Sunteți pe pagina 1din 14

CULTURI STARTER

Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obin


plecnd de la o cultur pur stoc i care prin trecere prin
culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite
pentru producia unor alimente fermentate. Culturile starter
pot fi formate numai dintr-un singur microorganism sau din
mai multe microorganisme.
Culturile starter de microorganisme sunt utilizate n
vederea:
- dirijrii unor procese biochimice prin care se asigur
produsului un anumit grad de inocuitate (inclusiv
capacitatea de conservare);
- asigurrii unor nsuiri senzoriale;
- asigurrii, n unele cazuri, i a unor nsuiri nutritive.
La folosirea culturilor starter n industria alimentar trebuie
s se aib n vedere urmtoarele:
- s conin un anumit numr de microorganisme viabile
(g/ml) i un numr ct mai redus de germeni nedorii;
- produii metabolici, primari i secundari, s nu prezinte
pericol pentru sntatea oamenilor;
- s nu conin i s nu produc antibiotice care se
utilizeaz n scop terapeutic la oameni;
- s aib o anumit (anumite) activiti specifice: de
producere a acidului lactic, de reducere a azotului etc;
- microorganismele existente n cultur s fie declarate cu
numele tiinific ntreg;
- speciile (suele) noi care se introduc n producie, trebuie
s fie nregistrate la MS i s fie depozitate n colecii cu
nomenclator; nainte de utilizare n producie s fie testate
din punct de vedere al inocuitii n conformitate cu
legislaia n vigoare;
- suele declarate a fi sigure trebuie controlate la intervale
regulate de ctre institute specializate, n ceea ce privete
puritatea lor;
- speciile, care pe baza noilor cunotine tiinifice au fost
recunoscute ca avnd potenial patogen sau toxicogen,
trebuie s fie supuse unui control riguros pentru fiecare
su, realizndu-se studii de toxicitate pe termen lung, de
carcinogenitate i mutagenitate.
Toate cele menionate trebuie s se constituie ca o
obligativitate absolut deoarece:
- culturile starter se pot consuma n stare vie, odat cu
produsul alimentar, aa cum este cazul produselor lactate
acide, brnzeturilor, salamurilor i crnailor cruzi, a unor
sortimente de bere, a unor produse vegetale: varz murat,
castravei murai, gogonele murate, msline verzi;
- culturile starter se pot consuma dup distrugerea lor,
rmnnd n produsul alimentar att ele ct i produii lor
de metabolism, aa cum este cazul brnzei proaspete de
vaci i a iaurtului care au fost pasteurizate, brnzeturilor
topite, produselor de panificaie etc.;
- produii de metabolism ai culturilor starter se consum
odat cu produsele alimentare, ns microorganismele sunt
eliminate n cea mai mare parte, aa cum este cazul berii,
vinului, alcoolului, oetului, acidului citric, acidului lactic
etc.
Microorganismele sunt utilizate n industria alimentar
pentru:
BACTERIILE utilizate n industria alimentar aparin
urmtoarelor genuri:
Genul Streptococcus Acest gen cuprinde specii de bacterii
sub form de coci sferici sau ovali cu | < 2, grupate n
diplo sau form de lanuri. Sunt Gram pozitive, facultativ
anaerobe, neciliate, nesporulate, unele specii fiind
capsulate.
Importani pentru industria alimentar sunt:
Streptococii mezofili : Streptococcus lactis (Lactococcus
lactis subsp. lactis), Str. cremoris (Lactococcus lactis
subsp. cremoris), Str. diacetilactis (Lactococcus lactis
subsp. diacetilactis);
Streptococii termofili: Str. thermophilus.
Aceti streptococi lactici sunt homofermentativi, produc
acid lactic L(+) i prezint urmtoarele activiti:
- activitate fermentativ: fermenteaz lactoza i glucoza;
- activitate proteolitic;
- produc diacetil i acetoin din acid citric ( n principal Str.
diacetilactis).
Fermentarea lactozei de ctre streptococii lactici se face
prin transformarea iniial a acesteia n glucoz i galactoz
6P prin intermediul fosfo-|-galactozidazei. n continuare,
glucoza este apoi fermentat pe calea hexozo difosfatului
n acid lactic, iar galactoza 6P este utilizat pe calea
tagatozei n vederea producerii unei cantiti suplimentare
de acid lactic (fig. 1.11.).

Figura 1.11. Calea tagatozei de degradare a lactozei de
ctre streptococii lactici
Fermentarea glucozei de ctre streptococii lactici poate fi
fcut pe cale homofermentativ cu producerea n principal
de acid lactic i pe cale heterofermentativ, n condiile n
care glucoza este limitat, calea heterofermentativ fiind
calea ribulozei 5P cu formare de acid acetic, etanol i
acid lactic (fig. 1.12.).
2

Figura 1.12. Calea homo i heterofermentativ de
degradare a glucozei de ctre bacteriile lactice
Fermentarea acidului citric cu formare de diacetil, acetoin
i 2,3 butilenglicol este artat n figura 1.13. Acelai
mecanism l folosesc i leuconostocii.

Figura 1.13. Transformarea citratului de ctre Str. lactis
subsp. diacetilactis i Leuconostoc
Genul Leuconostoc Acest gen cuprinde bacterii cu form
sferic, lenticular, grupate n perechi sau lanuri, imobile,
asporogene, Gram negative, facultativ anaerobe.
Pentru dezvoltare, leuconostocii au nevoie de vitamine
(acid nicotinic, tiamin, biotin) i zaharuri
fermentescibile. Nu sunt proteolitici i nu reduc azotaii.
Specii de Leuconostoc formeaz polimeri (dextran). Se
dezvolt bine la 20-30C.
Genul Leuconostoc cuprinde speciile: Leuconostoc
cremoris (citrovorum); Leuconostoc lactis; Leuconostoc
dextranicum; Leuconostoc mezenteroides.
Aceste specii sunt heterofermentative i se dezvolt greu n
laptele fr adaos de stimulatori. n produsele lactate,
leuconostocii au dou funcii de baz:
- produc compui de arom (diacetil, acetoin);
- produc ochiuri de fermentare prin formare de CO
2
n
unele tipuri de brnzeturi (Edam, Goude, Tilsit).
Ambele funcii sunt realizate prin metabolismul citratului,
dar leuconostocii produc CO
2
i din lactoz. Leuconostocii
intervin deci n metabolismul glucidelor i al citratului.
Metabolismul glucidelor Fermentarea glucidelor de ctre
leuconostoci se face pe calea fosfocetohexozelor, dintr-un
mol de hexoz regenerndu-se cte un mol de ATP. Genele
care codific etapele iniiale ale fermentrii lactozei (ca de
altfel i ale metabolizrii citratului, producerii de proteaze)
sunt localizate n plasmide.
Metabolismul citratului Metabolismul citratului de ctre
leuconostoci este acelai ca i la streptococi cu meniunea
c leuconostocii produc diacetil i acetoin la pH sczut.
Acetoina se poate forma pe dou ci:
- prin decarboxilarea acetolactatului;
- din diacetil prin intermediul diacetil reductazei, ntr-o
reacie care necesit NADH sau NADPH. Aceast ultim
cale este redus sau chiar lipsete n cazul lui Str.
diacetilactis, din cauza capacitii limitate a acestuia de a
produce acetil- CoA, unul din precursorii diacetilului.
Leuconostocii (ca de altfel i lactobacilii) pot produce la
unele brnzeturi unele defecte i anume:
- crparea pastei la brnza Cheddar ( defect numit Blit
opennes);
- apariia timpurie de gaze la brnza Goude (Str.
diacetilactis poate produce i el defectul de plutire a
coagulului, la brnza Cottage).
Aceste defecte se datoreaz formrii de CO
2
. Pentru a se
preveni defectul de plutire a coagulului, brnza Cottage
se fabric cu o cultur care nu conine Str. diacetilactis,
adugndu-se apoi n brnza obinut o cultur de
Leuconostoc citrovorum cultivat pe lapte cu adaos de
citrat sau o cultur concentrat de Leuconostoc citrovorum.




n afar de industria laptelui, leuconostocii se utilizeaz i
pentru:
- fermentarea unor produse vegetale (varz, castravei,
msline) intervenind n cadrul microflorei spontane sau sub
form de culturi concentrate;
- fermentarea malolactic a vinurilor;
3
- producia de dextran.
n industria laptelui se folosesc culturi lactice care conin
streptococi acidifiani (Str. lactis i Str. cremoris), precum
i bacterii productoare de arom i unele specii de
Leuconostoc i Str. diacetilactis, ultimul fiind aromatizant
i acidifiant.
Genul Pediococcus. Acest gen aparine familiei
Streptococaceae i cuprinde bacterii sub form de coci
perechi sau tetrade. Metabolismul acestor bacterii este
predominant fermentativ, homolactic. Se produce acid
lactic racemic (DL) din glucoz, fructoz, manoz.
Sorbitolul i amidonul nu sunt fermentai. Multe specii sunt
catalaz-negative, dar se ntlnesc i specii care au
activitate catalazic independent de hem.
Principalele criterii de difereniere ntre diferitele specii de
pediococi sunt menionate n tabelul 3.8
P. acidilacti, n culturi starter, este utilizat pentru obinerea
de produse din carne fermentate la temperaturi mai ridicate,
deoarece are o dezvoltare bun la 42-52C, producnd
rapid acidul lactic i deci scade efectiv pH-ul, produsul
obinut avnd gust acrior. Atunci cnd se utilizeaz la
fermentarea unor produse de carne la temperatura de 16-
27C, producia de acid lactic este mai lent i implicit se
pot dezvolta i microorganismele care contamineaz
carnea, durata de fermentaie fiind mai mare.
P. pentosaceus produce o fermentaie rapid cnd
substratul conine un glucid fermentescibil, temperatura de
fermentare fiind cuprins ntre 15-27C.
Din tabelul de mai sus rezult c P. pentosaceus este mai
eficace n ceea ce privete producia de acid lactic att la
26,7C ct i 29,4C n comparaie cu P. acidilactici.
Avnd n vedere c pediococii produc acid lactic i
bacteriocine, ei exercit o aciune inhibitoare fa de
microorganismele patogene i cele de alterare (stafilocici,
salmonele, Cl. botulinum, bacili, enterobacterii gram
negative, drojdii).
n produsele de carne fermentate, pediococii pot scade pH-
ul de la 5,6 la 4,5-5,2 ceea ce face ca proteinele s fie aduse
aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizeaz sinereza
i deci uscarea produsului.
Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor
din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi ferme
a produsului finit.
Genul Lactobacillus. Acest gen aparine familiei
Lactobacillaceae. Aceast familie cuprinde bacterii sub
form de bastonae de lungimi i grosimi variabile, precum
i cocobacili scuri, aezai obinuit n lanuri n faza de
nmulire logaritmic.
Sunt asporogene, imobile, Gram pozitive, anaerobe sau
facultativ anaerobe. n general sunt catalaz negative
citocrom-oxidaz negative, nu reduc azotaii, nu lichefiaz
gelatina. Au activitate proteolitic i lipolitic redus.
Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza, maltoza,
zaharoza (mai ales n faza de dezvoltare), apoi hexozele
(glucoza, fructoza, galactoza).
Pentru dezvoltare necesit substane minerale i toate
vitaminele din grupul B. Se dezvolt bine n mediu cu pH
5,5-5,8, dar i la pH s 5 . Se pot dezvolta n limite largi de
temperatur (5-53C), dar temperatura optim este cuprins
ntre 30 i 45C.
n funcie de temperatura optim de dezvoltare lactobacilii
pot fi:
termofili: L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus, L.
acidophilus, temperatura optim fiind 37-45C;
mezofili: L. casei, L. plantarum, L. brevis etc.; temperatura
optim de dezvoltare fiind 26-30C.
Orla Jensen a mprit genul Lactobacillus n urmtoarele
grupe:
1. grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili
homofermentativi termofili: L. lactis, L. helveticus, L.
bulgaricus, L. acidophilus, L. delbrueckii; L. leichmanii;
2. grupa Streptobacterium care cuprinde lactobacilii
homofermentativi mezofili: L. casei, L, plantarum;
3. grupa: Betabacterium care cuprinde lactobacili
heterofermentativi, ce contamineaz frecvent brnzeturile:
L fermenti, L. buchneri, L. brevis, L. viridiscens.
Streptobacteriile la rndul lor, au fost clasificate de ctre
unii autori n neacidorezistente i acidorezistente.
Lactobacilii neacidorezisteni produc compui aromatici
(diacetil, acetoin). Se prezint sub form de bastonae de
lungimi variabile i rar formeaz lanuri .
Se pot dezvolta la 2-15C. Nu se dezvolt la pH < 5,6. Se
utilizeaz n culturi starter la fermentarea salamurilor crude
cu pH = 5,6 6,1, produsele avnd o durat mare de
maturare, iar gustul final fiind slab acrior dulceag.
Lactobacilii acidorezisteni au form de bastonae scurte
care formeaz lanuri. Se dezvolt bine la pH s 5,0.
Activitatea metabolic a lactobacililor n produsele
alimentare fermentate se refer la metabolismul lactozei,
galactozei i glucozei. Zaharoza este fermentat numai
dup hidroliza acesteia n glucoz i fructoz.
Metabolismul lactozei Pentru a se dezvolta n lapte,
lactobacilii homofermentativi hidrolizeaz lactoza cu
ajutorul |-galactozidazei i/sau |-Dfosfogalactozid
galactohidrolazei, aa cum arat n schema din figura 1.14.

Figura 1.14. Transformarea lactozei n glucoz i
galactoz respectiv glucoza i galactoza 6P de ctre
lactobacilii homofermentativi
Culturi starter Temperatura de
incubare, C
Durata,
ore
pH-ul
P. pentosaceus
P. acidilacti
P. pentosaceus
P. pentosaceus
26,7
26,7
29,4
29,4
20
38
13
28
5,00
5,65
5,00
5,40
4
|-D-galactozidgalactohidrolaza este utilizat de Lb. casei
iar |-galactozidaza este utilizat de majoritatea
lactobacililor (L. bulgaricus, L. lactis, L. helveticus etc.),
dei acetia din urm au i activitate |-Dfosfogalactozid
galactohidrolazic, ns mai redus.
L. bulgaricus are |-galactozidaz activ la pH = 7,0 i este
activat de Mg
2+
, Mn
2+
i Fe
2+
. n cele mai multe cazuri,
lactobacilii folosesc mai mult glucoza ca surs de energie
n comparaie cu lactoza i galactoza. Unii lactobacili
elibereaz n mediu galactoz care se acumuleaz.
Metabolismul hexozelor Dup hidroliza lactozei n celulele
lactobacililor homofermentativi, hexozele rezultate sunt
metabolizate pe calea Embden Meyerhof.
Lactobacilii heterofermentativi fermenteaz hexozele pe
calea hexozomonofosfatului, aceti lactobacili neavnd
aldolaz i triozofosfat izomeraz care sunt enzime cheie n
calea Embden Meyerhof. Aceasta este de fapt i diferena
dintre cele dou grupe de microorganisme, adic
lactobacilii homofermentativi posed att aldolaz ct i
triozofosfatizomeraz, n timp ce lactobacilii
heterofermentativi nu posed aceste enzime.
Galactoza, rezultat din lactoz, pentru a fi fermentat
trebuie mai nti s fie transformat ntr-un derivat
fosforilat al glucozei (glucozo-6P), care apoi sufer
transformri pe calea Embden Meyerhof (fig. 1.15.).

Figura 1.15. Transformarea galactozei n glucoz-6P de
ctre lactobacili
Activitatea proteolitic. Activitatea proteolitic a
lactobacililor contribuie att la textura ct i la aroma unor
produse alimentare (produse lactate, produse vegetale
fermentate, produse din carne fermentate etc.), dar i la
eliberarea unor aminoacizi care stimuleaz creterea i
activitatea altor bacterii lactice folosite n culturile starter n
amestec cu lactobacilii. Se consider c activitatea
endoproteinazic a lactobacililor este asociat cu
membrana celulelor, iar activitatea exopeptidazic este
localizat intracelular. Enzimele din membrana celulelor
produc hidroliza parial a macromoleculelor proteice, din
care se formeaz peptide suficient de mici pentru a fi
transportate n interiorul celulelor unde se continu
degradarea lor pn la aminoacizi, necesari creterii (figura
1.16.).
Activitatea proteolitic a lactobacililor este optim la pH
5,2- 5,8 i temperatura de 45-50C. La temperaturi mai
mari de 55C activitatea proteolitic este mult redus
datorit termodenaturrii enzimei iar la 70C/1min
enzimele sunt complet inactivate.
n cazul laptelui, proteinazele extracelulare ale L.
bulgaricus sunt active fa de |-cazein, apoi n ordine
descresctoare i fa de i | cazein.

Figura 1.16. Aciunea endoproteinazelor extracelulare i a
exopetidazelor intracelulare n cazul lactobacililor
Producerea de compui de arom i H
2
O
2
Principala
contribuie a lactobacililor este producia de acid lactic. n
cazul produselor lactate acide, dei speciile de lactobacili
implicate sunt homofermentative, acestea ns produc i ali
metabolii, printre care produi volatili ca: acetaldehida,
diacetil i alcool. In cantitate mai mare fiind produs
acetaldehida. n plus, L. casei produce diacetil din citrat,
mai ales atunci cnd laptele se suplimenteaz cu citrat (L.
casei nu este ns un productor major de diacetil). Anumii
lactobacili produc H
2
O
2
care se acumuleaz n mediul i
jeneaz dezvoltarea altora. Acumularea H
2
O
2
n mediul de
cultur este posibil pentru ca lactobacilii sunt catalaz
negativi. Incapacitatea lactobacililor de a distruge
metabolic H
2
O
2
explic de ce acetia nu se dezvolt bine n
condiii puternic aerobe, oxigenul fiind toxic pentru
lactobacili care nu posed superoxiddismutaz, enzim care
se constituie ca un sistem de protecie fa de toxicitatea
oxigenului, cum este cazul altor bacterii.
Aciunea lactobacililor este mbuntit prin interaciuni
cu alte bacterii lactice. De exemplu, cultura mixt format
din L. bulgaricus i Str. thermophilus este adecvat pentru
fabricarea iaurtului, deoarece cultura mixt produce mai
rapid acid lactic.
Interaciunea dintre cele dou bacterii lactice este benefic
din urmtoarele motive:
- L. bulgaricus produce aminoacizi liberi, n particular
histidin, care stimuleaz producia de acid lactic a lui Str.
thermophilus;
- Str. thermophilus, pe de alt parte, produce acid formic,
care stimuleaz activitatea lui L. bulgaricus;
- Str. thermophilus, dei produce o cantitate suficient i
de CO
2
care stimuleaz dezvoltarea lui L. bulgaricus, totui
dezvoltarea acestuia este mai redus, deoarece Str.
thermophilus utilizeaz mai rapid anumite substane
nutritive eseniale pentru dezvoltarea lui L. bulgaricus. n
plus, lactobacilii, n general, sunt sensibili chiar la niveluri
foarte reduse de antibiotice, n comparaie cu Str.
thermophilus ( de aici i necesitatea ca laptele s nu conin
urme de antibiotice).
Utilizarea culturilor de lactobacili:
5
- n industria laptelui se utilizeaz Lactobacillus lactis i
Lactobacillus bulgaricus, singuri sau n amestec la
fabricarea iaurtului, chefirului, cumsului, brnzei
Ementhal, brnzeturilor italiene. Lactobacillus helveticus
este i el implicat n unele din aceste produse.
Lactobacillus acidophilus este folosit la fabricarea laptelui
acidofil, laptelui acidofil nefermentat i a altor produse
acidofile. Lactobacillus casei se utilizeaz pentru obinerea
produsului yakult.
- n industria crnii intereseaz Lactobacillus sake,
Lactobacillus curvatus i n special Lactobacillus
plantarum care se caracterizeaz prin faptul c nu produce
CO
2
la fermentarea glucozei dar produce CO
2
din gluconat.
Riboza este fermentat la acid lactic i acid acetic. Posed
activitate aldolazic, glucozo 6P dehidrogenazic. Prin
fermentaie lactic se produce acid lactic racemic (DL).
Lactobacillus plantarum este facultativ anaerob, nu
produce NH
3
din arginin. Poate acidifica laptele i are
temperatura optim de dezvoltare la 30-35C. Nu necesit
pantotenat, tiamin, niacin pentru dezvoltare.
Lactobacillus plantarum ca i Lactobacillus sake pot
descompune acidul gluconic cu formare de acid acetic ceea
ce este dezavantajos n cazul salamurilor la care se
folosete glucono delta lactona ca acidifiant chimic.
Lactobacillus plantarum poate reduce NaNO
3
dac pH-ul
mediului este mai mare de 6,0 i nu exist zaharuri
fermentescibile n mediul de cultur. Lactobacillus sake i
Lactobacillus curvatus produc H
2
O
2
n prezena O
2

atmosferic. Cei doi lactobacili se ntlnesc frecvent n
salamurile crude fr adaos de culturi starter (sunt
componeni ai microflorei spontane a compoziiei de
carne).
- Alte utilizri Lactobacilii intereseaz i n fermentarea
mslinelor, verzii, castraveilor, gogonelelor, n producerea
spirtului i drojdiei presate n vederea acidifierii
plmezilor, la fermentarea unor produse fermentate din
cereale (brag, cvas), la fabricarea acidului lactic prin
fermentare etc.

Genul Micrococcus i Staphylococcus Microorganismele
din genurile Micrococcus i Staphylococcus aparin
familiei Micrococaceae care cuprinde bacterii sub form de
coci. Se pot dezvolta n medii care conin 15% NaCl.
Pentru industria crnii intereseaz anumite specii de
micrococi i stafilococi care sunt folosite pentru:
- capacitatea lor de a reduce azotaii la azotii (contribuie
la formarea culorii crnii srate n prezen de azotai);
- activitatea lor catalazic;
- activitatea de acidificare, proteolitic i lipolitic.
Dintre speciile de micrococci intereseaz Micrococcus
aurantiacus i Micrococcus varians.
Pentru industria laptelui, micrococii formeaz partea
principal a populaiei nelactice din laptele crud i
respectiv brnzeturile fabricate din laptele crud. Din brnza
Cheddar fabricat din lapte crud a fost izolat Micrococcus
freundenreichii, care a fost ulterior utilizat sub form de
cultur pur n scopul accelerrii formrii aromei brnzei
fabricate din lapte pasteurizat datorit activitii proteolitice
i lipolitice. Tot n scopul maturrii unor brnzeturi cu
past presat s-a utilizat un preparat enzimatic i anume
Rulactina ce conine o metal-proteaz cu activitate strict
endoproteinazic obinut din Micrococcus caseolyticus.
Din genul Staphylococcus intereseaz speciile de
stafilococi coagulaz-negativi, nepatogeni cum ar fi:
Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xilosus,
Staphylococcus simulans.
Combinaiile de micrococi i stafilococi sunt eficace pentru
activitatea azotat-reductazic i catalazic. n aceste
combinaii, Staphylococcus carnosus acioneaz mai bine
dect micrococii n formarea culorii, reducnd azotaii la
azotii i respectiv azotiii la oxid de azot, chiar n condiii
de aciditate ridicat a substratului. Aroma produselor la
care este utilizat cultura starter de Staphylococcus
carnosus este superioar.

Genul Streptomyces. Specii din genul Streptomyces pot
altera alimentele, producnd mirosuri i gusturi
dezagreabile, altele (puine la numr) sunt patogene.
Streptomyces griseus senso Htter este ns inofensiv i a
fost folosit pentru capacitatea sa de a reduce azotatul la
azotit, putndu-se dezvolta bine n substraturi care conin ~
8% NaCl i care au pH = 5,8-8,5. Temperatura optim de
dezvoltare este la 30C. Este catalaz pozitiv avnd
capacitate proteolitic dar nu i lipolitic. Poate fi asociat
cu micrococii i/sau lactobacilii. n salamurile crude se
inoculeaz la nivel de 510
3
/g compoziie.

Genul Propionibacterium. Bacterile din genul
Propionibacterium fac parte din familia
Propionibacteriaceae. Bacteriile propionice fermenteaz
carbohidraii, piruvatul/lactatul. Bacteriile propionice tip
lapte sunt: Propionibacterium freundreichii (cu
subspeciile freundreichii, globosum i shermani),
Propionibacterium theonii, acidipropionici i jensenii.
Principalii produi de fermentaie a bacteriilor propionice
sunt CO
2
, cantiti mari de acid propionic i acetic i
cantiti mici de acid izovalerianic, formic, succinic, lactic.
Toate speciile produc acid lactic din glucoz. Se dezvolt
foarte bine la 30-37C i la pH = 7,0.
Producerea de propionat, acetat i CO
2
Lactatul (respectiv
piruvatul) este transformat n propionat prin reacia:
3CH
3
-CHOH-COOH
2CH
3
-CH
2
-COOH + CH
3
-COOH + CO
2
+ H
2
O
Propionatul, acetatul i CO
2
se formeaz n proporie de
2/1/1. Diferitele tulpini de bacterii propionice se deosebesc
ntre ele prin raportul acid propionic /acid acetic format, o
influen n acest sens avnd i aciditatea substratului,
cantitatea de lactat i adaosul de carbonat i succinat.
Producerea de prolin Prolina este considerat ca
principalul component care confer arom dulceag
brnzeturilor de tip vaier, prezena prolinei fiind asociat
cu dezvoltarea bacteriilor propionice la maturarea
brnzeturilor de tip vaier. Se consider c exist trei ci
pentru producerea de prolin:
- proteoliza general;
6
- hidroliza peptidelor care conin prolin;
- biosinteza prolinei.
La prima cale se ia n considerare producerea de prolin
prin hidroliza cazeinei.
La a doua cale se ia n considerare formarea de prolin din
hidrolizatul cazeinic prin aciunea peptidazelor
(Propionibacterium shermanii posed imidopeptidaz i
proliniminopeptidaz intracelulare cu optim de pH la 5,5-
6,0).
La a treia cale se are n vedere biosinteza prolinei din
arginin i mai puin din acid glutamic, dar calea de
biosintez este nesemnificativ n raport cu cea de-a doua
cale menionat.
n orice caz, concentraia de prolin din interiorul celulelor
este mai mic dect cea a prolinei din mediul de cultur .
Eliberarea prolinei din peptide coincide cu eliberarea
enzimelor celulare n mediu. Bacteriile propionice singure
hidrolizeaz ncet cazeina, dar producerea de prolin n
brnzeturi este sporit prin dezvoltarea anterioar sau
concomitent a bacteriilor lactice. Viteza formrii prolinei
la valorile pH i concentraia de NaCl atins n brnza
vaier este temporar ncetinit, dar maturarea prelungit
anuleaz efectele de inhibare ale pH-ului i concentraia de
NaCl. Se consider c ionii de cupru ar inhiba producerea
de prolin pe unele ci, aceast inhibare parial fiind
benefic, deoarece permite evoluarea altor procese de
aromatizare.
Producerea de diacetil i acetoin Bacteriile propionice
pot produce diacetil i acetoin, cantitile formate fiind
mai mari la 21C dect la 32-37C. Producia de diacetil
este urmat de reducerea acestuia la acetoin i 2,3
butilenglicol. Cantitatea de diacetil crete prin adaos de
citrat, piruvat sau glucoz n mediu de cultur. n culturile
mixte de Str. lactis i bacterii propionice, producia de
diacetil se intensific ca o consecin a scderii pH-ului de
ctre streptococi. Bacteriile propionice produc i alte
substane care contribuie la aroma brnzeturilor: aldehid
acetic, aldehid propionic, alcool etilic, alcool propilic,
dimetilsulfur, acid izovalerianic.
Alte activiti metabolice Bacteriile propionice pot avea i
activitate proteolitic i lipolitic.
Bacteriile propionice pot contribui ntr-o msur mai mic
la activitatea proteolitic din brnza vaier prin enzimele
proteinazice (~12 enzime) i peptidazice (~ 7 enzime), dar
activitatea proteolitic a bacteriilor propionice este
inferioar bacteriilor lactice (L. bulgaricus, L. helveticus,
Str. thermophilus).
Bacteriile propionice pot contribui i la lipoliza
trigliceridelor, elibernd acizi grai cu lan lung, dar aceast
activitate lipolitic este nesemnificativ.








DROJDIILE, ciuperci unicelulare care se nmulesc prin
nmugurire, mai rar prin sciziparitate i care formeaz
ascospori (sunt i drojdii care nu formeaz spori, acestea
denumindu-se drojdii/false torule i micoderme), sunt
ageni tipici ai fermentaiei alcoolice.
Se prezint sub form de celule rotunde sau ovoide
(Saccharomyces cerevisiae), eliptice (Saccharomyces
elipsoideus), foarte alungite (Saccharomyces pasteurianus),
de forma unei lmi (Saccharomyces apiculans), de forma
unei sticle (Saccharomyces ludwigii) sau sub form de
cilindru (Pichia).
Dintre drojdii intereseaz (n sens util) cele aparinnd
familiei Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces care
cuprinde drojdii alcooligene folosite n industria berii,
vinului, pinii, spirtului, genul Kluyveromices care
fermenteaz lactoza, genul Debaryomices care se utilizeaz
n industria crnii.
Mai intereseaz drojdiile familiei Cryptococcaceae
(genurile Candida, Torulopsis) care se folosesc ca ageni
de fermentare i productori de biomas.
Utilizri ale drojdiilor
1. Utilizarea pentru fermentarea alcoolic Pentru
fermentaia alcoolic se folosesc drojdiile adevrate care
aparin genului Saccharomyces (Meyen) Ress i care se
caracterizeaz prin aceea c nu formeaz micelii tipic,
produc 1-4 spori, iar puterea de fermentare depete
puterea de respiraie. Sunt adaptate la condiii de
anaerobioz i prin urmare nu formeaz voaluri la
suprafa.
Dup modul de comportare n timpul fermentaiei drojdiile
pot fi:
- de fermentaie superioar care se ridic n cantiti
mari la suprafaa lichidului de fermentare sub forma unui
strat gros de spum care se pstreaz astfel pn la sfritul
fermentrii. Dup sedimentare aceste drojdii rar dau un
precipitat dens. Au optim de temperatur la 2830C i
fermenteaz 1/3 din rafinoz. n categoria drojdiilor de
fermentare superioar se ncadreaz cele care produc
fermentarea alcoolic n cazul obinerii alcoolului etilic,
pinii i unele sue pentru bere (Saccharomyces
cerevisiae);
- de fermentaie inferioar care se dezvolt n
lichidul fermentat, nu se ridic la suprafa n spum, dar
formeaz flocoane i se sedimenteaz repede. Au optim la
temperatura de 812C i fermenteaz complet rafinoza.
Drojdiile de fermentare inferioar se folosesc la obinerea
berii, vinului, cidrului (Saccharomyces carlsbergensis,
Saccharomyces oviformis, Saccharomyces vini,
Saccharomyces uvarum).
Fermentaia alcoolic produs de drojdii este
influenat de:
- concentraia zahrului fermentescibil din mediu;
- temperatur ;
7
- coninutul n alcool din substrat;
- felul drojdiei.
Concentraia favorabil de zahr fermentescibil este de 10-
15%. Fermentaia alcoolic se desfoar lent la pH 4-4,5,
n mediu alcalin sensul fermentaiei fiind schimbat.
Viteza maxim de fermentare este la 30C, dar n practic
se realizeaz la 428C. Alcoolul pe msura acumulrii n
mediu devine toxic pentru drojdii. Exist drojdii care se
dezvolt la 16-18% alcool (Saccharomyces chevalieri
Guilliermond, Saccharomyces oviformis), ns n cele mai
multe cazuri fermentaia se oprete la 12-14%
(Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carlsbergensis,
Saccharomyces vini, Saccharomyces cerevisiae).
Odat cu creterea temperaturii de fermentare se mrete
toxicitatea alcoolului. Fermentaia alcoolic este un proces
anaerob. Prin trecerea la aerobioz, drojdiile se nmulesc
rapid i produc biomas.
Fermentarea alcoolic nu este o fermentaie pur. Se mai
formeaz glicerin ( 8% din totalul zaharurilor existente n
mediu), acid lactic, acid acetic, substane acetoinice (acetil
metil carbinol = acetoin i diacetil), acid malic, acid
succinic, acid propionic, acid citramalic, acid
dimetilgliceric, alcooli superiori: izobutilic, izoamilic,
amilic, care provin din aminoacizii rezultai la degradarea
substanelor pectice din musturi i plmezi.
Aceti alcooli superiori se formeaz prin reacii de
dezaminare i decarboxilare ale aminoacizilor leucin,
izoleucin i valin.
Fermentaia alcoolic se aplic la:
- obinerea alcoolului din produse amidonoase (cartofi,
porumb, secar), produse care conin zaharoz (sfecl,
melas), produse care conin lactoz (zer), produse care
conin glucoz (hidrolizate celulozice, leii sulfitice);
- obinerea berii i vinului, cidrului inclusiv cvas din
pine, rom, whisky;
- obinerea de buturi fermentate pe baz de cereale i
leguminoase;
- obinerea unor tipuri de produse lactate (chefir);
- obinerea de buturi fermentate pe baz de zer.
2. Utilizarea pentru obinerea de biomas (s-a menionat
anterior);
3. Utilizarea n industria crnii, n care caz se folosete
drojdia Debaromyces hansenii care este tolerant la NaCl,
nu reduce NaNO
3
i necesit oxigen atmosferic pentru
dezvoltare.
Se dezvolt bine n straturile periferice ale salamurilor
neafumate sau puin afumate. Aceast drojdie are
capacitatea de a consuma oxigenul din past i de a
distruge peroxizii produi de bacteriile lactice. De regul,
Debaromyces hansenii se folosete n combinaie cu
Staphylococcus carnosus i Lactobacillus plantarum sau
Staphylococcus xilosus i Lactobacillus sake. Se consider
c prin folosirea drojdiei menionate produsele capt o
arom cu totul deosebit.
4. Utilizarea n industria laptelui La fabricarea
brnzeturilor, drojdiile se dezvolt la suprafaa
brnzeturilor dar i n interiorul brnzeturilor cu past
moale sau cu mucegai n past n timpul presrii, zvntrii
i maturrii, avnd urmtoarele aciuni pozitive:
- consum lactatul i n acest fel contribuie la neutralizarea
pastei, mbuntind prin aceasta consistena i favoriznd
implantarea bacteriilor;
- produc factori de cretere pentru dezvoltarea bacteriilor;
- produc o pelicul de acoperire la anumite tipuri de
brnzeturi;
- produc proteoliz i lipoliz i prin urmare contribuie la
consistena i aroma brnzei respective;
- produc compui volatili de arom.
Dintre drojdii, Candida hansei a fost cultivat n asociaie
cu lactobacili i Str. thermophilus, favoriznd oxidarea
lactatului, scderea potenialului de oxidoreducere i
producerea de factori de cretere, precum i dezvoltarea
culturilor starter n care este asociat. Drojdia Candida
lipolitica este uneori folosit la fabricarea brnzeturilor cu
mucegai n past, datorit faptului c prin lipazele
coninute realizeaz o hidroliz a lipidelor din brnz, fapt
ce favorizeaz utilizarea acizilor grai de ctre Penicillium
n reaciile de |-oxidare. Drojdia Torulopsis candida gsit
pe brnzeturi se dezvolt bine n medii acide i suport
concentraii de NaCl pn la 10%. Drojdia Candida kefir i
alte drojdii din granula de chefir realizeaz fermentaia
alcoolic n produsul lactat acid dietetic chefir.
Kluyveromices lactis i Kluyveromices fragilis se utilizeaz
la obinerea de lactaz care are multe utilizri.
Kluyveromices lactis i Kluyveromices fragilis se utilizeaz
la obinerea de biomas prin cultivare aerob pe zer
(procedeul Bell Frana).
Kluyveromices fragilis i Candida pseudotropicalis se
utilizeaz pentru obinerea alcoolului etilic din zer
(procedeul Carbery Irlanda).

MUCEGAIURILE Pentru industria alimentar intereseaz
clasa Phycomycetes cu urmtoarele genuri:
Genul Mucor i Rhizopus aparinnd familiei
Mucoraceae. Aceste mucegaiuri care se ntlnesc pentru
diferite produse vegetale i alimentare, sub form de
colonii pufoase, au o aciune fermentativ net.
Specii de Mucor i Rhizopus se folosesc pentru:
- obinerea unor produse alimentare fermentate n Orientul
ndeprtat, pe baz de cereale i leguminoase;
- n producia de spirt prin zaharificarea amidonului
(procedeul Amilo care folosete Amylomyces rouxi
Mucor rouxianus);
- n producia de enzime, n principal amilolitice i
proteolitice.
Din clasa Ascomycetes intereseaz ordinul Plectascales cu
genurile Aspergillus i Penicillium.
Mucegaiurile din genul Aspergillus se utilizeaz n:
8
- producia de unc n SUA i Spania (mai puin);
- obinerea de produse fermentate tradiionale n Orientul
ndeprtat (ceva mai mult);
- obinerea de enzime: amilaze, proteaze, enzime
pectolitice.
Mucegaiurile din genul Penicillium se utilizeaz n:
- industria brnzeturilor cu mucegai la suprafa i n past
(Penicillium camemberti i Penicillium roqueforti);
- industria crnii cu mucegaiuri de acoperire (Penicillium
nalgiovensis i Penicillium exposus);
- obinerea de enzime amilolitice, proteolitice, pectolitice.
n industria crnii, culturile de spori de mucegai se
utilizeaz pentru maturarea unor unci, care se
nsmneaz cu spori de Penicillium netoxicogen, n
special P. nalgiovensis, P. exposum, i P. chrysogenum,
respectiv Country curred ham i Jambon Serano, care se
nsmneaz cu spori de Aspergillus glaucus i a unor
tipuri de salamuri crude fabricate n Romnia , Italia,
Ungaria, Elveia, Spania, Frana, Bulgaria; Austria, Belgia,
Germania (i mai puin n SUA, Israel, Iugoslavia,
Polonia).
n cazul salamurilor crude afumate/neafumate,
mucegaiurile de acoperire contribuie la:
- reglarea eliminrii apei din produs i a schimbului de
gaze;
- formarea aromei;
- mbuntirea aspectului comercial al produsului.
Aroma este mai evident la salamurile cu diametru mai
mic. Produsele pot fi livrate cu mucegaiul de acoperire
intact sau dup periere. Culoarea miceliului rmas este
dependent de varietatea mucegaiului folosit: alb-ivorie
(preferabil n Italia); gri (preferabil n Ungaria); alb-mat
(preferabil n Romnia).
Prin utilizarea culturilor pure de mucegai se suprim
apariia la suprafaa salamurilor a mucegaiurilor
toxicogene, n special a celor productoare de aflatoxine
precum i a mucegaiurilor de ptare care produc spoturi
de culoare verde sau neagr.
Penicillium nalgiovensis Se utilizeaz spori de Penicillium
nalgiovensis pentru salamurile crude cu miceliu alb la
suprafa. Sporii, n suspensie, se pulverizeaz la suprafaa
produselor. Dup 3-4 zile de la nsmnare se formeaz
micelii, iar dup 5-6 zile de la nsmnare apar corpii de
fructificaie purttori de conidii. Temperatura optim de
dezvoltare a mucegaiului este de 22-23C.
Penicillium nalgiovensis folosete ca substrat nutritiv
glucidele dar are i activitate proteolitic i lipolitic. Nu
are activitate celulazic i nu produce micotoxine.
Penicillium expansum se dezvolt bine la 22C i
umiditatea relativ a aerului este de ~ 82% pentru sporulare
i ~ 88% pentru germinare. Dezvoltarea bun este la =
92-95%. Sporii pulverizai la suprafaa batoanelor
formeaz un miceliu pufos n circa 8 zile de la nsmnare,
maturizarea deplin avnd loc dup 30 zile de la
nsmnare. Penicillum expansum nu produce micotoxine
dac substratul conine proteine cu sulf (cazul pastei
salamurilor crude).
n industria laptelui culturile de spori de mucegai se
utilizeaz, aa cum deja s-a menionat, la fabricarea
brnzeturilor cu mucegai n past ct i cu mucegai la
suprafa (brnzeturi cu past moale).
Pentru brnzeturile cu mucegai n past (Brnza Roquefort,
Gorgonzola, Stilton, Gammelost) se utilizeaz spori de
Penicillium roquefort. Pentru brnzeturile de tip
Camembert se utilizeaz sporii de la dou specii de
Penicillium: P. camemberti i P. caseicolum.
Mucegaiurile dezvoltate n/pe aceste brnzeturi au rol
fundamental n:
- formarea aromei i gustului;
- formarea consistenei;
- definitivarea aspectului, procesele care intervin n
formarea aromei i consistenei fiind proteoliza, lipoliza i
|-oxidarea acizilor grai.
Suspensiile de spori se pot aduga/folosi:
- n laptele destinat brnzeturilor sau amestecarea cu
coagulul obinut n cazul brnzei cu mucegai n past;
- n laptele destinat fabricrii brnzei, sau pulverizare la
suprafaa brnzei formate n cazul brnzeturilor cu mucegai
la suprafa. Mucegaiurile mai importante pentru industria
laptelui sunt:
Penicillium roqueforti Thom se dezvolt bine la 20-25C i
pH 4,5-7,5. Tolereaz concentraii de 5-8% NaCl. Are
activitate proteolitic, lipolitic i de |-oxidare a acizilor
grai. Activitatea mucegaiului este stnjenit de prezena
acidului propionic n brnz, la concentraii mari de 30%
CO
2
n aerul depozitului. Pentru intensificarea formrii
aromei se recomand ca lipidele din lapte s fie n prealabil
lipolizate cu esteraz pregastric, astfel ca pe msur ce
mucegaiul sporuleaz, acizii grai liberi s fie |-oxidai
pn la metilcetone. P. roqueforti se dezvolt n canalele i
golurile practicate n pasta brnzei, sporii formai avnd
culoare verde nchis care confer brnzei un aspect
marmorat.
Penicillium camemberti i Penicillium caseicolum Sporii
acestor mucegaiuri se utilizeaz n producia brnzeturilor
de tip Camembert incluznd Camembert, Brie, Neufchatel,
Coulommier, Garr de lEst, Olivet.
Penicillium camemberti Thom (Penicillium album) se
utilizeaz la brnzeturile tip Camembert cu past mai
untoas, mai parfumat, de culoare gri alburie.
Penicillium caseicolum Bainer (Penicillium candidum) se
utilizeaz la brnzeturile de tip Camembert cu pasta mai
compact, o arom mai delicat, mai discret i de culoare
alb imaculat.
La nsmnare prin pulverizare de spori la suprafa a
brnzeturilor cu umiditate ~ 55-60% se formeaz miceliile
de mucegai care consum din aciditatea pastei, consecina
fiind creterea pH-ului ncepnd cu a 12 a zi, iar dup 27
de zile pH-ul rmne constant.
Mucegaiurile din genul Penicillium au activitate
9
endoproteinazic fa de o- i | cazein, dar au i activitate
exopeptidazic important, fiind demonstrat faptul c att
P. roqueforti ct i P. camemberti sintetizeaz 2
endopeptidaze (o metal proteinaz i o aspartil proteinaz)
precum i dou exopeptidaze cu aciune carboxi- i
aminopeptidazic, activitatea celor dou grupe de enzime
fiind relativ echivalent n stratul de suprafa al
brnzeturilor.
Unele specii de Penicillium camemberti pot produce o
micotoxin (acidul ciclopiazonic, dar activitatea toxicogen
a mucegaiului este aproape nul la temperatura tehnologic
de maturare a brnzei (14-16C).
La brnza Camembert se pot utiliza i spori de Geotricum
candidum care se introduc n lapte. Geotricum reduce
pericolul formrii peptidelor amare, inhib dezvoltarea lui
Penicillium, consum acidul lactic i deci contribuie la
neutralizarea pastei, avnd i aciune protolitic i
lipolitic. Brnza Camembert obinut din lapte pasteurizat
cu adaos de Geotricum candidum are o arom
asemntoare cu cea a brnzei Camembert tradiionale,
adic fabricat din lapte crud.
Culturi starter de bacterii lactice
Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite n diferite
domenii: industria laptelui, crnii, produselor vegetale
murate, industria vinului, industria panificaiei, industria
sucurilor de fructe i legume fermentate etc.
Folosirea culturilor starter de bacterii lactice asigur
produselor alimentare n care se introduc un anumit grad de
inocuitate. Aceast asigurare este realizat deoarece
bacteriile lactice produc:
- acizi organici, n principal acid lactic, dar i acid acetic,
alcool, CO
2
;
- substane bacteriocine eliberate n mediul de cultur;
- peroxizi organici (H
2
O
2
).
n plus, bacteriile lactice intr n competiie cu
microorganismele patogene i cele de alterare n ceea ce
privete consumul de substane nutritive, iar datorit i
acidifierii mediului, consecin a acumulrii acizilor
organici, bacteriile patogene i de alterare sunt inhibate n
dezvoltarea lor. Dintre bacteriile patogene sunt inhibate
stafilococii, salmonelele, Listeria monocytogenes, Cl.
botulinum etc.
Datorit aciditii se inhib i dezvoltarea microflorei cu
activitate proteolitic i decarboxilazic, deci se formeaz
cantiti mai reduse de amine biogene, iar n cazul
crnurilor srate n prezen de azotii, datorit aciditii se
favorizeaz descompunerea mai complet a azotiilor, deci
scade producia de nitrozamine, mai ales la produsele care
se supun coacerii i prjirii.
Culturile starter de bacterii lactice folosite ca atare sau sub
form de produse lactate dietetice acide sunt benefice
pentru sntatea oamenilor deoarece:
- aciditatea lactic favorizeaz aciunea pepsinei ce
produce hidroliza proteinelor, respectiv coagularea cazeinei
laptelui care este n continuare degradat de tripsina
pancreatic;
- aciditatea mediului intestinal blocheaz dezvoltarea
microflorei cu activitate patogen i favorizeaz
implantarea bifidobacteriilor cu consecine pozitive pentru
organismul uman (vezi capitolul probiotice).
n legtur cu bacteriocinele, n continuare se fac
urmtoarele precizri:
- bacteriocinele sunt secretate de bacteriile Gram negative;
- bacteriocinele sunt proteine i activitatea lor dispare prin
hidroliza lor de ctre proteaze;
- bacteriocinele au aciune bactericid, dar nizina este i
bacteriostatic. Multe bacteriocine sunt bacteriostatice la
aplicarea lor n produsele alimentare;
- bacteriocinele sunt excretate n mediu n cea mai mare
parte; o mic parte rmn n celulele bacteriene;
- bacteriocinele difer de antibiotice prin natura speciilor
i suelor productoare, modalitile de producere i natura
lor chimic;
- bacteriocinele secretate de bacteriile lactice din culturile
starter sau de protecie au un spectru de aciune relativ
limitat n raport cu mai multe specii sau mai multe sue ale
aceleiai specii.
- bacteriocinele sunt sensibile la aciunea enzimelor
proteolitice metabolice, ceea ce nseamn c ingerarea de
produse ce conin bacteriocine nu modific microbiota
tractului intestinal i nu va conduce la riscuri n ceea ce
privete folosirea de antibiotice comune;
- bacteriocinele sunt stabile la cldur, deci rezist n
laptele pasteurizat la 63C/30s minimum sau la 72C/15 s;
rezistena lor termic se datoreaz structurii moleculare
simple (excepie face helveticina J care are o structur
proteic mai elaborat);
- bacteriocinele sunt stabile la pH neutru sau acid, ceea ce
nseamn c sunt adaptate la condiiile de mediu ale
bacteriilor productoare;
- eficacitatea bacteriocinelor n produsele fermentate este
limitat de condiiile de conducere a fermentaiei
(temperatur, pH, a
w
)
Culturi starter utilizate in industria laptelui
La obinerea culturilor starter trebuie s avem n vedere n
mod deosebit urmtoarele:
- mediul de cultur (laptele);
- tratamentul termic aplicat laptelui;
- condiiile de incubare;
- interaciunile dintre speciile/tulpinile din cultura starter;
- eventualele infectri cu bacteriofagi;
- instabilitatea culturilor starter de bacterii lactice.
De la nceput, facem precizarea c prin cultur starter
nelegem culturile obinute din cultura pur stoc
(inoculum) prin diferite pasaje. Culturile starter sunt
folosite la fabricarea unor produse lactate acide, smntn,
unt, brnzeturi.
10
Culturile starter de bacterii lactice utilizate n industria
laptelui pot fi clasificate n mezofile i termofile.
Culturile starter mezofile, care la rndul lor, pot fi
clasificate n:
a) Culturi starter singulare (single strain starter) care
conin numai Str. lactis subsp. lactis i respectiv Str. lactis
subsp. cremoris (Lactococcus lactis i Lactococcus
cremoris) ambii homofermentaticvi care produc acid lactic
(L+) n proporie de 0,8%. Folosirea acestor culturi starter
singulare a aprut ca o necesitate de a se evita formarea
ochiurilor de fermentare la unele brnzeturi, ochiuri
formate n urma producerii de CO
2
de ctre bacteriile
aromatizante.
Culturile starter singulare mezofile prezint urmtoarele
avantaje:
- se poate utiliza continuu aceeai cultur cu activitate
relativ constant i previzibil;
- nu este necesar alternarea culturilor, eliminndu-se
riscul deprecierii acestora de ctre fagi,
- se folosesc cantiti mai mici de inoculum pentru
obinerea de cultur primar i secundar;
- influenele compoziionale sezoniere ale laptelui sunt mai
reduse;
- se creeaz condiii de realizare a unei producii
standardizate de produse lactate de calitate superioar;
- cultura poate fi controlat i supravegheat din punct de
vedere al caracteristicilor sale (sensibilitate la fagi,
producerea de acid lactic, compatibilitatea ei, aglutinarea i
eventual lisogenia).
Culturile starter singulare mezofile prezint ns
urmtoarele dezavantaje:
- pot fi depreciate de tulpinile productoare de
bacteriocine;
- pot fi depreciate de fagi, deci sunt predispuse la liz
fagic;
- pot suferi pierderi de plasmide i deci pot pierde una sau mai
multe din funciile lor.
b) Culturi starter multiple mezofile sunt acele culturi care
se bazeaz pe folosirea a 5-6 tulpini selecionate, nenrudite
pe plan fagic i cultivate separat pn la stadiul de cultur
primar sau chiar pn la stadiul de cultur starter de
producie cnd se amestec ntre ele. n aceste condiii,
tulpinile nu se dezvolt mpreun dect cel mult timp de
10 generaii, ceea ce face ca nici o tulpin s nu devin
dominant. Asemenea culturi pot fi folosite mai multe luni
n ir fr a-i pierde capacitatea de acidifiere.
c) Culturi starter mezofile mixte Aceste culturi sunt
formate, de regul, din dou tipuri de bacterii lactice:
- bacterii lactice acidifiante: Str. lactis sau Str. cremoris;
- bacterii lactice productoare de arom: Str. diacetilactis
(Lactococcus lactis var. diacetilactis) sau specii de
leuconostoci.
Dup tipul bacteriilor aromatizante culturile starter mixte
mezofile pot fi clasificate n urmtoarele grupe:
- culturi starter mixte tip L care conin numai specii din
genul Leuconostoc: Leuconostoc cremoris (citrovorum),
Leuconostoc dextranicum i/sau Leuconostoc lactis care
sunt toi heterofermentativi i produc acid lactic D(-);
- culturi starter mixte de tip D care conin Str. lactis biov.
diacetilactis ca singur specie productoare de arom;
- culturi starter mixte tip LD care conin att specii de
leuconostoci ct i Str. lactis subsp. diacetilactis ca
productori de arom.
La folosirea culturilor starter mixte trebuie s avem n
vedere c:
- streptococii acidifiani mezofili homofermentativi produc
acid lactic din lactoz;
- leuconostocii, cei heterofermentativi, i Str. lactis subsp.
diacetilactis (homofermentativ) produc diacetil i acetoin
din citrat, dar produc i acid lactic, acetic prin fermentarea
lactozei i glucozei;
Culturi starter termofile
Culturile starter termofile pot fi:
- acidifiante: Lactobacillus acidophilus;
- acidifiante/aromatizante care la rndul lor pot fi
constituite din unul sau mai multe specii de lactobacili i
dintr-o specie de streptococi. n aceast direcie amintim:
- cultura starter termofil pentru iaurt: Lactobacillus
bulgaricus i Str. therrmophilus;
- cultura starter termofil pentru brnzeturi: Lactobacillus
bulgaricus + Lactobacillus lactis + Lactobacillus
helveticus + Str. thermophilus. Aceast cultur starter se
folosete la fabricarea brnzeturilor cu past tare i
semitare, deci la care se practic nclzirea a doua a bobului
de coagul.
Utilizarea culturilor starter termofile este benefic
deoarece:
- produc acid lactic deci scad pH-ul laptelui i determin
coagularea acestuia (cazul iaurtului); la brnzeturi
acidifierea favorizeaz eliminarea zerului din coagul;
- au activitate proteolitic i prin urmare contribuie la
ameliorarea proprietilor reologice i la aroma produselor
fermentate; ca urmare a activitii proteolitice rezult i
aminoacizi din proteine care stimuleaz dezvoltarea
celorlalte bacterii din culturile starter termofile;
- produc i compui de arom, dar n principal aldehid
acetic, aceton, precum i urme de acetoin;
- produc i substane cu caracter filant care influeneaz
vscozitatea produsului (Str. thermophilus n cultura pentru
iaurt);
- produc o serie de bacteriocine (Lactobacillus helveticus,
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei etc.);
- produc H
2
O
2
(Lactobacillus bulgaricus).
Avnd n vedere cantitile mari de iaurt ce se fabric pe
plan mondial, este necesar s cunoatem factorii care
influeneaz performana optim a culturilor pentru iaurt.
Aceti factori se refer la:
11
- temperatura de incubare care este de 41-42C (apropiat
de temperatura optim de dezvoltare a lui Lactobacillus
bulgaricus ). Dup 3 ore de incubare se ajunge la ~ 500 mil
bacterii/g, raportul dintre L. bulgaricus i Str. thermophilus
fiind 1/1;
- tratamentul laptelui pasteurizarea influeneaz pozitiv
dezvoltarea lui L. bulgaricus prin:
- modificarea structurii proteinelor;
- eliminarea parial a oxigenului i realizarea unei
microaerofilii propice;
- distrugerea inhibitorilor din lapte;
- formarea de acid formic care favorizeaz dezvoltarea
culturii;
- disponibilitatea substratului Laptele este un bun substrat
dar trebuie artat c Lactobacillus bulgaricus are preferin
fa de glucoz i deci ar trebui ca lactoza s fie
prehidrolizat la |-galactozidaza;
- metabolii produi n mediu. Lactobacillus bulgaricus
produce H
2
O
2
n mediul de cultur i deci adausul de
catalaz va stimula producia de acid lactic de ctre Str.
thermophilus care este mai sensibil la H
2
O
2
dect
Lactobacillus bulgaricus. Laptele destinat iaurtului nu
trebuie s fie agitat prea mult ca s nu includ aer (oxigen)
care ar strica condiiile de microaerofilie pentru L.
bulgaricus i ar deveni toxic pentru Str. thermophilus.
Lactobacillus bulgaricus se apr de aciunea oxigenului
prin intermediul manganului intracelular care nlocuiete
aciunea superoxiddismutazei;
- interaciunile dintre bacterii din cultura pur (inoculum)
sau cultura starter. ntre cele dou microorganisme exist
un sinergism deosebit. Lactobacillus bulgaricus produce
aminoacizi din cazein care sunt necesari dezvoltrii lui
Str. thermophilus care, la rndul su, favorizeaz
dezvoltarea lui L. bulgaricus prin producerea de acid
formic i CO
2
;
- calitatea laptelui ca substrat de fermentare. Acesta nu
trebuie s conin antibiotice, substane conservante,
dezinfectante i s provin de la animale sntoase cu
maximum 400000 leucocite/ml.


Controlul culturilor starter de bacterii lactice
Controlul culturilor starter implic urmtoarele
determinri:
- examenul microscopic care trebuie s arate raportul
dintre coci i bacili, raport care trebuie s se situeze n
limitele 1/1-1,5/1;
- activitatea acidifiant care se urmrete prin
determinarea aciditii titrabile atunci cnd cultura se afl
n faz logaritmic. n acest fel se pot pune n eviden
culturile rapide i lente (fast and slow);
- rezistena la aciditate, inndu-se seama c Lactobacillus
bulgaricus rezist pn la ~ 1,7% aciditate iar Str.
thermophilus pn la 0,8%. Rezistena la aciditate se
urmrete prin determinarea supravieuitorilor dup ce n
mediul de cultur se atinge o aciditate critic;
- rezistena la rcire care este important pentru produsele
lactate ce se congeleaz (iaurt, ngheata de iaurt).
Rezistena la rcire se urmrete la 6 - 9C i apoi la -
18C sau -25C ;
- producerea de substane filante care const n msurarea
vscozitii pe o prob inoculat de lapte cu 12% s.u., cu
adaos de CaCl
2
0,012%, incubat 4 ore/37C pn ce se
atinge un pH de 4,2-4,3. Se pot depista n acest fel culturile
filante;
- activitatea proteolitic se poate urmri pe o cultur
pstrat la 4C la care se determin tirozina sau aminoacizii
liberi prin metoda formol titrimetric;
- activitatea lipolitic se poate determina prin msurarea
indicelui de aciditate din grsimea culturii (lapte);
- proprietile senzoriale se determin la culturile de 24-48
ore la 20C (se pot determina i substanele de arom
respectiv diacetilul, acetaldehida, acetoina).

CULTURI STARTER CONCENTRATE DE
MICROORGANISME
Definiie
Culturile starter concentrate sunt definite ca acele culturi
dezvoltate n condiii controlate, concentrate ntr-un volum
mic i conservate prin congelare sau uscare n vederea
depozitrii i transportului.
Culturile concentrate pot fi de bacterii, drojdii, spori de
mucegai. n ceea ce privete culturile starter concentrate de
bacterii cele mai des utilizate sunt culturile de bacterii
lactice. Pe lng acestea se folosesc i alte culturi de
bacterii concentrate: micrococi, pediococi, stafilococi,
streptomicii, bacterii propionice etc.
Culturile concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru:
- obinerea culturilor starter de producie (maiele de
producie);
- obinerea produselor fermentate prin utilizare
direct n lapte, compoziii carnate etc.
Indiferent de domeniul de utilizare, culturile starter
concentrate pot fi obinute prin dou procedee:
- procedeul de cultivare periodic;
- procedeul de cultivare continu.
Tehnologia de obinere a culturilor starter concentrate
Tehnologia de obinere include urmtoarele operaii de
baz:
- inocularea mediului de cultur cu
microorganismul din cultura stoc;
- incubare pentru multiplicare la nivel maxim;
- concentrarea mediului mpreun cu celulele sau
separarea celulelor, de regul prin centrifugare i
resuspendare ntr-un lichid adecvat,
12
- conservare prin congelare i uscare;
- depozitare n stare congelat i uscat.
n tehnologia de obinere a culturilor starter concentrate
trebuie ales un mediu de cultur care s asigure toate
substanele pentru dezvoltarea (multiplicarea) culturii,
realizndu-se un control riguros al temperaturii i
meninerii pH-ului la valori optime.
Pentru eventuala neutralizare a aciditii se utilizeaz
hidroxid de amoniu i/sau hidroxid de calciu.
Conservarea prin congelare a concentratului de
microorganisme se face n dou moduri:
- sub form lichid, n care caz, concentratul de
bacterii se suspend ntr-un antigel solubil n ap (alcooli
polihidrici) care se utilizeaz n proporie de 40-50% fa
de concentrat. Congelarea se face la -40C (de fapt se
realizeaz o subrcire).
Acest gen de conservare prezint urmtoarele avantaje:
- se mpiedic aciunea duntoare a gheii asupra
celulelor de bacterii;
- manipularea concentratului este mai uoar;
- concentratul se poate nclzi pn la temperatura
de utilizare chiar n timpul manipulrii fr ca celulele s-i
piard viabilitatea i activitatea;
- congelarea n azot lichid (-196C) n care caz
concentratul se amestec cu un agent crioprotector: 10%
glicerol, 7,5% lactoz n cazul bacteriilor lactice.
Pentru culturile starter concentrate de pediococi s-a propus
ca la concentrat s se adauge ageni de stabilizare cum ar fi:
glicerolul, lapte praf degresat, extract de mal,
metalglicerofosfai alcalini, glutamat monosodic, acid
glutamic, cistin i/sau dextran. Amestecul respectiv se
introduce n pungi de plastic care se congeleaz n azot
lichid.
Depozitarea culturilor starter concentrate se poate face:
a) la temperaturi de 20-40C;
b) la temperatura de -196C (n azot lichid);
- conservarea prin reducerea coninutului de ap
se face prin liofilizare, n care caz concentratul de bacterii
se amestec cu un suport adecvat (lapte praf degresat,
lactoproteine pulbere lactoz, zaharoz) dup care se
liofilizeaz. La liofilizare (faza de desicare secundar)
temperatura produsului nu trebuie s depeasc 40-45C.
Dup liofilizare se face ambalarea sub vid sau n
atmosfer de gaz inert. Depozitarea produselor liofilizate
trebuie s se fac la temperaturi sczute (-18C).
Culturile starter concentrate trebuie s conin ntre
2,510
10
5,510
10
celule viabile-active/ g sau ml.

Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii
lactice n industria laptelui
Culturile starter concentrate de bacterii lactice care se
folosesc n industria laptelui sunt acelea destinate:
- pentru brnza Cheddar, brnzeturi tip italian i
elveian;
- pentru brnza de vaci, smntn, lapte btut, iaurt.
Avantajele i dezavantajele folosirii culturilor starter de
bacterii lactice n industria laptelui sunt artate n tabelul de
mai jos.
Avantajele i dezavantajele folosirii culturilor starter de
bacterii acterii lactice

Culturi starter concentrate de bacterii propionice
pentru industria laptelui
Mediul de cultur pentru realizarea culturilor starter
concentrate de bacterii propionice poate fi laptele degresat
cu adaos de 1% tripticaz, 1% extract de drojdie ca surs de
vitamine i factori suplimentari de cretere 1% lactat de
sodiu; 0,025% KH
2
PO
4
; 0,0005% MnSO
4
. Mediul de
cultur se ajusteaz la pH = 7,0 i se sterilizeaz.
Incubarea mediului de cultur inoculat cu bacterii
propionice din cultura stoc se face la 32C/3 zile.
Dac mediul de cultur coninnd bacterii propionice
dezvoltate dup incubare se utilizeaz ca o cultur (maia)
de producie, atunci dezvoltarea bacteriilor propionice se
oprete nainte de coagularea laptelui, deoarece n stare de
coagul, cultura starter se repartizeaz greu n laptele
destinat fabricrii brnzeturilor.
Celelalte operaii de obinere a culturii starter concentrate
de bacterii propionice sunt aceleai ca cele descrise la
celelalte tipuri de culturi starter concentrate.
Depozitarea culturilor starter concentrate de bacterii
propionice se face la 5C n care caz celulele i pstreaz
viabilitatea i activitatea 8 sptmni. Depozitarea la 25C
poate fi fcut pentru cel mult 2 sptmni.
Avantaje Dezavantaje
- Activitatea culturilor
poate fi controlat i
supravegheat nainte de
expediere
- Se elimin operaiile de
ntreinere i de preparare a
maielelor intermediare
(primar, secundar, teriar)
- Se face economie la fora
de munc
- Se pot stabili uor
sistemele de rotaie n
vederea evitrii infeciei cu
bacteriofagi
- Se obin produse de
calitate mai constant
- Se scurteaz procesele
tehnologice ale fabricrii
produselor prin accelerarea
acidifierii, deoarece se
suprim faza de dezvoltare
logaritmic n laptele de
fabricaie
- Necesit spaii de
depozitare la temperaturi
sczute att la productor
ct i la cumprtor
pentru pstrare pn la
folosire
- Concentrarea nu este
posibil la toate culturile
starter
- Depozitarea n stare
congelat sau uscat, n
funcie de timp, poate
conduce la micorarea
drastic a numrului de
celule viabile
- Culturile pot s fie
influenate negativ n ceea
ce privete unele plasmide
ce codific anumite
funciuni
13
Culturile starter concentrate se adaug direct n laptele
destinat fabricrii brnzeturilor (deci nu se mai folosesc
obinerea de culturi intermediare).
Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii n
industria crnii
Culturile starter concentrate de bacterii folosite n industria
crnii pot fi singulare sau n amestec. Ele pot fi formate din
bacterii lactice (L. plantarum, L. sake, L. pentosus, L.
alimentarius), pediococi (P. acidilacti, P. pentosaceus),
stafilococi (S. carnosus, S. xilosus), micrococi (M.
varians), streptomicii (Streptomyces griseus).
n literatura de specialitate sunt menionate urmtoarele
culturi starter concentrate de bacterii singulare sau n
amestec:
- S. carnosus
- S. carnosus + P. pentosaceus;
- S. xylosus + P. pentosaceus;
- M. varians;
- M. varians + P. pentosaceus + P. acidilacti;
- M. varians + P. pentosaceus;
- S. carnosus + Streptomyces griseus.
Culturile starter de micrococi sau stafilococi sunt
recomandate la maturarea lent a salamurilor crude unde se
realizeaz o scdere lent a pH-ului i deci consistena
produsului se realizeaz n timp. Gustul acestor produse
este puin acrior (pH 5,6-6,1).
Culturile starter mixte (micrococi/stafilococi/lactobacili) se
utilizeaz la maturarea rapid a salamurilor crude n care
caz realizarea consistenei merge paralel cu acidifierea.
Culturile starter concentrate de utilizare n industria crnii
pot fi livrate n stare lichid subrcit sau uscat. Adaosul
n compoziie trebuie s asigure o concentraie de cel puin
10
6
-10
7
/g past. Modul de folosire al culturilor starter
concentrate este n funcie de modul lor de conservare.
Cele congelate n antigel se utilizeaz ca atare; cele
liofilizate se suspend n ap pentru o distribuie mai
uniform n compoziie.
Culturile starter concentrate de bacterii lactice pentru
industria crnii nu se amestec cu sare, condimente, acid
ascorbic, acizi alimentari i nici nu se pstreaz n amestec
cu substanele menionate deoarece se inactiveaz rapid.
De asemenea trebuie s se aib n vedere dou situaii
particulare:
- Folosirea culturilor starter concentrate n pasta cu adaos
de GDL (glucono delta lactona). n condiiile folosirii GDL
pH-ul pastei scade rapid, proteinele sunt aduse la pH
izolelectric i pierd apa de hidratare, azotitul de reduce bine
la NO, se favorizeaz dezvoltarea bacteriilor lactice care
produc i H
2
O
2
. Acidifierea rapid mpiedic ns
dezvoltarea micrococilor care sunt necesari dac se
lucreaz cu NaNO
3
. La folosirea GDL este deci recomandat
s se foloseasc culturi starter concentrate de stafilococi
care produc catalaz, reduc azotatul la azotit i se pot
dezvolta la pH 4,7 fiind i un bun productor de arom;
- Folosirea culturilor starter n pasta cu adaos de uleiuri
eterice. Aceste uleiuri eterice au aciune bacteriostatic,
mai ales dac solventul lor este i alcoolul etilic i, deci,
inhib culturile starter. n acest caz se recomand s se
foloseasc o cantitate mult mai mare de cultur starter, pe
de alt parte uleiurile eterice s fie ncapsulate.
Culturile starter concentrate folosite n industria crnii
trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s fie tolerante la NaCl (concentraie 2,5-3%);
- s se dezvolte bine n saramura de concentraie 6%;
- s se dezvolte bine n prezen de 80-100 mg NaNO
2
/kg
compoziie dar s acioneze i la temperatur mai sczut
(14-24C);
- s produc numai acid lactic (culturile starter
concentrate de bacterii lactice s cuprind numai specii
homofermentative);
- s fie puin lipolitice i proteolitice;
- s nu produc mirosuri i gusturi nedorite din cauza
produilor secundari de metabolism;
- s fie nepatogene (s nu produc infecii i s nu produc
toxine);
- s se adapteze compoziiei de carne utilizat i condiiilor
de fermentare a produselor, respectiv la creterea
concentraiei de NaCl, la temperatura de afumare rece i de
uscare, de activitate a apei care scade progresiv pe msura
uscrii produsului;
- s produc catalaz i nitratreductaz (cele cu micrococi,
streptomicii, stafilococi);
- s fie inactivate la 57-60C.
Folosirea culturilor starter concentrate de bacterii (n
special lactice i pediococi) prezint urmtoarele avantaje:
- se micoreaz durata de maturare a produselor carnate;
- se mbuntesc proprietile senzoriale (gust, miros,
consisten);
- se asigur un grad nalt de inocuitate produsului carnat
(salamurile i crnai cruzi) prin controlul dezvoltrii
microorganismelor patogene i de alterare i prin limitarea
folosirii unor substane cu caracter toxic (amine i
nitrozamine).


Lactobacilii din culturile starter concentrate produc n
compoziia salamurilor crude urmtoarele efecte:
- acidifierea pastei cu urmtoarele consecine:
- scderea pH-ului i deci aducerea proteinelor la punctul
izoelectric deci i la starea de hidratare minim,
favorizndu-se n acest fel uscarea;
- reducerea mai rapid i mai complet a NaNO
2
;
- inhibarea microorganismelor patogene: Staphilococcus
aureus, Salmonella, Cl. botulinum;
- producerea de substane de arom;
- controlul produciei de amine biogene prin inhibarea
bacteriilor cu activitate decarboxilazic (inhibare prin
competiie fa de nutrieni i, respectiv, prin acidifiere);
14
- controlul produciei de nitrozamine (aciditate format,
respectiv pH-ul sczut favorizeaz transformarea NaNO
2
n
NO i deci rmne n produs o cantitate mai mic de
NaNO
2
care ar putea intra n combinaie cu aminele
secundare pentru a forma nitrozaminele;
- controlul microflorei de alterare i patogene prin
producia de H
2
O
2
, bacteriocine.
Pediococii din culturile starter concentrate produc n
compoziia salamurilor crude urmtoarele efecte:
- acidifierea mai redus a pastei la temperaturi mai ridicate
fr formarea de produi care s afecteze negativ gustul i
mirosul;
- producerea de H
2
O
2
, bacteriocine cu aciune inhibitoare
fa de microorganismele patogene.
Culturi starter concentrate de spori de mucegai
Tehnologia de obinere include urmtoarele operaii:
- prepararea mediului de cultur, sterilizarea acestuia i
repartizarea n eprubete (agar nclinat);
- nsmnarea mediului n eprubete cu spori de mucegai
ce se dorete a se cultiva;
- termostatare pentru germinare spori cu organe purttoare
de spori i sporulare;
- preluare spori cu 2 ml ser fiziologic 0,8% i nsmnare
medii de cultur Czapek cu 2% agar aflate n vase Roux;
- recoltare spori din vase Roux cu ser fiziologic 0,8%
astfel ca s se asigure n suspensie 10
8
-10
10
spori/ml;
- pstrare suspensie la 0-4C.
Cultura cu spori de mucegai concentrat poate fi livrat i
sub form de emulsie liofilizat, emulgatorul fiind
polietilsorbitanul .
Se pot realiza culturi starter concentrate de spori cu
mucegaiurile utilizate n industria laptelui i crnii,
utilizarea lor fiind n funcie de produsul alimentar n care
se folosete cultura respectiv de spori de mucegai.
Pentru industria crnii, la utilizare suspensia de spori de
mucegai concentrat se dilueaz cu ap fiart i rcit n
raport de 1/3.