pâine cu aromă baltică (cu germeni de grâu, cu mărar şi cu
aromă naturală de lămâie); pâine cu brânză; pâine cu nuci.
La seminar au participat reprezentanţi dintr-un număr de 27 societăţi din domeniul
panificaţiei, care au apreciat pozitiv rezultatele demonstraţiei. Astfel, EDR Ingredients
aduce în atenţia producătorilor din industria de panificaţie stilul european multicultural şi
promovează conceptele de alimente funcţionale şi produse naturale pe acest segment de
piaţă.

7
Conform normelor din mai multe ţări europene
8
Agro Ingredients Technology
23
24
INFLUENTA DIFERITELOR TIPURI DE
DROJDIE Saccharomyces cerevisiae
ASUPRA COMPORTAMENTULUI
ALUATULUI IN TIMPUL FERMENTARII
Drd.ing. Daniela Voica – ROMPAN

Scopul acestei cercetǎri a fost acela de a studia comportamentul aluatului în timpul fermentǎrii cu
ajutorul reofermentometrului Chopin. Pentru determinǎri s -au folosit: făină de calitate medie şi două
tipuri de drojdie de panificaţie Saccharomyces cerevisiae (drojdie comprimat ǎ şi drojdie uscatǎ
activǎ).
Parametrii de calitate ai făinii au fost determinaţi prin metode fizico-chimice şi reologice folosind
alveograful Chopin şi farinograful Brabender.
Volumul de gaze degajate în timpul ferment ǎr ii şi în
ǎlţimea aluatului au fost monitorizate şi
înregistrate la 30, 60, 90, 120 şi respectiv 180 minute de la începerea procesului, pentru aluaturile
preparate cu ambele tipuri de drojdii testate. Rezultatele obţinute au fost corelate cu parametrii de
calitate ai făinii utilizate.
Cuvinte cheie: ǎina f de grâu, fermentaţie, drojdie comprimatǎ, drojdie uscatǎ activǎ,
reofermentometru

INTRODUCERE
Drojdia de panificaţie, Saccharomyces cerevisiae este componenta principalǎ din cadrul
procesului de fermentaţie a aluatului şi are un efect important asupra proprietăţilor reologice
ale aluatului. [6] Proprietăţile reologice ale aluatului în timpul fermentǎrii sunt influenţate de
mai mulţi factori, cum ar fi: viteza de amestecare, capacitatea de hidratare, capacitatea
glutenului de a forma reţeaua glutenic ǎ, precum şi de activitatea enzimaticǎ. [5] Mai mult
decât atât, variaţiile de pH cauzate de producerea de acid lactic şi de acumularea de CO2
influenţează comportamentul reologic al aluatului. Creşterea cantităţii de CO2 degajat în
timpul fermentǎrii conduce la mǎrirea bulelor de aer formate în aluat la frǎmântare. [9]
Mărimea, distribuţia, acumularea şi pierderea acestora în timpul procesului de coacere vor
avea un impact major asupra calit ǎţii produsului finit pâinea, atât în ceea ce priveşte
aspectul (textura) cât şi volum final. [3]
Acumularea de dioxid de carbon în aluat după amestecare se produce sub ǎdou forme:
dioxid de carbon dizolvat şi în stare gazoasă. Creşterea în volum a aluatului în timpul
dospirii se datoreazǎ creşterii volumului de dioxid de carbon din bulele de aer formate la
frǎmântare. Cu cât acest volum creşte, pereţii porilor sunt supuşi la întindere. Creşterea în
volum a porilor are loc pân ǎ când presiunea din interiorul lor echilibreazǎ r ezistenţa
aluatului. [4] Este important ca degajarea dioxidului de carbonǎ sînceapǎ imediat dupǎ
frǎmântare şi sǎ se producǎ cu o intensitate corespunzǎtoare. În plus, aluatul trebuie să
aibă proprietăţile fizice necesare pentru a rezista la operaţiile de divizare şi modelare
precum şi pentru a reţine gazele, astfel încât ǎ ses obţinǎ structura optimă la finalul
fermentǎrii şi a coacerii. [7]

25
Dintre toţi indicatorii de calitate ai drojdiei de panificaţie, capacitatea de fermentare a
aluatului reprezintǎ cel mai important factor pentru aprecierea calitǎţii drojdiei utilizate la
fabricarea pâinii. Din cele mai vechi timpuri, capacitatea drojdiei de panificaţie de a
fermenta aluatul a fost asociat ǎ cu concentraţia de glucide fermentescibile din făină,
inclusiv cantitatea de maltoză produsǎ prin hidroliza amidonului. [1]
Făina de grâu, principala materie prim ǎ pentru industria de panificaţie, are o compoziţie
complexă, care conţine cantităţi diferite de proteine, glucide, lipide, substanţe minerale,
pigmenţi, enzime şi vitamine, în funcţie de soiul de grâu, de nivelul de maturizare al bobului,
de tehnologia aplicatǎ la mǎcinare, de gradul de extracţie.
Principiul de funcţionare al aparatelor pentru determinarea propriet ǎţilor reologice ale
aluatului constǎ în mǎsurarea înǎlţimii aluatului cu ajutorul unui senzor de presiune şi în
determinarea cantitǎţii de gaze formate şi reţinute de aluat prin inte rmediul unui circuit
pneumatic care m ǎsoară creşterea presiunii gazelor de fermentare.[8] Aparate precum
Zymotahigraful si Reofermentometrul (Chopin, Franţa) pot evalua comportamentul aluatului
în timpul fermentǎrii.

MATERIALE SI METODE DE ANALIZA


Pentru experimente s-au folosit:
• fǎinǎ de calitate medie; proprietǎţile fizico-chimice Tabel 1 şi reologice Tabel 2 ale ǎinii
f
s-au determinat folosind metodele de analizǎ din tabelul 3.
• douǎ tipuri de drojdie de panificaţie: comprimatǎ şi uscatǎ activǎ (SC Rompak) ale cǎror
proprietǎţi fizice şi biochimice sunt prezentate în tabelul 4.

Tabel 1. Proprietǎţile fizico-chimice ale fǎinii albe de grâu


Indicatori fizico-chimici Faină albă de grâu

Umiditate, % 14,96
Aciditate, grade 3,2
Gluten umed, % 26,5
Indice de deformare al glutenului, mm 6
Cenuşǎ, % s.u. 0,47
Conţinut de proteine,% s.u. 11,46
Grǎsime, %su 1,5
Zaharuri , % 75,27
Indice de cădere, sec 404
Indice de sedimentare Zeleny, ml 27
Granulozitate:
- rest pe sita din ţesǎturǎ tip „mǎtase” cu lat. de 180 1,2
microni (nr. 8), % min
- trece prin sita nr.10. 85,2

26
Tabel 2 Proprietǎţile reologice ale fǎinii albe de grâu

Indicatori Fǎinǎ albǎ de grâu

Farinograma
Capacitate de hidratare % 56,9
Dezvoltare, min 2,3
Stabilitate, min 5,8
Elasticitate, uF 58
Inmuiere, uF 84
Putere 65
Alveograma
P, mm H2 O 91
L, mm 45
G 14,9
W, E-4J 156
P/L 2,02
Ie 43,7

Tabel 3. Metode de determinare utilizate în experimentǎri.

Indicatori de calitate U.M. Metoda de determinare

Umiditate % SR ISO 712:1999


Cenuşă % s.u. SR ISO 2171
Conţinut de proteine % s.u. SR EN ISO 20483/2007
Aciditate grade SR 90/2007
Gluten umed % SR EN ISO 21415-2/2008
Indice de deformare al glutenului mm SR 90/2007
Cenuşă % s.u. SR 90/2007
Grǎsime %su SR 90/2007
Zaharuri % SR 90/2007

Indice de cădere sec SR ISO 3093/2007


Indice de sedimentare Zeleny ml SR 90/2007
Granulozitate % SR 90/2007

27
Tabelul 4. Proprietǎţile fizice şi biochimice ale drojdiilor utilizate

Materie primǎ Drojdie Drojdie uscatǎ


comprimatǎ activǎ

Umiditate,% 66,69 4,5

Substanţǎ uscatǎ, % 33,31 95,5

Conţinut de proteinǎ, % su 40 42
Capacitate de dospire în aluat,la fermentograf 740/1190/1930 1000
ml CO 2 degajaţi în 1, 2 ore de fermentare şi
total
E. colli, UFC/g <100 <100
Bacterii coliforme, <10000 <10000
UFC/g
Mucegaiuri, UFC/g <100 <100

Comportamentul aluatului a fost analizat cu ajutorul reofermentometrului Chopin. S-a


monitorizat capacitatea aluatului de a produce şi reţine gaze de fermentare. Fermentarea s-
a desfăşurat într-un rezervor etanş, la temperatură controlată, iar volumul de CO 2 s-a
înregistrat cu ajutorul unui senzor de presiune. [2]

REZULTATE SI DISCUTII
Comportamentul aluatului analizat cu reofermentometrul Chopin este prezentat în tabelele
5 şi 6.
Rezultatele obţinute aratǎ cǎ aluatul preparat cu drojdie comprimatǎ a dezvoltat un volum
de gaze mai mare decât cel obţinut din prepararea aluatului cu drojdieǎ uscat activǎ.
Coeficientul de retenţie al gazelor este mai mare pentru aluatul preparat cu drojdie
comprimatǎ. Folosind acelaşi tip de fainǎ, coeficientul de retenţie al gazelor nu este
influenţat de variaţia caracteristicilorǎinii,
f dar drojdia uscatǎ activǎ produce mai puţin
dioxid de carbon.

Tabel 5. Caracteristicile graficelor de emisie de gaze

H’m , mm T1 , ore V tot, ml A1, ml A2, ml R


Drojdie 80.4 2:40:30 1830 1810 20 98.9
comprimatǎ
Drojdie 74,1 2:57:00 1554 1527 27 98,3
uscatǎ
activǎ

Legenda: H’ m - înǎlţimea maximǎ a curbei mm; T1 - timpul pânǎ la H’ m, ore; V tot - volumul total de gaze
eliminate, ml; A1- volumul de retenţie, ml; A2 -volumul de gaze pierdute,ml; R - coeficientul de retenţie

28
Tabel 6. Caracteristicile graficelor de dezvoltare a aluaturilor

Hm, mm h (Hm-h)/Hm % T1, h


Drojdie 47.5 43.9 7.6 2:25:30
comprimatǎ
Drojdie 45 29,3 34,9 2:01:30
uscatǎ
activǎ

Legenda: H m - înǎlţimea maximǎ a curbei mm; h - înǎlţimea curbei la sfârşitul testului, T1 -


timpul pânǎ la atingerea înǎlţimii maxime, h

Variaţia volumului de gaze în timpul fermentǎrii aluatului


Pentru aluatul preparat cu drojdie comprimatǎ, între 30 -60 minute de fermentaţie, volumul
de gaze creşte foarte mult pân ǎ la 28,3%, deoarece glucoza din fainǎ este fermentatǎ în
prima fazǎ a fermentǎrii şi are loc degajarea de dioxid de carbon. Dupǎ 60 minute de
fermentare, degajarea de gaze scade pânǎ la 17,6% datoritǎ reducerii cantitǎţii iniţiale de
glucide .
De aceea în faza final ǎ a procesului de fermentare, când glucidele iniţial e din ǎ f inǎ sunt
epuizate, viteza fermentǎrii este direct corelatǎ cu viteza producţiei de maltozǎ din aluat.
Fǎina utilizatǎ are o activitate α amilazicǎ micǎ şi de aceea metabolizarea maltozei este un
proces lent, care face imposibil ca maltoza ǎ atingǎ
s niveluri ridicate în aluat. Ca o
consecinţǎ se poate observa o creştere puternicǎ a volumui de gaze pânǎ la 31,14% între
150-180 min.
Pentru aluatul preparat cu drojdie uscat ǎ activǎ volumul de dioxid de carbon creşte de la
începutul pânǎ la sfârşitul fer mentaţiei, cu o pauzǎ între 60 -90 minute, ceea ce înseamnǎ
cǎ drojdia uscatǎ activǎ conţine maltaza constitutivǎ. Degajarea de dioxid carbon are loc şi
în faza de fermentare finalǎ şi demonstreazǎ cǎ avem o drojdie cu activitate fermentativǎ
mare.

Variaţia înǎlţimii aluatului în timpul fermentǎrii


Pentru aluatul preparat cu drojdie comprimatǎ, înǎlţimea lui s -a triplat între 30-60 min, şi a
crescut pânǎ la 25% între 60 -90 min, pǎstrând o valoare aproape constantǎ, dupǎ acest
punct pânǎ la atingerea timpului de 180 minute.
Pentru aluatul preparat cu drojdie uscatǎ activǎ, înǎltimea a crescut semnificativ între 30-60
minute şi 60-90 minute, dupǎ care creşterea a fost lentǎ în urmǎtoarele 30 minute. In ultima
parte a fermentǎrii, înǎlţimea a scǎzut semnificativ.

29
Tabel 7. Variaţia volumului de gaze în timpul ferment
ǎrii mǎsurată cu ajutorul
reofermentometrului

Timp (min)
315 g aluat 30 60 90 120 150 180
preparat cu: Volumul Volumul Volumul Volumul Volumul Volumul
de gaze de gaze de gaze de gaze de gaze de gaze
ml ml ml ml ml ml
Drojdie 60 70 73 77 81 45
comprimatǎ
Drojdie uscatǎ 41 58 58 68 70 72
activǎ

Fig.1 Variatia volumului de gaze degajate in timpul fermentarii, folosind reofermentometrul Chopin

90.00
81.00
77.00
80.00
70.00 73.00 70
68
70.00
60.00
58
60.00 58

50.00 41
ml CO 2
aluat fabricat cu drojdie comprimata
40.00
aluat fabricat cu drojdie uscata activa

30.00

20.00

10.00

0.00
30 60 90 120 150
timp (min)

30
Tabel 8. Variaţia ǎlţimii
în aluatulu ǎrii mǎsurată
i în timpul ferment cu ajutorul
reofermentometrului

315 g aluat Timp (min)


preparat cu: 30 60 90 120 150 180
Inǎlţimea Inǎlţimea Inǎlţimea Inǎlţimea Inǎlţimea Inǎlţimea
aluatului aluatului aluatului aluatului aluatului aluatului
mm mm mm mm mm mm
Drojdie 12 38 40 43 44 41
comprimatǎ
Drojdie 9 28 40 43 38 30
uscatǎ activǎ

Fig. 2 Variatia inaltimii aluatului in timpul fermentarii

43 44.00
45.00 43.00
40 38
38.00 40.00
40.00

35.00

28
30.00

25.00

H, mm
aluat fabricat cu drojdie comprimata
20.00
aluat fabricat cu drojdie uscata activa

12.00
15.00

9
10.00

5.00

0.00
30 60 90 120 150
timp (min)

CONCLUZII
Rezultatele obţinute au arǎtat faptul cǎ utilizarea drojdiei comprimate a condus la obţinerea
de aluaturi cu înǎlţimea mai mare decât aluaturile fabricate cu drojdia uscatǎ activǎ. Similar,
volum de dioxid de carbon degajat datoritǎ activitǎţii fermentative a drojdiei comprimate
este mai mare decât cel degajat prin fermentarea produsǎ de drojdia uscatǎ activǎ.
Deoarece drojdia uscatǎ activǎ a produs dioxid de carbon pe toatǎ perioada de fermentaţie,
aceastǎ drojdie are o activitate fermentativǎ mare şi poate fi folositǎ pentru obţinerea
produselor de panificaţie folosind procedee tehnologice de lungǎ duratǎ.
Analiza variaţiei volumului de aluat fabricat cu drojdie uscatǎ activǎ indicǎ faptul cǎ
produsele cu un volum mare se pot obţine aplicând un timp de fermentare maxim de 90
minute, dupǎ care volumul produselor se va reduce treptat.
31
BIBLIOGRAFIE
1. Bordei Despina. 2005. Tehnologia modernǎ a panificaţiei, Editura AGIR, Bucureşti;
2. Chopin Tribune, 1995, no.2;
3. B.J. Dobraszczyk, J. Smewing, M. Albertini, G. Maesmans, J.D.Schofield. 2003,
Extensional rheology and stability of gas cell walls in bread doughs at elevated
temperatures in relation to breadmaking performance, Cereal Chemistry, 80 (2): 218-
224;
4. D.H. Maloney, J.J.Foy. 2003 Yeast fermentation, in Handbook of dough
fermentation (K.Kulp and K. Lorenz editor);
5. B. Mert. 2007, A new instrumental setup for determination of small amplitude
viscoelastic properties of dough during fermentation, Eu. Food Res Technol;
6. H. Mirsaeedghazi, Z.Emam-Djomeh, S.M.A. Mousavi. 2008, Rheometric
measurement of dough rheological characteristics and factors affecting it, Int.J.Agri.
Biol., 10:112-119;
7. J. A. Narvhus and T. Sørhaug. 2006,Bakery and Cereal Products in Food
Biochemistry and Food Processing (Y.H. Hui editor), p.622-623;
8. I. Svec, M. Hruskova. 2004,Wheat flour fermentation study, Czech J.Food Science,
22 (1): 17-23;
9. K. Wehrle, E.K. Arendt. 1998, Rheological changes in wheat sourdough during
controlled and spontaneous fermentation, Cereal Chemistry, 75(6): 882-886.

32
5. Patiserie

LECITINA SI ROLUL SAU IN FABRICAREA


PRODUSELOR DE PATISERIE
prof. univ. dr. ing. Alexandru Lucian STROIA
Universitatea Mihai Eminescu din Timişoara

INTRODUCERE
Lecitina este un nume colectiv prin care se exprimă lecitinele, o clasă de substanţe
naturale, fosfolipide, care se găsesc atât în regnul vegetal, cât şi în cel animal. Lecitinele
sunt prezente în general în ţesuturile nervoase şi cerebrale.
Din punct de vedere chimic lecitina este formată dintr-o moleculă de glicerol care are două
dintre funcţiile alcool esterificate cu acizi graşi (stearic, palmitic, palmitoleic, oleic, linoleic).
Cea de a treia funcţie alcool a glicerolului este esterificată cu esterul fosforic al colinei.
Lecitina este prezentă în unele alimente, cu care ajunge în organismul uman. Lecitina intră
în structura membranelor celulare.
Lecitina are o mare capacitate de emulsionare a grăsimilor, în special a colesterolului şi de
a le expune mai eficient acţiunii sucurilor gastrice.
S-a constatat că o concentraţie scăzută de lecitină în bilă este cauza principală a formării
calculilor biliari.

ROLUL LECITINEI IN ORGANISMUL UMAN


În organismul uman lecitina are multiple funcţii şi anume:
 scade colesterolemia prin convertirea colesterolului şi a altor lipide în substanţe
hidrosolubile, uşor de eliminat din organism. De aceea este considerată „substanţa
care arde grăsimile”. Prezenţa lecitinei în dietă este utilă deoarece consumul
alimentar de grăsimi este în general mai mare decât este necesar;
 curăţă pereţii vaselor sanguine de depuneri, care sunt în general formate de
colesterol. Prin emulsionarea colesterolului din sânge lecitina îl împiedică să se
depună pe pereţii vasculari şi previne apariţia aterosclerozei, îndepărtând pericolul
unui atac cardiac sau cerebral;
 stimulează reactivarea celulelor şi formarea de celule roşii (hematii) în sânge;
 fortifică musculatura cardiacă;
 ameliorează durerile articulare;
 previne apariţia unor eczeme;
 combate căderea părului;
 imprimă pielii o culoare sănătoasă;
 este o substanţă cu rol antiinflamator;
 ajută la transferul impulsurilor nervoase;
 îmbunătăţeşte memoria şi capacitatea de învăţare;
 ameliorează calitatea pielii;
 întăreşte funcţiile inimii şi ale organismului, mai ales la oamenii în vârstă.
 pentru persoanele în vârstă are acţiune tonică generală, fiind un tonifiant.
33
Cea mai bună sursă alimentară de lecitină este uleiul de soia. Administrată în combinaţie cu
mierea de albine, lecitina contribuie la intensificarea funcţiilor cerebrale.
Introducerea în dietă a lecitinei sau administrarea lecitinei are efect în următoarele cazuri:

Stimularea activităţii fizice; Prevenirea dischineziei biliare;


Combaterea afecţiunilor articulare Combaterea discopatiilor;
degenerative;
Prevenirea alopeciei (cădere prematură a Prevenirea fibromului uterin;
părului);
Combaterea ameţelii; Ameliorarea durerilor în cazul crizelor de
gută;
Protejarea aparatului respirator; Ameliorarea durerilor în caz de hernie de
disc;
Ameliorarea funcţionării aparatului urinar; În caz de insuficienţă renală;
Prevenirea artrozei; Prevenirea încărunţirii premature a părului;
Creşterea atenţiei; Prevenirea litiazei biliare;
Prevenirea aterosclerozei; Prevenirea litiazei renale;
Evitarea balonării; Ameliorarea durerilor de lumbago;
Întârzierea îmbătrânirii; Eliminarea mătreţei;
Asigură armonizarea bioritmului; Îmbunătăţirea memoriei;
Prevenitrea formării calculilor biliari; Ameliorarea meteo-sensibilităţii;
Prevenirea formării calculilor renali; Creşterea rezistenţei la nevralgii;
Combaterea colecistitei; Eliminarea oboselii;
Scăderea conţinutului de colesterol din sânge; Realizarea unui păr sănătos;
Prevenirea colicei biliare; Ameliorarea durerilor reumatice;
Prevenirea colicei renale; Calmarea durerilor sciatice;
Combaterea colitei, scăderea iritabilităţii Prevenirea sclerozei amiotrofice, în plăci;
colonului;
Ameliorare în caz de contuzie Ameliorarea durerilor de spondiloză
Combaterea coxartrozei Prevenirea steatozei hepatice

Datorită multiplelor sale avantaje, atât pentru adolescenţii cu vârsta cuprinsă între 14 - 18
ani, cât pentru adulţii cu vărsta cuprinsă între 18 - 50 ani, cât şi pentru persoanele în vârstă
administrarea preventivă a lecitinei devine din ce în ce mai necesară.
Lecitina favorizează:
 absorbţia intestinală a vitaminei D şi a β-carotenului;
 conversia β-carotenului în vitamina A;
 o mai bună utilizare a vitaminelor E şi K.
Lecitina este absorbită cel mai bine în timpul meselor. De aceea este preferabil să se
administreze în timpul meselor. Lecitina nu trebuie să lipsească din dieta:
 celor care depun activitate intelectuală intensă, în mod deosebit elevilor şi studenţilor
în perioada examenelor;
 persoanelor cu nivelul colesterolului sanguin la limita superioara a normalului;
 celor care suferă de afecţiuni biliare;
 obezilor;
 cu exces de grăsimi de origine animală.

34
ROLUL LECITINEI IN FABRICAREA PRODUSELOR DE
PATISERIE
Fără îndoială cea mai eficientă utilizare a lecitinei în patiserie este datorită rolului său de
emulgator. Lecitina se foloseşte a aditiv alimentar şi are codul E 322. Conţinutul de lecitină
din produsele de patiserie nu depăşeşte 0,5 %.
Codex Alimentarius defineşte prin termenul „lecitine” toate substanţele care conţin peste 60
% lipide polare (fosfolipide şi glicerolipide) şi mai puţin de 40 % lipide neutre. Doza de
lecitină folosită ca aditiv alimentar este mult prea mică pentru a influenţa consumul zilnic.
De aceea se tinde spre creşterea cantitativă a aportului de fosfolipide sub formă de
suplimente alimentare.
Lecitina prezintă proprietăţi antioxidante. Adăugată în doză de 2 - 3 % ameliorează
considerabil stabilitatea uleiurilor rafinate faţă de oxidare.
Fosfatidilcolina şi fosfatidiletanolamina măresc proprietăţile antioxidante aleά -tocoferolului,
împiedicând autooxidarea unor grăsimi ca de exemplu untura de porc topită.
Fosfatidiletanolamina şi acidul fosfatidic au un efect sinergic mult mai însemnat asupraά -
tocoferolului comparativ cu fosfatidilcolina şi fosfatidilserina. Fosfatidilinositolul nu are nici
un efect antioxidant.
Lecitina şi mai ales lecitina de soia este un stabilizant şi un agent dispersant pentru o mare
zonă de polaritate. Lecitina se poate introduce în produsele de patiserie
 sub formă de aditiv alimentar E 322;
 pudră de ciocolată;
 margarină, care conţine 80 % grăsime şi 20 % apă, îmbogăţită în acizi graşi ω3;
 margarină îmbogăţită în steroli vegetali şi care determină o scădere a
colesterolemiei.
Adăugarea lecitinei în produsele de patiserie are ca efect ameliorarea proprietăţilor de
coacere şi creşterea duratei de păstrare a produselor.
Lecitina comercială este un amestec de fosfatidilcolină şi alte fosfolipide extrase în general
din boabe de soia. Lecitina comercială conţine circa 3 % ulei şi 15 % fosfatidilcolină sub
formă de capsule sau 23 % fosfatidilcolină sub formă de granule.
O lingură de supă cu granule de lecitină conţine 1725 mg fosfatidilcolină şi 232 mg colină,
cantitate inferioară celei prezente într-un ou, dar care, spre deosebire de ou, nu se adaugă
la cantitatea de colesterol din dietă.
Lecitina din soia este o sursă importantă de acizi graşiω3, în principal de acid linolenic. O
lingură de supă cu lecitină de soia conţine circa 400 mg acuzi graşi ω3.
Lecitina este în egală măsură şi sursă de vitamina A şi vitamina E care au proprietăţi
antioxidante. O lingură de supă cu lecitină conţine:
 circa 5,4 mg vitamina E;
 circa 80 μg vitamina A,
ceea ce reprezintă 54 % şi respectiv 10 % din aportul zilnic recomandat pentru cele două
vitamine.
Formele comerciale de lecitină nu conţin fito-estrogeni de tipul izoflavonelor care se găsesc
numai în extractul proteic de soia şi în făina de soia.
Se pot folosi ca materii prime următoarele patru grupe de produse:
 făina de soia integrală, care conţine toate lipidele existente în soia şi care a fost
tratată termic pentru inactivarea enzimelor şi a factorilor antinutritivi;

35
 făina de soia activă enzimatic, din care s-au îndepărtat grăsimile prin extracţie cu
solvent şi apoi a fost tratată termic la temperatură medie, astfel încât enzima
lipoxigenaza să rămână activă;
 făina de soia degresată, care conţine circa 1 % lipide şi a fost tratată termic pentru
inactivarea enzimelor;
 produse cu adaos de lipide obţinute prin adăugarea în diverse proporţii a uleiului de
soia şi/sau a lecitinei în făina de soia degresată.
Făinurile de soia care se pot utiliza în patiserie trebuie să fie caracterizate prin următoarele:
 caracteristici fizice:
 granulaţia;
 solubilitatea proteinelor (este în strânsă legătură cu proprietăţile funcţionale şi
aplicaţiile lor în patiserie);
 caracteristici chimice:
 conţinutul de proteine;
 conţinutul de lipide;
 caracteristici enzimatice:
 activitatea ureazei;
 activitatea lipoxigenazei.
Trebuie menţionat că lecitina utilizabilă în alimentaţie trebuie să provină din soia
nemodificată genetic. Absenţa organismelor modificate genetic (OMG) trebuie specificată în
eticheta lecitinei. De asemenea, trebuie avut în vedere că proteinele din soia sunt
considerate substanţe alergene. Dacă la obţinerea produselor de patiserie s-au folosit
ingrediente provenite din soia trebuie ca pe eticheta produselor finite să fie menţionat acest
fapt.
Utilizarea la fabricarea produselor de patiserie a făinii de soia degresate trebuie să se facă
avându - se în vedere că :
 doza de utilizare raportată la făina de grâu este de 2 - 6 % în funcţie de tipul de
produs dorit a se fabrica (prăjituri, biscuiţi etc.);
 se foloseşte datorită capacităţii de legare a apei şi formarea de filme;
 permite obţinerea unui aluat mai fin, cu un volum mai mare de aer înglobat, iar
produsele finite au textura mai bună, miezul mai moale şi mai fin;
 îmbunătăţeşte prelucrabilitatea aluatului de biscuiţi şi asigură frăgezirea produsului
finit.

36
6. Paste făinoase

INFLUENTA CALITATII FAINII ASUPRA


PROCESULUI DE MODELARE A
ALUATULUI PENTRU PASTE FAINOASE
Prof.dr.ing.ec. Mihai LEONTE

În general, pentru toate sortimentele de paste făinoase calitatea făinii influenţează în mare
măsură procesul tehnologic de modelare, însă această influenţă este şi mai mare în cazul
pastelor făinoase lungi, macaroane, paste tubulare.
Aprecierea calităţii făinii pentru paste făinoase se face funcţie de cantitatea şi calitatea
glutenului.

CONTINUTUL SI CALITATEA GLUTENULUI UMED


Făinurile cu conţinut ridicat de gluten şi de calitate superioară asigură obţinerea unui aluat
de consistenţă şi elasticitate corespunzătoare care permite prelucrarea acestuia în fire lungi
de 1,5-2 m. În cazul făinurilor cu un conţinut scăzut de gluten şi de slabă calitate, la
prelucrarea aluatului apar frecvente rupturi ale firelor lungi.
Un conţinut prea ridicat de gluten de peste 40%, creează greutăţi în procesul de prelucrare,
în mod deosebit de presare. În cazul când la prepararea aluatului de paste făinoase trebuie
să folosim totuşi făină cu un conţinut ridicat de gluten şi de calitate superioară, aluatul va
avea o temperatură ridicată, concomitent cu sporirea neînsemnată a umidităţii lui.
Dacă aluatul cu un conţinut ridicat de gluten şi de calitate superioară nu se prepară în
condiţiile arătate, atunci are loc o scădere de circa două ori a capacităţii de producţie a
presei concomitent cu ridicarea presiunii utile la presare cu 30 – 50%.
37
Aluatul preparat din făină cu un conţinut ridicat de gluten şi de calitate superioară
influenţează în mai mică măsură funcţionarea preselor cu melc.
Conţinutul minim admisibil de gluten umed pentru fabricarea pastelor făinoase este de 32 –
35%. Pentru funcţionarea normală a preselor moderne, specialiştii folosesc de regulă făină
cu un conţinut de gluten umed de 35 – 38%.
Din punct de vedere calitativ glutenul din făina destinată fabricării pastelor făinoase trebuie
să fie elastic şi să aibă elasticitatea de 25 – 45 cm.
Glutenul scurt, puţin rezistent la rupere şi spongios, determină obţinerea unor paste
făinoase, fără rezistenţă la rupere, cu asperităţi la suprafaţă.
Glutenul lipicios şi cu extensibilitate mare conduce la obţinerea de paste făinoase ce se
înmoaie şi se lipesc în timpul păstrării în stare crudă.
Aprecierea calităţii aluatului pentru paste făinoase se poate face organoleptic, prin proba
manuală la întindere sau cu ajutorul diferitelor tipuri de aparate cum ar fi: alveograful,
farinograful, plastometrul.
Aluatul de paste făinoase care urmează să se modeleze prin tăiere sau ştanţare nu
presupune exigenţe aşa de ridicate din punct de vedere al conţinutului de gluten umed şi al
calităţii.

GRANULOZITATEA FAINII
Alături de cantitatea şi calitatea glutenului, granulaţia făinii constituie însuşiri esenţiale care
definesc proprietăţile reologice ale aluatului şi calitatea pastelor făinoase.
Majoritatea ţărilor producătoare de paste, ca: S.U.A., Germania, Argentina, Venezuela
folosesc făină grifică şi fină, iar alte ţări ca: Italia, Franţa folosesc făină grifică.
Foarte importantă este uniformitatea granulaţiei făinii grifice, pentru a asigura o culoare şi
aspect exterior corespunzător pastelor făinoase, o mărire a rezistenţei la rupere, o reducere
a gradului de fărâmiţare.
Granulaţia făinii pentru paste este cuprinsă între 150 – 500 µm, funcţie de categoria de
paste.
Astfel pentru fabricarea pastelor scurte se recomandă folosirea unei făini cu granulaţie mai
mică, iar pentru pastele lungi, o făină cu granulaţie mare. Făina cu granulaţie prea mică
duce la obţinerea pastelor care la fierbere capătă aspect vâscos, se lipesc, se degradează,
în timp ce făina cu granulaţie prea mare prelungeşte timpul de formare a aluatului, iar
pastele prezintă puncte albe.
I.A.C. Bucureşti a stabilit că pentru fabricarea pastelor lungi şi medii trebuie să se
folosească făină grifică cu granulaţie de 130 – 340 µm, griş fin cu granulaţie de 180-370 µm
şi griş mijlociu cu granulaţie de 230 - 440 µm.
Cercetările Institutului Tehnologic de Industrie Alimentară din Moscova au stabilit că la
fabricarea pastelor făinoase se pot folosi făină grifică, făină fin măcinată, precum şi
amestecuri ale acestor două tipuri de făină, în proporţii diferite.
Structura granulometrică a făinii pentru paste, după Kalinina este prezentată în tabelul 1.

38
Tabelul 1. Granulozitatea făinii pentru paste

Fracţiunea de făină, µm %
530-450 0,4-13
450-360 12-23
360-250 65-40
250-200 13-14
200-140 6-5
Sub 140 2-1

În ţările C.S.I. fabricarea pastelor făinoase se face în baza ″Regulamentului de organizare


şi introducere a proceselor tehnologice în unităţile de morărit″, elaborat în 1991, care
prevede următoarele sortimente de făină pentru paste.

Tabelul 2. Sortimente de făină pentru paste făinoase


Denumirea produsului de Granulaţia, µm
măciniş
Făină grifică din grâu dur > 260 88 %
140-260 3%
< 140 9%
Făină semigrifică din grâu > 190 3%
dur 163-190 57 %
< 163 40 %
Făină grifică din grâu > 163 95 %
comun cu sticlozitate mare 150-163 3%
< 150 2%
Făină grifică din grâu > 260 85 %
comun cu sticlozitate mică 150-260 3%
< 150 12 %
Făină semigrifică din grâu > 190 3%
comun cu sticlozitate mică 163-190 47 %
< 163 50 %

Pentru fabricarea pastelor făinoase, în Italia se folosesc două tipuri de produse de măciniş :
 semola, similară crupelor şi grişului mare;
 semolina, similară făinii grifice.
Pentru fabricarea pastelor făinoase medii, prin metoda tradiţională, modificată în Italia, într-
o unitate cu utilaje Pavan se foloseşte făină cu următoarea structură granulometrică.
În S.U.A. pentru fabricarea pastelor făinoase se foloseşte semolina, care este un griş
curăţat din grâu tare, farina care este un griş curăţat din grâu sticlos de tipul Hard Wheat,
precum şi din amestec de semolina şi farina în proporţii diferite. Tot la fabricarea pastelor
făinoase se poate folosi făina produsă din grâu tare.

39
Tabelul 3.Caracteristici granulometrice ale făinii pentru paste

Dimensiunea Site Făină folosită, semolina


ochiului standard, % Refuz pe Modul de fineţe
nr. sită sită
630 25-30 0 1,96
500 35 5
400 40 30
315 45 30
200 70 26
< 200 - 9
Total 100 Modul de
uniformitate
1 :6 :3

În Franţa, pentru fabricarea pastelor făinoase de calitate superioară se folosesc grişurile


pentru paste făinoase notate cu SSSS şi SSSSE, iar pentru fabricarea pastelor făinoase de
calitate comercială se fabrică grişurile SSSSF. În Germania fabricarea pastelor făinoase
lungi se face din griş cu granulaţie de 300-750 µm, dunst cu granulaţie de 150-475 µm,
făină grifică cu granulaţia de 150-225 µm.
Granulozitatea făinii pentru paste făinoase după diferiţi autori este prezentată în tabelul 4.

Tabelul 4. Granulozitatea făinii destinate fabricării pastelor făinoase

Autorul Denumirea Granulaţia, µm Sortul de paste la


produsului de care se pretează
măciniş
0 1 2 3
Lukianov, Moldoveanu Griş mediu (semolina 165-300 Paste lungi
(1974) (SUA) 2) 150-250 Paste medii şi scurte
Griş mediu (semolina 130-160 Paste scurte, tăiate
3)
Griş fin (farina)
Lukianov, Moldoveanu Griş de calit. sup. 250-500 Paste lungi şi medii
(1974) (Fran]a) (SSSSE) 150-300 Paste scurte
Griş de calit. obişnuită
(SSSSF)
Mozzone Semola 2 (griş) 400-600 Paste lungi şi medii
(1976) Semola 3 (griş) 250-400 Paste lungi şi medii
Semolina 1(făină 170-250 Paste scurte
grifică) 160-170 Paste scurte
Semolina 2 (făină 150-160 Paste scurte
grifică)
Semolina 3 (făină
grifică)
Bolling (1981) Făină grifică 300

40
0 1 2 3
Moldoveanu Făină grifică < 150 max.20% -
(1979) Făină semigrifică 130-250 Toate sorturile
Făină de panificaţie până la 130 Toate sorturile

Moldoveanu Griş 300-750 Paste lungi


(1979) (Germania) Dunst 150-475 Paste medii şi scurte
Făină grifică 150-225 Paste medii şi scurte
Burov (1979) Făină grifică 200-350 -
Niculescu Făină grifică 130-340 Paste lungi şi medii
(1980) Griş fin 180-370 Paste lungi şi medii
Griş mijlociu 230-400 Paste lungi şi medii
Kalinina (1981) Făină grifică 140-530
Milatovici Făină grifică 630-500 5% Paste medii
(1995) 500-400 30% Paste medii
400-315 3 Paste medii
0% Paste medii
315-200 2 Paste medii
6%
< 200 9%
Papotto Făină din grâu moale 425-500 12,5%
(1997) 355-425 16%
150-355 71%
< 150 0,5%
*** CSI (1991) Făină grifică din grâu >260 88%
dur 140-260 3%
< 140 9%
Făină semigrifică din >190 3%
grâu dur 163-190 57%
< 163 40%
Făină grifică din grâu >163 95%
comun cu sticlozitate 150-163 3%
mare < 150 2%
Făină grifică din grâu >260 85%
comun cu sticlozitate 150-260 3%
mică < 150 12%
Făină grifică din grâu >190 3%
comun cu sticlozitate 163-190 47%
mică < 163 50%
Laudi, Guarnieri Făină grifică 200-300
(1993)

41
Influenţa fineţii făinii asupra principalilor indici de calitate ai pastelor făinoase a fost studiată
separat pentru cazul folosirii făinii din grâu tare, separat pentru cazul folosirii făinii din grâu
moale şi separat în cazul folosirii făinii din grâu moale semisticlos.

► În cazul folosirii făinii din grâu tare:


 asperitatea suprafeţei produsului este maximă în cazul folosirii făinii fine, a făinii
grişate şi suprafaţa este zgrunţuroasă în cazul folosirii grişurilor;
 culoarea este crem cu nuanţă roşcată la pastele fabricate din griş, crem la paste
făinoase fabricate din făină grişată, crem-palidă cu nuanţă cenuşie la paste făinoase
fabricate din făină fină;
 rezistenţa la rupere este maximă la produsele din făină grişată, mai mică la pastele
făinoase din făină fină şi minimă la pastele făinoase din griş;
 comportarea la fierbere. Creşterea de volum după o fierbere de 30 minute este
aproape egală în toate cazurile.

► În cazul folosirii făinii din grâu moale de primăvară cu bob roşu sticlos:
 asperitatea suprafeţei produselor este minimă şi egală în cazul folosirii grişului şi
făinii grişate şi mai mare în cazul folosirii făinii fine;
 culoarea, cea mai bună, respectiv crem-deschisă, au avut-o produsele fabricate din
griş;
 rezistenţa la rupere este mai mare la produsele fabricate din făină grişată, mai mică
la produsele din făină fină şi mai mică la produsele fabricate din griş;
 comportarea la fierbere a pastelor fabricate din făină de grâu moale sticlos este mai
slabă decât a pastelor fabricate din făină de grâu tare.

► În cazul folosirii făinii din grâu moale semisticlos:


 asperitatea este uniformă la toate produsele obţinute;
 culoarea este slabă, făinoasă, cu nuanţe crem numai la produsele fabricate din griş;
 rezistenţa la rupere este mult mai mică decât la produsele din grâu tare şi mai bună
decât la celelalte la proba din făină grişată;
Adăugarea la prepararea aluatului pentru paste făinoase a făinii de grâu tare în proporţie de
40% la 60% făină de grâu moale nu are nici o influenţă asupra calităţii pastelor făinoase.
Această adăugare este totuşi motivată prin creşterea valorii nutritive a produselor.
Influenţa adaosului de fracţiuni mici în grişul din grâu tare asupra calităţii pastelor făinoase
este prezentată în figura 1.
Influenţa fineţei de măcinare asupra vitezei de modelare a aluatului pentru paste făinoase
este prezentată în figura 2.

42
Fig. 1. Influenţa compoziţiei grişurilor de paste făinoase asupra stării netede a
suprafeţei macaroanelor (după Zibel)
1. macaroane lucioase; 2. macaroane netede mate; 3. macaroane aspre.

Fig. 2. Influenţa fineţii făinii asupra vitezei de modelare a aluatului de paste făinoase
(după Muhina)
a,b – grişuri din grâu Hordeiform 687; c,d – făină extracţie 70 % din grâu Hordeiform
672; e,f – făină extracţie 30% din grâu moale.

43
7.Maşini, instalaţii şi piese de schimb

ULTIMELE DEZVOLTARI SI SOLUTII DE LA


BUHLER
 Presa pentru paste Polymatik TPXZ produce până la 3.000 kg/h paste din
grâu dur de calitate. Principiul first in - first out garantează ca orice particulă de aluat să fie
tratată în acelaşi mod identic pentru aceeaşi perioadă de timp; rezultă un aluat extrem de
omogen, cu caracteristici excelente de coacere şi paste având culori strălucitoare. Design-ul
special permite un nivel excelent de curăţire şi igienă. Datorită flexibilităţii sale, tehnologia
Polymatik produce şi paste din orez şi porumb.
 Maşina de griş Polaris, cu design-ul său ergonomic şi funcţional, reprezintă
angajamentul firmei Buhler spre perfecţionism, având în vedere meritul de a fi: perfectă,
puternică, sigură şi eficientă. Noua maşină ţinteşte să definească noile standarde conform cu
siguranţa procesului şi a produsului: structura complet închisă a maşinii satisface cele mai
riguroase standarde internaţionale de igienă (FDA,BRC,IFS,etc.); toate părţile în contact cu
produsul sunt realizate din materiale de calitate superioară pentru a garanta igiena maximă.
 Valţul Antares, recent dezvoltat, reprezintă şi el un exemplu de siguranţă,
performanţă şi stil. Caracteristici precum carcasă din oţel inox şi funcţionare fără ulei
garantează un nivel optim de igienă; structura robustă şi măcinarea constantă constituie
premise pentru eficienţa maximă de producţie.
 Sortatorul optic Sortex Z+
Este cel mai eficient din seria de
sortatoare Sortex şi este apt pentru
toate tipurile de cereale precum orz,
hrişcă, grâu dur, grâu moale, porumb,
mei, ovăz şi secară.
Puterea telecamerelor sale, combinată cu
dispozitivul de recunoaştere a formei
PROfile permit prestaţii ridicate în
interceptarea şi eliminarea oricărui tip de
defect de culoare şi impurităţi cuprinzând
pietre, lemnişoare, coji, pleavă, corn de
secară, reziduuri şi seminţe de buruiene.
Sortatorul optic interceptează şi elimină
produsele cu defecte şi materialele
străine într-o gamă vastă de produse
alimentare şi nealimentare precum:
plastic, cafea, nuci, condimente, cereale,
fructe, legume şi verdeţuri

44
El funcţionează extrem de eficient pentru a minimiza rebuturile, permiţând randamente
foarte ridicate. Sunt disponibile diverse modele cu caracteristici şi capacităţi de producţie
capabile de a satisface exigenţele operatorilor mari şi mici.

Instalaţiile prezentate mai sus au fost expuse de Bühler în cadrul Expoziţiei Ipack –Ima,
Milano, 24 – 28 martie 2009.
Tecnica molitoria, an 60, nr.3, martie,2009, p.286 – 287
Traducere: Livia trenc

MASINI DE AMBALAT PENTRU PASTE


FAINOASE LUNGI

Firma italiană Altopack propune maşina de ambalat orizontală de mare viteză pentru
paste lungi, model AOD-PL. Această maşină este cu mişcare continuă şi este capabilă de a
forma, umple şi sigila ambalaje pentru paste lungi (spaghete, linguine, fettuccine, bucatini
etc.). Acest model poate fi furnizat cu o unitate dublă de cântărire, pentru a satisface
cerinţele pentru viteze mari. Sigură şi eficientă, această maşină este dotată cu următoarele
caracteristici: curgerea continuă a filmului, joncţiunea automată a filmului, grup de sudare
brevetat, dispozitiv de aliniere a filmului, control efectuat de PC industrial etc.
In funcţie de tipul de paste lungi de ambalat şi de greutatea pungii, maşina poate atinge o
viteză variabilă de la 120 la 140 pachete pe minut. Gama de greutate a pachetelor este
cuprinsă în general între 150 şi 1.500 g. Este posibilă şi utilizarea opţiunii pentru ambalarea
pastelor în pachete prevăzute cu deschidere uşoară, mult mai practică şi mai apreciată.

Tecnica molitoria an 60, nr.2, februarie 2009, p.174


Traducere: Livia Strenc

45
MASINI DE CANTARIT SI INSACUIT

Cântare greutate brută Lop-EPL cu Cântar greutate netă EPN cu alimentator şi bandă
alimentatoare cu melc şi cu bandă

Noua linie de maşini de cântărit seriile Lop-EPL şi EPN ale firmei Officine Loporcaro di
Altamura, Italia, specializată pentru sectorul de morărit, este un răspuns pentru a completa
gama unei întregi serii de maşini realizate pentru a satisface şi răspunde direct la cerinţele
frecvente ale clienţilor pentru dotări la cheie cu maşini aflate în producţia totală a furnizorului.
Seria cuprinde maşini de cântărit electronice cu greutate brută EPL şi cu greutate netă EPN,
ambele utilizând o serie de alimentatoare apte pentru a satisface cele mai variate tipuri de
produse de cântărit (cereale, măcinişuri, substanţe granulare etc.).
Seria de maşini de cântărit cu greutate netă este realizată cu trei containere diferite (de 144,
87, 48 litri) pentru a satisface diversele exigenţe de însăcuire, capacitate şi greutate specifică.
Cu modificările oportune, maşina este folosită şi în calitate de cântar de control, utilizabil
când se doreşte să se cunoască cantitatea şi producţia orară a produselor în intrare şi/sau în
ieşire în instalaţiile de prelucrare.
Modelele de maşini de cântărit cu greutate brută, în schimb, sunt versatile în dimensiunea lor
ce corespunde unor producţii mici şi sunt realizate cu o unică dimensiune, dar cu mici
variante devin predispuse pentru saci cu gură deschisă de 5-25 şi 25-50 kg.
Construcţia cântarelor, realizată în întregime în unităţile Loporcaro, s-a maturizat tehnic în
ultimii trei ani în care maşinile au fost perfecţionate, garantându-le astfel o bună precizie şi
siguranţă.
Partea componentă de cântărire utilizează două celule de încărcare tip cu flambaj, cu corp
din inox, montate în exteriorul zonei de cântărire; este prevăzută utilizarea unei centrale cu
microprocesor care, cu parametrii săi variaţi, permite atingerea preciziei de cântărire. Tabloul
electric şi pneumatic, montat şi cablat la bordul maşinii, permite o întreţinere uşoară şi
practică. Maşinile pot fi comandate şi la distanţă cu ajutorul unei centrale de interfaţă RS232.
Este posibilă şi inserarea unei benzi de coasere şi/sau de termosurare a sacilor.

Tecnica molitoria an 60, nr.2, februarie 2009, p.175-176


Traducere: Livia Strenc

46
BENZI PERFORATE DIN OTEL PENTRU
INDUSTRIA BISCUITILOR

Din anul 1935 SANDVIK PROCESS SYSTEMS produce benzi perforate din oţel care au
fost folosite cu succes la fabricarea fursecurilor şi a biscuitilor. In prezent mai mult de 80 de
benzi perforate din otel sunt instalate în cuptoarele din întreaga lume.
Factorii cei mai importanţi pentru succesul benzilor perforate din oţel marca SANDVIK sunt:
Durabilitate: durata de exploatare a benzilor este egală cu cea a faimoasei benzi din oţel
solid SOLID STELL BELT fabricate de SANDVIK, deci peste 20 de ani. Durata medie de
exploatare a unei benzi din plasă de sârmă este limitată la 4-5 ani.
Igienă: este cunoscut faptul că un dezavantaj major al benzilor perforate din sârmă îl
reprezintă dificultatea igienizării optime care înseamnă:
- pierderi de producţie datorită contaminării produsului;
- coacere neuniformă datorită reziduurilor de pe bandă;
- timpi neproductivi datorită operaţiilor de curăţire şi înlocuire.
Companiile care folosesc benzile perforate din oţel nu au aceste inconveniente.
Din punct de vedere al proprietăţilor mecanice aceste benzi faţă de cele din plasă de
sârmă au următoarele avantaje:
- mai puţină întreţinere;
- reparare mai uşoară;
- vibraţii mai puţine;
- direcţie mai bună.
Calitatea produsului: avantajele folosirii acestor benzi sunt strict corelate cu tipul de
produs, dar în general se poate afirma că produsul este:
- uşor detaşabil;
- fără deformări la sfârşitul perioadei de coacere;
- uniform;
- fără crăpături;
- nu este contaminat de reziduurile rezultate de la coacere.
Aşadar, se poate afirma că banda perforată din otel SANDVIK este versatilă, reduce timpul
de coacere, poate fi instalată fără a modifica cuptorul şi, nu în cele din urmă, economiseşte
energie.

Calculul economiei de energie:


Q = c*G*dT în care:
Q = cantitatea de căldură (kcal/h)
C = căldura specifică pentru oţel c = 0,12 (kcal/kg C)
47
G = masa benzii de oţel în unitatea de timp (kg/h)
In cazul nostru: G = masa benzii (kg/m)*viteza (m/min)*60 (min/h)
dT = Tbt-Tbbt
Tbt = temperatura benzii în tunelul de coacere
Tbb = temperatura benzii la începutul tunelului de coacere
In cazul nostru ne putem baza calculele pe diferenţa de masă dintre banda de oţel ce
trebuie încălzită şi banda din plasă de sârmă, deci:
G = (Mps-Mbo) *V
Mps = masa benzii din plasă de sârmă (kg/m)
Mbo = masa benzii din oţel (suprafaţa perforată = 32,6%) (kg/m)
V = viteza (m/min)
Valoarea Mbo este în funcţie de:
W = lăţime bandă (mm)
T = grosime bandă (mm)

Latime banda (W-mm)


800 1000 1200
Grosime banda(T-mm)
1.0 4.23 5.29 6.35
1.2 5.08 6.35 7.61
1.4 5.92 7.41 8.89

Acum avem toate datele necesare pentru a calcula dQ, cantitatea de căldură economisită
când folosim benzile perforate din oţel în locul celor din plasă de sârmă:
dQ = 0,12*(Mps-Mbo)*V*60*(Tbt-Tbbt)
Dacă ştim consumul mediu de căldură pentru fiecare kcal, putem calcula imediat energia
economisită şi să corelăm cu banii economisiţi.
Exemplu de calcul:
lăţime bandă = 1200 mm
grosime bandă = 1,4 mm
viteză bandă = 26 m/min
Tbbt = 40 C
Tbt = 230 C
Alternativa la banda de oţel a fost o bandă din plasă de sârmă. Masa benzii din plasă de
sârmă este de 11.4 kg/m2 deci:
Mps = 11.4(kg/m)*1.2 (kg/m) = 13.68 (kg/m)
Deci:
dQ = 0.12*(13.68-8.89)*26*60*(230-40)
dQ = 170371 (kcal/h)
Cuptorul este încălzit cu gaz metan şi eficienţa reală a acestui combustibil este de 8550
kcal/NM3. Deci energia economisită este egală cu:
Q = 19.93 NM3 de gaz metan/h
Punând preţul unui NM3 de gaz metan putem calcula banii pe care îi economisim pe
zi/lună/an.
Traducere: ing. Diana Vlad

48
8. Manifestări internaţionale

TARGURI SI EXPOZITII
2009
19 – 21 iulie Johannesburg, ●FOODTECH AFRICA – Târg internaţional de
Africa de Sud tehnologii pentru prelucrarea şi ambalarea
produselor alimentare
●INTERBAKE AFRICA – echipamente pentru industria
de panificaţie

August Jakarta, BAKERY INDONESIA – Expoziţie internaţională de


Indonezia maşini, echipamente şi ingrediente pentru industria
de panificaţie şi cofetărie

29 august – Gornja AGRA – Târg internaţional pentru agricultură


5 septembrie Radgona, şi industrie alimentară
Slovenia
Septembrie Kotrijk, INTRAFOOD – Expoziţie internaţională de ingrediente
Belgia pentru industria alimentară

Septembrie Minsk, GRAIN & CONFECTIONERY BUSINESS – Tehnologii


Belarus şi echipamente pentru panificaţie şi cofetărie

Septembrie Belgrad, CONBAK EXPO BALKAN – Expoziţie de


Serbia maşini, echipamente, materiale şi aditivi pentru industria
de panificaţie

2 - 4 sept. Shanghai, INTERNATIONAL SWEET & SNACKTEC CHINA –


China Expoziţie internaţională pentru fabricarea şi
ambalarea produselor de panificaţie, cofetărie, snack

9 – 12 sept. Riga, RIGA FOOD – Târg internaţional pentru prelucrarea


Letonia şi ambalarea produselor alimentare

13 – 15 sept. Ferrara,Italia PAN’ETICA – Salon de panificaţie

13 – 17 sept. Poznan, POLAGRA TEC + POLAGRA FOOD-


Polonia Târguri internaţionale pentru tehnologii de prelucrare
şi ambalare produse alimentare

15 – 18 sept.. Moscova, WORLD FOOD MOSCOW – Expoziţie


Rusia internaţională pentru produse alimentare şi băuturi

49
3 – 9 oct. Dusseldorf, IBA – Salon mondial de panificaţie şi patiserie
Germania

AGRILEVANTE – Târg internaţional de maşini


8 – 11 oct. Bari, Italia şi echipamente pentru agricultură şi industrie alimentară

10 – 14 oct. Koln, ANUGA 2009 – Târg internaţional pentru


Germania produse alimentare şi băuturi

15 – 16 oct. Reims, Franţa JTIC - zilele tehnice ale industriei cerealelor, AEMIC

27 – 30 oct. Parma, Italia CIBUS TEC – Expoziţie internaţională pentru


prelucrarea produselor alimentare şi tehnologii de
ambalare

10 – 14 oct. Koln, ANUGA – Târg internaţional pentru produse alimentare


Germania

23 – 26 oct. Antalia, Turcia IAOM – MEA – Expoziţie - Conferinţa anuală a


Asociaţiei Internaţionale a Morarilor din Orientul Mijlociu
şi Africa

17 – 19 nov. Frankfurt, FI EUROPE – Expoziţie internaţională de ingrediente


Germania pentru industria alimentară

2010
3 – 5 martie Bangkok VICTAM ASIA, FIAAP şi GRAPAS – Expoziţii pentru
Tailanda industria cerealelor şi a pastelor făinoase

6 – 10 Paris, Franţa EUROPAIN + INTERSUC – Saloane mondiale de


martie panificaţie şi patiserie

15 – 18 Istanbul, IBATECH – Târg de maşini şi tehnologii pentru


aprilie Turcia patiserie, îngheţată şi ciocolată

24 – 27 Bologna, Italia PASTA TREND – Salon internaţional pentru paste


Aprilie făinoase

27 – 29 apr. Nurenberg, POWTECH – Salon de tehnologii pentru pulberi şi


Germania produse granulare

29 apr.-2 mai Istanbul, IDMA – Expoziţie pentru instalaţii de morărit şi


Turcia tehnologia cerealelor

50
22 – 26 mai Verona, Italia SIAB – Salon internaţional de panificaţie

26 – 29 sept. Las Vegas, IBIE – Expoziţie internaţională pentru industria de


NV, SUA panificaţie

23 – 27 oct. Milano, Italia A.B. TECH EXPO şi A.B.TECH PIZZA – Saloane


internaţionale de panificaţie

CONGRESE – CONFERINTE -
SIMPOZIOANE
2009
3 – 5 august “Al 8-lea workshop european al tinerilor cercetători şi tehnologi în domeniul
cerealelor (8EYCSTW)”. University of Tuscia. Viterbo, Italia.
Contact : Hilde Keunen, Cereals&Europe, Broekstraat 47, B-3001 Heverlee, Belgium. Tel :
+32(16)204035, Fax :+32(16)202535,
E-mail : hilde.keunen@scisoceurope.org.

10 – 15 august “Conferinţă Mondială privind soia” Beijing, China.


Contact : Dr. Lijuan Qiu. The Executive Secretary of WSRC VIII Scientific Committee, Tel
:+86-10-62142730, Fax : +86-10-62142730,
E-mail : wsrc2009@caas.net.cn, Web : www.wsrc2009.cn/en/en

31 august – 2 septembrie “Al 5-lea Simpozion Tehnic Internaţional privind prelucrarea


alimentelor. Tehnologia de monitorizare în Bioprocese şi Managementul calităţii produselor
alimentare”, Potsdam, Germania.
Contact : Leibniz Institute for Agricultural Engineering, Porsdam-Bornim (ATB). Tel :+49-
331-5699-613, Fax : +49-331-5699-849, e-mail : cigt09@atb-potsdam.de, Web : www.atb-
potsdam.de/CIGRPostharvest2009.

7 – 9 Septembrie “A 10-a Conferinţă Internaţională asupra glutenului” Diocesan Center,


Clermont – Ferrand, Franta.
Contact : Xth Gluten Workshop. INRA-UMR GDEC – UBP, Domaine de Crouel 234 av du
Brezet 63100 Clermont Ferrand, France. Tel :+33(0)4 73 62 43 16, Fax :+33(0)4 73 62 44
53, E-mail : xth igw@clermont.inra.fr, Web : https://colloque.inra.fr/xth_igw/

9 – 11 Septembrie “Conferinţă ISM. Reducerea micotoxinelor în lanţul alimentar şi cel


furajer”, Tulln, Austria.
Contact : E-mail : info@ism2009.at, Web : www.ism2009.at

13 – 16 Septembrie « Adunarea Anuală Internatională AACC 2009 », Baltimore,


Maryland, SUA.
51
Contact : AACC Headquarters, 3340 Pilot Knob Toad St. Paul, MN 55121-2097, USA. Tel :
+1(651)454 7250, Fax : +1(651)454 0766,
E-mail : aacc@scisoc.org, Web : www.aaccnet.org/meetings/2004 or Hilde Keunen,
Cereals&Europe, Broekstraat 47, B-3001, Belgium. Tel :+32(16)204035, Fax
:+32(16)202535, E-mail : hilde.kneunen@scisoceurope.org

15 – 16 Septembrie “ Conferinţă privind tehnologia morăritului” Detmold, Germania


Contact: Association of Cereal Research, P.O. Box 1354, D-32703 Detmold (Germania),
Tel: ++49 5231 616640, Fax: ++49 5231 20505; www.agfdt.de

23 – 25 Septembrie “ A 4-a Conferinţă Anuală IAOM şi Expo District Eurasia”.


International Academy. Moscova, Rusia.
Contact: Sherri Ford, Director of Meetings and Exhibits. IAOM, International Association of
Operative Millers, 5001 College Blvd. Suite 104, Leawood, KS 66211 USA.
Tel: 1 (913) 338-3377, Fax: 1 (913) 338-3553, E.Mail: sherri.ford@iaom.info,
info@iaom.info, Web: www.iaom.info/eurasia

27 – 30 Septembrie “Congresul Mondial privind Uleiurile şi Grăsimile şi al 28-lea


Congres ISF”,Sidney, Australia
Contact: World Congress on Oils and Fats & 28th ISF Congress Secretariat.
PO Box 601, Pyrmont NSW 2009 Australia. Tel: +61 2 9518 7722, Fax:+ 61 2 95187222, E.
Mail: info@isfsydney2009.com, Web: www.isfsydney2009.com

27 – 30 Septembrie “A 59-a Conferinţă de Chimie Alimentară din Australia”.Wagga


Wagga, NSW, Australia
Contact: Helen Taylor, Cereal Chimist. NSW Department of Primary Industries Wagga
Wagga Agriculture Institute PMB, Pine Gully Road Wagga Wagga. NSW 2650 Australia.
Tel: +61+269381815, Fax: +61+269381809. E. Mail: helen.taylor@dpi.nsw.gov.au

14 – 17 Octombrie “Al IV-lea Simpozion Internaţional privind aluatul acid : de la artă la


ştiinţă”, Freising, Germania.
Contact : Web : www.sourdough.foodscience.ws

21 – 23 Octombrie “Faină – Pâine ’09 - al 5-lea Congres Internaţional/ al 7-lea


Congres Naţional al tehnologiilor din domeniul cerealelor” Opatija, Croatia
Contact : Web : www.ptfos.hr/brasno-kruh/

23 – 26 Octombrie “ Conferinţă Anuală IAOM 2009 District – Orientul Mijlociu şi Africa


de Est ”, Belek, Antalya, Turcia.
Contact : Mr. Edip Aktas, General Secretary. Turkish Flour Millers Federation.
Konrad Adenauer Caddesi 248. Sokas Nr: ½ Yildiz Cankaya, Ankara, Turkey.
Tel:+90(312)440 0454, 440 09 23, 440 09 48, Fax : +90(312) 440 0364,
e-mail : bilgi@usf.org.tr, Web : www.usf.org.tr, e-mail : info@iaom-mea.com, Web :
www.iaom-mea.com or Sherri Ford, Director of Meeting and Exhibits. IAOM, International
Association of Operative Millers, 5001 College Blvd. Suite 104, Leawood, KS 66211 USA.
Tel : 1 (913) 338-3377, Fax : 1(913)338-3553, e-mail : sherri.ford@iaom.info,
info@iaom.info
52
3 – 5 Noiembrie “Summit 2009 – Soia şi Seminţele oleaginoase ”. The Roosevelt Hotel.
New Orleans, LA, USA
Contact: Soyatech, LLC. Tel: +1(207) 244 9544, E.mail:
soyasummit@soyatech.com, Web: www.soyasummit.com

8 Noiembrie “A 20-a Conferinta Anuala IAOM si Expo District America Latina”, Buenos
Aires, Argentina
Contact: Sherri Ford, Director of Meetings and Exhibits. IAOM, International Association of
Operative Millers, 5001 College Blvd. Suite 104, Leawood, KS 66211 USA.
Tel: 1 (913) 338-3377, Fax: 1 (913) 338-3553, E.Mail: sherri.ford@iaom.info,
info@iaom.info, Web: www.iaom.info

2010
03 – 05 martie “A 9-a Conferinţă tehnică privind fumiganţii şi feromonii”, Valencia, Spania
Contact: Insects Limited - 16950 Westfield Park Road – Westfield – IN 46074 –SUA – fax +
1 317 867 57 57 – e-mail: d.mueller@insectslimited.com

19 – 23 aprilie “A 114-a Expoziţie-Conferinţă anuală a Asociaţiei Internaţionale a Morarilor


Americani IAOM”, Las Vegas, SUA
Contact: Sherri Ford, Director of Meetings and Exhibits. IAOM, International Association of
Operative Millers, 5001 College Blvd. Suite 104, Leawood, KS 66211 USA.
Tel: 1 (913) 338-3377, Fax: 1 (913) 338-3553, E.Mail: sherri.ford@iaom.info,
info@iaom.info, Web: www.iaom.info

17 – 21 Iulie “Adunarea Anuală a Institutului de Tehnologii Alimentare şi Food Expo”.


Chicago, IL, SUA.
Contact: IFT, 221 N. LaSalle St. Suite 300, Chicago, IL 60601 – 1291, USA.
Tel: +1 (312) 782 8424, Fax: +1 (312) 782 0045, E. Mail: info@ift.org, Web:
www.ift.org

22 – 26 August “Al 15 – lea Congres Mondial de Stiinţă şi Tehnologie Alimentară


IUFoST, Soluţii de Stiinţă Alimentară într-o Lume în Dezvoltare”. Cape Town, Africa de Sud.
Contact: Web: www.iufost2010.org/za

26 – 27 august “Congres ICC privind cerealele şi pâinea”, Cape Town, Africa de Sud
Contact: e-mail: anita.habershuber@icc.or.at

53
54
IBA – PIATA MONDIALA A PANIFICATIEI
Deja a început numărătoarea inversă pentru IBA 2009 : cu câteva luni înaintea începerii
manifestării s-au înregistrat la organizator, GHM, peste 990 de expozanţi care îşi vor
prezenta oferta pe o suprafaţă de 123.000 m². Ediţia jubiliară a IBA, care împlineşte 60 de
ani în 2009, va avea loc la Düsseldorf în perioada 3 – 9 octombrie.
In România producţia de alimente în general şi de produse de panificaţie în special, aşa
cum arată diversitatea de sortimente de pâine, se bucură în mod tradiţional de multă
atenţie. Există o tendinţă de creştere a consumului de pâine, un aliment sănătos, bogat în
substanţe nutritive şi vitamine. Conform estimărilor Euromonitor, volumul comerţului interior
cu produse de panificaţie al României va creşte în următorii 4 ani de la 3,06 miliarde EUR
la peste 4,18 miliarde EUR. Consumul actual per locuitor în valoare de 142,9 EUR va
creste până în 2013 la 197,60 EUR . Aceste cifre evidenţiază nu numai necesarul în
creştere de pâine, ci şi necesarul de tehnologii eficiente. Calitatea de vârf a maşinilor şi
utilajelor este doar un prim pas către succes, la aceasta adăugându-se cele mai bune
materii prime, personal calificat şi concepte de marketing eficiente .
Soluţii eficiente pentru cele de mai sus oferă IBA, târgul cu poziţie de lider mondial în
domeniul panificaţiei. Nicăieri nu ne putem informa asupra dezvoltării branşei de o manieră
atât de concentrată, nicăieri vânzătorii şi cumpărătorii nu se află atât de aproape unii de
aţtii, nicăieri nu pot fi descifrate tendinţele domeniului atât de bine ca aici .
IBA este în mod indiscutabil târgul cu poziţie de lider internaţional pentru panificaţie,
cofetării şi cafenele. De 60 de ani IBA şi-a extins în permanenţă rolul. Manifestarea are loc
o dată la trei ani, ultima ediţie având loc la München în 2006, cu cca. 76.000 de vizitatori şi
979 de expozanti; gradul ridicat de internaţionalitate al manifestării este reflectat de faptul
că 56 % dintre expozanţi şi 55 % dintre vizitatori au provenit din afara Germaniei .

CE OFERA IBA ?
- aparatură , maşini şi utilaje de la componente individuale până la linii de producţie
complete
- cele mai noi evoluţii din tehnologia congelării, fermentării şi climatizării
- întreaga paletă de materii prime
- It Hard& Soft
- păstrarea igienei
- oferte pentru snack-uri
- totul despre cafea
- calificarea profesională
- dotări pentru magazine (vitrine, sisteme de iluminare)
De menţionat tendinţa de creştere a importanţei snack-urilor, reflectată şi de IBA.
Ofertei cuprinzătoare de la IBA i se adaugă o serie de manifestări adiacente – conferinţe,
consultaţii de specialitate şi demonstraţii la standurile expozanţilor .
La acestea se adaugă şi vizitarea unor unităţi de producţie, mijlocită de Asociaţia germană
de panificaţie, care permite un schimb de cunostinţe valoros între experţii germani şi cei
internaţionali .
La ediţia din 2009 a IBA tema recuperării căldurii va ocupa un loc esenţial. Firme
internaţionale de renume vor expune ultimele sisteme de captare şi utilzare a căldurii uzate,
în loc s-o lase să iasă pe fereastră . Căldura recuperată poate fi apoi transformată în
energie şi utilizată în producţie .
55
De exemplu , dacă cuptoarele sunt dotate cu pompă de caldură şi condensator, atunci se
va putea realiza o economie de energie de până la 30% . Vizitatorii de la IBA vor avea
acces la o paleta largă de soluţii disponibile în acest domeniu , de exemplu cum se poate
utiliza căldura de mai multe ori, ce sisteme sunt adecvate pentru diverse întreprinderi de
panificaţie şi cum pot contribui utilajele noi la reducerea costurilor.
La IBA vor fi prezentate şi evoluţiile cuptoarelor de coacere legate de protectia mediului şi
energie , de exemplu, încălzirea zonelor laterale . Vor fi expuse şi cuptoare acţionate
electric care pot fi încălzite de la o zonă de coacere la alta sau cuptoare care pot funcţiona
cu ulei sau gaz . Vor fi expuse şi cuptoare care pot utiliza materii prime alternative, precum
peleţii din lemn .
De asemenea, vizitatorii pot avea acces la informaţii privind modul în care izolarea termică
corectă poate reduce consumul de energie şi, prin urmare, costurile de producţie.
Reducerea costurilor poate avea loc şi în procesele de congelare şi îngheţare, de exemplu,
prin recuperarea energiei rezultate din ardere şi reintroducerea în sistem sau prin
generarea energiei din sisteme termice solare.
Sistemele de aprindere care economisesc energia sunt un alt domeniu prin care brutarii şi
cofetarii pot să reducă costurile de producţie, tehnologiile respective fiind, de asemenea,
expuse la IBA. Energia rezultată din căldura recuperată din cuptoare şi sistemele de
refrigerare poate fi utilizată într-un mod foarte eficient în producţia de apă fierbinte .

CAROR INTREPRINDERI SE ADRESEAZA IBA ?


IBA oferă o gamă completă de soluţii tuturor tipurilor de întreprinderi, pe de o parte celor de
tip industrial, dar şi firmelor mici. Această paletă extinsă a ofertei asigură capacitatea
specifică a IBA, soluţiile oferite fiind adaptate întreprinderilor de orice ordin de mărime.
Târgul este însoţit şi de o serie de manifestări adiacente - IBA Cup, un concurs
international cu echipe de brutari din 20 de ţări, un program de informare pentru vizitatori-
care să permită celor interesaţi cunoaşterea aspectelor actuale din domeniul tehnologiilor
de panificaţie .

Pe site-ul www.iba.de expozanţii şi vizitatorii găsesc o paletă largă de servicii, precum


oferte de deplasare, calcularea costurilor de participare la târg, vizualizarea listei actualizate
de expozanţi. Organizatorii asigură şi transferul gratuit cu autobuzul navetă între aeroportul
din Düsseldorf şi zona expoziţională; în plus, biletul de intrare la târg asigură şi transportul
gratuit în reţeaua de transport public din Düsseldorf .

Organizatorul IBA este firma GHM, specializată în conceperea, aranjarea şi organizarea


târgurilor de specialitate pentru producători autorizaţi şi întreprinderi mici şi mijlocii. Firma
este localizată la München şi este principalul furnizor de astfel de servicii din Germania.
Cele opt târguri specializate şi cele patru expoziţii de bunuri de consum sunt considerate a
fi platforme de bază pentru IMM-urile din Germania. GHM a fost infiinţată în 1948 ca
asociaţie de târguri şi expoziţii pentru mica industrie .

Vă aşteptăm la IBA – Dusseldorf şi vă dorim mult succes în afaceri !

56
9. Noutăţi editoriale

SHELF LIFE DEGLI ALIMENTI


meccanismi, valutazione, previzione
SEBASTIANO PORRETTA, Chiriotti Editori, 2008, 218 pagini ilustrate, preţ 80 euro

Prin “shelf life” sau viaţa comercială a unui produs, în condiţii determinate de conservare,
se poate înţelege timpul limită în care progresul diferitelor reacţii determină modificări
imperceptibile sau, în orice caz, încă acceptabile, pe planul siguranţei de folosire.
In cursul conservării şi distribuţiei alimentele sunt expuse la un număr ridicat de factori
capabili de a modifica proprietăţile lor intrinsece; oxigenul, lumina, umiditatea sunt numai
câţiva dintre aceşti factori care pot pregăti reacţii de degradare.
Consecinţa logică a mecanismelor de degradare este inacceptabilitatea unor asemenea
produse din partea consumatorilor şi, în cazuri mai grave, pericolul posibil derivat dintr-un
consum accidental.
De aceea, firmele trebuie să cunoască şi, dacă este posibil, să estimeze “shelf life” a
produselor supuse la diverse condiţii de transformare, conservare, ambalare, transport şi
distribuţie.
Este oportun de a clarifica faptul că prin “shelf life” nu trebuie să se înţeleagă numai
determinarea „datei de scadenţă” sau a „termenului minim de conservare”, concepte legate
intim de apărarea igienică şi de stabilitate şi foarte adesea impuse de norme; determinarea
unei “shelf life” de calitate permite oferirea unei garanţii care merge dincolo de exigenţa
minimă a comestibilităţii.

GLI ANIMALI INFESTANTI IN MOLINI E


PASTIFICI e la loro gestione
PASQUALE TREMATERRA, PAOLO GENTILE, Chiriotti Editori, 2008, preţ 35 euro

Prezenţa infestanţilor în
unităţile de producţie este
nocivă pentru calitatea
produselor.
Acest volum este un manual
practic, de referinţă pentru
personalul tehnic, uşor de
consultat şi abundent ilustrat
color cu toate speciile nocive.

Tecnica molitoria an 60, nr.3,


martie, 2009, p.358, 359
Traducere: Livia Strenc

57
LE FIBRE NELL’ALIMENTATIONE UMANA:
aspetti nutrizionali, tecnologici e sanitari

M. GUIDOTTI, C.FIORENTINI, L.FALZANO, P.STACCHINI, Institutul Superior de


Sănătate, Roma, 2008, 44 pag. Poate fi descărcat on-line: Raporti ISTISAN 08/27

Prin fibre alimentare se înţelege o mare şi diversificată cantitate de compuşi – în general


polimeri formaţi din monomeri cu bază glucidică pe care plantele şi animalele le
biosintetizează. In evaluarea alegerilor alimentare toată lumea ştiinţifică atribuie fibrelor un
rol de importanţă fundamentală în determinarea în mod pozitiv a stadiului de sănătate;
aceasta a implicat o recurgere la consumuri crescute de alimente bogate în mod natural în
fibre şi prezenţa contextuală pe piaţă a integratorilor de fibre alimentare.
Fibrele exercită efecte de tip funcţional şi metabolic şi sunt considerate un component
important al dietei umane. Ele sunt prezente în mod semnificativ în alimente precum
cereale, legume, verdeţuri şi fructe, de larg consum în dieta ţărilor mediteraneene. Pentru
proprietăţile lor de îngroşare şi de gelificare, unele fibre sunt amplu utilizate ca aditivi în
prepararea şi prelucrarea alimentelor. Ele îşi găsesc întrebuinţare ca integratori în cadrul
dietelor finalizate cu controlul greutăţii pentru capacităţile lor de saţietate. Atunci când sunt
ingerate în exces, acestea pot influenţa negativ asupra absorbţiei nutrienţilor şi pot contribui
semnificativ la expunerea la contaminanţi chimici ambientali. Se pare că unele fibre
alimentare desfăşoară un rol activ de inhibare a creşterii bacteriilor patogene în colon.
In unele studii ştiinţifice recente au fost identificate corelaţii între ingerarea de fibre
alimentare şi reducerea riscului pentru bolile cronico – degenerative precum tumori colono
– rectale, diabet şi boli cardiovasculare.
Acest raport este accesibil on – line in site-ul www.iss.it - secţiunea publicaţii.

LA MOUTURE DU BLE
CLAUDE WILLM. Ediţie CEMP, Distribuţie Franţa, 300pag, preţ 96,00 euro,
ISBN 978-987-24876-0-7

Este vorba de un adevărat manual,


în limba franceză, plin de informaţii tehnice şi
practice ce derivă din lunga experienţă a autorului.
Intr-adevăr, Claude Willm este binecunoscut
lectorilor săi pentru numeroasele articole publicate
de-a lungul anilor. Domnia sa a făcut o carieră de 40
de ani ca profesor la Scoala de morărit Ensmic din
Paris, în prezent aflându-se la Surgères. Volumul
constă în 12 capitole care tratează toate problemele
cu care se pot confrunta morarii în munca lor de zi cu
zi.

Tecnica molitoria an 60, nr.3, martie,2009,


p.381 şi nr.6, iunie 2009,p.742-743
Traducere: Livia Strenc

58
LECITHINE, METABOLISME ET
NUTRITION
Françoise CHANUSSOT, Editura TEC & DOC Lavoisier, Paris, 2008, 184 pagini,
format 24,5 x 15,5 cm, ISBN: 978 - 2 - 7430 - 1059 – 1,preţ 45 Euro.

Lucrarea începe cu un Moto preluat din tratatul


„ Diététique et Art de Vivre” al lui Jean Trémolières:
„Dacă aş şti ce fac când mănânc şi când beau m-aş putea
cunoaşte pe mine însumi. Dacă aş şti să gust dorinţele
mele mai mult decât plăcerile mele, mi-aş descoperi
sufletul”.
În introducerea cărţii se arată că prin rezoluţia dată la 14
decembrie 2000 Consiliul Europei „constată importanţa
nutriţiei ca determinant major al sănătăţii umane. Un regim
alimentar neadaptat constituie unul dintre principalii factori
ai originii numeroaselor maladii, ca de exemplu maladiile
cardiovasculare”.
Pornind de la cunoaşterea efectelor metabolice ale
lecitinei alimentare şi considerând lecitina ca o substanţă
potenţial benefică asupra sănătăţii umane, autoarea cărţii
consideră lecitina ca fiind „ruda uitată a nutriţiei”.
Aceasta deoarece fosfolipidele, componenţii esenţiali ai lecitinei, sunt lipide „invizibile”, dar
prezente zilnic într-un mare număr din alimentele consumate.
Cu toate acestea, în dieta modernă aportul de lecitină şi implicit de fosfolipide a fost
diminuat în mod considerabil în ultimele decenii. Chiar dacă în prezent nu se cunosc cu
precizie consecinţele scăderii dozei de lecitină din dieta zilnică, autoarea doreşte, prin
publicarea acestei cărţi, să demonstreze beneficiile şi să fundamenteze ideea reabilitării
rolului lecitinei în dieta noastră zilnică.
În lucrare se prezintă rezultatele experimentale care au permis să se aprecieze că
fosfolipidele alimentare şi, mai ales, lecitina sunt nutrienţi benefici pentru sănătate. Lecitina
alimentară acţionează favorabil la nivelul celular şi plasmatic datorită proprietăţilor sale
puternic antioxidante.

Recomand această carte tuturor celor care utilizează lecitină în produsele alimentare pe
care le fabrică, celor interesaţi de rolul lecitinei în dieta zilnică pentru a fundamenta reţete
noi de produse alimentare care să includă ca ingredient fosfolipidele, în primul rând lecitina.

Cei care doresc să cumpere această carte se pot adresa la:


Editions Tec & Doc - Lavoisier, 14, rue de Provigny, 94236 Cachan cedex, Franţa, sau la
telefon: + 33 (0)1 47 40 67 00;fax: + 33 (0)1 47 40 67 02; e-mail: info@Lavoisdier.fr
web: www.Lavoisier.fr
prof. univ. dr. ing. Alexandru Lucian STROIA

59
Revista “Actualităţi în industria de morărit - panificaţie” este tipărită în cadrul proiectului
”Consolidarea şi promovarea dialogului social la nivelul
industriei morărit-panificaţie - DISOPAN”.
Proiectul este cofinantat din Fondul Social European prin Programul Operaţional
Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane (POS DRU) 2007 - 2013, AXA PRIORITARĂ
3 „Creşterea adaptabilităţii lucrătorilor şi a întreprinderilor”, DOMENIUL MAJOR DE
INTERVENŢIE 3.3 „Dezvoltarea parteneriatelor şi încurajarea iniţiativelor pentru partenerii
sociali şi societatea civilă”.

Solicitant:
Patronatul Român din Industria de Morărit,
Panificaţie şi Produse Făinoase
ROMPAN

Parteneri:
Federaţia Naţională a Sindicatelor
din Industria Alimentară (F.S.I.A.)
(partener national 1)
VAPRO-OVP B.V.
(partener transnaţional 2)

Obiectivele proiectului
Obiectiv general: dezvoltarea capacităţii instituţionale a partenerilor sociali în vederea
îmbunătăţirii calităţii şi a rezultatelor dialogului social la nivelul industriei de morărit-
panificaţie.

Obiective specifice:
1. Dezvoltarea şi consolidarea de parteneriate transnaţionale durabile în vederea
asigurării unor schimburi de experienţă şi bune practici cu parteneri sociali din Uniunea
Europeană, cu participarea a minim 20 de angajaţi ai partenerilor sociali şi ai
membrilor acestora.
2. Promovarea la nivel sectorial a implicării active a partenerilor sociali în consolidarea
dialogului social, în cadrul a 2 activităţi de promovare/informare organizate, cu
participarea a 9 angajaţi ai partenerilor sociali şi a minim 351 persoane angajate din
industria de morărit-panificaţie. Dezvoltarea capacităţii instituţionale este gândită ca un
proces ce vizează atât dezvoltarea organizaţională, operaţională, dezvoltarea
sistemului de comunicare intern şi extern, cât şi consolidarea contribuţiei instituţiei
solicitante la dezvoltarea pieţei muncii.

60