Tehnologia de fabricare a Cașcavalului

Dalia

Timișoara 2023
 Laptele, pote fi consumat în stare naturală, el fiind singurul produs alimentar cu
excepţia mierii de albine a cărei unică funcţie în natură este de a servi ca si aliment.
Materia primă pentru brânzeturi oreprezintă laptele de vacă, de oaie, de bivolită și
de capra, integral sau partial degresat. Întâlmim pe piață diferite tipuri de brânzeturi ce se
obțin din lapte cu continut sporit de grăsime, precum și proteine din zer, lapte degresat,
zară sau lapte praf.

Compoziţia laptelui

Laptele, destinat producției de brânzeturi contine substante azotoase proteice și

neproteice, lactoză, precum și grăsimi.

Din punct de vedere chimic laptele este asemănător la toate mamifere, diferă doar
cantitatea diferiților constituenti prezenți la diferite tipuri de lapte: de vacă, bivoliţă, oaie sau
capră.

Laptele are o compoziţie chimică complex, conține circa 87% apă şi aproximativ
12% substanţă uscată formate din substanţele nutritive care sunt de bază pentru alimentaţia
omului.

Principalele component prezente în extractul sec total sunt reprezentate de

grăsime, proteine, lactoză precum și de sărurile minerale, care se găsesc în cantităţi mai
mari.

Pe lângă aceste component se găsesc în cantităţi mai mici fosfatide, sterine

vitamine, acid citric, pigmenţi și enzime.

În lapte există, de asemenea, mici cantităţi de gaze (azot, dioxid de carbon şi oxigen).
Laptele conține: substanțe organice: grăsime ( fenoli, trigliceride, sterol și acizi graşi liberi),
substanţe azotate (cazeină și lactglobulină), substanţe neazotate ( lactoză, alţi hidraţi, acizi
organici, acid lactic, butiric, citric ), vitamine și substanţe anorganice.
 Cașcavalul Dalia, face parte din grupa celebrelor caşcavaluri româneşti care au fost
apreciate de-a lungul timpului.
În categoria brânzeturilor cu pastă opărită se află și sortimentele la care se
utilizează opărirea cașului, ceea ce face ca cea mai importantă proteină (cazeina), să obțină
însușiri plastice în unele condiții de temperatură precum și de pH.

Caracteristicile plastice ale conținutului de cazeină apar în momentul în care

fosfocazeinatul de calciu devine o parte din calciul care este combinat.
Studile efectuate au arătat că formarea pastei la brânzeturi care sunt opărite este
posibilă grație transformărilor pe care le suferă cazeină prin efectul acidului lactic care este
produs de bacteriile lactice cât și sub acțiunea agentului de închegare.
Cazeinatul de calciu prezent în lapte sub influența cheagului este transformat în p-
cazeinat tricalcic (coagul).
Sub efectul acidului lactic, paracazeinatul calcic se transformă în paracazeinat
monocalcic care are caracteristica de a fi frământat pentru a se forma diferite stratur, în
special după opărirea cașului.
Paracazeinatul calcic fi solubil în soluția de NaCl de concentrație 5 %, atunci când se
încălzește la temperatura de 54°C, datorită paracazeinatului monocalcic și formează partea
de grăsimea.
Dacă volumul acidului lactic obținut la maturarea cașcavalului și maturarea laptelui
este mare, paracazeinatul monocalcic se va transform în paracazeinat care afectează negativ
conţinutul caşcavalului cât şi reţinerea grăsimii.
Caşcavalul, se obține printr-o tehnologie specială care constă în operația de opărire în
apă, la temperatura de 72 până la 80° C, a caşului care este maturat, obţinut prin operația de
închegare a laptelui, ulterior acesta este prelucrat în formele dorite, având în vedere fazele
prezentate în procesul de obținere a brânzeturilor ( zvântare, maturare, ambalare) până la
sfârşitul produsului cu caracteristici specifice. [19]
SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A CAȘCAVALULUI DALIA