Folosirea enzimelor i microorganismelor n industria laptelui

FOLOSIREA ENZIMELOR I MICROORGANISMELOR LA FABRICAREA LAPTELUI

In industria laptelui se utilizeaz: Preparate enzimatice pentru coagularea laptelui la fabricarea branzeturilor sau pentru delactozarea laptelui; Culturi starter de (bacterii, drojdii i mucegaiuri ) utilizate la fabricarea produslor lactate acide: iaurturi, smantan, brnzeturi.

Compoziia i proprietile laptelui Laptele este un lichid de culoare alb glbui secretat de glanda mamar a mamiferelor. Din punct de vedere fizic, este un sistem complex putnd fi considerat o emulsie de tipul U/A, n care faza gras U este prezent sub form de globule, iar faza apoas A conine proteine sub form coloidal (micelii) i substanele solubile (lactoz, sruri minerale, vitaminele hidrosolubile etc.). n tabelul de mai jos este prezentat compoziia chimic a laptelui de vac: Component Ap Proteine Cazeine Serice Lipide Lactoz Substane minerale, cenu Compoziia procentual a laptelui de vac, % 87,3 3,2 75-85% 15-25 % 3 - 4,5 % 4,8% 0,7% Fa de proteine totale Fa de proteine totale 3,5 % este considerat compoziia laptelui standard Obs.

Principalele proprieti fizico chimice ale laptelui materie prim sunt prezentate n tabelul de mai jos: Caracteristici Aciditate, grade Thorner (T) Densitate relativ (kg/dm ) Grsime, % Substan uscat negras, % Proteine, min.% Compoziia biochimic a laptelui Enzimele proprii laptelui sunt acelea care i au originea n structurile celulare ale glandei mamare i cele de origine sanguin. Enzimele laptelui sunt implicate n : aroma i stabilitatea laptelui i a produselor lactate (lipaza, xantinoxidaza, proteaza, fosfataza);
3

Lapte de vac 15...19 1,029 3,5 8,5 3,2

Folosirea enzimelor i microorganismelor n industria laptelui - diagnosticarea bolilor glandei mamare (catalaza, superoxid dismutaza);

95

- maturarea brnzeturilor fabricate din laptele nepasteurizat (proteaza alcalin, proteaza acid, esterazele), respectiv cele care rezist pasteurizrii (plasmina sau proteaza alcalin). Enzimele laptelui pot fi localizate n fraciunea solubil, fraciunea micelar (cazeina), membrana globulelor de grsime, materialul celular. Localizarea enzimelor indic originea lor n organismul animal (de exemplu, celulele secretoare ale glandei mamare, snge).

Enzim

Activitate UI/ 100 ml

pH optim/ temp optim 7,5-8,0 37C

Temp de Rol inactivare 72C / 6,5 min. - este asociat miceliilor de cazein - activitate de tip tripsinic - degradeaz preferenial -cazeina - implicat n procesele de maturare a brnzeturilor

Proteaza alcalina

Proteaza acid Fosfataza alcalin

160

4,0 8-9

75C 10 min. 62C/20 min.

- Contribuie la maturarea brnzeturilor fabricate din lapte nepasteurizat - este asociat de memrana globulelor de grsime - descompune fosfomonoesterii - utilizat ca enzim de diagnosticare a eficienei pasteurizrii i a gradului de control al agitii

Fosfataza acid

70

4,6-4,8

88C 20 min.

- se gsete n lapte n stare liber i asociat de globulele de grsime; - implicat n defosforilarea cazeinei cauznd creterea punctului izoelectric cu influen asupra coagulrii laptelui

Lipaze (lipoproteinlipaza)

110

8-9

85C / 10s 75C/20 s

- asociat de membrana globulelor de grsime - se activeaz prin aerarea, agitarea i omogenizarea laptelui - produce rncezirea lipolitic spontan a laptelui - poate contribui la bnzeturilor fabricate nepasteurizat maturarea din lapte

Esteraze

8,0/ 37C

idem

- particip la maturarea brnzeturilor cu mucegai la suprafa (P.camembert) dac se obin din lapte nepasteurizat - hidrolizeaz dipeptidele care conin aminoacizii L-

Peptidaza (dipeptidaza)

7,8- 8,3

Folosirea enzimelor i microorganismelor n industria laptelui 96 45,,50C - intervine la maturarea brnzeturilor cu mucegai la suprafa (P.camembert) Catalaza 0 65C 30 min. - Se gsete n cantitate mare in laptele colostral i mamitic - Descompune apa oxigenat - Nivelul de catalaz indic prezena bolii mamitice la animale Reductaza aldehidic (enzima Schardinger) 175 lui > 80C - Se gsete la suprafaa globulelor de grsime; - Enzima este utilizat pentru testarea eficienei pasteurizrii (testul reductazei). - Catalizeaz descompunerea bazelor purinice, xantinice pn la acid uric. Lizozim 0,04 - -polizaharidaz ce hidrolizeaz pereii celulari ai celulelorbacteriene - Intervine in pastrarea deoarece are efect bactericid Superoxid dismutaza laptelui

- Efect bacteriostatic/ bactericid cvare produce H2O2 folosind oxigenul superoxidic produs de bacteriile lactice in condiii de anaerobioz - Enzima mpiedic oxidarea acizilor grasi nesaturai de ctre oxigenul superoxidic

Lactat peroxidaza

- Se gsete n cantitatea cea mai mare n lapte 10-30 mg /l - Are aciune bacteriostatic cnd formeaz complexul lactat-peroxidazH2O2-tiocianat - Mecanism: enzima oxideaz tiocianatul cu formare de hipotiocianat care este inhibitor al bacteriilor

Glucozidaze

- Sunt -galactozidaza, glucuronozidaz, N-acetil-glucozaminidaza - Concentraia acestor enzime este crescut atunci cnd exist infecii ale glandei mamare

PREPARATE ENZIMATICE FOLOSITE N INDUSTRIA LAPTELUI

Folosirea enzimelor i microorganismelor n industria laptelui n industria laptelui s-au propus spre utilizare urmtoarele preparate enzimatice:

97

Lizozimul din albuul de ou . Lizozimul se utilizeaz n industria brnzeturilor, pentru mpiedicarea dezvoltrii bacteriilor sporulate aparinnd genului Clostridium i n special Clostridium tirobutiricum care pot metaboliza acidul lactic pe care-l transform n acid butiric i cantiti importante de CO 2 i H2. n afar de gustul neplcut produce i o balonare a acestora, cu formare de guri mari neregulate, care pot conduce chiar la ruperea brnzei. Prin adaos de lizozim se realizeaz liza celulei vegetative i deci se mpiedic dezvoltarea bacteriilor butirice n lapte. Dac n lapte ajung spori de Cl. tirobutiricum acetia rezist la pasteurizare i vor rmne n coagul, deci vor produce balonarea trzie a brnzeturilor. Lizozimul mpiedic ns dezvoltarea lactobacililor i n special dezvoltarea lui Lb. helveticus folosit la fabricarea brnzei vaier, deci se mpiedic acidifierea normal a laptelui (maturarea). Bacteriile propionice nu sunt inhibate de lizozim. -Galactozidaaza (lactaza) este enzima capabil s hidrolizeze lactoza cu formare de glucoz i galactoz. Industrial se utilizeaz pentru: Delactozarea produselor lactate destinate persoanelor cu insuficien( intoleran) la lactoz; Delactozarea laptelui concentrat sau a laptelui praf; Obinerea de siropului de glucoz i galactoz din lactoz din zer

Glucozoxidaza care catalizeaz transformarea glucozei n acid gluconic s-a propus a fi utilizat ca antioxidant enzimatic n produsele bogate n grsimi (unt, lapte parf cu grsime). Practic ns la aceste produse se utilizeaz antioxidani chimici sau ambalare sub atmosfer de gaz inert (azot). Aciunea glucozoxidazei s-ar manifesta prin aceea c activeaz lactatperoxidaza (LPS) care utilizeaz oxigenul n vederea producerii de H2O2. Catalaza se utilizeaz n combinaie cu glucozoxidaza pentru a elimina excesul de H 2O2 care rezult la aciunea glucozoxidazei sau singur pentru a elimina excesul de H 2O2 adugat direct n lapte n scop de conservare. Apa oxigenat rezidual (rmas neconsumat) n condiiile n care nu s-ar folosi i catalaza ar modifica caracteristicile senzoriale ale laptelui precum i valoarea nutriional a proteinelor prin oxidarea metioninei. Tratamentul laptelui cu H2O2 i catalaz se impune fa de tratamentul termic (n unele ri) n dou cazuri: cnd fermele nu dispun de echipament de rcire iar tratamentul termic (pasteurizarea) nu este fezabil din punct de vedere tehnic (se folosete ~ 2 ml H2O2 33% la 1 l lapte). Laptele ajuns n fabric trebuie nclzit la 50C/30 min apoi rcit la 35C i se adaug catalaza( < 20 mg/l). cnd laptele este destinat fabricrii brnzeturilor i se dorete s se pstreze enzimele proprii laptelui precum i bacteriile lactice de contaminare, dar se dorete s se distrug cele de alterare, n special coliformi care sunt puin rezistente la aciunea H2O2. De remarcat c H2O2 nu contribuie la distrugerea total a bacteriilor patogene ( Microbacteriunm tuberculosis, Brucella abortus i unele specii de Staphylococcus, precum i bacteriile sporogene). Superoxid dismutaza (SOD), mpreun cu catalaza a fost propus pentru inhibarea oxidrii lipidelor prin faptul c realizeaz catalizarea dismutrii anionului superoxidic (O 2) cu formare de ap oxigenat i oxigen:

+ 2O 2+ 2H

H +O 2O 2 2

Folosirea enzimelor i microorganismelor n industria laptelui 98 Apa oxigenat format poate fi degradat de catalaz n O 2 i H2O cu reducerea simultan a unei a doua molecule de H2O2 sau poate fi degradat de peroxidaz la H2O n prezena unui donator de H2.

Preparate enzimatice folosite la coagularea laptelui . Coagularea enzimatic a laptelui s-a realizat la nceput exclusiv cu cheag, ns creterea produciei de brnzeturi pe plan mondial a pus problema unui nlocuitor pentru cheag. ntruct coagularea laptelui este iniiat prin scindarea legturii peptidice dintre fenilanina 105 i metionina 106 din k-cazein, oricare endopeptidaz care este capabil s produc aceast hidroliz este un nlocuitor potenial pentru cheag (chimozina). Aceast proprietate hidrolitic-coagulant nu este suficient, fiind necesar ca preparatul enzimatic respectiv s aib i o activitate proteolitic nespecific corespunztoare, n sensul c trebuie evitat degradarea intens a proteinelor la pH-ul natural al laptelui pentru a nu se distruge zonele de interaciune pentru agregarea miceliilor. Principalele preparate enzimatice de origine animal sunt cheagul i pepsina. Cheagul - preparat enzimatic din stomacul glandular de viel, miel, ied sacrificai n perioada de alptare. Se mai numete pressure, rennet. Preparatul cheag are ca principiu activ chimozina, ns conine i ceva pepsin, raportul mas chimozin activ/mas pepsin activ > 1,38. Cheagul industrial se obine sub form lichid sau pulbere. La folosirea cheagului n soluie apoas trebuie s avem n vedere c acesta i pierde din activitate dac : concentraia enzimei n soluie este mic ; este prezent lumina solar sau chiar lumina din ncperi; soluia este puternic agitat cu formare de spum ; temperatura depete 60 C ; soluia are pH 6,6 7,4. Stabilitatea enzimei este bun ntre pH 5,0 i 6,0. Pepsina este un preparat enzimatic care se obine din mucoasa roie a stomacelor de vit i mai ales porc, unde se gsete sub form inactiv de pepsinogen. Trecerea sub form activ are loc sub influena HCl folosit la extracia enzimei din mucoasa stomacal roie. Preparatul mai conine i chimozin, raportul mas chimozin activ/mas pepsin activ > 0,154. Pepsina coaguleaz bine numai laptele acidifiat la pH < 6,6. n comparaie cu cheagul are o activitate proteolitic mai mare putnd conduce la defecte de gust (gust amar). Se obine sub form de pepsin praf tip L (putere de coagulare 1:50000 sau 1: 120.000). Pepsina praf are 3% ap, maximum 40% (pt. 1:120000) - 58%(1:50000) NaCl i maximum 3,5% lipide. Preparatele enzimatice fungice se prezint sub form de pulberi fine, omogene, alb-glbui, solubile n ap, ns ca aciune sunt inferioare enzimelor coagulante de origine animal, n principal cheag. La folosirea preparatelor enzimatice fungice trebuie s avem n vedere urmtoarele: creterea temperaturii de coagulare peste 30 C influeneaz pozitiv coagularea (deci trebuie s se in seama de sortimentele de brnz cu temperatura de coagulare a laptelui > 30 C); aciditatea laptelui > 20 T influeneaz negativ aciunea enzimelor;

Folosirea enzimelor i microorganismelor n industria laptelui 99 coagulul obinut are o durat mai lung de ntrire, consistena mai moale, ceea ce favorizeaz pierderi de substan uscat n zer. Se impune prelungirea duratei de coagulare i prelucrare a coagulului cu 10 - 15 min, respectiv creterea aciditii laptelui supus nchegrii i creterea temperaturii acestuia; activitatea proteolitic a enzimelor fungice este mai mare dect a cheagului, n special asupra proteinelor serice, ceea ce nseamn pierderi de proteine n zer. Preparatele enzimatice de origine bacterian au o utilizare mai limitat din urmtoarele motive: au activitate proteolitic mai mare i din aceast cauz produc defecte la brnzeturi ; coagulul obinut este moale, iar pierderile de cazein i grsime n zer sunt mai mari.

Coagularea laptelui nchegarea laptelui (coagularea) este operaia de baz la fabricarea brnzeturilor, deoarece se separ cazeina. Coagularea laptelui poate fi realizat : cu ajutorul acizilor, n care caz se modific starea coloidal a cazeinei, n sensul c, odat cu scderea pH-ului i trecerea unei pri din calciul legat de cazein sub form de sare de calciu n zer, are loc destabilizarea miceliilor de cazein care precipit sub form de acid cazeinic:

C a ze in a

(C O O (C O O

C O O H ) +2 nH C l C a n C a ze in C O O H

+ nC a C l2

Coagulul obinut este moale, cu coninut redus de calciu i aciditate ridicat. Coagularea acid este aplicat la fabricarea brnzei de vaci, n care caz nchegarea (coagularea) are loc sub aciunea acidului lactic rezultat prin fermentarea lactozei de ctre bacteriile lactice. coagularea cu ajutorul enzimelor coagulante, n care caz procesul este reprezentat schematic astfel :

C azein + enzim coagulant Paracazein + sruri de calciu solubile

Paracazein Paracazeinat de calciu (insolubil)

s se cunoasc

Pentru nelegerea procesului de nchegare (coagulare) este necesar proprietile miceliilor de cazein i mecanismul intim al coagulrii laptelui.

Proprietile miceliilor de cazein. Miceliile de cazein au diametrul cuprins ntre 30 - 300 nm (media 150 nm) i concentraia lor n lapte este de 10 12 micelii/ml lapte. Miceliile n ansamblul lor sunt puternic hidratate (3,5 - 3,7 g H 2O/g protein). Miceliile de cazein sunt formate din subuniti de cazein, agregate n submicelii. Fiecare submicel este format din S1-, S2-, - i k-cazein n raport 4:1:4:1.

Folosirea enzimelor i microorganismelor n industria laptelui 100 k-Cazeina se gsete la suprafaa submiceliilor care sunt legate ntre ele prin intermediul fosfailor de calciu coloidal. k-Cazeina are caracter amfipatic avnd o parte hidrofobic care reprezint 2/3 din k-cazein. Aceast parte hidrofobic este legat prin intermediul H 2Nterminal de S1 -, S2 - i - cazein precum i cu fosfatul de calciu. Cealalt parte a kcazeinei (1/3 din k-cazein) are o grupare C-terminal i este hidrofilic-anionic. Aceast parte a k-cazeinei, orientat la exteriorul submiceliului, prezint numeroase grupri hidrofilice datorit glucidului din structura acestei pri a k-cazeinei. Cele dou pri componente ale k-cazeinei sunt unite prin legtura peptidic fenilalanina 105 - metionina 106. Datorit structurii menionate, miceliile de cazein nu se pot asocia ntre ele deoarece : - protuberanele hidrofilice - anionice dau miceliilor n ansamblul lor o ncrcare electric negativ cu un potenial de -10...-20 mV. Datorit repulsiei electrostatice dintre dou micelii ncrcate negativ este anulat atracia, ele rmnnd dispersate n plasma laptelui ; - protuberanele hidrofilice ale miceliilor nu pot s se interpenetreze i deci i din acest motiv agregarea micelar nu este posibil. Structura unui miceliu de cazein este artat n fig. 13.4

Figura 13.4. Structura miceliilor de cazein a-vedere n spaiu; b-structur schematizat Mecanismul intim al coagulrii laptelui . n procesul de coagulare a laptelui pus n eviden dou faze : s-au

reacia primar, specific, respectiv faza enzimatic n care se elibereaz 1,5 2% azot solubil n TCA 12%. Coeficientul de temperatur Q 10 = 3, reacia producndu-se cu o vitez apreciabil chiar la 0C. Aceast faz este independent de ionii de Ca 2+. n aceast faz, legtura peptidic Phe 105 - Met 106 este scindat de enzima coagulant punndu-se n libertate partea hidrofilic anionic-glicomacropeptid cu masa molecular 6754 i care conine 64 resturi aminoacidice. Acest glicomacropeptid trece n plasma laptelui. Ceea ce rmne ataat la S1-, S2- i -cazein este partea hidrofobic a k-cazeinei insolubile i care este denumit para-k-cazein ;

Folosirea enzimelor i microorganismelor n industria laptelui 101 faza de coagulare propriu-zis este neenzimatic i care const n asocierea miceliilor de cazein destabilizate prin scindarea glicomacropeptidei din k-cazein. De fapt, agregarea miceliilor de cazein ncepe atunci cnd aproape 80% din k-cazein este hidrolizat. Prin ndeprtarea glicomacropeptidei, potenialul electric al miceliilor de cazein scade de la -10...20 mV la -5...-7 mV, respingerea electrostatic este anulat, iar miceliile formeaz iniial structuri de lanuri care apoi se agreg ntr-o reea tridimensional (de gel) care nglobeaz globulele de grsime (dac acestea sunt prezente) i faza apoas a laptelui. Agregarea implic interaciuni Van der Waals, hidrofobice i electrostatice. Adausul de CaCl2 favorizeaz fuzionarea miceliilor prin formarea de legturi dintre gruprile fosforil ale cazeinei i Ca2+. Tria gelului este determinat de numrul acestor legturi i este corelat cu randamentul n brnz i calitatea acesteia. Coagularea propriu-zis este dependent de temperatur, coeficientul de temperatur Q10 = 1,3 - 1,6 C. Coagularea propriu-zis nu are loc la < 15 C, chiar dac k-cazeina a fost scindat complet. Reprezentarea schematic a coagulrii laptelui este artat n figura de mai jos:

Reprezentarea schematic a coagulrii laptelui - faza enzimatic Factorii care influeneaz coagularea laptelui. Coagularea enzimatic a laptelui cu cheag (chimozina) este influenat de mai muli factori, care sunt prezentai n cele ce urmeaz: temperatura la care are loc aciunea cheagului, optimul de temperatur fiind 40 41 C. n practic, temperatura de coagulare variaz ntre 25 42 C, n funcie de sortiment. n funcie de temperatura de coagulare se stabilete i durata coagulrii (tabelul 13.1). De regul, temperatura de nchegare n cazul brnzeturilor moi este mai sczut, pentru a avea un grad mai redus de deshidratare a coagulului. Coagularea laptelui pentru brnzeturile tari se face la o temperatur mai ridicat i avnd n vedere i nclzirea a II-a, se realizeaz o deshidratare mai avansat a coagulului, brnzeturile finite avnd un coninut mai mic de umiditate.

Folosirea enzimelor i microorganismelor n industria laptelui Temperaturile de nchegare pentru diferite tipuri de brnzeturi Tipul de brnz Brnzeturi moi Sortimentul Brnz vaci proaspt de Temperatura de nchegare, C 22 28 31 34 28 33 29 30 30 33 32 34 30 32 32 35 32 34 Durata de nchegare, min 16 - 20 h 50 - 70 60 - 80 60 - 90 25 - 30 35 - 40 30 - 40 25 - 30 20 - 30

102

Brnz telemea Brnz Camembert Brnz Roquefort Brnzeturi semitari Trapist Olanda Brnzeturi tari Cheddar Svaiter Parmezan

Temperatura de coagulare poate fi mai ridicat pentru un anumit sortiment de brnz dac laptele a fost insuficient maturat, aciditatea este mai redus i coninutul de grsime mai mare; cantitatea de sruri de calciu influeneaz durata coagulrii dar i calitatea coagulului. La un nivel sczut de sruri de calciu se mrete durata coagulrii, iar coagulul are consistena moale. Durata coagulrii scade i mai mult iar tria coagulului se mrete i mai mult dac se adaug i fosfat monosodic (50 - 70 g/100 l lapte); gradul de aciditate al laptelui , influeneaz coagularea n sensul c viteza de coagulare crete odat cu creterea redus a aciditii. Activitatea optim a cheagului este la pH 6,0 6,4 (media 6,2); cantitatea de enzim coagulant determin viteza coagulrii, atunci cnd concentraia de enzim este n anumite limite; compoziia chimic a laptelui, respectiv un coninut mai mare de substan uscat, determin o cantitate mai mare de enzim coagulant pentru a obine coagularea n timpul dorit i o consisten normal a coagulului; tratamentul termic preliminar al laptelui conduce la prelungirea duratei de coagulare datorit : - reducerii concentraiei de calciu, fosfor i citrai solubili (precipitarea n principal a srurilor de calciu) ; - dezagregrii miceliilor de cazein ; - formarea complexului k-cazein/-lactoglobulin mai puin sensibil la cheag; - depunerea proteinelor serice denaturate pe miceliile de cazein ; - eliminarea CO2 care conduce la scderea pH-ului. Pstrarea la rece a laptelui pasteurizat modific echilibrul dintre cazeina micelar i solubil, n sensul micorrii dimensiunilor miceliilor de cazein, ceea ce prelungete durata coagulrii, coagulul obinut fiind moale;

Folosirea enzimelor i microorganismelor n industria laptelui 103 omogenizarea laptelui scurteaz durata de coagulare a laptelui, deoarece la omogenizare are loc o cretere a gradului de agregare a particulelor de cazein. Omogenizarea mai are i urmtoarele efecte pozitive: se reduce coninutul de grsime n zer i se mbuntete consumul specific; se mpiedic transudarea grsimii din brnz n timpul maturrii, mai ales la brnzeturile care se matureaz la temperaturi mai ridicate (Emmental, Trapist, Olanda, Cacaval). Puterea de coagulare, necesarul de cheag, pregtirea soluiei de enzim coagulant Puterea de coagulare se exprim prin cantitatea de lapte (n volume) ce poate fi coagulat de o cantitate de enzim n soluie (volume) la temperatura de 35 C n 40 min (2400 s) :

P =
n care : P - este puterea de coagulare ;

2400. V T. E

E - volumul de enzim (n soluie), n l ; V - volumul de lapte coagulat, n l ; T - timpul de coagulare, n secunde. Puterea de coagulare este nscris pe eticheta produsului (lichid sau pulbere). Practic, norma de consum de enzim coagulant este mai mare deoarece durata de coagulare este uneori mai mic de 40 min iar temperatura sub 35 C. Cantitatea de cheag necesar coagulrii se stabilete cu relaia :

C =

L. S 600. T

n care :C - este cantitatea necesar de enzim lichid sau soluie de enzim praf, n l ; L - cantitatea de lapte ce trebuie coagulat, n l ; S - timpul necesar pentru coagularea probei, n s ; T - timpul de coagulare al laptelui, n min. Exemplu : L = 1000 l; S = 22 s ; T = 35 min.

n acest caz, C = (1000. 22)/(600.35) = 1,04 l cheag ntruct, n formula anterioar, timpul n care a avut loc coagularea probei se consider din momentul introducerii soluiei de cheag n paharul cu prob i pn n momentul formrii coagulului (coagul gata pentru prelucrare) s-a modificat relaia, considerndu-se ca timpul de coagulare s fie din momentul introducerii enzimei coagulante i pn n momentul apariiei primelor flocoane de coagul (timp de floculare):

C=
n care : L - cantitatea de lapte, n l ;

L. t1 .10 3 t2

C - este cantitatea de enzim, n ml ;

t1 - timpul de floculare, n minute sau secunde ; t2 - timpul de coagulare dorit, n minute sau secunde.

Folosirea enzimelor i microorganismelor n industria laptelui 104 Pregtirea soluiei de enzim trebuie s se fac cu 1/2 ore nainte de folosire. n cazul folosirii cheagului praf, pentru solubilizare se folosete fie ap fiart i rcit la 30 - 35 C, adugndu-se la 1 l ap i o lingur de sare, fie zer dezalbuminizat cu aciditate 80 - 120 T i temperatura de 30 - 35 C. n apa respectiv sau zer se solubilizeaz 1 g cheag/l. Soluia de cheag astfel pregtit poate fi pstrat la < 10 C, timp de 2 - 3 ore, n cazul soluiei apoase de cheag i maxim 24 ore n cazul soluiei de enzim preparat cu zer dezalbuminizat. Cheagul soluie se adaug dup ce s-au introdus n laptele prelucrat: clorura de calciu, dac laptele a fost pasteurizat ;

cultura de producie de bacterii lactice, spori de mucegai, bacterii propionice, n funcie de sortiment ; coloranii naturali, la unele sortimente ; alte substane corective (azotat de potasiu, acid lactic etc.).

Soluia de cheag se adaug n jet subire pe toat suprafaa laptelui, care se amestec bine timp de 4 min pentru repartizarea uniform a enzimei coagulante.

Biotehnologia fabricrii brnzeturilor cuprinde urmtoarele operaii: controlul laptelui materie prim; curirea laptelui; normalizarea laptelui; pasteurizarea laptelui; nsmnarea laptelui cu culturi lactice, adaos de CaCl2 i maturarea acestuia; nchegarea laptelui (coagularea); prelucrarea coagulului; formarea i presarea brnzeturilor; srarea brnzeturilor; maturarea brnzeturilor, depozitarea i condiionarea brnzeturilor. Dintre operaiile menionate cele cu caracter foarte pronunat biotehnologic sunt urmtoarele:

nsmnarea laptelui cu culturi lactice, adausul de CaCl2 i maturarea acestuia Prin pasteurizarea laptelui, microflora natural a acestuia este distrus, fiind necesar o nsmnare a laptelui cu culturi de producie specifice sortimentului de brnz ce se fabric. Culturile starter de producie sunt obinute din cultura selecionat sub form lichid sau liofilizat, prin pasaje succesive : cultur selecionat cultur primar cultur secundar cultur de producie

Microorganismele utilizate n culturile starter de producie, la fabricarea brnzeturilor sunt mezofile sau termofile. Dintre cele mezofile (optimum de temperatur de dezvoltare 15 - 40 C) se folosesc cele homofermentative: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris (produc acid lactic L+); heterofermentative: Lactococcus lactis subsp. lactis biov. diacetilactis (produce acid lactic L+) i Leuconostoc cremoris (produce acid lactic L+). Speciile termofile frecvent utilizate (temperatura optim 30 - 50 C) sunt urmtoarele : Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (produce acid lactic L+), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (produce acid lactic L-) i Lactobacillus helveticus (produce acid lactic DL). Aceste culturi sunt utilizate n industria brnzeturilor pentru realizarea urmtoarelor deziderate : - producia de acid lactic din lactoz n vederea scderii pH-ului. Aciditatea final atins va depinde de specia folosit, cantitatea de cultur adugat i condiiile de termostatare (temperatur, timp).

Folosirea enzimelor i microorganismelor n industria laptelui 105 Cu ct pH-ul brnzei este mai sczut cu att mai mult acid lactic rmne nedisociat i acioneaz ca un conservant. Bacteriile lactice cresc bine n condiii de microaerofilie i n timpul dezvoltrii lor scad potenialul redox i deci, mpiedic dezvoltarea bacteriilor aerobe de alterare; - reglarea sinerezei coagulului prin aciditatea produs de culturile starter n funcie de parametrii nchegrii laptelui; - producerea de arom (diacetil i acetoin) precum i CO 2 din citrat care contribuie la realizarea unei structuri deschise i formarea de ochiuri mici de fermentare pentru anumite brnzeturi. Acest deziderat este realizat n principal de bacteriile lactice heterofermentative. Acidul lactic intervine i el n gustul brnzei i, n plus, prin efectul asupra pH-ului intervine n determinarea texturii, consistenei, elasticitii i capacitii de feliere a brnzei respective; producerea de proteinaze i peptidaze cu rol n maturarea brnzeturilor.

Pentru anumite brnzeturi (Emmental) se utilizeaz i Propionibacterium shermanii, care fermenteaz acidul lactic cu producere de acid propionic, acid acetic i CO 2 care provoac desenul brnzei (ochiuri mari). Pentru brnzeturile de tip Limburger se utilizeaz Brevibacterium linens care contribuie la maturarea de suprafa a brnzei i formeaz colonii roii-orange. Sporii mucegaiului Penicillium roqueforti se utilizeaz la fabricarea brnzeturilor cu mucegai n past (Roquefort, Stilton) iar sporii de Penicillium camemberti se utilizeaz pentru maturarea de suprafa a brnzeturilor de tip Camembert, Brie etc. Microflora variaz numeric n timp. Astfel, dac n brnza iniial se gsesc ntre 10 6 107 celule formatoare de colonii/g, pe msur ce maturarea progreseaz numrul bacteriilor lactice se reduce, n funcie de brnz i, n principal, n dependen de gradul de eliminare al lactozei, de nivelul de NaCl din brnz i/sau gradul de autoliz al bacteriilor lactice. Activitatea bacteriilor lactice este inhibat cnd nivelul de NaCl n apa coninut de brnz este mai mare de 5%. Cultura starter de bacterii lactice se folosete dup o prealabil pstrare la frig cel puin 5 6 ore n intervalul maxim de 48 de ore de la preparare. ( < 10C) de

Proporia de cultur starter de producie adugat laptelui destinat fabricrii brnzeturilor depinde de: calitatea laptelui, felul brnzei, activitatea bacteriilor lactice, anotimp. Cultura starter de producie se folosete atta timp ct nu prezint semne de degradare : ntrziere n coagulare, aciditate sczut, lips de arom specific, impurificare cu alte microorganisme. Adaosul de CaCl2 n laptele supus maturrii este necesar din urmtoarele motive: - restabilirea echilibrului n sruri de calciu pentru a mbunti coagulabilitatea laptelui pasteurizat ; - mbuntirea consumului specific, ca rezultat al obinerii unui coagul mai ferm i reducerea tendinei de prfuire a acestuia n timpul prelucrrii coagulului n cazan ; - evitarea defectelor de structur a bobului i a caului, legate de prelucrarea unui coagul moale, cu slab putere de contractare i cu o slab sinerez. Cantitatea de CaCl 2 adugat este de 10 - 30 g CaCl 2/100 l, n funcie de tipul de pasteurizare aplicat i de anotimp. Clorura de calciu se adaug sub form de soluie 40% (50 ml/100 l lapte). Trebuie avut n vedere c la adaos de CaCl 2 crete aciditatea laptelui cu circa 1 T la un adaos de 50 ml CaCl2/100 l lapte.

Folosirea enzimelor i microorganismelor n industria laptelui 106 n ceea ce privete maturarea laptelui nainte de coagulare, aceasta este necesar din urmtoarele motive : mrirea capacitii de hidratare a proteinelor, afectate de pasteurizare ; ntrirea globulelor de grsime ;

- creterea uoar a aciditii laptelui prin fermentarea parial a lactozei n acid lactic, aciditate care mpiedic dezvoltarea bacteriilor gazogene ; modificarea strii srurilor minerale ; eliminarea gazelor din lapte.

Poate fi maturat laptele crud sau laptele pasteurizat. Laptele crud poate fi maturat natural (12 ore la 15 C) n zona de munte unde ncrctura microbiologic a laptelui este redus. Laptele crud poate fi maturat i prin adaus de cultur de producie n proporie de 0,01% cu pstrare la 1416 C, timp de 12 ore. Maturarea brnzeturilor. Dup srare, "brnza crud" trece la maturare, care este un proces complex corespunznd transformrilor enzimatice ale componenilor coagulului. Reaciile biochimice care au loc la maturare confer brnzei caracteristici cu totul noi, pasta devenind mai moale, mai onctuoas, cu gust i miros plcut. Sub raport tehnologic, procesul de maturare cuprinde trei faze : prematurarea (impropriu denumit prefermentare) cnd are loc acidifierea pastei prin transformarea lactozei n acid lactic, o slab degradare a cazeinei i formarea gurilor specifice la anumite brnzeturi, prin aciunea bacteriilor propionice ; maturarea propriu-zis (impropriu denumit fermentarea principal), n care au loc transformrile biochimice cele mai importante, substraturile cele mai implicate fiind proteinele i lipidele ; maturarea final (impropriu denumit fermentarea final), cunoscut sub denumirea de "affinage", n care se continu transformrile biochimice dar cu o vitez mai redus i n care se definitiveaz aroma (gust i miros) specific brnzei respective. Activitatea enzimelor implicate n maturare este influenat de : compoziia brnzei crude; structura miceliilor de cazein i a grsimii; umiditatea brnzei; pH-ul brnzei; temperatura de maturare; potenialul redox al brnzei; coninutul de NaCl din brnz. Enzimele implicate n maturare sunt cele proteolitice i lipolitice , cu specificaia c, imediat dup adugarea culturilor lactice are loc transformarea lactozei n acid lactic. Consecina acumulrii de acid lactic este scderea pH-ului care trebuie s fie la 24 ore diferit n funcie de felul brnzei : brnzeturi cu pH 5 i peste 5 (brnzeturi cu nclzirea a doua la temperaturi ridicate);

- pH 5 i sub 5 (n aceast grup intr brnzeturile moi, Cheddar i brnzeturile la fermentarea crora particip mucegaiurile. pH-ul nu trebuie s depeasc valoarea de 5,3, deoarece maturarea ar decurge prea repede (proteoliza accelerat). n orice caz, acumularea de acid lactic este mai rapid la brnzeturile tari i semitari n comparaie cu cele moi, dar nivelul final de acid lactic este mai sczut dect la brnzeturile moi pentru c o parte din lactoz se ndeprteaz la nclzirea a doua i la presarea coagulului trecnd n zer. Avnd n vedere c acidul lactic format se combin cu calciul din paracazeinat, rezult c la brnzeturile tari se pstreaz n brnz o cantitate mai mare de calciu sub form de paracazeinat de Ca dect la brnzeturile moi.

Folosirea enzimelor i microorganismelor n industria laptelui Consecinele acumulrii de acid lactic sunt urmtoarele : inhibarea dezvoltrii microorganismelor de alterare i productoare de gaze ; favorizeaz dezvoltarea microorganismelor consumatoare de acizi ;

107

influeneaz consistena i structura pastei, la pH optim rezultnd o past fin, moale, glbuie, iar la pH ridicat o past tare, cauciucoas, alb i chiar sfrmicioas ; acidul lactic este el nsi un component de arom (gust) sau precursor de arom, putnd fi substrat pentru bacteriile propionice care-l transform n acid propionic, acid acetic i acid carbonic (CO2 + H2O). n timpul maturrii pH-ul crete ajungnd : 5,5 - 5,7 la brnzeturile cu past tare ; 5,8 - 6,6 la brnzeturile cu mucegai ; 5,2 - 5,5 la brnzeturile cu past moale. Degradarea proteinelor n timpul maturrii. Enzimele care acioneaz asupra proteinelor, deci implicate n maturare (care au rmas n coagul) sunt : proteaza alcalin care aparine grupului serin-proteazelor i care prezint activitate de tip tripsinic. Are o activitate optim la 37 C i pH 7,5 8,0. Degradeaz preferenial -cazeina n 1, 2, 3-cazeina, dar i proteazo-peptonele. Degradeaz i S2 - cazeina. k-Cazeina este rezistent la proteoliz. Proteinele serice nu sunt afectate. Proteaza alcalin este selectiv termorezistent (este inactivat la 142 C/16 s). Activitatea sa este influenat de pH, concentraia de NaCl, temperatura de maturare i umiditatea brnzei. Importana proteazei alcaline este mare la brnzeturile cu mucegai de suprafa (Camembert) i la brnzeturile cu past presat i maturare lent; proteaza acid are activitate optim la pH 3,5 - 4,0 i temperatura de 50 C. Acioneaz preferenial asupra S1 -cazeinei, activitatea fiind comparabil cu cea a chimozinei ; proteazele i peptidazele extra- i intracelulare elaborate de microorganismele utilizate n culturile de producie (maiele). Enzimele implicate n degradarea lipidelor n timpul maturrii brnzeturilor pot fi : lipoprotein-lipaza proprie laptelui. Enzima are temperatura de aciune optim la 30-37 C i pH optim la 8 9 preparate enzimatice intenionat adugate, cum ar fi :

lipaze secretate de mucegaiurile folosite la fabricarea unor brnzeturi care pot produce prin -oxidare i metil-cetone (P. roqueforti, P. camemberti) ; lipazele elaborate de unele specii de lactobacili din culturile adugate n laptele destinat fabricrii brnzeturilor ; lipazele produse de drojdiile care se dezvolt la suprafaa unor brnzeturi ;

lipazele i esterazele bacteriilor psihotrope n msura n care acestea sunt prezente n brnz. Consecina lipolizei trigliceridelor (n principal) este acumularea de acizi grai liberi care intervin n principal ca atare la creterea aciditii brnzei dar i la aroma acesteia, mai ales la brnzeturile moi unde maturarea are loc i sub influena mucegaiurilor pentru care acizii grai

Folosirea enzimelor i microorganismelor n industria laptelui 108 liberi reprezint substrat n -oxidare n care se formeaz metil-cetone, iar prin reducerea metil-cetonelor se formeaz i alcooli secundari. Dac lum n considerare o pasteurizare eficient a laptelui, la maturarea brnzeturilor (sub aspect proteolitic i lipolitic) particip : enzimele elaborate de culturile starter de bacterii lactice folosite la maturarea laptelui ; enzima (enzimele) coagulant(e) rmas(e) n coagul ;

- enzimele secretate de microflora care infecteaz laptele postpasteurizare, respectiv coagulul n diferite etape de prelucrare a acestuia. n plus, pentru anumite tipuri de brnzeturi trebuie s avem n vedere : activitatea proteolitic i lipolitic a unor mucegaiuri utilizate n past i la suprafa ; activitatea proteolitic i lipolitic a Bacterium lineus ; activitatea proteolitic i lipolitic a Propionibacterium shermanii; activitatea proteolitic i lipolitic a unor drojdii de suprafa.

n mod voit pentru accelerarea maturrii unor brnzeturi se utilizeaz preparate enzimatice lipazice i esterazice.

PRODUSE LACTATE ACIDE Produsele lactate acide sunt acele produse lactate care se obin prin fermentarea lactozei din lapte cu ajutorul culturilor starter de bacterii lactice. n realizarea unor produse lactate acide-dietetice de calitate se impun urmtoarele: folosirea unor materii prime (lapte de vac, de oaie, de bivoli) de nalt calitate sub aspectul compoziiei, caracteristicilor senzoriale i al gradului de contaminare; respectarea tehnologiei de obinere att a culturilor starter de producie ct i a produselor lactate acide. Produsele lactate acide cuprind diferite sortimente de iaurt, lapte btut, lapte acidofil i chefirul. La obinerea produselor lactate acide de o egal importan este att prepararea culturilor starter de producie, ct i fabricarea propriu-zis a produselor.

Prepararea culturilor starter de producie Prepararea culturilor starter de producie (impropriu denumite maiele) implic transplantri repetate pe lapte, ncepnd cu o cultur pur stoc (inoculum) care este preparat de un laborator specializat i care este livrat fabricilor sub form lichid sau uscat. Culturile pure stoc (inoculum) pot fi culturi singulare (formate din una sau mai multe tulpini ale aceleiai specii) i mixte (formate din specii diferite). Din cultura pur selecionat (inoculum) lichid sau din cea liofilizat, dup reactivare, prin pasaje succesive pot fi obinute: cultura primar (maiaua primar sau maiaua mam); cultura secundar (maiaua secundar);

cultura teriar (maiaua teriar), care poate fi utilizat drept cultur starter de producie (maiaua de producie)

Folosirea enzimelor i microorganismelor n industria laptelui 109 Cultura primar. Se obine prin inocularea laptelui pasteurizat i rcit cu cultura pur (inoculum) primit de la laboratorul de specialitate. Felul culturii, proporia de inoculare, temperatura i durata de termostatare difer n funcie de felul produsului pentru fabricarea cruia se folosete cultura respectiv. Imediat dup termostatare, cultura se rcete rapid i se depoziteaz la 12C pn a doua zi. Cultura secundar se obine din cultura primar (a doua zi), dar avnd n vedere c aceast cultur secundar reprezint a doua transplantare (pasaj) ea se constituie ca un stadiu mai avansat de reactivare a culturii pure (inoculum) i de aceea din cultura primar se inoculeaz n laptele destinat culturii secundare o cantitate mai mic din cultura primar, iar durata de termostatare este ceva mai redus. i aceast cultur se pstreaz la 12 C, timp de 1-2 ore. Cultura teriar sau de producie. Se prepar din cultura secundar (a treia zi), dup aceeai tehnic ca i n cazul culturii primare, ns din punct de vedere cantitativ aceast cultur trebuie s satisfac necesarul produciei, iar din punct de vedere calitativ trebuie s prezinte caracteristicile produsului respectiv de bun calitate (aspect, consisten, gust, miros, .a.). Cultura starter teriar sau de producie se inoculeaz zilnic i tot zilnic se controleaz chimic, senzorial i microbiologic. La folosirea culturii starter de producie trebuie s avem n vedere urmtoarele: cultura s fie pur (s nu conin dect microorganismele specifice);

cultura s fie activ (s produc fermentaia specific n timp normal i s asigure o anumit aciditate); cultura s-i menin n timp nsuirile iniiale;

cultura s fie meninut 5-6 ore nainte de folosire, la 12C, pentru a se favoriza acumularea substanelor aromatizante; s nu fie cultur starter de producie mai veche de 48 ore.

n legtur cu obinerea culturilor starter de producie facem urmtoarele precizri: n unele cazuri, impuse de producie sau de calitatea necorespunztoare a culturii, este necesar s se mreasc necesarul de pasaje (culturi) intermediare, n aceleai condiii ca la cultura secundar, n vederea corectrii unor defecte. Acest lucru se impune n principal la cultura pentru iaurt, n vederea refacerii raporturilor simbiotice dintre microorganisme; dac cultura primar prezint caracteristici foarte bune ea poate fi folosit direct la prepararea culturii starter de producie (cazul folosirii culturilor pure stoc lichide).

Condiii pe care trebuie s le ndeplineasc laptele destinat fabricrii produselor lactate acidedietetice Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide-dietetice determin n mare msur calitatea produselor finite. Rezult c trebuie recepionat numai laptele de prim prospeime, deci cu un grad de contaminare ct mai redus i compoziie normal (se exclude laptele care conine i colostru, lapte falsificat, lapte provenit de la animale tratate cu antibiotice, lapte mamitic, .a). n cazul laptelui de vac, acesta trebuie s corespund urmtoarelor cerine: densitate, minimum 1,029; aciditate, maximum 17-19T; titru proteic, minimum 3,2;

Folosirea enzimelor i microorganismelor n industria laptelui proba reductazei (durata de decolorare a albastrului de metilen) minimum 3 ore.

110

Obtinerea Iaurtului Iaurtul este un produs lactat acid care se fabric n numeroase ri, n principal din lapte de vac, cultura starter de producie avnd n compoziie dou bacterii lactice: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus salivarius subsp. thermophilus , ntre care se creeaz relaii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaie i de formare a substanelor de arom specifice produsului. Schema tehnologic de fabricare a iaurtului din lapte de vac este prezentat n figura de mai jos. Operaiile principale sunt descrise n continuare. Normalizare. Pentru iaurtul obinuit laptele se normalizeaz la 2,8 % grsime; pentru iaurtul slab se folosete laptele degresat; pentru iaurtul extra, laptele se normalizeaz la un coninut de grsime care s asigure n produsul finit 4% grsime. Omogenizarea laptelui este foarte important din urmtoarele motive:

- se mrete numrul de globule de grsime cu diametrul < 2,0 m (se formeaz noi globule cu noi membrane la care particip o cantitate mai mare de cazein) ceea ce favorizeaz digestia n tractusul intestinal; - se fragmenteaz miceliile de cazein obinndu-se un coagul mai fin, mai stabil, cu o eliminare mai redus a zerului;

Folosirea enzimelor i microorganismelor n industria laptelui

111

Schema tehnologic de obinere a iaurtului - se mpiedic separarea grsimii la suprafaa produsului finit. Omogenizarea va conduce la obinerea unui coagul (gel) care va avea globulele mici de grsime, fin dispersate n matricea proteic, eliminndu-se n acest fel efectul de vacuolizare n matricea proteic, efect care poate avea loc dac laptele nu este omogenizat i globulele de grsime au dimensiuni mari (fig.13.22); - se mbuntete gustul produsului i conservabilitatea acestuia deoarece o parte din fosfolipidele membranei globulelor de grsime iniiale trec n plasm i contribuie mai bine la gust, la emulsionarea globulelor de grsime nou formate i la conservabilitatea produsului;

Folosirea enzimelor i microorganismelor n industria laptelui 112 - produsul finit produce o senzaie de saietate la un consum mai mare (300-400 g). Omogenizarea se face la presiunea de 150-200 at. Pasteurizarea laptelui la temperaturi ridicate (> 85C), cu meninerea laptelui la aceast temperatur timp de 20-30C minute, are drept scop: - mbuntirea calitii igienice a laptelui prin distrugerea sigur a microorganismelor - forme vegetative; - mbuntirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice (laptele) prin distrugerea sistemului lactoperoxidazic (inactivarea lactat-peroxidazei), eliminarea oxigenului i formarea unor compui cu aciune reductoare (eliberarea de grupri -SH); - mbuntirea consistenei iaurtului deoarece prin nclzirea laptelui la temperatura > 85C i meninerea acestuia la 85-95C are loc o denaturare a proteinelor serice i asocierea lor cu K-cazeina miceliilor de cazein ceea ce favorizeaz obinerea unui coagul mai fin care reine mai bine zerul (hidratarea proteinelor este mai bun). Consistena coagulului se mbuntete i prin creterea gradului de hidratare a cazeinei prin trecerea parial a fosfailor coloidali n sruri insolubile. Pasteurizarea i meninerea n vane se face sub agitare continu. Concentrarea laptelui este practicat numai n cazul fabricrii iaurtului extra. Concentrarea se face pn la 15% substan uscat (n produsul finit). La concentrare volumul iniial al laptelui se reduce cu 10-20%. Prin concentrarea laptelui se asigur stabilizarea structurii proteinelor, mrirea coninutului de grsime raportat la substana uscat ceea ce asigur un produs finit cu o consisten mai ferm, dar mai cremoas fr separare de zer. n unele cazuri creterea coninutului de substan uscat se face prin adaus de cazeinat/coprecipitat, lapte praf degresat sau lapte concentrat. Rcirea laptelui. Rcirea laptelui se practic imediat dup pasteurizare sau concentrare, urmrindu-se ca temperatura laptelui s fie cu puin deasupra temperaturii de dezvoltare a culturii starter adugate. Rcirea se execut n aceeai van n care s-a fcut pasteurizarea sau meninerea laptelui i dureaz 1530 minute pn se atinge temperatura de 4548C. nsmnarea (inocularea) laptelui se face cu cultura starter de producie menionat anterior. n acest scop, cultura se omogenizeaz, se dilueaz cu lapte n raport 1:0,5 i se introduce n laptele destinat produciei de iaurt, care trebuie s fie agitat puternic, n vederea repartizrii ct mai uniforme a culturii; n caz contrar particulele (grunjii) de cultur starter vor constitui centri de fermentaie puternic determinnd apariia n coagul a golurilor de fermentare (spaii umplute cu zer). Se adaug 0,5-2% cultur starter de producie (cu un exces de 0,1-0,2% fa de necesarul stabilit teoretic). Repartizarea n recipientele de desfacere. Ambalajele folosite (sticl, plastic, carton parafinat) trebuie s fie bine igienizate. Repartizarea n ambalajele de desfacere se face n instalaii automate, n tot timpul turnrii iaurtul din vana din care se preia laptele trebuie s fie sub agitare. Termostatarea produselor ambalate i introduse n navete se face n camera termostat, la temperatura de 4245 C, pentru o durat de 2,5 3 ore. Respectarea strict a temperaturii de termostatare este obligatorie deoarece: - o temperatur mai mare favorizeaz dezvoltarea lactobacililor, consecina fiind obinerea unui iaurt cu aciditate ridicat, gust acru i arom slab; - o temperatur mai sczut favorizeaz dezvoltarea streptococilor obinndu-se un iaurt cu arom bun, dar cu aciditate redus i deci fr gust specific.

Folosirea enzimelor i microorganismelor n industria laptelui 113 Momentul final al ntreruperii fermentrii se poate stabili: senzorial, prin aprecierea coagulului care nu trebuie s aib zer eliminat, iar la nclinarea recipientului coagulul nu trebuie s se desprind de pereii ambalajului i s nu elimine zer; chimic prin determinarea aciditii titrabile care la iaurtul de vac trebuie s fie 80-90T. Mai precis punctul final al termostatrii poate fi determinat poteniometric prin msurarea pH-ului (pH final 4,65-4,7). Rcirea i depozitarea produsului. Rcirea se realizeaz n dou etape:

- prercire la temperatura de 20C n timp de 2,5-3 ore, cu scopul de a se realiza ntrirea coagulului i prevenirea separrii zerului (se realizeaz mai bine stabilitatea gelului proteic); - rcirea propriu-zis la temperatura de 28C, n care caz coagulul devine mai compact, gustul i mirosul mai bine evideniate. Rcirea propriu-zis are loc 10-12 ore. Depozitarea iaurtului la productor trebuie s se fac la temperatura de 24 C i pe o durat ct mai mic, pentru a evita apariia unor defecte. Operaiile de termostatare, prercire, rcire i transport trebuie s se fac fr manipulri brutale care ar putea produce spargerea coagulului i eliminarea zerului. Defectele ce pot s apar la fabricarea iaurtului sunt menionate

Defecte ce se pot constata la iaurt

Defectul Cauze Lapte de calitate inferioar Msuri de prevenire Nu se folosete dect lapte de calitate. Se respect parametrii de termostatare. Coagul moale nsmnare (inoculare) la temperaturi sczute Folosirea de cultur cu activitate redus Pasteurizare sub temperatura prescris Coagul buretosspongios Stare de igien necorespunztoare a seciei Apa tehnologic necorespunztoare microbiologic Gust fad Temperatura de fermentare sczut, cnd se dezvolt bine streptococii Lapte necorespunztor Temperatura de fermentare prea mare care favorizeaz dezvoltarea lactobacililor Durata mare de termostatare Rcirea ntrziat i insuficient dup fermentare Gust de drojdie, de mucegai Contaminarea culturii sau a iaurtului cu drojdii sau mucegaiuri Igienizare necorespunztoare a ambalajelor i nchidere defectuoas Consistena filant, Cultur veche contaminat cu Lb. Acidophilus Respectarea regimului de pasteurizare. Igienizarea perfect a seciei de fabricaie. Evitarea folosirii apei necorespunztoare microbiologic. Respectarea temperaturii de termostatare pentru dezvoltarea att a streptococilor ct i a lactobacililor. Sortarea laptelui. Se respect temperatura de fermentare de 43-45C. Se urmrete momentul coagulrii. Se respect treptele de rcire. Se nlocuiete cultura starter de producie. Se iau msuri de igienizare a seciei, ambalajelor, etc. nlocuire cultur starter i verificarea puritii. Se utilizeaz o cultur proaspt.

Gust de suprafermentat, amar, fr arome

Folosirea enzimelor i microorganismelor n industria laptelui

Defectul mucilaginoas Suprafermentarea prin depirea duratei i temperaturii Separare zer Rcire insuficient i lent Agitare recipiente n timpul fermentrii i post-fermentare Prezena bacteriilor coliforme i a drojdiilor n cultur Tratament termic nesatisfctor Igien necorespunztoare Se respect parametrii de termostatare. Se respect fazele rcirii. Se manipuleaz atent ambalajele, cu evitarea de ocuri, agitri. nlocuirea culturii starter de producie Cauze Msuri de prevenire

114

Apariia abundent de gaze

Pasteurizarea laptelui la temperaturi > 85C cu meninere Igiena corect a seciei n ansamblul su (spaii, utilaje, ustensile)

Gust metalic, uleios, seos

Urme de metal (fier) provenind de la utilaje, ap Aciunea luminii asupra produsului Formarea de spunuri din acizi grai liberi i metale alcaline sau alcalino pmntoase din ap

Folosirea numai de utilaje din inox i efectuare de analiz ap Pstrarea produsului fr lumin natural (n depozite fr geamuri) Utilizarea de materie prim de prim prospeime i pasteurizat Analiza apei pentru splare recipiente (ambalaje)

Gust de spun

Caracteristicile produsului finit. Produsul finit trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici: Senzoriale:

- aspect i consisten : coagul compact, omogen, fr bule de gaze i fr zer eliminat, cu aspect de porelan la rupere (se admite max. 2% zer eliminat la iaurtul foarte gras i max. 5 % la cel gras i slab); culoare: alb, cu nuan glbuie mai ales cnd iaurtul este fabricat din lapte de vac; gust i miros: plcut, acrior, aromat. Chimice Extra Grsime, % min. Substan uscat, % min. Aciditate, T Microbiologice: bacterii patogene - lips; bacterii coliforme - 5 pentru iaurtul n ambalaje de desfacere i 50 pentru iaurtul n bidoane. 4 11,3 75-145 Gras 2,8 11,3 75-140 Slab 8,5 75-140