ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE DIN MOLDOVA

FACULTATEA BUSINESS ȘI ADMINISTRAREA AFACERILOR

DEPARTAMENTUL COMERȚ TURISM ȘI ALIMENTAȚIA PUBLICĂ

Alexandra ROȘCA

VARIETATEA PREPARATELOR CULINARE NAȚIONALE

DIN FĂINĂ DE PORUMB. PARTICULARITĂȚI DE
PREPARARE ȘI SERVIRE

PROIECT DE AN

la disciplina“Tehnologia culinară II”

Conducător

dr., con.univ.Tabunșcic Olga________________ (Semnătură)

Executant
Roșca Alexandra_____________________(Semnătură)

Chişinău - 2023

1
 CUPRINS
Introducere
I. Capitolul I. Generalități privind sortimentul preparatelor naționale din
făină de porumb
1.1. Importanța cerealielelor în alimentația omului
1.2. Sortimentul preparatelor tradiționale moldovenești din făină de porumb și
tangența cu tendințele mondiale
II. Capitolul II. Sortimentul și caracteristica materiilor prime
2.1. Indentificarea tipurilor de materii prime utilizate la prepararea bucatelor
tradiționale din făină de porumb
2.2. Caracteristica materiilor prime conform documentației normativ-tehnice și
importanța lor
2.3. Caracteristica materiilor prime din punct de vedere al valorii nutritive
III. Capitolul III. Procesul tehnologic de obținerea preparatelor din făină de
porumb specific moldovenești
3.1. Procesul tehnologic al preparatelor culinare de bază pregătite din făină de
porumb specific moldovenești (mămăliguța, urs, alivanca, ceandră, sarmale cu
făină de porumb)
3.2. Procesul tehnologic al preparatelor dulci pe bază de făină de porumb specific
moldovenești (biscuți, mălai)

IV. Capitolul IV. Cerințe către prezentarea și servirea preparatelor culinare

tradiționale din crupe de porumb
4.1. Caracteristica veselei utilizate la servirea preparatelor culinare tradiționale
4.2. Recomandări privind gramajul preparatelor și temperatura de servire
4.3. Cerințe către montare, decorare
V. Capitolul V. Cerințe sanitaro – igienice către procesul tehnologic al
preparatelor naționale din făină de porumb
5.1. Cerințe sanitaro – igienice către locul de muncă
5.2. Utilaje, echipamente și vase necesare pentru obținerea preparatelor
Concluzii
Bibliografie

INTRODUCERE

2
 Bucătaria tradițională definește identitatea unui popor, alturi de istorie, religie, este
oglinda tranformărilor culturale, religioase, sociale. Putem citi în reflecția gastronomiei unui
popor gradul de civilizație și nivelul bunăstării, putem deduce uneori concepțiile de viață și
condițiile de trai. Viziunile despre mâncare s-au schimbat rapid în ultimele decenii, se
globalizează și undeva se unifomizează gusturile, stilurile almentare, avem ideea gastronomiei
altor popopare și acces la produse specifice și chiar exotice, pe când strămoșii noștri se
alimentau simplu și doar din ce creșteau singuri pe pământul unde trăiau. Într-un pas cu
globalizarea culinară, se dizolvă și chiar dispare cu timpul autenticitatea și actualitatea
gastronomiei propriului neam. Preparatele pline de gust, pregătite după tradiții, îmbibate de
valoare și semnificații sacre se pregătesc tot mai rar, rețetele se uită, modurile de preparare se
schimbă, se adaogă ceva importat de la alte popoare, se exclude ce nu mai este actual și ce
necesită mult timp în pregătire.
Bucătăria moldovenească de azi include în sine multe feluri de preparate culinare
tradiționale: gustări, salate, feluri pricipale, platouri, dulciuri și deserturi, combinate perfect
între ele, toate pregătite din darurile naturii crescute pe plaiul nostru natal.
Mamaliguța este una din simbolurile bucătăriei tradiționale, trecând prin trasformări
radicale, primordial fiind gătită de strămoșii noștri din crupe de mei și doar apoi din crupe de
porumb. Acum 300 de ani în urmă a apărut pe continentul european planta de porumb, care s-
a raspândit rapid. Era o cultură cu un randament mare de roadă și care nu avea nevoie de
condiții exagerate de creștere, cu timpul a devenit popular în mai multe țări, inclusiv și la
moldoveni, înlocuind crupa de mei. Făina de porumb fiind resursa perfectă și accesibilă pentru
moldoveni a căpătat în timp popularitate și a început atunci un nou capitol în gastronomia
națională.
Combinată perfect cu alte ingrediente, porumbul și făina obținută din acesta a gasit
combinații perfecte din punct de vedere nutritiv și definitoriu național.
Porumbul este o cultură disponibilă și accesibilă pe tot mapamondul, preparate din el
sunt caracteristice multor popoare. Popularitatea acestei culturi a pus pe masa oamenilor din
toată lumea varietăți de preparate disponibile și în restaurantele selecte, apreciate de gurmanzi,
dieticienii o recomandă ca preparatele precum mămăliguța să înlocuiască pâinea de grâu, dar
în trecut ea era o necesitate, sursă de nergie.

3
Capitolul I. Generalități privind sortimentul preparatelor naționale din făină
de porumb
1.1 Importanța cerealielelor în alimentația omului
Cerealele sunt plantele de cultură cu importanță vitală și strategică în viața omului. În
funcție de regiune de trai, cultură, obiceiuri, stare economică, prevalează una din plantele de
cultură cerealieră : grâul, orezul, porumbul. Cerealierele sunt baza necesarului zilnic de glucide,
care reprezintă aproape 50% , o treime din necesarul de proteine și 50-60% din conținutul de
vitamina B și sursa macroelemente și oligoelemente furnizate anume de acestă clasă de culturi
agricole.
Compoziția chimică a celor mai intrebuințate cereale diferă în funcție de specie,
varietate, condiții de cultură (temperatură, umeditate, sol), momentul recoltării, condiții de
stocare și depozitare. Glucidele asimilabile sunt prezente în mare parte în endosperm. Fiecare
cultură are un raport diferit care le avantajează unele în fața altora, dar, diversitatea și
combinarea este cheia și sursa către o mai bună funcționalitate a organismului.
Porumbul este plantă alimentară, industrială și furajeră, reprezintă alături de grâu, 80%
din producția de cereale. Porumbul aparține familiei Poaceae.
Porumbul utilizat în alimentația omului fie în stare autentică prelucrată termic: fiert,
copt, fript la grătar, boabe fierte utilizate în salate fie sub formă de făină de porumb, prezintă o
bază energetică și biologică mare cu beneficii pentru sănătate. La 100g de porumb fiert primim
97 de kcal, dar plus la valoarea energetică primim și următoarele macro , micro și oligoelemente:
Tabel 1.1
Compoziția chimică a culturii de porumb
Porumb
g%
Apă 12,5
Proteine 9,2
Lipide 3,8
- acid oleic 29,9
- acid linoleic 50,0
- acid linolenic 1,2
Glucide disponibile 64,2
Fibre 9,7
Minerale 1,30
- Ca 0,03
4
 Tabel 1.1.
Compoziția chimică a culturii de porumb (continuare)
-P 0,32
- Mg 0,17
-K 0,35
- Si 0,02
- Na 0,01
mg/kg
- Fe 44,0
- Mn 38,0
- Zn 24,0
mg/kg
B1 (tiamina) 4,6
B3 (niacina) 26,6
B2 (riboflavina) 1,3
Acid pantoteic 5,9

Datorită conținutului de substanțe minerale cum ar fi magneziu, porumbul este

considerată cultură care are întrebuințată în alimentație reduce efectele stresului. Bogat și în acizi
grași esențiali ajută sistemul imunitar, reproductiv, muscular, cardiovascular și nervos să
funcționeze mai bine, scade riscul bolilor oncologice, cardiace și reumatice.

Aspectul dietologic care a făcut porumbul și mai popular în rândul dietologilor și

persoanelor intolerante la gluten este cantitatea redusă a glutenului, o proteină care se formează
din combinația în mediul lichid a două proteine (gliadina și glutenina), ele predomină în
cerealele precum grâul, secara, fapt ce le face să fie panificabile.

1.2. Sortimentul preparatelor tradiționale moldovenești din făină de porumb

și tangența cu tendințele mondiale

Varietatea preparatelor naționale este una destul de concisă, fiind reprezentată de

preparate atît servite ca garnitură, ca preparat de bază, ca dulciuri.
Făina de porumb poate fi pregătită atât fiartă de sinestătător în apă cu un pic de sare,
sau, poate fi firată în lapte, cu adios de ingrediente de origine lactată care îmbogățesc gustul,
5
aroma și valoarea nutritivă. Astfel deosebim următoarele preparate culinare naționale din
porumb și făină de porumb:

Mămăliguța – preparat culinar tradițional care reprezintă baza gastonomică națională.

Se prepară fierbând apa si adăugânf treptat făina de porumb se amestecă energic, tradițional cu
un instrument special – făcăleț. Un aspect important îl are vasul unde este pregătită mămăliguța –
ceaunul din fontă.
De la mămăliguța proriu- zisă își au radacini și derivatele: balmușul- făina de porumb
care este fiertă în lapte. Mămăliguța datorită consistenței sale când se răcește devine un
semipreparat versatil pentru utilizarea ulterioară în realizarea altor preparate culinare naționale
dar deja realizându-se prin alte metode de tratare termică cum ar fi prăjirea, coacerea. Făina de
porumb intră în componența preparatelor cum ar fi mălaiul, alivanca.
Alivanca - este un preparat ce-și are originea în nordul țării, având în structura sa
combinația pură cu tradiție dintre mămăligă și brânză, deseori pregătită și ca desert, adaosurile
derivă din imaginația gospodinelor.
Malaiul – este un preparat tradițional moldovenesc, realizat din făină de porumb
măcinată grosier, fiert în apă sau lapte până obținerea consistenței de mămăligă. Este adesea
servit ca acompaniament la diverse feluri de mâncare sau în combinație cu brânză, smântână sau
alte ingrediente, formând astfel diverse variații ale rețetei.
Ceandra - este un preparat tradițional moldovenesc, o variantă a mămăligii, realizat din
făină de mălai (porumb) și apă. Se fierbe până capătă o consistență solidă și este apoi tăiat în
bucăți, fiind adesea servit cu brânză, smântână sau alte ingrediente, în funcție de preferințe.
Sarmalele cu făină de porumb, umplute cu un amestec delicios de carne, orez și
condimente, se îmbracă în frunze de varză acră sau de viță de vie. Adăugarea făinii de porumb în
compoziție conferă preparatului o consistență și o savoare aparte. Aceasta poate oferi sarmalelor
o nuanță ușor aurie și un plus de textură.
Tradițional, mămăliguța moldovenească ca praparat de bază este servită cu unt, brânză
de oi, smântână, scrob de ou, sau ca garnitură la pește prăjit sau tocănița de carne. Unele țări de
asemenea servesc terciul din făină de porumb alături de alte produse, dar în majoritatea cazurilor
se urmăește adăugarea ingredientelor în terci: diferite tipuri de brânzeturi (Turcia, Macedonia,
Muntenegru - kaymak ; Georgia – suluguni; Italia – Parmezan sau Pecorino); Legume și ierburi
aromate (Italia – oregano; Barbados – okra; Macedonia – piure de cartofi; Bulgaria – paprika;
Benin – ardei chilli, usturoi).

6
 Diversitatea ingredientelor cu care poate fi servit terciul de porumb sunt foarte diverse,
dar metoda termica de bază este practic la fel: Faina se adaogă în ploiță în apa fierbinte, se
amestecă cu un intrument special de lemn până la formarea unei paste omogene.
Tradițional, mămăliguța moldovenească după ce e coaptă și capătă o formă stabilă se
răstoarnă pe un suport de lemn și se taie cu ață albă, asemenea se practică în Italia. În Roamânia
se formează ”ursuleți” sau cocoloși umpluți cu brânză sărată, cococloșii tradițional fiind fripți la
grătar, În nordul Maramureșului - mămăligă în pături (fel de mancare care reprezintă multe
straturi de mămăligă care alternează cu straturi de smântână, unt, brânză și ou (asemeni unei
prăjituri mille-feuille), În Benin - amivo este pregătit din făina de porumb aromatizată cu diferite
ingrediente: bulion de pasare cuburi, pastă de tomate, ceapă uscată prajită, usturoi, sare, sos de
ardei iute, ardei iuti chilli tocați mărunt, creveți și ulei de palmier. Toate ingredientele sunt
amestecate bine și fierte pâna la obținerea unui terci cu consistența de pastă.

7
 Capitolul II. Sortimentul și caracteristica materiilor prime
2.1. Indentificarea tipurilor de materii prime utilizate la prepararea bucatelor
tradiționale din făină de porumb

Primordial când ne gândim ce avem nevoie ca să căpătăm o asemena diversitate a

preparatelor din porumb și făină de porumb, desigur vom delimita materii prime de bază și
materii prime auxiliare care participă la formarea unui preparat final, gata de consum, plin de
gust, cu prorietăți definitorii a bucătăriei naționale. Porumbul întreg natur avem și noi destinație
pentru fiecare, însă pe piedestalul nostru este măria sa făina de porumb (numit și mălai) este
produs prin procesul de măcinare a boabelor de porumb sticlos (porumb special pentru mălai).
Deosebim însă mai multe tipuri de porumb, pentru utilizări diferite: făină de porumb
avem de un grad diferit de mărunțire, urmărim chiar și diversitatea de culoare a făinii.
Se pot deosebi trei tipuri de mălai:
– mălai extra;
– mălai grisat;
– mălai superior.
Mălaiul extra – este un mălai degerminat, adica inaintea procesului de măcinare, prin
procesul tehnologic de producție i s-au inlăturat germenii din interiorul boabelor de porumb. Prin
acest proces tehnologic se obține un termen mai mare de valabilitate a prodului finit, dar cu
calități nutritive mai scăzute comparativ cu mălaiul integral.
Mălaiul grișat – este un mălai degerminat, care după procesul de măcinare și
degerminare a boabelor de porumb, intră într-un proces final de calibrare a granulei mălaiului,
obținandu-se astfel o granulație uniformă cu ajutorul unui echipament special denumit masină de
gris. Mălaiul extra și cel grișat au aceleasi calitați nutritive diferența dintre ele o face doar
granulația
și costurile de producție, cel grișat având costuri suplimentare.
Mălaiul superior - este un mălai obținut prin măcinarea integrala a boabelor de
porumb, acesta fiind superior celorlalte doua tipuri (extra și grișat) deoarece conține toate
elementele nutritive din bobul de porumb. Cele mai importante elemente nutritive inclusiv
enzimele se află chiar în germenele bobului. Deoarece acești germeni conțin uleiuri/grăsimi, face
ca termenul de valabilitate al mălaiului integral să fie mult mai mic decât al celorlalte tipuri de
mălai degerminat (extra si grisat), deoarece uleiurile/grăsimile își pierd calitățile și oxidează
rapid în conditiile în care produsul nu este depozitat corespunzător, ducând astfel la deteriorarea
mai rapidă a calității produsului finit.

8
 Făina de porumb: poate fi găsită sub diverse forme, cum ar fi făină de mămăligă sau
făină de porumb obișnuită. Făina de porumb este esențială pentru a obține consistența specifică și
gustul bogat al mămăligii. Este important să alegem o făină de calitate pentru a asigura
rezultatele dorite: mămăliguța galbenă, pufoasă și decioasă.
Apa: cantitatea și calitatea apei folosite în prepararea mămăligii sunt la fel de importante
ca și făina de porumb însăși. Apa trebuie să fie proaspătă și de înaltă calitate. Proportia corectă
de apă la făină este esențială pentru a obține o mămăligă perfectă. Un raport echilibrat între făină
și apă va asigura o textură moale și uniformă.
Sarea: un ingredient simplu, dar esențial pentru adăugarea de gust mămăliguței. Sarea
trebuie să fie de bună calitate și adăugată în cantități potrivite pentru a evidenția aromele făinii
de porumb. Este recomandat să o adăugați treptat și să gustați pentru a ajusta nivelul de sărat” al
preparatului.
Grăsime (unt, ulei sau chiar slănină topită): adăugă o tentă de bogăție și îmbunătățește
textura mămăliguței. Grașimea contribuie la un gust mai plin și la o consistență mai moale și
pufoasă.
Făina de grâu: făina este baza alivancii și trebuie să fie de cea mai înaltă calitate. O
făină fină și bogată în gluten va asigura o textură pufoasă și elastică a alivancii.
Ouă: sunt un ingredient esențial pentru a oferi structură și consistență alivancii. Acestea
adaugă culoarea aurie și un gust bogat. Ouăle proaspete sunt preferate pentru a obține cel mai
bun rezultat.
Lapte: adaugă umiditate și contribuie la textura pufoasă. Laptele integral este o alegere
excelentă pentru a conferi alivancii un gust bogat și cremos.
Smântână: Unele rețete de alivancă includ smântână pentru a intensifica aroma și a
adăuga o notă de bogăție. Aceasta poate fi adăugată în aluat sau servită aparte.
Drojdie: este responsabilă pentru creșterea aluatului. Este importantă folosirea drojdiei
proaspete pentru a asigura fermentarea corespunzătoare și pentru a obține o alivanca bine
crescută.
Zahăr: adaugă dulceață și ajută la activarea drojdiei. Cantitatea de zahăr poate varia, dar
este esențial să fie dozat corect pentru a obține gustul corect.
Unt: contribuie la aroma și la textura alivancii. Poate fi adăugat în aluat sau utilizat
pentru unsul formei.
Brânză de vaci sau iaurt: unele rețete de alivanca includ brânză de vaci sau iaurt pentru
a adăuga o umiditate suplimentară și care oferă un gust ușor acidulat.

9
2.2. Caracteristica materiilor prime conform documentației normativ-tehnice
și importanța lor
Documentațiile normativ-tehnice în domeniul alimentației publice au rolul de a stabili
standarde, reguli și cerințe specifice pentru producția, manipularea, procesarea și servirea
alimentelor. Aceste cerințe sunt esențiale pentru a asigura siguranța alimentară, calitatea
produselor și protecția sănătății publice.
Importanța acestor reguli și standarde asigură următoarele 6 piloni ai unei bune funcționări
legislative-tehnice:
1. Siguranța Alimentară – implimentată pentru minimizarea riscului contaminării și a
transmiterii bolilor alimentare. Sunt elaborate standardele specifice pentru: stocarea, manipularea
și pregătirea alimentelor.
2. Calitatea Produselor - criterii clare pentru calitatea materiilor prime implicate în
procese de producție și produse finite servite publicului.
3. Protecția Consumatorilor- cerințele legate de informarea deschisă și transparentă
implementate pentru a proteja consumatorii (etichetare, informații nutriționale și alergeni).
4. Prevenirea Contaminării și Intoxicării Alimentare- reglementările privind igiena
personalului, manipularea corectă a alimentelor și standardele de curățenie în timpul realizării
proceselor tehnologice. Implementate pentru a preveni contaminarea și intoxicația alimentară
care pune în pericol sănătatea, bunăstarea, economia unei societăți.
5. Responsabilitate Socială - normele privind calitatea și siguranța alimentelor
reprezintă o formă de responsabilitate socială pentru industria alimentară și autorități, garantând
că publicul primește produse care îndeplinesc standardele necesare.
6. Standarde de Mediu - documentațiile normativ-tehnice includ și cerințe privind
gestionarea deșeurilor, utilizarea responsabilă a resurselor și alte aspecte legate de impactul
mediului în industria alimentare si viceversa.
Prin implementarea acestor standarde și cerințe, se asigură că alimentele sunt produse și
servite în mod responsabil, cu un accent pe siguranța, sănătatea și satisfacția consumatorilor.
Majoritatea cerințelor care sunt aplicate în comun tuturor tipurilor de materie primă, țin de
același principiu: siguranță.
Siguranța consumatorului în onestitatea etichetei, amabalajul, normele de depozitare,
efectuarea manipulărilor conform regulilor sanitaro- igienice, veridicitatea provenienței
produsului (documente care atestă prielnicitatea consumului), originea.
Norme privind ambalajul joacă un rol esențial în protejarea, prezentarea și prelungirea
duratei de valabilitate a produselor alimentare. Ambalajele trebuie să fie fabricate numai din

10
materiale nepericuloase şi destinate scopului pentru care sînt folosite, nu trebuie să permită
migrarea componenţilor cu potenţial toxic, să atribuie produsului mirosuri sau gusturi străine.
Normele comune privind depozitarea produselor cerealiere interzice plasarea împreună cu
produse nealimentare sau cu produse cu miros specific. Depozitarea produselor finite se face în
încăperi curate şi igienice, uscate, bine aerisite, neinfestate cu dăunători ai cerealelor.
Materiile prime şi producţia finită trebuie să fie depozitate şi păstrate în condiţii care să
prevină orice fel de contaminare sau deteriorare.
Pentru prevenirea comerțului cu produse necalicative, infectate, periculoase, se interzice
distribuirea materiilor prime infestate cu orice tip de microorganism, umprul căruia depășește
normele sanitaro- igienice.
În tabelul de mai jos sunt plasate cerințele generale pentru material primă care cel mai
des se urilizează la prepararea bucatelor tradiționale din făină de porumb.

Tabel 2.1.
Cerințele organoleptice privind materia primă conform documentației normativ-tehnice
utilizate în relizarea preparatelor culinare tradiționale din domeniul alimentației publice

Produs Documentației normativ-tehnice Cerințe organoleptice

Făină de porumb HG al Republicii Moldova Nr. 68 din
29-01-2009 cu privire la aprobarea
Reglementării tehnice „Făina, grişul şi
tărîţa de cereale”,
Unt HG Nr. 158 din 07-03-2019
cu privire la aprobarea Cerințelor de
calitate pentru lapte și produsele lactate
11
Gust: Caracteristic făinurilor,
fără gust străin, amar
sau acru
Miros: Caracteristic
făinurilor, fără miros străin, de
mucegai sau închis
Culoare: albă sau galbenă
Aspect: masă cu luciu
caracteristic, culoarea de la
alb-gălbuie pînă la galbenă,
uniformă. În secțiune –
suprafață continuă, fără goluri
de aer sau picături vizibile de
apă, fără impurități.
Consistența la (122)C:
compactă, plastică, omogenă.
Pentru untul din smîntînă
dulce se admite suficient de

Ouă HG Nr. 1208 din 27-10-2008 cu privire
la aprobarea Normei sanitar-veterinare
privind comercializarea ouălor pentru
consum uman
Lapte HG Nr. 158 din 07-03-2019
cu privire la aprobarea Cerințelor de
calitate pentru lapte și produsele lactate
12
compactă și plastică, puțin
fragilă și/sfărîmicioasă, cu
picături foarte mici și unitare
de umiditate.
Gust, miros: – plăcut de
smîntînă dulce, aromat, fără
miros sau gust străin.
Untul din smîntînă fermentată
– plăcut de smîntînă
fermentată, se admite gust mai
pronunțat din zer.
Cernțe generale privind
siguranța consumului
Se admit în alimentația
publică doar ouăle de găină
prelevate de la păsări
sănătoase și verificate.
Coaja întreagă, dură,
nefisurată, curată, mată, aspră,
fără pete sau pori vizibili;
Camera de aer: înălţimea să nu
depăşească 6 milimetri,
imobilă;
gălbenuşul: vizibil în fascicul
de lumină doar sub formă de
umbră, fără contur precis, fără
să se îndepărteze vizibil de
poziţia centrală, în caz de
învîrtire a oului;
fără corpuri și mirosuri
străine;
Aspect și consistență:
Lichid omogen, fără impurități
vizibile în suspensie și de
 sediment. Consistență fluidă.
Nu se admite consistență
filantă, mucilaginoasă sau
vîscoasă.
Culoarea: albă, cu o nuanță
ușor gălbuie, uniformă
Gust și miros: Plăcut, dulceag
caracteristic laptelui crud, fără
miros și gust străin.

2.3. Caracteristica materiilor prime din punct de vedere al valorii nutritive

Produsele alimentare sunt surse esențiale de nutrienți care susțin funcționarea sănătoasă
a organismului. Valorile nutriționale ale acestor produse variază în funcție de tipul, compoziția și
procesul de preparare. În general, produsele alimentare furnizează material din care se formează
noi țesuturi, facilitează regenerare în caz de trauma, boli, leziuni. Fiecare grup de elemente are
funcție bine stabilită, cu rol esențial în creștere și dezvoltare. Din macroelelmente carbohidrații
sunt principala sursă de energie pentru organism, carbohidrații se găsesc în alimente precum
cereale, legume și fructe. Proteinele contribuie la construirea și repararea țesuturilor, fiind
prezentă în carne, pește, ouă, leguminoase și produse lactate. Grăsimile furnizează energie și
ajută la absorbția vitaminelor solubile în grăsime. Grăsimile pot fi găsite în carne, uleiuri, nuci și
semințe. Vitamine, cum ar fi vitamina A, C, D, E și K, fiecare având roluri specifice în
menținerea sănătății. Minerale precum calciul, fierul, magneziul, zincul și alte minerale se găsesc
în alimente precum produse lactate, carne, fructe și legume, contribuind la diverse funcții
biologice. Fibrele prezente în așa produse precum cerealele integrale, fructe și legume,
promovează sănătatea digestivă și reglarea nivelului de zahăr din sânge. Apă este componenul
esențial al alimentelor și esențial pentru hidratare, apa este crucială pentru toate funcțiile
corpului.

Tabel 2.2.
Aspecte nutritive a materiilor prime utilizate la prepararea bucatelor tradiționale din făină
de porumb
13
Nr. Denumire produs Importanța nutritivă Valori energetice
d/o La 100 g/produs
(kcal)
1. Unt Grăsimi: Untul este bogat în grăsimi, 717 kilocalorii
dintre care aproximativ 60-70% sunt Grăsimi totale: 81 g
grăsimi saturate. Colesterol: 215 mg
Vitamine liposolubile: Untul conține Proteine: 0,9 g
vitamine liposolubile, cum ar fi vitamina Carbohidrați: 0,1 g
A, D, E și K. Aceste vitamine sunt Vitamina A: 700
esențiale pentru funcționarea normală a micrograme.
organismului și sunt absorbite mai bine Vitamina E: 2 mg
atunci când sunt consumate cu grăsimi.
Fosfolipide: juca un rol în absorbția
grăsimilor și a altor substanțe nutritive.
Acizi grași esențiali: în cantități mici acizi
grași esențiali, cum ar fi omega-3 și
omega-6

2. Lapte Pe lângă acești nutrienți esențiali, laptele 61 kilocarorii

integral este o sursă bună de calciu, Proteine: 3,2 g
vitamina D și vitamina B12. Acești Grăsimi totale: 3,5 g
nutrienți sunt importanți pentru menținerea Carbohidrați: 4,8 g.
sănătății oaselor, sistemului imunitar și a Colesterol: 10 mg
sistemului nervos. Sare: 0,1 g
3. Ou de găină Ouăle de găină sunt o sursă excelentă de 70 kilocalorii
proteine de înaltă calitate, conținând toți Proteine: 6 g
aminoacizii esențiali. Ele furnizează și Grăsimi totale: 5 g
grăsimi sănătoase, inclusiv acizi grași Carbohidrați: 0,6 g
esențiali, vitamine liposolubile (A, D, E Colesterol: 186 mg
și K), precum și minerale esențiale, cum ar
fi fierul și zincul.
4. Făina de porumb Sursă bună de carbohidrați, oferind energie 360 kilocalorii
semnificativă. De asemenea, conține o Proteine: 7,3 g
cantitate moderată de proteine și fibre, Grăsimi totale: 1,7 g
14
 contribuind astfel la senzația de sațietate și Carbohidrați: 73 g
la buna funcționare a sistemului Zaharuri: 0,6 g
digestiv. Fibre 7,3 g

5. Făina de grâu Făina de grâu albă, este o bună sursă de 339 kilocalorii
fier și vitamine B, magneziul și zincul, Proteine: 13 g
inclusiv niacina și riboflavina. Conține Grăsimi totale: 1,87g
proteine, dintre care glutenul. Carbohidrați: 72,57g
6. Smântână Sursă de grăsimi saturate, proteine, 290 kilokalorii
vitamine liposolubile. Sursă semnificativă Proteine: 7,7 g
de calciu și fosfor Carbohidrați: 3,5 g
Grăsimi totale: 26 g
7. Brânză de oi Sursă excelentă de proteine de înaltă 280 kilokalorii
calitate. Conține grăsimi sănătoase, în Carbohidrați: 2,3 g
special grăsimi mono și polinesaturate. Proteine: 25 g
Brânza de oi furnizează vitamine precum Grasimi: 19 g
vitamina A, esențială pentru sănătatea
pielii și a vederii, și vitamina B12. O
sursă bună de minerale precum calciu,
fosfor și zinc.

CapitoluI III. Procesul tehnologic de obținerea preparatelor din făină de

porumb specific moldovenești

15
 3.1. Procesul tehnologic al preparatelor culinare de bază pregătite din făină
de porumb specific moldovenești (mămăliguța, urs, alivanca, ceandră,
sarmale cu făină de porumb )
Procesul tehnologic implică o serie de etape bine definite și tehnici variate, cu scopul de
a transforma ingredientele brute în delicii gastronomice gata pentru consum. Începând de la
selecția atentă a materiilor prime, procesul evoluează printr-o succesiune de pași bine definiți și
prioritizați.
Pentru a obține preparate culinare, materiile prime sunt supuse anumitor operații, a căror
consecutivitate, expusă în schema 3.1
Operațiile procesului tehnologic de obținere a preparatelor culinare
Dozarea materiilor prime de bază și auxiliare – conform rețetei și numărului de porții

Prelucrarea preliminară – în secțiile legume, carne-pește

(condiționare +prelucrare primară)

Prelucrarea termică – în bucătăria caldă

Formarea preparartului (în bucătăria caldă și rece)

Finisare – (condimentare)

Montare și decorare (în bucătăriile caldă și rece)

Păstrarea la cald sau la rece (eventual)

Porționare

Ambalare (opțional)

Servire

Figura 3.1. Fluxul tehnologic de obținere a preparatelor culinare

Dozarea materiilor prime se execută conform rețetei și programele de producție al
zilei (număr de sortimente și număr de porții de fiecare sortiment). Această operație are o
importanță deosebită, deoarece de exactitatea proporțiilor depinde calitatea preparatului final
(calitățile cantitate, consistență, numărul de porții, gramajul).

16
 În cazul făinii de porumb, care servește adesea ca materie primă de bază în preparatele
naționale, precum mămăliguța și alte preparate culinare cu specific moldovenesc unde
ingredientul de bază este făina de porumb, cantitatea și calitatea acesteia sunt cruciale. Dozarea
precisă a făinii de porumb determină consistența și gradul de cremozitate al preparatului final.
O cantitate corectă de făină de porumb asigură că mămăliguța, balmușul, alivanca,
malaiul ating un echilibru perfect între moliciune, fermitate și textura.
Pe lângă făina de porumb, dozarea altor materii prime auxiliare, precum sarea, apa,
laptele, brânza de vaci este la fel de importantă. Sarea adaugă gust și evidențiază aromele
naturale ale făinei de porumb, în timp ce apa și laptele este utilizată cu precizie pentru a obține
textura dorită. Proportiile exacte și modul în care acestea sunt integrate în procesul de gătire
contribuie la obținerea rezultatului autentic și tradițional.
Prelucrarea preliminară reprezintă totalitatea procesdeelor de condiționare și
prelucrare primară a materiilor prime.
Prelucrarea termică a alimentelor are drept scop îmbunătățirea calității nutritive, a
aspectului, gustului, aromei, structurii și consistenței acestora, în vederea consumării cu plăcerii
și a influențării benefice asupra digestiei și asimilării acestora de către organismal uman.
În cazul făinii de porumb, prelucrarea termică începe odată cu aducerea la punctul de
fierbere a amestecului de făină și apă. Acest pas este esențial pentru a activa amidonul din făina
de porumb și pentru a obține o consistență corespunzătoare a preparatului final. Temperatura și
durata de gătire sunt atent controlate pentru a asigura o gătire uniformă și pentru a evita formarea
cocoloașelor. În timpul procesului de gătire, amestecul de făină de porumb și apă este supus unui
tratament termic constant, iar amidonul își îndeplinește rolul de a îngroșa și de a oferi consistența
specifică a mămăligii sau polentei. Este esențial să se amestece continuu pentru a preveni lipirea
și pentru a asigura o distribuție uniformă a căldurii în întregul amestec.
Formarea preparatului constă în adăugarea (combinarea) dozată și ordonată a tuturor
ingredientelor prelucrate primar sau termic prevăzute de tehnologia (rețeta) de preparare, precum
și în optimizarea preparatului din punct de vedere al gustului, formei și aspectului.
La formarea, modelarea preparatelor tradiționale trebuie să respecte tradiția și să
păstreze autenticitatea aspectului final. De asemenea, în funcție de specificul preparatului, se pot
adăuga diverse ingrediente suplimentare sau topping-uri în acest stadiu, pentru a completa gustul
și aspectul care să reflecte spiritual culinar traditional.
Finisarea constă în condimentarea și aromatizarea preparatelor culinare cu diferite
condiment, mirodenii sau alte materii auxilare, în timpul sau după tratamentul termic, în vederea
creșterii organoleptice a produsului.

17
 Pentru preparatele precum mămăliguța, finisarea poate implica adăugarea de ingrediente
suplimentare care să accentueze gustul specific al tradiției culinare moldovenești. Spre exemplu,
se poate adăuga brânză topită sau unt pentru a conferi o cremozitate suplimentară sau se pot
presăra ierburi aromate proaspete pentru o notă proaspătă și vibrantă.
Montarea și decorarea (platingul) platourilor culinare au rolul de a îmbunătăți modul
de prezentare în vederea stimulării apetitului. Se realizează prin aranjarea estetică a elementelor
preparatului pe suportul de prezentare, precum și prin utilizarea unor elemente de design culinary
(ornamente), care să impesioneze vizual, olfactiv, gustiv.
Operația se execute: pe platouri, pe farfurie, în boluri sau vase special. Pentru a nu
încărca excesiv suportul, decorul nu trebuie să depășească 10-15% din masa preparatului. În
majoritatea cazurilor, se utilizează numai décor comestibil.
Plating constituie creativitate, imaginație, viziune și este la fel de important ca și modul
în care se pregătește preparatul.
În cazul preparatelor naționale moldovenești din făină de porumb, montarea poate
implica așezarea acesteia în forme specifice sau modelarea sub diverse forme individuale care să
reflecte autencititatea, tradiția și obiceiurile populare. Vesela din lut sau din lemn cu uzoare
specific tradiției sau forme de modelare pot fi folosite pentru a da preparatelor un aspect estetic
și tradițional.
Decorarea preparatelor din făină de porumb poate include adăugarea de ingrediente
suplimentare care să sporească aspectul și gustul. Brânza topită, untul proaspăt sau ierburile
aromate, legume de sezon care adaogă un strop de prospețime și participă la sporirea valorii
nutritive și organoleprice pot fi aranjate cu grijă pentru a adăuga un plus de savoare și a oferi un
aspect atrăgător.
Păstrarea producției culinar la rece sau la cald șia preparatelor culinar are rolul de a
menține produsul la temperature specific fiecărui preparat, în perioada dintre momentul
desăvârșirii preparării și cel al servirii. Păstrarea la cal se face la temperature de minim 60 ̊ C,
deoarece în cazul mențineriila temperature mai mici de 60 ̊ C, mâncarea fermentează.

Păstrarea producției culinar la rece se face la temperatura de refrigerare a produselor,

adica 0..4 ̊ C, maximum 24 ore de la fabricare. Se utilizează utilaje frigorifice, special destinate
acestui scop, și menținute în condiții igienice corespunzătoare.
Porționarea preparatelor culinare se face prin tăierea în diverse moduri, cu
respectarea riguroasă a gramajului și cu obținerea formei dorite, în vederea realizării unui aspect
cât mai atractiv.

18
 Servirea reparatelor culinare este ultima operație a fluxului tehnologic de procesare.
Înainte de această operație se face o ultimă verificare de ordin cantitativ și calitativ.
Procesele tehnologice de preparare a bucatelor tradiționale moldovenești din făină de
porumb vor fi expuse în tabelul care urmeză:
Tabel 3.1
Descrierea proceselor tehnologice de producere a preparatelor tradiționale specific
moldovenești din făina de porumb
Denumire preparat culinar Descrierea procesului tehnologic de
preparare
Mămăliguța Se va pregăti preliminar făina de porum care
se verifică calitativ, apoi se dozează conform
rețetei și se cerne.
În vesela cu fundul gros se umple cu apă, se
sărează, şi se duce pînă la fierbere. În apa
clocotindă se toarnă în cantitate de 1/3 făină de
porumb, şi se fierbe timp de 15 min. la foc
încet, apoi se toarnă făină rămasă şi se fierbe
periodic agitînd, pînă la obţinerea masei
omogene, şi dense, se ea de la foc şi se pune la
marginea plitei pînă laodihnirea completă.
Mămăliguța se serveşte ca garnitură, sau ca
preparat aparte.

Ceandra În apa clocotindă se toarnă făina de porumb, se

amestecă bine și se fierbe 8-10 minute, pînă de
consistența smîntînii. Ceapa tăiată inele sau
semiinele se sotează. Pe tigaia porționată se
aranjează slănină șpig sau jambon sau șuncă,
taiate felii, ceapa sotată, o parte din brinza dată
prin răzătoare și se coace în dulapul electric
timp de 5-7 minute. Se prezintă pe tigaie
porționată în care a fost gătită.

19
 Alivanca Preliminar se vor verifica calitativ toate
ingredientele, se vor doza. Ouăle se vor spăla,
făina se cerne.
În laptele clocotind se îmoaie făina, se
amestecă bine, apoi se răceşte pînă la
temperatura de 30 – 35oC, apoi se adaugă
brînză dulce, galbenuşurile ouălor, smîntînă,
sare, şi încă odată se ajită. În masa obţinută se
adaugă albuşul oului bine bătut, şi iaraşi se
amestecă bine.
Masa obţinută se aranjează în straturi cîte 3
– 4 cm, pe o tavă, sau o formă unsă cu
margarină şi stropită cu pesmeţi, suprafaţa
masei se face uniformă, se unge cu lizon şi se
coace timp de 20 – 30 min. pînă la obţinerea pe
suprafaţa crustei rumene.
La sfîrşit se taie în bucăţi de forma pătrată sau
dreptunghiulare, alivanca se toarnă cu
smîntînă.

Urs Se va pregăti mămăliguță după rețeta clasic

Sarmale cu făină de porumb
tradițională, se va răci puțin, apoi se va diviza
în bucăți a câte 15g, se formează turtițele și în
centrul fiecărui se va adăuga brânză rasă
împreunată cu unt, verdeață toccata mărunt și
se oformează biluțele. Biluțele la rândul lor se
așează pe o tavă unsa cu grăsime și se
rumenesc la cuptor timp de 10 minute.
Se vor pregăti frunzele pentru sarmale.
Frumzele de viță de vie, varză se vor spăla și
zvânta. Toate ingredientele se vor doza
conform rețetei. Carnea de porc se va taia
cuburi mici. Făina de porumb se va cerne și se
v-a usca pe tigaie. Rădăcinoasele și bulboasele

20
 (morcovul, rădăcina de pătrunjel, ceapa) se vor
curăți spăla și taia: rădăcinoasele-cuburi mici,
ceapa – patrate mici. Se va prăji carnea de
porc, apoi se vor adăuga la ea legumele și se
vor cali. Într-uun vas se va fierbe apa, se va
adăuga făina de porumb, carnea, legumele. Se
fierbe la foc mediu 10-15 minute, apoi se
introduce în cuptor până la gătință.
După ce sa finisat la cuptor, se modelează
frunzele de varză sau viță de vie cu această
umplutură (câte 8 10 bucăți la o poție), se
aranjează în tavă adâncă de copt, se toarnă
piure de tomate diluat cu bullion sau apă. Se
finisează în cuptor.
Se servește cu smântână.

3.2. Procesul tehnologic al preparatelor dulci pe bază de făină de porumb

specific moldovenești (biscuiți, mălai)

Procesele tehnologice de preparare a bucatelor tradiționale moldovenești din făină de porumb

vor fi expuse în tabelul care urmează.
Tabel 3.2
Descrierea proceselor tehnologice de producere a preparatelor tradiționale dulci din făină
de porumb
Denumire preparat culinar Descrierea procesului tehnologic de
preparare
Biscuți cu făină de porumb și lapte Laptele se fierbe cu zahăr până la
capatarea unei consostențe îngroțate, se va răci,
se va amesteca cu ouăle. Untul se va îmnuia și
se va bate cu telul și se va incorpora treptat
amestecul de lapte cu ou, sarea și bicarbonatul.
Se v-a adauga porționat făina de grâu și făina
de porumb, se amestecă energic. Se v-a forma
un plast cu grosimea de 8 mm, se va tăia
21
 dreptunghiuri. Se vor coace la temperature
220-240 oC timp de 15-20 minute.

Mălai Făina de porumb se cerne, se înmoaie

cu lapte fierbinte, se adaugă zahăr, unt, sare şi
se răceşte. În masa obţinută se adaugă făină de
grîu, bicarbonate de sodium, vanelină, şi bine
se amestecă.
Masa pregătită, se răspîndeşte în strat de 4 -5
cm. pe un talger sau o formă unsă cu unt, şi
presurat cu pesmeţi,se îndreaptă uniform, se
unge cu lizon şi se coace pînă la obţinerea pe
suprafaţă unei cruste aurii.
La final mălaiul se porţionează cu masa de 50 -
100 la o porţie.

Capitolul IV. Cerințe către prezentarea și servirea preparatelor culinare

tradiționale din crupe de porumb

4.1. Caracteristica veselei utilizate la servirea preparatelor culinare

tradiționale

22
Pentru preparatele naționale din crupe de porumb, se portivește vesela fabricată după obiceiuri
străvechi, din lut ars înfrumusețată cu ornamente în stil național.
Se vor utilize platori, sosiere, boluri, farfurii, farfurioare cu oranmente, care reflecte estetica
națională.
Vesela nu este doar un aspect funcțional al servirii preparatelor, ci și un element esențial în
crearea unei experiențe gastronomice complete. Alegerea potrivită a veslei poate aduce un plus
de valoare în ceea ce privește estetica, tradiția și funcționalitatea în cadrul unui ritual atât de
important precum servirea și savurarea hranei.
Importanța veselei în acest context poate fi caracterizată prin descrierea următoarelor aspecte:
1. Estetic: vesela aleasă cu grijă contribuie la prezentarea vizuală a preparatelor, adăugând o
notă de eleganță și rafinament. O prezentare atrăgătoare poate intensifica plăcerea vizuală și
apetitul, transformând servirea într-o experiență plăcută și memorabilă.
2. Oglinda culturii și tradițiilor: în acest caz vesela reflectă adesea tradițiile culturale și stilurile
gastronomice ale unei regiuni sau comunități. Alegerea unei vesele specifice poate aduce un
element de autenticitate și identitate în cadrul unei experiențe culinare.
3. Funcționalitate și ergonomie: vesela nu este doar un element decorativ, ci și un instrument
practic. Forma și dimensiunea corecte ale vaselor pot influența modul în care mâncarea este
percepută și gustată. De asemenea, funcționalitatea adecvată a veslei poate facilita servirea și
consumul preparatelor.
4. Crearea ambianței potrivite: vesela poate contribui la crearea unei ambianțe potrivite pentru
o masă. Alegerea atentă a culorilor, formelor și texturilor poate influența atmosfera generală și
poate contribui la o experiență culinară plăcută.
5. Durabilitate și calitate: Calitatea veslei are o importanță practică și economică. Vesela
trebuie să fie durabilă și de înaltă calitate rezistă la utilizare repetată.

4.2 Recomandări privind gramajul preparatelor și temperatura de servire

În lumea culinară, detalii precum gramajul și temperatura de servire joacă un rol crucial în
reușita unei preparări și serviri reușite. Aceste elemente nu sunt doar aspecte estetice sau norme
arbitrare, ci au impact direct asupra gustului, texturii și experienței gastronomice a
consumatorului. Gramajul precis al ingredientelor este esențial în obținerea texturilor și

23
gusturilor dorite. O cantitate incorectă poate afecta nu doar consistența unui preparat, ci și
echilibrul gusturilor.
În preparatele, gramajul ingredientelor influențează proporțiile și raporturile de arome, oferind o
experiență gustativă echilibrată.
Temperatura de servire corectă de servire transformă o masă obișnuită într-o experiență culinară
memorabilă. Fie că vorbim despre preparate reci sau calde, temperatura influențează gustul,
aroma și textura.
Atenția acordată gramajului și temperaturii de servire în bucătărie este esențială pentru a crea
preparate culinare de calitate superioară.

Preparatele culinare naționale necesită o respectare minuțioasă a temperaturii. Preparatele din

făină de porumb precum: mămăliguța cu unt, balmușul, terciurile cu adaos de ingrediente,
malaiul, alivanca se recomandă o temperature de servire de minim 60-65 0C, atunci se deschide
aroma autentică, textura moale și pufoasă se simte mai bine. Preparatele reci au o aroma mai
slabă și mai cauciucoasă.

4.3 Cerințe către montare, decorare

Decorul și ornamentarea preparatelor naționale moldovenești joacă un rol semnificativ în
experiența culinară, având importanță atât din perspectiva esteticii vizuale, cât și din cea
culturală și emoțională.
Reprezentarea culturală este primul aspect la care atragem atenția savurând din preparatele
naționale a unui popor. Ornamentele și decorul aplicate preparatelor moldovenești aduc cu ele o
notă distinctivă și autentică, reflectând tradițiile, istoria și identitatea culturală a Moldovei.
Aceste elemente oferă o modalitate de a transmite și promova bogăția culturală a regiunii.
Atragerea apetitului prin estetica vizuală bine gândită are nu doar o influență organoleptică ci și
una fiziologică. Un preparat frumos ornamentat devine nu doar o experiență gastronomică,
plăcere vizuală ci mai are rol de a stimula pofta și poate contribui la anticiparea și aprecierea
gustului înainte de primul contact cu preparatul. Montarea atractivă, decorul completează
experiența gastronomică, însoțesc gustul și aroma preparatelor, poate îmbunătăți percepția asupra
gustului și poate intensifica senzațiile gustative. Stilul de amplasare, decorare a preparatelor
naționale promovarea tradiții și istorie. Ornamentele utilizate în pregătirea mâncărurilor pot să
fie inspirate din elemente tradiționale, contribuind astfel la conservarea și promovarea moștenirii
culturale. Aceste detalii pot servi drept poveste vizuală a unor vremuri și practici gastronomice
tradiționale.

24
Preparatele frumos decorate și ornate pot constitui un punct de atracție pentru turiști. Aceștia pot
fi atrași nu doar de gustul delicios, ci și de prezentarea spectaculoasă a preparatelor tradiționale
moldovenești.
În concluzie, decorul și ornamentarea preparatelor naționale moldovenești nu sunt doar aspecte
estetice, ci și elemente care adaugă valoare culturală și emoțională la experiența culinară. Aceste
detalii reprezintă o modalitate de a onora și de a păstra tradițiile gastronomice unice ale
Moldovei.
Tabelul 4.1.
Cerințele de montare și decorare a preparatelor naționale din făină de porumb

Nr. Denumire preparat Cerințe de montare și decorare

d/o
1. Mămăliguța Aspect vizual:
Mamaliguța trebuie să aibă o culoare atractivă, fiind aurie și
uniform rumenită pe toate părțile. Forma mămăligii este
bine conturată și că este tăiată sau porționată într-un mod
estetic.
Plasarea în farfurie:
Așezați cu atenție porțiunea de mamaligă în centrul
farfuriei, oferind astfel un punct focal.
Garnitura ar trebui să fie aranjată în jurul mamaligii într-un
mod simetric și estetic (tocană de porc, pește prăjit, scrob,
brânză rasă ect.)
Decorare: un strop de unt topit sau ulei de floarea soarelui
peste mamaliguță accentuiază gustul și conferă o strălucire
apetisantă.
Pentru o notă de prospețime, se pot presura deasupra ierburi
proaspete sau mărunțite, cum ar fi pătrunjel sau mărar.
2. Alivanca Aspect vizual: trebuie să aibă o suprafață uniform rumenită
și bine coaptă. Forma bine conturată, fiecare porțiune este
tăiată sau porționată într-un mod estetic.
Se utilizează elemente de decor tradiționale moldovenești
pentru a sublinia autenticitatea preparatului în dependență
de prevalarea ingredientelor. Se ia în consirație gustul de
bază a preparatului: dulce sau sărat.
Untul topit peste alivanca pentru a-i conferi un aspect
25
 strălucitor și a accentua gustul.
Pentru decor se poate utilize frunze de mărar sau pătrunjel
proaspete pentru o notă de prospețime și culoare.
Prezentare în farfurie:
Alivanca se plasează în centrul farfuriei pentru a crea un
punct focal atractiv. Decorurile vegetale, cum ar fi roșii
cherry sau felii subțiri de castraveți, pentru a adăuga un
element de prospețime.
Consistența: consistență moale în interior, crustă ușoară și
aurie la exterior.
3. Mălai Aspectul vizual:
Se distinge prin aspectul său rustic și simplu. Cu o culoare
aurie sau chiar ușor maronie, această turtă își păstrează
forma plată și poate fi segmentată în porții individuale.
Adesea, suprafața exterioară prezintă o crustă crocantă,
contrastând plăcut cu textura moale și pufoasă din interior.
Prezentare în farfurie:
tăiată în pătrate sau triunghiuri, potrivindu-se astfel pentru a
fi ușor distribuită și servită.
Combinații potrivite: Această turtă se poate servi simplă
sau poate fi însoțită de pruduse tradiționale precum brânză
de oi sărată, smântână, unt, cârnații sau slănina. Aceste
adaosuri completează perfect gustul mălaiului.
4. Urs (biluțe de Aspect: se prezintă sub forma unor porții individuale sub
mămăliguță) formă de bile, cu o textură exterioară ușor crocantă, iar
interiorul moale și pufoas. Culoarea aurie a mămăligii se
împletește armonios cu bulele de brânză, creând un aspect
atrăgător și apetisant.
Décor: frunze de salată sau ierburi proaspete, însoțite de
diverse sosuri, precum: sos de roșii proaspete, un sos de
usturoi sau smântână
5. Sarmale cu făină de Se servesc în mod tradițional pe o farfurie plată sau într-un
porumb castron adânc.
Décor: frunze proaspete de pătrunjel sau mărar

26
 Se asociază perfect cu smântână.

Capitolul V. Cerințe sanitaro – igienice către procesul tehnologic al

preparatelor naționale
din făină de porumb

5.1.Cerințe sanitaro – igienice către locul de muncă

Asigurarea cerințelor sanitare și igienice în procesul tehnologic al preparatelor naționale

din făină de porumb este de o importanță fundamentală pentru garantarea siguranței alimentare și
protejarea sănătății consumatorilor.
27
 Igiena personalului - toți angajații implicați în procesul de preparare a alimentelor
trebuie să respecte regulile stricte de igienă personală. Acest lucru include spălarea regulată a
mâinilor, purtarea echipamentului de protecție, cum ar fi mănușile și bonetele, și evitarea
practicilor nesigure.
Spațiu de lucru curat - spațiul de producție trebuie să fie curat și bine întreținut.
Suprafețele de lucru, ustensilele și echipamentele trebuie să fie curățate și dezinfectate în mod
regulat pentru a preveni contaminarea încrucișată.
Depozitarea și manipularea corectă a materiilor prime - materiile prime, inclusiv
făina de porumb, trebuie să fie depozitate în condiții adecvate pentru a evita contaminarea și a
preveni creșterea bacteriilor sau a altor agenți patogeni. Manipularea acestora trebuie să fie
efectuată cu atenție, iar stocurile de ingrediente trebuie să fie rotite regulat.
Controlul temperaturii - temperatura în zonele de depozitare și preparare trebuie să fie
controlată pentru a preveni proliferarea bacteriilor. Procesele de gătire trebuie să fie efectuate la
temperaturi corespunzătoare pentru a asigura distrugerea agenților patogeni.
Utilizarea apei potabile - apa utilizată în procesul tehnologic trebuie să fie potabilă.
Acest aspect este crucial atât pentru igiena preparatelor cât și pentru siguranța consumatorilor.
Monitorizarea și testarea produselor finite - probele de produse finite trebuie testate
în mod regulat pentru a asigura conformitatea cu standardele igienice. Aceasta include
verificarea texturii, gustului și a altor caracteristici organoleptice.
Instruirea personalului - personalul care lucrează în industria alimentară trebuie să
beneficieze de instruire adecvată în domeniul igienei și siguranței alimentare. Aceștia ar trebui să
fie la curent cu cele mai recente norme și să respecte protocoalele de igienă.
Documentarea și urmărirea - toate procesele trebuie să fie documentate în mod
corespunzător, iar orice incident sau neregulă trebuie înregistrat și corectat imediat. Aceasta
asigură urmărirea și îmbunătățirea continuă a procedurilor.

5.2. Utilaje, echipamente și vase necesare pentru obținerea preparatelor

Utilajele, echipamentele și vasele utilizate în procesul de preparare a preparatelor din

făină de porumb joacă un rol esențial în asigurarea eficienței, consistenței și calității în
elaborarea preparatelor culinare de înaltă calitate. Echipamentele și vasele trebuie să fie curate și
în stare bună de funcționare pentru a obține cele mai bune rezultate în bucătărie, ele pot influența

28
gustul, textura și aspectul final al preparatelor. Alegerea echipamentelor potrivite poate contribui
la menținerea autenticității și a calității tradiționale a preparatelor.

Obținerea preparatelor din făină de porumb necesită anumite utilaje, echipamente și

vase pentru a facilita procesul de gătit și pentru a asigura rezultate consistente și de calitate. Iată
o listă a unor astfel de elemente:
Cratițe sau cazane din fontă: utilizate pentru fierberea mămăliguței sau a altor
preparate care necesită gătire la temperaturi ridicate, care la rândul lor mai au funcție de
menținere a temeperaturii constantă timp mai îndelungat.
Cântare: pentru monitorizarea masei ingredientelor și respectarea proporțiilor.
Linguri de lemn sau făcăleț: pentru amestecarea constantă și uniformă a mămăliguței
sau a altor compoziții din făină de porumb pentru a evita formarea cocoloașelor.
Tăvi sau forme pentru copt: folosite pentru articolele destinate coacerii (pâinii,
biscuiților, alivanca, mălaiul) sau a altor preparate de care conțin făină de porumb.
Boluri de amestecare: pentru mixarea ingredientelor pentru clătite sau a altor
compoziții
Mixere și roboți de bucătărie: asigură amestecarea uniformă a ingredientelor, evitând
formarea cocoloașelor sau zonelor neomogene în compoziții.
Site sau ciur: Pentru sitarea și eliminarea eventualelor cocoloașe sau bucăți mari din
făina de porumb înainte de adăugarea în amestecuri.
Forme de modelare sau tăvi pentru răcire: pentru a da forme specifice mămăligii sau
a altor preparate, sau pentru a răci și a întări compozițiile.
Masă de lucru sau suprafețe antiadezive: pentru modelarea mămăliguței, aluatului
sau a altor compoziții, evitând lipirea acestora de suprafețe.
Robot de bucătărie sau mixer: utilizate pentru amestecarea și frământarea aluatului,
pentru a facilita procesul.
Forme specifice pentru preparatele naționale: De exemplu, forme pentru
mămăliguța, care pot ajuta la crearea unor aspecte tradiționale.
Concluzii
Concluzia capitotlul I: sortimentul preparatelor tradiționale moldovenești din făină de
porumb nu doar că se menține fidel tradiției, dar și manifestă o adaptabilitate interesantă la a
omenirii la factorii climaterici, naturali alimentar, putem urmări acest fenomen nu doar la
moldoveni, ci în multe popoare de pe tot mapamondul . Astăzi această tangență poate fi privită
ca o formă de inovație, care își are rădăcinile în respectul pentru tradiție, dar care, în același

29
timp, se deschide către explorarea unor orizonturi gastronomice mai ample. Vorbind de bucătăria
moldovenească și preparatele din făină de porumb, a menținut pe parcusul anilor rețete
modalități prin care bucatele tradiționale pot continua să inspire și să încânte și astăzi, fiind
totodată relevante și în contextul culinar global contemporan unde are loc un intens schimb de
experiență gastronomică.
Concluzia capitotlul II: Materia primă folosită la prepararea bucatelor tradiționale din
făină de porumb ocupă un rol esențial în definirea autenticității și a caracterului inconfundabil al
acestor preparate. Încheierea acestui proces începe cu alegerea făinii de porumb de calitate, care
nu doar contribuie la textura distinctivă a preparatelor, ci și aduce cu sine o moștenire culturală și
istorică profundă. Făina de porumb, având un gust specific și o textură aparte, este motorul
preparatelor tradiționale, cum ar fi mămăliga, plăcinta sau alți delicii locale. Materia primă în
procesul de preparare a bucatelor tradiționale din făină de porumb nu este doar un simplu
ingredient, ci un ambasador al tradiției, o poartă către trecut și un element definitoriu al
identității culinare.
Concluzia capitotlul III: procesul tehnologic de obținere a preparatelor din făină de
porumb specific moldovenești nu este doar un procedeu culinar, ci o modalitate de a păstra,
celebra și împărtăși tradițiile culinare unice ale acestei regiuni. Este un pilon esențial în
construirea punții dintre trecut și prezent, între tradiție și inovație, aducându-ne astfel un gust
autentic al moștenirii gastronomice moldovenești.
Concluzia capitotlul IV: respectarea cerințelor către prezentarea și servirea
preparatelor culinare tradiționale din crupe de porumb nu doar adaugă valoare vizuală, ci și
consolidează legătura dintre tradiție și contemporaneitate în lumea gastronomiei. Aceasta
transformă simpla masă într-un ritual cultural și gustativ, contribuind la perpetuarea și aprecierea
bucătăriei tradiționale.
Concluzia capitotlul V: Cerințele sanitaro-igienice către procesul tehnologic al
preparatelor naționale din făină de porumb sunt de o importanță capitală în asigurarea siguranței
alimentare și a calității produselor culinare. În concluzie, aceste norme stricte nu doar
îndeplinesc standardele de sănătate publică, dar și contribuie semnificativ la menținerea
integrității gustului și a valorii nutriționale a preparatelor. Are drept scop: prevenirea
contaminării alimentelor, asigurarea calității materiilor prime și a preparatelor culinare finale
destinate consumatorilor, menținerea încrederii consumatorilor, adaptarea la standarde
internaționale.

30
 :

Bibliografie:
1. TABUNȘCIC, Olga. Fundamentele proceselor tehnologice în unitățile de
alimentație publică, Ed. ASEM. Chișinău, 2019. ISBN 978-9975-75-948-9.
2.OPRICĂ, Lăcrămioara. Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnpress.
Iași, 2011. ISBN 978-973-702-898-3.
3. DUPOUY, Eleonora; COȘCIUG, Lidia. Bazele nutriției în cifre și calcule
31
4. UTM, Organizarea și dotarea tehnică a UAP, Ed. U.T.M. Chișinău, 2005.
5. DONICA, S. Молдавская Кухня, Ed. Biblion. Chișinău, 2008. ISBN
978-997-599-645-7
Webografie:
1. https://www.legis.md/ HG Nr. 202 din 11-03-2009 cu privire la aprobarea
Reglementării tehnice „Grîul, orzul, ovăzul, secara, porumbul şi sorgul de uz
alimentar”
2. https://www.legis.md/ HG Nr. 158din 07-03-2019 cu privire la aprobarea
Cerințelor de calitate pentru lapte și produsele lactate
3. https://www.legis.md/ HG Nr. 1208 din 27-10-2008 cu privire la aprobarea
Normei sanitar-veterinare privind comercializarea ouălor pentru consum
uman
4. https://www.moldovenii.md/section/32/content/135 Bucate din porumb și
făină de porumb
5. https://ro.wikipedia.org/wiki/(Mamaliga)

32