Implicaii ale bacteriocinelor

n producerea culturilor
starter

Bacteriocinele sunt substane de natur

proteic cu aciune antimicrobian cu
spectru ngust de aciune, sintetizate
de unele tulpini bacteriene. Ele difer
structural i prin mecanismul de
aciune fa de antibiotice.
Acestea mpiedic fixarea bacteriilor
din aceeai specie sau specii nrudite
pe receptorii de pe celula int.

Structura chimic
n general,
bacteriocinele sunt
de natur proteic,
dar pot avea i o
structur complex,
cnd conin pe
lng componenta
proteic esenial i
o component
glucidic sau
lipidic.

Aciune

Bacteriocinele produse de bacteriile lactice au un

spectru de aciune larg, comparativ cu cele
sintetizate de bacteriile Gram negative. Uneori
pot fi active fa de bacterii patogene sau care
contamineaz produsele alimentare (Bacillus
cereus, Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens, Listeria monocytogenes,
Staphylococcus aureus).
Bactericinele sunt codificate de gene
plasmidice sau cromozomale.
Bacteriocinele i exercit activitatea n
concentraii foarte mici, iar efectul este de
regula, bactericid. Nu este esenial necesar
prezena unor receptori specifici celulari.

Clasificare
Exist 4 clase de bacteriocine
sintetizate de bacteriile lactice:
lantibiotice
bacteriocine non-lantibiotice mici
bacteriocine non-lantibiotice mari
bacteriocine complexe care conin
pe lng componenta proteic, un
rest glucidic sau lipidic, importante
pentru manifestarea activitii
bactericide.

Clasa I: lantibioticele termostabile sub 5000D, care sunt formate din

19-34 aminoacizi i conin n molecula lor aminoacizi cu sulf
neobinuii formai prin (post-traductionelement). Ex. nisina,
lacticina 481 i lactocina S.
sunt peptide mici care conin dehidroaminoacizi specifici i tioeter,
aminoacizii lantionin i 3-metillantionin, care sunt sintetizai de
bacterii Gram pozitive. Aceste peptide sunt capabile s se fixeze pe
membrana celulei int i printr-un mecanism nc necunoscut s
determine creterea permeabilitii acesteia i modificarea
potenialului de membran.
Unele lantibiotice sunt constituite din 2 peptide care prin asamblare
i exercit aciunea (lacticina 3147).
Exist 2 tipuri de lantibiotice: A i B.
Lantibioticele produse de
bacteriile lactice aparin tipului A i sunt peptide formate din pn
la 34 amac de form alungit.
Cele de tip B sunt de regul globuloase i conin maxim 19 amac.
Nizina, produs de Lactococcus lactis subsp. lactis a fost amplu
studiat. Aceasta are un spectru larg de activitate fa de
bacteriile Gram pozitive. Ea acioneaz asupra membranei
celulare i comparativ cu alte peptide antimicrobiene, nu necesit
un receptor specific de membran, totui este necesar prezena
unui potenial de membran.

Clasa a II: , Bacteriocine non-lantibiotice mici sub 10000 D, hidrofobe,

termostabile. Acestea nu conin lantionin. Ex. diplococina, lactococina A,
lactacinele B i F, carnobacteriocinele. Bacteriocinele din clasa a II au fost
grupate n 3 subclase.
SUBCLASA IIa contine intre 27- 48 am ac. Toate bacteriocinele din aceasta
subclasa sunt active fata de L. monocytogenes.
Ele au o extremitate N terminal hidrofob care contine constant secventa
YGNGV i o punte disulfidica si o extremitate C-terminal mai puin conservat,
care determin specificitatea de aciune. De asemenea, mai conin o a doua
punte disulfidic, la nivelul captului C-terminal cu rol n stabilitatea structurii
teriare, confer termostabilitate, o acine mai intens i spectrul de aciune
mai larg.
SUBCLASA IIb include bacteriocinele care necesit 2 peptide pentru a-si exercita
aciunea i cuprine 2 tipuri: tipul E (Enhancing) la care cele 2 peptide i
poteneaz activitatea i tipul S (Synergy) la care cele 2 peptide sunt
complementare.
SUBCLASA IIC conine bacteriocine care nu pot fi ncadrate n celelalte subclase.
Unele bacteriocine sunt pepetide active care acioneaz asupra membranei i
distrug integritatea acesteia, prin formare de pori (lactococcina). Comparativ cu
nizina aceasta necesit prezena unui receptor specific de membran .
Clasa a III bacteriocine non-lantibiotice mari- peptide mari termolabile( peste 30
000 Da).Difer prin structur i mecanismul de aciune de celelalte
bacteriocine. Cuprinde 4 bacteriocine: helveticina J produs de Lactobacillus
helveticus, enterolizina A produs de Enterococcus faecium, zoocina A produs
de Streptococcus zooepidemicus i milericina B produs de Streptococcus
milleri.
Clasa a IV de bacteriocine cum ar fi leuconocina S i pediocina SJ-1 conin lipide
sau glucide. Mecanismul de aciune al bacteriocinelor complexe rmne, nc ,
necunoscut.

Clasele de bacteriocine sintetizate

de bacteriile lactice
Clasa

Sub-clasa Descriere

Specia bacterian
productoare

Lantibiotice

Carnobacterium
Enterococcus
Leuconostoc
Lactobacillus
Streptococcus

Peptide mici (<10KDa), termostabile

(100-120C)
Peptide active fa de Listeria
2 peptide
Peptide activate de thiol

Carnobacterium
Enterococcus
Leuconostoc
Lactobacillus
Streptococcus

III

Proteine termolabile mari

(>30KDa)

Lactobacillus

IV

Bacteriocine complexe (lipoproteine, Lactobacillus

glicoproteine sau glicolipoproteine) Leuconostoc
Pediococcus

II

IIa
IIb
IIc

Numrul bacteriocinelor izolate

i caracterizate este n
continu cretere, ns, pn n
prezent a primit avizul pentru
utilizare n ind. alimentar
numai NIZINA (are statut
GRAS) produs de Lactococcus
lactis subsp. lactis

Mecanismul de aciune
Sediul aciunii bacteriocinelor este
membrana celular.
Lantibioticele altereaz membrana
celular prin interaciuni electrostatice sau cu
receptori specifici cum ar fi lipidul II (un
precursor al peptidoglicanului) i formeaz
pori mari prin care vor iei din citoplasm
ioni, am.ac, ATP etc. Creterea permeabilitii
membranei celulare va conduce la blocarea
activitii celulare i moartea celulei
bacteriene. Interaciunea cu lipidul II conduce
la stabilitatea porilor formai i inhibarea
sintezei peretelui celular.

Bacteriocinele din clasa a IIa. Mecanismul de aciune al

acestor bacteriocine se bazeaz tot pe interaciuni cu
membrana celular sau cu un receptor specific (manoz
permeaz) pentru a forma un por n membran ceea ce
conduce la creterea permeabilitii membranare i
moartea celulei.Mecanismul de formare a porilor nu este
cunoscut, dar ipoteza cea mai vehiculat presupune c
rezult n urma asocierii unor molecule ale
bacteriocinelor.
Bacteriocinele din subclasa IIb au un spectru inhibant
asupra unui numr mare de bacterii Gram+. Ele formeaz
pori i membrana devine permebil pentru cationi
monovaleni sau anioni. Ionii transportai sunt specifici
fiecrei bacteriocine. Raportul optim ntre cele 2
subuniti este n general 1:1, dar la lactocina 705 este
4:1.
Recent s-a demonstrat (Castellano 2007) c cele 2
subuniti peptidice componente ale lactocinei 705 au
aciuni specifice: Lactocina 705 (alfa) interacioneaz cu
suprafaa membranei i o deshidrateaz i prmite
lactocinei 705 (beta) s formeze pori.

Bactericinele din clasa a IIIa au un

mecanism diferit de celelalte bacteriocine.
Enerolizina A, zoocina A i milericina B
acioneaz prin hidroliza legturilor
peptidice ale peptidoglicanului celulei
sensibile. Zoocina A are un spectru de
aciune ngust, fa de enterolizina A i
milericina B care au spectru de activitate
larg. Helveticina J are aciune bactericid.

Sensibilitatea
bacteriocinelor la
aciunea
enzimelor
Activitatea antibacterian este
proteolitice
afectat de :
tripsin, alfa-chimotripsin, pepsin,
proteinaza K, etc.
Sensibilitatea difer de la o specie la
alta.
Bacteriocinele complexe nu sunt afectate
de enzimele proteolitice digestive (conin
glucide, lipide, fosfolipide).

Aplicaiile bacteriocinelor n industria alimentara

Bacteriocinele purificate sau semipurificate pot fi adugate ca atare n
timpul obinerii produsului (prin ncorporare n produs, prin spay-ere
la suprafa sau incluse n membrana de ambalare). Totui, numai
nizina are statut GRAS i a fost purificat i utilizat n acest sens ca
aditiv alimentar(E234).
Multe bacteriocine produse de bacteriile lactice au activitate
inhibant sau chiar bactericid fa de Listeria monocytogenes, cum
ar fi Pediocina produs de Pediococcus acidilactici, iar sacacina de
Lactobacillus sakei. Din acest motiv tulpini din cele dou specii se
folosesc ca i culturi starter pt obinerea preparatelor de carne
fermentate. n timpul fermentaiei cele dou tipuri de bacterii
elaboreaz bacteriocinele respective.

Bacteriocinele sunt utilizate la obinerea preparatelor de carne din 2

motive:
-inhib creterea unor germeni de alterare (enterococi, Brochothrix,
clostridii) i elaorarea de metabolii de ctre acetia;
-inhib sau chiar inactiveaz germenii patogeni (mai ales Listeria
monocytogenes)- principalul obiectiv pt. utilizarea bacteriocinelor n
ind. crnii.
E. Coli O157H7 n general nu este afectat de bacteriocine.

Bacteriocinele pot fi aplicate sub form de concentrate obinute

prin fermentare cu tulpina productoare i atomizare pe un
substrat alimentar, cum ar fi laptele. Acest preparat este
considerat un ingredient fermentat care va conine bacteriocine,
dar i ali metabolii celulari, ca acidul lactic. Pediocina , o
bacteriocin din clasa IIa este comercializat sub denumirea de
ALTA 2341. Aceeai thnic a fost aplicat lacticinei 3147
(lantibiotica). Aceast form nu necesit aprobare din punct de
vedere legislativ.
Un alt mod de utilizare al bacteriocinelor const n imobilizarea
celulelor productoare n geluri sau filme de alginat de calciu,
gelatin, celuloz, proteine de soia, filme de polizaharide, etc.
Bacteriocina va fi eliberat n produs n cursul conservrii. De
asemenea, se practic folosirea de ambalaje din polietilen sau
alte membrane plastice care conin bacteriocine. Aceste
ambalaje asigur reducerea dezvoltrii bacteriilor patogene sau
altor microorganisme de alterare n timpul conservrii.

(Dortu Carine Philipe Thonart 2009Les bactriocines des bactries

lactiques: caractristiques et intrts pour la bioconservation
des produits alimentaires, Biotehnologie, Agronomie, Societe et
Environnement Vol 13, Nr 1, (ISSN 1370-6233)

BACTERIOCINE
Acidolina
Acidophilina
Acidufilucina A
Lactacina B
Lactacina F
Bulgarina
Plantaricina SIC-83
Plantaricina A
Plantaricina B
Lactolina
Lactocina 27
Helveticina J
Reuterina
Reutercina 6
Lactobrevina
Lactobacilina
Brevicina 37
Caseicina 80
Lactacina A
Lactacina B
Gassericina A
Sakacina A
Lactocina S

GENUL LACTOBACILLUS
L. acidophilus
L. acidophilus
L. acidophilus
L. acidophilus
L. acidophilus
L. delbruekii subsp. bulgaricus
L. plantarum
L. plantarum
L. plantarum
L. plantarum
L. helveticus
L. helveticus
L. reuteri
L. reuteri
L. brevis
L. brevis
L. brevis
L. casei
L. delbruekii ssp. lactis
L. delbruekii ssp. lactis
L. gasseri
L. sake
L. sake

Bateriocine
Gen Lactococcus
Nisin
Lacticin-481
Lactococin
Dricin
Diplococin
Lactococin A
Lactosprecin-5

Lactococcus lactis ssp. lactis

Lactococcus lactis ssp. lactis
Lactococcus lactis ssp. lactis
Lactococcus lactis ssp. lactis
Lactococcus lactis ssp. cremoris
Lactococcus lactis ssp. cremoris
Lactococcus lactis ssp. cremoris

Gen Leuconostoc
Leucocina A-UAL-187
Leuconocin Lem-1

Leuconostoc galidum
Leuconostoc carnosus

Gen Pediococcus
Pediocina A
Pediocina Actt
Pediocina PA-1

Pediococcus pentosaceum
Pediococcus acidilactici
Pediococcus acidilactici

Unele tulpini de Leuconostoc carnosum elaboreaz

bacteriocine active fa de Listeria monocytogenes, ns
timpul de inactivare a acestei bacterii depinde de pH-ul
mediului. Astfel la pH sczut ( 4), distruge 99% din bacterii
ntr-un minut, ns la valori mai mari de pH timpul necesar
pentru inactivarea listeriilor n acelai procent este de 24 ore.
Carnobacterium maltaromaticum sintetizeaz anumite
bacteriocine active fa de celelalte bacterii lactice sau alte
specii bacteriene (Listeria):
-carnobacteriocinele A i B2 sunt codificate de gene
plasmidice, iar carnobacteriocina BM1 este codificat de gene
cromozomale;
-piscicolina, carnocina, o bacteriocin activ fa de
Listeria monocytogenes.
Bacteriocinele sunt inactivate de unele enzime
proteolitice, dar cele termorezistente sunt rman active la
121C (n mediu acid), ca i la aciunea lizozimului i
catalazei. Pe baza acestor constatri, unii autori recomand
utilizarea acestor bacteriocine, la tratarea crnii care va fi
ambalat n pachete, pentru a distruge eventualele bacterii
din genul Listeria capabile s se multiplice la temperatura de
refrigerare.

Factorii care influenteaza

activitatea
bacteriocinelor
in
Compozitia chimica a alimentului
produsele alimentare

(adsorbtia bacteiocinei pe
anumiti compusi cu limitarea solubilitatii si difuziei, degradarea lor de catre
proteaze, interactiunea lor cu aditivii alimentari si ingrediente, pH
nefavorabil). Un tratament termic la T ridicate poate inactiva bacteriocinele.
De asemenea T de conservare poate reduce activitatea bacteriocinelor.
Flora autohtona (concentratia acesteia, prezenta de bacterii rezistente,
prezenta de microorganisme care elaboreaza proteze care pot degrada
bacteriocinele si statusul fiziologic al florei respective). Un status fiziologic
stationar sau formele sporulate conduc la cresterea rezistentei.
Impactul bacteriocinelor asupra florei rezidente favorabile din alimente.
Daca aceasta este sensibila la bacteriocine, se pot produce desechilibre
care conduc la crestrea rezistentei microorganismelor patogene sau de
alterare la bacteriocine cu consecinte grave asupra sanatatii consumatorilor.
Acest fenomen poate conduce la:

Absenta totala a activitatii antimicrobiene;

Inhibarea partiala a bacteriilor tinta;
Diminuarea initiala a bacteriilor tinta sub limita detectabilitatii, urmata de
cresterea numarului acestora in timpul conservarii, fenomen denumit ,,recul,,;
Efecte inacceptabile sub aspect sanitar si al calitatilor organoleptice ale
produsului.

Combinarea diferitelor bacteriocine pt

prelungirea perioadei de valabilitate a
produsului
Combinarea diferitelor bacteriocine, in special din clase diferite, pot

conduce la intensificarea actiunii si largirea spectrului de activitate al

acestora. O atentie deosebita trebuie acordata possibilitatii instalarii
rezistentei la bacteriile tinta. Mecanismul de rezistenta fata de
bacteriocinele de clasa IIa pare a fi identic pentru toate bacteriocinele
din aceasta subclasa. O bacterie rezistenta la o bacteriocina din
subclasa IIa va fi rezistenta la toate bacteriocine din aceasta subclasa.
Pe de alta parte,se poate instala la bacteriile tinta fenomenul de
,,rezistenta incrucisata,, adica rezistenta unei bacterii tinta la
bacteriocine din diferite clase.

Combinarea bacteriocinelor cu alti

agenti

Combinarea bacteriocinelor cu diferite procedee de

conservare fizice sau chimice, pot conduce la imbunatatirea
conservabilitatii produsului
Substantele chimice cum ar fi acizii organici, nitritii, clorura
de sodiu, etanolul, uleiurile esentiale (trebuie evaluate
efectele lor asupra proprietatilor organoleptice ale
alimentelor) sau agentii de chelare ca: EDTA, fosfatul
trisodic, citratul, asigura retinerea ionilor de Mg la nivelul
LPZ membranei externe a bacteriilor Gram- si astfel permit
bacteriocinelor sa ajunga la nivelul membranei bacteriene,
locul lor de actiune.
Tratamentele fizice pot fi: termice, conservarea sub
atmosfera ontrolata, aplicarea de campuri electrice sau
presiune ridicata.
Utiliyarea inhibitorilor de proteaze sau de proteine de soia
poate preveni degradarea bacteriocinelor de catre
proteazele prezente in produsul conservat.

Aplicaii ale bacteriocinelor la obinerea crnailor

fermentai
Produs

Microorganism bacteriocinogen

int

Crnai uscai

Pediococcus acidilactici PAC 1.0

Listeria

Salami

Lactobacillus plantarum MCS 1

Listeria

Crnai uscai

Lactobacillus sakei CTC 494

Listeria

Crnai fermentai

Lactobacillus sakei CTC 494

Lactobacillus curvatus LTH 1174

Listeria

Crnai fermentai

Lactobacillus sakei LB 706

Lactobacillus curvatus LTH 1174

Listeria

Crnai uscai tip spaniol

Enterococcus faecium CCM 4231

Enterococcus faeciumRZS C13

Listeria

Crnai uscai

Staphylococcus xylosus DD-34

Pediococcus acidilactici PA 2

E.coli
Listeria

Crnai uscai

Lactobacillus bavaricus MI 401

Lactobacillus curvatus MIII

E.coli
Listeria

Crnai Merguez

Lactococcus lactis M

Listeria

Crnai Cacciatore

Enterococcus casseliflavus IM416 K1

Listeria

Crnai uscai tip Nord

European

Lactobacillus rhamnosus LC-705

Lactobacillus rhamnosus E-97800

Listeria

Crnai uscai

Lactobacillus plantarum

Listeria

VACANTA PLACUTA!

Vacanta placuta!