UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚELE VIEȚII

“REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI” DIN TIMIȘOARA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

Proiect informatică

CONTROLUL CALITĂȚII
LA FABRICAREA PÂINII

COORDONATOR: Ș.l. Dr. Ing. LAURA RĂDULESCU

STUDENT: CONSTANTIN IONELA GIORGIANA, CEPA 2

Timișoara
2022
 Cuprins

I. Importanța pâinii în alimentație 2

1.1 Valoarea alimentară a pâinii 3
1.2 Valoarea calorică a pâinii 3
1.3 Valoarea componenților chimici ai pâinii 3
II. Materii prime și auxiliare 4
2.1 Materii prime 4
a) Făină 4
b) Drojdie 6
c) Sare 7
d) Apă 8
2.2 Materii auxiliare 8
a) Grăsimi alimentare 8
b) Substanțe dulci 9
c) Emulgatori 10
d) Laptele şi produsele de lapte 10
e) Ouăle 11
f) Fibrele alimentare 11
g) Glutenul vital 11
h) Diferite condimente 11
i) Conservanți 11
III. Prepararea aluatului 12
IV. Prelucrarea aluatului 18
V. Coacerea 19
VI. Depozitarea pâinii 21
VII. Schema tehnologică de fabricare a pâinii 22
VIII. Controlul calității pâinii 23
8.1 Generalități 23
8.2 Proprietăți organoleptice 23
a) Aprecierea aspectului exterior al pâinii 23
b) Aprecierea aspectului şi stării miezului 23
c) Aprecierea gustului şi mirosului pâinii 24
8.3 Analize fizico-chimice la pâine 24
a) Masa pâinii 24
c) Determinarea raportului înălțime/diametru la pâinea neagră 26
d) Determinarea porozității miezului 26
d) Determinarea elasticității miezului 27
e) Determinarea învechirii pâinii 28
f) Determinarea umidităţii miezului 28
Bibliografie 30

1
 I. Importanța pâinii în alimentație

Pâinea este unul din alimentele de bază ale omului, fiind indispensabilă în alimentaţia
zilnică, datorită atât proprietăţilor nutritive cât şi conţinutului în substanţe producătoare de
energie termică. Acest aliment important a constituit şi constituie o preocupare permanentă a
oamenilor din cele mai vechi timpuri. [1]
În linii mari, procesul tehnologic de panificaţie este următorul: pregătirea şi dozarea
materiilor prime şi auxiliare, prepararea aluatului, prelucrarea aluatului, divizarea, modelarea,
fermentarea, coacerea, şi răcirea pâinii.
Ca produs pentru consum, pâinea are importante proprietăţi fizico-chimice şi
gustative, care stau la baza valorii alimentare şi a calităţii lor.
Pentru stabilirea calităţii pâinii, o deosebită importanţă are compoziţia chimică a
acesteia, deoarece substanţele care intră în componenţa ei servesc la obţinerea energiei
necesare organismului omenesc, la formarea ţesuturilor şi la reglarea diferitelor procese ale
organismului.
Pe lângă compoziţia chimică, calitatea pâinii şi deci valoarea ei alimentară depinde în
mare măsură de indicii gustativi: aroma şi gustul, aspectul exterior, afânarea miezului
(porozitatea).[2]

fig.1. Diferite tipuri de pâine [3]

2
 1.1 Valoarea alimentară a pâinii
Pâinea este produsul nelipsit din raţia alimentară zilnică și furnizează organismului o
parte importantă din substanţele care îi sunt necesare pentru activitatea vitală.
Pentru aceasta, trebuie sa se dea mare atenţie fabricarii painii, astfel incat consumul să
fie satisfăcut atât din punct de vedere cantitativ cât și calitativ.
Valoarea alimentară a pâinii este în funcţie de componenţii chimici principali, care îi
determină valoarea energetică, de gradul de asimilare, precum și de valoarea substanţelor
proteice, minerale și a vitaminelor pe care le conţine. [4]
1.2 Valoarea calorică a pâinii
Pâinea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o suferă în organismul
omenesc, o anumită cantitate de căldură, care reprezintă unul dintre cei mai importanţi indici
ai valorii ei alimentare.
Componenţii principali care determină valoarea calorica a painii sunt glucidelor,
materiile proteice și substanţele grase. Puterea calorica a glucidelor și a substanţelor proteice
este de 4,1 cal/g, iar a grasimilor de 9,3 cal/g.
În privinţa gradului de asimilare, s-a stabilit ca acesta crește cu cat făină folosită la
fabricarea pâinii este de calitate mai buna. În cazul painii din făină neagră de grâu, glucidele
se asimilează în proporţie de 94%, proteinele de 70% și grăsimile de 92%, iar în cazul painii
din faina alba, gradul de asimilare al glucidelor crește la 96%, cel al proteinelor la 85%, iar
cel al grasimilor la 93% .
Puterea calorică a pâinii servește la stabilirea raţiilor alimentare, la care se are în
vedere consumul zilnic de energie al organismului uman și faptul că din acesta pâinea
acoperă o treime.[1]
1.3 Valoarea componenților chimici ai pâinii
Din pâine organismul omenesc primește o însemnată cantitate de substanţe proteice,
care sunt strict necesare desfășurării activității vitale. S-a constatat ca raţia zilnică de pâine
acoperă circa 40% din necesarul de proteine al unui bărbat.
Componenţa substanţelor proteice din pâine este însă nesatisfăcătoare, deoarece, în
primul rând, acoperă necesarul organismului omenesc doar în proporţie de 24%.
Substanţele minerale și vitaminele din pâine au, de asemenea, un rol important în
dezvoltarea organismului omenesc.[1]
În pâine se găsesc : fosfor, fier și, în mai mica măsură, calciu, cantitatea acestora fiind
cu atât mai mare, cu cât făină din care provine pâinea este de un grad de extracţie mai mare.
Vitaminele din paine, în special vitaminele B1, B2, PP, care se găsesc în cantitate cu
atat mai mare cu cat faina este de extracţie mai mare, acoperă în proporţie de 18-26%
necesarul zilnic al omului. Painea neagra conţine o cantitate suficientă necesarului zilnic de
vitamine B1 și PP, iar painea alba are un conţinut insuficient.
Toate sortimentele de pâine conţin o cantitate insuficientă de vitamina B2.[1]

3
 II. Materii prime și auxiliare
2.1 Materii prime
a) Făină
Compoziţia chimică a făinii, ca aliment şi ca materie primă pentru industria
panificaţiei,depinde în principal de calitatea grâului din care provine . Făina este formată din
substanţă uscată şi apă. Conţinutul de umiditate este de 14 - 14,5%, iar substanţa uscată este
formată din proteine, glucide, lipide, săruri minerale, vitamine, pigmenţi. [5]
Substanţele proteice. Cantitatea de proteine din diferite făinuri de grâu creşte odată cu
gradul de extracţie al acestora, respectiv, cu creşterea tipului de făină. Substanţele proteice ale
făinii de grâu se împart în două categorii:
● substanţe proteice generatoare de gluten;
● substanţe proteice cornoase sau negeneratoare de gluten.
Cele din prima categorie se găsesc în făina albă cu grad de extracţie până la 65%, cu
cenuşa de 0,5% şi ambele categorii de substanţe proteice se găsesc în făina cu extracţie peste
65%.
Există 3 sortimente de făină care sunt caracterizate prin culoarea pe care o au:
● neagră – tip 1250 şi 1350 conform SP 2498-95
● semialbă – tip 800 şi 900 conform SP 3128-95
● albă – tip 480, 550, 650 şi 000 conform SP 3127-95[5]

PRODUSUL CENUȘĂ PROTEINE GLUCIDE LIPIDE

AMIDON ZAHARURI CELULOZĂ PENTAZONI

FĂINĂ 0,63 12,1 69,35 1,36 0,29 2,92 1,57

FĂINĂ 0,83 12,71 68,45 1,50 0,39 3,36 1,98

FĂINĂ 1,26 12,94 62,73 1,98 1,36 4,72 2,11

Tabel 1. Compoziţia chimică a făinii de grâu (în % la substanţă uscată) [6]
În procesul de măcinare se obţine un randament respectiv extracţiei, mai mare sau mai
mic. Principalele caracteristici organoleptice, fizice şi chimice ale făinurilor sunt prezentate
de standardele de produs în vigoare. Făina neagră se prepară folosind tot bobul de grâu, nu
numai miezul lui, ca la făina albă, ci inclusiv coaja acestuia.
Componentele principale sunt proteinele, prezente în proporţie de 10-12% şi dintre
acestea proteinele glutenice, gliadina şi glutenina, capabile în prezenţa apei să o absoarbă, să
se umfle şi să formeze o masă elastică, care se extinde, numită gluten.
Această proprietate a proteinelor glutenice îi conferă grâului însuşiri unice de
panificaţie, glutenul formând în aluat o reţea tridimensională de pelicule proteice, capabilă să
reţină gazele de fermentare şi astfel să se realizeze afânarea lui şi, în acelaşi timp, un schelet
proteic responsabil de menţinerea formei aluatului.[7]
Lipidele sunt prezente în cantităţi mici în făinuri, 0,6-0,7% în cele de extracţii mici şi
2% în cele de extracţii mari. Cu toate acestea ele joacă un rol tehnologic important, deoarece
în aluat formează complecşi cu proteinele şi amidonul, influenţând calitatea pâinii şi
prospeţimea ei.

4
 Făinurile de grâu mai conţin vitamine în special din grupul B, B1, B2, B6, PP, dar şi
unele cantităţi de acid folic, acid pantotenic, vitamina E.
Însuşirile de panificaţie ale făinii sunt însuşiri care determină comportarea tehnologică
a făinii şi cuprind: capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma gaze, puterea făinii şi
capacitatea de a-şi închide culoarea.[7]
Capacitatea de hidratare reprezintă cantitatea de apă absorbită de făină pentru a forma
un aluat de consistenţă standard. Se exprimă în mililitri de apă absorbiţi de 100 g făină.
Capacitatea de a forma gaze este influenţată de conţinutul de enzime amilolitice ale
făinii, în special α-amilaza, şi de gradul de deteriorare mecanică a amidonului, de care
depinde atacabilitatea sa enzimatică. Pentru panificaţie, valoarea normală a gradului de
deteriorare mecanică a amidonului este 6-9%.
Puterea făinii caracterizează capacitatea aluatului de a reţine gazele de fermentare şi
de a-şi menţine forma. Din acest punct de vedere, făinurile pot fi: puternice sau foarte
puternice, foarte bune pentru panificaţie, satisfăcătoare medii şi slabe sau foarte slabe.
Făinurile puternice sau foarte puternice şi cele slabe sau foarte slabe se prelucrează în
panificaţie cu rezultate bune prin amestecul lor sau prin folosirea aditivilor.
Puterea făinii şi capacitatea ei de a forma gaze sunt cele mai importante însuşiri de
panificaţie ale făinii. Ele determină în cea mai mare parte calitatea pâinii.[7]

fig. 2. Făină albă de grâu [8]

5
 b) Drojdie
Cea mai frecventă cale de afânare a alimentelor făinoase o reprezintă celulele de
drojdie de
panificaţie. Drojdiile pentru panificaţie se prezintă în trei variante:
● drojdia comprimată formată dintr-o aglomerare de celule a cărei masă are
umiditatea de cca. 75%
● drojdia uscată la care conţinutul de umiditate se reduce până la 7 – 10%
● drojdia lichidă care se obţine prin activarea şi înmulţirea celulelor în medii de
cultură favorabile dezvoltării lor.
La fabricarea pâinii se foloseşte în mod curent, pentru fermentare drojdia comprimată
proaspătă. Drojdia se prezintă sub formă de calup fiind alcătuită dintr-o grupare de celule de
drojdie, separate la fermentarea alcoolică a melasei de sfeclă de zahăr sau trestie de zahăr
rezultată de la fabricarea zahărului.
Cu ajutorul drojdiei, aluatul îşi măreşte volumul, devine mai pufos, conţine o anumită
cantitate de gaze, mai ales CO2 şi miroase a alcool. Datorită acţiunii pe care o are drojdia,
aluatul îşi măreşte volumul, miezul se dezvoltă şi formează porii cu miros şi gust aromat.
Pentru a începe activitatea de fermentare, drojdia are nevoie de umiditate, de o
temperatură cuprinsă între 26 – 28°C şi de glucoză. Începutul activităţii drojdiei se observă
după 2 –3 minute după ce aceasta se amestecă cu făina şi apa. Volumul amestecului creşte şi
se observă o mişcare continuă, o barbotare. Glucoza ce există în mod natural în făină,
deoarece se află în cantitate mică asigură abia începutul activităţii drojdiei ce poartă numele
de fermentare.[7]

fig. 3. Drojdie sub diferite forme (calup, uscată, lichidă)[9]

6
 c) Sare
Sarea este o substanță minerală compusă în principal din clorură de sodiu (formula
chimică NaCl) a cărei formă primară este cea de minereu.
Sarea (și în special sodiul din ea) este un element esențial pentru existența vieții și se
găsește în natură într-o multitudine de forme și surse. Cantități mari se găsesc în mine și în
apa mării, dar în cantități mici aceasta se găsește și în sânge, în plante și în rădăcini
comestibile. [10]
La origine, sarea din mine provine tot din ape, însă este vorba în acest caz de depozite
de sare sedimentate după secarea unor foste întinderi de apă sărată.
Dintre cele mai cunoscute tipuri de sare se disting următoarele:
➔ Sarea de masă – aceasta se extrage de regulă din mine și este cel mai procesat și mai
rafinat tip de sare.
➔ Sarea de mare – obținută prin evaporarea apei de mare, este folosită încă din vremuri
preistorice.
➔ Sarea roz de Himalaya – este extrasă din a doua cea mai mare mină de sare din lume,
aflată în Pakistan; culoarea ei roz, datorată oxizilor de fier, o face ușor de recunoscut.
Sarea (NaCl) se utilizează la fabricarea produselor de panificaţie atât pentru ale da
gust, cât şi pentru a îmbunătăţi proprietăţile aluatului, făcându-l mai elastic (ceea ce
contribuie la obţinerea de produse bine dezvoltate, cu coaja uşor rumenită, miezul mai elastic
şi porozitate bună). [11]
Datorită rolului pe care-l are sarea în aluat, la utilizarea făinii de calitate bună se
foloseşte o cantitate mai redusă, pe când la făina cu însuşiri scăzute, o cantitate sporită.
În mod special se majorează adaosul de sare la prelucrarea făinii de grâu cu procent
ridicat de boabe încolţite sau provenite din grâu nou, nenormalizat.

fig. 4. Tipuri de sare [12]

7
 d) Apă
Apa tehnologică este utilizată la prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de
panificaţie şi făinoase în cantităţi care variază după capacitatea de hidratare a făinii, cantitatea
celorlalţi componenţi lichizi ce se adaugă în aluat (lapte, grăsimi, ouă etc.) şi unele
particularităţi de obţinerea a produselor, corespunzător reţetelor de fabricaţie.
Rolul apei în aluat este dintre cele mai importante, deoarece în prezenţa ei particulele
de făină se hidratează şi se formează glutenul, care condiţionează obţinerea aluatului.
La o cantitate insuficientă de apă nu se asigură formarea completă a glutenului,
obţinându-se aluat de consistenţă mare, cu elasticitate redusă.[13]
2.2 Materii auxiliare
În această categorie intră materialele folosite pentru ameliorarea gustului şi mărirea
valorii nutritive a produselor, din care fac parte zaharurile, grăsimile, laptele şi subprodusele
de lapte, ouăle, fibrele alimentare, glutenul vital de grâu, condimentele, seminţele ce se
presară pe suprafaţa produsului.
a) Grăsimi alimentare
Grăsimile alimentare sunt folosite la fabricarea produselor de panificaţie, biscuiţilor şi
produselor de patiserie se adaugă în diferite proporţii. Pentru unele dintre produse, grăsimile
reprezintă componente deosebite ale reţetelor. [14]
Cele mai frecvent se folosesc uleiul de floarea-soarelui şi soia (la produse de
franzelărie), plantalul (uleiul solidificat), untul, margarina, şi la unele produse, în special de
plăcintărie, untura de porc.
Grăsimile reprezintă amestecuri naturale de origine vegetală sau animală, în care
predomină trigliceridele. Adaosul de grăsimi influenţează însuşirile reologice ale aluatului, în
special plasticitatea, contribuie la formarea gustului produselor, îmbunătăţirea calităţii şi
mărirea valorii alimentare.[14]

fig. 5. Grăsimi alimentare [15]

8
 b) Substanțe dulci
Substanţele dulci utilizate în procesul de fabricaţie, în funcţie de felul produsului,
sunt: zahărul, mierea, glucoza lichidă, siropul de zahăr invertit, extractul de malţ. Pe lângă
îmbunătăţire gustului şi a aromei produselor, substanţele dulci au rolul de a le spori valoarea
alimentară, contribuind totodată la rumenirea cojii.
Introduse în aluat aceste substanţe îi micşorează consistenţa, deoarece cantitatea de
apă care pătrunde între miceliile de gluten se diminuează, rămânând mai multă apă liberă în
aluat; totodată glutenul se compactează, devine mai elastic şi rezistă mai bine la întindere.
De asemenea, substanţele dulci accelerează procesul de fermentaţie. Zahărul
(zaharoza) reprezintă substanţa dulce cea mai frecvent utilizată.
Zaharurile includ: zahărul de sfeclă sau de trestie, glucoza, mierea de albine.
Introduse în aluat, ele determină înmuierea acestuia, reducând astfel cantitatea de apă folosită
la frământare. În doze până la 10% stimulează activitatea fermentativă a drojdiei, măresc
volumul şi porozitatea pâinii şi închid culoarea cojii.
Un sortiment de zahăr este zahărul brun. El conţine unele cantităţi de melasă şi are
influenţă pozitivă pentru gustul pâinii. În acest scop el se foloseşte la prepararea pâinii negre
şi a pâinii multicereale. Proporţia utilizată este 6-10% faţă de făina prelucrată.
Glucoza este disponibilă sub două forme: solidă şi lichidă. În panificaţie este folosită
mai ales sub formă lichidă. Când este introdusă în cantităţi mari, ea tinde să cristalizeze în
pâine, ceea ce conduce la apariţia de “pete de zahăr” în coajă şi la întărirea miezului.
Zaharurile introduse în aluat influenţează: proprietăţile reologice ale aluatului,
activitatea fermentativă a drojdiei şi calitatea pâinii. Zaharurile intensifică culoarea cojii,
îmbunătăţesc aroma şi gustul şi, dacă făina are capacitate bună de reţinere a gazelor de
fermentare, şi volumul produsului.
Mierea de albine se utilizează la prepararea pâinii din făină integrală pentru aromă, fie
singură, fie în combinaţie cu zahăr. Pentru un efect perceptibil asupra aromei pâinii, doza
minimă de miere este de 4% faţă de făina prelucrată.[14]

fig. 6. Substanțe dulci [16]

9
 c) Emulgatori
Emulgatorii măresc elasticitatea iniţială a pâinii şi reduc viteza de învechire a pâinii.
Ca emulgatori se folosesc: lecitină, fosfatidele asociate, mono și digliceridele acizilor graşi
superiori; esterii mono şi digliceridelor.
Doza recomandată pentru utilizarea lecitinei ca emulgator este de 0,25%. Adăugarea
de 0,1-0,5% mono şi digliceride măreşte compresibilitatea iniţială a pâinii şi atenuează
procesul de învechire. Alţi emulgatori folosiţi sunt stearaţii şi palmitaţii şi esterii micşti.
Emulgatorii mai folosiţi sunt: lactatul-monopalmitatul de glicerină, esterii zaharozei
cu acidul stearic, palmitic şi esterii micşti.
Materiile prime şi auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produsului, prin
compoziţia lor asigurându-le un anumit conţinut în substanţe valoroase din punct de vedere
alimentar, gust şi aromă , iar prin însuşirile tehnologice pe care le au, influențează asupra
modului în care se desfăşoară procesul de fabricaţie.[14]

fig. 7. Emulgatori [17]

d) Laptele şi produsele de lapte

Se folosesc laptele lichid şi laptele praf, şi integral sau degresat. Pentru pâine se
utilizează zerul acid, cu aciditatea maximă de 100ºT, aciditatea fiind favorabilă pentru
însuşirile reologice ale aluatului preparat din făină de calitate medie şi slabă. Se foloseşte în
proporţie de 20-30% faţă de făină şi se introduce în faza de maia.

10
 e) Ouăle
Ouăle se folosesc pentru produsele speciale de panificaţie.
f) Fibrele alimentare
Fibrele alimentare se folosesc la prepararea pâinii cu valoare calorică redusă. În acest
scop se folosesc fibre insolubile formate din fibre celulozice, tărâţe de cereale, fibre din
pereţii celulari obţinute din soia, mazăre, sfeclă de zahăr, citrice şi fibre solubile în care intră
gumele vegetale, microbiene şi marine.
Fibrele insolubile pot fi folosite în proporţii mai mari decât fibrele solubile. Când sunt
folosite în proporție de peste 5%, ele au efect negativ pentru volumul şi structura porozităţii.
Fibrele cu cele mai mici efecte negative pentru calitatea pâinii sunt fibrele celulozice[14]
g) Glutenul vital
Glutenul vital se adaugă la prelucrarea sortimentelor de pâine cu adaos non-grâu, cum
ar fi pâinea cu conţinut ridicat de fibră. Se foloseşte în proporţie de 2-5%. [14]
h) Diferite condimente
Condimentele se folosesc numai pentru sorturile speciale de pâine. În această
categorie intră ceapa şi chimenul. Ele se folosesc pentru gust. Ceapa se foloseşte la
sortimentul de pâine cu ceapă sub formă de fulgi de ceapă hidrataţi în prealabil la temperatura
camerei, timp de circa 30 minute. Chimenul se foloseşte în pâinea de secară şi cea obţinută
din grâu şi secară.

fig. 8. Pâine cu ceapă [18] fig. 9. Pâine cu chimen[19]

i) Conservanți
Conservanţii sunt folosiţi pentru combaterea mucegăirii şi a bolii mezentericus.
Din această categorie fac parte: acetaţii, propionaţii, sorbaţii. Dintre acetaţi se
foloseşte mai ales oţetul, având acţiune antibacteriană. Cei mai folosiţi în panificaţie sun
propionaţii – acidul propionic şi propionatul de calciu, care au acţiune relativ mică de
inhibare a drojdiei de panificaţie.
Acidul propionic prezintă inconvenientul că înmoaie aluatul. Are acţiune
antibacteriană şi antifungică. Acidul sorbic şi sorbatul de potasiu se folosesc la stropirea
produselor la ieşirea din cuptor pentru prevenirea mucegăirii.[14]

11
 III. Prepararea aluatului

3.1 Pregătirea materiilor prime și auxiliare

a) Pregătirea făinii.
Constă în operaţiile de amestecare, cernere, reţinere impurităţi metalice feroase,
încălzire. Amestecarea făinurilor se face în scopul obţinerii unui lot omogen de făină din
punct de vedere a însuşirilor de panificaţie, în vederea asigurării unui regim tehnologic şi a
calităţii pâinii constante. [20]
b) Pregătirea apei.
Constă în aducerea ei la temperatura necesară pentru obţinerea aluatului la
temperatura dorită.
c) Pregătirea drojdiei.
Constă în transformarea ei în suspensie cu o parte din apa folosită la prepararea
aluatului, folosind proporţii de drojdie/apă de 1:3; 1:5; 1:10. Suspensionarea are drept scop
repartizarea uniformă a drojdiei în masa aluatului. Destul de frecvent se face şi activarea ei.
Activarea drojdiei în adaptarea ei la fermentarea maltozei, în scopul accelerării
procesului de fermentare şi pentru scurtarea duratei acestuia. Se folosesc metode de activare
anaerobe şi aerobe.
d) Pregătirea sării.
În vederea folosirii la prepararea aluatului sarea este dizolvată. Se folosesc de obicei
soluţii saturate. Pentru îndepărtarea impurităţilor prezente în soluţie, aceasta se filtrează.
Deoarece sarea întârzie formarea aluatului, ea poate fi adăugată în aluat spre sfârşitul
frământării în stare nedizolvată. [20]
e) Pregătirea materiilor auxiliare.
Materiile auxiliare comportă operaţii de pregătire specifice fiecăreia dintre ele:
zahărul se dizolvă, laptele/subprodusele laptelui şi grăsimile se încălzesc, ouăle se bat.
În cazul grăsimilor, folosite mai ales sub formă de ulei vegetal se obţine calitate
superioară a pâinii, dacă sunt transformate în emulsii. Emulsia se obţine din ulei (45-50%),
apă (40-50%) şi emulgator (lecitină sau monogliceride 5-7%). [20]
3.2 Metode de preparare a aluatului
Pentru prepararea aluatului se folosesc două metode:
- directă sau monofazică;
- indirectă sau polifazică.
● Metoda directă sau monofazică
Metoda are o singură fază – aluatul – şi constă în faptul că toate componentele din
reţetă se introduc la prepararea acestuia. Este cea mai simplă şi mai rapidă metodă de
preparare a aluatului. Se caracterizează prin consum mare de drojdie. [21]
Se cunosc două procedee uşor diferite de preparare a aluatului prin metoda directă:
procedeul clasic în care aluatul este frământat cu malaxoare clasice, lente, un timp de 10-15
minute, şi procedeul rapid, în care aluatul este frământat cu malaxoare cu turaţie mare a
braţului de frământare (rapide, intensive sau ultrarapide), operaţie urmată de fermentare
scurtă, de 10-20 minute a aluatului, care în cea mai mare parte se realizează în treimea
maşinii de divizat. Acest tip de frământare impune folosirea la prepararea aluatului a

12
substanţelor oxidante, cea mai utilizată dintre acestea fiind acidul ascorbic (50-100 ppm) şi
mărirea dozei de drojdie la 3-5%.
Reducerea pronunţată a fermentării înainte de divizare face ca aluaturile preparate
prin procedeul rapid să se prelucreze mecanic ceva mai bine decât aluaturile obţinute prin
procedeul clasic. Acest aspect, alături de scurtarea procesului tehnologic şi calitatea
superioară a pâinii, reprezintă avantajele procedeului.
Reducerea timpului de fermentare a aluatului înainte de divizare are, însă, efect
negativ pentru gustul, aroma şi durata de menţinere a prospeţimii pâinii. Metoda directă de
preparare a aluatului chiar sub forma procedeului clasic, conduce la produse cu gust şi aromă
slabe. Miezul este sfărâmicios şi se învecheşte repede.
Adaosul de aditivi poate ameliora textura miezului şi menţinerea prospeţimii.
Aluaturile preparate prin această metodă au la sfârşitul frământării temperaturi de 25…31ºC.
Metoda directă de preparare a aluatului se aplică pentru produsele preparate din făinuri de
extracţii mici.[21]
● Metoda indirectă sau polifazică
Metoda indirectă de preparare a aluatului urmăreşte:
- înmulţirea, activarea şi adaptarea drojdiei la mediul aluat;
- mărirea timpului de acţiune a enzimelor în vederea acumulării de substanţe ce
determină maturizarea aluatului, acizi şi substanţe de aromă;
- maturizarea mai completă din punct de vedere reologic a aluatului.
Metoda prezintă două variante:
- metoda bifazică;
- metoda trifazică.
Metoda bifazică cuprinde maiaua şi aluatul. Maiaua se prepară din făină, apă şi
drojdie. În scopul creşterii acidităţii iniţiale a maielei şi aluatului, la maia se adaugă o
porţiune de maia fermentată numită baş.
Proporţia acestuia variază cu calitatea şi extracţia făinii între 5-20%, în raport cu făina
prelucrată. În cazul făinurilor de calitate slabă se poate adăuga şi sare în proporţia de circa
0,5% faţă de total făină prelucrată. Adaosul de sare se foloseşte şi pentru mărirea stabilităţii la
fermentare a maielei în anotimpul călduros.
Modul de conducere a maielelor, adică mărimea, consistenţa, temperatura şi durata de
fermentare a acestora influenţează întreg procesul tehnologic şi calitatea pâinii. Toţi aceşti
parametrii se adoptă în funcţie de calitatea făinii.
După consistenţă, maiaua poate fi: consistentă şi fluidă. [21]
Maiaua consistentă are umiditatea de 41-44% şi se prepară dintr-o cantitate de făină
ce reprezintă 30-60% din cantitatea de făină prelucrată, în funcţie de calitatea făinii. Pentru
obţinerea unei pâini de bună calitate se apreciază că făina introdusă de maia în aluat nu
trebuie să coboare sub 25%din cantitatea de făină prelucrată.
Consistenţa maielei variază în raport invers cu calitatea făinii, în timp ce temperatura
şi durata de fermentare au o variaţie directă. Consistenţa maielei va fi mai mare pentru
făinurile de calitate mai slabă şi mai mică pentru făinurile foarte bune şi puternice.
Modificarea valorilor parametrilor de proces ai maielelor urmăreşte modificarea
vitezei proceselor care au loc la fermentare, în vederea atingerii scopului pentru care este

13
folosită, atribuindu-se o importanţă deosebită atingerii celor mai bune proprietăţi reologice
posibile.
Reducerea cantităţii de făină, a temperaturii şi duratei de fermentare ale maielei şi
creşterea consistenţei, în cazul făinurilor slabe, limitează proteoliza şi umflarea nelimitată a
proteinelor glutenice, protejându-se astfel proprietăţile ei reologice.
Maiaua fluidă (poliş) are umiditatea 63-75% şi conţine 30-40% din făina prelucrată.
Se obţine din făină, apă, drojdie şi baş. Introducerea sării în maiaua fluidă conduce la
întărirea glutenului, astfel încât aluatul preparat cu maiele lichide sărate are însuşiri reologice
îmbunătăţite, reduce viteza de creştere a acidităţii, important pentru anotimpul cald, reduce
vâscozitatea maielei şi formarea spumei, ceea ce interesează în transportul şi dozarea maielei.
Pentru mărirea acidităţii iniţiale a maielei se poate folosi başul. [21]
El se foloseşte în aceleaşi proporţii ca la maiaua consistentă. Maiaua fluidă se prepară
cu temperatura de 27…29ºC şi se fermentează 3- 4 ore, în funcţie de calitatea şi extracţia
făinii.
Aluatul se prepară din maiaua fermentată, restul de făină, apă, sare şi materii
auxiliare. Parametrii tehnologici ai aluatului, consistenţa, temperatura, durata de frământare şi
fermentare se aleg în funcţie de calitatea făinii după aceleaşi principii ca la prepararea
maielei. Durata de frământare a aluatului este de 8-15 minute, temperatura de 25…32ºC, iar
durata de fermentare de 0-60 minute.
Metoda trifazică cuprinde: prospătura, maiaua şi aluatul. Se recomandă, în special, la
prelucrarea făinurilor de extracţie mare, a celor de calitate slabă şi degradate.
Prospătura reprezintă o cultură de drojdii şi bacterii şi se foloseşte pentru mărirea
acidităţii iniţiale a maielei şi a aluatului, necesară pentru întărirea glutenului şi limitarea astfel
a degradării lui enzimatice, precum şi pentru obţinerea de produse cu gust şi aromă plăcute.
De multe ori, metoda trifazică nu se aplică riguros exact. Se prepară o prospătură la
începutul fiecărui schimb, cu care se prepară primele maiele, iar în restul timpului se lucrează
cu metoda bifazică cu baş.[21]
Maiaua se prepară din prospătura fermentată, făină, apă şi drojdie, care după
fermentare se foloseşte la prepararea aluatului.
Prepararea prospăturii, maielei şi aluatului, prin metoda trifazică, se face respectând
principiile expuse la metoda bifazică, privind mărimea fazelor aluatului, durata de frământare
şi fermentare, temperatura acestora. În practica panificaţiei, cea mai răspândită metodă este
cea indirectă.
Aceasta se datorează faptului că pâinea se obţine de calitate superioară, cu gust şi
aromă mai plăcute şi miez cu proprietăţi fizice superioare faţă de pâinea obţinută prin
procedeul direct, reprezentând principalul avantaj al metodei.
De asemenea, procedeul indirect prezintă flexibilitate tehnologică mai mare, aluatul se
maturizează mai repede şi mai complet, utilizează cantităţi mai mici de drojdie faţă de
procedeul direct. [21]
Dezavantajele procedeului indirect constau în durate lungi ale procesului tehnologic şi
pierderi de substanţă uscată la fermentare mai mari.

14
 3.3 Frământarea aluatului
Operaţia de frământare are drept scop obţinerea unui amestec omogen din materiile
prime şi auxiliare şi în acelaşi timp a unui aluat cu structură şi proprietăţi fizico-reologice
specifice, care să-i permită o comportare optimă în cursul operaţiilor ulterioare din procesul
tehnologic. Procesul de frământare constă dintr-un proces de amestecare şi unul de
frământare propriu-zisă. [22]
a) Faza de amestecare
În această fază se realizează amestecarea intimă a componentelor aluatului şi
hidratarea lor. Particulele de făină absorb apa, se umflă şi formează mici aglomerări umede.
Durata acestei faze depinde de granulozitatea făinii şi de temperatură. Făinurile grosiere şi
aluaturile reci necesită un timp mai lung decât făinurile de granulozitate fină şi aluaturile
calde.
b) Faza de frământare propriu-zisă
Aglomerările umede de făină apărute încă din faza anterioară, sub influenţa acţiunii
mecanice de frământare, se lipesc între ele şi formează o masă compactă, omogenă, care cu
timpul capătă însuşiri elastice.
Are loc formarea structurii glutenului şi a aluatului. În procesul de formare a aluatului
se disting mai multe faze, care pot fi urmărite cu ajutorul farinografului. Ele sunt:
dezvoltarea, stabilitatea, înmuierea aluatului.
Durata dezvoltării şi stabilităţii aluatului şi valoarea înmuierii lui sunt în funcţie de
calitatea făinii. Dezvoltarea şi stabilitatea sunt mai mari şi înmuierea mai mică pentru făinuri
bune şi foarte bune, şi mai mici, respectiv, mai mare pentru făinuri slabe. Frământarea
aluatului trebuie să se oprească înainte ca aluatul să înceapă să se înmoaie. Continuarea
frământării peste acest moment duce la înrăutăţirea însuşirilor reologice ale aluatului. [22]
c) Formarea glutenului aluatului
Pentru formarea aluatului de grâu, cu însuşirile lui specifice, elasticitate şi
extensibilitate, hotărâtoare este formarea glutenului. Aceasta este condiţionată de hidratarea
proteinelor glutenice şi de acţiunea mecanică de frământare.
Glutenul formează în aluat o matrice proteică sub formă de pelicule subţiri care
înglobează granule de amidon şi celelalte componente insolubile ale făinii. Pentru a rezulta o
structură consistentă, coezivă a aluatului, glutenul trebuie să acopere întreaga suprafaţă a
acestora. Pentru aceasta, făina trebuie să conţină minimum 7% proteine. La un conţinut mai
mic de proteine, glutenul nu poate îngloba întreaga masă a granulelor de amidon şi nu
formează un aluat legat.[22]
d) Absorbţia aerului
Foarte importantă la frământare este includerea aerului în aluat, deoarece oxigenul
conţinut de acesta participă la reacţii de oxidare a proteinelor şi a pigmenţilor făinii. Din acest
punct de vedere interesează nu numai cantitatea de aer inclus ci şi gradul de dispersare al
acestuia în aluat. Aerul inclus în aluat la frământare este important şi pentru porozitatea
produsului, deoarece bulele de aer formate stau la originea porilor.
e) Sfârşitul frământării se determină organoleptic
Aluatul bine frământat este omogen, elastic şi la proba de întindere între degetul mare
şi arătător formează o peliculă fină şi transparentă. Aluatul insuficient frământat este omogen,
dar este lipicios, iar aluatul suprafrământat la proba de întindere se rupe.[22]

15
 3.4 Fermentarea aluatului
Operaţia are loc după frământare şi reprezintă o fermentare în vrac. Pentru prospătură
şi maia fermentarea se realizează în timpul cuprins între sfârşitul frământării şi frământarea
fazei următoare, care sunt maiaua, respectiv aluatul, iar pentru aluat, în intervalul de timp de
la sfârşitul frământării până la trecerea lui la operaţia de divizare.
Scopul operaţiei de fermentare este maturizarea aluatului. Un aluat matur trebuie să
aibă la sfârşitul fermentării capacitate bună de formare a gazelor, capacitate bună de reţinere
a gazelor şi să conţină cantităţi suficiente de substanţe de gust şi de aromă.
Maturizarea aluatului este rezultatul unui complex de procese biochimice,
microbiologice şi coloidale, care au loc concomitent la fermentare. [22]
Procesele biochimice.
Amiloliza şi proteoliza furnizează sursa de carbon, respectiv de azot, pentru
microbiota aluatului formată din drojdii, care produc fermentaţia alcoolică, şi bacterii, care
produc fermentaţia lactică. În aluat, amiloliza are rolul să asigure necesarul de zaharuri
fermentescibile, care să întreţină procesul de fermentare pe toată durata procesului
tehnologic, zaharurile proprii ale făinii fiind insuficiente pentru aceasta.
De aceea, formarea maltozei prin hidroliza amidonului este deosebit de importantă în
aluat. Proteoliza în aluat este importantă pentru că ea influenţează însuşirile reologice ale
aluatului, de care depind capacitatea lui de a reţine gazele şi a-şi menţine forma, însuşiri care
influenţează direct calitatea pâinii.
Proteoliza este activată de prezenţa drojdiei în aluat, datorită conţinutului său în
glutation şi modificării potenţialului de oxidoreducere, care are loc în sensul intensificării
însuşirilor reducătoare. Rolul principal în proteoliză îl are structura, gradul de agregare al
glutenului, care determină atacabilitatea lui enzimatică. [22]
Procesele microbiologice.
Constau în fermentaţia alcoolică produsă de drojdii şi fermentaţia acidă produsă de
bacterii. În fermentaţia alcoolică, drojdia fermentează mai întâi zaharurile proprii ale făinii şi
numai după epuizarea lor începe să fermenteze maltoza cu viteză apreciabilă.
Trecerea la fermentarea maltozei are loc după un timp de adaptare, de inducţie, în care
drojdia îşi sintetizează enzimele implicate în acest proces, respectiv permeaza maltozei şi
maltaza. Intensitatea fermentaţiei alcoolice creşte cu temperatura, până la 35ºC şi în aluaturi
de consistenţă mică. [7]
Dioxidul de carbon, format în timpul procesului de fermentaţie alcoolică, exercită o
acţiune mecanică de întindere a reţelei proteice din aluat, contribuind la desăvârşirea formării
structurii glutenului şi, prin aceasta, la îmbunătăţirea însuşirilor reologice ale aluatului şi a
capacităţii lui de reţinere a gazelor.
Fermentaţia lactică este produsă de bacteriile lactice, homo- şi heterofermentative,
aduse de făină şi de drojdie în aluat. Ele fermentează hexozele şi pentozele, formând ca
produs principal acidul lactic. Alături de acesta, care reprezintă aproximativ 2/3 din aciditatea
totală, se mai formează şi alţi acizi, mai importanţi fiind acizii acetic şi formic (1/3 din
aciditatea totală).
Semifabricatele (prospătură, maia, aluat) preparate din făinuri de extracţii mari au
aciditate mai mare decât cele preparate din făinuri de extracţii mici, iar aluaturile preparate
indirect au aciditate mai mare decât cele preparate direct.[7]

16
 Timpul de fermentare variază cu faza tehnologică şi cu o serie de factori: temperatura,
cantitatea de drojdie, tehnologia de preparare a aluatului, proporţia maia/aluat. Temperaturi şi
cantităţi de drojdie scăzute, tehnologia directă de preparare a aluatului şi un raport maia/aluat
mic măresc timpul de fermentare a aluatului.
Fermentarea semifabricatelor se face în cuve şi, în funcţie de dotarea secţiei şi
tehnologia aplicată pentru prepararea aluatului, se realizează în săli de fabricaţie sau în
camere de fermentare cu parametri controlaţi.
Sfârşitul fermentării se stabileşte organoleptic şi prin determinarea acidităţii. Pentru
prospătură şi maia , organoleptic se apreciază: volumul care, în timpul fermentării, creşte de
2-3 ori şi aspectul suprafeţei, care, la început, este bombată şi la sfârşitul fermentării devine
plană şi apoi concavă, datorită pierderii unei părţi din dioxidul de carbon; aspectul în ruptură,
care trebuie să fie poros, fără apă liberă vizibilă; gustul şi mirosul, care trebuie să fie de
alcool şi dioxid de carbon.
În momentul în care suprafaţa a devenit plană, puţin căzută în cuvă, fermentaţia se
consideră terminată. Pentru aluat se apreciază structura în ruptură şi elasticitatea. Aciditatea
la sfârşitul fermentării trebuie să corespundă valorii optime.[13]
3.5 Refrământarea aluatului
Este o frământare de scurtă durată care se execută în timpul fermentării aluatului. Se
face în scopul îmbunătăţirii structurii aluatului. Durata şi intensitatea operaţiei depind de
calitatea şi de extracţia făinii şi de durata de fermentare a aluatului.
În cazul făinurilor albe şi de calitate foarte bună, se pot face două refrământări, fiecare
cu durata de 0,5-1 minut, iar în cazul făinurilor de calitate medie se face o refrământare de
0,5-1 minut. Aluaturile preparate din făinuri slabe nu se refrământă, deoarece se accentuează
degradarea însuşirilor reologice ale aluatului.[13]

fig. 10. Frământarea aluatului [23]

17
 IV. Prelucrarea aluatului

Această fază cuprinde operaţiile de: divizare, rotunjire, modelare finală, fermentare
finală (dospire).
Divizarea are rolul să împartă masa de aluat fermentat în bucăţi de masă dorită. Masa
bucăţii de aluat divizate se stabileşte în funcţie de masa produsului finit şi de pierderile
tehnologice care intervin după operaţia de divizare, adică la dospire, coacere şi răcire.
Premodelarea se aplică în scopul îmbunătăţirii structurii porozităţii pâinii. Se obţine
în acelaşi timp închiderea secţiunilor poroase rezultate la divizare. Datorită acţiunii mecanice
exercitate asupra bucăţii de aluat, o parte din gaze se elimină, peliculele de gluten se lipesc
între ele şi în operaţiile ulterioare se reia procesul de formare a unei structuri poroase, ceea ce
conduce la o structură uniformă şi fină a porozităţii. [24]
Modelarea este operaţia prin care se urmăreşte să se dea bucăţii de aluat forma pe
care trebuie să o aibă produsul finit. Operaţia se face manual sau cu maşini de modelat. Se
obţine o formă ordonată a bucăţii de aluat, ceea ce face ca la dospire şi la coacere aceasta să
se dezvolte uniform.
Datorită acţiunii mecanice exercitate în timpul modelării, porii existenţi în aluat sunt
fragmentaţi, bulele mari de gaze sunt distruse, având ca urmare creşterea numărului de pori, a
puterii de reţinere a gazelor şi, în consecinţă, a volumului pâinii şi a structurii porozităţii.
Fermentarea finală. Scopul dospirii finale este acumularea gazelor în bucata de aluat,
în vederea obţinerii unui produs afânat, bine dezvoltat. Operaţia este indispensabilă, deoarece
gazele de fermentare formate în fazele anterioare sunt îndepărtate în urma acţiunii mecanice,
exercitate asupra aluatului, în timpul operaţiilor de divizare-modelare.
Dinamica şi intensitatea formării gazelor sunt influenţate de însuşirile de panificaţie
ale făinii, de compoziţia aluatului, de procedeul tehnologic de preparare a aluatului şi de
parametrii spaţiului de dospire. Din cantitatea totală de gaze care se formează, numai o parte
este reţinută de aluat.
Aluaturile provenite din făinuri slabe, puţin rezistente, reţin mai puţine gaze şi dau
produse mai puţin dezvoltate decât cele obţinute din făinuri de calitate bună şi foarte bună.
Paralel cu fermentaţia alcoolică în urma căreia se formează dioxidul de carbon, care
afânează aluatul, au loc şi procese neenzimatice, coloidale şi de fermentaţia acidă, astfel că, la
sfârşitul operaţiei, bucata de aluat are un anume grad de aciditate şi un anumit grad de lăţire,
care depind de calităţile făinii, de consistenţa aluatului şi de temperatura acestuia.
Parametrii optimi de dospire sunt temperatura şi umiditatea. Temperatura de 30-35ºC
asigură o intensitate bună a procesului de fermentare şi, în acelaşi timp, protejarea însuşirilor
reologice ale aluatului. Umiditatea relativă a aerului de 70-85% este necesară pentru evitarea
uscării suprafeţei produsului sau umezirii acestuia. Uscarea bucăţii de aluat la dospire
conduce la obţinerea de produse cu coaja rugoasă şi aspră şi chiar cu crăpături, iar umezirea
ei la produse cu coajă colorată neuniform sau chiar la lipirea bucăţilor de aluat de suprafaţa
activă a dospitoarelor.
Durata de dospire variază în limite foarte largi, de la 20 la 90 de minute, în funcţie de
masa produsului, de compoziţia şi consistenţa aluatului, de calitatea făinii, de gradul de
fermentare a aluatului în cuve. [24]

18
 Momentul de terminare a dospirii finale se stabileşte organoleptic, pe baza modificării
volumului, formei şi pe baza proprietăţilor fizice ale bucăţii de aluat.
Aluatul insuficient dospit nu are volum bine dezvoltat, forma este apropiată de cea
imprimată prin modelare, fără să atingă gradul de deformare necesar, la apăsare cu degetul nu
este pufos şi revine foarte repede la forma iniţială după îndepărtarea apăsării.
Aluatul dospit normal este crescut în volum, are o oarecare deformare, astfel că, la
coacere, se formează o racordare între coaja superioară şi inferioară, la apăsare cu degetul
apare moale, pufos şi revine lent la forma iniţială după îndepărtarea apăsării.
Aluatul supradospit este aplatizat, iar la apăsare uşoară cu degetul revine foarte greu
sau chiar deloc la forma iniţială.
Dospirea finală se realizează discontinuu în dospitoare-dulap, sau continuu în
dospitoare-tunel sau cu leagăne, în care parametrii se obţin pe cale naturală sau în cazul celor
continue şi prin climatizare.[24]

V. Coacerea

Este operaţia prin care aluatul este transformat în produs finit. Se realizează cu aport
de energie termică în cuptoare speciale numite cuptoare de panificaţie.
Obţinerea produsului finit are loc datorită unui complex de procese ce se produc în
bucata de aluat supusă coacerii, ale căror direcţie şi intensitate sunt influenţate de procesul de
încălzire.
Încălzirea bucăţii de aluat se produce ca urmare a transmiterii energiei termice de la
cuptor la suprafaţa bucăţii de aluat şi de aici în interiorul ei. Transferul căldurii de la camera
de coacere la aluatul supus coacerii se face prin conducţie de la vatră, iar la partea superioară
prin radiaţie, pentru cuptoarele clasice, şi prin convecţie forţată, pentru cuptoarele mai noi,
încălzite cu aer cald. [24]
Datorită faptului că aluatul este un corp umed şi poros, precum şi faptului că, în
timpul coacerii, aluatul se transformă treptat în pâine, care este însoţită de modificarea
însuşirilor termofizice ale aluatului pe toată durata coacerii, încălzirea aluatului este
nestaţionară şi are un caracter specific şi complex.
Încălzirea aluatului este influenţată de:
- temperatura şi umiditatea relativă din camera de coacere;
- masa, forma, umiditatea şi gradul de afânare a aluatului.
Temperaturi mai mari în prima parte a coacerii şi mai mici în cea de-a doua parte şi
crearea atmosferei umede de vapori în primele minute accelerează încălzirea.
Masa mică a bucăţii de aluat, formatul lung, umiditatea şi gradul de afânare mari ale
acesteia accelerează încălzirea şi scurtează durata coacerii.
Modificarea umidităţii aluatului în timpul coacerii este rezultatul schimbului de
umiditate a acestuia cu mediul camerei de coacere şi al deplasării interioare a umidităţii.
Formarea cojii are loc în urma evaporării apei din straturile exterioare ale bucăţii de
aluat. Ea contribuie la fixarea formei şi a volumului pâinii. Culoarea cojii este dată în cea mai
mare parte de melanoidine, substanţe care se formează printr-o reacţie neenzimatică de tip
Maillard din zaharuri reducătoare, şi substanţe cu gruparea amino liberă. Reacţia are loc după
ce stratul exterior al aluatului atinge temperatura de 100ºC şi intensitatea ei creşte cu

19
temperatura. În formarea culorii cojii mai intervine, cu rol secundar, procesul de caramelizare
a zaharurilor.
Formarea culorii normale a cojii are loc la temperatura de 130…170ºC. La
temperaturi peste 170…175ºC, coaja începe să se carbonizeze. Pentru ca pâinea să rezulte cu
coaja normal colorată, este necesar ca aluatul să conţină în momentul introducerii în cuptor 2-
3% zaharuri nefermentate faţă de substanţa uscată.
Modificarea volumului aluatului în timpul coacerii. La introducerea aluatului în
cuptor, acesta îşi măreşte volumul. Apoi creşterea devine mai lentă şi la un moment dat se
opreşte. Luând în considerare acest lucru, procesul de coacere se împarte în două perioade:
- perioada volumului variabil;
- perioada volumului constant.
Creşterea volumului aluatului în prima perioadă este condiţionată de creşterea
volumului şi presiunii gazelor şi de capacitatea aluatului de a reţine gazele. Capacitatea
aluatului de a reţine gazele depinde de calitatea făinii şi de modul în care a fost condus
procesul tehnologic până în acest moment.
Încetinirea şi apoi oprirea creşterii volumului aluatului, o dată cu creşterea
temperaturii acestuia, se datorează rigidizării cojii şi formării unui strat de miez cu structură
rezistentă sub coajă.
Durata volumului variabil este foarte importantă pentru volumul produsului. O durată
prea mică sau prea mare a volumului variabil conduce la pâine cu volum redus, în primul caz
datorită unui timp mai scurt de formare şi acumulare a gazelor de fermentare, în al doilea caz
datorită înrăutăţirii însuşirilor reologice ale aluatului sub acţiunea căldurii care reduce
capacitatea aluatului de reţinere a gazelor.
Durata de coacere este un parametru important al regimului tehnologic. Ea
influenţează calitatea produsului, pierderile la coacere şi, deci, randamentul în pâine,
productivitatea cuptorului şi consumul de combustibil. Durata de coacere este influenţată de:
masa şi forma produsului; însuşirile şi compoziţia aluatului supus coacerii; încărcarea vetrei;
caracteristicile cuptorului şi regimul de coacere.
Determinarea sfârşitului coacerii se face organoleptic şi prin determinarea
temperaturii centrului miezului. Organoleptic, pâinea se consideră coaptă dacă coaja este
rumenă, la balansarea în mână pare uşoară în raport cu mărimea ei, produce un sunet clar,
deschis la lovirea cojii de vatră, miezul este elastic. Măsurarea temperaturii centrului
miezului are la bază observaţia că centrul miezului atinge temperatura de 93…97ºC.
Pierderi la coacere. În timpul coacerii, pâinea pierde din masa sa. Aceste pierderi sunt
inevitabile şi constau din umiditate (95-96%), datorită evaporării apei din straturile care se
transformă în coajă, şi substanţă uscată (4-5%), datorită pierderii substanţelor volatile
existente în aluat.[24]

20
 VI. Depozitarea pâinii

Scopul depozitării este răcirea pâinii în condiţii optime şi păstrarea calităţii ei pe

durata depozitării.
Răcirea pâinii are loc în primele ore de la scoaterea din cuptor, durata de răcire
variind cu masa şi forma pâinii şi cu parametrii aerului din depozit. Parametrii optimi din
depozitul de pâine sunt: temperatura 18…20ºC şi φ=65- 70%.
În timpul răcirii, pâinea cedează mediului ambiant căldură şi umiditate, modificând
parametrii depozitului, ceea ce face necesară condiţionarea acestuia. În plus, pierderile de
umiditate determină pierderi în masa pâinii, influenţând randamentul.[24]
Cedarea căldurii mediului ambiant, în urma căreia pâinea se răceşte, are loc datorită
diferenţei de temperatură dintre pâine şi mediu, iar cedarea umidităţii se datorează deplasării
umidităţii din miez spre coajă, ca urmare a diferenţei de umiditate dintre acestea şi cedarea
apoi a umidităţii ajunse în coajă mediului ambiant prin aşa-numita difuzie exterioară.
Din punct de vedere a calităţii pâinii, răcirea este considerată ca un proces de
maturizare, deoarece pâinea este optimă pentru consum în stare rece.
Învechirea pâinii are loc la păstrarea ei timp mai îndelungat. Primele semne de
învechire apar după 10-12 ore de la păstrare şi se accentuează cu prelungirea duratei de
păstrare. Învechirea este un proces inevitabil. El poate fi întârziat sau diminuat sub influenţa
unor factori sau adaosuri.
Încetinirea acestui proces se poate realiza pe trei căi:
a) Folosirea unor adaosuri în aluat (făina opărită 15-20% din cantitatea ei, maltoza,
acid lactic etc.);
b) Ambalarea pâinii obişnuite în materiale semipermeabile sau impermeabile;
c) Prin modificarea unor factori fizici. Pâinea păstrată la temperaturi scăzute de –10ºC
sau mai joase se păstrează în timp îndelungat. Această soluţie nu este economică. Pâinea se
poate păstra şi fără ambalaj un timp relativ scurt, modificând temperatura şi umiditatea
relativă a aerului din spaţiul de depozitare (temperatura aerului să fie de 26-30ºC iar
umiditatea relativă a aerului sub 80% şi respectiv 5ºC sub 40%).
Învechirea pâinii se datorează retrogradării amidonului, proces prin care se înţelege
tendinţa componentelor macromoleculare ale acestuia, amiloza şi amilopectina, de a se
agrega, de a se asocia, trecând astfel în forme mai insolubile. Un anumit rol îl au şi
proteinele. Importantă este atât cantitatea cât şi calitatea lor, dar şi gradul de hidratare a
miezului. Aceştia influenţează viteza de învechire. [24]
Factorii care influenţează învechirea sunt: temperatura, ambalarea, procesul
tehnologic de fabricare a aluatului, calitatea făinii, diferite adaosuri.
Procesul învechirii se resimte după 10-12 ore de la scoaterea pâinii din cuptor şi după
păstrarea ei la temperatura obişnuită. Iniţial, indicii de învechire sunt slab perceptibili, dar se
intensifică pe măsura păstrării.
Învechirea pâinii se manifestă prin următoarele:
- coaja netedă, fragilă şi rigidă se transformă într-o coajă zbârcită, elastică, moale;
- miezul moale, compresibil; prin păstrare devine sfărâmicios, puţin compresibil, şi
relativ rigid;

21
 La începutul păstrării are un gust de pâine proaspătă cu o aromă plăcută, puternic
pronunţată care se pierde treptat, iar cu timpul apare un miros şi gust particular de pâine
veche, stătută.
În pâinea învechită are loc şi un proces de sinerezis al gelului amidonos caracterizată
printr-o degajare de apă din gel şi prin restrângerea micelilor. Apa respectivă este reţinută în
cea mai mare parte de proteinele miezului. S-a observat că pâinea care conţine mai multe
proteine se învecheşte mai lent.
Gustul şi mirosul specific de pâine veche apar probabil, datorită unor procese lente cu
formare de substanţe melanoidice. Este cert că substanţele care iniţial au imprimat mirosul
plăcut de pâine proaspătă, dispar fie prin volatilizare, fie prin oxidare.
Când învechirea este mult mai înaintată, nu mai este posibilă reîmprospătarea pâinii.
[24]

VII. Schema tehnologică de fabricare a pâinii

fig. 11. Bloc de operații producere pâine [25]

22
 VIII. Controlul calității pâinii
8.1 Generalități
Pentru stabilirea calității pâinii, o deosebită importanță o are compoziția chimică a
acesteia, deoarece substanţele care intră în componența ei servesc la obținerea energiei
necesare organismului omenesc, la formarea țesuturilor și la reglarea diferitelor procese ale
organismului.
Pe lângă compoziția chimică, calitatea pâinii și deci și valoarea ei alimentară depinde
în mare măsură de indicii gustativi, și anume: aroma, gustul, aspectul exterior, afânarea
miezului (porozitatea).[26]
Pâinea şi produsele de panificație după indicii de calitate trebuie să corespundă
condiţiilor minime prevăzute în STAS. Condiţiile de luare a probelor pentru analiză, analizele
şi metodica de efectuare a acestora, precum şi normele pentru indicii de calitate a diferitelor
sortimente de pâine sunt reglementate prin STAS sau norme interne.
Verificarea calităţii pâinii se face pe loturi. Prin lot se înţelege cantitatea de max. 10 t
pâine, fabricată de o singură echipă, coaptă în acelaşi fel şi de aceeaşi masa pe bucată.
Verificarea calităţii constă din :
- examinarea aspectului general al lotului;
- verificarea masei pe bucată;
- examenul organoleptic:
- analiza fizico-chimică.
Verificarea se face pe o probă de 10 pâini luate la întâmplare din diferite părți ale
lotului. Masa medie trebuie să corespundă cel puțin masei nominale respective, iar masa unei
pâini poate avea o abatere limita de ±3%. În probă se admit max. 2 pâini care nu corespund
condiţiilor STAS. Analiza fizico-chimică se face asupra unei pâini luată din lot la cel puţin 3
ore şi la cel mult 20 ore de la scoaterea pâinii din cuptor[26]
8.2 Proprietăți organoleptice
Pe cale organoleptică se apreciază aspectul exterior al pâinii, simetria formei, volumul
culoarea şi structura cojii, culoarea, elasticitatea şi porozitatea miezului, gustul, mirosul,
semnele de alterare microbiană şi prezenţa corpurilor străine.
a) Aprecierea aspectului exterior al pâinii
Aspectul exterior al pâinii se controlează examinând pâinile întregi urmărindu-se
simetria şi regularitatea formei şi se notează: forma normală sau incorectă cu indicarea
defectelor de formă. Se au în vedere următoarele aspecte:
- volumul pâinii - crescut, aplatizat sau bombat
- aspectul general al suprafeţei cojii - netedă, lucioasă, crăpată, arsă, pătată
- culoarea cojii - normală.corespunzătoare sortului de pâine respectiv, uniformă
- rezistenţa cojii - moale, elastică, dură, sfărâmicioasă
b) Aprecierea aspectului şi stării miezului
Starea şi aspectul miezului se verifică prin examinarea în secţiune a pâinii. Se controlează:
- grosimea coji: superioare şi inferioare
- aspectul general al miezului - uniform, dacă prezintă urme sau cocoloaşe de făină
nefrământată

23
 - culoarea miezului – alb-gălbuie, cenuşie, uniformă
Structura porozităţii se determină prin urmărirea mărimii porilor şi uniformitatea
distribuţiei lor pe suprafaţa tăieturii. Aceasta poate fi formată din:
- pori mici de formă ovală distribuiţi uniform cu pereţi subţiri
- pori mari sau mijlocii distribuiţi uniform sau neuniform cu pereţi medii sau groşi
- vacuole neregulate
O pâine de calitate bună are pori ovali, uniform distribuiţi, înclinați aproximativ la
45°, cu pereții fini, fără goluri sau vacuole. Prezenţa unor pori mici, de formă rotundă indică
o porozitate insuficient dezvoltată.
De asemenea se urmăresc proprietăţile mecanice ale miezului:
- elasticitatea - prin apăsare uşoară cu degetul pe suprafaţa miezului încât să nu se
distrugă structura porilor
- rezistența opusă de miez la apăsare
Dacă miezul opune o rezistenţă mare la apăsarea cu degetul şi se deformează puţin. el
este compact, dens. [26]
După timpul de revenire în urma unei apăsări uşoare miezul se clasifică în:
- foarte elastic - revine imediat
- elastic - revine încet
- neelastic (insuficient de elastic) - nu revine la starea iniţială
Se controlează dacă miezul este uscat la pipaire, sfărâmicios, cleios, moale. lipicios etc.
c) Aprecierea gustului şi mirosului pâinii
Pentru verificarea aromei, a semnelor de alterare microbiană şi a prezenţei corpurilor
străine, se examinează probele întregi, apoi se taie şi se examinează miezul acestora. Bucăţile
de pâine veche din miez se consideră corpuri străine.
Gustul se stabileşte gustând din miez şi din coajă. Gustul poate fi normal, plăcut
dulceag, slab acrişor, acru, nesărat, amar.
De asemenea se poate constata prezenţa corpurilor străine prin scrâşnetul în dinţi.
Aroma se determina mirosind miezul.
Standardele prevăd condiţiile minime pe care trebuie să le îndeplinească produsele
pentru a putea fi date în consum.[26]
8.3 Analize fizico-chimice
a) Masa pâinii
Se determină prin cântărirea pâinii la o balanţă tehnică, iar rezultatul se exprimă în
grame fără zecimale. Masa nominală se referă la pâinea cântărită după următoarele intervale
de timp.[27]
● 2 ore pentru pâinea de 0,250 – 0,500 kg
● 3 ore pentru pâinea peste 0.500 kg
● 4 ore pentru pâinea de 1 – 2 kg
● 6 ore pentru pâinea peste 2 kg

24
 b) Determinarea volumului pâinii folosind aparatul fornet
Principiul metodei:
Determinarea constă în măsurarea volumului dezlocuit de pâine într-un mediu format
din particule solide mici (de obicei seminţe de răpită).
Aparatură şi materiale:
- aparat Fornet;
- balanţă tehnică;
- seminţe de rapiţă lipsite de corpuri străine.
Descrierea aparatului:
Aparatul Fornet se compune din două recipiente din tablă
închise, unite printr-un cilindru gradat de sticlă. Sistemul de recipiente
este susţinut la mijloc de un ax în jurul căruia se poate roti. Axul se
sprijină pe un cadru de lemn. Capacul recipientului este demontabil şi
prevăzut cu un ac în care se fixează pâinea a cărei volum urmează să
se determine.[27]

fig. 12. Aparat fornet[25]

Modul de lucru:
Proba se aşează în recipientul 1 al aparatului. Dacă proba nu încape în recipient, se
taie în două astfel ca ambele părţi să încapă în recipientul 1. Dacă acest lucru nu este posibil
determinarea volumului se face pentru fiecare bucată, iar rezultatul se însumează. Suprafeţele
tăiate se acoperă cu hârtie albă prin lipire.
După aşezarea probei în recipientul l şi închiderea etanşă a acestuia, printr-o mişcare
rapidă se basculează aparatul cu 180° şi după scurgerea seminţelor se citeşte nivelul atins de
acestea. Se efectuează în acest mod două citiri ale volumului fără a scoate proba din recipient.
Din fiecare citire se scade valoarea "zero" a aparatului şi apoi se face media celor două
determinări, dacă diferenţa dintre citiri nu este mai mare de 50 cm3. În caz contrar se repetă
determinarea.[27]
Calculul rezultatelor:
Volumul pâinii (V) =V1- V0 [cm3]
Volumul specific (Vs) = (V/m) x 100 [cm3/100g]
în care:
V1- volumul citit pe cilindru după introducerea pâinii şi bascularea aparatului, în cm3;
V0- valoarea punctului "zero" al aparatului, în cm3;
m - masa produsului, în g.
Rezultatul se calculează cu o zecimală şi se rotunjeşte la un număr întreg. Ca rezultat
final se ia media aritmetică a celor două determinări dacă sunt respectate condiţiile de
repetabilitate (diferenţa dintre două determinări să nu depăşească 10 cm3 la 100 g produs).

25
 c) Determinarea raportului înălțime/diametru la pâinea neagră
Se face cu scopul de a aprecia gradul de dezvoltare a probei de pâine supuse analizei.
O înălţime scăzută şi un diametru mai mare constituie indiciul că pâinea nu este
corespunzătoare, motivele fiind foarte diferite, (făină de calitate inferioară, depăşirea timpilor
de fermentare etc.), în timp ce o înălţime a probei mai mare alături de un diametru mai mic
deosebesc o pâine insuficient fermentată, de un aluat consistent sau un aluat cu temperatură
prea ridicată.
Principiul metodei:
Se măsoară înălţimea şi diametrul produsului şi se face raportul acestora.
Modul de lucru:
La produsele necrestate se măsoară înălţimea maximă care reprezintă valoarea H. În
cazul produselor crestate se măsoară înălţimea maximă şi minimă în porţiunea de înălţime
maximă a produselor şi se face media aritmetică a celor două valori, aceasta reprezentând
valoarea H. Pentru stabilirea diametrului (D) se măsoară cu o riglă două diametre
perpendiculare și se face media aritmetică a acestora.[27]
Calculul rezultatelor:
Se calculează raportul între înălţime şi diametru (H/D).
d) Determinarea porozității miezului
Porozitatea pâinii reprezintă volumul total al porilor dintr-un anumit volum de miez
exprimat în %.
Porozitatea se poate determina prin următoarele metode:
- metoda cântăririi;
- metoda eliminării porilor prin presare;
- folosind masa specifică a pâinii cu pori şi fără pori.
Metoda cântăririi (STAS 91/83)
Principiul metodei:
Se determină volumul total al porilor dintr-un volum total de miez cunoscând
densitatea şi masa acestuia.
Aparatură şi materiale:
- perforator cilindric (foarte bine ascuţit)
- colţar
Modul de lucru:
Se taie din pâine două sau trei felii cu grosimea de 20 mm. Cu ajutorul perforatorului
se scot trei cilindri de miez şi anume unul din centrul feliei iar ceilalţi la o distanţă de 1 cm
faţă de coajă sau la 2 cm când coaja este arsă. Tăierea cilindrilor se face prin apăsarea şi
învârtirea perforatorului în masa miezului care înainte de folosire se unge cu ulei. Înălţimea
cilindrilor se măsoară cu o riglă. Cei doi cilindri se cântăresc la o balanţă tehnică.[27]

26
Calculul rezultatelor:
Porozitatea se exprimă în procente de volum şi se calculează cu formula:
m
V−
ρ
Porozitatea= ∙100 [ % vol . ]
V
În care:
V – volumul celor trei cilindri de miez, în cm3 ;
m – masa celor trei cilindri de miez, în g;
ρ – densitatea miezului compact, în g/cm3 .
ρ = 1,21 pentru pâinea din făină neagră de grâu;
ρ = 1,26 pentru pâinea din făină semialbă de grâu;
ρ = 1,31 pentru pâinea din făină albă de grâu.
Rezultatul se calculează cu o zecimală şi se exprimă fără zecimale prin rotunjire.[27]
tipul produsului porozitatea, %

pâine neagră min. 62-65

pâine semialbă min. 65-67

pâine albă min. 72-75

tabel 2. Porozitatea minimă în procente pentru diferite tipuri de pâine [28]

d) Determinarea elasticității miezului

Principiul metodei:
Elasticitatea se determină prin presarea miezului, în anumite condiţii şi măsurarea înălţimii la
care revine.
Aparatură şi materiale:
- perforator cilindric (folosit la determinarea porozităţii)
- dispozitiv pentru determinarea elasticităţii
Modul de lucru:
Se decupează din miez un cilindru cu înălţimea de 6 cm, se citeşte cu exactitate
înălţimea iniţială a acestuia, apoi cilindrul de miez se presează până la jumătatea din
înălţimea iniţială, menţinându-l în această stare 1 minut. Se înlătură presarea şi după 1 minut
de la revenire se citeşte înălţimea cilindrului de miez.[27]
Calculul rezultatelor:
Elasticitatea reprezintă înălţimea după 1 minut de la revenire, exprimată în % faţă de
înălţimea iniţială.
Hf
Elasticitatea= ∙ 100 [ % vol . ]
Hi
în care:
Hi – înălţimea iniţială a cilindrului de miez, în mm
Hf – înălţimea finală a cilindrului de miez, în mm

27
 e) Determinarea învechirii pâinii
Determinarea sfărâmiciozităţii miezului
Pe măsură ce pâinea se învecheşte miezul îşi pierde elasticitatea şi devine sfărâmicios,
însuşire care îi înrăutăţeşte calitatea din punctul de vedere al consumatorului.
Principiul metodei:
Determinarea pierderilor de miez prin cernere pe o sită plană.
Aparatură:
- Balanţă tehnică;
- Sită plană de laborator.
Modul de lucru:
Din miezul pâinii se taie cu un cuţit ascuţit 9 cuburi cu latura de 25 mm care se
cântăresc la balanţa tehnică. Cuburile cântărite se aşează pe site rotunde de laborator nr.18 de
pe platforma sitei plane şi se acoperă cu un capac. Se cuplează motorul sitei plane şi cuburile
se cern timp de 15 min la o turaţie de 190 rot/min a platformei sitei plane. După aceea se
strâng cu atenţie rămăşiţele cuburilor de miez şi particulele mai mari rămase pe sită, şi apoi se
cântăresc.[14, 27]
Calculul şi exprimarea rezultatelor:
Sfărâmiciozitatea se exprimă în procente faţă de masa iniţială a cuburilor de miez:

Sfărâmiciozitatea (%)=100*mf / mm

În care:
mf - masa fărâmiturilor, g;
mm – masa iniţială a miezului g.

f) Determinarea umidităţii miezului

În practica panificaţiei, prin umiditatea pâinii se înţelege umiditatea miezului şi nu
umiditatea pâinii întregi (cu coajă), cu excepţia produselor cu masa până la 50 g şi a celor cu
miez puţin (covrigi,batoane).
Principiul metodei:
Metoda se bazează pe măsurarea pierderii de masă pe care miezul de analizat o suferă
când este pus la uscare în anumite condiţii.
Aparatură:
- etuvă electrică termoreglabilă
- fiole de cântărire cu capac(de preferinţă din aluminiu)cu diametrul de 50 mm şi
înălţimea de 30 mm.
Modul de lucru:
Se taie pâinea în jumătate şi dintr-o jumătate se scot circa 300 g miez de la centru şi
din două locuri apropiate de margine. Miezul scos se fărâmiţează mărunt cu mâna. Din acest
fărâmiţat se iau circa 5 g într-o fiolă cu capac adusă la masa constantă şi cântărită în prealabil
cu precizie de 0,001 g. Fiola cu miez se introduce în etuvă cu capacul alături. Determinarea
se poate face în următoarele variante: la temperatura de 50...600°C timp de 1 oră, după care
se usucă la 1050°C minim 5 ore (la masă constantă); metoda rapidă:etuva este adusă la
140...1450°C, apoi se reglează la 1300°C şi din momentul introducerii fiolelor se menţine la

28
această temperatură timp de 45 min. Apoi fiola se scoate din etuvă, se acoperă cu capacul şi
se răceşte în exsicator. După 30 min, fiola se cântăreşte la temperatură ambiantă cu precizia
de 0,001 g.[14, 27]
Calculul şi exprimarea rezultatelor:
Umiditatea se exprimă în procente şi se calculează cu formula:

Umiditatea (%)= 100*(m1-m2)/(m1-m0)

În care:
m1- masa fiolei cu produs înainte de uscare, g;
m2 - masa fiolei cu produs după uscare, g;
m0 - masa fiolei,g.
Rezultatul se calculează cu 2 zecimale şi se rotunjeşte la o zecimală. Ca rezultat se ia
media aritmetică a două determinări paralele dacă diferenţa nu depăşeşte 0,5 g apă la 100 g
produs. Fiolele se aşează în etuvă în jurul rezervorului termometrului fără a se mai deschide
etuva. [14]

29
 Bibliografie
1. https://vasile-sebastian-fofiu.webnode.ro/news/painea-aliment-de-baza-/.
2. https://pdfcoffee.com/calitatea-painii-pdf-free.html.
3. https://www.amazon.com/Aesthetic-Breakfast-Decorative-Painting-16x24inch/dp/
B09ML27DFK.
4. https://www.scrigroup.com/tehnologie/merceologie/APRECIEREA-
MERCEOLOGICA-A-PAIN35522.php.
5. https://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/FAINA-DE-
GRAU55118.php.
6. https://graduo.ro/proiecte/industria-alimentara/compozitia-chimica-a-fainii-de-grau-
316398.
7. https://www.proiecte.ro/industria-alimentara/procesul-tehnologic-de-fabricare-a-
painii-negre-56517.
8. https://i0.wp.com/www.desteptarea.ro/wp-content/uploads/2022/12/stashed-flour-
used-cooking.jpg?fit=1200%2C800&ssl=1.
9. https://weare-risen.com/blogs/school-of-baking/yeast.
10. https://ro3.veniselle.cc/azxqqRrcQL/7khTl7gfgNu32p9/?esub=-
7EBRQCgQAAHNX8rHHBAPDgwM2kDfqVQGCAgADD-
WxuWMRDRoRDSIRDUIRDVoDUk8Hbmwxf2FkY29tYm__dmI4djVzNFgAAzVq&ri
d=-
7EBNQCgQAAHCxxwQABgEBEREKEQkKEQ1CEQ0SAAF_YWRjb21ibwEx&site_o
ption=0.
11. https://poise.ro/ce-trebuie-sa-stii-despre-toate-tipurile-de-sare-beneficii-si-utilizare/.
12. https://www.sfatulmedicului.ro/Diete/diferenta-dintre-sarea-de-mare-si-sarea-de-
masa_18129.
13. https://www.scridoc.com/2021/08/cum-se-fabrica-painea-tehnologia-de.html.
14. Moldoveanu, G., Niculescu, N., Cartea Brutarului. 1973, editura Tehnică, București.
15. https://jorjette.ro/grasimile-uleiul/.
16. https://hidrocolonoterapie.ro/miere-vs-zahar-ce-indulcitor-ar-trebui-sa-folosesc/.
17. https://www.zps.si/hrana-in-pijaa-topmenu-327/oznaevanje-ivil-topmenu-328/10643-
vloga-aditivov-v-prehranskih-izdelkih-11-12-2020.
18. https://www.bucataras.ro/retete/paine-cu-branza-de-burdufceapa-rosiechimen-si-
susan-68915.html.
19. https://www.preparate-culinare.ro/retete/feluri/aluaturi/180-paine-de-secara-cu-
ceapa-si-chimen.
20. https://pdfcoffee.com/proiect-biscuiti-pdf-free.html.
21. https://pdfcoffee.com/modul-4-metode-de-preparare-a-aluatului-pdf-free.html.
22. https://ro.scribd.com/document/512020431/Analiza-unor-opera%C8%9Bii-specifice-
procesului-de-fabricare-a-painii.
23. https://i.ytimg.com/vi/pFEtVDl2sdI/maxresdefault.jpg.
25. https://ro.scribd.com/doc/293415359/Schema-Tehnologica-de-Fabricare-a-Painii.
26. https://ro.scribd.com/document/370196736/273656988-Dimensionarea-Unei-Unitati-
de-Procesare-a-Painii-pdf.
27. Moraru C., D.I., Georgescu D,, Metode de analiză la cereale,făinuri şi produse
derivate,vol. I,II,III,Universitatea din Galaţi 1975/1980,1985.
28. https://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/Efectuarea-analizelor-
specific1715101714.php.

30