Facultatea de Tehnologie și Management în Industria Alimentară 1

TEMA 2. FIZIOLOGIA SENZORIALĂ. SAVOAREA

SIMINIUC Rodica, dr.conf.univ.

 2

OBIECTIVELE LECȚIEI:

1. Definirea gustului;
2. Mecanismul de percepere a savoarei;
3. Definirea savoarei;
4. Definirea savorilor elementare;
5. Descrierea interacțiunii între sovori;
6. Factorii care influențează perceperea savoarei;
7. Tehnici utilizate pentru perceperea la maxim a savoarei;
8. Utilitatea savoarei în domeniul alimentar;
9. Identificarea savoarei uneor alimente (exerciții practice);
 3

1. CE ESTE GUSTUL?
q Gustul este simțul cu care percepem savoarea, adică totalitatea
senzațiilor percepute de organele gustative dacă sunt stimulate de
anumite substanțe solubile.

q Fiecare aliment consumat posedă una sau mai multe savori care îi
sunt proprii;

q Sistemul nostru gustativ percepe acele savori, pe care putem să le

identificăm în baza experienței noastre;
 4
SISTEMUL GUSTATIV:
Pentru a percepe savoarea unui produs este necesar ca compușii chimici ai acestuia să se
dizolve în salivă!
Percepem SAVOAREA doar în mediu apos!

Constituenții organului gustativ, situați în cavitatea bucală sunt:

1. Receptorii gustativi;
2. Papilele gustaive;
3. Mugurii gustativi;

1. Receptorii gustativi
Putem considera receptorii gustativi ca chemoreceptori.

Chemoreceptori –receptori care reacționează la stimulii chimici, producând influxuri nervoase.

Ei sunt situați la intrarea în esofag și în unele părți ale cavității bucale:
§ Limbă;
§ Palat;
§ Interiorul obrajilir;
§ Faringe;
§ Laringe;
 5

Sunt 2 tipuri de receptori gustativi:

1. Papile gustative;
2. Muguri gustativi;

q Papilele gustative sunt receptori gustativi care se prezintă sub formă de

protuberanțe cărnoase situate pe suprafața limbii.

q Se disting 4 tipuri de papile gustative și fiecare joacă un rol specific în detectarea

savorii:

① Lamelare;
② Filiforme;
③ Fungiforme; Papile caliciforme poziționate
sub formă de V
④ Caliciforme;
Papile lamelare

Papile fungiforme
 6

Papilele lamelare- posedă doar celule gustative. Se prezintă sub forma unor pliuri liniare asezate
perpendicular preponderent în regiunile posterioare ale marginilor limbii.

Papilele filiforme -sunt alcătuite dintr-o parte centrală care se desface la vârf în mai multe firișoare.
Au rol numai în sensibilitatea generală a limbii, lipsindu-le corpusculii gustativi. Mucoasa linguală
prezintă și glande mucoase, care se deschid în șanțurile circulare ale papilelor, având rol deosebit în
funcția gustativă.

Papilele fungiforme au formă de ciupercă, mai mari, însă mai puțin numeroase decât cele filiforme și
sunt așezate înaintea V-lui lingual, concentrate, în special pe marginea limbii.

Papile calciforme (circumvalate)-sunt cele mai mari, de formă cilindrică și se găsesc în număr de 8-
12 înaintea V-ului lingual. Acestea nu sunt proeminente, spre deosebire de celelalte. Ele, la exterior
sunt delimitate de șanțuri circulare acoperite de epiteliu ce conține muguri gustativi.

Mugurii gustativi
• Mugurii gustativi sunt organe receptoare de substanțe sapide.
• Majoritate mugurilor aparțin papilelor caliciforme (circumvalate) și fungiforme.
• Circa 150-200 muguri gustativi se găsesc in interiorul fiecărei papile caliciforme. Grație lor
percepem savoarea.
• Fiecare mugur poate percepe toate tipurile de savoare și conțin chimioreceptori gustativi diferiți
pentru a detecta pe fiecare.
MECANISMUL DE DETECTARE ȘI DECODARE A SAVOAREI 7
Mecanismul de detectare a savoarei începe odată cu transportarea prin salivă a compușilor chimici solubili
ai savoarei, adică a substanțelor sapide.
Saliva ajunge la papilele caliciforme, intră prin orificii, ajungând la mugurii gustativi.
 8
§ Fiecare mugur gustativ se deschide prin intermediul porilor gustativi, dotați cu
microvilpzotăți.

§ Microvilozitățile se umezesc în canalul gustativ și decelează substanțe sapide, le

captează și le fixează la proteinele receptoare-chemoreceptori gustativi.

§ Fiecare moleculă sapidă are o savoare proprie care este detectată de un

chemoreceptor specific;

§ Chemoreceptorul transformă informația captată în influxuri nervoase, care sunt

transportate prin fibre nervoase către 2 zone a creierului:

§ Zona senzorială a cortexului cerebral, care va decoda această informație;

§ Zona sistemului limbic, care va ține în memorie emoțiile și amintirile
referitoare la produs;

§ Este cortexul care va da un nume savoarei percepute și sistemul limbic va asocia

emoțiile, plăcerea sau neplăcerea referitoare la această savoare.
 9
PROCESUL DE DETECTARE ȘI DECODARE A SAVOAREI

Molecule sapide

Chemoreceptori
gustativi
Fiecare moleculă cu
chemoreceptorul său

Celulele gustative
Substanțele sapide se Influxurile nervoase sunt
Substanțele leagă la
În interiorul
transmise spre cortexul
membranelor celulare
sapide sunt microvilozitățile cerebral și sistemul limbic
fac legătura între
dizolvate în gustative grație de către fibrele nervoase
substanțele sapide și
proteinelor receptoare- gustative.
salivă și ajung chemoreceptori.
chemoreceptori care
Aici, informațiile sunt
la canalul declanșează un
Aceste substanțe sunt decodate de către creier
mecanism de conversie
gustativ. aduse în mugurii conform zonelor stimulate.
a compușilor chimici.
gustativi din interiorul Și savorile sunt interpretate
Aceasta generează
celulei gustative ca acide, sărate sau dulci,
producerea influxurilor
nervoase. etc.
CARE SUNT PROPRIETĂȚILE ORGANOLEPTICE SPECIFICE GUSTULUI? 10

q Savoare este proprietatea organoleptică specifică gustului.

q Savoarea este senzația percepută de organele gustaive după stimularea acestora de către anumite substanțe
solubile.

Diferența între gust și savoare?

q Gustul implică perceperea mai multor senzații de către organele gustative, iar savoarea ne
proavoacă doar o singură (unică) senzație.

q Gustul este, de a semenea, sinonim cu savoare (conform unor dicționare)

q Savoarea este percepută doar de organele gustative ale cavității bucale.

Ce tipuri de savori sunt percepute grație mugurilor gustativi?

Ttipuri de savoari elementare:

1. Dulce; 5. Umami;
2. Sărat; 6. Alacalin;
3. Acru (acidualt?); 7. Metalic;
4. Amar;
 11
Savoare Compusul chimic Produsul

1 2 3
Dulce Amidon Făina de cereale, pâine, paste făinoase, produse de patiserie

Fructoză Fructe, miere

Glucoză Miere, sirop de porumb
Lactoză Cremă, lapte
Zaharoză Zahăr brun, melasa, zahăr alb
Sărat Clorură de calciu Utilizată ca aditiv în diferite produse (ex:berea)

Clorură de potasiu Utilizat ca substituitor al sării de bucătărie

Clorură de sodiu Sarea de bucătărie

Acid Acid acetic Oțet

Acid ascorbic Citrice

 Tabelul 1 (continuare) 12

1 2 3
Acid clorhidric Utilizat ca aditiv în producerea berei, gelatinei
Acid citric Citrice
Acid malic Pere, mere, struguri
Acizi fenolici:
Acid cafeic Cafea, hrișcă, secară, salvie, cimbru
Acid clorogenic Anghinare, cidru, andivă, măr, cartofi, prune și suc de
prune, hrișcă, secară
Acid cumaric Usturoi, arahide, morcovi, hrișcă, secară, sirop de arțar,
roșii
Acid tartric Struguri, vin
Amar Cafeină Cafea
Lupulină Hameiul pentru bere
Amar Quercitina Brocoli, ciocolată, caise, porumbe, cireșe, mere (în special
roșii), salată verde, ceapă roșie,
ceai verde, vin roșu
Chinină Tonic soda
Teobromină Ciocolată
Umami Glutamat monosodic Bulion, ciuperci (trufe), extras de drojdii, parmezan,
roquefort, produse de carne, produse de pește, crevete,
homar, sos de soia, roșii
Alcalin Bicarbonat de sodiu Bicarbonat de sodiu, praf de copt;
Metalic Ioni de fier Mezeluri pe bază de sânge, sânge, carne în sânge
Pragul de percepție a savoarei 13

Pragul de percepție a savoarei se referă la concentrația la care aceasta devine detectabilă

prin organul gustativ.
Fiecare individ are un prag diferit de percepție a savoarei.

Savoarea detectată Compusul chimic Gradul de percepție

(±0,00001%)
Zahăr Zaharoză 0,50000
Sare Chlorură de sodiu (NaCl) 0,25000
Acru Acide clorhidric 0,00070
Amar Chinină 0,00005
 14
3.3. CE ESTE SAVOAREA DULCE?

DULCEAȚA- proprietatea organoleptică a corpurilor pure sau a amestecurilor care la

degustatre provoacă savoarea de dulce.

Fructoză
Zaharoză 1,2
Glucoză 1,0
Maltoză 0,7
Lactoză 0,45
0,4

Figura 3. Puterea de îndulcire a glucidelor în raport cu zaharoza

 AGENȚI EDULCORANȚI EXTRAȘI DIN TRESTIA DE ZAHĂR 15
Nume Caracteristici Tip de glucide
Zahăr brun Zahăr alb mai mult sau mai puțin rafinat ce conține melasă; Zaharoza
Zahăr auriu Culoare : de la auriu la brun, în dependență de cantitatea de melasă;

Dextroza Glucoza purificată și cristalizată; Dextroze

Glucoza sau sirop de Glucoză purificată, fabricată prin hidroliza amidonului de porumb. Utilizată Glucose
glucoză doar în industria alimentară;
Melasa Provine de la rafinarea trestiei de zahăr; În formă lichidă sau sub formă de Saccharose
pulbere (utilizate în principal în industria alimentară)
Sirop de zahăr rafinat Sirop de zahăr rafinat, sirop auriu ce provin din rafinarea zahărului de Zaharoze
Sirop auriu trestie, utilizat doar în industria alimentară. Zaharosa; Glucoza; Fructoza

Sirop de glucoză sau glucoză Glucoză purificată, fabricată prin hidroliza amidonului de porumb; utilizată Glucose
deshidratată în industria alimentară;
Glazură de zahăr sau zahăr Zahăr alb, rafinat sub formă de pudră; Saccharose
pulbere
Zahăr alb Extras din trestia de zahăr sau sfecla de zahăr; sub formă granulată sau Zaharoze
cuburi;
Zahăr invertit Obținut din hidroliza parțială sau totală a zahărului; utilizat doar în industria Glucoze; Fructoze
alimentară;
Sucre liquide Sucre blanc en solution dans de l’eau Zaharoze
 16
AGENȚI EDULCORANȚI DE DIVERSE ORIGINI
Nume Caracteristici Tip de glucide

Miere Nectar de flori transformat de albine; Fructoze Fructoze

Sirop de Sevă de agavă concentrată; Fructoze

agavă

Sirop de Sevă de arțar fiartă și concentrată; Zaharoze

arțar

Sirop de Fabricat din amidon de porumb; Glucose

porumb

Sirop de Obținut prin hidroliza enzimatică a amidonului din făină Maltoze

malț de orz;

Sirop de Obținut prin fermentarea orezului brun și orzului Maltoze

orez integral; Glucoze
brun

Stevia Extras din frunze de plante; Sub formă de pudră; Unele glucide, dar care
contin glucoside
 Edulcoranți sintetici
17

§ Edulcoranți sintetici admiși în Republica Moldova sunt [1]:

§ acesulfam potasiu (E950)
§ aspartam (E951)
§ ciclamat E952 (acid ciclamic și sărurile lui de Na, K, Ca);
§ zaharină-E954
§ lactitol E 966,
§ xilitol E 967

Nume Caractéristiques Composition chimique

Acésulfam Structura chimică a unui grup metil combinat cu o sare de potasiu. Utilizat in asociere cu Nu derivă de la glucide sau
de potassiu alti indulcitori. Mai ales folosit cu sucraloză și aspartam. Dulceață: 200 de ori mai mare zn dipeptide. Descoprit
(acesulfam- comparație cu cea a zaharozei. accidental în 1967.
K)
Aspartam Structură similară cu a neotam-lui . Dulceață: de 180 ori mai mare decât a zaharozei Derivat din doi aminoacizi
pentru a forma o dipeptidă
Néotam Structură similară cu cea a aspartamului . Dulceață: de 7000…13000 ori mai mare decât a Derivat din doi aminoacizi
zaharozei pentru a forma o dipeptidă
Sucraloza Structura chimică a zaharozei în care trei atomi de clor (Cl) 3 înlocui grupe hidroxil (OH). Derivat dintr-o glucidă-
Poate fi încălzită și pot fi folosite în produse coapte. Dulceață: 600 de ori cea a zaharozei zaharoza
 18

Neotame
Sucraloză 7 000-13
600 000
Acesulfam
potasiu
Aspartam
180 200
Zaharoză
1,0

Figura 4. Puterea de îndulcire a edulcoranților sintetici în raport cu zaharoza

 19
4. Polialcoolii
Polialcoolii sunt compuși chimici organici, derivați ai unei glucide
și combinați cu un alcool.
Compușii a căror denumire se termină în “ol”, precum sorbitolul,
manitolul, maltitolul și xilitolul sunt polialcooli.
Multe plante le conțin în mod natural, dar în mici cantități (ex.:
prunele, fructele de pădure și merele).
Industria alimentară produce polialcooli pe cale sintetică din
glucide.
RM permite utilizarea următorilor polialcooli:
§ lactitol;
§ maltitol;
§ manitol;
§ sirop de maltitol;
§ sirop de sorbitol;
§ sorbitol;
§ xilitol.
 20

Xylitol
Glucoză
Maltitol
1,0
Eritritol
Glicerol 0,9
Sorbitol 0,6-0,8
Izomalt Manitol
Sirop de 0,5-0,7
maltitol 0,5
Lactitol
Sirop de
sorbitol
0,3-0,4 0,25-0,5

Figura 5. Puterea de îndulcire a polialcoolilor în raport cu zaharoza

 Tabelul 4. Produse cu savoare dulce
21
Categoria Produsele
1 2
Băuturi Băutură cu orez Lapte de nuci de cocos
Băutură cu migdale Sake
Băutură de soia Sherry
Băutură energizantă Vermouth
Băutură gazoasă Icewine
Suc de fructe Vin dulce, (în special vin alb)
Cereale Ovăz și șrot Mei
Grâu și făină de grâu Orz
Cereale pentru dejun Orez
Cous-cous
Condimente Ketchup Sosul hoisin (Haixian)
Sos chinezesc dulce-acru din Oțet balzamic
cireșe (sau vișine) Oțet de orez
Cofetărie și dulciuri Unt de fructe Gem
Bomboane Fructe confiate
Caramelă Jeleu de fructe
Ciocolată și derivate
Deserturi Gogoașă Budincă
Biscuiți Budincă „Instant ”
Blanc-manger Lemn dulce
Tort Sirop: de caramelă, de ciocolată, de
Ghimbir confiat fructe (căpșuni, zmeură, afine)
Melasă Prăjituri
Miere
 Tabelul 4 (continuare) 22

1 2
Legume Sfeclă Păstârnac
Morcov Cartof dulce (batat)
Dovleac Mazăre verde
Dovlecel Ardei galben, roșu
Porumb Cartof
Ceapă Roșii

Leguminoase Boabe de soia și tofu Linte

Bob Mazăre
Fasole roșie Tabelul 4 (continuare)Năut

Marinade Achard Castraveciori dulci

Chutney
Produse de Brioșe Pâine
bulangerie Croasant Patiserie
Produse din pește Crevete Scoici
Homar
Produse lactate Unt Lapte: natur, aromatizat, condensat,
Cremă de cafea aromatizată și evaporat
frișca Iaurt: natur, aromatizat
Brâzeturi: de vaci, ricotta, toate
celelalte au un gust dulce slab
pronunțat
 23

Răspundeți la provocare!!!
Încercați, în condiții casnice, să nu adăugați zahăr în
unele alimente precum cerealele, ceaiul sau cafeaua și
evitați să consumați alimente cu savoare dulce timp de o
săptămână. Apoi, reveniți la consumul de alimente
dulci.
Ele vă vor părea mult mai dulci și va fi mai dificil a
le consuma
 24

CE ESTE SAVOAREA SĂRATĂ?

Salinitatea sau savoarea sărată este o proprietate organoleptică a unui produs care are
savoare sărată.

AFNOR (Association Francaise de NORmalization) a definit-o în felul următor:

“proprietatea organoleptică a corpurilor pure sau amestecurilor, a căror degustare
provoacă savoare sărată”[23].

În această categorie se includ toate produsele, felurile de mâncare și ingredientele sărate pe

care le consumăm. Savoarea sărată provine de la agenții cu savoare sărată și produsele cu
savoare sărată.
 Tabelul 5. Clasificarea sărurilor 25

Denumirea Proveniența Caracteristici Utilizarea

1 2 3 4
Fulgi (floarea de Mlaștini sărate Nerafinată Finisarea bucatelor
sare) Recoltată manual după Niciodată nu se utilizează în
evaporare datorită timpul preparării bucatelor
căldurii soarelui și Vizual
vântului Textura bucatelor
Sarea grunjoasă Roci terestre (sare Nerafinată sau parțial Marinade
gemă) Cristale mari
Mare
Sarea de mare Mare Nerafinată, apă de mare Condimentarea diferitor
evaporată și spălată produse și bucate
Sarea de masă Roci terestre (sare Rafinată Condimentarea diferitor
(de bucătărie) gemă) Cu adaos de iod în produse și bucate
iodată sau nu Mare Canada, Statele Unite ale Mezeluri
Americii, Australia și Saramură
Europa
Sarea kosher Roci terestre (sare Nerafinată sau parțial Prepararea cărnii conform
gemă) Cristale mari sau fulgi ritualului evreiesc
Mare Pulverizat pe carcasă pentru
a elimina sângele
Condimentarea diferitor
produse și bucate
 26

Tabelul 6. Agenți cu savoare sărată

Categoria Denumirea Puterea de sărare Gustul

chimică
Sare Clorură de sodiu (Na 1,0 Sărat
Cl)
Înlocuitori ai sării Clorură de calciu - Sărat
(Ca Cl)
Clorură de potasiu 0,6 Amar
(K Cl) Metalic
 Produsele cu savoare sărată
Produsele cu savoare sărată sunt, în majoritatea cazurilor, alimente cărora li s-au adăugat agenți de sărare în 27
timpul procesării lor.
În această clasă de produse procesate regăsim mezelurile, produsele din pește transformate, cașcavalurile și
marinadele.
Categoria Produsele
1 2
Mezeluri Becon Prosciutto
Carne de vită afumată (smoket meat) Crenvurști
Salam Șuncă
Condimente Ketchup Sos chili
Muștar Sos teriyaki
Sos aziatic de pește Sos de soia
Sos de stridii
Brânzeturi Feta Romano
Parmezan
Snackuri Covrigi Nuci sărate
Cipsuri
Marinade Achard Castraveciori dulci
Caperele Olive
Chutney
Moluște Stridii afumate și sărate Scoici
Pește Anșoa Sardină
Caviar Somon și ton conservat
Cod Somon afumat și sărat
Icre Păstrăv afumat și sărat
Produse de brutărie Biscuiți sărați
Produse deshidratate Sosuri ambalate Supe în pachete
Produse conservate Suc de legume Legume conservate
Suc de roșii Supe conservate
3.5. CE ESTE ACIDITATEA ? 28

q Aciditatea este proprietatea organoleptică produsului care are savoare acidă.

q AFNOR o definește astfel: proprietatea organoleptică provocată de corpuri pure sau de
soluții apoase diluate a majorității corpurilor acide a căror degustație provoacă savoare
acid.
q Compușii chimici responsabili pentru această savoare sunt ionii de hidrogen care se
conțin un produsul alimentar sau în ingredient. Conform cantității de ioni conținuți într-un
produs pus în soluție, acesta va fi acid dacă pH va fi inferior la 7,0.

q Un produs foarte acid va avea un pH de circa 3,0. La acest pH percepția acidității este
pronunțată în cavitatea bucală.

Agenți acizi

q Agenții/substanțele acide regrupează toate ingredientele și condimentele care contribuie la

formarea unei sovori acide produsului;
q Cel mai cunoscut agent acid adăugat în alimente este sucul de lămâie (aditiv: acid citric).
Este clasificat ca Aditiv alimentar –reglator de pH.
q Alte substanțe acidifiante: acid acetic, acid malic și acid clorhidric;
q Acidul ascorbic este clasificat cu titlul de Aditiv alimentar (agent de conservare).

q CARE ESTE DIFERENȚA ÎNTRE ACID și ACRU? (INDIVIDUAL!!!)

 Tabelul 8. Agenți cu savoare acidă 29

Agenți Proveniență Utilizarea

1 2 3
Acid acetic Oțet Marinade Carne
Transformarea alcoolului în Pește
acid acetic de bacteria Saramură
Acetobacter
Acid ascorbic Citrice Sparanghel alb conservat Agenți de legare și saramură
Băuturi alcoolizate: bere, utilizată în fabricarea mezelurilor
cidru, vin Piersici conservați
Ciuperci conservate Pește mărunțit sau tocat și
Compot de mere congelat
conservat Tobă
Fructe congelate Ton conservat

Acid clorhidric Dizolvarea clorurii de Bere

hidrogen Gelatină
(HCl), un gaz
Acid citric Suc de lămâie Cofetărie: bomboane Marmelade
Fermentarea melasei de acidulate Pere și căpșune conservate
Aspergillus niger Gem Vin
Fructe congelate
 30

Tabelul 8 (continuare)

1 2 3
Acid malic Mere Compot de mere Marmelade
Struguri conservat Pere și căpșune conservate
Gem Vin
Brânză pentru tartine
Jeleuri de fructe
Acid tartric Struguri Bere Marmelade
Cidru Maioneză
Gem Pere conservate
Căpșune conservate Praf de copt
Cașcaval Sos de salată
Cremă de brânză Sos vinegrette
pentru tartine Vin
Jeleu de fructe cu
pectină
 31

Acid clorhidric
1,0
Acid malic
0,6
Acid acetic
0,55
Acid citric
0,46

Figura 6. Puterea acidifiantă a acizilor în raport cu acidul clorhidric

 32

Tabelul 9. Produse cu savoare acidă

Categoria Produsele
1 2
Ciuperci Ciuperci Enoki
Condimente Maioneză Sos pentru salată
Muștar Vinaigrette
Sos chinezesc
Fructe Citrice (fruct, suc și coajă): Kiwi
lămâie, lime, grapefruit Mure
Afine Măr, mai ales cel verde
Vișine Struguri, mai ales cei verzi
Fructe necoapte Rhubarbe
Coacăză
Snackuri Cipsuri acidulate
Legume Roșiile, mai ales cele verzi
Marinade Achard Limbă de vită marinată
Capere Miso
Chutney Ou în oțet
Castraveciori Olive
Ketchup Sos de soia
CE ESTE SAVOAREA AMARĂ? 33

q Savoarea amară este proprietatea organoleptică care se referă la o savoare dezagreabilă

resimțită în cavitatea bucală după masticarea unui anumit produs și care este detectată de
către sistemul gustativ la cea mai mică concentrație.

q Savoarea amară provine de la diferiți compuși chimici cunoscuți sub numele de alcaloizi,
carea se conțin în stare naturală în produse vegetale și graminee, inclusiv cacao și cafea;

q Amărăciunea plantelor constituie sistemul lor de apărare (în parte).

Agenți/substanțe cu savoare amară

q Substanțele cu savoare amară regrupează toate ingredientele și aditivii, care adăugați la
alimente le conferă savoare amară.

q Printre acești agenți cu savoare amară predomină chinina, extras din scoarța unui copac și
hameiul. Florile de sex feminin ale hameiului, numite strobili din cauza formei lor conice,
secreta o pulbere galbenă, rășinoasă, aromatică - lupulină. Ea dă hameiul savoare amară.

q Chinina este utilizată în tonic și vermut și hameiul în bere. Mai mulți agenți amari combină
mai ulte savorri. Praful de copt (praf de copt) are o savoare sprată și una amară și
bicarbonatul de sodiu –savoare sărată, amară și alcalină.
 AGENȚI cu SAVOARE AMARĂ 34

Agent Proveniența Utilisarea

Hamei Florile femenine a plantei respective Bere
Afânători chimici (praf de Amestec de bicarbonat de sodiu și acid tartric; Patiserie
copt) Produse de panificație
Chinina Alcaloid extras din scoarta un arbust tropical Soda toniq
Vermouth
 Tabelul 11. Produse cu savoare amară
35

Categorie Produse
1 2
Băuturi Bere Apă tonică
Cafea Vin, mai ales roșu
Ciocolată
Condimente Bitter Ketchup
Angustura Hrean
Campari
Cofetărie Cacao
Ciocolată neagră
Condimente și ierburi Curcuma
Schinduf
Fructe Afine Rubarbă
Portocală amară Coajă de lămîie
Grapefruit Coajă de grapefruit
Legume Vânătă
Ardei verde Roșie verde
Legume cu frunze Mangold Spanacul
Cicoare Fetică
Varza de Bruxelles Păpădie
Varza obișnuită Ridiche
Cresonul Rucola
Andiva
Marinade Capere
Olive
 36
CE ESTE UMAMI ?

UMAMI
q A cincea savoare elementară este considerată-UMAMI

q Umami este o savoare elementară provocată de soluții apoase diluate, a unui anumit tip
de aminoacizi sau nucleotid ca: glutamatul monosodic sau inozinat disodic;

q Referindu-se la un cuvânt japonez care înseamnă "gustoase" (Umai: delicioase și mi:

esență), umami provine în principal din acid glutamic, un derivat al glutamatului, unul
dintre cei 20 de aminoacizi, care sunt componente ale proteinelor.

q Cercetările au permis identificarea în interiorul mugurilor gustativi chemooreceptori

responsabili de detectarea acestei savori unice.
q A fost descoperit în anii 1980 de un profesor Ikeda, care , consumând alge, a constatat
că savoarea lor se distinge considerabil de toate savorile cunoscute.

q Este dificil să descriem cu exactitate această savoare, deoarece nu este caracteristică

culturii noastre.
 37
Tabelul 12. Potențiatori de savoare utilizați în industria alimentară

Agenți Proveniență Utilizare

1 2 3
Extract de drojdii Drojdii de bere Condimentare
Bulion în cuburi, praf sau lichid
Bucate preparate proaspete și congelate
Ciorbă Supă
Glutamat Fermentarea microbiană Bucate din carne, pasăre și fructe de mare
monosodic a aminoacizilor Ghiveci Salate
Sosuri Supe
Ingrediente Acizi nucleici Băuturi
concentrate în Cereale
nucleotide Cașcavaluri
Produse lactate
Carne
Proteine vegetale Grâu Legume conservate
hidrolizate Porumb Sosuri
Boabe de soia Supe Carne
Pasăre
Tabelul 13. Potențiatorii de savoare din mai multe ingrediente 38
1
Denumirea Lista ingredientelor în ordinea descreșterii masei lor Savoarea

1 2 3
Concentrat din carne de vită sau Bulion (de carne de vită sau pui) Proteine vegetale 2 hidrolizate Sărat
pui în cuburi Solide de glucoză Condimente Acid
Sare Coloranți/Arome Amar
Zahăr Acid citric Umami 2
Glutamat monosodic 2 Iosinat disodic
Grăsime (de vită sau de pui) Guanilat disodic

Concentrat de legume Sare Extract de drojdii 2 Sărat

Ulei de soia hidrogenată Praf de caramelă Acid
Glutamat monosodic 2 Acid citric Amar
Proteine vegetale hidrolizate 2 Condimente Umami 2
Legume deshidratate (ceapă, morcov, Extract de rozmarin
țelină, pătrunjel, busuioc)

Ketchup Pastă de tomate 2 Oțet Dulce

Zahăr Ceapă Sărat
Sare Condimente Acid
Umami 2
 Tabelul 13 (continuare) 39
1 2 3
Sos cu gust de stridii Apă Caramelă Dulce
Sare Extract de drojdii 2 Sărat
Zahăr Acid lactic Acid
Extract de stridii Aroma de stridii Umami 2
Tapioca și amidon de porumb modificat Gumă xantan
Făină de grâu Iosinat disodic 2

Sos pentru sushi Grâu Iosinat disodic 2 Dulce

Sos de soia 2 Guanilat disodic 2 Sărat
Zahăr Acid lactic Umami 2
Amidon din porumb

Sos de soia Proteină hidrolizată din soia2 Sulfit de sodiu Sărat

Apă Sare Umami 2
Glucoză Acid citric
Colorant de caramelă Benzoat de sodiu

Sos Worcestershire Apă Dextroză Dulce

Zahăr Acid citric Sărat
Sare Acid malic Acid
Melasă Anșoa2 Amar
Umami 2

1Savorile sunt enumerate în ordinea descreșterii intensității de percepție în gură

2 Ingredientele cu italique au savoare umami
 Tabelul 14. Produse cu savoare umami 40
Categorie Produse
1 2
Alge Caragenan Nori (în sushi)
Fasole de mare Dulse
Kombu Wakame
Salată verde de mare
Condimente Ketchup Sos teriyaki
Miso Sos Worcestershire
Sos asiatic de pește Oțet balzamic
Sos de soia
Ciuperci Shiitake
Trufe
Mezeluri Șuncă Cârnați
Prosciutto (șuncă uscată)
Crustacee Homar
Brânzeturi Gorgonzola Romano
Gruyere Ruquefort
Parmezan Stilton
Fructe Grapefruit
Struguri
Legume Cartofi dulci
Cartofi
Roșii și produse derivate
Leguminoase Soia și produse derivate: tofu
Moluște Calmar Scoici
Stridii Caracatiță
Pește Hamsie Sardină
Macrou Ton
Produse din carne Toate produsele din carne (pasăre, vânat), dar mai ales carne de vită bătrână
CARE SUNT SAVORILE ALCALINE ȘI METALICE ? 41
Savoarea alcalină și metalică sunt două savori de bază mai puțin cunoscute decât primele
cinci - dulce, sarat, acru, amar si umami, dar la fel de importante.

q Alcalinitatea este o proprietate organoleptică a produselor care au savoare alcalină

(proprietățile organoleptice ale substanțelor sau amestecurilor care degustatorilor le
provoacă gust alcalin).

q Aceasta se aplică tuturor produselor alimentare care contin bicarbonat de sodiu (NaHCO3);

Agenți cu savoare alcalină

q Agenți cu savoare alcalină combină toate ingredientele care confereă savoare alcalină
produselor;

q Aciditatea prea mare împiedică unele produse de patiserie să crească (cum ar fi prăjiturile).
Bicarbonatul de sodiu care se adaugă neutralizează aciditatea melasei.

q Un pH ideal a unei prăjituri care ar permite creșterea volumului maximal+ 5,0-7,0.

Savoarea metalică 42

q Savoarea metalică este o proprietate organoleptică a produselor care au un gust metalic,

un termen ce include savoarea tuturor metalelor prezente în aliment, în particular fierul și
aluminiu;
q Puține alimente au un savoare metalică natural. Aceasta nu este ceva care se solicită, dar,
de obicei un indice de contaminare cu metale produs.

Agenți cu savoare metalică

q Agenți de savoare metalică includ ingredientele și aditivii care au un gust metalic. Praful
de copt, care conține aluminiu, este ușor de detectat și această savoare neplăcută este ușor
decelabilă dacă este folosită în cantități mari în produsele coapte, cum ar fi prăjiturile.

q Unii îndulcitori sintetici au, de asemenea, un gust metalic, de exemplu acesulfam de

potasiu.

INDIVIDUAL PENTRU ÎN CAIEȚEL (TEMA pentru ACASĂ)!!!

INTERACȚIUNEA SAVORILOR
43
Dulce
atenuat
Dulce
Aciditate pronunțată Amar predomină Amar predomină
Aciditate diminuată

Salinitatea amplifică Salinitatea diminuează

Creșterea percepției savorii Diminuarea percepției savorii

 PERCEPEREA INDIVIDUALĂ A SAVOAREI 44

Percepția Răspunsul
Stimul Reacția Chemorecepto Senzația-
senzorial-
Contactul Stimularea rii traduc Subiectivă.
Decodajul
substanțelor chemorecep semnalurile Depinde de
influxurilor
sapide a unei torilor chimice a individ,
nervoase în una sau
probe de roșii mugurilor moleculelor cultură,
mai multe savori
cu saliva gustativi sapide în experiență
influxuri senzorială și
nervoase instincte
CARE SUNT FACTORII CARE MODIFICĂ SENSIBILITATEA NOASTRĂ OLFACTIVĂ? 45

v Compoziția salivei
v Numărul de papile gustative
v Maladiile
o Alterarea faringelui sau laringelui;
o Maladii de limbă ;
o Traumatisme craniene ;
o Iradierea suprafețelor bucale în caz de cancer ;
o Consumul medicamentelor ;

v Adaptarea sensorială

CE TEHNICI UTILIZĂM PENTRU A PERCEPE LA MAXIM SAVOAREA?

Prealabil:

Ø Igiena bucală;
Ø Neutralizarea mirosului;
Ø Neutralizarea vederii;
Ø Aliment solid;
Ø Aliment lichid sau semi-lichid;
Ø Respirația;
 TEHNICI PENTRU PERCEPEREA OPTIMALĂ A SAVOAREI:
Aliment lichid
1 Strângeți nasul cu degetele sau cu clamă
specială
2 Luați prima probă în cavitatea bucală
3 Purtați proba în toate direcțiile pentru a
acoperi o suprafață cât mai mare a cavității
bucale
4 Tinți proba în gură minim 10 secunde
5 Respirați pe gură (dacă este necesar);
6 Pentru a 2-a gură de probă închideți și ochii
și reluați toate etapele (1-4) până validați
prima voastră evaluare.
7 Eliberați căile nazale (respirația).
8 Remarcați savorile evaluate.
46
Aliment solid
Strângeți nasul cu degetele sau cu clamă
specială
Luați prima probă în cavitatea bucală
Mestecați lent 15 secunde cu cât mai multă
salivă posibilă, până a reduce produsul la
piure
Acoperiți toată suprafața bucală cu produsul
omogenizat
Țineți totul în gură minim 15 secunde
Respirați pe gură (dacă este necesar);
Pentru a 2-a gură de probă închideți și ochii și
reluați toate etapele (1-6) până validați prima
voastră evaluare.
Eliberați căile nazale (respirația).
Remarcați savorile evaluate.
 47
APARATE PENTRU MĂSURAREA COMPUȘILOR CHIMICI AI SAVOAREI
ÎNTREBĂRI PENTRU AUTOEVALUARE: 48

1. Explicați în cuvinte proprii noțiunea de savoare;

2. Ce este gustul? Explicați noțiunea în cuvinte proprii.
3. Desenați o schemă aprocesului de decodare a savorii.
4. Numiți cel puțin 2 tipuri de papile gustative.
5. Care papile gustative conțin mai mulți muguri gustativi?
6. Explicați ce este un mugur gustativ;
7. Explicați cum mugurii gustaivi percep savoarea;
8. Care savoare este considerată a savoarea a 5-a? numiți alimentele care au această
savoare;
Acte normative:
1. HG nr. 996 din 20.08.2003 despre aprobarea normelor privind etichetarea produselor alimentare și Normelor 49 privind
etichetarea produselor chimice de menaj http://lex.justice.md/document_rom.php?id=25D15E6E:7A861A9F
2. HMSMnr 05 din 17.12. 2001 cu privire la aprobarea şi implementarea "Regulilor
şi a normelor sanitare privind aditivii alimentari http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=306410
3. SM SR ISO 6658:2012 Analiza senzorială. Metodologie. Principii generale
4. SM EN ISO 5492:2016Analiză senzorială. Vocabular SM EN ISO http://estandard.md/Standard/SearchResult
5. SM SR ISO 13301:2012 Analiza senzorială. Metodologie. Linii directoare generale pentru măsurarea pragului de detecţie a
mirosului, aromei şi gustului prin procedura selecţiei forţate "1 din 3" (3-AFC ). http://estandard.md/Standard/SearchResult

6. Decker K. “Umami and beyond”, Food Product Design, [En ligne], 23 janvier 2008.
[http://www.foodproductdesign.com/articles/2008/01/umami-andbeyond.aspx]
7. Dolson L. “Balancing and Blending Flavors in Food: Bringing It All Together”, About.com Guide, 2008.
[http://lowcarbdiets.about.com/od/cooking/a/ avorblending_3.htm]
8. Joachim D. The Science of Good Food : The Ultimate Reference on how cooking works, Toronto, Robert Rose Inc., 2008, 624
p.
9. Julie Calvi et Françoise RUBY, "édulcorants fiche - Qué Sont-ils?», Passeport Santé, [En ligne], 16 octobre 2006 à jour mis en
septembre 2008 [http://www.passeportsante.net/fr/Actualites/Dossiers/ArticleComplementaire.aspx?doc=sucre_glossaire_do]
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=306410
10.Julie Calvi et Ruby F. "édulcorants fiche - Qué Sont-ils? », Passeport Santé, [En ligne], 16 octobre 2006 à jour mis en septembre
2008

11.Page K. The Flavor Bible: The Essential guide to culinary Creativity, Based on the Wisdom of America’s Most Imaginative
Chefs, New York, Hachette Book Group, 2008, 339 p.
12.Passeport Santé. Fiche Stévia, 2010. [http://www.passeportsante.net/fr/solutions/plantessupplements/ che.aspx ?doc=stevia_ps]
13.Rolland J. The Food Encyclopedia: Over 8000 ingredients, Tools, Techniques and People, Toronto, Robert Rose Inc., 2006, 701
p.