Universitatea Aurel Vlaicu Arad

Facultatea de Inginerie Alimentara, Turism si Protectia Mediului

Proiect tehnologic la lapte

Coordonator: Ursachi Claudiu

Studenta: Bercea Amalia An IV I.P.A

Tema proiectului:
Sa se obtina lapte de consum U.H.T cu grasime de 2,5 % si cu o capacitate de 1200 l produs finit.

Cuprins

Cap. 1 Materia prima. Laptele......................................................................................................... 1.1 1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.1.4 1.1.5 1.1.6 1.2 1.3 1.4 1.4.1 1.4.2 1.4.3 1.5 1.6 Compozitia chimica a laptelui........................................................................................ Substantele proteice din lapte....................................................................... Grasimea laptelui.......................................................................................... Lactoza din lapte........................................................................................... Sarurile minerale din lapte............................................................................ Vitaminele din lapte...................................................................................... Enzimele din lapte......................... Proprietatile organoleptice ale laptelui............................................................................ Proprietatile fizico-chimice ale laptelui........................................................................... Microorganismele laptelui............................................................................................... Bacteriile......................................................................................................... Drojdiile......................................................................................................... Mucegaiurile.................................................................................................. Proprietatile biochimice ale laptelui................................................................................ Defectele laptelui............................................................................................................. 2.1 Schema tehnologic de obinere a laptelui sterilizat UHT.............................................. 2.2 Descrierea schemei tehnologice...................................................................................... 2.3 Bilantul de materiale........................................................................................................ Cap.3 Descrierea laptelui sterilizat U.H.T......................................................................................... 3.1 Factorii care influenteaza conservarea laptelui sterilizat.................................................. Bibliografie

Cap.2 Tehnologia de obinere a laptelui sterilizat.............................................................................

Cap. 1 Materia prim. Laptele

1.1Compoziia chimic a laptelui Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor, ce conine toate substanele nutritive necesare pentru hrnirea i dezvoltarea noilor nscui. Datorit diversitii componenilor, laptele de vac are o compoziie complex, care schematic poate fi reprezentat astfel: Dup cum rezult din schema prezentat cel mai important component al laptelui este substana uscat ce este format din: substan gras, substane azotoase, lactoz, sruri minerale, vitamine, enzime, .a., toate acestea determinnd valoarea nutritiv a acestui produs deosebit de valoros. Componenii ce formeaz substana uscat sunt dizolvai n apa din lapte sub diferite forme:
-

n emulsie: grsimile, vitaminele liposolubile;

- n dispersie coloidal: substanele proteice; - n soluie: lactoza, srurile minerale, vitaminele hidrosolubile; Laptele are un coninut variabil de gaze nglobate ce reprezint cca. 78% din volum, format din dioxid de carbon, azot i oxigen. Imediat dup mulgere coninutul de gaze este mai mare i predomin n principal dioxidul de carbon, iar ulterior, ca urmare a manipulrilor la care este supus (transvazare, filtrare, agitare) i a contactului cu aerul mediului nconjurtor, acesta scade dar n schimb crete cel de oxigen i azot. Coninutul de gaze al laptelui nu prezint nici o importan deosebit i acestea sunt ndeprtate n timpul prelucrrii (pasteurizrii) laptelui. Trebuie ns avut n vedere c prezena n cantitate prea mare a oxigenului poate determina apariia unor defecte de gust i contribuie la diminuarea coninutului de vitamine C.

Compoziia chimic a laptelui variaz ntre anumite limite, fiind influenat de mai muli factori dintre care mai importani sunt: rasa, individualitatea,vrsta, starea de sntate a vacilor productoare de lapte, precum i de perioada de lactaie, modul de hrnire, condiiile de ntreinere, metodele de mulgere .a. Variaia compoziiei laptelui de vac ntr-o perioad de lactaie Considernd c cele mai reprezentative sunt rezultatele obinute n luna a 7a de lactaie, atunci compoziia medie a laptelui de vac este urmatoarea: - Coninut de ap.......................87,75% - Substan uscat total............12,25% din care: - Grsime...................................3,50% - Substan uscat negras.........8,75% din care: - Proteine totale..3,52% - Lactoz.4,50% - Sruri minerale.........................0,73% 1.1.1 Substanele proteice din lapte Sunt substane organice complexe, n compoziia crora intr carbon, hidrogen, azot, oxigen i sulf ia rn unele i fosfor. Sunt considerate proteine complete, din clasa I cu valoare biologic mare, n a cror componen intr 18 aminoacizi ntre toi aminoacizii eseniali, n proporii optime, avnd un rol deosebit de important pentru dezvoltarea i ntreinerea normal a organismului uman. Principalele substane proteice din lapte sunt: cazeina, lactalbumina i lactoglobulina, coninutul total al acestora fiind n medie de 3,5%. Dintre acestea, cazeina, ce constituie proteina de baz a laptelui, are ponderea cea mai mare
5

reprezentnd 2,8%, pe cnd celelalte proteine se gsesc n cantiti mult mai reduse, respectiv lactalbumina 0,55% i lactoglobulina 0,15%. Proteinele din lapte se deosebesc ntre ele att prin compoziia chimic ct i prin reacia pe care o au fa de diferii factori fizico-chimici (temperatura, acizi, enzime, coagulante). Coninutul de aminoacizi al proteinelor din laptele de vac (g\10g proteine) Cazeina. Spre deosebire de lactalbumin i lactoglobulin, conine n formula sa fosfor i este legat de srurile de calciu, formnd complexul cazeinofosfo-calcic. n lapte se gsete sub form de cazeinat de calciu i se menine n soluie coloidal atta timp ct ntre cazein i calciu se pstreaz un anumit echilibru. Sub aciunea acizilor slabi sau a unor enzime coagulante, coaguleaz trecnd din starea de gel (consisten semisolid) ce include att grsimea ct i o parte din apa din lapte. Aceast proprietate a cazeinei prezint o importan deosebit n procesul de prelucrare a laptelui, iar modul n care se realizeaz difer n funcie de factorii care o determin. Astfel, n cazul coagulrii laptelui sub aciunea acidului lactic produs de bacteriile lactice prin fermentarea lactozei, acidul lactic se combin cu calciu din cazeinatul de calciu, formnd acid cazeinic precipitat i lactat de calciu solubil, iar cazeina eliberat de calciu trece n stare de coagul. Acest procedeu este aplicat la fabricarea produselor lactate acide cum sunt: iaurtul, laptele btut, laptele acidofil, chefirul i parial la fabricarea brnzei proaspete. Dac coagularea laptelui se face printr-un proces enzimatic sub aciunea enzimelor coagulante de origine animal sau microbian, atunci cazeina este denaturat i trece ntr-o nou protein numit paracazein, fr a se pune n libertate calciul, obinndu-se astfel coagulul, proces ce st la baza tehnologiei de fabricare a brnzeturilor.
6

La nclzire, soluiile coloidale de cazeinat de calciu cum este i laptele, sunt stabile din punct de vedere termic i de aceea pot fi nclzite pn la temperatura de fierbere, chiar i peste aceasta, fr s coaguleze. Coagularea laptelui n timpul fierberii se produce doar atunci cnd aciditatea depete o anumit limit. Lactalbumina. Se deosebete de cazein prin faptul c din compoziia acesteia lipsete fosforul, n schimb are un coninut mai mare de sulf i nu precipit sub aciunea acizilor sau a enzimelor coagulante. Se dizolv n ap, motiv pentru care la nchegarea laptelui cu acizi slabi (acidul lactic) sau enzime coagulante, trece aproape n totalitate n zer. Prin nclzirea laptelui sau a zerului la temperatura de 60...65C timp de cel puin 10 min. precipit n mic parte (8 pn la 14%) iar la temperatura de 80...85C precipit n totalitate. Pe aceast proprietate se bazeaz tehnologia obinerii urdei din zer, precum i fabricarea unor sortimente de brnzeturi cu nglobare de albumin (brnz telemea). Lactoglobulina. Are n compoziie aceleai elemente ca i cazeina de care se deosebete printr-un coninut mai mic de fosfor i coninut mai mare de sulf. Ca i lactalbumina, nu precipit sub aciunea enzimelor coagulante sau a acizilor slabi, trecnd n totalitate n zer. Poate fi precipitat doar cu soluie saturat de sulfat de magneziu. Lactalbumina i lactoglobulina se gsesc ntr-o proporie ridicat n laptele colostral pn la 12% n primele zile dup ftare, dar care scade treptat ajungnd la coninutul normal dup 6...7 zile. Sunt uor asimilabile, conin aminoacizi eseniali importani pentru dezvoltarea organismului, avnd totodat o mare valoare nutritiv mai ales pentru noii nscui. Datorit faptului c n timpul coagulrii laptelui trec aproape n totalitate n zer, fiind dizolvate n acesta, lacalbumina i lactoglobulina sunt numite proteine serice.

1.1.2 Grsimea laptelui Este componentul care face s creasc cel mai mult valoare nutritiv a produselor lactate fabricate, constituind o resurs de energie pentru organismul uman. n laptele materie prim reprezint cele mai mari variaii cantitative, n mod normal fiind cuprins ntre 3,2...4,0% dar poate s ajung i la 4,5...4,7% n funcie de rasa animalului, perioada de lactaie, modul de ngrijire, hrnire, precum i de ali muli factori. n relaiile dintre productori i procesatori, coninutul de baz al grsimii laptelui, n funcie de care se pltete este de 3,5%. n lapte, grsimea se afl n stare de emulsie, sub form de globule, avnd diametrul ce variaz ntre 1...10 microni, dar ponderea cea mai mare o au globulele cu diametrul de 2...3 microni. n procesul de prelucrare dimensiunea globulelor de grsime prezint o mare importan deoarece cu ct acestea sunt mai mari se separ mai bine cu separatoarele centrifugale, iar pierderile prin laptele smntnit, zar sau zer cu ocazia prelucrrii, sunt mult mai reduse. n timpul pstrrii laptelui n tancuri, vane sau cazane, globulele de grsime avnd greutatea specific mai mic, se ridic parial la suprafa i de aceea n toate cazurile de prelucrare sau transvazare n ambalaje, este necesar a se efectua o agitare ct mai eficace pentru uniformizarea coninutului de grsime n toat masa. n mod normal globulele de grsime n lapte nu se unesc ntre ele datorit membranei exterioare format din substane proteice i lecitin care mpiedic acest proces. Unirea globulelor de grsime se poate face doar atunci cnd stratul lor exterior este distrus prin aciunea unor factori mecanici. Culoarea grsimii din lapte este alb-glbuie i se datoreaz solubilizrii unor pigmeni provenii din nutreuri (carotin, xantofil). Din aceast cauz, pe timpul verii cnd animalele sunt scoase la paunat i se hrnesc cu iarb verde, bogat n respectivele substane, coloraia grsimii este galben mai intens ce se observ n mod deosebit la smntn, untul i brnzeturile grase fabricate n aceast perioad.
8

Principalele proprieti fizice ale grsimii laptelui n medie sunt: temperatura de topire 29...34C, temperatura de solidificare 18...23C, greutatea specific la 15C 0,936...0,950 iar indicele de refracie variaz ntre 1,453 i 1,462. O caracterisic important a grsimii laptelui este rezistena redus pe care o are la aciunea unor factori precum: oxigeul din aer, razele de lumin, vaporii de ap i enzimele (lipaza) care pot s produc anumite modificri duntoare proprietilor organoleptice (miros i gust neplcut, rncezire) nsoite de creterea aciditii. Grsimea laptelui este constituit dintr-un amestec de gliceride ce reprezint circa 98...99% din coninutul total de grsimi i alte grsimi n cantiti mai reduse, respectiv 0,2...1% fosfatide i 0,25...0,4% steroli. Gliceridele sunt substan de natur organic, rezultate n urma reaciilor dintre glicerin i acizii grai (esterificare). Cei mai importani acizi grai att din punct de vedere cantitativ ct i a valorii fiziologice pe care o au sunt n numr de 11 din care 9 acizi saturai i 2 acizi nesaturai. Coninutul de acizi grai variaz ntre anumite limite fiind influenat de rasa animalelor, modul de hrnire, anotimpul n care s-a recoltat laptele .a. iar proprietile organoleptice i fizico-chimice ale grsimii laptelui sunt determinate n mod direct de caracteristicile i proporia diferit a acizilor grai ce intr n compoziia sa. n legtur cu acesta, trebuie evideniat c vara cnd animalele puneaz i sunt hrnite cu furaje verzi, coninutul de acizi grai saturai scade iar cel de acizi grai nesaturai ctete foarte mult ajungnd pn la 44...46%, proporie ce se menine pe toat perioada de var-toamn. Aceast modificare este deosebit de important ntruct grsimea laptelui din perioada respectiv, avnd un coninut bogat de acizi grai nesaturai, se apropie de caracteristicile grsimilor de origine vegetal, iar produsele lactate fabricate n compoziia crora intr, pot fi consumate n mod raional, fr a exista riscul unor mbolnviri (hipercolesterolemie,
9

ateroscleroz). O caracteristic important prin care grsimea laptelui se deosebete de alte grsimi de origine animal sau vegetal, const n aceea c laptele conine n proporie mai mare gliceride ale acizilor grai saturai (cu 4 pn la 10 atomi de carbon) spre deosebire de toate celelalte grsimi animale sau vegetale, n care proporia acestor acizi grai este foarte redus. Alte grsimi. Grsimea laptelui mai conine fosfatide i steroli, care dei se gsesc n cantiti foarte mici, ndeplinesc n organism funciuni fiziologice de mare impotan i au un rol deosebit n formarea i stabilitatea globulelor de grsime. Cea mai important fosfatid este lecitina, care intr ntr-o proporie mare n strctura membranei globulelor de grsime i fiind o substan hidrofil constituie totodat un compus de legtur dintre grsime i faza apoas a laptelui. Dintre steroli se menioneaz colesterolul i urme de ergosterol, care au un rol important din punct de vedere fiziologic, contribuind la formarea n organism a vitaminei D, a acizilor biliari i a hormonilor. 1.1.3 Lactoza din lapte Lactoza sau zahrul din lapte este un hidrocarbonat format prin unirea a dou molecule: glucoza i galactoza. Are un gust slab dulceag fiind de cca. Patru ori mai puin dulce dect zahrul, gust pe care l imprim laptelui. Este solubil n ap, motiv pentru care la nchegarea laptelui pentru procesul de fabricare a brnzeturilor trece aproape n totalitate n zer (cca. 90%). Prin nclzirea ndelungat, ncepnd chiar de la 70C, lactoza pierde apa de cristalizare i ncepe s se descompun, aprnd o uoar coloraie brun, iar la 170...180C culoarea devine brun nchis cu formarea caramelului, substan cu miros caracteristic de zahr ars. Acest proces de caramelizare se produce ntr-o proporie mai mic i atunci cnd laptele este supus unui proces prea intens de tratare termic.
10

Prezent n cantiti mai mari n unele produse lactate, lactoza are o mare importan n alimentaie n deosebi pentru organismele tinere, n dezvoltare, fiind rapid asimilat, constituind astfel o surs valoroas de energie. Sub aciunea bacteriilor lactice, lactoza este supus unor procese fermentative, cele mai importante fiind: fermentaia lactic, alcoolic, propionic i butiric avnd ca urmare producerea unor transformri importante n structura i proprietile fizice, chimice, organoleptice ale laptelui i produselor fabricate. Pentru industria laptelui o importan deosebit o are fermentaia lactic, proces biochimic complex n care, lactoza este descompus i transformat n acid lactic avnd ca urmare o cretere a aciditii ce determin n final coagularea laptelui. Acest proces ce este dirijat n cadrul parametrilor tehnologici stabilii, st la baza fabricrii unei game sortimentale de produse cum sunt : produsele lactate acide, smntna de consum, brnza proaspt .a. 1.1.4 Srurile minerale din lapte Laptele de vac conine cca. 7...8g/l sruri minerale sub form de cloruri, fosfai, citrai de calciu, natriu, potasiu, magneziu, precum i srurile de calciu i fosfor din compoziia cazenei. n cantiti mai mici mai conine i alte elemente cum sunt: S; Zn; Al; Cu .a. De menionat, c dintre toate srurile prezente n lapte ponderea cea mai mare o au cele de calciu i fosfor, acestea reprezentnd mai mult de jumtate din coninutul total. Srurile minerale din lapte au un rol important n constituia i fiziologia esuturilor umane (osos, muscular, nervos) avnd o contribuie deosebit la dezvoltarea normal a organismului, n special a noilor nscui precum i a meninerii unei stri bune de sntate a persoanelor n vrst. n aceast privin trebuie evideniat importana pe care o are calciu n alimentaia omului, indiferent de vrst precum i faptul c necesarul zilnic de calciu se poate asigura n cea mai mare msur din laptele i produsele lactate consumate.
11

n afar de acestea, srurile de calciu mai reprezint o importan i din punct de vedere tehnologic, deoarece capacitatea laptelui de a se coagula i obinerea unui coagul de calitate corespunztoare la fabricarea brnzeturilor, depinde n mare msur de prezena acestora. Astfel, n cazul n care srurile de calciu se gsesc n cantiti suficiente, nchegarea laptelui se face n condiii normale, coagulul rezultat are o consisten i structur corespunztoare iar dac din diferite motive sunt mai reduse cantitativ, atunci durata de nchegare se prelungete iar coagulul obinut are consisten prea moale. 1.1.5 Vitaminele din lapte Laptele conine majoritatea vitaminelor cunoscute ce prezint o importan deosebit pentru sntatea omului, ceea ce i mrete i mai mult valoarea nutritiv. Se mpart n dou categorii: liposolubile (solubile n grsimi) i hidrosolubile (solubile n ap). Coninutul de vitaminea laptelui variaz n limite destul de mari, fiind influenat de numeroi factori cum sunt: alimentaia animalelor, perioada de lactaie, condiiile de pstrare i tratamentele la care a fost supus. Dintre factorii ce influeneaz coninutul de vitamine din lapte artai mai nainte o importan deosebit o are modul de hrnire a animalelor. Astfel iarna, ca i n perioada de stabulaie n general, coninutul de vitamine este mai redus, iar vara cnd animalele sunt scoase la punat, n natur, expuse aciunii razelor solare i hrnite cu nutre verde, coninutul de vitamine crete foarte mult. De asemenea, tratamentele termice la care este supus laptele au o influen important asupra unora dintre vitaminele coninute i din acest punct de vedere se precizeaz c vitaminele D i E sunt rezistente la nclzire, vitaminele A i B sunt sensibile la nclzire iar vitamina C este afectat cel mai mult n cazul nclzirii. Aceast influen este mult diminuat dac nclzirea se face n circuit nchis, fr prezena oxigenului i n lipsa unor metale (Fe, Cu).
12

n timpul proceselor de prelucrare a laptelui, vitaminele ce concentreaz n unul din componeni. Astfel, n cazul smntnirii laptelui, vitaminele liposolubile trec n smntn i cele hidrosolubile rmn n laptele smntnit iar la nchegarea laptelui pentru fabricarea brnzeturilor, vitaminele liposolubile sunt nglobate n masa produsului, fiind concentrate n grsimea coninut, n timp ce vitaminele hidrosolubile trec n zer. n laptele de consum i produsele proaspete acide, vitaminele rmn repartizate n general ca i n laptele crud integral, cu deosebirea c o mic parte din vitaminele liposolubile trec n smntna extras n timpul smntnirii pentru normalizarea coninutului de grsime. 1.1.6 Enzimele din lapte Cele mai importante enzime din lapte sunt: lipazele, fosfatazele, proteazele i oxireductazele (catalaza, reductaza i peroxidaza). Sunt compui de natur microbian, care prin prezena lor dei n cantiti foarte mici au un rol important n procesele biochimice de transformare a unor componeni din lapte i produsele lactate. Astfel, unele enzime produc hidroliza grsimilor sau a cazeinei (lipaze i proteaze) iar altele au o importan practic privind controlul calitii laptelui, prin faptul c ne dau indicaii asupra gradului de infectare cu microorganisme (catalaza sau reductaza) sau permit efectuarea controlului eficienei procesului de pasteurizare (peroxidaza i fosfataza). Lipaza se gsete n lapte, fiind secretat de glanda mamar, dar poate fi i de natur microbian. Acioneaz asupra grsimii avnd rolul de catalizator n hidroliza acesteia, n glicerin i acizi grai, producnd anumite defecte de gust. n lapte produce un gust amar, neplcut, asociat cu gustul de spun. Este distrus prin nclzirea laptelui la temperatura de 60C timp de 5 min. sau la 70C n 20 sec. Fosfataza. Laptele conine dou fosfataze: fosfataza acid i fosfataza alcalin.
13

Fosfataza alcalin este de mare importan datorit sensibilitii pe care o are la nclzire, fiind inactiv la 70C, temperatura ce este puin superioar fa de termorezistena bacteriilor patogene. Aceast nsuire este utilizat pentru controlului pasteurizrii prin proba fosfatazei, absena fosfatazei fiind un indiciu c laptele a fost pasteurizat n mod corespunztor la temperatura de 71...73C (pasteurizare medie) i c au fost ditruse bacteriile patogene posibil s fi existat n lapte. Proteaza provoac coagularea laptelui dar i hidroliza lent a cazeinei, fiind asemntoare enzimelor proteolitice de natur microbian. Este distrus prin nclzire la temperatura de 75...80C. Catalaza este o enzim ce descompune apa oxigenat i poate fi de origine mamar sau provenind din contaminarea laptelui cu bacterii de alt natur dect cele specifice laptelui. Este distrus prin nclzirea laptelui la 63...65C timp de 30 min. sau instantaneu la 80C. Laptele provenind de la vaci sntoase i muls n condiii igienice, conine o cantitate foarte redus de catalaz. Dac ns laptele provine de la animale bolnave, mai ales a celor ce prezint inflamaii ale ugerului (mastit) atunci cantitatea de catalaz crete datorit acumulrii n uger a leucocitelor care pun n libertate cantiti mari din aceast enzim. Deoarece bacteriile lactice nu produc catalaz, determinarea cantitativ a acesteia ofer indicii privind starea de snatte a animalelor i a laptelui din punct de vedere igienico-sanitar (proba catalazei). Reductaza este o enzim reductoare secretat de bacteriile coninute n lapte. Este motivul pentru care laptele proaspt muls conine puin reductaz. n aceste condiii se poate aprecia calitatea laptelui, determinnd cu aproximaie numrul de bacterii coninut, n funcie de cantitatea de reductaz existent. Determinarea se bazeaz pe faptul c albastru metilen, n prezena reductazei este redus i decolorat, reacie ce se realizeaz cu att mai repede cu ct laptele este mai
14

mult infectat cu microorganisme. Astfel, n funcie de durata decolorrii probei de lapte, poate fi stabilit calitatea acestuia. Peroxidaza este o enzim de oxidare ce se formeaz n organismul vacilor, ajungnd din snge n lape. Este distrus n cazul nclzirii la temperatura de 85C, pe aceasta bazndu-se metoda de control a eficienei pasteurizrii nalte a laptelui. 1.2 Proprietile organoleptice ale laptelui Proprietile organoleptice ce se urmresc la laptele materie prim sunt: aspectul, consistena, culoarea, mirosul i gustul. La laptele de vac normal aceste caracteristici se prezint astfel: Aspectul:lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine i fr sedimente sau precipitat. Consistena:fluid, nefiind admis consistena vscoas, filant, brnzoas sau mucilaginoas. Culoarea:alb, cu nuan glbuie. Coloraia glbuie poate fi intens, datorndu-se coninutului mai ridicat de grsime i a unor pigmeni provenii din furajele sau nutreurile consumate de vacile productoare de lapte. Gustul i mirosul:plcut, caracteristic laptelui, fr gust i miros strin. Trebuie ns artat c este posibil ca laptele s se obin chiar din momentul mulgerii cu anumite modificri ale proprietilor organoleptice. De asemenea, n timpul pstrrii n grajduri, n gospodria cresctorului de animale, la centrele de colectare sau pe durata transportului la seciile de prelucrare, laptele crud poate s-i modifice unele dintre proprietile organoleptice, s capete anumite gusturi i mirosuri strine, preluate din mediul nconjurtor, de la ambalajele cu care a venit n contact sau tratamentele la care a fost supus.

15

1.3 Proprietile fizice ale laptelui Dintre proprietile fizice ale laptelui o imprtan mai mare o prezint densitatea, temperatura de fierbere i temperatura de nghe (punctul crioscopic). Densitatea laptelui. Reprezinta raportul dintre greutatea laptelui la temperatura de 20C i greutatea aceluia volum de ap la 4C i care n mod normal variaz ntre 1,0281,033, n medie fiind considerat 1,030.Aceasta nseamn spre exemplu, c dac laptele are densitatea de 1,030 atunci 1 1 de lapte la temperatura de 20C cntrete 1,030 Kg respective 1030 g. Densitatea laptelui este proprietatea fizic ce se verific cel mai frecvent i care ne ofer unele indicii privind calitatea acestuia. Se determin cu un areometru special numit lactodensimetru, iar dac este prevzut i cu termometru atunci se numete termolactodensimetru. n vorbirea curent, densitatea laptelui poate fi exprimat n grade lactodensimetrice, respectiv indicndu-se doar a doua i a treia zecimal cu fraciuni, a valorii densitaii (exemplu 29 n loc de 1,029 sau 28,5 n loc de 1,0285). Densitatea laptelui este dat de coninutul de substana uscat, precum i de raportul existent ntre principalii componeni, respectiv grsimea i substana uscat negras. Astfel, densitatea laptelui crete cu ct coninutul de substan uscat negras este mai mare, ntruct componenii acesteia au greutatea specific mai mare (proteinele 1,346, lactoza 1,666) n timp ce un coninut mai ridicat de grsime determin o scdere a densitaii datorit faptului c grsimea specific mai mic (0,9360,950). Adugarea de ap n lapte n scopul falsificrii, determin o scdere a densitaii (deoarece apa are densitatea 1,000) iar prin extragerea parial a grsimii sau smntnirea total, densitatea crete, ajungndu-se astfel ca laptele smntnit s aib densitatea mai mare, cuprins intre 1,032...1,034. n cazul falsificrii laptelui prin smntnire parial i adugarea simultan de ap, aa numit dubl
16

falsificare , este posibil ca densitatea s se ncadreze n limitele normale, de aceea pentru depistarea falsificrii, pe lng densitate este necesar s se fac determinarea coninutului de grsime i dac este posibil a substanei uscate. Densitatea laptelui este influenata de temperatura pe care o are n momentul determinrii. Astfel, dup cum s-a artat, densitatea normal este stabilit pentru laptele avnd temperatura de 20C, iar dac aceasta este mai mare, valoarea densitaii crete n medie cu 0,2 grade lactodensimetrice pentru fiecare grad de temperatur n plus i invers. Din aceste motive, pentru stabilirea corect a densitii se impune aducerea probei la temperatura de 20C sau aplicarea unei corecii n funcie de temperatura pe care o are laptele. Mai trebuie avut n vedere c laptele proaspt muls are densitatea mai mic din cauza unui coninut mare de gaze, motiv pentru care n prima or dup mulgere nu se determin densitatea, ntruct rezultatul ce se obine este eronat. Temperatura de fierbere. La presiunea normal de 760 mm coloan de mercur, laptele fierbinte la temperatura de 100,2C. Temperatura de nge (punctul crioscopic) a laptelui este cuprins intre -0,5320,580C, n medie fiind -0,555C. n afar de aceti parametri mai exist i alte proprieti ale laptelui cum sunt: vscozitatea, tensiunea superficial, indicele de refracie, cldura specific, conductivitatea termic i conductivitatea electric, dar care prezint o mai mic importan n practica de producie. Latele proaspt muls are o reacie slab acid, datorat n principal prezenei unor sruri acide (fosfai i citrai) i a substanelor proteice, la care mai contribuie i coninutul de gaze. Este denumit aciditate activa, fiind dat de concentraia ionilor de hidrogen i se exprim prin pH.

17

1.4 Microorganismele laptelui Chiar dac mulgerea laptelui se face n condiii igienice corespunztoare, acesta conine totui un numr destul de mare de microorganisme, datorit surselor de infecie, avnd ca origine corpul animalului sau surse exterioare, ndependente de acesta. Dintre sursele legate de corpul animalului mai importante sunt: ugerul, suprafaa exterioar a ugerului i pielea animalului, iar ca surse exterioare se menioneaz: atmosfera din grajd, nutreul, aternutul, igiena mulgerii, personalul ce efectueaz mulgerea, insectele ce pot ptrunde n lapte, vasele, ustensilele si diferitele aparate sau ambalaje cu care vine n contact laptele. Dupa cum este cunoscut, laptele prin nsi compoziia sa, constituie un mediu deosebit de favorabil pentru dezvoltarea tuturor formelor de microorganisme, ntruct asigur toate elementele nutritive necesare. O condiie de baz pentru creterea numrului de microorganisme din lapte este temperatura de pstrare care poate frna sau favoriza nmulirea acestora. Astfel, n cazul n care laptele este rcit imediat dup mulgere, mumrul de microorganisme coninut este mult mai redus fa de situaia n care este pstrat nercit. Din datele din tabel rezult o constatare deosebit de important i anume c n primele ore dup mulgere, dezvoltarea microorganismelor din laptele rcit stagneaz sau chiar se nregistreaz un regres, situaie ce se explic prin faptul c laptele proaspt muls conine anticorpi inhibatori (lactenina) care au proprietatea de a opri nmulirea microorganismelor sau chiar de a le distruge parial. Perioada de timp dup mulgerea laptelui n care se dezvoltarea microorganismelor stagneaz sau chiar involueaz este denumit faza bactericid iar durata acesteia este cu att mai mare cu ct laptele a coninut iniial mai puine microorganisme (deci a fost muls i manipulat n condiii igienice) i a fost rcit la temperaturi ct mai sczute, aa dup cum rezult din tabelul 9.

18

Dup ncheierea fazei bactericide, adic atunci cnd nceteaz aciunea substanelor nhibatoare, ncepe dezvoltarea tuturor formelor de microorganisme prezente n lapte i care se mpart n trei clase mari: bacterii, drojdii si mucegaiuri. 1.4.1 Bacteriile Dup originea i activitatea lor biochimic, bacteriile mai importante din lapte sunt: bacteriile lactice, coliforme, proteolitice, propionice, butirice i bacteriile patogene. a) Bacteriile lactice Dintre toate microorganismele existente n lapte, bacteriile lactice prezint cea mai mare importan, att prin numrul lor, ct i prin activitatea biochimic pe care o au. Astfel bacteriile lactice n cadru n cadru procesului de fermentaie lactic, acioneaz asupra lactozei pe care o transform n acid lactic, avnd ca urmare o cretere a aciditaii laptelui. n laptele proaspt acest proces se produce spontan i trebuie evitat pe ct posibil ntruct poate s conduc la alterarea laptelui, fcndu-l impropriu pentru prelucrare, n timp ce la fabricarea unor produse lactate (produsele lactate acide, brnza proaspt, smntna de consum, smntna destinat fabricrii untului, brnzeturi maturate .a.) fermentaia lactic este mult utilizat, fiind un proces controlat, ce st la baza obinerii acestor produse. Unele bacterii lactice (bacterii homofermentative) transform lactoza aproape n totalitate (90...98%) n acid lactic i formeaz mici cantiti de produse secundare iar la altele (bacterile heterofermentative) transformarea lactozei n acid lactic este mult mai redus, n schimb n procesul de fermentaie rezult mai muli produi secundari. Este important de artat c unele bacterii lactice din categoria celor heterofermentative, pe lang capacitatea redus de acidifiere produc prin procesul de fermentaie, dioxid de carbon, acizi volatili, esteri, precum i unele

19

substane aromatizante cum este acetil-metil-carbinol i cetone, ce exprim produselor fabricate aroma specific. b) Bacteriile coliforme Se ntlnesc frecvent n lapte, provenind din apa murdar, din sol sau nutreuri, iar unele specii chiar din fecale sau blegar, ntruct acestea sunt reprezentate tipice ale bacteriilor din intestinele omului i animalelor. Baceriile coliforme fac parte din categoria microorganismelor duntoare, ntruct prezena i dezvoltarea lor n lapte, prin fermentaiile pe care le produc cu formarea masiv de gaze si alte substane secundare, imprim un gust neplcut laptelui i unele defecte la produsele fabricate, n special la brnzeturi (balonarea timpuri). Consumarea de produse puternic infectate cu bacterii coliforme, poate determina unele mbolnviri gastro-intestinale. ntruct infeciile cu bacterii coliforme se datoreaz n principal nerespectrii regulilor elementare de igien la recoltare, manipularea i colectarea laptelui, prezena acestora reprezint un important indicator privind starea igienico-sanitar pe tot parcursul, ncepnd de la mulgerea laptelui i pn la secia de fabricaie. Bacteriile coliforme se prezint sub form de bastonae de diferite mrimi, ele fermenteaz lactoza producnd o cantitate redus de acid lactic, n schimb produc mari cantitai de gaze (dioxid de carbon si hidrogen). Temperatura optim de dezvoltare este de 37...40C. Speciile mai rspndite sunt: Aerobacter aerogenis ce provine din pmnt sau nutreuri i Bacterium coli, din care se menioneaz n special Escherichia coli de origine fecal, care n unele tulpini patogene pentru om. Nefiind sporulate, bacteriile coli sunt distruse cu uurin prin pasteurizare, iar dac procesul este corect aplicat sunt distruse n totalitate, obinndu-se produse necontaminate cu aceste bacterii duntoare.

20

c)

Bacteriile propionice Se gasesc n mod obinuit n lapte, prezetndu-se sub form de bastonae

scurte, uneori alipite cte dou i au temperatura optim de dezvoltare ntre 20...30C. Aceste bacterii, n procesul de fermentaie, transform acidul lactic n acid propionic, acid acetic, dioxid de carbon si alte produse secundare. Au rol important n procesul de maturare a brnzeturilor fermentate cu past tare (tip vaier) unde datorit propioniilor formai ca urmare a fermentrii srurilor acidului lactic, produc mirosul specific i gustul dulceag, iar degajarea de dioxid de carbon contribuie la formarea de guri mari, rare, cu contur uniform, toate acestea fiind caracteristici calitative importante, specifice brnzeturilor respective. d) Bacteriile butirice Sunt bacterii n form de bastonae, avnd temperatura optim de dezvoltare de 30...35C i care prin fermentarea lactozei produc i o cantitate mare de gaze (dioxid de carbon i hidrogen) precum i ali produi secundari (acid acetic, acid propionic, alcooli .a.). Principalele specii sunt Clostridium saccharobutyriam, Clostridium tyrobutiricum i Bacillus amylabacter. Sunt deosebit de duntoare, ntruct imprim un gust amar i miros neplcut produselor lactate, iar n procesul de fabricare al brnzeturilor maturate produc defecte de balonare (balonare trzie). Sursele principale de contaminare cu bacterii butirice sunt nutreuri nsilozate n condiii necorespunztoare, care permit bacteriilor din sol s ptrund n nutreuri unde gsesc condiii foarte bune de dezvoltare. De asemenea, acestea mai pot ptrunde direct n lapte, n timpul mulgerii, prin particule de pmnt sau alte impuriti din grajd. Combaterea bacteriilor butirice este dificil, ntruct fiind bacterii sporulate, rezist la pasteurizare i apoi se nmulesc n lapte, respectiv n produse lactate

21

fabricate, putnd produce infecii masive. Din aceast cauz, se impune ca prin msurile de igien ce se iau, s se previn pe toate cile ptrunderea lor n lapte. e) Bacteriile proteolitice Sunt bacterii de putrefacie ce se caracterizeaz prin aceea c descompun proteinele, producnd o hidroliz naintata a acestora, pn la formarea de amoniac (putrezire) avnd astfel o aciune duntoare asupra laptelui i a produselor fabricate. Cile prin care pot ptrunde n lapte sunt solul, nutreurile, apa etc. i au temperatura optim de dezvoltare ce variaz n limite foarte mari existnd unele specii care se dezvolt chiar i la temperaturi apropiate de 0C. Se mpart n dou grupe: aerobe si anaerobe. Bacteriile aerobe mai importante sunt formele sporulate, dintre care se menioneaz: Bacillus subtilis, mezentericus i mycoides iar dintre formele nesporulate, bacteriile fluorescente: Pseudomonas , liquefaciens i nonliquefaciens. Bacteriile fluorescente se dezvolt la temperaturi joase (2...5C) i conin o enzim (lipaza) care prin descompunerea grsimilor produce unele defecte, n special la unt n timpul depozitrii. De asemenea, n lapte mai putem ntlni Proteus vulgaris care descompune cazeina pn la peptone. Dintre bacteriile proteolitice anaerobe, specia cea mai important este Clostridium purtificus sporulat care are o aciune proteolitic, descompunnd chiar i aminoacizii cei mai rezisteni, dnd produse ru mirositoare. Produc balonarea brnzeturilor i alterarea calitaii acestora. Ca i n cazul bacteriilor butirice i pentru bacteriile proteolitice se impune respectarea msurilor igienico-sanitare prin care s se previn contaminarea laptelui i a produselor lactate cu aceste bacterii foarte duntoare. f) Bacteriile patogene Sunt bacterii ce provin de la animalele bolnave sau de la oamenii bolnavi care au venit n contact cu laptele n timpul mulgerii sau a manipulrii ulterioare a acestuia.
22

Dintre bacteriile patogene care se transmit prin lapte de la animalele bolnave la om, mai frecvente sunt: Mycrobacterium tuberculosis bovis (produce tuberculoza), Brucella abortus (produce bruceloza), Streptococcus aureus (produce intoxicaii). Pentru a se preveni consumul de lapte contaminat cu bacterii patogene provine de la animale bolnave sau preluarea acestuia n vederea prelucrrii se impune efectuarea n permanena a unui control sanitar-veterinar a vacilor productoare de lapte iar atunci cnd se constat cazuri de mbolnvire, se va interzice consumul laptelui ca atare, iar acolo unde este cazul se va impune de ctre organele sanitar-veterinare ca recoltarea i tratarea laptelui s se fac n condiii speciale, cu respectarea strict a normelor prevzute. n lapte se mai pot gsi bacterii patogene provenind de la om, dintre cele mai rspndite sunt cele care provoac tifosul, dizenteria, difteria, boli gastrointestinale .a. Agenii patogeni ce produc este mbolnviri provin de la oameni bolnavi , iar sursele de contaminare pot fi: secreiile, minile, mbrcmintea mulgtorului i a persoanelor care particip la colectarea i manipularea laptelui. Pentru a se preveni rspndirea agenilor patogeni de la oameni, se impune respectarea regulilor de igien la recoltarea i manipularea laptelui i efectuarea controlului periodic de sntate a personalului ce particip la efectuarea acestor operaiuni.
1.4.2 Drojdiile

Sunt microorganisme ce au nsuirea de a fermenta zaharurile producnd n principal alcool si gaze (fermentaia alcoolic). n lapte i produsele lactate, aceast fermentaie precum i activitatea unor specii de drojdii poate avea o influen duntoare asupra calitaii ntruct produce unele defecte de miros, gust, consisten, aspect .a. excepie fac unele specii de drojdii care au un rol benefic
23

important la fabricarea unor produse lactate acide, cum este chefirul i cumisul. Cile de ptrundere n lapte a drojdiilor o reprezint mai ales nutreul folosit n hrana animalelor. Drojdiile se mpart n dou categorii: adevrate i false. Din categoria drojdiilor adevrate o importan mai mare o au cele din genul Saccharomyces din care fac parte Saccharomyces lactis i fragilis ce se prezint sub form rotund sau oval, formeaz spori i fermenteaz lactoza. Drojdiile false cuprind genurile Torula i Mycoderma ce se caracterizeaz prin aceea c nu formeaz spori. Torulele se prezint sub form de celule sferice, se dezvolt la o aciditate mare, unele specii fermenteaz lactoza si zaharoza, producnd alcool (fermentaie alcoolic) proces ce st la baza fabricrii unor produse lactate acide (chefir, cumis). De asemenea fermenteaz smntna cu formare de gaze i au rol la fabricarea brnzeturilor cu past moale. Speciile mai importante sunt: Torula chefirii, Torula sferic, Torula cremoris lactis. Unele specii de torule cauzeaz laptelui anumite defecte, cum este Torula amar care imprim un gust amar iar altele produc pigmentri de diferite culori (Torula rubra, Torula nigra sau Torula rosea). Mycodermele nu au nici un rol util n lapte i n produsele lactate, se dezvolt pe suprafaa brnzeturilor moi, a produselor proaspete acide. Sunt mai cunoscute speciile Mycoderma lactis i Mycoderma casei. 1.4.3 Mucegaiurile Pot ajunge n lapte n mod accidental, sub form de spori. Se dezvolt numai n prezena aerului, de aceea n mod obinuit se gsesc la suprafaa diferitelor produse lactate. Se pot dezvolta i n interior, n cazul n care produsul conine spaii goale, cum este cazul la unt, care poate prezenta goluri de presare sau n crpturile formate la brnzeturi.

24

n lapte i produsele lactate se pot gsi mai multe genuri de mucegaiuri, dintre care mai importante sunt urmtoarele: Genul Mucor i Rizopus din care fac parte speciile Mucor mucedo (mucegaiul alb) i Rizopus nigracans ce se dezvolt n special pe suprafaa brnzeturilor i trebuie ndeprtate ntruct au o aciune duntoare calitaii. Genul Oidium cuprinde mai multe specii ce au o importan deosebit la la fabricarea unor brnzeturi, cum sunt: -Penicillium roqueforti este mucegaiul folosit la fabricarea brnzeturilor tip roquefort -Penicillium album (camemberti) este mucegaiul brnzei Camembert -Penicillium candidum este mucegaiul unor brnzeturi moi -Penicillium glaucum sau mucegaiul verde, care se dezvolt uneori pe unt, avnd un efect nefavorabil (produce mucegirea) i provoac defecte la fabricarea unor brnzeturi moi. Genul Oidium dintre speciile mai rspndite fiind Oidium lactis (denumit mucegaiul laptelui) care imprim laptelui un gust strin, se formeaz de asemenea pe suprafaa brnzeturilor moi i adesea pe unt, producnd prin dezvoltare un gust amar. Genul Monila i Cladosporium din care fac parte speciile: -Monila nigra care produce pete negre pe suprafaa brnzeturilor tari, ce pot ptrunde i n adncime. -Cladosporium herbarum formeaz pete negre pe brnzeturle moi -Cladosporium butyri este la nceput alb apoi de culoare nchis. Produce defecte de gust n lapte i gust amar la unt.

25

1.5 Proprietile biochimice ale laptelui nmulirea microorganismelor n lapte determin modificri importante ale proprietilor organoleptice i fizico-chimice. Din acest motiv este foarte important s cunoatem calitatea laptelui, n funcie de ncrctura microbian pe care o are la un moment dat, pentru a se putea stabili destinaia ce i se d n procesul de producie precum i regimul tehnologic de prelucrare ce se impune a fi aplicat. Conform prevederilor din STAS 2418-61*, determinarea proprietilor biochimice a laptelui crud de vac se face prin proba reductazei cu albastru de metilen sau cu resazurin iar condiiile sunt ca decolorarea albastrului de metilen s se fac n limita a 3...5 h i 30 min, iar n cazul probei cu resazurin, dup 1 or coloraia s fie violet-albastru. Metodele de analiz din STAS 6349/2-80* prevd i o clasificare a laptelui pe caliti n funcie de rezultatele obinute la cele dou determinri, aa cum se arat n tabelele 10 i 11. 1.6 Defectele laptelui. Defectele laptelui reprezint abateri de la condiii de calitate prevzute de STAS 2418-61 sau alte reglementri sanitar-veterinar ce se refer la proprietile organoleptice, fizico-chimice i biochimice. Se poate spune c laptele care prezint anumite defecte este un lapte anormal n timp ce laptele fr defecte se consider lapte normal corespunztor din punct de vedere calitativ. Unele defecte se pot constata chiar dup mulgerea laptelui iar altele se produc mai trziu, n timpul manipulrii, pstrrii, colectrii sau a transportului la secia de fabricaie. Principalele defecte ale laptelui se datoreaz, n general, urmtoarelor cauze: mbolnvirea vacilor productoare de lapte, n special cu anumite afeciuni ale ugerului. Alimentaia, ngrijirea i mulgerea necorespunztoare a vacilor productoare de lapte.
26

Manipularea n condiii neigienice a laptelui dup mulgere, crendu-se condiii favorabile pentru contaminarea masiv cu microorganisme, sursele fiind apa murdar folosit, vase necorespunztor splate, neefectuarea filtrrii laptelui imediat dup mulgere, pstrarea mai mult timp a laptelui n grajd dup mulgere, nerespectarea regulilor elementare de igien de ctre mulgtori .a. Pstrarea mai mult timp a laptelui nercit, crendu-se astfel conditii favorabile pentru nmulirea microorganismelor, determinnd modificarea proprietilor laptelui proaspt de bun calitate. Defectul cel mai frecvent ce se produce n acest caz este creterea aciditii, laptele devenind acru la gust, defect care se accentueaz n funcie de durata i temperatura pstrrii, putndu-se ajunge la coagulare, devenind impropriu prelucrrii.

27

Cap.2 Schema procesului tehnologic de obinere a laptelui sterilizat UHT

2.1 Schema tehnologic de obinere a laptelui sterilizat UHT Lapte integral Receptie calitativa si cantitativa Racirea laptelui Curatirea laptelui Normalizarea laptelui Omogenizarea laptelui Sterilizarea laptelui Racire Ambalare aseptica Depozitare Livrare

28

2.2 Descrierea schemei tehnologice

Receptie calitativa consta in examinarea laptelui din punct de

vedere, senzorial, fizico-chimic si microbiologic; o data cu receptia calitativa se face si sortarea laptelui.
Receptie cantitativa se face gravimetric sau volumetric. Racirea laptelui se face la 2-4oC iar depozitarea temporara se

realizeaza in tancuri izoterme verticale sau orizontale pentru mentinerea lapteluila temperature scazuta pana la efectuarea operatiei urmatoare
Curatirea laptelui curatirea de impuritati se face prin filtrare,

dar cel mai bine prin centrifugare.

Normalizarea laptelui se face in scopul aducerii continutului

de grasime la o valoare constanta in functie de legislatia in vigoare. Normalizarea se realizeaza pe doua cai: prin cresterea continutul de grasime ( adaos de smantana proaspata in lapte; amestecarea unui lapte cu un continut mai scazut de grasime cu unul cu un continut mai ridicat de grasime) si prin micsorarea continutului de grasime( extragerea unei parti de smantana din lapte; amestecarea de lapte integral cu lapte smantanit). Calculul normalizarii se poate face prin metoda patratului lui Person sau pe baza unor formule de bilant de materiale si bilant de grasime.
Omogenizarea laptelui se face in scopul stabilizarii emulsiei

de grasime datorita reducerii diametrului globulelor de grasime de la o medie >3,5-5m pana la o medie de < 2m. La omogenizare se formeaza noi globule de grasime a caror membrane este diferita de cea a globulelor initiale de grasime. Omogenizrea se face intr-o singura treapta de presiune (100-200 kgf/cm3), temperatura de omogenizare fiind de 60-80oC.

29

 Sterilizarea laptelui poate fi facuta in doua variante: dupa

imbuteliere ( laptele este imbuteliat la aproximativ 80oC ), buteliile sunt capsulate si sterilizate in autoclave la temperature de 110-130oC timp de 3035 minute sau laptele este sterilizat de 135oC timp de cateva minute dupa care este imbuteliat. Dupa capsularea buteliilor se face strilizarea acestora la 110-130oC, sterilizarea in vrac si ambalarea aseptica. Regimul de sterilizare ales trebuie sa asigure, pe de o parte, distrugerea sporilor microorganismelor termofile fara modificari importante ale caracteristicilor sonzoriale.
Racire racirea laptelui se face in sectiunea de racire a

pasteurizatorului cu placi pana la temperatura de 4-6oC.

Depozitarea Ambalarea laptelui de consum se face in ambalaje

de carton caserat cu polietilena care se poate prelua din role, dupa care se formeaza ca ambalaj care se umple si se inchide prin termosudare ( sistem Tetra-Pack, Tetra-Brick Zupack), ambalaj din carton prefabricat si preimprimat care se umple si se inchide ( sistem Put-Pack, Blocpack, Carton master pack). Depozitarea laptelui sterilizat pana la livrare se face la temperatura de 2-4oC. 2.3 Bilantul de materiale: 1.Curatirea: Li CURATIRE Lc Li lapte integral Lc- lapte curatit P1-pierderi (0,1%) P1

30

Li = Lc + P1
0,1 P = 100 Li

0,1 P = 100 1000

P=1 Lc = 999 litri

Lc = Li P1

Lc = 1000 1

2.Racirea: Lc RACIRE Lr Lc lapte curatit Lr lapte racit P2 pierderi (0,1%) P2

Lc = Lr + P2
0,1 P2 = 100 Lc

0,1 P2 = 100 999

P2 = 0,99 Lr = 998,01 litri

Lr = Lc P2

Lr = 999 0,99 Lr

3.Normalizarea:

NORMALIZARE Ln S

P3

31

Lr lapte racit ( 3,6% grasime) Ln lapte normalizat (2,5% grasime) S- smantana (40% grasime) P3 pierderi (0,05%) Lr = Ln + S GLr Lr = GLn Ln + GS S 998,01 = x + y / 2,5 2495,02 = 2,5y
1097 ,7 y = 37,5

998,01 3,6 = 2,5x + 40y 998,01 3,6 = 40y 1097,7 = 37,5y y = 29,27 kg

998,01 = x + 29,27
0,05 P3 = 100 998,01

x = 968,74 Ln P3 = 0,48

4.Omogenizarea: Ln OMOGENIZARE Lo Ln lapte normalizat Lo lapte omogenizat P4 pierderi (0,05%) Lo = Ln P4

0,05 P4 = 100 968,74

P4

P4 = 0,48 Lo = 968,26

Lo = 968,74 0,48

32

5.Sterilizarea: Lo STERILIZARE Ls Lo lapte omgenizat Ls lapte sterilizat P5 pierderi ( 0,2%) Ls = Lo P5

0,2 P5 = 100 968,26

P5

P5 = 1,93 Ls = 956,33

Ls = 968,26 1,93 6.Racirea:

Ls RACIRE Lsr Ls lapte sterilizat Lsr lapte sterilizat racit P6 pierderi (0,1%) Lsr = Ls P6
0,1 P6 = 100 956,33

P6

P6 = 0,95 Lsr = 955,38

Lsr = 956,33 0,95 7.Depozitarea in tancuri:

33

Lsr P7 DEPOZITARE IN TANCURI L.dep

Lsr lapte sterilizat racit Ldep lapte depozitat P7 pierderi (0,1%) Ldep = Lsr P7
0,1 P7 = 100 955,33

P7 = 0,95 Ldep = 954,38

Ldep = 966,33 0,95 8.Ambalarea:

Ldep AMBALARE L.amb L.dep lapte depozitat L.amb lapte ambalat P8 pierderi (0,2%) L.amb = L.dep P8
34

P8

0,2 P8 = 100 954,38

P8 = 1,90 L.amb = 952,4

L.amb = 954,38 1,90 9.Depozitarea:

L.amb DEPOZITARE Pf P9

L.amb lapte ambalat Pf produs finit P9 pierderi (0,1%) Pf = L.amb P9

0,1 P9 = 100 952,4

P9 = 0,95 Pf = 951,45 litri

Pf = 952,4 0,95

Cap.3 Descrierea laptelui sterilizat UHT

Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor, care se caracterizeaza printr-o structura si compozitie complexa. Laptele de vaca, care se afla pe primul loc in alimentatia omului, se aseamana cel mai mult cu laptele matern. Din punct de vedere al continutului in substanta uscata, laptele de oaie si cel de bivolita sunt cele mai bogate, procentul de substante proteice
35

si mai ales continutul de grasime fiind foarte ridicate. Laptele de capra este asemanator laptelui de vaca, fiind insa mai bogat in proteine. Calitatea laptelui trebuie verificata prin examen organoleptic si de laborator, fizico-chimic si microbiologic, pentru a vedea daca corespunde cerintelor impuse materiei prime la fabricarea branzeturilor. 1 Proprietati organoleptice Calitatea laptelui este determinata in mare masura si de indicii organoleptici: aspect, culoare, gust, miros. Culoarea: Laptele normal trebuie sa se prezinte ca un lichid opac, cu consistenta normala si culoare alb-galbuie, culoare datorata unui continut mai mare de grasimi si prezentei pigmentilor carotenoizi proveniti din hrana animalului. Gustul si mirosul: Laptele trebuie sa aiba gust dulceag si aroma placuta specifica, dar putin pronuntata. Prin pastrare, laptele capata miros si gust acrisor, cu atat mai intens cu cat e mai vechi. Laptele imprumuta usor mirosuri straine din mediul inconjurator. 2 Proprietati fizico-chimice Laptele este un sistem polidispers, ale carui parti componente se afla in diferite grade de dispersie: In solutie: lactoza, substante azotate cu molecula mica, saruri si vitamine hidrosolubile In dispersie: substantele proteice; In emulsie: substanta grasa, pigmenti si vitamine liposolubile. Proprietetile fizico-chimice care caracterizeaza in principal laptele sunt densitatea si aciditatea totala si activa.

36

Densitatea: este variabila, fiind la 20C cuprinsa intre 1,029 - 1,033g/cm. Densitatea este conditionata de continutul in extract sec total si de raportul care exista intre partea grasa si negrasa. Densitatea creste cu cat continutul in extract sec este mai mare, dar este micsorata printr-un continut mare de grasime,deoarece aceasta are o densitate mai mica decat1. Cunoasterea densitatii prezinta importanta pentru stabilirea eventualelor fabricari prin diluare a laptelui, dar si pentru a putea determina prin calcul substanta uscata. PH-ul (aciditatea activa).pH-ul arata concentratia de ioni de hidrogen a laptelui, adica aciditatea activa a mediului respectiv. Laptele se prezinta ca un lichid slab acid, pH-ul osciland intre 6,3-6,9. Laptele prezinta proprietati amfotere-tampon, datorita substantelor proteice si a anumitor saruri minerale (fosfati, citrati), Atat in prezenta acizilor cat si a bazelor, actiunea componentilor respectivi impiedica o variatie brusca a pH-ului, tamponand mediul permit dezvoltarea bacteriilor lactice, fara a tine seama de aciditatea titrabila ridicata. Aciditatea totala (titrabila) se determina prin titrare cu solutie alcalina de NaOH, in prezenta fenolftaleinei ca indicator si se exprima in grade de aciditate. Determinarea aciditatii se poate face prin mai multe metode, utilizand concentratii diferite de solutie de NaOH: n/10- grade Thorner n/4 - grade Soxhlet-Henkel n/9 - grade Dornic. In Romania, aciditatea laptelui se determina prin metoda Thorner si se exprima in zecimi de mililitri folositi la titrare, fiecare zecime reprezentand un grad Thorner. Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-18T, din care partii proteice ii

37

revin 4-5T, gazelor 1-2T, iar restul de 10-11T revin sarurilor acide, in special fofatilor. Aciditatea laptelui creste, in timpul pastrarii, odata cu cresterea numarului de microorganisme. Ea se datoreste in special acidului lactic, care se formeaza prin fermentarea lactozei de catre bacteriile lactice. Proprietati tampon : laptele prezinta proprietati amfotere-tampon, datorita prezentei substantelor proteice si anumitor saruri minerale ( fosfati, citrati). In prezenta acizilor, ca si a bazelor, aceste substante impiedica variatia brusca a pH-ului. Capacitatea tampon maxima se manifesta in limitele de pH = 4,5-6,5. Datorita capacitatii tampon precipitarea cazeinei cu acizi are loc la o valoare constanta a pH-ului de 4,6, desi aciditatea titrabila variaza intre 60 si 70T, in cazul laptelui de vaca, sau 100-120T, in cazul laptelui de oaie. Proprietatea de tamponare a mediului permite dezvoltarea normala a microflorei lactice, chiar la un grad de aciditate mai ridicat, asigurand maturarea pastei la branzeturi. 3.1 Factorii care influenteaza conservarea laptelui sterilizat Suprafata de contact. Laptele dupa sterilizare vine in contact cu diferite suprafete care trebuie bines palate si desinfectate asigurand astfel o protectie impotriva recontaminarii. Suprafetele pot fi de asemenea cauza unei alterari chimice cand nu sunt absolute inerte fata de lapte si fata de substantele de spalare. Ambalajele noi, din materiale plastice si straturile protectoare care urmeaza sa fie folosite la ambalarea laptelui trebuie supuse unui control sever privind eventuala solubilitate in lapte la diferite temperature la care ar putea fi supuse in timpul utilizarii lor Temperatura. Relatia intre temperatura si viteza de inmultire a germenilor este bine cunoscuta din care cauza frigul este folosit ca mijloc principal de a
38

prelungii conservabilitatea laptelui incetinind fenomele biologice care pot produce alterarea lui. Dezvoltarea bacteriilor lactice este mai rapid inhibata la temperatura joasa, decat a bacteriilor proteolitice. Recontaminarea laptelui si se stabileste un timp limita, dupa care vanzarea produsului la consumator este interzisa. Se recomanda temperatura de 4-6oC, nivel care trebuie mentinut in timpul ambalarii, depozitarii, transportului si in reteaua de desfacere. Aerul. Din punct de vedere bacteriologic, aerul este o sursa de contaminare si din aceasta cauza se impune mentinerea unei curatenii perfecte in spatiile destinate ambalarii laptelui de consum. Lumina. Laptele este sensibil la actiunea luminii mai ales a luminii solare directe. O actiune prelungita a luminii poate favoriza fenomenele de oxidare care au ca rezultat aparitia gustului specific de oxidare. Odata cu aceasta oxidare se produce o degradare a grasimii si distrugerea unor vitamine, respective acidul ascorbic ( vitamina C) si riboflavina ( vitamina B2).

39

Bibliografie
Banu C. Manualul inginerului in industria alimentara,

vol. I, Ed. Tehnica, Bucuresti 1998

Banu C. Progresele tehnice, tehnologice si stiintifice in

industria alimentara, vol I, Ed. Tehnica, Bucuresti Banu C. , Moraru C. Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnica , Bucuresti 1972 . Chintescu Gh. , Grigore St. Indrumator pentru tehnologia produselor lactate , Ed. Tehnica , Bucuresti 1982 Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed Tehnica , Bucuresti 1981

40