Biotehnologii Alimentare BACTERIILE LACTICE

CURS - 3

Generalita i

Bacteriile lactice (LAB) sunt bacterii Gram pozitive, sunt acid tolerante, nesporogene, cu proprieti metabolice i fiziologice asemntoare. Aceste bacterii se izoleaz frecvent din plantele n descompunere i din produsele lactate, produc acid lactic prin fermentarea glucidelor. Datorit aciunii acidifiante asupra mediului n care se dezvolt i inhibante fa de microorganismele de alterare sau patogene (unele bacterii lactice sintetizeaz

Generalita i

Acidul lactic , ca i ali produi de metabolism contribuie la calitile organoleptice i textura alimentelor. Bacteriile lactice utilizate n biotehnologii alimentare au statutul GRAS (generally recognized as safe). Speciile bacteriene care sunt ncadrate n categoria bacteriilor lactice aparin urmtoarelor genuri: Lactobacillus Leuconostoc Pediococcus

Generalita i

alte genuri incluse Lactobacillales: Aerococcus Carnobacterium Enterococcus Oenococcus Tetragenococcus Vagococcus Weissella

ordinul

FAMILIA STREPTOCOCCACEAE
Familia cuprinde urmtoarele genuri: Genul Streptococcus
S. pyogenes - specia tip a genului (grupa A) - agentul etiologic al scarlatinei; S. agalactiae (grupa B) - produce mamite; S. dysgalactiae subsp. dysgalactiae (grupa C); S. equi subsp. equi (grupa C); S. pneumoniae (unii autori consider gen aparte Genul Diplococcus); S. salivarius ssp. Thermophilus - se utilizeaz mpreun cu Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus la obinerea iaurtului. Prin fermentarea unor glucide din lapte (lactoza) rezult acid lactic, care creiaz un mediu favorabil dezvoltrii lactobacililor. S. bovis (grupa D); S. uberis (grupa E); S. suis (grupa S);

Genul Lactococcus (streptococii din produsele lactate):

FAMILIA STREPTOCOCCACEAE
lactis lactis lactis lactis subsp. Lactis ssp. lactis var. diacetilactis ssp. Cremoris ssp. hordniae

Lactococcus Lactococcus Lactococcus Lactococcus

Genul Vagococcus:

Vagococcus fluvialis Vagococcus salmoniarum - se izoleaz din ape i peti; Enterococcus faecalis; E. faecium Enterococcus seriolicida M. plutonius (agentul etiologic al locii europene a

Genul Enterococcus (streptococii enterici):

Genul Melissococcus

Genul Leuconostoc Leuconostoc mesenteroides cu 3 subspecii: ssp. Mesenteroides ssp. carnosum ssp. dextranicum.

FAMILIA STREPTOCOCCACEAE

Leuconostoc carnosum germen anaerob care se dezvolt la temperaturi sczute (1-5C) n pachetele de carne refrigerat sau n carnea sub vacuum i determin degradarea acestor produse;

FAMILIA STREPTOCOCCACEAE
Clasificarea streptococilor dup habitat i semnificaia patogenetic: Streptococii lactici care particip la formarea florei de protecie a laptelui,, eliminnd bacteriile Gram negative. Se utilizeaz n industria laptelui ca germeni de iniiere,, a fermentaiei lactice. Genul Lactococcus include streptococii lactici (fosta specie Streptococcus lactis a fost inclus n genul Lactococcus, sub denumirea de Lactococcus lactis, cu cele trei subspecii lactis, cremoris i hordiniae. Streptococii fecali - cu habitat la nivelul intestinului subire la om i animale. Streptococii orali - particip la formarea florei obinuite a mucoasei bucale i plcii dentare. Streptococii piogeni - cuprind speciile obinuit

FAMILIA STREPTOCOCCACEAE
Morfologie: streptococii sunt germeni de form sferic sau oval cu diametrul de 0,6- 1, simetrici sau asimetrici, Gram pozitivi, nesporogeni, necilogeni, unele tulpini sunt capsulogene (capsula este alctuit din acid hialuronic). In frotiuri se ntlnesc grupai sub form de lanuri (gruparea strepto), cu lungimi variabile, n funcie de specie, tulpin i mediul de cultur. S. pneumoniae caracteristic este gruparea diplo, n forma cifrei 8, n care cei doi coci asimetrici sunt unii prin zonele
La

Streptococcus spp. Hemocultur Coloraie Gram, 100x

Streptococcus ssp. Microscopie electronic

FAMILIA STREPTOCOCCACEAE

Ecologie. Habitatul obinuit l constituie laptele i produsele lactate. Lactococcus lactis subspecia lactis se izoleaz din lapte, iar subspecia cremoris, din produse lactate acide. Condiii de cultivare. Exigenele nutritive ale streptococilor sunt corelate cu grupul serologic din care fac parte. Streptococii din grupele A i C se dezvolt optim pe medii cu snge i triptoz. Cei din grupul B pe agar cu snge de oaie, iar cei din grupul D pe agar cu bil, esculin i azid de sodiu. Majoritatea streptococilor sunt serofili. Tipul respirator este n funcie de specie: aerob, anaerob, aerotolerant. Caractere culturale. In medii lichide (bulion cu ser) dezvoltarea este aglutinant, cu formarea

FAMILIA STREPTOCOCCACEAE Caractere culturale.

medii solide (agar cu ser) se dezvolt sub form de colonii izolate, mici ( 0,5mm), uniforme, cu margini regulate, lucioase, nepigmentate, semitransparente. Proprieti biochimice. Activitatea glucidolitic: Streptococii lactici sunt homofermentativi, fermenteaz lactoza, zaharoza, maltoza la acid lactic (85-95%), rezultnd i cantiti foarte mici de CO2 i acid acetic. Lactoza este metabolizat la glucoza i galactoz, apoi ambele monozaharide sunt descompuse la acid lactic. Prin aciunea fermentativ asupra glucidelor, streptococii lactici acidific substratul n care se dezvolt, prin acumulare de acid lactic i astfel, creeaz un mediu prielnic multiplicrii lactobacililor. Activitatea proteolitic a streptococilor este n general mai slab dect cea a lactobacililor, concluzie rezultat n urma determinrii azotului neproteic n laptele degresat inoculat cu Lactococcus lactis. Unele tulpini nu degradeaz sau degradeaz
Pe

FAMILIA STREPTOCOCCACEAE

Producerea de substan capsular. Unii streptococi lactici sunt capsulogeni, sintetizeaz o capsul de natur polizaharidic. Aceast proprietate se reflect n aspectul filant, cu cuagul dens al produsului n care se dezvolt.

In cele ce urmeaz se caracterizeaz diferite genuri de bacterii cu importan pentru industria alimentar. 1. Genul STREPTOCOCCUS Reprezentantul principal al genului este Streptococcus thermophilus care a fost reclasificat ca Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus, pe baza studiilor genetice de analiz a omologiei ADN-ADN i a coninutului de acizi grai

Genul STREPTOCOCCUS
Morfologie: bacterie de form sferic sau oval, Gram pozitiv, nesporogen, imobil, n frotiuri se ntlnesc grupri strepto,, Condiii de cultivare i caractere culturale: germen facultativ anaerob; se dezvolt n limite largi de temperatur, se multiplic la 45C, fiind o specie termofil; - se dezvolt pe medii ce conin pepton, glucide (glucoza, sucroz). - incubarea se realizeaz la 37C, timp de 24 ore. Caractere culturale: - pe mediile solide formeaz colonii mici (cu diametrul de 0,5-1

Genul STREPTOCOCCUS
Proprieti biochimice: Sistemul proteolitic al acestei specii bacteriene este similar celui ntlnit i la alte bacterii LAB (bacterii lactice) i este alctuit, n principal, din: - Proteaza extracelular capabil s hidrolizeze cazeina (se consider c activitatea proteolitic este totui redus); Bacteria nu produce catalaz, nici oxidaz, fermenteaz glucoza, galactoza, lactoza cu formare de acid lactic (fermentaie homolactic). Nu fermenteaz manitolul, maltoza, D-sorbitolul, xiloza i nici trehaloza.

Aplicaii: S. thermophilus este utilizat la obinerea unor produse lactate i este considerat a doua cultur starter ca importan n industria laptelui, dup Lactococcus lactis. Aceast specie bacterian face parte din grupul bacteriilor lactice termofile i este utilizat mpreun cu Lactobacillus

GENUL LACTOCOCCUS

Genul Lactococcus cuprinde 5 specii: Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis; subsp. cremoris; subsp. hordniae; Lactococcus piscium; Lactococcus plantarum; Lactococcus raffinolactis; Lactococcus gariviae. Specia Lactococcus lactis este implicat n industria alimentar i mai ales n industria laptelui. Membrii genului Lactococcus sunt bacterii Gram pozitive, sub form de coci sferici sau ovoidali, cu diam. de 0,5 - l,5u., imobili, nesporogeni. In frotiuri se ntlnesc sub form de grupri diplo i lanuri scurte (n general, nu formeaz lanuri lungi).

GENUL LACTOCOCCUS
Lactobacillus sp. Bacteriile lactice apar pe suprafata agarului sub forma unor colonii mici, de obicei foarte galbene, lucioase si transparente. In jurul lor mediul de cultura isi schimba culoarea datorita acidului lactic care se formeaza. Testul catalazic este negativ (nu se observa bule de gaz) , testul gram este pozitiv (culoare albastru-mov)

GENUL LACTOCOCCUS

Aceti germeni se caracterizeaz printr-un metabolism fermentativ, din care rezult cantiti mari de L-acid lactic. Se dezvolt ntre 10 i 45C, temperatura optim fiind de 30C, manifest exigene nutritive sporite, necesitnd aminoacizi, vitamine i nu se dezvolt n prezena NaCl 5% (excepie fac Lc. Lactis subsp. Lactis i Lc. plantarum). Lactococii se difereniaz de celelalte bacterii lactice, prin sensibilitatea la valori extreme de pH (5 i 9,2), inhibarea dezvoltrii culturii la temperatura de 40C i sensibilitatea fa de concentraii ridicate de NaCl (5%).

Subspecia lactis de Lactococcus lactis se difereniaz de subspecia cremoris pe baza capacitii primei subspecii de a se dezvolta la temperatura de 40C, n prezena unor concentraii crescute de NaCl (5%) i la pH 9,2.

GENUL LACTOCOCCUS

Specia Lactococcus lactis se caracterizeaz prin 3 funcii metabolice majore: fermentarea lactozei cu producere de acid lactic, hidroliza cazeinei i fermentarea acidului citric. Dintre cele trei subspeci de Lc. lactis, doar subspeciile lactis i cremoris se folosesc n industria laptelui, n special pentru producerea de acid lactic. Ele utilizeaz sub 0,5% lactoza din lapte i nu sunt att de rezistente la pH acid ca alte bacterii lactice (ex. Lactobacillus). Lactobacilii produc numai acid lactic L, pe cnd alte bacterii lactice produc acid lactic D sau o combinaie de acid lactic L i D. Principalele caracteristici importante pentru industria alimentar, ale bacteriilor din specia Lactococcus lactis, sunt codificate de plasmide i anume: metabolizarea lactozei, sinteza de proteinaze, producerea de bacteriocine i rezistena la bacteriofagi.

GENUL LACTOCOCCUS

Aplicatii: Lactococii se utilizeaz frecvent mpreun cu alte bacterii lactice (Lactobacillus i Streptococcus) la prepararea unor culturi starter, utilizate n industria laptelui. Aceste culturi, n urma fermentrii glucidelor, produc acid lactic, care servete Ia acidifierea i conservarea produsului i totodat contribuie la formarea aromei. Conservarea preparatului, este asigurat de acidul lactic produs, dar i de bacteriocinele elaborate de lactococi (nizina). Acest gen, a fost recent nfiinat i cuprinde urmtoarele specii de interes pentru industria alimentar:

3. GENUL ENTEROCOCCUS

Enterococcus faecalis (Streptococcus faecalis) Enterococcus faecium (Streptococcus faecium) Enterococcus durans (Streptococcus durans).

GENUL ENTEROCOCCUS

Aceste specii se dezvolt la 100C, dar i la 450C, n prezena unor concentraii mari de NaCl (6,5%) i sruri biliare, ct i la pH=9,6. Toate speciile, manifest un grad ridicat de termorezisten - rezist la t de 63C, timp de 30 minute i la doze relativ mari de penicilin. Speciile Enterococcus faecium i Enterococcus durans, se afl n brnzeturile obinute din lapte crud (E. faecium manifest o bun activitate acidifiant). Aceste specii se utilizeaz la prepararea brnzei Cheddar n SUA, pentru accelerarea procesului de maturare. Enterococii stimuleaz dezvoltarea germenilor din genul Leuconostoc, prin proteoliza cazeinei.

GENUL ENTEROCOCCUS

Enterococii prezeni n alimente, pot fi utilizai ca indicator igienico-sanitar (prezena lor demonstrnd posibilitatea contaminrii alimentului cu germeni enterici patogeni, ca i o tratare termic necorespunztoare pe parcursul procesului de obinere a alimentului respectiv).

E. faecium este utilizat ca probiotic la animale, iar E. faecalis ca probiotic la oameni.

4. GENUL LEUCONOSTOC In acest gen sunt incluse bacterii de form sferic, lenticular, grupate diplo sau strepto, neciliate, nesporogene, Gram pozitive, facultativ anaerobe, catalazo negative (spre deosebire de staflococi), heterofermentative. Speciile acestui gen au fost divizate n dou grupe: - n prima grup sunt ncadrate specii care ncep s se multiplice n medii cu pH peste 5,5 i care se

GENUL LEUCONOSTOC

Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides ssp. cremoris (citovorum) ssp. dextranicum Leuconostoc lactis Leuconostoc argentinum Leuconostoc citreum (amelibiosum) Leuconostoc gellidium Leuconostoc paramesenteroides/ pseumesenteroides Leuconostoc carnosum - a doua grup cuprindea specia Leuconostoc oenos (actual ncadrat n genul Oenococcus Oenococcus oen), ntlnit n unele vinuri i care

GENUL LEUCONOSTOC

Germenii din genul Leuconostoc se dezvolt bine la temperaturi cuprinse ntre 20 i 30C (niciodat la 45 C), necesitnd pentru dezvoltare vitamine (acid nicotinic, acid pantotenic, tiamin, biotin) i glucide, dar i microelemente. Pe mediile solide formeaz colonii mici ( <l mm), circulare, netede, alb-gri. Formeaz polimeri glucidici (dextran). Nu manifest activitate proteolitic, nu reduc azotaii (nitraii n nitrii). Majoritatea speciilor se dezvolt greu n lapte far adaos de substane stimulatoare. Activitatea glucidolitic difer de la o specie la alta, este de tip heterofermentativ, n urma

GENUL LEUCONOSTOC

Leuconostoc carnosum este un germen anaerob care se dezvolt la t sczute (1-5C) n pachetele de carne refrigerat sau n carnea sub vacuum i determin degradarea acestor produse. Este o bacterie nepatogen i la pH sczut produce peroxid de hidrogen, acizi organici, iar unele tulpini sintetizeaz bacteriocine cu efect antimicrobian. Leuconostoc mezenteroides se prezint sub form de coci Gram pozitivi, imobili, dispui izolai, n perechi sau lanuri scurte.

Se dezvolt pe medii solide cu glucoza. Iniiaz procesele fermentative la varza murat i se utilizeaz n industria laptelui i n panificaie.

GENUL LEUCONOSTOC

Aplicatii:

Leuconostocii se utilizeaz la fermentarea unor produse vegetale (varz, castravei, msline), participnd la aciunea florei spontane sau sub form de culturi starter, la fermentarea malo-lactica a vinurilor (L. oenos), pentru producere de dextran etc. In industria laptelui, leuconostocii se folosesc la obinerea unor produse lactate fermentate (lapte acru, smntn fermentat pentru consum sau pentru fabricarea untului, brnzeturilor etc). In acest scop se utilizeaz culturi lactice alctuite din:

Bacterii acidifiante: Lactococcus lactis subspeciile lactis i cremoris; Bacterii aromatizante: Leuconostoc citrovorum .

Bacteriile productoare de arom au dou caliti importante: elaboreaz compui aromatizani (diacetil, acetoin, acetat etc.) i produc CO2 care determin formarea unor ochiuri mici n diferite

GENUL PEDIOCOCCUS
Germenii acestui gen se prezint sub form de coci, grupai n perechi sau n tetrade (cte 4), imobili, nesporogeni. Fermenteaz glucoza, fructoza, manoza la acid lactic racemic (DL), nu fermenteaz sorbitolul i amidonul. Genul face parte din familia Lactobacillaceae. Genul cuprinde urmtoarele specii de interes pentru industria alimentar: Pediococcus acidilacti Pediococcus cerevisiae Pediococcus pentosaceus Pediococcus halophilus- Tetragenococcus halophilus Pediococcus urinae-equi Pediococii produc acid lactic, bacteriocine, care manifest o aciune inhibant asupra

Pediococcus acidilacti se utilizeaz la prepararea unor produse de came la temperaturi mai ridicate (bacteria are temperatura optim de dezvoltare de 40-50C) i datorit producerii de acid lactic, produsul va avea un gust acrior. Producerea de acid lactic are loc mai rapid la temperaturi mai ridicate i mai lent la (15-27C). Pediococcus pentosaceus are temperatura optim de dezvoltare mai joas (15-27C), dar se poate dezvolta i la 40C, ns nu la 50C. Tulpinile de P. pentosaceus pot conine ntre 3 i 5 plasmide care codific sinteza de bacteriocine i enzime capabile s fermenteze rafinoza, melibioza i zaharoza. Plasmidele pot fi transferate prin conjugare de la celule bacteriene

GENUL PEDIOCOCCUS

GENUL PEDIOCOCCUS

P. pentosaceus se utilizeaz ca i cultur starter pentru fermentarea crnailor i a unor produse vegetale: castravei, fasole verde, varz etc. (Simpson and lagucni, 995). De asemenea, bacteria face parte din microflora care intervine n procesul de maturare a brnzeturilor (Beresford t al., 2001) i se utilizeaz sub form de cultur starter Ia )binerea produselor lactate fermentate. Pediococcus halophilus (Tetragenococcus halophilus) intervine n obinerea laptelui de soia. Prin invechire, acest produs de fermentaie devine brun nchis. Explicaia const n preferina bacteriei pentru hexoze ^glucoza i fructoz), n detrimentul pentozelor. Mai nti sunt consumate hexozele i n final pentozele. De regul pentozele rmn neutilizate

Va multumesc!
Pentru data viitoare: ALTE BACTERII UTILIZATE IN INDUSTRIA ALIMENTARA

FAMILIA LACTOBACILLACEAE