TEHNOLOGIA PRELUCRARII

LAPTELUI
1. LAPTELE – COMPOZIŢIE CHIMICĂ
2. TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM
3. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A PRODUSELOR
LACTATE ACIDE
4. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A SMÂNTÂNII DE
CONSUM
5. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A UNTULUI
6. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A ÎNGHEŢATEI
7. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A PRODUSELOR
LACTATE USCATE
8. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A BRÂNZETURILOR
 1. LAPTELE – COMPOZIŢIE CHIMICĂ

Laptele este un lichid de culoare albă-gălbuie

secretat de glanda mamară a mamiferelor. Din
punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă
un sistem complex putând fi considerat o emulsie
de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine alte
substanţe sub formă coloidală (proteinele) sau sub
formă dizolvată (lactoză, săruri minerale,
vitamine).
Din punct de vedere al fizicii coloidale,
laptele este o dispersie alcătuită din patru faze:
faza gazoasă care conţine în principal CO2;
faza grasă sub formă de globule de grăsime cu
Ф = 2 – 5 µ care conţine lipide propriu-zise şi
substanţe liposolubile;
faza coloidală formată din micele de cazeină
asociate cu fosfaţi şi citraţi de calciu şi
magneziu;
faza apoasă care conţine proteine solubile,
lactoză şi substanţe minerale.
 Apă
Gliceride
Substanţă Fosfatide
grasă Alte grăsimi
Steride

Glucide (Lactoză)
Cazeină
Substanţă proteice Lactalbumină
uscată Substanţe Lactoglobulină
Lapte azotate
Aminoacizi
neproteice
Substanţă Uree etc.
negrasă Săruri
minerale
Pigmenţi

Vitamine

Enzime
Gaze dizolvate (CO2, O2, N2)
Compoziţia chimică a laptelui de vacă, %

1. Apă 87,5
2. Substanţă uscată totală 12,5
a. Grăsime 3,5
b. Substanţă uscată negrasă 9,0
• Proteine totale 3,4
Cazeină 2,8
Lactalbumină 0,5
Lactoglobulină 0,1
• Lactoză 4,5
• Săruri minerale 0,7
LAPTELE
 Compoziţia chimică a laptelui

Specia Apă S.U. din care

% % Lipide % Protide Lactoză Subst
% % min. %

Vacă 87,5 12,5 3,5 3,5 4,8 0,7

Bivoliţă 81,0 19,0 8,0 5,0 5,2 0,8
Capră 88,0 12,0 3,5 3,2 4,5 0,8
Oaie 81,0 19,0 7,5 6,0 4,6 0,9
 1.1.1. PROTEINELE LAPTELUI

Sunt reprezentate de proteinele care alcătuiesc micela

de cazeină şi proteinele din zer (plasma laptelui). Cantitatea
de proteine din lapte depinde de: specia animalului, rasă şi
individ, stadiul de lactaţie, alimentaţie (furajare) şi starea
fiziologică a animalului.
Cazeina. În lapte cazeina se găseşte ca fosfocazeinat de
calciu. Micela de cazeină este puternic mineralizată atât cu
macro- cât şi cu micro-elemente. Anumite macroelemente fac
parte integrantă din micela de cazeină (fosforul şi calciul
organic). Fosforul organic sub formă de fosfoserină şi respectiv
fosfotreonină (mai puţin) intră în structura moleculei de cazeină.
 Din punct de vedere tehnologic, cazeinele sunt cele care
intervin în fabricarea brânzeturilor, putând fi obţinute
următoarele cazeine din laptele degresat: cazeină acidă, cazeină
cheag, cazeinaţi, coprecipitaţi etc. Din punct de vedere
tehnologic amintim următoarele proprietăţi:
 precipitarea cazeinei sub acţiunea acizilor minerali sau a
acidului lactic.
 cazeina poate fi coagulată şi cu ajutorul enzimelor coagulante
 coagularea cazeinei sub acţiunea unor săruri ale metalelor
grele stă la baza folosirii laptelui în scopuri de profilaxie la
activităţi în condiţii toxice.
 Proteinele serice se mai numesc şi proteine solubile,
întrucât în lapte ele se găsesc sub formă moleculară. Ele nu
precipită sub acţiunea cheagului şi a acizilor, rămânând în zer,
de aceea se mai numesc şi proteinele zerului. La temperaturi
înalte, lactalbumina şi lactoglobulina precipită, formând pe
suprafaţa utilajelor folosite pentru tratamentele termice ale
laptelui, împreună cu unele săruri din lapte, aşa numita
„piatră de lapte”.
Conţinutul de proteine serice este mărit în laptele
colostral, atingând valoarea de 9 – 15%, pe când în laptele
normal valoarea este de numai 0,5 – 0,7%. Din acest motiv
laptele colostral coagulează la temperaturi de fierbere.
Conţinutul de proteine serice creşte şi la îmbolnăvirea vacilor
de mastită.
 1.1.2. GRĂSIMEA DIN LAPTE

Grăsimea din lapte este componentul cel mai

variabil (în funcţie de rasa animalului, de hrana şi
îngrijirea lui), pentru laptele de vacă fiind de 3…5,4%
(media 3,7%). Ca şi proteinele şi lactoza, grăsimea este
sintetizată la nivelul glandei mamare. Din punct de
vedere fizic, grăsimea din lapte se prezintă sub formă de
globule sferice cu Φ = 2…15 μ, înconjurate de o
membrană lipoproteică.
 Din punct de vedere structural, globulele de grăsime nu
sunt omogene, de la centrul globulei spre exteriorul acesteia
observându-se trei zone:
zona centrală formată din gliceride cu punct de topire
scăzut;
zona intermediară formată din trigliceride cu punct de
topire ridicat;
zona periferică, este reprezentată de membrana
globulelor.
Din punct de vedere chimic, grăsimea din lapte este
formată dintr-un amestec de gliceride (98 – 99%) şi din
cantităţi mici de fosfolipide (0,2 – 1%), steroli (0,25 – 0,4%),
acizi graşi liberi, pigmenţi şi vitamine liposolubile.
 1.1.3. GLUCIDELE DIN LAPTE

Lactoza este un diglucid (C12H22O11 · H2O) format

dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză, unite
printr-o legătură monocarbonilică. Este singurul
reprezentant al glucidelor în lapte, iar laptele este
singurul produs în care apare lactoza. În laptele proaspăt,
provenit de la animale sănătoase, lactoza se găseşte în
proporţie de 4,3 – 5,7% (în medie 4,8%). Prezenţa ei în
cantităţi mai mici constituie un indiciu al unor afecţiuni
mamare.
 Prin hidroliză acidă sau sub acţiunea unei
enzime, numită lactaza, lactoza se transformă
într-o moleculă de glucoză şi una de galactoză:
C12H22O11 + H2O  C6H12O6 + C6H12O6
lactoză glucoză galactoză
În continuare, sub acţiunea
microorganismelor, lactoza poate suferi diferite
fermentaţii, cu aplicaţii importante în tehnologia
produselor lactate.
 Astfel, sub acţiunea bacteriilor lactice,
lactoza este transformată în acid lactic, având loc
fermentaţia lactică, conform reacţiei:

bacterii lactice
2 C6H12O6 4 CH3 – CHOH – COOH
acid lactic

Acidul lactic rezultat determină coagularea cazeinei

şi imprimă produsului respectiv gust acid (produse lactate
acide, brânzeturi proaspete).
 Sub acţiunea bacteriilor propionice, acidul lactic
poate fi transformat, în continuare, în acid propionic,
ceea ce reprezintă fermentaţia propionică.

bacterii propionice
3 CH3 – CHOH – COOH

2 CH3 – CH2 – COOH + CH3 – COOH + CO2 + H2O

acid propionic acid acetic

Această fermentare are loc în cursul maturării

brânzeturilor cu pastă tare (tip şvaiţer) şi contribuie la
formarea gustului şi a desenului specific.
 În prezenţa germenilor sporulaţi anaerobi, de tipul
Clostridium, întâlniţi frecvent în lapte, lactoza poate fi
transformată în acid butiric – fermentaţie butirică –
conform reacţiei:
bacterii butirice
2 C6H12O6 2 CH3 – (CH2)2 – COOH + 4 CO2 + 4 H2

Această fermentaţie nedorită provoacă balonarea

târzie a brânzeturilor, imprimându-le totodată, gust
neplăcut.
 Sub acţiunea unor specii de drojdii, lactoza
poate fi transformată în alcool etilic - fermentaţie
alcoolică - ce are loc (de obicei), în paralel cu
fermentaţia lactică:

drojdii
2 C6H12O6 4 C2H5OH + 4 CO2
alcool etilic
 1.1.4. SUBSTANŢELE MINERALE
Laptele conţine 0,7 – 0,9% săruri minerale: cloruri, fosfaţi
şi citraţi de Ca, Na, K şi Mg. În cantităţi foarte mici se mai găsesc
în lapte: S (în molecula unor substanţe proteice), Zn, Fe, Al, Cu
etc. O parte din substanţele minerale sunt legate de proteine, în
principal cazeină, iar cealaltă parte sunt libere şi se găsesc în
plasma laptelui.
Din punct de vedere tehnologic prezintă importanţă
raportul dintre Ca/P (CaO/P2O5 > 0,7) deoarece acest raport
influenţează coagulabilitatea laptelui. Având în vedere că la
pasteurizare are loc o precipitare parţială a sărurilor solubile de
calciu, este necesară o restabilire a nivelului de săruri de calciu
solubile prin adaos de CaCl2 (la obţinerea brânzeturilor).
 Elementele raportare la un litru de lapte

Macroelemente Microelemente
Calciu, mg 1250 Iod, µg 47
Fosfor, mg 960 Fier, mg 0,5
Sodiu, mg 350-500 Zinc, mg 3-5
Potasiu, mg 1300-1500 Cupru, µg 600
Clor, mg 1100-1300 Cobalt, µg 0,4-1,1
Magneziu, mg 90-240 Nichel, µg 30
Plumb, µg 20-80
 1.1.5. ENZIMELE DIN LAPTE
Laptele conţine numeroase enzime (~19), dintre care
unele sunt sintetizate de glanda mamară (proprii), iar altele
sunt secretate de microorganismele prezente în lapte. Dintre
enzimele laptelui cele mai importante din punct de vedere
practic sunt:
* Proteaza alcalină (plasmina sanguină), are activitate
maximă la 37°C şi la pH = 7,5 – 8,0. Rezistă la tratament
UHT (123°C/ 2 s). Inactivarea completă are loc la 142°C/ 16 s.
Proteaza alcalină intervine în maturarea brânzeturilor cu
pastă presată şi la acele brânzeturi la care maturarea depinde
de flora de suprafaţă (de tip Camembert).
* Proteaza acidă prezintă activitate maximă la pH = 3,5 – 4,0 şi
la 50°C. Contribuie la maturarea brânzeturilor.
* Lipoprotein-lipaza are pH optim la 8,5 – 9,0. Lipoprotein-
lipaza produce râncezirea lipolitică spontană a laptelui. Aceasta
este inactivată prin pasteurizare, iar la temperaturi scăzute
activitatea ei este semnificativ micşorată.
* Esterazele din laptele de vacă au temperatura optimă la 37°C
iar pH-ul optim este 8,0.
* Lactoperoxidaza este rezistentă la căldură (este distrusă la
75°C/ 30 min. sau la 80°C/ 30 s). Este folosită ca enzimă-test
pentru laptele încălzit la temperatură ridicată sau pentru
depistarea H2O2 adăugată în lapte ca agent de conservare.
* Catalaza se găseşte în cantitate mare în laptele colostral. La
65°C/ 30 minute catalaza este distrusă. Prezenţa catalazei în
lapte în cantitate mare permite diagnosticarea mamitelor.
* Lizozimul are proprietatea de a hidroliza pereţii celulelor
bacteriene; este o enzimă termosensibilă fiind puternic
deteriorată la pasteurizarea laptelui. Lizozimul este foarte
abundent în laptele uman (30 mg /100 ml), respectiv de 3000 ori
mai mult decât în laptele de vacă.
* Reductaza aldehidică (xantinoxidaza). Este distrusă prin
încălzire 75°C/ 3 min. sau la 80°C/ 10 s. Enzima se utilizează ca
test pentru a determina eficienţa pasteurizării.
* Fosfataza acidă se găseşte în lapte în stare liberă şi
asociată cu membrana globulelor de grăsime. Enzima
rezistă la pasteurizarea normală iar la sterilizarea UHT
poate rămâne activă în proporţie de 20% din valoarea
iniţială.
* Fosfataza alcalină este folosită ca enzimă de
diagnosticare a eficienţei pasteurizării şi pentru controlul
gradului de agitare a laptelui (agitarea laptelui conduce
la eliberarea enzimei din membrana globulelor de
grăsime).
 1.6. VITAMINELE DIN LAPTE
Laptele conţine toate vitaminele necesare dezvoltării
nou-născutului şi sub acest aspect trebuie considerat ca un
aliment aproape complet pentru nevoile nutritive ale omului.
Conţinutul de vitamine din lapte variază cu specia, rasa,
perioada de lactaţie, dar, în special cu alimentaţia animalului
producător. Modul de tratare a laptelui după mulgere are o
mare influenţă asupra conţinutului în vitamine. Unele vitamine
(A, D) se găsesc în cantitate mai mare în laptele de vară decât
în cel de iarnă, deoarece în timpul verii furajele verzi
consumate de animal vin cu un aport mai mare de caroten,
respectiv în timpul verii are loc o bună iradiere a animalului cu
UV în timpul păşunatului.
* Vitamina A favorizează creşterea organismului tânăr şi-i
sporeşte rezistenţa la infecţii. Este destul de rezistentă la
căldură, dar sensibilă la oxidare.
* Vitamina D (antirahitică). Este foarte stabilă în lapte, iar
tratamentele termice şi depozitarea de durată a produselor
lactate nu o afectează.
* Vitamina E. Lipsa ei din alimentaţie produce sterilitatea. În
lapte şi în produse lactate vitamina E are rol de antioxidant.
* Vitaminele B1, B6 şi B12 previn îmbolnăvirea sistemului
nervos şi anemia. La animalele rumegătoare, aceste vitamine
sunt sintetizate de către microflora tubului digestiv.
* Vitamina B2 (riboflavina) influenţează creşterea. Laptele
constituie pentru om sursa cea mai bogată în riboflavină.
Este rezistentă la căldură, dar sensibilă la radiaţiile solare.
În procesul de fabricare a brânzeturilor, riboflavina se
elimină aproape complet prin zer. Colostrul conţine de două
ori mai multă riboflavină decât laptele normal.
* Vitamina C participă la toate procesele celulei vii şi
sporeşte rezistenţa organismului faţă de boli infecţioase.
Laptele şi produsele lactate nu constituie o sursă bogată în
vitamina C, deoarece tratamentele termice şi oxigenul din
aer o distrug.
 Conţinutul în vitamine în 100 g lapte
Indicatorul Lapte de vacă Lapte de bivoliţă
Vitamina A, mg 0,025 0,06
β- Caroten 0,015 -
Vitamina D, μg 0,05 -
Vitamina E, mg 0,09 0,20
Vitamina C, mg 1,5 2,5
Vitamina B6, mg 0,05 0,02
Vitamina B12 0,4 0,32
Biotina, μg 3,2 -
Niacina, mg 0,10 0,12
Acid pantotenic, mg 0,38 0,34
Riboflavina, mg 0,15 0,13
Tinamina, mg 0,04 0,06
Folacina, μg 5,00 -
Colina, mg 23,60 -
 2. TRATAREA PRIMARĂ A LAPTELUI
DUPĂ MULGERE

Noţiunea de tratare primară cuprinde, de regulă,

trei operaţii: filtrarea, răcirea şi păstrarea laptelui.
Filtrarea urmăreşte îndepărtarea impurităţilor care
au pătruns în lapte în timpul mulgerii. Filtrarea laptelui se
face prin filtre de unică folosinţă.
Materialul filtrant trebuie schimbat cât mai des pentru
evitarea încărcării filtrului cu impurităţi.
 Ansamblu de site şi material filtrant:
a-pâlnie; b-sită; c-inel de strângere.

Răcirea laptelui filtrat este obligatorie pentru

împiedicarea dezvoltării microorganismelor şi păstrarea calităţii
iniţiale a laptelui. Răcirea imediată a laptelui conduce la
prelungirea duratei fazei bactericide a acestuia.
Ulterior fazei bactericide, laptele prin însăşi structura şi componenţa
sa constituie un mediu favorabil dezvoltării pentru o varietate foarte
mare de microorganisme, unul din factorii favorizanţi cei mai
importanţi fiind temperatura, situată imediat după mulgere la un
nivel foarte apropiat optimului de dezvoltare al germenilor patogeni
(32 – 35°C). Laptele recoltat în condiţii igienice, care ajunge în 4 – 5
ore la fabrică, poate fi răcit până la temperatura de 10...12°C, cu
condiţia ca în cursul transportului temperatura să nu depăşească
13°C. Dacă laptele se păstrează timp de 24 ore, atunci trebuie răcit la
4...6°C. Alegerea temperaturii de răcire a laptelui depinde de timpul
între mulgere şi ajungerea laptelui la locul de prelucrare, precum şi
gradul de igienă al mulgerii.
În gospodăria individuală în care se recoltează laptele de la mai
puţin de 10 vaci, răcirea laptelui se poate face în bidoane care se
introduc în lăzi frigorifice. Pentru răcirea laptelui în ferme mici,
mijlocii şi mari se folosesc vane cu pereţi dubli prevăzute cu
agregat frigorific şi răcitoare cu plăci.
Depozitarea laptelui răcit, se face în tancuri izoterme cu
capacitate de 2000 – 5000 l, prevăzute cu agitator, care permit
păstrarea laptelui răcit la o temperatură de 4°C, cu o variaţie de
1...2°C/ 24 ore. Aceste tancuri izoterme sunt recomandate pentru
fermele mijlocii şi mari. Pentru fermele mici, laptele poate fi
păstrat chiar în vana în care s-a făcut răcirea.
 Dinamica multiplicării germenilor în funcţie de
temperatura de păstrare a laptelui

Temp. Lapte Număr germeni / ml

[ 0C ] proaspăt După 12 După 24 ore După 48 ore După 72 ore

ore

4,0 136.500 - 282.000 539.000 7.500.000

10,0 136.500 - 1.750.000 13.700.000 25.000.000

15,6 136.500 - 24.700.000 640.000.000 2.407.000.000

21,0 707.000 6.600.000 222.000.000 1.853.000.000 -

 TRANSPORTUL LAPTELUI
Condiţiile de transport reprezintă un factor important în
menţinerea calităţii laptelui. În timpul transportului
laptelui trebuie să se aibă în vedere următoarele:
* recipienţii să fie plini (pentru a evita spumarea);
* durata de transport să fie cât mai scurtă;
* evitarea (pe cât posibil) amestecului de la diferiţi
furnizori;
* evitarea schimbului termic cu mediul.
 Cisternele trebuie umplute la volumul total, pentru
a evita agitarea laptelui şi formarea de spumă. Cisternele
au formă cilindrică sau ovală şi capacităţi între 500 şi
20000 l şi trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
• să poată fi igienizate rapid şi eficient;
•să fie confecţionate din materiale uşoare şi inerte faţă de
lapte (aluminiu, inox);
•să fie izolate termic, să poată fi încărcate/ descărcate uşor.
 Sunt utilizate cisterne fixe (autocisterne) şi
demontabile. Cele demontabile au capacităţi de 500–
1000 l şi pot fi aşezate pe orice fel de mijloc de
transport. Autocisternele pot fi de capacităţi mari
(4000 – 18000 l), cu 1, 2, 3 sau 4 compartimente.
Fiecare compartiment este prevăzut cu capac de
vizitare şi conductă de evacuare a laptelui. Cisterna
are şi o pompă aspiratoare/ respingătoare folosită la
încărcare/ descărcare. Există şi autocisterne cu o
capacitate de 700 l, cu două compartimente pentru
lapte şi unul central pentru depozitare gheaţă.